báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG
BÀI BÁO CÁO
GIa
Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang
Lớp :50CNSH
Sinh viên:
1. Nguyễn Thị Chính 50130154
2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548
3. Phạm Thị Hoa 50130382
4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617
5. Ngô Yến Thủy
50131618
Trang 1
Đề tài:
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN
1. Sơ lược về nước mắm
2. Phân loại nước mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
5.1.3 Hệ enzyme acid protease
5.2 Hệ vi sinh vật

6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
6.1.2 Muối
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
6.2.2 Nước hàng
6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ướp muối
2. Ủ
Trang 2
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
3. Giai đoạn lên men
3.1 Phương pháp đánh khuấy
3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi
3.1.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.2 Phương pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi

3.2.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp
4. Chiết rút
5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
6.1 Bao gói
6.2 Ghi nhãn
6.3 Bảo quản
6.4 Vận chuyển
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC
1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học
1.1 Nguyên lý
1.2 Phương pháp
2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
3. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp cải tiến
V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Lượng muối
4. Diện tích tiếp xúc
5. Nguyên liệu
VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
1. Chượp chua
2. Chượp đen
3. Chượp thối
4. Nước mắm thối
VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa học
VIII. KẾT LUẬN

Trang 3
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
I. TỔNG QUAN
1. Sơ lược về nước mắm
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành công
nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công
nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. Trong mỗi
bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị
nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông
bà ta thường ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nước
màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm
rất đặc trưng của nước mắm.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại
acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn người
ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để
có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm
được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ
truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất
vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công
trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều
hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản
xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan
Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có

những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng
cơ sở sản xuất.
2. Phân loại nước mắm
Trang 4
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
 Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.
 Thượng hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là
nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
 Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
 Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước
mắm sau
3. Thành phần hóa học
Thành phần của nước mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng
(các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của
nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến
theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của
chúng cũng tạm coi như ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi.
Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:
3.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại đạm
• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định

phân hạng của nước mắm.
• Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Trang 5
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP
Ngoi ra trong nc mm cũn cha y cỏc acid amin, c bit l cỏc
acid amin khụng thay th: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin Cỏc thnh phn khỏc cú kớch thc ln nh tripeptid, peptol, dipeptid.
Chớnh nhng thnh phn trung gian ny lm cho nc mm d b h hng do
hot ng ca vi sinh vt.
Thnh phn dinh dng ca nc mm ph thuc vo nguyờn liu em
i ch bin.
3.2 Cỏc cht bay hi
Rt phc tp v quyt nh hng v ca nc mm.
Hm lng cỏc cht bay hi trong nc mm mg/100g nc mm:
Cỏc cht cacbonyl bay hi: 407 512 (formaldehyde)
Cỏc acid bay hi: 404-533 (propionic)
Cỏc amin bay hi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Cỏc cht trung tớnh bay hi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mựi trong nc mm c hỡnh thnh ch yu do hot ng ca vi sinh vt
ym khớ trong quỏ trỡnh sn xut nc mm to ra.
3.3 Cỏc cht khỏc
Cỏc cht vụ c: NaCl chim 250-280g/l v mt s cỏc cht khoỏng nh:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP
4. Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut nc mm
Bn cht ca quỏ trỡnh ny chớnh l quỏ trỡnh thy phõn protein trong cỏ nh
h
Enzyme proteasse peptol polypeptid peptid acid amin

Trang 6
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
Trong đó E : enzym
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
• Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
• Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn
đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng
hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như
trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
• Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
Trang 7
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

- Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích.
Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
- Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI =
4 – 5, nó ổn định với ion Mg2
+
, Ca2
+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

5.1.2 Hệ enzym serin – protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn

đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín
(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người
ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
5.1.3 Hệ enzym acid – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
Trang 8
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
5.2 Hệ vi sinh vật
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất
lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc
chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới

tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ
phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Thành
phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Trang 9
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt
TT Thành phần hóa học
(% khối lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
1 Cá diếc 85 13,0 1,1
2 Cá chép 79 18,1 1,5
3 Trắm đen 77 17,9 3,8
4 Mè đen 82 14,5 0,6
5 Mè trắng 86 10,0 1,0
6 Lòng canh 76 15,6 2,3
Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển

TT
Thành phần hóa học
(% khối lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85
2 Mối thường 77.50 19.26 1.80
3 Trích 75.90 21.76 3.15
4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20
5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21
6 Cơm 75.14 11.25 2.10
7 Mòi 76.60 9.37 14.40
8 Lẹp 81.84 10.00 1.40
9 Chuồn 76.17 9.75 7.50
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn.
Trang 10
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
6.1.1.1 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide
amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65
– 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia
trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25

– 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50
0
C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2%
trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn.
Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị
này protein có độ hòa tan thấp nhất.
Trang 11
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP
Cu trỳc hỡnh thỏi ca protein cỏ d b bin i do mụi trng vt lớ thay
i. Tớnh tan ca protein trong si c thay i sau khi ụng khụ.
Vic x lý vi nng mui cao hoc x lý bng nhit cú th dn n s
bin tớnh sau ú cu trỳc protein b thay i khụng hi phc c.
Protein tng c cú kh nng hũa tan cao trong nc, lm mt giỏ tr
dinh dng do mt lng protein ỏng k thoỏt ra khi ra, p mui, tan giỏ,
Vỡ vy cn chỳ ý duy trỡ giỏ tr dinh dng v mựi v ca sn phm.
Protein mụ liờn kt da cỏ, bong búng cỏ, vỏch c khỏc nhau. Cỏc si
collagen cỏc mụ ca cỏ to nờn cu trỳc mng li mng vi mc phc tp
khỏc nhau. Tuy nhiờn collagen ca cỏ kộm bn nhit v ớt cú cỏc liờn kt chộo
hn nhng nhy cm hn collagen ng vt mỏu núng cú xng sng.
6.1.1.2 Thnh phn trớch ly cha nit phi protein
Cht phi protein l thnh phn hũa tan trong nc, cú khi lng phõn t

thp v chim khong 9 18% tng hm lng protein cỏ cú xng, khong
33 38% cỏc loi cỏ sn. Thnh phn chớnh ca hp cht ny bao gm cỏc cht
bay hi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), cỏc acide amine t do, ure (cú nhiu trong cỏ
sn), nucleotide
Thnh phn cht trớch ly cha nit phi protein khỏc nhau ph thuc vo
loi, kớch c, mựa v, phn c ly mu,
Cỏc cht trớch ly cha nit phi protein rt quan trng i vi cỏc nh ch
bin thy sn bi vỡ chỳng nh hng n mi tớnh cht ca thc phm nh:
mu sc, mựi v, trng thỏi cu trỳc, dinh dng, s an ton v s h hng sau
thu hoch.
Trimethylamineoxid (TMAO)
Trang 12
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ
phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy
trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy
theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn
chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực…
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá
thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt
trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có
vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm
thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng
góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự
do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có

hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong
thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine.
Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05%
trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 –
2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH
3
và CO
2
dưới tác dụng
của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua
màng tế bào nên nó dễ được tách ra.
 Amoniac
Trang 13
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn
thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá
trình co cơ.
Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở
trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế
bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết,
enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh

hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng
tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa
khử.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải
làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme
thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase.
Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy
Trang 14
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị
thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các
acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu
trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
6.1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,

Loại cá Hàm lượng chất béo
Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring 0,4 – 30
Cá thu 1 - 35

Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị
trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết,
nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu
trong gan.
Trang 15
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy
chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh
bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như
một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm
lượng acide béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi
trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic

(EPA 20.5) và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở
trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
6.1.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài
nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết
của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
Trang 16
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP
5.1.1.5 Cỏc loi vitamine v khoỏng cht
Cỏ l ngun cung cp chớnh vitamine nhúm B (thiamin, riboflavin v
B
12
), vitamine A v D cú ch yu trong cỏc loi cỏ bộo. Vitamine A v D tớch
ly ch yu trong gan, Vitamine nhúm B cú ch yu trong c tht cỏ.
Vitamine rt nhy cm vi oxy, ỏnh sỏng, nhit . Ngoi ra, trong quỏ trỡnh
ch bin nh hng ln n thnh phn vitamine. Vỡ vy cn phi chỳ ý trỏnh
tn tht vitamine trong quỏ trỡnh ch bin.
Cht khoỏng ca cỏ phõn b ch yu trong mụ xng, c bit trong
xng sng. Canxi v phospho l 2 nguyờn t chim nhiu nht trong xng cỏ.
Tht cỏ l ngun giu st, ng, lu hunh v iod. Ngoi ra cũn cú niken, coban,
chỡ, asen, km.
Hm lng cht st trong tht cỏ nhiu hn ng vt trờn cn, cỏ bin
nhiu hn cỏ nc ngt, c tht cỏ mu sm nhiu hn tht cỏ mu trng.
Sunfua cú ph bin trong tht cỏc loi hi sn, chim khong 1% cht khụ
ca tht. Sunfua trong tht cỏ phn ln tn ti dng hp cht hu c sunfua
hũa tan. Hm lng sunfua nhiu hay ớt cú nh hng ln n mu sc sn

