Công tác quản trị chuyên ngành chế biến và phục vụ ăn uống tại Nhà hàng Đại Sơn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
LỜI NÓI ĐẦU
Sau gần ba năm học tập ở trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, là sinh viên
khoa quản trị chế biến, em đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các
thầy, cô giáo, các bạn cùng anh chị trong khoa. Em hiểu rằng nấu ăn là cả
một nghệ thuật và người đầu bếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với
nghề thì mới tạo ra món ăn ngon, hấp dẫn và sáng tạo.
Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên
liệu, sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức. Mỗi một
món ăn có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu
vị của người ăn, khẩu vị của từng vùng miền.
Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô
trong quá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới
có. Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm
nhà trường lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều
kiện cho sinh viên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh
nghiệm trong mỗi đợt thực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian
học tập tại trường cùng với sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghề
nấu ăn trong đợt thực tập, em đã hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp với nội
dung gồm ba phần sau:
Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, đơn vị đến
thực tập và nhiệm vụ của bản thân.
Chương 2: Nội dung của báo cáo
Chương 3: Liên hệ kiến thức kĩ năng đã học ở trường với thực tiễn và
những bài học bổ ích sau đợt thực tập.
Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luận
nên báo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức. Em
mong được sự góp ý của thầy cô cùng các cô chú ở Nhà hàng Đại Sơn để
chuyên đề của em được hoàn thiện hơn.
1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Chương 1
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, NHIÊM VÔ CỦA BẢN THÂN.
VÀ GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP.
1 – Mục đích:
Mục đích của em trong đợt thực tập này là làm quen với các công tác
quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng và thực hành các kiến thức, kĩ năng
đã học vào thực tế.
2 – Yêu cầu và nhiệm vụ của bản thân:
Được thầy cô trong trường giới thiệu và sự giúp đỡ của cỏc cụ chỳ
trong nhà hàng Đại Sơn, nhiệm vụ của em là thực hiện nghiêm túc các nội
dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập, thực hiện tốt các công việc
được phân công, vận dụng phù hợp vào thực tiễn.
3 –Giới thiệu về đơn vị thực tập:
Nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại và dịch vụ Tân Việt
Hoàng (Tam Hưng_Thủy Nguyờn_Hải Phũng) tọa lạc trên khuôn viên
2000m vuông, có thể phục vụ hơn 700 thực khách với các tiệc liên hoan sinh
nhật, tiệc cưới, tiệc đứng, hội nghị, tiệc gia đình, cơ quan…
Nhà hàng bao gồm các món ăn Âu, Á, món ăn truyền thống, những
món ăn đặc sắc rừng, biển được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp nổi tiếng Việt
Nam _ Trung Quốc.
Nhà hàng được thiết kế theo cảnh quan gần với thiên nhiên, xung
quanh được tạo bởi những hòn giả sơn giống như đồi núi trung du , dưới chân
núi là con suối chảy róc rách, khách đến ăn sẽ được ngắm nhìn những guồng
nước quay đều đặn, những cánh hoa sứ nở rực rỡ, nghe âm thanh đều đặn của
những chuông khỏnh, những giai điệu nhạc trữ tình.
Phải nói rằng giữa trung tâm thành phố lớn như Hải Phòng, con người
thường sống tất bật nhộn nhịp, rồi các khí độc hại từ ô tô, xe máy, ụng khói
từ các nhà máy lân cận khiên nghẹt thở. Nhưng khi đặt chân vào Đại Sơn bao

