Quá trình phân giải tinh bột

Quá trình phân giải tinh bột:
Tinh bột là chất dự trữ quan trọng của thực vật. Tinh
bột là một loại
polisaccarit được cấu tạo bởi 2 thành phần là amyloza
và amylopectin.
- Amyloza tan trong nước nóng, chiếm khoảng 25%
trong tinh bột. Nó chứa
0,03% photpho, bắt màu xanh với dung dịch iốt,
nhưng bị mất màu khi đun nóng.
Chúng được cấu tạo bởi gốc α – D- glucopiranoza
liên kết với nhau qua dây nối 1- 4
glucozit và tạo thành mạch thẳng không phân nhánh.
48
- Amylopectin: chiếm 75% trong tinh bột, chứa 0,1 –
0,8% photpho, bắt màu
tím hay màu đỏ tím với dung dịch iốt. Amylopectin
tạo thành hồ keo trong nước
nóng. Chúng được tạo bởi các gốc α – D-
glucopiranoza và liên kết với nhau vừa
qua dây nối 1 – 4, vừa qua dây nối 1- 6 glucozit, vì
vậy có cấu tạo phân nhánh.
Tinh bột là chất khó phân giải trong tự nhiên, tuy
nhiên có nhiều loại vi sinh
vật có khả năng sinh ra enzim amylaza ngoại bào để
xúc tác cho quá trình phân giải
tinh bột thành các phần đơn giản hơn. Có các loại
amylza:
+ α - amylaza: tác động đồng thời lên nhiều dây nối α
1 – 4 kể các dây nối
bên trong đại phân tử, do đó sản phẩm của quá trình
phân giải này là mantoza (2

gốc glucoza) và các dextrin (3 – 4 gốc glucoza).
+ β amylaza: tác động vào dây nối α 1 – 4 nhưng chỉ
tác động vào phần
ngoài đại phân tử nên sản phẩm tạo thành là mantoza
và các dextran.
+ Amylaza 1 – 6 glucozidaza: phân cắt dây nối α 1 –
6 glucozit ở các chỗ
phân nhánh.
+ Glucoamylaza: tác động vào tất cả các dây nối α 1
– 4 và 1 – 6 nên sản
phẩm tạo thành là glucoza.
Một số vi sinh vật có hoạt tính amylaza cao:
Loại amylaza Vi sinh vật
α - amylaza Aspergillus candidus
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis
Clostridium acetobutylicum
...
β - amylaza Aspergillus awamori
Aspergillus oryzae
...
Glucoamylaza
(γ - amylaza)
Aspergillus awamori
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
...
Ý nghĩa của vi sinh vật chuyển hoá tinh bột: vi sinh
vật phân giải tinh bột có

vai trò quan trọng trong việc tạo ra nguồn thức ăn
cacbon cho các vi sinh vật khác.
Ngoài ra còn được sử dụng để sản xuất amylaza cần
trong công nghiệp sản xuất
rượu, bia, cồn, đường.
*Quá trình phân giải pectin:
Pectin là một trong những thành phần quan trọng của
tế bào thực vật. Pectin
thường chứa nhiều trong tầng gian bào của các mô
thực vật và là thành phần chính
trong lớp cùi của một số quả. Sau quá trình lên men
pectin các tế bào thực vật sẽ
tách rời khỏi nhau và tiếp tục chịu tác động của các
nhóm vi sinh vật khác nhau để
49
hoàn thành việc phân giải thành các hợp chất vô cơ
đơn giản. Pectin là một loại
polysaccarit cao phân tử, chúng cấu tạo bởi các gốc
axit α - D - galacturonic liên
kết với nhau nhờ dây nối α – 1,4 – glucozit.
Thuật ngữ chất pectin thường được dùng để chỉ
chung bốn nhóm sau đây: