kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

Đồ án công nghệII 1 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
MỞ ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho
con người nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, còn trứng chứa nhiều chất dinh
dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin không thay thế và chất béo cấu tạo
nên hệ thống dây thần kinh của não, cần cho người đang phát triển và bệnh nhân
đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả và
trứng không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau
quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới. Bên cạnh đó ngành
chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội một lượng sản phẩm lớn và đa
dạng về chủng loại. Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn
cung cấp một lượng trứng lớn đem lại hiệu quả kinh thế cao, tăng thu nhập cho các
hộ nông dân.
Để rau quả và trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu về
khối lượng và phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến và bảo quản
cũng đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là yêu cầu cần thiết
đối với các ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng
Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết bảo quản và chế biến các loại rau quả và trứng
theo phương pháp quen thuộc như phơi, sấy, muối…Ngày nay với sự phát triển của
kỹ thuật lạnh người ta có thể bảo quản rau quả và trứng bằng cách làm lạnh theo
nhiều phương pháp khác nhau
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ
điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực
phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý
khác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm tươi sống.

SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 2 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng
phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như: dứa,
chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản trong
kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý, hoá học khác
nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch...cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản tối
ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1.Các phương pháp làm lạnh: (KT lạnh TP-trang 26)
Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+18
0
C >
0
t
> t
o
đóng băng
- Lạnh đông : t
o
đóng băng
> t
o
>-100
0
C
- Lạnh thâm độ: -100
0
C > t
0

C > -200
0
C
- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -200
0
C >

t
0
C> -272,999985
0
C
Lạnh thường là nước chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn lạnh
đông là nước đã tạo thành đá.
1.2.Thành phần hoá học của rau quả và trứng :
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80÷90 %, có khi đến 93÷97 %.
Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin …
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và melanin
(có màu đen xám).

1.2.6. Các chất màu:
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotinoit, flavon và antoxian.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 3 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất chứa
nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic
(7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I
2
, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.2.11. Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả với
hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác nhau,
tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, điều
kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.
1.2.12. Các enzyme:

Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác
dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác dụng
thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…
- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
* Trứng: (2,tr106-107)
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 4 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng
trứng.
1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng
chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng không
những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất cân đối.
1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.
1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO
3
chiếm khoảng
93%,MgCO
3
, P
2
O
5
, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có các

hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO
2
1.2. Các quá trình xảy ra trong rau quả và trứng khi bảo quản [ 1, tr 113-
119 ]
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng
trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau
quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín
khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
*Rau quả
1.2.1Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại
là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách
hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả,
độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và
phương pháp bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệ
keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-
0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì sự
bay hơi nước chậm lại và lâu héo.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 5 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
2. Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô
trong quá trình hô hấp.
3. Sự thải nhiệt

Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương
trình sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau
quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.2.2 Các quá trình sinh lý,sinh hoá
1. Sự thay đổi về sinh lý
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu
tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo
CO
2
và rượu.
C
6
H
12

O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO
2
, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên
liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy vi
sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
→ 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc

vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang.
1.2.3. Sự thay đổi thành phần hoá học
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra
các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .
1. Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 6 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên
cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng
đường giảm, lượng tinh bột tăng.
2. Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng
loại quả sẽ tăng lên.
3. Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản
ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
4. Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói
chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
5. Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản
rau quả chín thì giảm đi vị chát.
*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi như:NH
3
,H
2
S
-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo
quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại nhiều
hơn
-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%
1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93÷98%,
nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 7 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần hữu cơ
của trứng:làm biến màu và tạo mùi H
2
S khó chịu
1.2.3 Biến đổi vật lý
*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc độ
mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường
*Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO
2
tích tụ và nước
bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện tượng
trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng
1.3.1 Rau quả
bảng1.3 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất

1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh
hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả bảo
quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh hoá,làm
bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và làm tăng
cường độ hô hấp
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt
độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được hạ
nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh phá
vỡ cấu trúc tế bào. Đối với rau quả thì nhiệt độ đóng
băng thường ở -4÷-2
o
C vì dịch bào chứa nhiều chất
hoà tan
2 Độ ẩm của không khí Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh hưởng
đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm
tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả giảm khối
lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong gây
ra hiện tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn sự
trao đổi chất làm rau mất khả năng đề kháng với
những tác động bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 8 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn
trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí trong
không khí bảo quản
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả

năng bảo quản tốt hơn nhiều
4 Sự thông gió và
thoáng khí
Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá
trình bảo quản
5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả năng
bảo quản của rau quả
1.3.2 Trứng
bảng 1.4 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh
hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì
quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng
mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
2 Độ ẩm Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối
lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều cao
buồng khí tăng lên. độ ẩm càng thấp sự bay hơi nước
càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ
của gia cầm,mức độ thông thoáng
bảng1.5: một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản
Trứng
loại
Thời
gian(ngày)
Nhiệt độ
kho(
0
C)
Độ ẩm

tưong
đối
không
khí (%)
Dòng
không
khí
Mất
trọng
lượng
(%)
Chiều
cao
buồng
khí(mm)
khoảng
60g
60 12 75 rất nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 9 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 7
dưới
45g
60 12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6
60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 8 ÷11
1.4. Giới thiệu mặt hàng
Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới
có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau quả phổ
biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây là các nguyên
liệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án

Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học khác nhau,thời vụ
gieo trồng,thu hoặch …khác nhau. Để có một chế độ bảo tối ưu ta phải lắm các đặc
điểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả
1.4.1. Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo
quản rau quả
1. Chuối
Chuối có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam chuối được trồng
khắp nơi,trừ vùng cao có sương muối,vùng nước động nước chua
Có nhiều loại chuối như:chuối cau,chuối tiêu,chuối ban… .Thành phần hoá học và
phẩm chất thay đổi theo mùa vụ.Vào khoảng quý tư chuối tiêu có mã đẹp,hương
thơm và vị ngọt.Khi ấy ở độ chín hoàn toàn quả chuối có màu vàng thơm điểm các
chấm nâu, hàng mảng nâu,ruột màu vàng tơ,chắc dẻo,vị ngọt có mùi thơm nói chung
thể hiện phẩm chất cao. Đến vụ xuân thì chất lượng chuối tiêu kém chút ít. Ở vụ hè
chất lượng chuối tiêu kém.Còn chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối vụ chín
vào cuối mùa
Chuối được dùng để ăn hoặc dung để nấu ăn như một loại lương thực nên có thể
gọi là hoa quả lương thực
Chuối được thu hoạch khi có độ già chín 85÷90%,vỏ có màu xanh thẩm,không
nên thu haọch chuối khi gờ cạnh chuối chưa tròn
2. Xoài
Xoài là thứ rau quả nhiệt đới rất ngon đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, có
nguồn gốc ở vùng Ấn Độ, Malaxia. ở Việt Nam xoài có nhiều giống và trồng nhiều ở
Nam Bộ, Trung Bộ.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 10 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
• Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, dòn.
• Xoài thanh ca: quả vừa thơm ngon.
• Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt hương rất thơm.
• Xoài tượng: quả to, ăn lúc xanh, có vị chua.
3. Bắp cải

Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều.
Bắp cải là do lá và thân cuốn lại. Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, lá dày.
Ngoài các thành phần chính còn chứa 15 ÷ 70 mg% vitamin C.
4. Dưa chuột
Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưa
chuột là loại quả nhỏ,thành dày,ruột đặc, ít hạt, độ đường trên 20%.Dưa chuột
được chia làm 3 loại theo kích thước:
-loại nhỏ là loại tốt nhất có chiều dài 4-7cm
-Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm
-Loại dài nhất có chiều dài trên 13 cm
Trong đời sống hằng ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngoài ra dưa
chuột còn làm nghuyên liệu cho công nghiệp đồ hộp
5. Trứng gà
Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời giàu
vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già và bệnh
nhân đang hồi phục sức khoẻ.
1.4.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g )
[2, tr 70 ]
Stt Nguyên liệu
Nước,
%
Protêin
, %
Lipit,
%
Gluxit,
%
Xenluloza,
%

Tro,
%
1 Chuối 74 1,5 0,04 22,4 1,4 -
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 11 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
2 Dưa chuột 95 0, 8 0,1 3 0.7
3 Bắp cải 90 1,8 0,05 5,4 1,8 1,2
5 Xoài 78 0,7 0,13 0,8 0,8 0,9
6 Trứng gà 66,5 12 0,1 0,5 - 11
1.4.4. Thời vụ thu hoạch nguyên liệu
Thời vụ thu hoạch nguyên liệu được nêu ở bảng sau:
Bảng 1.7: Thời vụ thu hoạch nguyên liệu [2, tr144]
Stt
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Chuối
× × × × × × × × × × × ×
2 Xoài
×
- -
× × × ×
- - -
× ×
3 Bắp cải
× × ×
- - - - - - -
× ×
4 Dưa chuột
× × × × × ×

- - - -
× ×
5 Trứng gà
× × × × × × × × × × × ×
Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:
Bảng 1.8: Chế độ bảo quản nguyên liệu
Nhóm
Nguyên liệu
Chế độ bảo quản Thời gian bảo
quản
t,
o
C
ϕ, %
I Chuôí xanh
12 ÷ 14 85 ÷ 90 3 ÷ 10 tuần
II Chuối chín
11 ÷ 13 85 ÷ 90 3 ÷ 4 tuần
III D ưa chuột
8 ÷ 10 90 ÷ 95
2 tuần
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 12 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
IV Xoài
7 ÷ 9 85 ÷ 90
10 tuần
V Bắp cải
0 ÷ 1 90 ÷ 95 4 ÷ 7 tuần
VI Trứng gà
0 ÷ 1 85 ÷ 88 6 ÷ 7 tháng

CHƯƠNG II
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả



2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.2.1. Nguyên liệu
*Rau quả
Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và
nhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái
thường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả đạt
cao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi. Cụ thể đối với từng
mặt hàng như sau:
• Chuối: thu hái khi độ già của chuối đạt từ 85÷90%, vỏ chuối có màu xanh thẩm
gờ cạnh tròn đều
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Nguyên liệu Bảo quản tạm thời
Phân loại, xử lí
Xếp thùng gỗ thưa
Làm lạnh sơ bộ
Bảo quản lạnh
Kiểm tra
Xuất kho
Đồ án công nghệII 13 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
• Xoài :thu hoạch khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài mình tròn vai
nhô lên khỏi núm.
• Bắp cải: thu hái khi cuống chặt, bẹ lá dày.
• Dưa chuột:thu hái khi dạt chất lượng tốt,trái nhỏ thành dày, đặc ruột.
Khi thu hái phải chú trọng đến việc cắt hái để không làm xây xát, dập nát

quả, tróc vỏ, thủng thịt quả...
Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình này ảnh
hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm. Với bắp
cải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, bao tải. Với xoài
đựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗ lớn. Các loại rau
quả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượng không quá 20 kg trừ
khi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mới tăng lên.
*Trứng
Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chất
lượng có thủ tục kiểm tra kĩ càng. Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ,
phải lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính.
2.2.2. Bảo quản tạm thời
Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối
lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc
vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày.
Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá
trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản
tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
2.2.3. Phân loại, xử lí
*Rau quả
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát,
sâu bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần
phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế
độ bảo quản hợp lí. Cụ thể:
• Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối. Loại bỏ những quả
xanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 14 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
•Chuối:cắt buồng thành từng nải, nải nào có nhiều quả hay quả chin thì loại
bỏ.Phân loại chuối theo kích thước để dễ xếp vào kho.Trước khi đưa vào bảo quản để

chuối ráo nhựa và ổn định hô hấp
•Dưa chuột: loại bỏ quả non,sâu bệnh rối lưa chọn theo kích thước để đảm bảo
độ đồng đều thuận tiện cho bảo quản
• Bắp cải: chọn bắp cải đã định hình chắc, chưa có hoa. Cắt bỏ lá già nhưng
không được bóc hết lá xanh và để cuống cao hơn 5cm nhằm chống sự xâm nhập của
nấm.
*Trứng
Trứng sau khi thu nhặt xong cần được phân loại ngay theo kích thược quả , độ sạch
đồng thời loại thải những quả dập và quả bẩn trên bề mặt
2.2.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt
Sau khi xử lí và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ
sắt... theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vào bao
bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàng tránh
tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát.
Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩn thận,
số lượng vừa phải khoảng 5 kg
Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh va
chạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài.
2.2.5. Làm lạnh sơ bộ
*Rau quả
Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,
trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng
bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5
o
C. Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt
độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1
o
C. Lúc đó rau quả mới được
nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng
sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu.

*Trứng
Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ.Yêu câù kỹ
thuật về làm lạnh sơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt,phải đảm bảo nhiệt độ trong
phòng giảm 1
o
C trong vòng 2÷3h và khi bắt đầu làm lạnh nhiệt độ phong thấp hơn
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 15 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
nhiệt của trứng là 2÷4
o
C. khi nhiệt độ của trứng đạt 2
o
C thì kết thúc quá trình làm
lạnh sơ bộ
2.2.6. Bảo quản lạnh
*Rau quả
Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì
được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng
cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp
trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ÷
50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m
3
.
Trong kho bảo quản có không khí cưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai lần
trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh
đảm bảo yêu cầu qui định đối với từng loại nguyên liệu.
Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,5
o

C, khi xuất kho cho phép tăng từ 4 ÷ 5
o
C trong
một ngày đêm.
*Trứng
Trứng không được bảo quản chung với các sản phẩm có mùi khác lạ (cá, rau quả...)
vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ.
Những hòm kiện trứng phải được xếp ngay ngắn, vững chắc cao vừa phải, lưới
dưới cùng phải được đặt trên bệ gỗ nhỏ để đảm bảo không khí lưu thông thuận lợi.
Chú ý các chồng trứng đặt cách tường 30 ÷ 40cm, cách trần 40 ÷ 50cm và cách
sàn 15 ÷ 20cm. Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài lối đi. Sau khi xếp đặt
xong hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷ 2
o
C, độ ẩm
không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2 ÷ 0,5m/s.
Cứ sau một tháng đầu đảo trứng, sau đó cứ hai tháng đảo trứng một lần.
Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1
o
C trong 2 ÷ 3h. Nếu
không có thiết bị nâng nhiệt độ thì có thể ngừng cung cấp không khí lạnh và mở cửa
kho. Khi nhiệt độ trong hòm trứng lớn hơn 10
o
C và hòm khô thì kết thúc quá trình
nâng nhiệt độ.
2.2.7. Kiểm tra:
* Rau quả
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 16 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu cầu
không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không.

Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như
màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin,
muối khoáng, độ đường, độ axit.
*Trứng
Kiểm tra nhiệt độ bên ngoài, bên trong của trứng có đạt nhiệt độ yêu cầu chưa.
Kiểm tra vi sinh vật có xâm nhập vào trong nguyên liệu khi bảo quản
2.2.8. Xuất kho
Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế
biến, các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ
từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 5
o
C trong một ngày đêm.
Trứng sau khi bảo quản lạnh xong thì đem đi xuất kho để phục vụ cho những nơi
cần thiết và xuất khẩu.


CHƯƠNG III
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch (bảng 1.2) ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như
sau:
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Stt Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
11 12
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 17 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

1 Chuối
× × × × × × ×
-
× × × ×
2 Bắp cải
× × ×
- - - - - - -
× ×
4 Dưa chuột
× × × × × ×
- - - -
× ×
5 Xoài
×
- -
× × × ×
- - -
× ×
6 Trứng gà
× × × × × × ×
-
× × × ×
Biểu đồ cho thấy nguyên liệu được nhập và bảo quản tập trung vào những tháng
đầu năm và cuối năm. Các tháng giữa thì đu đủ bắp cải ít được nhập vào. Mặt khác
đối với tất cả máy móc, nhà kho sau một thời gian sản xuất nhất định đều phải được
tu sửa. Vì vậy để đảm bảo cho máy móc duy trì, đồng thời tận dụng được thời gian
sản xuất thì nhà máy nghỉ sản xuất vào tháng 8 trong năm.
3.2. Biểu đồ sản xuất
Với cách bố trí nhà máy làm việc 2 ca, một năm làm việc 11 tháng riêng tháng 8
có ít nguyên liệu và để tu sửa máy móc nên nhà máy ngừng hoạt động. Các ngày lễ

lớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h (kể cả thời gian bốc dở).
Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày sản xuất 26 21 27 25 26 26 26 - 25 26 26 27
Số ca sản xuất 52 42 54 50 52 52 52 - 50 52 52 54
3.3. Chương trình sản xuất
Chương trình sản xuất đề ra số lượng sản phẩm (tính theo tấn sản phẩm) nhập kho
xuất kho cho từng loại theo mỗi tháng của năm theo bảng sau:
Dựa vào năng suất của nhà máy(40 tấn sp/ngày) và việc thu mua các nguyên liệu
ta phân bố các mặt hàng sản xuất trong 1 ngày như sau:
Chuối xanh: 12 tấn.
Chuối chín: 7 tấn
Xoài: 5 tấn.
Bắp cải: 5 tấn.
Dưa chuột: 6 tấn.
Trứng: 5 tấn.
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 18 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
3.3.1. Tính lượng nguyên liệu cần nhập
3.3.1.1.Tính cho bắp cải
1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
Bảng 3.3: Hao hụt qua từng công đoạn
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,85
Phân loại, xử lí 8
Vận chuyển 1,5
a. Lượng bắp cải đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng bắp cải đưa vào làm lạnh sơ bộ

1010,1. 100/(100 – 0,85) = 1018,76 (kg)
c. Lượng bắp cải dưa vào phân loại, xử lí
1018,76. 100/( 100 – 8) = 1107,35 (kg)
d. Lượng bắp cải được chuyển vào nhà máy
1107,35. 100/( 100 – 1,5) = 1124,21 (kg)
Bảng 3.4: Bảng tổng kết lượng bắp cải nhập vào nhà máy
Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 5000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 5050,5
Làm lạnh sơ bộ 1018,76 5093,8
Phân loại, xử lí 1107,35 5536,75
Nhập vào 1124,21 5621,05
3.3.1.2.Tính cho chuối và xoài
1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 19 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Bảng 3.5: Hao hụt qua từng công đoạn
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,85
Phân loại, xử lí 5
Vận chuyển 1,5
a. Lượng đu đủ đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng đu đủ đưa vào làm lạnh sơ bộ
1010,1. 100/(100 – 0,85) = 1018,76 (kg)
c. Lượng đu đủ đưa vào phân loại, xử lí
1018,76. 100/( 100 – 5) = 1072,38 (kg)
d. Lượng đu đủ được chuyển vào nhà máy
1072,38. 100/( 100 – 1,5) = 1088,71 (kg)
Bảng 3.6: Bảng tổng kết lượng chuối và xoài nhập vào nhà máy

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 24000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 24242,4
Làm lạnh sơ bộ 1018,76 24450,24
Phân loại, xử lí 1072,38 25737,12
Nhập vào 1088,71 26129,04
3.3.1.3.Tính cho dưa chuột
1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
Bảng 3.7: Hao hụt qua từng công đoạn
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 20 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,85
Phân loại, xử lí 4
Vận chuyển 2
a. Lượng dứa đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng dứa đưa vào làm lạnh sơ bộ
1010,1. 100/(100 – 0,85) = 1018,76 (kg)
c. Lượng dứa đưa vào phân loại, xử lí
1018,76. 100/( 100 – 4) = 1133,08 (kg)
d. Lượng dứa được chuyển vào nhà máy
1131,96. 100/( 100 – 2) = 1156,21(kg)
Bảng 3.8: Bảng tổng kết lượng dưa chuột nhập vào nhà máy
Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 6000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 6060,6
Làm lạnh sơ bộ 1018,76 6112,56
Phân loại, xử lí 1133,08 6798,48
Nhập vào 1156,21 6937,26
3.3.1.3.Tính cho trứng

