đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính quy 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh nam định năm 2012

ĐẶT VẤN ĐỀ
Sinh viên (SV) là đối tượng cần được quan tâm khi đề cập đến vấn đề
dinh dưỡng và sức khỏe, vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ
trưởng thành sau thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên. Cơ thể ngừng lớn về kích
thước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng để
duy trì sự sống, chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo
vệ và nâng cao sức khỏe ở thời kì này. Do vậy, đây là lứa tuổi có năng lực cao
vể thể chất và trí tuệ, đồng thời là nguồn lao động bằng trí óc chính của một
quốc gia trong tương lai. Sẽ tai hại khi nghĩ rằng đây là thời kì tràn đầy sức
khỏe có thể không cần phải chú ý giữ ăn uống điều độ, ăn gì cũng được, sống
thế nào cũng xong. Sự thật các vi phạm về ăn uống, lối sống sẽ rút ngắn tuổi
lao động và tuổi thọ đáng kể. Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất
lượng khẩu phần không hợp lí là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất
trí tuệ kém - có thể nói tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe phản ánh
mức đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể [5],[30].
Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu
calcium. thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp
trong sinh viên chúng ta. Chính vì vậy, mọi lệch lạc trong dinh dưỡng đều có
thể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ và có thể để lại những hậu quả lâu dài
cho sức khỏe, thể lực và làm giảm sút khả năng học tập của sinh viên, từ đó dẫn
tới giảm sút khả năng làm việc, lao động sau này.
Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu
phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảo
sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội.
1
Tỉnh Nam Định là một tỉnh với hơn 2 triệu dân nằm ở phía Nam đồng
bằng Bắc bộ. Tại thành phố Nam Định có nhiều trường trung cấp, đại học của
các bộ, ngành cấp Trung ương và tỉnh.
Với một lượng sinh viên đông đảo khoảng trên 10.000 sinh viên, song điều
tra về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên nói chung và sinh viên
của trường đại học sư phạm kỹ thuật và trường trung cấp y tế nói riêng còn

chưa được đề cập đến. Chính vì vậy từ thực tế nói trên tôi tiến hành đề tài:
Nghiên cứu “Đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh
viên hệ chính quy 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh Nam Định năm 2012”
với các mục tiêu sau:
1. Mô tả đặc điểm khẩu phần của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại
học, trung cấp tại tỉnh Nam Định.
2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình
trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học, trung
cấp được nghiên cứu.
2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số đặc điểm khẩu phần của người Việt Nam
1.1.1.Vai trò của ăn uống đối với sự phát triển cơ thể
a/ Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh với
khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động trí
óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát minh
hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp
diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những
suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ.
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi.
Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi
phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần
thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường
xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người
không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh
đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm
nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những
cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm

hoặc mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu
cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng
và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi,
gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [3], [15].
Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp
như sau:
3
- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.
- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.
- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ
được cảm xúc…
b/ Vai trò của dinh dưỡng đối với lao động trí óc
Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất
hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất
của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến
con người thành một chủ thể sáng tạo. Điều đó cho thấy bộ não đáng được bảo
vệ như một báu vật quý nhất. Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượng
thông tin vốn đã khổng lồ lại tăng lên gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thần
kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lý
thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sống
trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực [12],
[15], [31].
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân
nặng là yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và
tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cả hệ thống chính
của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy
hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài”. Thầy thuốc danh tiếng
thế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc,
nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động”.
Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức

phận hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệ
thống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay. Các tai biến như
4
nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan
đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để
làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang
với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh
dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].
Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu
thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí óc
cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng vì
dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết,
tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ chống mệt mỏi. Đặc biệt trong loại
hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A
và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu
mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng
làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [12],[15].
1.1.2. Đặc điểm khẩu phần của người trưởng thành
Tình trạng dinh dưỡng của mỗi cá thể phản ánh một mức độ mà trong đó
các nhu cầu sinh lý về các chất dinh dưỡng được thỏa mãn. Cân bằng giữa khẩu
phần dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng cho một trạng thái sức khỏe tốt [15].
Dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng liên quan tới cơ chế bệnh sinh và
quá trình diễn biến bệnh lý của rất nhiều mặt bệnh. Dinh dưỡng là nguyên
nhân sinh bệnh của nhiều bệnh tật như: vữa xơ động mạch, béo phì, ung thư
Loại thực phẩm và số lượng thực phẩm tiêu thụ có liên quan tới một số bệnh
có tỷ lệ tử vong cao như: bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, một số bệnh
ung thư [11], [12], [13]. Trạng thái thiếu hụt hoặc dư thừa chất dinh dưỡng xuất
hiện khi khẩu phần dinh dưỡng không cân bằng với nhu cầu dinh dưỡng đặc

