Luận văn tốt nghiệp Nghiệp vụ pha chế đồ uống trong nhà hàng khách sạn

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu được trong đời sống văn hoá – xã hội. Hoạt động du lịch ngày càng
phát triển mạnhmẽ, được xem như là một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều
quốc gia trên thế giớitrong đó có Việt Nam. Chính vì vậy hệ thống kinh
doanh du lịch càng phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp sản phẩm, dịch vụ
đáp ứng yêu cầu của khách và mang lạidoanh thu cho doanh nghiệp và đất
nước. Kinh doanh khách sạn có một vị trí đặc biệt quan trọng trong hệ thống
này đảm bảo việc ăn ở, nghỉ ngơi tạm thời cho kháchdu lịch. Với hoạt động
kinh doanh của khách sạn, việc tính toán hiệu quả kinh doanh được đặt lên
hang đầu, nó quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của khách sạn.
Do đó, ngoài hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch
vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo. Như vây hoạt động kinh doanh nhà
hàng là một hoạt động đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong
kinhdoanh khách sạn. Nó đảm bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu thiết
yếu của khách, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và đa dạng của khách trong
khách sạn. Nhà hàng vedette bar and lounge tại 27, lý thường kiệt đã và
đang chú ý tới chất lượng của dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh hưởng
trực tiếp đến khả năng thu hút khách của nhà hàng và ảnh hưởng đến hiệu
quả kinh doanh .trong thời gian thực tap tại nhà hàng vedette ,em xin viêt đề
tài về lĩnh vực pha chế đồ uống .
Phần I: Cơ sở lý luận về về lĩnh vực pha chế đồ uống trong doanh nghiệp
Bartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ yếu là cocktail) ở
quầy bar. Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai,
bình lắc rượu và ly. Nói là nghề pha chế, nhưng một bartender thường phải
thành thục các ngón nghề biểu diễn bình shaker - một loại dụng cụ được coi
là "vật bất ly thân" với bartender.
Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế chuẩn
nhiều loại coocktail, "diễn" quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứng
đầy nghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc…Ngoài ra,
bartender còn phải nhớ sở thích của các khách hàng khác nhau và phải biết

cách tạo bầu không khí vui nhộn, biết cách giao tế khéo léo với khách hàng
tại quầy bar.
Nghề bartender ở Việt Nam
Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar,
khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu
cầu về nghề bartender trở nên "nóng" hơn bao giờ hết với con số có khi lên
đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm.
Nóng ở đây có 2 lý do. Thứ nhất là "nóng" do nhu cầu thực sự của các nhà
hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít bartender thành thục và
chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khoá đào
tạo bartender nhưng số lượng người thành công không có nhiều.
Minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender được tổ chức năm 2007,
giới chuyên gia nhận xét: "Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các
khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton , các quán bar, café như
Panorama… nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt
trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha
tung hứng".
Tuy nhiên, cũng có một vài gương mặt thành công được nhắc đến như
những lão làng, Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ hơn có Bùi Việt Chính
của Bar Saigon Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong của Seventeen Salon,
Lê Trường Phát Đạt của Johny Walker, Nguyễn Văn Hào của khách sạn
Rex, Nguyễn Hoàng Đức của khách sạn Continental… Dương Thị Thanh
Tâm, khách sạn Majestic hay Lê Thị Minh Tâm của bar Seventeen…
Lãnh địa của Bartender đang đón chờ những bạn trẻ có lòng say mê và sẵn
sàng chịu khổ luyện.
Con đường nghề
Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên bartender cũng được
đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây, đường vào
nghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệ
với người đi trước, do người quen giới thiệu. Nhưng ở thời điểm hiện tại,

