Luận văn tốt nghiệp Bố trí khu chế biến Nhà hàng PotsnPans

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ -DU LỊCH HOA SỮA
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. HỌC SINH THỰC TẬP
- Họ và tên : PHẠM TIẾN THÀNH
- Lớp : CB4A2
- Khóa : 2012-2014
2. ĐƠN VỊ THỰC TẬP:
- Tên đơn vị : Nhà hàng PotsnPans
- Địa chỉ : Số 57 Bùi Thị Xuân -Hai Bà Trưng -Hà Nội
3. NỘI DUNG THỰC TẬP
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… 4
Chương I: Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản than………… 6
1.1 Tổng quan về cơ sở thực tập……………………………………………… … 6
1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng……………………………….……………… 11
1.3 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường…………….…………… 15
1.3.1 Đinh vị doanh nghiệp về vị trí địa lý……………………….…………… 15
1.3.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường…………………………………….… 16
Chương II: Thực trạng về bố trí khu chế biến tại nhà hàng Potsnpans………… 19
2.1 Nguyên lý bố trí khu chế biến chung…………………………………….… 19
2.2 Thực trạng bố trí khu chế biến tại nhà hàng…………………… ……………23
2.3 Nhập dự trữ ,bảo quản nguyên liệu,gia vị. Quan điểm của đơn vị về chất lượng
vệ sinh an toàn với giá cả…………………………… ………………………….26
2.3.1 Nhập,dự trữ,bảo quản các nguyên liệu,gia vị…………………………… 26
2.3.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả……… 27
2.4 Một số món ăn ngon của nhà hàng………………………………………… 29

2.4.1 Tiger Prawn………………………………………………………… …29
2.4.2 Scallop……………………………………………………………… ……32
2.4.3 Crispy Seabass………………………………………………….…… ……34
2.4.4 Chocolate pudding……………………………………………………….…36
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Chương III: Giải pháp,đề xuất,kiến nghị……………………………….…………38
3.1 Đáng giá, nhận xét……………………………………………………….……38
3.2 Giải pháp,đề xuất,kiến nghị………………………………………………… 38
3.3 Kết luận……………………………………………………………………… 40
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy
đủ các mong muốn. Khi đó nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp ngày càng cao. Việc ăn
uống,thưởng thức các món ăn ngon trở thành một thói quen, nét văn hóa của từng
vùng miền. Các món ăn được thưởng thức với mong muốn được trải nghiệm các
hương vị mới, các nét đặc trưng văn hóa của địa phương đồng thời thúc đẩy
nghành nấu ăn ngày càng phát triển. Sự phát triển của ngành nấu nướng, chế bến
món ăn không chỉ góp phần vào việc phục vụ nhu cầu của xã hội mà còn góp phần
vào gìn giữ nét văn hóa của địa phương. Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ
nhiều yếu tố, trong đó vai trò của ăn uống là yếu tố quan trọng nhất. Cơ thể con
người luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được phát triển tốt, bảo vệ cơ thể
chống bệnh tật,tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động. Nghề nấu ăn thể hiện
nét văn hóa ẩm thực đặc thù của dân tộc vì vậy cần được vận dụng và phát huy. Ăn
uống rất đa dạng về ngoại hình cũng như cơ sở thực hiện.
Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất
yếu trong chuyến du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản
hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là