5
hiệu cho một trạng thái sức khoẻ tốt. Trong phạm vi “khẩu phần an toàn”, cơ
chế “điều chỉnh cân bằng” của cơ thể được thực hiện hiệu quả. Khi tình trạng
thiếu hụt hoặc dư thừa dinh dưỡng xuất hiện, cơ thể con người tự điều chỉnh để
tạo ra một trạng thái cân bằng mới mà không làm suy giảm chức năng sinh học
của cơ thể. Khi vượt quá phạm vi khẩu phần an toàn, các cơ quan trong cơ thể
điều chỉnh để thích ứng với những thay đổi của khẩu phần bằng cách giảm chức
năng hoặc thay đổi khối lượng hoặc trọng lượng.
Khi dự trữ dinh dưỡng cạn kiệt hoặc khẩu phần dinh dưỡng không đủ
cho nhu cầu chuyển hoá hàng ngày của cơ thể, trạng thái thiếu dinh dưỡng
xuất hiện. Thiếu hụt dinh dưỡng có thể do thiếu ăn, rối loạn tiêu hoá và hấp
thu, chuyển hoá kém hoặc do cơ thể tăng cường bài tiết các chất dinh dưỡng
thiết yếu. Tình trạng thiếu dinh dưỡng làm cho cơ thể chậm tăng trưởng và
phát triển, thiếu sức đề kháng với nhiễm trùng, chậm lành vết thương, tăng
nguy cơ mắc bệnh và tử vong. Thừa dinh dưỡng cũng đem lại nhiều vấn đề về
dinh dưỡng như béo phì, đái tháo đường, bệnh xơ vữa động mạch, tăng huyết
áp và các bệnh rối loạn chuyển hoá [11], [13].
a/ Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới
Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng của người trưởng thành mà đặc
biệt là trên đối tượng sinh viên đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn của
sinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên. Có nhiều yếu tố
chịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vận
động hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [32], [33], [36].
Một số nghiên cứu tìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn
sáng và sinh viên đại học [32],[39]. Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và
không có sự kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày.
Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trong
khẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ.
6
Sinh viên tại một số trường Đại học ở Brazil, Chile, Hàn Quốc, Bolivia

cũng đã có những nghiên cứu tương tự được thực hiện [49], [51], [53]. Tất cả
các nghiên cứu trên được đặt ra nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình
trạng dinh dưỡng hay gặp đối với người trưởng thành và đặc biệt là đối với
sinh viên đại học [52], [55], [57], [64].
Năm 1980, tỷ lệ % năng lượng do lipid của người Pháp lên tới mức 42% và
các nhà dinh dưỡng Pháp đã cảnh báo rằng sự gia tăng tỷ trọng chất béo trong
khẩu phần có liên quan đến các bệnh tim mạch. Tăng sử dụng nguồn lipid động
vật cũng như tăng kèm theo chất béo. Như nhiều nước phát triển khác, Pháp và
nhiều nước Châu Âu khác đang khuyến nghị thực hiện một chế độ ăn hợp lý,
trước hết là giảm lipid ở mức 30% năng lượng và thấp hơn.
Ở Nhật Bản, trong suốt 20 năm mức tiêu thụ thực phẩm của người Nhật
không có dao động gì đáng kể. Lượng lương thực có xu hướng giảm dần, người
Nhật ăn rất nhiều cá và rau quả, còn ăn thịt không nhiều, khoảng 70g/người/ngày.
Diễn biến về năng lượng và tương quan giữa các chất sinh năng lượng trong
khẩu phần của người Nhật cho thấy từ năm 1975 đến nay, mức năng lượng do
chất béo cung cấp trong khẩu phần chỉ dao động trong mức 22-25% và người
Nhật đang đứng đầu thế giới về tuổi thọ, họ coi ăn uống là một trong các chiến
lược chính sách về sức khỏe [5].
Một số nghiên cứu khác trong khu vực Đông Nam Á cho thấy: Chế độ ăn ở
vùng này cũng có nhiều thay đổi trong thời kỳ chuyển tiếp. Nhiều nỗ lực đang
hướng tới bảo vệ những đặc điểm có lợi của chế độ ăn truyền thống của người
dân Đông Nam Á không bắt chước chế độ ăn phương tây.
b/ Một số kết quả nghiên cứu tại Việt Nam
Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra
trên đối tượng sinh viên như: Nguyễn Văn Hội đã nghiên cứu trên sinh viên
năm thứ hai Đại học Y Hà Nội [5]; Nguyễn Ái Châu và Cs (1997) nghiên cứu
7
trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái
Bình, Bắc Thái [4] và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và Cs
(2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như rất ít

các đề tài quan tâm đến khẩu phần [23].
Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh
dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000. Kết quả cho
thấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng
nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của
Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì
khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng
lượng do protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein
tổng số còn chưa cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [8], [9],
[15], [16]. Tuy nhiên khẩu phần ăn của sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn
chưa có một nghiên cứu cụ thể.
Nghiên cứu của Lê Bạch Mai, Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn về “Xu
hướng diễn biến về tiêu thụ thực phẩm trong bữa ăn người Việt Nam 1985-
2005” cho kết quả như sau [16]:
Về mức tiêu thụ lương thực thực phẩm:
Gạo là loại thực phẩm chính, mức tiêu thụ bình quân khoảng 457g/ người/
ngày ở thời điểm 1958 gần như không thay đổi ở năm 1990 (451g/người/ngày)
và giảm xuống còn 397g/người/ngày vào thời điểm năm 2000 trên phạm vi
toàn quốc. Mức tiêu thụ gạo ở khu vực thành phố thấp hơn nông thôn (tương
đương với 461,4 và 337,3g/ngày).
Mức tiêu thụ các thức ăn chế biến sẵn như bánh mỳ, mỳ tôm tăng lên 4 lần
sau hơn 1 thập kỷ. Nguyên nhân có thể là do sự phát triển của công nghiệp thực
phẩm và cuốc sống khẩn trương trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nước (tương ứng 3,6g/người năm 1985 và 16,0g/người /ngày năm 2000). Điều
8
đáng lưu ý là các thức ăn này còn được người nông dân tiêu thụ nhiều hơn .
Cuộc điều tra năm 2006 tại 1 xã nông thôn vùng đồng bằng Sông Hồng cho thấy
mức tiêu thụ nhóm lương thực chế biến sẵn là 79,2g/người/ngày và thay thế
dần lượng ngô, khoai, sắn trong khẩu phần. Khoai củ giảm dần từ 68,2g năm
1985 xuống còn 8,9g năm 2000 trong phạm vi toàn quốc và đang có dấu hiệu