nghề bartender được rao tuyển công khai trên rất nhiều trang web giới thiệu
việc làm, với mức lương rất "khả quan".
Một số sinh viên tốt nghiệp khoá bartender có thể được chính trung tâm đào
tạo giới thiệu việc làm , hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí.
Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại
các nhà hàng, quán bar, vũ trường.
Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và
nâng cao tay nghề. Khi tay nghề đã vững, bartender có thể mạnh dạn… khai
thác mục tiêu cao hơn. Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là được
làm tại các nhà hàng, bar, khách sạn cao cấp. Để có thể tạo được uy tín cho
chính mình, các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tập.
Những kỹ năng cần thiết.
- Kỹ năng pha chế: Chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao
cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi
ngon, hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu,
các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha
chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café…
Không những thế, một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những
đặc tính mà rượu sẽ có được tuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương
tác giữa các loại rượu với nhau.
Một lý do nữa để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi Bartender châu Á –
Thái Bình Dương trở thành một Bartender chuyên nghiệp, là do anh có thể
nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống, và là bộ "từ điển
sống" với khoảng 300 loại cocktail khác nhau.
- Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng "khó nhằn" nhất đối với các bartender. Đây
chính là ranh giới để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một
bartender bình thường. Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục
kỹ năng này cho lắm (thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đáng văng cả những
chai rượu tây đắt tiền).
Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng

Việt và tiếng Anh. Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người
uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức
hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.
- Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế
truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo. Pha
chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một
bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để
tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng
nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu "hồn" của các loại nguyên liệu phối hợp.
Dựa trên các nguyên liệu, bartender sẽ tìm cách phối hợp, "kết duyên" chúng
với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm.
Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt một
thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra
hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc.
Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại nước uống mới phong cách
của riêng mình, của nhà hàng. Một lý do quan trọng để Bùi Việt Chinh có
thành công nổi bật trong giới bartender Việt Nam là do anh có trong tay
khoảng 50 món cocktail "ruột" do chính mình tự pha chế, được khách hàng
khen và một nửa trong số đó được niêm yết trong menu thức uống của Bar
Saigon.
- Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm của bartender Bùi Việt
Chinh chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ những người xung
quanh và những người đi trước. Ông Edward Wong - người được mệnh danh
là "vua pha chế cocktail", quản lý nhà hàng Grípp American Bar
(HongKong) nhận xét: "Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trong
nghề là khổ luyện. Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống,
bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp
khéo léo với khách hàng tại quầy bar. Điều này không phải dễ nếu như bạn
không có ý thức tự rèn luyện".
Với những bartender đã thành danh, dù đã "ra trường" từ lâu, nhưng họ vẫn

thường quay lại lớp học của mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn. Bùi Việt
Chinh nói : "Hầu như anh em phải tập luyện hàng ngày, nếu bỏ là xuống tay
ngay". Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựng
đầy các…vỏ chai. Đó chính là quyết để thành công
Phần II: Tiếp cận thực tế quầy đồ uống trong doanh nghiệp
A, Giới thiệu trung về khách sạn nhà hàng
-Vị trí địa lý: 27 lý thường kiệt, nhà hàng vedette bar and lounge. nằm ở một
vị trí thuận lợi, gần Hồ hoàn kiếm. Tạo được điều kiện thuận lợi cho khách
du lịch tìm đến với nhà hàng để vui chơi và thưởng thức các món âu ngon và
hấp dẫn.
1 Đặc điểm tính chất: nhà hàng vedette bar and lounge là sự phối kết hợp
tinh tế giữa 2 mô hình hoạt động riêng biệt tầng 1 là quán bar và nhà
hàng âu ở tầng 2 Tạo cho khách đến với nhà hàng có một không gian
riêng biệt , ấm cúng.
2 Mô hình hoạt động: tầng 1,là bar chuyên phục vụ đồ uống có cồn và
không cồn .tầng 2 la nhà hàng âu riêng biệt ,đáp ừng cả nhu cầu về âm
nhạc như :piano ,guitar, sáo …
B, Cơ cấu tổ chức nhân sư trong nhà hàng :
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự.
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí:
a. Quản lý nhà hàng:
+ Quản lý nhân viên:
- Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng
- Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ
nhà hàng
- Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc
- Lên lịch cho nhân viên theo hàng tuần và điều chỉnh phát sinh
- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc
- Đánh gia kết quả công việc và năng lực của nhân viên theo định kỳ

