Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH pdf

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI
NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI
GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
LỚP: 07CTP02
LỚP: 07CTP02

NỘI DUNG
NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
1

2
3
4
5

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa
Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa
xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi.
xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi.

Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết
Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết
các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á
các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á
và Châu Mỹ.
và Châu Mỹ.

Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao
Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao
gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết
gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết
các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền
các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền
núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào
núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào
Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có
Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có

khổ qua.
khổ qua.


PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI

Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng
Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng

Giống nước ngoài:
Giống nước ngoài:
f
f
1
1
vns – 252, agelina f
vns – 252, agelina f
1
1
np –
np –
892, f
892, f
1
1
np – 702, f
np – 702, f
1
1

np – 059….
np – 059….
Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng

Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu
1.Quy trình công nghệ
1.Quy trình công nghệ
Đường, nước,
vitamin C
Nắp
chai
Nguyên liệu
Phân loại
Rửa
Chần
Ép
Lọc lần 1
Phối chế
Gia nhiệt
Lọc lần 2
Rót chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguộiDán nhãn
Sản phẩm

Nhiệt độ (
0
C)

Thời gian (phút)
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút
80
0
C
M
1
M
4
M
7
M
10
90
0
C
M
2
M
5
M
8
M
11
100
0
C
M
3
M

6
M
9
M
12
a. Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần

Mẫu
Thành phần nguyên liệu phối chế (tỉ lệ
%)
Khổ qua Đường Nước
M
1
5 0 95
M
2
10 5 85
M
3
15 5 80
M
4
20 10 70
M
5
25 15 60
M
6

30 15 55
M
7
35 20 45
Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước
b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước
b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

Thời gian
giữ nhiệt
(phút)
Nhiệt độ thanh trùng (
0
C)
85
0
C 90
0
C 95
0
C
10
T
1
T
4
T
7
15
T

2
T
5
T
8
20
T
3
T
6
T
9
Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng
c
c
.
.
Khảo sát quá trình thanh trùng
Khảo sát quá trình thanh trùng

Kết quả và biện luận
Kết quả và biện luận
Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần
Nhiệt độ
(
0
C)
Thời gian (phút)
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút
80

0
C
Màu đẹp, mùi
khó chịu, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu vàng, vị
đắng
90
0
C
Màu đẹp, mùi
hăng, vị đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hài
hòa, vị
đắng
Màu vàng, vị
đắng
100
0
C

Màu đẹp, mùi
hăng, vị đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Mảu vàng,
mùi không
đặc trưng,
vị đắng
Màu vàng,
không có
mùi thơm
đặc trưng, vị
đắng

Mẫu
Tỉ lệ phối chế (%)
Nhận xét
Khổ qua Đường Nước
M
1
5 0 95
Màu nhạt, hương thơm
đặc trưng, vị đắng
M
2
10 5 85
Màu nhạt, hương thơm
đặc trưng, vị đắng
M

3
15 5 80
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị ngọt thanh, hài
hòa
M
4
20 10 70
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
M
5
25 15 60
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
M
6
30 15 55
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị ngọt gắt
M
7
35 20 45
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

Mẫu Nhiệt độ (
0
C)

Thời gian
(phút)
Mô tả sản phẩm trong thời gian bảo quản
T
1
85
0
C
10
Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
2
15
Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
3
20
Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
4
90
0
C
10
Màu vàng xanh, mùi chưa hài hòa, trạng thái đồng nhất,
sản phẩm lắng
T

5
15 Màu vàng xanh, mùi hài hòa, trạng thái đồng nhất
T
6
20
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
7
95
0
C
10 Màu vàng xanh, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng
T
8
15
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
9
20
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Sản phẩm hoàn chỉnh

Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá(VNĐ) Thành tiền(VNĐ)
Khổ qua 30g 9.000 270
Đường 9g 20.000 180
Vitamin C 0.05g 20.000 40
Kali sorbate 0.25g 70.000 35
Chai 1 chai 1.000 1.000
Điện 1000/kw/h 1000
Nước 8000/m
3
500
Nhân công 500/h 500
Tổng giá thành (VNĐ/chai 250ml) 2,526

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bảng mô tả các chỉ tiêu sản phẩm
Bảng mô tả các chỉ tiêu sản phẩm

Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản
Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản
phẩm
phẩm

Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

Bảng phân cấp các mức chất lượng
Bảng phân cấp các mức chất lượng

Kết quả
Sản phẩm đạt
loại khá

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước
Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước
đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất
đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất
sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau:
sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau:
+ Thời gian chần khổ qua là 3 phút
+ Thời gian chần khổ qua là 3 phút
+ Nhiệt độ chần khổ qua là 90
+ Nhiệt độ chần khổ qua là 90
0
0
C
C
+ Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% :
+ Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% :
5% : 80%
5% : 80%
+ Nhiệt độ thanh trùng 90
+ Nhiệt độ thanh trùng 90
0
0
C, thời gian giữ nhiệt 15
C, thời gian giữ nhiệt 15

phút.
phút.



Tiếp tục khảo sát khả năng thu hồi dịch khổ
Tiếp tục khảo sát khả năng thu hồi dịch khổ
qua và tỉ lệ phối chế.
qua và tỉ lệ phối chế.




Xử lí quá trình lắng xảy ra trong thời gian bảo
Xử lí quá trình lắng xảy ra trong thời gian bảo
quản.
quản.




Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm hoàn thiện
Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm hoàn thiện
hơn và đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng.
hơn và đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng.

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
QUÝ THẦY/ CÔ & CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM
QUÝ THẦY/ CÔ & CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM

THEO DÕI !
THEO DÕI !

Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan


Khoa: công nghệ
Khoa: công nghệ
thực phẩm
thực phẩm
PHIẾU CHO ĐIỂM
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử:
Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử:
Họ tên: Chữ ký:
Họ tên: Chữ ký:
Trả lời:
Trả lời:
Nhận xét: ……………………………………………………………………
Nhận xét: ……………………………………………………………………
Các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu
Điểm chất lượng
Điểm chất lượng
Nhận xét
Nhận xét
Độ trong

Độ trong
Màu sắc
Màu sắc
Mùi – vị
Mùi – vị
Phiếu cho điểm TCVN 3215-79

Khổ qua sau khi phân loại và rửa sạch
Sơ chế khổ qua

Khổ qua đã được rửa sạch, sơ chế và cắt khúc

Khổ qua sau khi chần

Dịch quả trước khi lọc
Dịch quả sau khi lọc

Vải túi lọc Thiết bị đóng nắp

Máy ép rau quả