tăng lên ở Hà Nội (17,3g/ngày vào thời điểm năm 2005). Sự thay đổi đó có
thể do kiến thức về dinh dưỡng và điều kiện sống. Trước đây, người dân
quan niệm ăn màu, ăn ngô, khoai, sắn trộn với cơm là ăn độn với ý là thay
một thứ tốt bằng một thứ xấu hơn vì nghèo đói. Gần đây, xu hướng tăng tiêu
thụ khoai củ của người dân Hà Nội phải chăng do có hiểu biết tốt hơn về dinh
dưỡng hợp lý và cả vì đang tìm lại nét văn hóa ẩm thực rất khoa học của con
người Tràng An, của dân tộc Việt Nam phần nào bị mai một đi do áp lực của
nền kinh tế thị trường? Hiện nay khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằng
không có thực phẩm xấu, chỉ có bữa ăn xấu, bữa ăn đơn điệu. Bữa ăn tốt là
bữa ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm. Việc thay thế các hạt ngũ cốc,
khoai củ bởi mỳ, gạo cùng với việc tăng dần chất lượng của gạo đã làm giảm
lượng chất xơ trong khẩu phần [11], [16], [21].
Mức tiêu thụ đậu phụ trung bình toàn quốc là 1,8g/người/ngày năm 1985
và tăng lên 37,8g/người/ngày sau 20 năm. Mức tiêu thụ đậu phụ nhìn chung có
xu hướng tăng lên nhưng vẫn còn ở mức thấp và mức tăng còn phụ thuộc vào
từng địa bàn, ở xã Yên Sở, Hà Tây mức tiêu thụ đậu phụ từ 6,5g/ngày vào thời
điểm 1985 đã tăng lên 34,15g/ngày sau 10 năm và 150,25g/ngày sau 20 năm
nhưng người dân ở vùng Tây Nguyên, Đông bắc và Tây bắc mức tiêu thụ đậu
phụ trung bình cũng chỉ tương ứng 4,1g – 8,6g và 16,1g/người/ngày ở thời điểm
năm 2000. Các thức ăn động vật đã tăng rõ rệt từ 55,4g/người/ngày ở thời điểm
1985 lên 113,3 g/người/ngày ở thời điểm năm 2000 và 180,4 g/ngày năm 2005
chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt (gấp 5 lần) [16],[24].
9
Trứng, sữa được tiêu thụ rất ít ở thời điểm 1985 thì vào năm 2005 đã có vị
trí đáng chú ý (tăng gấp 24 lần). Như vậy, nguồn chất đạm của bữa ăn đã được
cải thiện nhiều, đa dạng hơn so với trước đây và điều đó đã ảnh hưởng tích cực
đến tình trạng sức khỏe của người dân, đặc biệt đối với bà mẹ và trẻ em. Tuy
nhiên, mức tiêu thụ cá mới chỉ thay đổi rõ nét trong thập kỷ gần đây (40,1
g/người/ngày năm 1985 thì đến năm 2005 là 71,7 g/người/ngày) [16], [21], [24].
Lượng mỡ/dầu trong khẩu phần tăng từ 1,7g/người/ngày ở năm 1985 lên

6,8g/người/ngày ở năm 2000 và đạt mức 22g/người/ngày năm 2005. Mức độ
tăng ở thành phố ít hơn (Từ 8,6 g năm 2000 đến 20,9g/người/ngày năm 2005) và
chủ yếu do tăng tiêu thụ dầu thực vật [16]. Rau xanh trong bữa ăn hầu như
không thay đổi trong 2 thập kỷ qua, mức tiêu thụ trung bình đạt khoảng
200g/người/ngày. Tuy nhiên quả chín trong bữa ăn của người dân ở thời điểm
năm 2005 được sử dụng gấp 15 lần so với 20 năm trước, mức tiêu thụ trung bình
tăng từ 5,4 g/người/ngày lên 79,9 g/người/ngày tương ứng với 2 thời điểm năm
2000 và 2005. Vai trò của rau và quả chín như là các nguồn vitamin và các chất
chống oxy hóa đã được khẳng định. Hơn nữa rau quả làm cho bữa ăn có ưu thế
kiềm, hợp lý hơn. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra mục tiêu là mức tiêu thụ rau
trung bình nên là 400g/ngày. Ở nước ta, luôn sẵn các loại rau, phong phú về
chủng loại và dồi dào về số lượng nhưng mức tiêu thụ rau trung bình mới đạt
200g/người/ngày. Nguyên nhân có lẽ là do vấn đề rau không an toàn, không đảm
bảo vệ sinh, có thể gây ngộ độc do có nhiều dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật
hoặc bị nhiễm giun do tưới bón bằng phân tươi đã làm nhiều người tiêu thụ lo
ngại. Do áp lực công việc người nội trợ thường chế biến rau củ dưới dạng luộc
và nấu canh. Người tiêu thụ rất ngại ăn rau dưới dạng salat, tươi sống vì lo ngại
về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì thế các loại rau gia vị ăn sống ít xuất
hiện trong các bữa ăn. Tất cả những điều đó làm cho bữa ăn mất tính cân đối,
mai một truyền thống văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, cần được nhanh
10
chóng khắc phục. Việc đưa khuyến nghị tăng tiêu thụ rau và đảm bảo an toàn
cho người tiêu thụ rau là cần thiết [3], [9], [16].
11
Về giá trị dinh dưỡng của khẩu phần:
Nhìn chung, mức năng lượng bình quân đầu người ít thay đổi trong 15 năm
qua, năng lượng trung bình của khẩu phần đạt 1925Kcal/người/ngày năm 1985,
1928 Kcal/người/ngày năm 1990 và 1931 Kcal/người/ngày năm 2000.
Điều tra tại nội thành Hà Nội năm 2005 và một xã nông thôn Đồng bằng
Bắc bộ năm 2006 cũng cho thấy mức năng lượng bình quân đầu người vẫn ở