2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
mệt nhọc tan biến hết, khách hàng được thương thức món ăn ngon, không
gian thoáng mát, cảnh đẹp tự nhiên, cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình của
nhân viên và giám đốc nhà hàng.
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Chương 2
NỘI DUNG CỦA BÁO CÁO
A _thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng.
1_Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường :
Với diện tích khá rộng và không gian thoáng đạt nên nhà hàng thu hút
được rất nhiều thực khách. Vị trí cũng khá thuận lợi, là nơi mà công nghiệp
đang phát triển mạnh, nhiều nhà máy xi nghiệp đang mọc lên như nấm, dân
cư ở đây cũng rất đông và mức thu nhập bình quân cao. Các hoạt động kinh
doanh, buôn bán và dịch vụ phát triển rất mạnh, trong đó phát triển nhất là
kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh giữa sản
phẩm hay mặt hàng cùng loại là rất lớn. Mỗi doanh nghiệp muốn tồn tại và
phát triển thì phải có những phương án và chiến lược kinh doanh hiệu quả.
Để làm được điều đó Nhà hàng phải luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản
phẩm và dịch vụ, tiết kiệm các yếu tố đầu vào, hạ giá thành sản phẩm đem lại
lợi nhuận cao. Trong đó chất lượng món ăn phải đặt hàng đầu, đảm bảo yêu
cầu ngon mắt, ngon miệng, hấp dẫn, vệ sinh và cân đối về mặt dinh dưỡng.
Sự cạnh tranh khắc nghiệt như thế khiến những doanh nghiệp kinh
doanh phải đau đầu. Nhưng đó lại là những thuận lợi tốt đối với khách hàng,
bởi càng cạnh tranh thì sẽ có những tiến bộ và phát triển nhất định. Khách

hàng sẽ càng có nhiều sự lựa chọn, trước tiên là về cung cách phục vụ, sau đó
là chất lượng nhà hàng.
2_Kế hoạch kinh doanh và tiếp cận thị trường của nhà hàng:
2.1.Sản phẩm, dịch vụ, lợi ích của khách hàng khi đến với nhà hàng
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
2.2.Phân tích thị trường:
_Tiềm năng phát triển
_Nhu cầu khách hàng
_Cách tiếp cận khách
_Đối thủ cạnh tranh
2.3.Chiến lược thực hiện:
_Tiếp thị
_Quảng bá
_Bán hàng
2.4.Đội ngũ quản lý:
_Vị trí công việc
_Kĩ năng còn thiếu sót
_Chiến lược bổ trợ những thiếu sót ấy
Kế hoạch nhân sự ở cấp lãnh đạo
2.5.Phân tích tài chính:
_Đầu vào, đầu ra
_Sự luân chuyển tài chính.
3_Thực đơn và cách xây dựng thực đơn:
3.1.Thực đơn:
_Gồm 2 loại: Thực đơn tiệc cưới và thực đơn tự chọn.
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội

+ Thực đơn tiệc cưới:có rất nhiều thực đơn, mỗi loại đều đi kèm đồ
uống, tráng miệng và giá thành. Sau đây là 1 số thực đơn tiệc cưới của nhà
hàng Đại Sơn:
Thực đơn 1: 480.000 Đồng/mõm
1.Súp cua măng tây
2.Nộm ngũ sắc
3.Gà quay Quảng Đông
4.Cá chim hấp xì dầu.
5.Bò chiên Thái Lan.
6.Cải Thảo xào nấm.
7.Chả mực kim tiền.
8.Canh măng giả bào ngư.
9.Cơm tám.
10.Bánh trưng
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 2: 430.000 đồng/mõm
1.Súp lươn ngũ vị
2.Nộm rau tiến vua.
3.tôm sú hấp bia.
4.Cá điêu hồng nướng.
5.Gà hấp giấy bạc
6.Bò lúc lắc.
7.Rau xào thập cẩm.
8.Canh bong quấn mọc.
9.Cơm tám.
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
10.Xôi cốm.

