công nghệ sản xuất mẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
SEMINAR MÔN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
Chủ đề thảo luận:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẺ
Phần 1. Giới thiệu chung
Phần 2. Nội dung nghiên cứu
Phần 3. Kết luận
Phần I: Giới thiệu chung
Nước ta trải dài từ Bắc tới Nam cùng với sự khác biệt địa
lý là sự bất đồng trong phong tục tập quán cũng như trong nghệ
thuật ẩm thực.
Nghệ thuật ẩm thực của mỗi vùng miền điều mang bản
sắc riêng thể hiện một cách đặc sắc và phong phú qua nhiều
món ăn đặc trưng.
Cũng có những món ăn mà ta có thể bắt gặp ở cả ba
miền đất nước như: canh chua, bún riêu cua, bún riêu ốc, bún
chả quạt…, nhưng ở mỗi miền lại có những mùi vị khác nhau
nhờ những gia vị đặc trưng của vùng miền mình.
Một trong những gia vị tạo nên sự khác nhau đó là gia vị tạo vị
chua. Để tạo vị chua ở miền Nam người ta thường dùng me, chanh, giấm
gạo, cà chua, … người miền Trung lại dùng rau dưa, lá giang, rau me
đất…, người miền Bắc ta hay dùng mẻ, giấm bỗng, quả sấu …
Trong đó, mẻ hay còn gọi là cơm mẻ là một sản phẩm lên men
truyền thống có từ xa xưa không những tạo vị chua thanh dịu, ngòn ngọt
lại mang lại hương thơm man mác, thanh thanh, quyến rũ tạo nên phong
vị độc đáo cho các món ăn đồng thời nó cũng khử mùi tanh của cá rất
tốt nên thường được sử dụng.
Phần II: Nội dung nghiên cứu
Cơm nhão
(hoặc cháo đặc)

Gạo tẻ
Lọ
Nước
LọcKhuấy
Cơm mẻ
Mẻ
Cơm mẻ
Mẻ giống
1. Quy trình chế biến


2. Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến mẻ có thể đi từ gạo tẻ hoặc
cơm nguội còn thừa đều được.
2.2 Cách tiến hành:
Gạo tẻ người ta đem đi nấu thành cơm hơi nhão hoặc dạng
cháo đặc. Sau đó hoà chung với nước cơm để nguội (chắt được khi
cơm vừa sôi), trộn đều. Đem hỗn hợp trên cho vào trong lọ đậy
nắp kỹ tránh dị vật rơi vào. Nắp không cần đậy quá kín vì trong
quá trình ngấu, cơm mẻ cần có O
2
để thực hiện quá trình lên men.
Lọ lên men cơm mẻ có thể là lọ thuỷ tinh hoặc lọ sành,
nhưng thông thường người ta sử dụng lọ thuỷ tinh trong để dễ
dàng quan sát tiến trình lên men, biết được cơm mẻ đã ngấu hay
chưa. Nếu dùng lọ sành mỗi lần kiểm tra phải mở nắp ra sẽ ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng của cơm mẻ.
Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do
khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ

ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên
bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ
thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của
cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v.
sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ.
Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ
ràng cho nên không có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn
đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ.
Tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển
từ dạng hột qua dạng bấy) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng
trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn
nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua
rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.
Để nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì
chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách
khác là phải có kinh nghiệm thực tế.
Muốn sử dụng ta dùng muỗn sạch nhẹ nhàn múc riêng ra
bát, dùng nước sạch hòa loãng, khuấy đều và lọc bỏ bã, chỉ lấy
nước làm gia vị cho các món ăn.
Cơm mẻ còn lại trong lọ dùng làm giống cho lần lên men
tiếp theo sẽ giúp cơm mẻ nhanh ngấu hơn. Nếu có sẵn một ít mẻ
đã chua sẵn để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh
hơn, không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi.
3. Các biến đổi trong quá trình lên men cơm mẻ:
Người ta cho lên cơm nguội nhờ tác động của vi khuẩn
lactic, gluconic và một số động vật nguyên sinh. Đây là quá trình
lên men yếm khí.
Nhìn chung xảy ra ở 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Là giai đoạn phát triển hỗn hợp nhiều loài vi
sinh vật khác nhau có trong thành phần của nguyên liệu, từ nước