mức 1900 Kcal/người/ngày. Tuy nhiên bữa ăn đa dạng hơn về chủng loại thực
phẩm. Số lượng thực phẩm được sử dụng ở thời điểm năm 2000 nhiều hơn năm
1985 để cung cấp một tỷ lệ tương đương và đậm độ năng lượng cũng cao hơn
[3], [9], [16].
Cơ cấu năng lượng của khẩu phần có nhiều biến đổi. Tại thời điểm năm
1985, nguồn năng lượng chính của khẩu phần là do gluxid cung cấp (83%), thấp
về protid và quá ít lipid (P;L;G = 11;6;83). Đến năm 2000, cũng với mức năng
lượng 1931 Kcal/người/ngày nhưng tỷ lệ năng lượng do lipid của khẩu phần
tăng lêm gấp 2 so với năm 1985 (P:L:G = 13:12:75) làm tăng đậm độ năng
lượng của bữa ăn truyền thống không chỉ do tăng tiêu thụ dầu mỡ (6,9g/ngày-
tăng gấp 4 lần so với 15 năm về trước) mà còn do tăng tiêu thụ các thức ăn động
vật có chứa nhiều chất béo. Năng lượng do protid cung cấp trung bình tăng từ
11% năm 1985 lên 13% năm 2000. Đáng chú ý là tổng protid động vật/ tổng số
protid tăng tương ứng từ 19,2% lên 33,5% chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt kéo theo
tăng lipid động vật, acid béo bão hòa và cholesterol. Trong một phường ở nội
thành Hà Nội năm 2005 cho thấy mức năng lượng do protid cung cấp lên tới
17,4%và do lipid là 20,9% [24].
12
Tóm lại bữa ăn của người Việt Nam từ năm 1985 đến 2005 qua các số liệu
theo dõi của Viện Dinh dưỡng trình bày ở trên cho thấy đã có nhiều biến đổi.
Một mặt, khẩu phần trung bình đã được cải thiện rõ rệt do sự gia tăng đáng kể
thức ăn động vật đặc biệt là thịt, dầu mỡ, lượng hoa quả chín và đường ngọt làm
cho bữa ăn đa dạng hơn. Mặt khác tình hình trên cũng tiềm ẩn các rủi ro. Lượng
thịt tăng nhanh kèm theo tăng cholesterol và chất béo bão hòa, các thực phẩm
chế biến sẵn đang thế chỗ khoai củ, lượng rau xanh, nguồn chất xơ còn ít thay
đổi. Một số thực phẩm truyền thống có giá trị như cá, đậu phụ tăng không đáng
kể. Trong khi một bộ phận dân cư đô thị , lượng thịt sử dụng hàng ngày đã gần
200g/người và lượng chất béo đã vượt quá 20% năng lượng khẩu phần. Ở một
quần dân cư trước đây không lâu bị thiếu dinh dưỡng, sự thay đổi đó cùng với
lối sống ít vận động sẽ làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính liên quan

đến dinh dưỡng như tim mạch, đái tháo đường, ung thư Đó cũng chính là tình
hình đang xảy ra ở nhiều nước đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng
như nước ta [12], [16], [24].
1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của người Việt Nam
a/ Đối với người trưởng thành
- Nhu cầu về năng lượng
Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng
không ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo
tiêu hao năng luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động
chân tay không nhiều ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90
- 110 Kcal/giờ.
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên
nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay. Nguyên tắc chính của dinh
dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu
13
phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cung
cấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể. Nhiều tài liệu
khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ động
mạch sớm ở những người ít lao động chân tay.
Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400 kcal/ngày.
Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối các acid
amin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin, tryptophan
và lysin). Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nối đôi, 7% chất
béo không bão hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa). Gluxit: 60 – 65%.
Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 – 25%,
trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15% [2], [3], [15], [29].
b/ Đối với sinh viên
Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật,
tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi. Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ở
Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng các

bệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên
quan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống. Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiện
Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [3].
Đối với sinh viên, phần lớn ở độ tuổi 18 – 20 được xếp vào lứa tuổi
thanh niên, nhưng theo mức lao động, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ở
Việt Nam đối với đối tượng này là:
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
Nhu cầu
Khuyến nghị
Nam Nữ
Năng lượng (Kcal) 2700 2300
Protein (g) 81 – 94 69 – 80
Lipid (g) 18 – 25 18 - 25
14
Nhu cầu
Khuyến nghị
Nam Nữ
Pđv/ts 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5
Lđv/ts ≤ 60 ≤ 60
Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14
Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25
Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70
B1/1000Kcal 0,5 – 0,8 0,5 - 0,8
B2/1000 Kccal 0,6 – 0,9 0,6 – 0,9
Ca/P 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0
Calci (mg) 700 700
Phospho (mg) 700 700
Kẽm (mg) 7,0 4,9
Sắt (mg/ngày)