- Tổ chức thực hiên theo quy định về quản lý nhân sự của công ty
+ Quản lý tai chính:
2 Trực tiếp theo dõi tiền TIP hàng ngày
3 Trực tiếp theo dõi và hủy hóa đơn hàng ngày
+ Quản lý hàng hóa và tài sản:
4 Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày lien quan đén bộ phận trực
thuộc
5 Trưc tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho
6 Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ và tài sản hàng tháng giải trình cho tổ
quản lý số lượng hư hỏng mất mát
7 Trực tiếp sử lý các loại món ăn hư hỏng
+ Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách:
8 Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách
9 Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thỏa mãn của khách theo công ty
10 Báo cáo tổng quản lý về vấn đề giải quyết
+ Quản lý đặt bàn:
11 Đầu ca thoe dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc
12 Trực tiếp lên hợp đồng va trình Tổng quản lý duyệt và tổ chức thực hiện
13 Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngáy và tiệc
+ Điều hành công việc:
14 Giải quyết các sự việc liên quan trong ngày
15 Điều động nhân viên làm việc hàng ngày
16 Tổ chức họp nhân viên đầu ca đẻ hướng dẫn và truyền đạt thông tin cho
nhân viên
17 Tổ chức thực hiên theo yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý
18 Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho nhà hàng và thực hiện
19 Phối hợp với các bộ phận khác và thực hiện công việc
+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ:
20 Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giàm sát thực hiện thoe tiêu chuẩn,
quy trình hướng dẫn của nhà hàng

21 Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho Tổng quản lý
22 Đề xuất cải tiến các hoạt đọng của nhà hàng
+ Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao
+ Công việc hàng ngày
_ Đầu ca: Kiểm tra nhân sự trong ca
Nhận thông tin đặt bàn hay từ quản lý nhà hàng
Phổ biến công viecj cho nhân viên trong ca làm việc
Chuẩn bị các công việc đầu ca bao gồm kiểm tra hàng hóa, chuẩn bị vào ca
theo quy trình chuẩn vào ca
_ Trong ca:
Kiểm tra nhân viên làm việc
Kiểm tra đồ uống , đồ ăn trước khi đem đi phục vụ
_ Cuối ca:
Thu xếp công việc cuối ca
Ghi báo cáo xuất nhập tồn
Báo cáo công việc phát sinh, đánh giá công việc hàng ngày cho tổng quản lý
b, Giám sát nhà hàng:
+ Quản lý nhân viên:
- Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng.
- Tham gia tuyển chọn và đào tạo NV mới.
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ
của nhà hàng.
- Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc.
- Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.
- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Đánh giá kết quả công việc và năng lực của NV định kỳ.
- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
+ Quản lý tài chính:
- Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày.
- Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày.

+ Quản lý hàng hoá tài sản:
- Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực
thuộc.
- Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho.
- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổng
quản lý số lượng hư hỏng, mất mát.
- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng.
- Ký các phiều điều chuyển tài sản, thực phẩm, món ăn.
+ Giải quyết sự cố và khiêú của khách hàng
- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách.
- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công
ty.
- Báo cáo quản lý kết quả giải quyết
+ Quản lý đặt bàn:
- Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc.
- Trực tiếp lên hợp đồng và trình cấp trên phê duyệt duyệt và tổ chức thực
hiện.
- Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngày và đặt tiệc.
+ Điều hành công việc:
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV.
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý.
- Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ
chức thực hiện.
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ
23 Giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy
trình hướng dẫn của nhà hàng
-Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.

c, Trưởng bàn:
+ Quản lý nhân viên:
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của
nhà hàng.
-Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc.
- Lên lịch công việc cho nhân viên hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.
- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ.
- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
+ Tiếp nhận các thong tin phản hồi của khách hàng sau đó giải quyết hoặc
đưa lên giám sát nhà hàng giải quyết
- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách.
- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công
ty.
+ Điều hành công việc:
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ theo tiêu chuẩn nhà hàng và thực hiện các
công việc mà cấp trên giao
d, Trưởng Bar
+ Đảm bảo chất lượng trong Bar
- Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào.
- Xây dựng tiêu chuẩn các đồ uống.
- Kiểm soát các bartender thực hiện đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm, đảm bảo chất lượng và trình bày đẹp.
- Kiểm tra đồ uống trước ca phục vụ
Yêu cầu: - Pha chế đúng theo công thức của nhà hàng
- Trang trí đẹp và đảm bảo thức ăn chất lượng tốt
- Kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loại, định lượng

+ Quản lý hàng hóa quầy Bar
- Lên danh sách và yêu cầu đặt hàng cho bar hàng ngày và tổ chức nhận
hàng từ kho theo quy trình quản lý hàng hoá kho.
- Tổ chức quản lý, bảo quản hàng hoá tại quầy.
- Kiểm soát số lượng nhập xuất tồn của bar hàng ngày.
- Thực hiện quản lý Foodcosting với các loại rượu pha, sinh tố theo chỉ tiêu
của nhà hàng.
- Quản lý đúng định mức các vật dụng trang trí, vật dụng miễn phí dành cho
khách.
- Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ NVL đối với quầy bar và thực hiện theo
quy trình liên quan.
- Yêu cầu: xem số lượng có đủ đẻ phục vụ nếu thiếu thì yêu cầu đặt hàng
+ Quản lý tài sản công cụ quầy Bar
- Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng.
- Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý
nhà hàng.
- Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung.
- Hàng ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các NV quầy bar.
- Yêu cầu: - Nhắc nhở nhân viên lau mặt quầy bar, rửa cốc chén
- Báo cáo ngay khi phát hiện sứt mẻ, mất vệ sinh, thiếu hụt
+ Quản lý nhân sự quầy Bar
- Đề xuất tuyển dụng NV quầy bar.
- Cùng quản lý nhà hàng tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn NV.
- Đánh giá nhân viên thử việc.
- Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ quầy bar.
- Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên.
+ Điều hành hoạt động quầy Bar
Sắp xếp lịch và bô trí công việc cho các nhân viên trong bar.
- Phối hợp với quản lý nhà hàng giải quyết khi khách yêu cầu hủy đồ uống.
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.

- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV.
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Quản lý nhà hàng.
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
+ Báo cáo và bàn giao công việc:
Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong nhà hàng cho quản lý
nhà hàng
- Giao lại cho ca sau theo dõi.
- Yêu cầu: báo cáo đầy đủ và chính xác
+ Thực hiện công việc pha chế
- Đảm nhiệm việc pha chế tương tự mô tả công việc bartender khi trực tiếp
thực hiện nhiệm vụ pha chế.
+ Thực hiện công việc khác do cấp trên giao
+ Công việc hàng ngày:
Đầu ca: Kiểm tra nhân sự trong ca.
- Nhận thông tin đặt bàn hay yêu cầu khác từ quản lý nhà hàng
- Xem xét hàng hoá và công cụ quầy bar
- Phổ biến cho NV các nội dung công việc trong ca.
- Chuẩn bị các công việc vào ca bao gồm kiểm tra hàng hoá, chuẩn bị vào ca
theo quy trình chuẩn bị vào ca.
Trong ca:
- Kiểm tra nhân viên thực hiện công việc.
- Kiểm tra đồ uống trước khi chuyển cho phục vụ.
- Thực hiện công việc khác theo mô tả công việc head bar và bartender.
Cuồi ca:
- Thu xếp công việc cuối ca.
- Ghi báo cáo xuất nhập tồn.
- Chuẩn bị các order hàng cho ngày hôm sau.
- Báo cáo các công việc phát sinh, đánh giá công việc hàng ngày cho tổng
quản lý.

e, Bếp trưởng
- Chịu trách nhiệm chính trong công tác nấu ăn của nhà bếp, như:
- Lên thực đơn hàng ngày, bảo đảm thực đơn phong phú, đa dạng đáp ứng
tốt nhất yêu cầu của khách hàng.
- Đảm bảo chất lượng các món ăn.
- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhà bếp, an toàn, vệ sinh thực phẩm.
- Phân công, kiểm tra, giám sát công việc của nhân viên nấu bếp.
-Sử dụng tiết kiệm, hợp lý hàng hóa, thực phẩm, điện, nước, gas
- Hỗ trợ Tổ trưởng tổ Bếp trong công tác điều hành, quản lý.
-Thực hiện các nhiệm vụ khác do Trưởng/Phụ trách đơn vị giao.
f, Thu ngân:
+ Chuẩn bị công viêc vao ca:
- Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các
loại dụng cụ của thu ngân.
- Xem xét định mức tiền lẻ, tự đi đổi cho đủ định mức.
- Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức để bồ sung kịp thời.
- Kiểm tra hoá đơn GTGT ca trước,
+ Thực hiện quy trinh thanh toán cho khách
- In hóa đơn từ máy tính tiền (tính giảm giá cho khách hàng nếu có thẻ VIP,
coupon giảm giá). Yêu cầu Kiểm tra in đúng hóa đơn của từng bàn,
chính xác
- Nhận tiền từ của khách từ phục vụ, food runner. Yêu cầu : Kiểm đếm thu
tiền và thối tiền rõ ràng & chính xác, cất vào tủ theo từng loại tiền.
- Khi khách hàng trả bằng thẻ tín dụng, phải kiểm tra số thẻ tín dụng, chữ
ký, cà thẻ chính xác.
- Kiểm tra chính xác thông tin ghi hoá đơn, theo dõi việc xuất hoá đơn và
gửi hoá đơn cho khách trong sổ theo dõi hoá đơn, ghi số lượng hoá đơn
đã xuất theo ca vào sổ theo dõi hoá đơn. Yêu cầu: sau mỗi ngày làm
việc, thu ngân phải để lại 1 bộ hoá đơn GTGT để biết hoá đơn bán lẻ,
kiểm tra MST, tên cty, địa chỉ, số tiền bằng số, bằng chữ, tên khách hàng

trước khi tách liên đỏ cho khách. Nguyên tắc viết hoá đơn: không viết lùi
ngày ghi hoá đơn, hoá đơn của ngày nào thì ghi vào ngày đó, khi viết sai
hoá đơn tuyết đối không xé bất kỳ liên nào , nếu đã xuất cho khách mới
phát hiện viết sai thì phải báo để huỷ hoá đơn.
+ Sắp xếp công việc cuối ca:
- Ghi các nội dung vướng mắc vào sổ giao ban cho ca sau.
- Kiểm đếm tiền và nộp cho người nhận theo biểu mẫu của công ty.
- In báo cáo ca, setllemen và các giao dịch thẻ.
- In các báo cáo bán hàng vào cuối ngày theo trình tự: báo cáo cân đối chi
tiết bán hàng, các loại phiếu tiếp khách – hoá đơn chưa thanh toán, bảng
cân đối bán hàng thực tế, giấy nộp tiền mặt, Bil settlement của máy quẹt
thẻ, báo cáo tài chính.
- Cuối mỗi ca, thu ngân phải sắp xếp chứng từ theo trình tự: toàn bộ bill bán
hàng bấm ghi lại, không được bấm bill thẻ theo bill bán hàng. Các
voucher khuyến mại nếu có, phải bấm vào mặt sau của bill được tính
khuyến mại cho bàn đó.
+ Công việc hàng ngày:
Ca sáng :
 Đến lúc 10.00 sáng
 Nhận tiền tạm ứng từ quản lý, kiểm tra chính xác và xếp vào trong két
- Kiểm tra máy tính tiền,
 Đi ăn trưa (10.30-11.00)
 In hóa đơn thanh toán cho khách hàng (tính giảm giá cho khách hàng nếu
có thẻ VIP, coupon giảm giá)
 Phải kiểm tra tiền trước khi bàn giao ca và nộp tiền cho Kế toán và báo
cáo bán hàng cho Quản lý nộp kèm các hóa đơn và chứng từ.
 Dọn dep, lau sạch quầy thu ngân trước khi về
Ca chiều
- Đến lúc 5h chiều
 Nhận tiền tạm ứng từ quản lý, kiểm tra chính xác và xếp vào trong két.