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miện
Thực đơn 3: 450.000 đồng/mõm
1.Súp gà thả nấm.
2.Nộm ngó sen hoa chuối.
3.Gà hấp lá chanh
4.Tôm sú om tiêu
5.Cá quả chiên Hồng Công
6.Bò sốt tiêu đen
7.Cải xanh chao dầu
8.Canh bong quấn mọc.
9.Cơm tám.
10.Xôi cốm hạt sen
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 4: 500.000 đồng/mõm
1.Súp hải sản
2.Nộm đu đủ bũ khụ.
3.Tôm sú chiờn cỏnh bướm.
4.Cá basa quấn giấy bạc nướng.
5.Bê om củ sen
6.Mề chay xào thập cẩm.
7.Cai xanh xào nấm
8.Canh mọc tôm thịt
9.Cơm tám
10.Bánh dày song hỉ
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng.
Thực đơn 5:400.000 đồng/mõm
1.Nộm thập cẩm
2.Gà hấp lá chanh.
3.Ngan xào húng quế
4.Cá quả hấp ngũ liễu.
5.Tim bồ dục xào thập cẩm.
6.Cải chip xào nấm.
7.Canh thập cẩm
8.Cơm tám
9.Xôi vò hạt sen.
10.Đồ uống rượu vang
11.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 6 : 525.000 đồng/mõm
1.Súp gà
2.Xa lát kim chi
3.Tôm sú ủ muối.
4.Nai xào lăn
5.Bò om đậu đỏ
6.Lạc đà tẩm vừng chiên
7.Rau xào tiến vua.
8.Canh bong.
9.Bánh dày song hỷ.
10.Cơm tàm.
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
+Thực đơn tự chọn : bao gồm các món khai vị, sa lát, đồ ăn chớnh,đồ

uống ,tráng miệng như :
Súp:
Súp gà ngô kem
Súp gà thả nấm
Súp lươn ngũ vị
Súp cua măng tây
Súp hải sản
Súp cá hồi thả nấm
Súp rau thập cẩm
Nộm, xa lỏt, mún chiờn khai vị:
Nộm rau câu
Nộm ngũ sắc
Nộm đu đủ bũ khụ
Nộm ngó sen hoa chuối
Sa lát kim chi
Sa lát Nga
Khoai tây chiên
Ngô Mỹ chiên
Cỏc món xào :
Cải ngọt xào nấm
Cải chip xào
Ngọn khoai lang xào
Ngọn bí xào tỏi
Ngọn su su xào
Rau xào tiến vua
Rau xao ngũ sắc
Muống xào tỏi
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội

Mướp đắng xào trứng
Cỏc món rau, củ luộc :
Qủa su su luộc
Bí xanh luộc chấm muối vừng
Cải luộc
Mùng tơi luộc
Cải đắng trứng muối
Củ luộc thập cẩm
Rau muống luộc
Tôm:
Tôm chiên hồng bào
Tôm sú nương giấy bạc
Tôm he chiờn cỏnh bướm
Tôm nương tứ xuyên
Tôm hấp sả
Tôm sốt chua ngọt
Cá :
Cá song hấp xì dầu
Cá song nấu cháo
Cá quả bỏ lò
Cá quả chiờn xù
Cá quả xốt ngũ liễu
Cá ba sa quận giấy bạc nướng
Ca trình nướng than hoa
Cá vược nấu canh chua
Cỏ viên tuyết hoa
Cá om giềng mẻ
Cá bọc mỡ chài nướng
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà

Nội
Cá om trấu
Cá kho tộ
Cá bớp lá lốt
Bò _ Bê
Bũ chiên Thái lan
Bò xốt tiêu đen
Bò lúc lắc
Bò bít tết khoai tây
Bũ nhúng dấm
Bò xào dứa
Bê quận hấp
Bê om củ sen
Chả bê
Cua :
Cua rang me
Cua rang muối
Cua sốt chua ngọt
Cua nướng sốt Tứ Xuyên
Cua hấp bia
Miến cua.
Ếch :
Ếch nhồi rỏn giũn
Ếch : tẩm bột chiên bơ
Ếch nấu chuối xanh
Ếch xào sả ớt
Ếch xào măng
Ếch xào dứa
Ếch nấu củ chuối
Ba ba :

11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Ba ba tần thuốc bắc
Ba ba hồng xíu
Ba ba hấp nấm
Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh
Mực :
Mực xao cần tỏi
Mực chiên bơ
Mực luộc tương gừng
Chả mực
Mực nướng
Mực xào dưa chua
Mực hấp bia
Mực viên tuyết hoa
Vịt _ gà :
Vịt xáo măng
Vịt nấu cam
Vịt quay Bắc Kinh
Gà xé phay
Gà nấu ca ri
Gà hấp nấm Quảng Đông
Gà chiên gion bì
Gà tần mực
Ga tần Hải sâm
Gà tân thuốc bắc
Gà rang muối
Thịt rừng : lợn rừng, nhím, cầy hương, đà điểu, hươu, nai…
Xào lăn