27,4* 58,8*
18,3** 39,2**
13,7*** 29,4***
Vitamin A (µg) 600 500
Vitamin C (mg) 70 70
Vitamin B1 1,2 1,1
Vitamin B2 1,3 1,1
Vitamin PP 16 14
Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu). Chế
độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg).
**: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu).
Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg).
***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu). Chế độ ăn
đơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [3].
1.2. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành và
các vấn đề sức khoẻ liên quan
1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Từ lâu người ta đã biết có mối liên quan chặt chẽ giữa dinh dưỡng và
tình trạng sức khoẻ. TTDD có thể được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm
15
cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh
mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng,
để đánh giá TTDD, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo;
tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet. Nhờ phát
hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh
giá TTDD ngày càng hoàn thiện và ngày nay trở thành một chuyên khoa của
dinh dưỡng học [8].
TTDD của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh
dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví

dụ: thời kỳ có thai, cho con bú…) và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Cơ
thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phải trải
qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc váo các yếu tố khác như sinh hoá
và sinh lý trong quá trình chuyển hoá mà việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ
thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. TTDD tốt phản ảnh sự cân bằng
giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có TTDD không tốt
(thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khoẻ hoặc dinh dưỡng
hoặc cả hai.
1.2.2. Khuynh hướng tăng trưởng về chiều cao và cân nặng ở người
trưởng thành
a/ Thế giới
Khuynh hướng gia tăng về tăng trưởng là một hiện tượng sinh học quan
trọng được phát hiện và theo dõi từ cuối thế kỷ XIX đến nay.
16
Từ thế kỷ XIX, nhiều nhà sinh học đã nhận thấy khuynh hướng gia tăng
chiều cao của người trưởng thành ở phần lớn các nước châu Âu. Khuynh
hướng đó biểu hiện bằng sự gia tăng về chiều cao và cân nặng trung bình của
thế hệ sau so với thế hệ cha mẹ và tuổi đạt được chiều cao tối đa đến sớm
hơn. Dựa trên các nghiên cứu cộng đồng cho thấy chiều cao người trưởng
thành tăng lên trung bình 1cm/1 thập kỷ là tiêu biểu cho nhiều nước Tây Âu,
trong khi Đông Âu và Nhật Bản mức tăng đạt tới 3cm/thập kỷ trong các thập
kỷ gần đây [7], [14], [19], [24].
Các thông tin về chiều cao ở người trưởng thành trong quá khứ chủ yếu
lấy từ hồ sơ tuyển quân của nhiều nước Châu Âu từ thế kỷ XIX và trước đó.
Một thí dụ nổi bật là hồ sơ tuyển quân ở Hà Lan từ 1851 đến 1853, trong đó
chiều cao của thanh niên Hà Lan khám nghĩa vụ quân sự trong 130 năm được
biểu hiện theo đường xentin. Qua đó người ta thấy chiều cao 1,70m nằm vào
76 pecentin năm 1863 và rơi xuống 5 xentin năm 1983, chiều cao 1,80m nằm
ở 98 xentin năm 1863 thì đến năm 1863 còn ở 43 xentin [14].
Còn theo hồ sơ tuyển quân ở Ý, chiều cao trung bình của thanh niên tuổi

nhập ngũ tăng dần từ 1854 trở về sau nhưng lại thụt lùi từ 1896 đến 1900.
Chiều cao trung bình giảm đi 19mm bằng mức tăng được trong 35 năm trước
nhưng sau đó tiếp tục tăng trở lại [14].
17
Ngoài các hồ sơ tuyển quân, có rất ít các thông tin dài hơn về chiều cao
người lớn, đặc biệt là nữ. Các nghiên cứu tiến hành ở Anh trên người trưởng
thành có năm sinh từ 1892 đến 1958 cho thấy mức tăng chiều cao theo thời
gian ở nam là 10,9mm/thập kỷ trong khi đó ở nữ là 3,6mm/thập kỷ, tốc độ ở
nữ chỉ bằng 1/3 ở nam (p<0,05). Sự khác nhau theo giới ở đây rất đáng kể
nhưng chưa quan sát thấy ở nơi khác. Người ta cho rằng sự tăng trưởng ở con
trai có tính đáp ứng hơn con gái với các thay đổi của môi trường do đó khi có
điều kiện tốt hơn chúng lớn tương đối nhanh hơn và ngược lại. Tuy nhiên vẫn
còn chưa thống nhất ý kiến [14].
Bên cạnh khuynh hướng gia tăng về chiều cao còn có các thay đổi đồng
thời về cân nặng, cả ở người lớn và trẻ em. Khuynh hướng này bị ảnh hưởng
rõ ở các thời kỳ chiến tranh và khó khăn về kinh tế. Sau năm 1975 khuynh
hướng gia tăng về chiều cao ở nhiều nước Tây Âu có biểu hiện chững lại
nhưng cân nặng trung bình vẫn tiếp tục tăng, đó là do sự gia tăng của béo phì.
Thời biểu và mô hình của béo phì hoàn toàn khác với khuynh hướng gia tăng
về chiều cao, điều đó phản ánh các nguyên nhân khác nhau [14].
b/ Việt Nam
Theo lý thuyết, cứ sau những khoảng thời gian dài (30-100 năm) tốc độ
lớn về tầm vóc thể lực, đặc biệt là chiều cao của con người lớn lên. Tuy nhiên,
quy luật này thường phổ biến ở các nước tiên tiến. Hơn nữa muốn tìm hiểu
quy luật gia tăng theo thời gian cần phải tiến hành nghiên cứu theo dõi dọc
theo thời gian, khác với phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang vẫn thường
được tiến hành từ trước đến nay [1], [6], [14].
18
Ở nước ta, trong khoảng 40 năm qua (1965-2005) hầu như chưa có công
trình nghiên cứu thể lực người trưởng thành nào tiến hành đúng phương pháp