1.Tính cho 1000 kg sản phẩm
Bảng 3.9: Hao hụt qua từng công đoạn
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 21 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Các công đoạn Hao hụt, %
Bảo quản lạnh 1
Làm lạnh sơ bộ 0,53
Phân loại, xử lí 1,5
Vận chuyển 1
a. Lượng trứng đưa vào bảo quản
1000. 100/(100 – 1) = 1010,1 (kg)
b. Lượng trứng đưa vào làm lạnh sơ bộ
1010,1. 100/(100 – 0,53) = 1015,48 (kg)
c. Lượng trứng dưa vào phân loại, xử lí
1015,48. 100/( 100 – 1,5) = 1030,95 (kg)
d. Lượng trứng được chuyển vào nhà máy
1030,95. 100/( 100 – 1) = 1041,36 (kg)
Bảng 3.10: Bảng tổng kết lượng trứng nhập vào nhà máy
Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 3000 kg
Bảo quản lạnh 1010,1 5050,5
Làm lạnh sơ bộ 1015,48 5077,4
Phân loại, xử lí 1030,95 5154,75
Nhập vào 1041,36 5206,8
Vậy tổng lượng nguyên liệu cần nhập trong một ngày được tổng kết ở bảng sau:
Bảng 3.11: Bảng tổngkết lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 22 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Nguyên liệu Khối lượng, (kg)
Bắp cải 5621,05
Chuối, xoài 26129,04

Dưa chuột 6937,26
Trứng 5206,8
Tổng cộng 43894,15
SƠ ĐỒ XUẤT NHẬP
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 23 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
3.3.2. Tính lượng rau quả xuất nhập cực đại trong một ngày đêm
3.3.2.1.Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
G
n
=
hh
nh
m
G
×
30
max,
(tấn/ngày đêm)
Với Gn :lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một tháng
G
max,nh
= 600 (tấn)
m
hh
: hệ số nhập không đều (m
hh
= 2).
30: số ngày nhâp trong tháng.

SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 24 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
Suy ra:
G
n
=
30
600
× 2 = 40 (tấn/ngày đêm).
3.3.2.2.Lượng nguyên liệu xuất cực đại trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
G
x
=
x
x
m
G
×
25
max,
(tấn/ngày đêm).
Với G
x
: lượng nguyên liệu xuất khỏi kho trong một ngày đêm.
G
max
,
x
: lượng nguyên liệu xuất khỏi kho cực đại trong một tháng.

G
max
,
x
= 580 tấn.
m
x
: h ệ số xuất không đều.
25: số ngày sản xuất trong tháng.
Suy ra:G
x
=
25
580
×1,5 =34,8 ( tấn/ngày đêm )
Lượng nguyên liệu xuất nhập cực đại trong một ngày đêm.
G
n,x
= G
x
+ G
n
= 40 + 34,8 = 74,8 (tấn/ngày)
3.3.3. Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh
Rau quả trứng được bảo quản chung theo từng nhóm khi chúng có nhiệt độ, độ ẩm
như nhau. Trong quá trình bảo quản chia làm 5 nhóm bảo quản như sau:
Sức chứa rau quả, trứng bảo quản (tấn) của các kho bảo quản trong tháng sản xuất
(rút ra từ bảng 3.1).
Bảng 3.12: Khối lượng (tấn) rau quả, trứng bảo quản của từng tháng.
Tháng

Nhóm I Nhóm II Nhóm
III
Nhóm IV Nhóm V Nhóm
V
Chuối
xanh
Chuối
chín
D ưa
chuột
Bắp cải Xoài Trứng
1 170 110 90 90 60 70
2 180 115 80 80 40 80
3 200 100 80 85 15 60
4 160 110 90 45 65 70
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệII 25 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng
5 170 110 90 15 95 75
6 175 100 40 - 85 55
7 130 25 10 - 35 10
8 - - - - - -
9 100 90 - - - 50
10 160 100 - - - 70
11 165 100 40 40 40 80
12 165 80 60 80 70 70
CHƯƠNG IV
TÍNH PHÂN XƯỞNG LẠNH.
4.1. Tính xây dựng và bố trí mặt bằng
4.1.1. Tính thể tích kho lạnh

V
kl
g
E
V
=
(m
3
) [6, tr 29].
Trong đó:
E: sức chứa kho lạnh, tấn, E = 590 (tấn)
V
kl
: thể tích kho lạnh, m
3
.
g
v
: tải trọng đối với rau quả là g
v
= 0,35T/m
3


71,1685
35,0
590
==
V
( m

3
).
4.1.2. Diện tích chất tải của buồng lạnh

h
V
Fct
kl
=
(m
2
) [ 6, tr 29 ].
Trong đó:
F
ct
: diện tích chất tải (m
2
).
h: chiều cao chất tải (m).
SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths. Trần Thế Truyền