Bài tập nhóm lý thuyết chế biến

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
bài tập nhóm
môn: lý thuyết chế biến
Chủ đề: Lơng thực thực phẩm
Thành viên: 1. Nguyễn Thị Lê
2. Nguyễn Nh Cờng
3. Nguyễn Trà My
4. Vơng Danh Đại
5. Trần Thị Bích Điệp
6. Phạm Văn Hùng
7. Vũ Kiều Vân
8. Thẩm Anh Tuấn
Lớp: CB2A1
Hà Nội, tháng 8 năm 2011
Nhng loi cõy lng thc chớnh ca th gii
Vấn đề lơng thực trên thế giới đang tình trạng báo động, số ngời đói ngày
một tăng lên, bởi sự khan hiếm của lơng thực. Lơng thực là một thành phần
không thể thiếu trong cuộc sống con ngời. Nó duy trì sự sống nó cung cấp năng
lợng và chất bột trong khẩu phần ăn.
Cõy lng thc l cỏc loi cõy trng m sn phm dựng lm lng thc cho
ngi, ngun cung cp chớnh v nng lng v cht bt cacbohydrat trong khu
phn thc n cho ton dõn s trờn th gii.
Hin nay, trờn th gii cú nm loi cõy lng thc c trng ch yu, bao
gm: ngụ (Zea Mays L.), lỳa nc (Oryza sativa L.), lỳa mỡ (Triticum sp. tờn
khỏc: tiu mch), sn (Manihot esculenta Crantz tờn khỏc khoai mỡ) v khoai tõy
(Solanum tuberosum L.). Trong ú, ngụ, lỳa go v lỳa mỡ chim khong 87%
sn lng lng thc ton cu v khong 43% calori t tt c mi lng thc,
thc phm. Bn loi cõy lng thc chớnh ca Vit Nam l lỳa, ngụ, sn v
khoai lang. Di õy l mt s thụng tin v hỡnh nh v nhng cõy lng thc

c trng ph bin Vit Nam v trờn th gii:
1. Phân loại:
Lỳa nc:
Lỳa nc l mt trong nm loi cõy lng thc chớnh ca th gii, chỳng
cú ngun gc vựng nhit i v cn nhit i khu vc ụng nam chõu v
chõu Phi. Hai loi ny cung cp hn 1/5 ton b lng calo tiờu th bi con
ngi. Theo d bỏo ca FAO, sn lng lỳa c tớnh cho nm nay s t 668
triu tn thúc, tng ng 446 triu tn go, nhng ú s l sn lng cao th
hai k t nm 2000, ch kộm sn lng k lc ca nm 2008.
2
3
Ngô:
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì và
lúa gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến
723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản
lượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất. Sản lượng ngô xuất khẩu trên
thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu
64,41 % tổng sản lượng và các nước khác chiếm 35,59 %
Món ăn làm từ ngô:
Chè ngô
Ngô chiên trứng muối:
4
Khoai tây:
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột,
loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về
mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ Peru,
trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của cây
khoai tây là một khu vực phía nam Peru. Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đã
được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 và sau đó nó đã được
những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ trên khắp thế giới.

Món làm từ khoai tây:
Bánh khoai tây xúc xích
Súp khoai tây hầm bò
5
Lúa mì:
Lúa mì hay tiểu mạch là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực
Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm
quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong
số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử
dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng
như được lên men để sản xuất bia, rượu, hay nhiên liệu sinh học. Theo dự báo
của Hãng phân tích ở Đức, F.O.Licht, sản lượng lúa mì thế giới vụ 2009/10 lên
659 triệu tấn, do khả năng một số nước sẽ được mùa. Con số mới này cao hơn
2% so với dự báo hồi tháng 8, mặc dù vẫn thấp hơn mức 684,5 triệu tấn sản xuất
trong vụ 2008/09.
Món ăn làm từ lúa mì:
Bánh mì
6
Sắn:
Sắn là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm, thuộc họ thầu
dầu Euphorbiaceae. Cây sắn cao 2-3m, đường kính tán 50-100 cm. Lá khía
thành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc. Rễ ngang phát
triển thành củ và tích luỹ tinh bột. Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ 6 đến
12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục
đích sử dụng. Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là
Indonesia và Việt Nam. Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là
Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu
sắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên.
Món ăn làm từ sắn:
Xôi sắn