nghiên cứu theo dõi dọc theo thời gian kể trên, do vậy các nhận định về sự gia
tăng tầm vóc thể lực qua các thập kỷ còn rất dè dặt, chỉ được nêu lên như
những nhận xét bước đầu [14].
Từ số liệu của 3 công trình nghiên cứu lớn [14]: Hằng số sinh học-1975,
Atlas-1986 và Dự án-1999, đã cho các kết quả phản ánh tình trạng thể lực của
người trưởng thành Việt Nam qua 3 thập kỷ 70, 80, 90 của thế kỷ XX có thể
nhận định như sau:
- Thời kỳ 1965-1975 (từ thập kỷ 60 chuyển sang thập kỷ 70) dường như
không có quy luật gia tăng về tầm vóc thể lực của người trưởng thành Việt
Nam. Do hoàn cảnh đất nước có chiến tranh, sinh hoạt và dinh dưỡng thiếu
thốn, sinh đẻ không có kế hoạch nên tầm vóc thể lực kém phát triển. Thậm
chí có một số nghiên cứu cho rằng tầm vóc thể lực giảm đi so với trước
năm 1964.
- Thời kỳ 1975-1985 (Từ thập kỷ 70 chuyển sang thập kỷ 80) tầm vóc
thể lực người trưởng thành Việt Nam có xu hướng phát triển hơn, nhưng chưa
ổn định. Điều này có thể giải thích do hoàn cảnh đất nước hòa bình có ít nhiều
thay đổi nên mức sống dần được nâng cao cùng với sự cải thiện phần nào môi
trường sống, nhưng mức độ và thời gian chưa đủ để có những biến đổi đáng kể
về thể lực.
- Thời kỳ 1985-1995 (từ thập kỷ 80 chuyển sang thập kỷ 90) thực hiện
chính sách mở cửa, đất nước thực sự bước vào thời kỳ đổi mới nên điều kiện
kinh tế - xã hội, thiên nhiên, môi trường được cải thiện rất nhiều nên tầm vóc
thể lực người trưởng thành Việt Nam có sự tăng trưởng đáng kể.
- Thời kỳ 1995-2005 (từ thập kỷ 90 - thế kỷ XX chuyển sang thập kỷ 10,
thế kỷ XXI ) đất nước tiếp tục đổi mới, đời sống và điều kiện kinh tế - xã hội,
19
thiên nhiên - môi trường tiếp tục được nâng cao, có thể tin rằng với quy luật
gia tăng về thời gian, tầm vóc thể lực người trưởng thành Việt Nam sẽ được
tiếp tục tốt lên [2].
1.2.3. Một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành

ở Việt Nam
a/ Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không
hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém có thể nói
tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
các chất dinh dưỡng của cơ thể.
Nguyên nhân gây thiếu năng lượng trường diễn là do khẩu phần ăn thấp
cả về số lượng và chất lượng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ở
nông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp do
giá trị ngày công lao động thấp. Một nghiên cứu trên 1845 đối tượng là nông
dân, trong đó có 632 nam và 1313 nữ (1992) cho thấy tỷ lệ có BMI dưới mức
bình thường là 69,46% ở nam và 39,49% ở nữ.
Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng năm 2000
trên 40.000 người trưởng thành >20 tuổi cho thấy: tỷ lệ người bị thiếu năng
lượng trường diễn là 25%. Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở xã nghèo lớn hơn
các xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở nông thôn. Vào năm 2005, một
cuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tượng từ 25 – 64 tuổi cho thấy tỷ lệ
thiếu năng lượng trường diễn đã giảm đi một cách đáng kể (còn 18,7%) [28].
Sự thay đổi này có thể là do mức sống của người dân nói chung và bữa ăn nói
riêng đã được cải thiện nhiều. Hơn thế nữa, các quá trình công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nước đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng lượng cho lao
động và hoạt động sống của người dân.
b/ Tình trạng thừa cân, béo phì
20
Tố chức Y tế thế giới định nghĩa béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá
mức và không bình thường của một một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức
ảnh hưởng tới sức khỏe. Béo phì là tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh
dưỡng. Người béo phì, ngoài thân hình nặng nề còn có nguy cơ mắc nhiều
bệnh như rối loạn lipit máu, tăng huyết áp, sỏi mật, đái tháo đường, xương
khớp và ung thư…Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất mỡ tập trung

nhiều vùng quanh eo lưng thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều
nguy cơ đối với sức khoẻ bệnh tật hơn là mỡ tập trung phần háng. Vì vậy bên
cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm chỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ
số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tăng huyết áp,
bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường đều tăng rõ rệt [8],[15] Các mô mỡ dư
thừa là nguồn phóng thích vào tuần hoàn các acid béo không este hoá, các
cytokin, PAI-1 (plasiminogen activator inhibitor 1 và adiponectin). Các yếu tố
này làm tăng sự đề kháng insulin, tạo khả năng gây viêm của lớp tế bào nội
mô mạch máu, tạo thuận lợi cho mảng xơ vữa hình thành và phát triển [59],
[63], [65].
Hiện nay tình hình thừa cân béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báo
động không những ở quốc gia phát triển mà còn ở các quốc gia đang phát
triển. Đây thực sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Ở nước ta, công cuộc
đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cư có những bước tiến bộ
rõ nét, song sự phân cực xã hội đã hình thành, việc sử dụng đồ ăn nhanh,
nước ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực các hình thức giải trí ít
tiêu hao năng lượng và bữa ăn chứa nhiều năng lượng đã làm tăng nguy cơ
thừa cân, béo phì. Tình trạng thừa cân, béo phì xuất hiện, tồn tại song song
với thiếu năng lượng trường diễn và có xu hướng gia tăng, khoảng 1,8% ở
người từ 20 – 24 tuổi bị thừa cân, tỷ lệ này tăng dần cho đến tuổi 54 (9,0%),
sau đó có xu hướng giảm dần ở cả 2 giới nam và nữ, từ 6,3% xuống còn 5,9%
21
ở những người trên 60 tuổi. Xu hướng thừa cân ở Việt Nam cũng giống như
một số nước đang phát triển, gặp nhiều ở đô thị hơn [28], [33], [37], [44].
Ngày nay người ta quan tâm đến thừa cân – béo phì vì những mối liên
quan rõ rệt giữa tình trạng dư thừa cân nặng với các bệnh lý không lây khác
như đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, sỏi mật, ung thư
và cơ xương khớp. Nhiều quốc gia đã coi chương trình phòng chống béo phì
là biện pháp cơ bản để phòng các bệnh mạn tính không lây – vốn được xem là
bệnh lý của thế kỷ 21 hiện nay [35], [43], [56], [58].

c/ Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên Việt Nam
Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên là vấn đề cần được quan
tâm, bởi sinh viên là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành sau
thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên, là lứa tuổi có năng lực cao về thể chất và
trí tuệ, đồng thời là nguồn lao động bằng trí óc chính của một quốc gia trong
tương lai. Sau thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên, cơ thể ngừng lớn về kích
thước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng để
duy trì sự sống. Chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo
vệ và nâng cao sức khoẻ, sẽ rất nguy hiểm khi nghĩ rằng đây là thời kỳ tràn
đầy sức khoẻ có thể không cần phải chú ý giữ ăn uống điều độ. Sự thật cho
thấy các vi phạm về ăn uống, lối sống sẽ rút ngắn tuổi lao động và tuổi thọ
đáng kể. Người ta vẫn thường gặp những rối loạn tim mạch, đột quị, tiểu
đường ở nhiều người độ tuổi còn trẻ mà chế độ dinh dưỡng không hợp lý.
Người ta nhận thấy các yếu tố về dinh dưỡng và lối sống sau đây ảnh hưởng
lớn đến tuổi sinh học của người trưởng thành: Ăn uống điều độ, không hoặc
uống rượu, giữ cân nặng ở mức “nên có”, ngủ đủ, không hút thuốc lá và rèn
luyện thể lực thường xuyên [14], [15], [19].
Sức khoẻ của SV là một bộ phận rất quan trọng của sức khoẻ cộng đồng,
các dịch vụ sức khoẻ trong các trường đại học mang lại hiệu quả cao. Một số
sinh viên đã có những độc lập về ăn uống và kinh tế do đi làm thêm. Do vậy
22
các em được ăn theo sở thích và điều kiện kinh tế. Mặt khác, cuộc sống xã hội
ngày càng phát triển nhu cầu cho ăn mặc, giải trí, học thêm, mua sắm cũng
tăng lên. Do vậy chi tiêu cho những nhu cầu đó cũng ảnh hưởng đến nhu cầu
dinh dưỡng.
Sinh viên ở nông thôn hoặc ngoại thành lên thành phố học tập phải sống
xa nhà, các em phải tự lập hoàn toàn về chỗ ở và ăn uống, học hành vất vả.
Quyết định mọi chi tiêu trong đó có cả vấn đề ăn uống, nên đôi khi các em
không được ăn theo nhu cầu và sở thích. Như vậy, sẽ dẫn đến những hậu quả
xấu về dinh dưỡng như thiếu năng lượng trường diễn hoặc thừa cân.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Ái Châu, Phạm Văn Phú và Hà Huy Khôi
về tình trạng dinh dưỡng của SV y khoa phía Bắc thấy: tỷ lệ thiếu năng lượng
trường diễn ở nam là 39,2%; của nữ là 47,9% [4].
1.2.4. Ảnh hưởmg của thiếu NLTD với sức khoẻ, bệnh tật
Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng
được quan tâm hơn, lượng cung cấp lương thực thực phẩm tăng lên. Điều này
đã làm giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao. Ở
Việt Nam, theo một nghiên cứu về TTDD ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ
15-49) tại một huyện tỉnh Hải Dương (2006), tỷ lệ CED là 36,8% Theo Hà
Huy Khôi và Cs (1997) nghiên cứu về TTDD của 1070 sinh viên Đại học Y
Hà Nội, Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ CED ở nam là 39,2%, ở nữ là
47,9%. Tác giả Hà Huy Tuệ và Lê Bạch Mai (2008) nghiên cứu TTDD và
mức tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình của người từ 16-60 tuổi tại xã
Duyên thái, tỉnh Hà Tây, kết quả cho thấy tỷ lệ CED của người trưởng thành
là 22,2% [25]. Trong nghiên cứu về tình trạng thể lực thanh niên Việt Nam
năm 2009 ở 454 sinh viên học viện Quân Y, tác giả Lê Thị Tuyết Mai cho thấy
có 27,5 % nam, nữ trong nghiên cứu trong tình trạng CED. Theo nghiên cứu của
Nuru Huda và Ruzita Ahmad (2010) về TTDD của 624 sinh viên có độ tuổi từ
18-26, kết quả chỉ ra rằng: Có một tỷ lệ cao CED (27,4%), thiếu cân ở nữ
23
(32,78%) cao hơn nam (20,07%). Trong đó, tỷ lệ CED của sinh viên đến từ
Trung quốc là 29,81%, cao hơn nhóm sinh viên đền từ Ấn độ (27,96%) và
Malaysia (25,33%). Abdelhamid kerkadi (2003) cho thấy sinh viên các nước Ả
rập Thống Nhất tuổi từ 18-25 có tỷ lệ CED là 13% [32], [36], [46], [47].
Dinh dưỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệ
mắc bệnh nhiễm trùng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò quan trọng
của dinh dưỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơ
thể. BMI như là một chỉ số tốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tính nhạy
cảm đối với các bệnh nhiễm trùng. BMI thấp làm giảm khả năng miễn dịch và
tăng tính nhạy cảm đối với các bệnh đó. BMI thấp cũng có mối liên quan với