 Kiểm tra máy tính tiền
 Đi ăn chiều lúc 17h30 – 18h .
 In hóa đơn thanh toán cho khách hàng (tính giảm giá cho khách hàng nếu
có thẻ VIP, coupon giảm giá)
 Khi khách đã rời quán hết thì kiểm tra tiền lại và nộp tiền và báo cáo bán
hàng cho Quản lý nộp kèm các hóa đơn và chứng từ và nộp tiền & báo cáo
bán hàng cho Quản lý
 Dọn dep, lau sạch quầy thu ngân trước khi về
g, Bảo vệ:
+ Giữ xe ô tô cho khách:
- Hướng dẫn khách vị trí đỗ xe.
- tươi cười chào khách va chỉ lối cho khách vào cổng./
- Giám sát xe của khách tránh làm cho xe của khách hị hư hỏng, mất mát
đồ
+ Giữ xe máy cho khách trong thời gian phục vụ:
- Nhanh chóng nhận xe của khách, kéo chân chống của xe xuống.
- Gửi thẻ giữ xe cho khách.
- Chuyển xe ra bải giữ xe, lấy thẻ giữ xe.
- Chuyển thẻ xe lại cho khách.
- Khi khách có yêu cầu xe thì lấy xe cho khách, kiểm tra vé xe, sau đó giao
xe cho khách.
- Yêu cầu: Làm thủ tục giữ xe và trả xe nhanh chóng (trung bình 3 phút).
+ Kiểm tra giám sát bảo vệ bên ngoài
- Nhắc nhở bảo vệ bên ngoài thực hiện theo hợp đồng.
- Báo cáo cho quản lý trực tiếp các trường hợp bảo vệ bên ngoài không thực
hiện theo hợp đồng.
+Hỗ trợ bộ phận bảo trì thực hiện quy trình sửa chữa tài sản.
- Nhận phiếu yêu cầu sửa chữa trong trường hợp NV bảo trì vắng mặt.
- Ghi n茡ng trước ca phục vụ
Yêu cầu: - Pha chế đúng theo công thức của nhà hàng

- Trang trí đẹp và đảm bảo thức ăn chất lượng tốt
- Kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loại, định lượng
+ Quản lý hàng hóa quầy Bar
- Lên danh sách và yêu cầu đặt hàng cho bar hàng ngày và tổ chức nhận
hàng từ kho theo quy trình quản lý hàng hoá kho.
- Tổ chức quản lý, bảo quản hàng hoá tại quầy.
- Kiểm soát số lượng nhập xuất tồn của bar hàng ngày.
- Thực hiện quản lý Foodcosting với các loại rượu pha, sinh tố theo chỉ tiêu
của nhà hàng.
- Quản lý đúng định mức các vật dụng trang trí, vật dụng miễn phí dành cho
khách.
- Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ NVL đối với quầy bar và thực hiện theo
quy trình liên quan.
- Yêu cầu: xem số lượng có đủ đẻ phục vụ nếu thiếu thì yêu cầu đặt hàng
+ Quản lý tài sản công cụ quầy Bar
- Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng.
- Xử0o biên bản giao ca.
+ Thực hiện các nhiệm vụ bảo vệ ca đêm:
Tuần tra tất cả các khu vực trong nhà hàng vào 2h30 – 3h30 và 5h30 –
6h30, thực hiện các công việc sau:
- Kiểm tra điện tại: tủ chính, tủ lạnh khu vực bếp.
- Máy bơm nước.
- Xem xét tất cả các khu vực trong các tầng xem có sự cố gì về điện không.
+ Thực hiện các việc khác được giao
h,nhân viên Bàn
24 Đầu ca có mặt tại nhà hàng trước 10p.
25 Vệ sinh cá nhân ,thay đồng phục ,biên tên đầu tóc gọn gàng ,với nam căt
tóc ngắn tóc không chờm qua tai . với nữ thì tóc búi gọn gàng ,trang điểm
nhẹ nhàng không quá đậm ,chuẩn bị đầy đủ đồ dùng cá nhân theo quy
định của nhà hàng .