phm.
Hm lng ng trong cỏ ớt hn so vi ng vt thy sn khụng xng
sng.
Hm lng iod trong tht cỏ ớt hn so vi ng vt hi sn khụng xng
sng. Cỏ bin cú hm lng iod cao hn cỏ nc ngt. Hm lng iod ca hi
sn núi chung nhiu hn gp 10 50 ln so vi ng vt trờn cn. Tht cỏ cú
nhiu m thỡ hm lng iod cú xu hng tng lờn.
Trang 17
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

6.1.2 Muối
6.1.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
• Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không
hòa tan như sỏi, cát…
• Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
,
Fe
2+
, Fe
3+
và muối của gốc sulfat.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu.
• Khối lượng riêng d = 2.161
• Điểm nóng chảy: 803
0

C
• Điểm sôi 1439
0
C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, có vị mặn.
Trang 18
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP
Lng nc trong mui luụn thay i. Nu trong khụng khớ cú m
trờn 75% mui s hỳt nhiu nc. Nu m khụng khớ di 75% thỡ mui s
khụ rt nhanh. Ngoi ra lng nc trong mui cũn ph thuc vo to nh
ca ht mui, ht mui to cú hm lng nc ớt hn ht mui cú tinh th nh.
6.1.2.2 Cỏc tớnh cht ca mui n
Tỏc dng phũng thi ca mui n
Mui n thm thu vo nguyờn liu lm cho nc thoỏt ra, vi khun thiu
nc khụng th phỏt trin c.
NaCl khi hũa tan s cho raion Cl
-
, Cl
-
kt hp ci protide mi peptide
lm cho cỏc men phõn hy protide ca vi sinh vt khụng cũn kh nng phỏ v
protide ly cht dinh dng sinh sng. Cng cú th do ion Cl
-
cú c tớnh
lm cho vi khun trỳng c.
Nng mui cng ln thỡ ỏp sut thm thu cng mnh, vỡ vt cú th
lm rỏch mng t bo vi khun, gõy cho chỳng sỏt thng.
Do cú mui nờn oxy ớt hũa tan trong mụi trng p mui. Vỡ vy nhúm
vi sinh vt hiu khi khụng cú iu kin phỏt trin. Gii hn phỏt trin ca khun

lờn men nng mui 15% v ca kha lờn mc l 20 30%.
nh hng ca cỏc thnh phn khỏc trong mui n
Trong mui n, ngoi NaCl cũn cú cỏc mui khỏc nh CaCl
2
, MgCl
2

Cỏc mui ny u lm tr ngi tc thm thu ca NaCl vo c th cỏ, vỡ
hũa tan ca chỳng ln hn. Ngoi ra, cũn lm cho mu sc, mựi v v vng
chc ca sn phm kộm i.
Tớnh thm thu v khuch tỏn
Do tớnh hỳt nc ca mui nờn p cỏ vi mui, nc trong cỏ thoỏt ra
lm tan mui (gi l quỏ trỡnh khuch tỏn). Song song ú l quỏ trỡnh mui
thm vo cỏ (gi l thm thu). Sau cựng nc t cỏ khụng thoỏt ra na nhng
Trang 19
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho
đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thương thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
6.1.2.3 Các phương pháp ướp muối
a) Ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu nên gọi là phương pháp ướp
muối khô.
Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn
phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó
ướp vào thùng bể. Dưới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu
cần cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ
mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung
dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào

trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của
môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc
biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa
và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
Ưu điểm:
 Đơn giản, dễ thao tác.
 Không đòi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ có thể
ướp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.
 Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ
nước muối cao.
Trang 20
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Nhược điểm:
 Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà
phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành vì
vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với các loại cá to, với
cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxi hóa ôi thối.
 Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới
hóa.
 Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên
không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp
nguyên liệu ở đáy được ướp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và
dễ biến chất.
b) Ướp muối ướt
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp
muối ướt
Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem
ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản

phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử
dụng nước muối bão hòa. Dung dịch nước muối này thường có màu xám vì
trong muối có lẫn nhiều tạp chất.
Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc
các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp
dấm
Ưu điểm:
 Do dùng dung dịch nước muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra
ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản
tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hóa.
Trang 21
Các quá trình công nghệ trong SXTP
 Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết
bị ướp muối tuần hồn.
Nhược điểm:
 Trong q trình ướp muối, nước trong ngun liệu sẽ tiết ra làm lỗng
nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị nát.
 Q trình khử nước của phương pháp ướt ướt so với ướp khơ khơng triệt
để bằng.
 Trong điều kiện ướp muối n tĩnh thì q trình khuếch tán thẩm thẩu và
cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối khơng đều giảm
chất lượng sản phẩm, gây hiện tượng cá ăn muối và kéo dài thời gian ướp
muối.
c) Ướp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung
dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm
muối vào thùng ướp hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp
muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối ln bão hòa
và q trình sẽ xảy ra nhanh chóng . Trong khi ướp, nước trong ngun liệu
thốt ra bao nhiêu lại được muối hòa tan bấy nhiêu.

Phương pháp này dễ dàng cơ giới hóa và thích hợp để ướp các loại cá béo
và to.
6.2 Ngun liệu phụ
6.2.1 Thính
Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh
của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm mơi trường cho enzyme
hoạt động tốt
Thính có nhiều loại: thính ngơ, thính gạo, thính vừng
Cách làm thính:
Trang 22
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
 Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
 Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
 Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ khôngnở), phơi
cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã
nhỏ, cất kín để sử dụng.
5.2.2 Nước hàng
+ Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để
làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã
chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục
đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế
vào nước mắm
+ Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm
được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nước lã thấy đóng cục là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế
vào nước mắm

5.2.3 Ớt, riềng:
Ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá
để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5.2.4 Quả thơm:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín
thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.
5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín,
làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
1. Thùng gỗ
Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đường kính đáy
thùng từ 1 – 3m, có thể chứa được 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành
thùng người ta đắp lù.
Trang 23
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm,
vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 – 4 cm, ngâm nước, phơi
2. Chum ang bằng đất nung
Ở Cát Hải, Quảng Yên các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá.
Chum làm bằng đất nung; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối
mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200 – 300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất
nung (thường ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong
có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào được.
3. Bể xây trát xi măng
Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi
ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp
quốc doanh hiện nay ở miền Bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng.
Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa
được 5 – 5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1 – 3 m. Ở chỗ giáp đáy

và thành của mỗi ô, bể người ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù (giống thùng gỗ) dùng để rút
nước mắm; xung quanh chân bể có xây máng. Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những
máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại.
4. Các loại lù
Có 2 loại lù chính: lù kéo rút nước bổi (nước cốt nguyên chất từ cá tiết ra) và lù
kéo rút nước mắm.
Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao… Lù có tác dụng để rút
nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận
thì dễ bị tắc hoặc vỡ.
Cách đắp các loại lù như sau:
 Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nước bổi náo trộn trong quá trình chế biến
chượp cho đến khi chượp chín. Loại lù này được đắp ở các bể hay các vại lớn
thường để ngoài trời. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể được nối với một bó
thanh hao to tròn đường kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bó đũa tre chưa vót) ở
trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối.
 Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nước mắm cốt của chướp chín. Chượp sau thời
gian chế biến trên một năm đã chín được đưa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù
kéo rút. Nước mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nước mắm cốt, độ đạm khá cao.
Cách đắp lù kéo rút như sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã
bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60
Trang 24
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
– 70 kg muối (trong trường hợp muối mặn như Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh
Hóa người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
 Lù kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nước nấu từ
loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng
trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre, bát có răng khía.
 Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày
40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa.
 Loại bằng trấu: phía dưới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt

một lượt phên. Trên lượt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm.
 Loại bằng cát và trấu: dưới có làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lót một lớp
phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát.
Trang 25