sự biến đổi nhiều chức năng quan trọng của tế bào dẫn đến thay đổi sự chuyển
hoá và tác động vật lý của thuốc. Điều này đã ảnh hưởng tới tác dụng, liều
lượng, thời gian và sự thành công của thuốc. Người ta cũng nhận thấy rằng có
sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử vong.
1.2.5. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với cơ thể
Béo phì ngày càng trở nên phổ biến và phát triển mạnh mẽ trên thế giới.
Theo WHO ước tính hiện nay trên toàn Thế giới có khoảng 1 tỷ người thừa
cân, trong đó có hơn 300 triệu người béo phì. Béo phì ngày nay không còn là
căn bệnh của những nước giàu mà đã trở thành vấn nạn của toàn cầu.
Béo phì là tình trạng tích luỹ thái quá và không bình thường của lipid
trong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Thừa cân là
tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao còn béo phì
là lượng mỡ tăng không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể.
Người béo phì thường có tác hại là mất đi sự thoải mái lanh lợi trong
cuộc sống. Họ rất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành như một hệ
thống cách nhiệt. Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức
đầu, tê buồn ở hai chân. Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải mất
24
thì giờ và công sức hơn để làm một công việc một động tác trong lao động do
khối lượng cơ thể quá nặng nề.
Người càng béo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều. Trước hết, người
béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái
tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật, và hậu quả là có thể
dẫn tới tử vong. Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI >29-30.
Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra
rằng cứ giảm 1kg thì sẽ giảm 1,2-1,6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm 1,0-1,3
mmHg huyết áp tâm trương. Nếu cứ giảm được 10% cân nặng cơ thể thì sẽ
giảm được 20% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tim. Phụ nữ ở độ tuổi 20 có
chỉ số BMI từ 29-31 thì nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộc
insulin cao hơn so với BMI<22. Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở người

trưởng thành tăng 5kg trong vòng 8 năm. Ở Việt Nam, theo một nghiên cứu
của các chiến sĩ công an, những người thừa cân béo phì có tỷ lệ tăng huyết áp
14,5%, trong khi đó những người bình thường chỉ có 4,6% tăng huyết áp.
Như vậy tỷ lệ tăng huyết áp ở những người thừa cân, béo phì cao gấp 3,2 lần
so với những người bình thường [19]. Sự liên quan giữa béo phì và sỏi mật
cũng được chứng minh, những phụ nữ có BMI > 32 có nguy cơ mắc bệnh sỏi
mật tăng gấp 6 lần so với phụ nữ có BMI < 20.
Chi phí dành cho béo phì chiếm tỷ lệ cao trong tổng số chi phí chăm sóc
sức khoẻ nhân dân. Tại Mỹ (1995) chi phí dành cho béo phì lên tới 6,8% (70
tỷ đô la mỹ) trong tổng số chi phí dành cho chăm sóc sức khoẻ và 24 tỷ đô la
Mỹ chi cho các hoạt động thể lực.
Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol trong máu và huyết
áp tăng lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp
và cholesterol. Những phụ nữ béo phì đến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thư
túi mật, ung thư vú và tử cung tăng lên. Ở nam giới bệnh ung thư thận và ung
25