26 Bắt đầu ca làm việc đúng giờ .
27 Nhận thông tin từ điều hành bộ phận bàn để xem vị trí làm việc
28 Dọn dẹp vệ sinh tranh ,ảnh ,bàn, ghế, sàn nhà dung cụ làm việc
29 Chuẩn bị đầy đủ trong tủ chờ.như :giấy ăn ,tăm ,muối tiêu,gat tàn
30 Setup bàn .hoa ,gạt tàn ,lọ giấy ăn ,đồ uống sofdrink theo yêu cầu của cấp
trên kiểm tra lại toan bộ khu vục được giao trước khi phục vụ khách .
31 Tiến hàng phục vụ khách :Trực tiếp phục vụ khách tại vị trí mình được
phân làm việc dưới sự chỉ đạo và giám sát của trưởng bàn . phục vụ theo
quy trình kĩ thuật.
32 Trực tiếp thanh toán tiền cho khách
33 Cuối ca làm việc sắp xếp lại dụng cụ làm việc gọn gàng , kiểm tra lại
toan bộ khu vục được giao ,tắt thiết bị điện trước khi ra về .
k, nhân viên Bar
34 Có mặt tại nhà hàng trước 10p ,vệ sinh cá nhân chuẩn bị đầy đủ sãn sàng
vào làm việc
35 Vào ca làm việc .
36 Kiểm đồ tồn bar và xem số lượng hàng hóa có đủ để cho giờ phục vụ
không. Nếu thiếu thì làm phiếu nhập đồ và được sự đồng ý của trưởng
bar
37 Làm vệ sinh tai khu vực của bar ,kiểm tra lại toàn bộ khu vực làm việc
trước khi phục vụ khách hàng.
38 Tiến hành phục vụ khách:Trực tiếp pha chế đồ uống cho khách theo
order, hoặc phục vụ trực tiêp trên quầy bar.
39 Cuối ca làm việc làm vệ sinh tại quầy bar sau đó làm sổ sách tồn đồ ,thu
dọn đồ dùng dụng cụ ,sắp xếp gọn gàng ,niêm phong tủ,tắt những thiết bị
điện không cần thiết trong khu vực được giao.
l, Nhân viên bếp:
40 Đầu ca có mặt trước 10p
41 Làm vệ sinh trong khu vực bếp
42 Trực tiếp nấu các món ăn theo order dưới sự giám sát của trưởng bếp

43 Cuối ca làm việc làm vệ sinh trong bếp
m,nhân viên chăm sóc khách hàng .
-đầu ca có mặt trước 10p ,trang điểm ,thay đồng phục chuân bị sẵn sàng theo
yêu cầu công việc ,
-tiến hành chăm sóc khách hàng ,lấy thông tin khách ,hỗ trợ nhân viên phục
vụ khách hàng ,
-mỗi nhân viên chăm sóc khách hàng điều là một hoạt náo viên tạo sự thoải
mái tót nhất cho khách .
3, Cơ sở vật chất và trang thiết bị dung cụ trong nhà hàng.nhà hàng vedette
bar and lounge Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng đều được trang bị đầy
đủ chủng loại vàsố lượng có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ vào mùa đông
khách với số lượng lớn. hệ thống cơ sở vật chấtkĩ thuật cũng như trang thiết
bị, máy móc hiện có trong nhà hàng để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của du
khách là rất đầy đủ và hợp lí, đặc biệt thịtrường chính yếu của nhà hàng lại
là khách ở giớ thượng lưu - họ là những người có khả năngchi trả cao nhưng
lại cũng đòi hỏi rất khắc khe về chất lượng dịch vụ nên với mộtlượng lớn về
trang thiết bị, máy móc như trên nhưng cũng đảm bảo về mặt tiêuchuẩn sẽ
đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống đa dạng của khách. Khu vực chế biến của
nhàhàng được bố trí một cách hợp lí, chiếm 1/3 trong tổng diện tích nhà
hàng, giữa khuvực phòng ăn và khu vực chế biến được ngăn cách bởi một
cánh vừa đảm bảokhách không thể nhìn thấy được khi dùng bữa, vừa đảm
bảo sự thuận tiện cho nhânviên khi phục vụ khách.Toàn bộ nhà hàng đều
được trang bị đầy đủ các dụng cụ, trang thiết bị cầnthiết. Các loại trang thiết
bị bên trong cũng như bên ngoài nhà hàng rất đa dạng và phong phú. Trang
thiết bị, máy móc sử dụng cũng như các dụng cụ ăn uống của nhàhàng đều
gắn liền với mức độ hiện đại. Đặc biệt khu vực bên ngoài được trang trí chậu
hoa và đèn lồng kếthợp tạo một không gian vừa lãng mạn và gần gũi với
thiên thiên. Tại đây, kháchhàng có thể vừa thưởng thức những món ăn ngon,
trình bày đẹp mắt của người đầu bếp tài hoa vừa có thể ngắm nhìn toàn cảnh
biển thơ mộng và tuyệt đẹp.Trang thiết bị trong nhà hàng được trang bị đầy