7
Chè sắn
Khoai lang:
Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh
bột, có vị ngọt. Nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng
trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Năm 2006, toàn thế giới có 111 nước
8
trồng khoai lang (FAO 2008) trên diện tích 8,99 triệu ha, trong đó 95% tại các
nước đang phát triển, năng suất bình quân 13,72 tấn/ha. Việt Nam có sản lượng
khoai lang 1,45 triệu tấn, đứng thứ năm của toàn thế giới sau Trung Quốc
(100,22 triệu tấn), Nigeria (3,46 triệu tấn), Uganda (2,62 triệu tấn) và Indonesia
(1,85 triệu tấn). Khoai lang dùng làm lương thực cho người, thức ăn chăn nuôi
và làm nguyên liệu chế biến tinh bột, rượu, cồn, xi rô, nước giải khát, bánh kẹo,
mì, miến, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học.
Món ăn làm từ khoai lang
Bánh khoai lang
Canh khoai lang sườn non
9
Cao lương:
Cây cao lương (lúa miến) là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọng
nhất thế giới. Sản lượng cao lương toàn cầu năm 2006 đạt 56.525.765 tấn, so với
năm 2005 đạt 59.214.205 tấn và năm 1961 đạt 40.931.625 tấn. Cao lương là cây
lương thực ở châu Á, châu Phi và sử dụng khắp thế giới để nuôi gia cầm, gia
súc. Hiện nay, các nhà khoa học đang tìm cách cải tiến loại cây này bằng cách
đưa đặc tính chịu lạnh vào cây lúa miến nhằm cho phép lúa miến trồng được ở
nhiều nơi hơn và trồng được cả trong giai đoạn đầu xuân, thời điểm mà độ ẩm
trở nên cao hơn.
Kê:
Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ cốc có thân cỏ giống lúa, hạt
nhỏ, thoạt nhìn tương tự cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn. Hạt kê làm lương

thực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc. Sản lượng kê toàn cầu năm 2006 đạt
31.783.428 tấn, so với năm 2005 đạt 30.589.322 tấn và năm 1961 đạt
25,703,968 tấn. Kê là nhóm các loài cây lương thực trông tương tự nhưng khác
biệt, nguồn lương thực quan trọng tại châu Á và châu Phi và để nuôi gia cầm,
gia súc.
10
Món ăn làm từ kê
Bánh đa kê
Đại mạch:
Đại mạch là một loại cây lương thực được trồng để sản xuất mạch nha và
nuôi gia cầm, gia súc tại các khu vực quá lạnh hay đất quá nghèo dinh dưỡng.
Sản lượng đại mạch toàn cầu năm 2006 đạt 138.704.379 tấn, con số này năm
2005 là 141.334.270 tấn và năm 1961là 72.411.104 tấn.
11
2. Cách lựa chọn
- Thành phần hóa học chủ yếu của lơng thực là gluxit (đờng tinh bột, xơ)
chủ yếu là cung cấp tinh bột. Chính vì vậy khi lựa chọn lơng thực ta cần chú ý tới
đồ tơi mới, tạp chất, khối lợng dung tích, màu sắc mùi vị, độ ẩm.
Ví dụ: Nh lựa chọn đối với gạo.
+ Thì về mặt cảm quan: Gạo không bị đen ố có độ trắng đều, không bị ẩm
không có trấu lẫn, không có hạt lép, không bị bạc bụng, không có mùi hôi và đặc
biệt khi mua gạo bốc tên tay rồi bỏ xuóng có lớp cám dính ở tay thì nên chọn.
+ Chỉ tiều lý hóa.
- Độ ẩm không quá 14%
- Tạp chất không quá 0,5%.
Hay bột mỳ, mì sợi:
Thì bột mì tốt có màu tráng hơi vàng không có mùi hôi, mốc và mùi lạ, sờ
mịn và mát tay.
Không bị ẩm mốc, không vón cục, không lẫn thân sâu mọt.
3. Cách bảo quản chung