hoặc từ không khí.
Giai đoạn 2: Quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra
mạnh. Các loài vi khuẩn lactic chỉ phát triển trong điều kiện yếm
khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển sẽ tạo thành mùi khó
chịu và ảnh hưởng đến mẻ. Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất
nhiều vào sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Giai đoạn 3: Khi ủ tới thời kỳ chín thì chính vi khuẩn
lactic cũng bị tiêu diệt do lượng axit lactic tạo thành nhiều trong
môi trường. Trong giai đoạn này nếu khối ủ không sạch mà bị
lẫn đất cát, vi khuẩn butyric sẽ phát triển, gây cho khối ủ có vị
đắng và mùi khó chịu.
Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là 25 ÷ 30
0
C. Hiện nay
trong quá trình ủ chua người ta còn còn cho thêm muối với nồng
độ từ 0,1 ÷ 0,5% so với nguyên liệu. Cho thêm muối để làm tăng
khả năng trích ly các chất và tăng cường khả năng trao đổi chất
của vi sinh vật.
4. Giá trị và cách sử dụng:
Trước kia, các gia đình ở miền Bắc rất hay nuôi cơm mẻ
trong nhà và các món ăn trong gia đình thường có mặt của mẻ, từ
món ăn đơn thuần hay gặp nhất là canh chua, cá nấu mẻ… đến
những món cầu kỳ như bún riêu ốc, bún riêu cua, giả cầy… Cứ
như vậy, lọ cơm mẻ đã cùng song hành với các gia đình nghèo,
trung lưu và trở thành thành phần không thể vắng mặt.
Nó góp phần giảm bớt cái cơ cực thiếu thốn của những
người nông dân chân lấm tay bùn. Cơm mẻ là món ngon của
người nông dân nghèo.
Cùng với thời gian, trải qua bao thay đổi, đời sống
người dân cũng đã đổi thay rất nhiều, chỉ có cơm mẻ là vẫn tồn

tại cũng các món ngon của người miền Bắc, tạo nên phong vị
đặc trưng của một vùng miền.
Mẻ tạo ra vị chua rất thanh dịu, ngòn ngọt lại tỏa hương
thơm man mác, thanh thanh, rất quyến rũ… cho món ăn, làm
cho món ăn của chúng ta có mùi vị đậm đà, thơm ngon, hấp dẫn
hơn. Mẻ cũng là một gia vị không thể thiếu trong các món như:
bún rêu cua, bún riêu cá, bún riêu ốc, bún chả quạt, giả cầy, chả
cá Lã Vọng, cá nấu mẻ và đặc biệt là món ba ba xáo chuối…

Phần III: Kết luận
Có thể nói đã rừ lâu mẻ đã là một thứ gia vị quen thuộc
trong mỗi bữa ăn của người miền bắc. Có nhiều nơi dùng mẻ chua
làm gia vị, nhưng một số nơi dùng mẻ nhiều và trở thành nét văn
hóa. Mẻ đã đi vào cuộc sống của người dân như một sự tất yếu.
Người ta coi trọng mẻ, coi trọng ý nghĩa tinh thần và các món ăn
bình dị có sự góp mặt của mẻ.
Nhiều nơi quan niệm rằng: để mẻ trong nhà, nuôi mẻ cũng
như để điềm may và nuôi dưỡng điềm may đó cho gia đình. Do đó,
mong nuôi mẻ được tốt, giữ mẻ trong nhà như giữ vật lành, mang
lại điềm may, xua đi những điều không may mắn cũng là mong giữ
lại nếp sinh hoạt, giữ lại những truyền thống của quê hương. Một
nét đẹp văn hóa còn lưu truyền đến ngày hôm nay.
Tài liệu tham khảo:
1. />option=com_content&view=article&id=1614:m-chua-gia-v-
trong-vn-hoa-m-thc-ngi-dan-lang-xuan-tin-xa-t-ln-huyn-vit-
yen&catid=68:vanhoadangian&Itemid=64
2. />option=com_w365_document&view=pro&catedocuid=225&proid
=7082&Itemid=28&lang=vi
3. /> Nhóm svth : Nhóm 9
Lê Thị Hoài Thương

Nguyễn Thị Thương
Nguyễn Thị Mộng Thường
Bùi Văn Toàn
Nguyễn Thị Tuyết Trinh
Ngô Đức Trí
Phạm Ngọc Trung