người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một
món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì
mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh
dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật.
Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các
món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo.nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong
phú về chất lượng,mùi vị,mầu sắc. Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên toàn
thế giớt biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế… Tuy ở các miền của tổ quốc
nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam, quan
niệm “ăn no mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ ăn
ngon mặc đẹp”. Nhu cầu ăn uống không thể thiếu đối với con người vì thế nấu ăn
rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có hiểu biết trong dinh
dưỡng và kỹ thuật chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó, cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề
chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa
thực phẩm đến khâu hoàn thành sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc
đến một công đoạn quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế
biến của mình một cách khoa hoc, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm
bảo được chất lượng của món ăn và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Qua thời gian hai năm được các Thầy Cô của trường Trung cấp Kinh tế -Du
lịch Hoa Sữa truyền thụ lý thuyết và kỹ năng của người đầu bếp, đồng thời sau một
thời gian đi thực tế ở nhà hàng PotsnPans , được sự giúp đỡ tận tình của các nhân
viên trong nhà hàng nói chung và các anh chị trong bộ phận bếp nói riêng và nhà
hàng nói chung đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tại nhà
hàng.
Sau đây em xin trình bầy báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại nhà hàng với đề tài: “ Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại
cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em
rất mong được quý Thầy Cô góp ý, chỉ bảo để báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA
BẢN THÂN
1.1 Tổng quan về cơ sở thực tập
Nhà hàng : PotsnPans
Địa chỉ : 57-Bùi Thị Xuân-Hai Bà Trưng –Hà Nội
Với lợi thế nằm ngay trên mặt phố Bùi Thị Xuân, một cung đường của tuyến
phố phát triển mạnh mẽ tại Hà Nội nên lượng khách tới PotsnPans không phải
nhỏ.Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng PotsnPans được bố trí rất đơn giản , trang trí
bằng tre nứa tất cả chất liệu trang trí và sử dụng trong nhà hàng đều hướng tới việc
bảo vệ và thân thiện với môi trường nhưng nó là địa chỉ tin cậy đối với khách nước
ngoài sang Việt Nam du lịch và cư trú tại Việt Nam,và nhưng vị khách trong nước
có nhu cầu và đam mê với ẩm thực đương đại thì sẽ đến với PotsnPans.
Nhà hàng PotsnPans sở hữu một không gian thoáng đãng và sang trọng bên
trong. Bước vào nhà hàng là một không gian nghệ thuật rất độc đáo trang trí bằng
các chất liệu thân thiện với thiên nhiên và môi trường như việc sử dụng dây cói
cuộn đan lại làm ghế, bàn được làm bằng nguyên liệu gỗ tự nhiên, ngoài ra còn có
rất nhiều cây cối và hoa được kết lại rất tự nhiên thành một bức tường hoa rất
thoáng đãng ngay trong trung tâm có một không gian gần gũi với môi trường thật
thú vị….,với quầy bar tại tầng 1 đem tới cho thực khách cảm giác thoải mái,
không chỉ được ăn mà còn được thưởng thức những đồ uống tuyệt vời. Tầng 1
cũng là nơi tiếp đón và thưởng thức đồ uống.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Trên tầng 2, đập vào mắt thực khách là một không gian sang trọng phương tây với
kiến trúc đẹp tạo cảm giác ấm áp, nhẹ nhàng. Là nơi mà các thực khách được
thưởng thức những món ăn tuyệt vời.
Không gian tầng 3 là nơi mà các món ăn tuyệt vời đó được các nhân viên trong bếp
tạo ra, đây là nơi làm việc của họ. Cách sắp xếp đồ dùng và bếp nóng, bếp lạnh ở
nơi đây rất hoàn hảo.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Đặc biệt hơn, trên tầng 3 còn có một phòng VIP ấm cúng cho những bữa tiệc thân
mật gia đình, hay tiếp đãi đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng ấm cúng
chắc chắn sẽ mang đến cho bạn có một bữa tiệc ngon miệng thoải mái và cơ hội
hợp tác thành công.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng,
không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội ngũ
nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng.
Hãy đến với “ PotsnPans” để tận hưởng những món ăn hấp đẫn do nhưng
người đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình của
các nhân viên giầu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp.
1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Sơ đồ nhân sự bếp

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 11
Bếp phó Bếp trưởng
Kế

toán
Nhân
Viên
phân
phối
Nhân
Viên
kho
Nhân
Viên sơ
Chế,cắt
thái
Nhân
Viên
Chế
biến
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
-Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có trách nhiệm
quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp…Do
đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên
bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong bếp. Bếp trưởng có
quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì
nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề,
phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc
trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp
đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp
ý nào đó đều có thể trực tiếp thong qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp
trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá
trình sản xuất, chế biến món ăn.

-Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp
phó có thể thay thế và toàn quyền sử lý mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng
mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà
bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời bếp phó
cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó
cũng là người chịu trách nhiệm chính trong một ca làm việc của mình.
-Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp.
Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt đông thì kế toán phải có mặt.
Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá
cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại. Dù nhà bếp chi ra bất cứ một khoản
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
nhỏ nào nếu không thong qua kế toán chứng nhận thì đều không được giám đốc
nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán
lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi
sau khi kí kết xác nhận của bộ phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo
thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thong qua.
-Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về
nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và
định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ tiếp nhận nguyên liệu
phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu cũng như quá trình
bảo quản sao cho an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén,nắm bắt thời cơ
một cách nhanh nhẹn về giá cả thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất
phục vụ cho quá trình sản xuât chế biến. Yêu cầu mang tính trung thực cao ở bộ
này, thường là mức độ tin tưởng cao.
-Bộ phận sơ chế cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các

nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm
bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với
món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối phù hợp với món ăn
-Nhân viên chế biến:
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lý đã
được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến
sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống , không ăn được.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như
sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra bộ phận
phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng của mỗi món ăn
được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu
trách nhiệm vận chuyển món ăn tới khách hàng.
Sơ đồ nhân sự nhà hàng
Khái quát nhân sự của nhà hàng
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 14
Phó giám đốc Giám đốc

Bếp trưởng

Tổ trưởng bộ
phận Bar

Tổ trưởng bộ
phận bàn
Kế
toán
Nhân

viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong nhà hàng, đồng
thời có toàn quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong nhà hàng. Giám đốc nhà
hàng có quyền thay thế bất kì nhân sự nào trong nhà hàng. Mọi hoạt động của các
bộ phận đều được kế toán ghi lại và thong qua giám đốc nhà hàng.Đồng thời mỗi
bộ phận khi có yêu cầu về vấn đề gì đó đều có thể thong qua trực tiếp giám đốc nhà
hàng.
Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ giúp
giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành công việc. Phó giám đốc có
quyền xử lý mọi việc khi giám đốc vắng mặt, nhưng không có quyền sa thải, hay
thai đổi bất cứ một vị trí nào trong nhà hàng.
Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra của các bộ
phận rồi thong báo lên quản lý nhà hàng với con số sát thực nhất.
Tiếp đến là tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar, bếp.Mỗi tổ trưởng phải chịu trách
nhiệm về mọi việc liên quan đến bộ phận mình, về nhân sự cũng như công việc
nhưng cũng phải có bản báo cáo thong qua giám đốc.
Cuối cùng là nhân viên các bộ phận phải có trách nhiệm hoàn thành tốt công
việc của mình dưới sự quản lí của các tổ trưởng. Chế độ làm việc của các nhân
viên vẫn chia làm 2 ca nhưng người lãnh đạo thì làm việc giờ hành chính để có thể
bao quát việc kinh doanh của nhà hàng.
1.3 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
1.3.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói

chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc
lựa chọn một vị trí địa lí để kinh doanh, định vị sản phẩm,…là vô cùng quan trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần
vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh
nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố,
các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí…hoặc gần thị trường nhiên
liệu, thị trường lao động,…thì khả năng thành công trong king doanh đối với
doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du
lịch trong nước mà còn cả khách quốc tê. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa
lí mà gạp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh
của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có
những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng
khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng
dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối đa các
nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ…Cho nên khi tiến hành việc
định vị địa điểm bố trí , doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa
chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh
nghiệp, cũng như chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn
lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt
trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn có
của mình, nhà hàng Potsnpans đã đầu tư xây dựng nhà hàng ở trung tâm thành phố
Hà Nội.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
1.3.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng là
một trong những nhân tố quan trọng. Làm sao có thể thu hút được nhiều khách
nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất
lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn lao động tối đa tại nơi doanh nghiệp

định vị.
Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để dánh giá lượng sản phẩm
tiêu thụ được. Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản
phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có đủ thứ kinh doanh mới đạt hiệu quả như
mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có
những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn nhà đầu
tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng khách hàng
mà nhà hàng hướng tới.
Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng ở gần
trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là nguyên
liệu phục vụ cho chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho chế biến món ăn
nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp
bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp
đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,…Trong quá trình
chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu được
nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng kí hợp đồng với một số
nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm
sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường từ lâu. Cho nên thực khách có thể
hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
tại nhà hàng là an toàn và đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng nhà hàng bị phía nhà cung cấp ép
giá.
Bên cạnh đó thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh nghiệp
có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì
nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kỹ
thuật đạt yêu cầu từ cấp trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn
toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề,