Vì thành phần chủ yếu của lơng thực là tinh bột nên bảo quản không tốt l-
ơng thực rất dế bị ẩm mốc, biến đổi về thành phần và giá trị dinh dỡng.
Sau đây là một vài phơng pháp bảo quản
- Muối bảo quản tốt thì lơng thực khi mua về phải còn mới và chất lợng tốt
- Chọn vật dụng để bảo quản: Nh hũ bọ kho bảo quản lơng thực.
- Chọn nơi bảo quản thích hợp: Nơi bỏa quản lơng thực phải khô, mát,
không có ánh nắng trực tiếp.
- Thời gian bảo quản: Lơng thực có thể dùng tốt trong vòng vài tháng kể
từ khi mua tất nhiên nên sử dụng càng sớm càng tốt.
Sau đây là một vài ví dụ về cách bảo quản lơng thực.
- Phng phỏp bo qun ht trng thỏi khụ v thoỏng:
12
Toàn bộ hoạt động sinh lý, sinh hóa làm giảm số lượng và chất lượng về
khối hạt đều liên quan chặt chẽ với độ ẩm và nhiệt độ. Các hoạt động này chỉ
diễn ra mạnh mẽ nếu độ ẩm hạt vượt quá giá trị giới hạn và có nhiệt độ phù hợp
với sự hoạt hóa của các enzyme.
 Nguyên lý: thông qua sự tiếp xúc của hạt lương thực với môi
trường trong kho mà ta điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
 Yêu cầu:
• Với hạt bảo quản: khi nhập kho hạt phải đảm bảo dung tiêu chuẩn
chất lượng, hạt phải có độ ẩm an toàn, không có tạp chất, mật độ sâu mọt
thấp, thành phần sâu mọt hại ít. Thông thường độ ẩm giới hạn của hạt
lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ ẩm dưới 13%
và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và
thoáng.
• Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ
cách nhiệt, cách ẩm tốt.
- Phương pháp bảo quản kín:
Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường
bên ngoài: môi trường thiếu hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy

ra, tiêu hao chất khô thấp, qua đó kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nếu bảo
quản hạt làm giống thì không nên bảo quản theo hướng này, vì hô hấp yếm khí
sinh ra rượu sẽ đầu độc phôi làm hạt không nảy mầm (bảo quản ngắn hạn).
Để tạo điều kiện kín, không có oxi có thể tiến hành theo 3 cách sau:
− Tích lũy tự nhiên khí CO
2
và giảm dần lượng khí oxi do kết quả của
quá trình hô hấp yếm khí của các cấu tử sống trong khối hạt. Biện pháp này
thường được áp dụng, đơn giản, rẽ tiền. Tuy nhiên do cần nhiều thời gian,
nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp hiếu khí, làm giảm chất lượng
hạt đáng kể.
13
− Nạp CO
2
vào khối hạt để thay thế không khí trong khoảng
trống của khối hạt bằng cách cho CO
2
dạng băng vào khối hạt, sau đó nó
sẽ tự chuyển thành dạng khí, khi nạp nên cho lớp trên nhiều hơn. Khi
chuyển thành hơi CO
2
dạng bang sẽ thu nhiệt, do đó nhiệt độ giảm thuận
lợi cho bảo quản.
− Ngoài khí CO
2
ta còn có thể nạp vào khối hạt khí N
2
hoặc
một loại hóa chất nào đó, cũng nhằm mục đích đẩy oxi ra khỏi khoảng
trống của khối hạt. Yêu cầu sản phẩm: đảm bảo khi nhập kho hạt phải

đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng, hạ phải có ẩm an toàn, tuyệt đối
không có sâu mọt.
Cho đến này phương pháp này được coi là tốt nhất với giá thành rẽ, thường
áp dụng để bảo quản hạt có độ ẩm cao như ngô hạt. Vì nếu bảo quản ngô bắp thì
không những khối lượng chất khô giảm 10% mà chất lượng khối hạt cũng giảm.
Thông thường sau khi thu hoạch ngô cần tách ngay, lúc đó độ ẩm khoảng 25 –
40% muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khô
như vậy sẽ rất tốn kém. Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quản
với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2–3%.
- Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp:
Nguyên lý: ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh lý của hạt nông sản ở mức
độ nhỏ nhất, đồng thời hoạt động của vi sinh vật và côn trùng cũng bị hạn chế và
tê liệt.
Nhiệt độ bảo quản hạt từ 0 – 8
o
C, người ta có thể lợi dụng nhiệt độ thấp
trong tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị lạnh.
- Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC)
Phương pháp này thường áp dụng ở các nước tiên tiến.
Nguyên lý: Phương pháp này dựa trên sự thay đổi thành phần không khí
cho yêu cầu bảo quản, mục đích giảm hoạt động sống của bản thân khối hạt.
14
Yêu cầu kho: phòng không thấm khí. Không khí trước khi vào kho phải
lọc, điều chỉnh các thành phần không khí trong kho. Có thể điều khiển làm thay
đổi thành phần khí như phương pháp nạp CO
2
, để thay đổi tỷ lệ O
2
/CO
2