đủ và hiện đại phù hợp vơi kiến trúc xây dựngcủa nhà hàng. Bàn ăn được
trang trí khá đẹp với các màu chủ đạo: khăn trải bàn làmàu trắng và phủ lên
trên một khăn trang trí màu đỏ làm nổi bật khung cảnh củanhà hàng. Tuy
nhiên, cách trang trí được thay đổi hàng ngày tuỳ vào tính chất bữatiệc tạo
cho khách một cảm giác mới lạ, không gây nhàm chán, đơn điệu.Quầy bar là
nơi phục vụ các đồ uống cho khách với thực đơn đồ uống đadạng về chủng
loại khách có thể lựa chọn phù hợp với sở thích của mình và khảnăng chi
trả.Nhưng bàn ghế ở khu vực quầy Bar được thiết kế với kiểu dáng khác
sovới bàn ghế phục vụ các bữa ăn cho kháchKhu vực nhà hàng và bếp được
chia thành hai khu độc lập kề sát nhau tạothuận tiện trong việc phục vụ ăn
uống của du khách. Phòng ăn được thiết kế đảm bảo cho việc đi lại của nhân
viên qua các cánh cửa phục vụ giữa nhà hàng và nhà bếp không làm ảnh
hưởng đến khách.Với mộtnhà hàng sang trong ,tiện nghi hệ thống cơ sở vật
chất trong nhàhàng được trang bị đầy đủ và phong phú về số lượng cũng như
chủng loại là điều nổi bật của nhà hàng.
stt Tên trang thiết bị dụng cụ Số lượng Tình trạng sử
dụng.
01 Bàn ăn 37 Tốt
Ghế 222 Tốt
Dao, dĩa ,thìa 300 Tốt
Ly, cốc, tách 150 Tốt
Chén, đĩa 150 Tốt
Máy điều hòa 12 Tốt
Chậu hoa cây cảnh 70 Tốt
Máy vi tính 3 Tốt
Máy pos 3 Tốt
Ti vi 8 Tốt
Điện thoại 3 Tốt
Gạt tàn 60 Tốt
Máy say sinh tố 2 Tốt

Máy vắt cam 2 Tốt
Máy pha cà phê 1 Tốt
Máy Đun nước nóng 2 Tốt
Đèn robot chiêu sáng 5 Tốt
camera 6 Tốt
Tủ lạnh 8 Tốt
Tủ đông 4 Tốt
khăn bàn ,khăn trang trí 60 Tốt
Dàn nhac dj + loa thùng 10 Tốt
Đàn piano 1 Tốt
Vật dụng khác Tốt
4, Các bộ phận trong nhà hàng Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
Ban Giám đốc: Chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành nhà hàng trong
khuônkhổ nguồn vốn theo yêu cầu củatổng giám đốc. Ban Giám đốc nhà
hàngchịusự lãnh đạo của công ty và Tổng giám đốc, thực hiện một số nhiệm
vụkhác như quan hệ khách hàng tiềm năng, quan hệ với chính quyền địa
phương, điềuhành hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị mình theo sự
phân công lao động.
Phòng Kế Toán: Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn và
nguồnvốn cho nhà hàng. Có các chức năng sau: lập chứng từ để chứng minh
tính hợp lýcủa việc hình thành và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sở chứng
từ, tổng hợp cácloại chi phí phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho từng
loại dịch vụ nhằm xácđịnh kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn nhà
hàng. Lập báo cáo tài chính,cân đối tài sản theo từng tháng, quý, năm. Phân
tích sự biến động của tài sản để báocáo lên Ban Giám đốc.
Bộ phận nhân sự: Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ, ban hành
cácthể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật, chịu tráchnhiệm
quản lý lực lượng lao động trongnhà hàng, tuyển dụng lao động khi các bộ
phận trong nhà hàng có nhu cầu bổ sung thêm nguồn nhân lực .
Bộ phận lễ tân: Có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách với các dịch

vụtrong nhà hàng, có nhiệm vụ tổ chức đón tiếp, kết hợp với các bộ phận
dịch vụ khác có liên quan để đáp ứng cácyêu cầu của khách
.Bộ phận nhà hàng: Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng,
phòngtiệc, hội nghị và phục vụ bên ngoài cho khách đến vui chơi ,giả trí