Om giềng mẻ
Tiết canh
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Hấp sả
Nướng than hoa
Nướng Tứ Xuyên
Lòng dồi
Quay giũn bỡ
Một số món Trung Quốc :
Thịt viên tứ hỉ Bắc Kinh
Gà chi lan Bắc Kinh
Gà xé phay Quảng Đông
Lòng gà chao giòn Quảng Đông
Canh trứng thả Sơn Đông
Cá nấu sữa tươi Bắc Kinh
Cù lao thập cẩm (Tả phớ lự)
Ếch hấp măng tươi Quảng Đông
Thịt nướng Tứ Xuyờn…
Cỏc món canh :
Canh chua thịt nạc
Canh ca rô rau cải
Canh cua đồng
Canh ngao mùng tơi
Canh ngao chua
Canh sườn non khoai sọ
Canh trứng đậu
Canh sườn ngô non
3.2.Cách xây dựng thực đơn :

Muốn xây dựng một thực đơn trước hết phải dựa vào yếu tố khách
hàng, đó là số lượng khách, thị hiếu của khách, sở trường, khẩu vị…cú nghĩa
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
là xác định khách hàng mục tiêu, nhóm khách hàng phục vụ ở cấp độ bình
dân hay cao cấp, nhu cầu của họ khi đến nhà hàng là sử dụng những sản
phẩm gì?
Sau đó là yếu tố đầu vào, các nguyờn liệu nhập vào mua ở đâu? Vận
chuyển, giá thành, thực phẩm tươi sống hay đông lạnh…
Nhà hàng Đại Sơn xác định khách hàng mục tiêu là khách hàng trên
mức bình dân và cao cấp, vì vậy mà thực đơn phải phong phú đa dạng, các
món ăn có tên gọi và cách chế biến mới lạ, cầu kì. Vì ở gần biển nờn cỏc mặt
hàng hải sản rất dễ mua và tươi ngon, chi phí vận chuyển thấp, giá thành rẻ,
khi cần với số lượng nhiều trong thời gian ngắn có thể đáp ứng đủ.Nờn nhà
hàng chủ yếu nên thực đơn là cỏc mún hải sản,vừa tươi ngon vừa được khách
hàng ưa chuộng vì những món hải sản ăn không ngấy, đặc biệt là những vị
khách Trung Quốc, họ rất thích ăn cá, tôm, cua nấu kèm với vị chua và nhiều
cay thì đó quả là một món ăn tuyệt vời. Nhưng do thị hiếu của khách hàng,
nhà hàng đã nghiên cứu và tạo thêm thực đơn một số món ăn mới như thịt thú
rừng (lợn rừng, hươu, nai, gấu, đà điểu, nhím, cầy hương…) và các món ăn
đồng quê như canh cua đồng, cá trê om trấu, ếch nấu củ chuối, canh cá rô rau
cải…thực đơn luôn được bổ xung và thêm vào những món ăn mói lạ hoặc bớt
đi những món đã lỗi thời, không được khách hàng ưa chuộng. Thực đơn được
thay đổi tuỳ theo giai đoạn, thời gian nhất định.
Thực đơn phải bao gồm đầy đủ món khai vị, đồ ăn chớnh, cỏc loại
rượu bia đi kèm và hoa quả trỏng miệng.Trờn thực đơn cũng phải hiện rõ độ
cân bằng về dinh dưỡng, bên cạnh những món ăn ngon, nhiều chất bổ dưỡng
cũng cần phải có những món có nhiều chất sơ, ớt béo như món hấp, luộc.
Thông thường trong một thực đơn, khách hàng luôn yêu cầu những món nhẹ