với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra.
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI NHÀ
HÀNG POTSNPANS
Nhà hàng Potsnpans có điểm nhấn về không gian kiến trúc độc đáo và
đặc biệt là các món ăn ngon của người Việt,và những món ăn sáng tạo của người
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
phương Tây để làm được điều đó nhà hàng Potsnpans có sự sắp xếp bố trí mặt
bằng ngăn nắp, hợp lý.
2.1 Nguyên lý bố trí khu chế biến chung
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên ngiệp cao, hiệu
quả. Bố cục không gian bếp theo nguyên lý một chiều gồm 5 yếu tố cơ bản:
1. Khu sơ chế là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngoài, sau đó đem ra sơ chế gồm: giá để đồ, chậu rửa, thiết bị sơ chế,dung cụ sơ
chế,
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp.
Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ chuyển xang khu gia công gồm: băm
chặt thịt, nhào bột, ướp gia vị…
3. Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.Ở khâu này các thực phẩm sau
khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà
hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng
đến nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp,đòi hỏi an toàn
tuyệt đối.
4. Khu soạn đồ, ra đồ
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans

Ở khâu này các thiết bị cho khâu này gồm: chậu rửa, các giá inox, các bàn inox,
xe đẩy đồ chở sẵn, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi khách ăn xong, bát đĩa được chuyển xuống khu này, các thiết bị gồm:
các chậu rửa, bàn cọ rác, máy rửa bát, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa…
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên tiếp nhận nguyên
liệu rồi chuyển xang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra
sản phẩm đều theo một vòng tròng không khép kín, không có sự lặp lại nên đảm
bảo an toàn về chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần không
gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm.
Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng. Số
lượng khu vực chức năng thong thường phụ thuộc vào các thực đơn mà nhà hàng
đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu vực
được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa
chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều khu
vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm
tiết kiệm không gian và tài chính
- Khu vực nấu các món xào.
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món ăn của
khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món xào cũng
cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều món trong khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để
phục vụ thực khách các bữa tối họ không có nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp, thích hợp với các loại chảo và kẹp
chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị
thực phẩm để chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến món nướng.

Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức
ăn nóng ( gà nướng, bò nướng, cá nướng…), đầu bếp ở khu vực này cần kinh
nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu, khu vực này cũng cần làm nhiều món
một lúc và đặc biệt họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực chế biến các món chiên
Các món chiên như khoai tây chiên, nem chiên, tôm chiên, đậu chiên…Các món
chiên thì hầu hết dùng thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh, vì thế khu
vực chiên cần có tủ đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp
cho khu vực này không cần phải kinh nghiệm cao,những người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
- Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu
vực chế biến món tráng miệng.Điều này giúp cho nhân viên không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn.
- Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây truyền trong quy trình chế biến các món
ăn trong bếp. Dây truyền tốt đảm bảo năng xuất và sự chuyên nghiệp, kết thúc dây
truyền là người mang thức ăn cho khách, trong dây truyền có thể trang trí món ăn,
làm ấm, chờ nguội…
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
- Cách phân công lao động tạo bếp
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hóa
mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng
người, đảm bảo các công đoạn có hiệu suất làm việc cao, ra sản phẩm nhanh, đảm
bảo chất lượng, vệ sinh.
2.2 Thực trạng bố trí khu chế biến tại nhà hang
Sơ đồ nguyên lý bố trí bếp một chiều
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 22
Khu rửa bát, diệt khuẩn

Bảo quản
nguyên liệu
Khu sơ chế
nguyên liệu
Khu bếp
chiên
Khu bếp xàoKhu bếp
nướng
Khu trang trí,ra đồ nóng
Lò
Vi
Sóng
Khu thớt Khu salad
Cửa
Ra
Thành
Phẩm
Nhận nguyên
Liệu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
Với mô hình phục vụ phong cách ẩm thực Việt-Âu ngay giữa lòng Hà Nội nên khu
bếp của nhà hàng cũng được sắp xếp một cách hợp lý, liên hoàn.
Ngay từ những năm đầu, nhà hàng đã áp dụng ngay sơ đồ nguyên lý bố trí bếp
một chiều. Điều này đảm bảo được chất lượng sản phẩm, thuận tiện cho việc lưu
chuyển, bảo quản thực phẩm và đặc biệt là giữ được hương vị thực phẩm cho các
món ăn.
-Khu nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu: ở khu này, nguyên liệu đã được
chọn lựa kĩ theo tiêu chuẩn của nhà hàng, đảm bảo chất lượng, số lượng, hệ thống
kho-bể chứa thực phẩm tươi sống,nhiều bể kính lớn thong nhau, mỗi bể đều có hệ
thống bơm lưu thong nước liên tục tuần hoàn và bơm oxy đảm bảo cho thực phẩm

luôn tươi sống. Bộ phận bảo quản được đầu tư khá tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ
chế luôn giữ được ở nhiệt độ đông.
-Khu sơ chế và gia công của nhà hàng được trang bị gồm rất nhiều thiết bị sơ chế
khác nhau như : chậu rửa, giá để đồ, dụng cụ sơ chế…và các loại máy xay.
-Khu chế biến được đầu tư kĩ lưỡng gồm các thiết bị chế biến như: các bếp xào,
nướng, chiên,…được lắp đặt chuyên nghiệp, có quạt thong khói để bếp không gây
mùi, không tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.
-Khu soạn đồ, ra đồ được trang bị đầy đủ các thiết bị cho khu này bao gồm các
giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chở sẵn…, bố trí cửa ra đồ rất rộng và thoáng.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
-Khu rửa bát và diệt khuẩn có các thiết bih hỗ trợ như bàn cọ rác, các chậu rửa,
các giá thang inox tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa…
Sự trang bị đầy đủ trang thiết bị chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng món
ăn và tốc độ ra món. Nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ
cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu chí :
-Hệ thống bếp nấu, bếp xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu
nhanh hơn, mầu sắc món ăn đẹp hơn, đầu bếp thao tác dễ hơn.
-Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chẩn về kích thước,chất liệu tạo nên sự sắp
xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao trong bếp.
-Hệ thống hút khói chuẩn, sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, không khí
trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm đọc hại từ khói bếp.
-Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
-Các loại máy móc phục vụ chế biến được trang thiết bị đầy đủ như: lò nướng, lò
hấp, máy xay, lò vi sóng …
-Bếp nóng được trang bị: hệ thống quạt thong gió,máy xay, bếp gas công nghiệp,
lò nướng, lò vi sóng …và các thiết bị phụ trợ khác.
-Bếp lạnh được lắp đặt hệ thống máy lạnh theo đúng tiêu chuẩn
-Hệ thống cấp,thoát nước được thiết kế thuận tiện đảm bảo cung cấp đủ nước
dùng, hệ thống thoát nước luôn đảm bảo thong nước, không có tình trạng ứ đọng

nước thải, ảnh hưởng tới công việc chế biến.
-Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến được trang bị đầy đủ: có giá đựng
gia vị, giá kê bát đĩa…dụng cụ phục vụ cho chế biến, bàn sơ chế nguyên liệu, bàn
để chế biến các loai nộm và salad, thớt sống được để riêng biệt, nhiều loại dao
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans
khác nhau dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của món ăn như: dao
bầu,dao thái, dao tách tỉa…thùng chậu , các loại khay, âu, rổ, rá để chứa nguyên
liệu, nồi xoong, chảo với nhiều chủng loại, kích cỡ, nồi áp xuất, các loại bát đĩa,
thìa,kẹp,gắp được trang bị đầy đủ, đồng bộ.
Tất cả các trang thiết bị trong bếp phải được sắp xếp tuân thủ theo nguyên lý một
chiều để đảm bảo sự tiện dụng, dễ lấy, dễ thấy, dễ tìm. Ngoài ra còn đảm bảo an
toàn lao động, giao thong thuận tiện, tránh va chạm, tiết kiệm được thời gian và
sức lực.
Các loại bàn chế biến phải cách mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trí gần nơi sơ
chế và khu nấu.
Bồn rửa được bố trí riêng từng loại từng khu vực.
-Các loại máy móc như máy cắt, máy xay… bố trí gần nơi chế biến.
-Tủ đông lạnh được bố trí gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu
dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn
ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị giàn bếp gas công nghiệp thích hợp và
các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm , đế
chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng gồm: lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để
làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món một lúc.
Khu vực nấu món chiên của nhà hàng có trang bị đầy đủ các thiết bị đông lạnh,
lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến.
Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 25