.
Yêu cầu đối với sản phẩm: đảm bảo chất lượng nhập kho, khi hạ thấp nhiệt
độ thì trong thời gian bảo quản phải giữ ổn định nhiệt độ và áp suất, tránh sự sốc
nhiệt, độ ẩm sẽ gây thiệt hại.
- Bảo quản bằng hóa chất:
Thực chất của phưng pháp này là phát triển thêm cơ sở của phương páp bảo
quản kín. Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxi, đồng thời do
tính độc hại của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt, như vậy sẽ ức
chế hoàn toàn hoạt động sống của khối hạt.
Dựa trên một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống,
đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng.
Cho tới nay, có tới trên 500 các trường hợp hóa chất khác nhau, tuy nhiên
chưa chất nào đáp ứng được mọi yêu cầu trên.
Ví dụ:bromua metyl, SO
2
, natripirosunfit, picrinclorua.
SO
2
là loại được sử dụng đầu tiên. Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
nhưng cũng làm giảm độ nảy mầm. Đối với các hạt hòa thảo dùng để ăn, bảo
quản bằng SO
2
cho kết quả tốt, nhưng đối với đậu nành hiệu quả thấp.
Natri pirosunfit để bảo quản hạt có độ ẩm cao. Trong môi trường ẩm natri
pirosunfit phân hủy giải phóng SO
2
.
Picrin clorua ướp hạt bảo quản dài trong xilo, với nồng độ thấp nó không
ảnh hưởng tới chất lượng hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bọ phát triển, đồng
thời nó tồn tại trong khối hạt lâu.

Việc áp dụng phương pháp này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trước
khi xuất hạt phải giải thoát hóa chất triệt để do đó kho kho phải có cơ cấu hợp lý.
Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc với
người và gia cầm, phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị
hạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, không hoặc ít ăn mòn thiết bị và vật liệu làm
15
kho, ớt nh hng n tớnh cht cụng ngh ca ht, tin s dng va h giỏ thnh,
dm bo ht cũn cht lng, khụng hn ch sc sng v t l ny mm, cỏc loi
ht khụng gim giỏ tr thng phm.
Chỳ ý: nng v thi gian p thuc, phng phỏp ny ch yu bo
qun ht ging. Trong bo qun ht ging thng kt hp bo qun lnh v húa
cht.
- Bo qun bng thụng giú:
Nguyờn lý: li dng tớnh cht ca khi ht ( trng rng) qut lung
khụng khớ núng, khụ hoc lnh vo nhm mc ớch iu chnh nhit , m
ca khi ht phự hp vi yờu cu bo qun.
Thụng giú t nhiờn: li dng iu kin t nhiờn iu chnh
(trong iu kin thi tit khụ thoỏng).
Thụng giú nhõn to: li dng h thng thit b, h thng qut
thụng giú.
Yờu cu v lung khụng khớ:
Khụng khớ phi sch, khụng ụ nhim lng thc.
Cn thi lng khớ gim m v nhit.
Ch qut khi thi tit ngoi tri tt, m ca khụng khớ thp, nhit
khụng khớ tri thp hn khi ht.
Qut u nu khụng s cng cung cp lng oxi, vi sinh vt v cụn
trựng s cng phỏt trin.
Lng khụng khớ cn thit thi vo khi ht ph thuc vo loi ht
v m ht.
4. Giá trị dinh dỡng.

Nh đã nói ở trên cây lơng thực cung cấp nguồn năng lợng chín cho sự
sống và của con ngời trên khắp hành tinh này.Trong lơng thực có những thành
phần cần thiết nh gluxit, protein, lipit, một số vitamin và khoáng chất.
16
Các nớc châu á thì thờng sử dụng các loại ngũ cốc, gạo, khoai, sắn là chủ
yếu trong đó gạo là lợng thực chính và chủ yếu ở châu Âu ngời ta sử dụng các
loại mạch nhiều, bột mì, yếu mạch
- Tức các lơng thực thô ngời ta chế biến ra nhiều các sản phẩm phục vụ
cho nhu cầu ăn uống của con ngời. Nh bánh mì, mì sợi các loại bánh đợc làm từ
bột mì Hayrợu, sieo, phụ gia thực phẩm, bánh, heo, bún, miến, mì ăn liền. Làm
từ ngô, khoai sắn.
- Thiếu lơng thực con ngời sẽ bị đói bị suy dinh dỡng, thấp kém về thể
chất vì nó là thành phầnchính không thể thiếu trong bữa ăn. Từ khi sinh ra đến
lúc chết đi một ngời càn rất nhiều lơng thực để duy trì sự sống và các hoạt động
sống.
Một đứa trẻ đợc ăn và tiếp xúc với lợng thực từ rất sớm để đảm bảo cho sự
phát triển về thể chất và trí não sau này.
Vì vậy giá trị dinh dỡng của lơng thực là rất cần thiết và quan trọng.
5. Công dụng:
Lơng thực và những sản phẩm chế biến từ lơng thực rất thông dụng đời
sống bởi dễ sử dụng đợc dùng rộng rãi, dễ tiêu hóa, cung cấp chất dinh dỡng
thiết yếu.
Từ các loại lơng thực dới bàn tay của con ngời nó đợc biến hóa thành các
món ăn đầy hấp dẫn và có gí trị dinh dỡng cao. Thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi
sở thích từ nó ta có thể làm đợc bánh, nấu do cơm từ gạo, làm các loại mì ăn liền
dự trữ.
Sau đây là một số loại bánh đợc làm từ bột mì (lúa mì) hay từ gạo (bánh
trng) từ những lơng thực: Bột mì, gạo với bàn tay của ngời chế biến nó đợc kết
hợp với những nguyên liệu khác để tạo ra một sản phẩm có thể dễ dàng sử dụng
hơn.

17
Bánh Âu
Cách làm Bánh "Gato Chocolate"
I. Nguyên liệu
1. Vỏ bánh ga-tô
- 200g bột mì + 30g cacao
- 200g đường
- 6 quả trứng gà
- 15g bơ đun chảy
2. Nhân bánh
- 1,2 lít kem vanila
- 500g chocolate trắng
- 500ml rượu Khalua
- 1 lít kem tươi
- 18 lá gelatine thường dùng làm thạch
3. Phủ bánh và trang trí
- 500g sốt chocolate
- 30g chocolate trắng.
18
II. Cách làm
1. Vỏ bánh
- Đánh bông trứng và đường
- Rây đều bột mì và bột cacao, trộn với hỗn hợp trứng đường
- Rót bơ đun chảy vào.
- Dàn mỏng bánh trên khay có giấy chống dính, nướng ở 2000C khoảng 3 phút
hoặc cho đến khi thấy bánh vàng đều.
2. Nhân bánh
- Đun chảy 500g chocolate trắng và hoà tan với kem vanilla
- Ngâm lá gelatine rồi đun chảy trộn với sốt kem
- Kem tươi đánh 2/3 độ cứng + rượu đổ vào hỗn hợp trên, kiểm tra độ váng của

