Tải bản đầy đủ (.doc) (25 trang)

Đề tài quy trình sản xuất snack ép đùn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (845.75 KB, 25 trang )


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Vĩnh
SV thực hiện: Lê Văn Hoàn (10139063)
Phạm Văn Hoàng(10139071)
Phạm Anh Thư (10139234)
Lớp: DH10HH
Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Snack Ép Đùn
Giới Thiệu
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm
tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an
toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển
nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm.
Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế
biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack.
Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau,
snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ giữa hai
bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Đặc biệt là
snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao
trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh
dưỡng ít nhất.
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
Bột bắp
 Đặc điểm nguyên liệu:
- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn
giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc


maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ.
- Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có
nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và
không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết
hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”
Tổng Amylose (%) 25,0
Protein (%) 0,3
Phosphorus (mg/100g) 14,2
Lipit (g/100g) 0,07
Lipit tự do (g/100g) 0,07
Lipit liên kết (g/100g) 0,03
Lượng tro (g/100g) 0,2
Độ ẩm (%) 9,5
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty
STT Thành Phần Tỷ lệ
1 Hàm lượng nước 13-14%
2 Trên sàng 30 Mesh- 600µM 15%
3 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 70%
4 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 15%
5 Màu sắc Bột màu vàng
6 Mùi vị Hương vị đặc trưng
7 Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g
8 Coliform (MPN) Không lớn hơn 10/g
9 Nấm men và mấm mốc Không lớn hơn 2000/g
10 Bacillus cereus Không lớn hơn 100/g
11 Salmonella Không gây hại trong 25 g mẫu
12 E. coli Ít hơn 4 tế bào/g

13 Dầu Tối đa 2%
14 Tro Tối đa 2%
15 Vi sinh vật gây hại Không có
16 Mốc Không có
17 Aflatoxin Tối đa 5ppb
18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,
chất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các
thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi
vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt.
2. Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.1.Bột mì
 Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích
thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm
lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây
khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và
tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
 Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm
dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng; chua; ôi; khét, không có mùi mốc, không
sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác; sắt; đất; cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
- Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thường
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột,
không có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng
(cal/100g)
 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia
công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
 Lipid: 2 – 3%
Lipit chiếm từ 2-3% trong đó 3/4 là chất béo trung tính còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu

trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy
theo hạng bột mì.
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi
trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo
bột không có mối mọt, côn trùng.
 Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô
thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
2.2.Silicon dioxide
 Đặc điểm:
Công thức hóa học: SiO
2
.
Công thức cấu tạo:
INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch
anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự
phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương.
Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh
dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân
giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.
 Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ.
2.3.Sodium bicacbonat
 Đặc điểm:
Công thức hóa học: NaHCO
3
; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No:
144-55-8;

- Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị phân hủy
bởi nhiệt ở nhiệt độ 50
o
C và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan trong nước ở
20
o
C với hàm lượng 96g/l. Trong nước NaHCO
3
thủy phân theo phản ứng cân bằng
sau:
CO
2
+ H
2
O  HCO
3
-
+ H
+
HCO
3
-
CO
3
2-
+ H
+
Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50
o
C, nó bị phân hủy như sau:

2NaHCO
3
 Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
- Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh
snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO
2
, góp phần làm
tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở
xốp hơn.
2.4.Sodium pyrophosphate
 Đặc điểm
- Công thức hóa học: Na
4
P
2
O
7
; khối lượng phân tử: 265,9; tên thương mại: CAS
No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 880
0
C
- Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20

o
C với hàm lượng 6,2g
tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan trong
dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí.
Hòa tan trong nước ổn định dưới 70
o
C, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium
hydrogen phosphate.
-
- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải,
giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong
kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất
phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là
một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời
gian trương nở.
2.5.Dầu ăn
 Đặc điểm
- Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép
đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn.
- Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi
trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên
cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc.,
Sunnyvlae, CA). Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy
cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1-6) trong phân
tử tinh bột dưới nhiệt độ 140
o
C, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Khi có mặt lipid,
hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn
phồng to ra mà không bị đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo
ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của

lipid còn phù thuộc vào loại lipid.
Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu
Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu
Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên
dày hơn do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn
các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ
khác nhau từ 0,2mm đến 1mm.
- Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - dầu Nành – dầu Olein
* Hỗn hợp dầu Palm Olein, dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola
* Giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho mọi đối tượng
* Không có cholesterol, tránh các bệnh nghẽn tắc mạch.
- Chỉ tiêu chất lượng dầu: Dầu không chứa chất béo Stran, chỉ số FFA (oleic): 0,1
Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57.
Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng
thái của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc).
 Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.6.Nước
Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. Hầu hết các sản
phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc,
độ dày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng
sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. Ở hàm ẩm cao và
tốc độ hồ hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng
xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp.
2.7.Hương liệu
Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt,
bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu.
Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương.
Kho tránh ánh sáng trực tiếp, sạch sẽ, không có côn trùng hay hai.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp

2. Thuyết minh quy trình
2.1.Giai đoạn phối trộn
 Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình
ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của
bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.
 Tiến hành
Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu
vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột
được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng
khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.
Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,
bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên
liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ
Bột bắp 90,55%
Bột mì 7,24%
Sodium dicarbonat 0,72%
Sodium pyrophosphate 0,36%
Silicon Dioxide 0,72%
Dầu ăn 0,36%
Nước 0,05%
 Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương
nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
 Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau
mà không vón cục.
2.2.Ép đùn áp lực cao
 Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.
 Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận
hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt

chất lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis
khoảng 1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi
trong suốt quá trình ép đùn.
 Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn
o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm
Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải
qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình. Mỗi
giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên
liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối.
Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn
- Giai đoạn phối trộn
Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị. Tại vùng nạp
nguyên liệu này, đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa, tức là không gian
chứa nguyên liệu nhiều. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có
biến đổi. Tuy nhiên, các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy ra từ từ và
vận tải vào trong buồng ép. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên
liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, không khí bị đuổi ra. Nước
bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao
đổi nhiệt.
- Giai đoạn nhào trộn:
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén.
Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều,
khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước
và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin,
pentosane…. Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột
nhào, các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở
nên đặc hơn.
- Giai đoạn nấu - định hình:
Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp
suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất.

Dưới áp lực cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào
độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh
hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt
ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ
trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn,
có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung
mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các
khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO
2
sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí.
- Kết thúc giai đoạn nấu:
Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong
dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-140
0
C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyển.
Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước
nhỏ như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất
nhanh hỗn loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch
để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào
và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành
tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ
tức thời làm giảm độ nhớt, tăng sự bay hơi nước đến 6 - 7% ẩm. Cấu trúc cơ bản của
snack được hình thành. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi
chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở
nên giòn. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60
o
C và ẩm 5-8%.

Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu
trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới.
Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột
Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột
nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành
bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành
ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa
được hồ hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống
ép đùn.
Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi
cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Nước bên trong bột
nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho
đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột
nhào được đun đến nhiệt độ 140
o
C mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được
đẩy đến lỗ ra của trục ép, do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và
bên ngoài không khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các
bong bong khắp khối bột nhào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào.
Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại
lỗ khuôn.
Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò
tạo khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi
về kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. Tuy
nhiên, các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch, giảm khối
lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên
không ảnh hưởng lớn đến độ xốp.
Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất
béo dưới dạng tự do. Chất béo sẽ nóng chảy, bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao

hơn. Chất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá
trình hấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. Các liên kết này tạo thành màng chất béo
nhốt các bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, muối và các khoáng chất hầu như không bị ảnh
hưởng. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn.
Các vitamin: A, B1, C hầu như bị phân hủy bởi nhiệt. Các hợp chất tạo màu, hương có
thể bị phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có
trong nguyên liệu bị phân hủy. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều
sự chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột , sự phá hủy protein, sự kết
hợp giữa amylase và lipid, phân hủy vitamin và chất màu.
Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn
của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại
tinh bột, sự có mặt của các thành phần như: đường, hàm lượng ẩm, tốc độ nạp nguyên
liệu, thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn, chiều hướng quay của trục, tốc độ quay
của trục và nhiệt độ của trục được cài đặt. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số
quan trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột.
 Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh
giòn xốp không bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề mặt bánh khi quan
sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung
bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
 Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao
vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị
đùn cong lại do băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay
của trục vis, tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích
thước, hình dạng như mong muốn.
2.3.Cắt thanh
 Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng
gói, vận chuyển.

