Ebook VCU đề cương ôn tập môn lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống spau1 1

Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Đề cương ôn tập
Câu hỏi ôn tập học phần: lý thuyết chế biến spau1.1
Mã số học phần: TMGS 0411; số tín chỉ: 1 (15,3,9,3
*
)
Biên soạn lại ngày 28/3/2008
1 Khái niệm, phân loại sauce (xốt); Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, các yếu tố
ảnh hưởng tới chất lượng sauce mayonnaise; ứng dụng của sauce mayonnaise trong
chế biến sản phẩm ăn uống.
2 Trình bày nguyên tắc, đặc điểm kỹ thuật, yêu cầu chất lượng cảm quan, ứng dụng của
phương pháp xào. Những điểm cần chú ý khi sử dụng phương pháp này.
3 So sánh sự giống và khác nhau giữa hai phương pháp làm chín bằng đun nóng ướt và
đun nóng khô. Tại sao sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có màu
sắc và mùi vị hấp dẫn hơn so với sản phẩm làm chín bằng đun nóng ướt?
4 Khái niệm, phân loại sauce (xốt), trình bày kỹ thuật chế biến các loại sauce blanc (xốt
trắng), sauce rouge (xốt đỏ).
5 Khái niệm, phân loại xúp (soupe). Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng trắng. Cách
khắc phục nước dùng khi bị đục?
6 So sánh sự giống và khác nhau giữa phương pháp rán và phương pháp quay dùng chất
béo? Trình bày các dạng quay dùng chất béo, ứng dụng của các dạng quay đó?
7 So sánh sự giống và khác nhau giữa nước dư và nước dùng; vai trò của nước dư và
nước dùng trong chế biến món ăn Âu. Trình bày kỹ thuật chế biến các loại nước dư.
8 So sánh sự giống và khác nhau giữa phương pháp làm chín bằng đun trong nước và
phương pháp làm chín bằng đun trong chất béo? Để hạn chế sự biến đổi chất lượng
của chất béo trong quá trình chế biến cần chú ý những vấn đề gì?
9 Khái niệm, phân loại xốt. Trình bày kỹ thuật chế biến bột xào bơ và nước dư trong
chế biến xốt Âu, ứng dụng?
10 Khái niệm, phân loại xúp (soupe). Trình bày kỹ thuật chế biến, ứng dụng của nước
dùng trong đặc biệt (consommé clarifié).
11 Khái niệm, phân loại xúp (soupe). Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu
cảm quan của xúp đặc có kem (potage crème).

12 Khái niệm, phân loại xúp (soupe). Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu
chất lượng cảm quan của xúp nghiền (Potage purée).
13 Khái niệm, phân loại sauce (xốt), trình bày kỹ thuật chế biến sauce mayonnaise;
nguyên nhân và cách khắc phục sauce mayonnaise bị vữa.
Ebook.VCU 1
Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Đề cương ôn tập
14 So sánh sự giống và khác nhau giữa phương pháp làm chín bằng đun trong nước và
phương pháp làm chín bằng đun trong chất béo? Tại sao sản phẩm của phương pháp
làm chín bằng đun trong nước thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn so với sản
phẩm làm chín bằng đun trong chất béo?
15 Khái niệm, phân loại sauce (xốt); trình bày kỹ thuật chế biến sauce mayonnaise;
nguyên nhân và cách khắc phục sauce mayonnaise bị vữa.
16 Khái niệm, phân loại xúp (soupe); Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu
chất lượng cảm quan của nước dùng có chất đệm đi kèm (consommé garni) ?
17 Trong quá trình rán các nguyên liệu, chất béo cho vào rán thường bị biến đổi về số
lượng và chất lượng; để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạn chế sự hư hỏng chất
béo trong quá trình rán cần chú ý những vấn đề gì?
18 Từ tính chất của vitamin C, phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất của vitamin
C trong chế biến các món ăn từ rau, củ, quả. Liên hệ thực tế.
19 Thực đơn là gì? Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Trong các nguyên tắc
đó, nguyên tắc nào là quan trọng nhất? Tại sao?
20 Trình bày tính chất của vitaminC, từ đó phân tích các biện pháp nhằm hạn chế sự tổn
thất của vitamin C trong chế biến các món ăn từ rau, củ, quả.
21 Trình bày sự phân giải sâu xa của đường do lên men, do tạo thành caramen; các yếu tố
ảnh hưởng và ứng dụng của sự biến đổi đó.
22 Tại sao sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị
hấp dẫn hơn so với sản phẩm làm chín bằng đun nóng ướt. Để đảm bảo chất lượng
sản phẩm và hạn chế sự hư hỏng chất béo trong quá trình rán, cần chú ý những vấn đề
gì?
23 Trang trí sản phẩm ăn uống là gì? Trình bày vai trò và các nguyên tắc trang trí sản

phẩm ăn uống.
24 Khái niệm, ưu nhược điểm và cơ sở khoa học của phương pháp kiểm tra chất lượng
bằng cảm quan? Trình bày một số vấn đề kỹ thuật và nghiệp vụ kiểm tra chất lượng
sản phẩm bằng cảm quan?
25 Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống có chứa đường ở nhiệt độ cao, đường
trong nguyên liệu có thể bị phân giải sâu xa do tạo thành caramen và melanoidin; Hãy
trình bày các quá trình biến đổi đó; ứng dụng.
Ebook.VCU 2
Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Đề cương ôn tập
26 Từ tính chất của các vitamin hòa tan trong chất béo, phân tích các biện pháp nhằm hạn
chế sự tổn thất của các vitamin hòa tan trong chất béo trong chế biến sản phẩm ăn
uống.
27 Từ tính chất của các vitamin hòa tan trong nước, phân tích các biện pháp nhằm hạn
chế sự tổn thất của các vitamin hòa tan trong nước trong chế biến sản phẩm ăn uống.
28 Trong quá trình rán các nguyên liệu, chất béo cho vào rán thường bị biến đổi về số
lượng và chất lượng; phân tích những biến đổi đó, liên hệ thực tế.
29 Trong quá trình đun nấu thực phẩm động vật, một phần protein có trong thực phẩm
hòa tan dần trong nước nấu. Phân tích cơ chế hòa tan, các yếu tố ảnh hưởng tới tính
tan của protein, liên hệ thực tế.
30 Trong quá trình đun nấu thực phẩm động vật, các protein có trong thực phẩm dần dần
bị biến tính và đông tụ. Phân tích nguyên nhân, kết quả và các yếu tố ảnh hưởng, liên
hệ thực tế.
Bài tập: Xây dựng thực đơn á, mùa hè (đông) cho X suất ăn, không kể uống. Số tiền mua
nguyên liệu cho mỗi suất ăn là Y nghìn đồng (70,80,90,100,.., nghìn đồng).
Yêu cầu:
1/ Lập danh mục món ăn (8-10 món)
2/ Lập bảng tính toán khối lượng và chi phí nguyên liệu cho thực đơn.
Ebook.VCU 3