sốt sao cho vừa phải, không quá đặc.
3. Trang trí
- Dùng khuôn hình trụ dài 30cm rộng 7cm, lót vỏ bánh ga-tô xung quanh.
- Nhân bánh trộn đều đổ đầy vào trong khuôn, rồi phủ kín bằng một lớp ga-tô
nữa. Sau khi để lạnh ít nhất 3 tiếng, tháo ra úp lên giá sắt.
- Đổ sốt chocolate lên trên mặt bánh rồi nhanh tay bơm chocolate trắng thành
những dải dài theo dọc bánh. Dùng tăm nhỏ vạch nhiều vạch ngang để trang trí.
- Khi ăn, cắt bánh thành miếng nhỏ.
- Bánh được dùng sau mỗi bữa ăn hay trong các tiệc trà.
19
Bánh Pizza
Nguyên liệu:
750gr bột mì, 2 thìa dầu olive, 1/2 thìa café muối, 2 thìa đường, 1 gói bột nở
men bánh mì (7mg), 300ml nước ấm khoảng 300C (không được quá nóng vì sẽ
chết men, lạnh quá men sẽ không ăn)
Cách làm bánh pizza:
• Bột trộn với đường, muối, dầu olive.
• Cho gói men vào nước ấm hòa tan rồi trộn từ từ với máy trộn (là máy
đánh trứng có đi kèm 2 chân trộn bột) sẽ nhanh hơn thao tác trộn bằng
tay. Trộn kỹ sao cho bột mềm dẻo, mịn màng, nhấc lên không dính tay.
• Xong, bạn cho vào tô to, lấy khăn ẩm đậy kín khoảng 3h bột sẽ nở gấp 3
lần chỗ bột lúc mới trộn là thành công.
• Sau đó chỉ việc cắt bột thành 4 khúc rồi rắc bột áo ra bàn cán mỏng.
Kỹ thuật làm đế bột thành hình tròn:
Dùng tay dàn miếng bột ra một chút sao cho có hình tròn nhỏ. Sau đó kẹp miếng
bột vào giữa hai bàn tay, giống như đang chắp tay. Úp miếng bột từ bàn tay này
sang bàn tay kia, cứ như thế theo chiều hướng làm hết một vòng tròn cái đế bột.
Tiếp tục đến khi nào thấy nó đủ mỏng và đủ rộng về đường kính thì ngừng. Bột
sẽ vừa tròn tự nhiên mà không bị co lại như cán bằng cây cán bột.
20

Nguyên liệu làm nhân bánh:
• Nguyên liệu chủ đạo gồm chà bông, cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc
xích…
• Rau quả phổ biến nhất gồm cà chua, ớt Đà Lạt (xanh, đỏ hoặc vàng) mỗi
loại một ít để màu được đẹp. Ngoài ra, còn có nấm, hành tây, dứa, khoai
tây, quả olive…
• Các hương vị như lá thơm basilic, origan (cây kinh giới), nhất là dầu o liu
và pho mát Mozzarella (pho mát Ý) thì không thể thiếu.
• Pizza phải dùng Mozzarella, dùng pho mát khác sẽ không dúng vị và
không ngon.
• Có thể cho dứa, quả dứa hợp với mùi chà bông và đồ biển khác.
Các nguyên liệu trên thường kết hợp thành một số kiểu sau:
• Pizza với sốt cà chua, chà bông, nấm, pho mát.
• Pizza với cá thu hộp, cà chua và hành tây thái khoanh tròn, quả oliu, pho
mát, rắc nhiều tiêu.
• Pizza với cá thu hộp, sốt cà chua, ớt Đà Lạt (ba màu) thái miếng bản nhỏ
và dài, nhiều hạt tiêu, pho mát.
• Pizza với xốt cà chua, hải sản (tôm – ngao – sò), ớt quả, pho mát.
• Pizza với tỏi cay, sốt cà chua, chà bông, rưới dầu oliu trộn thật nhiều tỏi
và ớt băm nhỏ rồi nướng.
• Pizza với sốt cà chua, thịt bò băm nhỏ, hành tây khoanh tròn, pho mát.
• Rồi cả pizza chay…
Nướng bánh:
Lò bật trước một lúc ở 200°C.
• Nếu là loại đế bánh mỏng (bánh kiểu Ý rất mỏng) và nhân đã chín thì chỉ
nướng tối đa 15 phút. Đế mỏng nên không cần nướng trước đế. Nếu là
loại nhân còn sống thì nướng lâu hơn, khoảng 22 phút.
21
• Nếu là loại đế dầy, thì nên nướng qua đế bánh 10 phút, cho đế khô (thấy
khô hơi nở là lấy ra, không để vàng), rồi mới đặt nhân, nướng tiếp bánh