 Tiến hành:
Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo
được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54
vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.
 Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được
chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải
tải không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh
cong trước khi đi vào lò nướng.
2.4.Nướng bánh
 Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
 Tiến hành
Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-220
0
C,
thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.
 Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh m
2
=
17-17,5g, độ ẩm W
2
=2-3%.
2.5.Tẩm gia vị
 Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm
 Tiến hành:
Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị
đầy đủ nguyên liệu bột hương.
Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 55
0
C được phun vào bánh trước. Dầu có

tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp
bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt
ngoài của bánh.
 Yêu cầu:
Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m
3
= 36-38g.
Khối lượng của năm bánh sau phun hương m
4
= 42-44g.
2.6.Đóng gói
 Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về
nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc
trưng. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được
những thông tin cơ bản về sản phẩm.
 Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm
bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm), chiều
rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc t
0
= 180
0
C, nhiệt độ mí ngang t
o
= 170
o
C.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.

Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng
gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ.
Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì.
Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc t
0
= 1400C, nhiệt độ
mí ngang t
o
= 130
o
C.
Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển.
 Yêu cầu:
Bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến
dạng.
 Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào băng
tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.
3. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của
sản phẩm . Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết
định phần lớn chất lượng của sản phẩm. Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu
giảm dần độ rời, biến dạng và chảy dẻo. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh
quá trình định dạng sản phẩm. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở
dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản
phẩm.
Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành máy và phụ
thuộc vào cấu tạo của máy, vận tốc quay của trục vis, lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu
của nguyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu.
3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy
Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, nếu đường kính trục vis càng

lớn, bước vis càng nhỏ thì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm, tức
áp lực càng tăng.
Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu
trước khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Cấu
tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép.
Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến
mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi.
Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám, lực ma sát càng tăng dẫn đến
nhiệt lượng sinh ra càng lớn.
3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis
Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, tốc đô quay của trục vis càng
nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu
càng lớn, khả năng biến dạng, chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.
3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết
bị:
Cùng một tốc độ quay của trục vis, nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian
lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng.
3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Cấu trúc, kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng
đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với
nhau. Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử
lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều. Nếu hạt quá lớn phải
tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời, dạng bột
sang dạng paste, nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Độ rời của nguyên liệu
càng cao thì lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn
càng nhiều nhưng áp suất sẽ càng thấp.
Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở, độ cứng, giòn
xốp của sản phẩm. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý
nguyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực
tiếp vào thiết bị ép đùn.

Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt, làm giảm lực kéo- đẩy tác
động lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều. Nhưng với một lượng
vừa phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn
tránh cho nguyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép.
3.5.Phụ gia
Các phụ gia như bột mì, dầu thực vật, bicacbonat, sodium pyrophotphat góp phần
tạo ra cấu trúc xốp nở cho bánh. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp
cho độ rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép.
4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm
Các chỉ tiêu về vi sinh
o Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
o Escherichia coli: không được có.
o Clostridium perfringens: không được có.
o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.10
3
cfu/g
o Coliform: không lớn hơn 10
2
cfu/g
o Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
o Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 10
2
cfu/g
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng
loại hương khác nhau.
 Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%.
Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để
đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép
đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt

và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. Sau
công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 200
0
C càng đảm bảo sự
tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm
thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại
tiếp xúc bánh phải được làm sạch và khử trùng bằng cồn, công nhân bao gói phải mang
bao tay đã qua tiếp xúc cồn, mang tạp dề, khẩu trang, đội nón bao tóc nên càng đảm bảo
sự tồn tại của vi sinh vật là rất ít. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì
định kỳ 6 tháng phải có gởi mẫu đi phân tích.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc Gia tp
Hồ Chí Minh, 2010
1. Snack food, R.Godorn Booth, Springer Publishing, 1990
2. Extrusion cooking, Robin Guy, Woodhead Publishing, 2001
3. Extrudate Cell Structure - Texture Relationships – A.H.BARRETT and M.
PELEG
4. Sodium bicarbonate-SIDS Initial Assessment Report For SIAM 15, Boston,
USA, 22-25 October 2002.
5. Modification of Microstructure of starch Extruded with selected lipids,
Sandeep Bhatnagar and Milford A. Hanna, Lincoln, NE (U.S.A0)
6. Snack Food Extrusion />id=w6SrO7EI0gMC&pg=PA143&dq=processing+extruded+snack+from+co
rn+flour&hl=vi&ei=LZqKTZuEEcWrrAeF05jQDg&sa=X&oi=book_result
&ct=result&resnum=7&ved=0CE8Q6AEwBg#v=onepage&q=processing
%20extruded%20snack%20from%20corn%20flour&f=false
7. HTTP://WWW.BORNNET.COM/ENGLISH/FOOD_ADDITIVE.HTM#47
8. />9. />pillow_type_packing_machine.htm

×