15 phút.
Bánh su kem
Nguyên liệu:
Nước: 250 gr
Bơ: 100 gr
Bột: 150 gr
Trứng: 5 quả
Muối: 5 gr
Đường: 5 gr
Cách làm:
- Cho nước + bơ + muối + đường cho vào nồi inox đun sôi.
- Nước sôi 1 phút thì đổ bột vào (vẫn đun trên bếp) dùng cái đũa cả gỗ quấy đều
mạnh mạnh tay cho bột mịn (khoảng 2 - 3 phút) thì bắc ra dùng đũa cả quấy tiếp
đồng thời cho trứng vào từ từ (chia làm 3,4 lần). Quấy đến khi bột mịn là được
22
(thử bột bằng cách nhúng đũa cả vào bột nhấc lên thấy bột ở đầu đũa cả hình
nhọn, bột hơi dẻo dẻo là được).
- Cho cái đui (đầu hình tròn) vào túi, cho bột vào túi (lúc này bột vẫn ấm ấm)
bóp lên khuôn đã quét dầu ăn, có thể bóp hình bánh su tròn hay su dài tùy ý.
- Nướng: 190 - 200 độ C/khoảng 30-35 phút (nướng nhiệt độ này sẽ đứng bánh
để trang trí được đẹp hơn)
- Có thể nướng: 220 - 230 độ C/khoảng 15-20 phút (ở nhiệt độ này bánh nở to
hơn, mềm hơn nhưng form bánh không được đẹp như cách nướng trên).
- Nếu thích có thêm vị chocolat, dùng bột chocolat nấu chảy phết lên bánh su
kem trước khi nướng.
Croissant – bánh sừng bò
-160ml nước hoặc sữa tươi
- 2 trứng (loại 55-60g/quả).
- 330g bột mỳ bánh mỳ (Bread flour) + 80g bột mỳ đa dụng (All purpose flour)
- 25g sữa bột

23
- 30g đường
- 5g muối
- 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát
- 7g men instand dry yeast
Ngoài ra để phết bên trong còn có:
- 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm.
Cách làm:
- Nhà Dế sử dụng máy làm bánh mỳ để nhào, cho các nguyên liệu theo thứ tự:
Nước + trứng
Bột – dàn đều
Đường
Sữa bột
Bơ và men
Chọn chế độ nhào bột (Dough), thời gian là 100 phút (1:40)
Máy sẽ tự động nhào bột
và ủ cho đến khi bột nở gấp đôi
- Sau khi ủ xong, cho ra bàn & đấm bột cho xẹp xuống, vo thành khối tròn, đậy
kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30-40 phút.
- Lấy bột ra khay hoặc mặt phẳng đã có rắc bột áo.
- Dùng cây cán bột để cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm.
- Phết khoảng 70 g bơ mềm (1/3 của 220g bơ trong công thức) lên 2/3 diện tích
bột.
- Gập bột lại làm ba, bắt đầu từ phần không có bơ trước.
- Cán lần 2, lần 3 (như lần 1)
- Cho miếng bột sau 3 lần gập vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 3-4h, tốt nhất để
qua đêm. Nhớ gói kín bằng nylon.
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm. Chia bột thành 3
phần theo chiều ngang.
24

- Với mỗi phần bột, có thể chia thành 6 đến 8 bánh tùy theo kích cỡ to hay nhỏ,
hình tam giác
- Tạo hình cho bánh bằng cách vừa cuộn vừa kéo miếng bột cho cong cong
thành hình sừng bò.
- Sau khi tạo hình xong bánh, xếp lên khay và đậy khăn/nylon lên để ủ khoảng
40-50 phút nữa.
- Dùng hỗn hợp trứng + nước (1 quả trứng + 20ml nước) để phết lên mặt bánh
trước khi cho vào lò nướng
- Nướng ở nhiệt độ 185 độ C, 10-15p.
Bánh Á
Bánh chưng
Nguyên liệu:
1. Khi mua lá, phải chọn lá nếp: lá tròn và xanh. Lá thì mua lá vừa phải, đừng to
và đừng bé quá.
2. Gạo phải chọn đc gạo ngon, nếu đc nếp cái hoa vàng thì ngon lắm.
3. Đỗ xanh thì nên mua loại nguyên hạt, để tránh bị hóa chất, cũng có thể mua
đỗ đã ®îc tách làm đôi. Và nhớ mua đỗ tiêu: lòng vàng thì ngon và bánh đẹp.
25