như salat, nộm hay các loại củ quả. Đó là những món ăn ớt bộo, ớt qua chế
biến bằng dầu mỡ như cỏc mún hấp và luộc.
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Thực đơn yêu cầu phải khoa học, ghi theo thứ tự lần lượt tờn cỏc món
ăn, các món khai vị ghi ở đầu thực đơn, rồi đến sa lát và cỏc mún rau, món ăn
chính, cuối cùng là tráng miệng và đồ uống.Thực đơn phải ghi rõ ràng để khi
khách nhìn vào thực đơn dễ gọi món, cuối mỗi món ăn nên điền thờm giỏ của
từng món ăn, khách sẽ yên tâm hơn khi gọi món, sao cho phù hợp với túi tiền
và mức chi trả của họ.
4- Quảng cáo, điều tra, cách tiếp cận thị trường của nhà hàng :
4.1.Quảng cáo :
_ Nhu cầu của khách hàng hiện nay ăn uống không còn là ăn no, ăn
nhiều mà phải ăn ngon, đẹp mắt, phong cách phục vụ chu đáo nhiệt tình của
nhân viên. Không giống như các quán ăn bình dân, do chi phí thấp nên giá
thành món ăn cũng thấp, khách đến ăn đông đúc, chen nhau mấy chỗ ngồi,
chỗ ăn uống nóng bức, về khâu vệ sinh và cảm quan gần như rất ít, khách đến
đây ăn chủ yếu là những người có mức thu nhập thấp, quan trọng là giải
quyết khõu đúi. Mức thu nhập bình quân của người dân chưa phải là cao, thế
nờn cỏc quán ăn bình dân vẫn thu hút đụng khỏch, đáp ứng nhu cầu số đông.
Những quán ăn sang trọng như nhà hàng, khách sạn mọc nên như nấm
nên khách hàng có thu nhập cao rất nhiều sự lựa chọn, nêu ở đâu rộng rãi
thoáng mát, nhiều món ăn ngon, mới lạ, phong cách phục vụ cộng thờm cỏc
mối quan hệ xã giao của giám đốc nhà hàng tốt thỡ khỏch đến đông. Chính vì
thế mà quản cỏo khỏ quan trọng và là mục tiêu đặt ra hàng đầu khiến các
doanh nghiệp kinh doanh nói chung đều phải quan tâm.
Riêng nhà hàng Đại Sơn, về khâu quảng cáo họ cũng rất chú trọng.
Đưa ra các thông tin của nhà hàng nên mạng, lập trang web riêng và luôn làm
mới nội dung cũng như hình thức của web cho phù hợp với thực tại của nhà

hàng và phụ hợp với nhu cầu của khách hàng. Mỗi năm vào những ngày lễ
lớn nhà hàng đều có những chương trình khuyến mại, các dịch vụ đặc biệt
đến khách hàng, lúc đó sẽ có những tờ dơi hoặc logo dán ở những khu vực
lân cận mà trong đó cú cỏc khách hàng tiềm năng. Vào mùa cưới họ có
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
những dịch vụ tặng xe hoa cho cô dâu chú rể và có đội ngũ mặc áo dài tháp
tùng, tháp sam panh, người dẫn chương trỡnh….cỏc thông tin quảng cáo và
dịch vụ luôn được đổi mới cỏch phỏ không làm nhàm chán cho khách hàng.
Ngoài kinh doanh nhà hàng ăn uống ra, doanh nghiệp còn kinh doanh nhà
nghỉ cho những khách du lịch khi đặt chân đến Hải Phòng tham quan, công
tác, các dịch vụ mát xoa, giảm cân, chăm sóc sắc đẹp ….Vỡ vậy mà các hoạt
động kinh doanh này luôn bổ trợ cho nhau. Mỗi lần khách đến sử dụng một
loại hình dịch vụ nào của doanh nghiệp sẽ được nhân viên giới thiệu đến các
sản phẩm khác bằng miệng, marketting, card… để đưa các thông tin đó đến
với khách.
4.2.Điều tra :
_Tiềm năng phát triển của nhà hàng Đại Sơn trong khu vực rất mạnh,
hiện nay các công ty và nhà máy mọc lên rất nhiều, du lịch ở Hải phòng (Đồ
Sơn) ngày càng đụng khỏch ở trong nước và quốc tế đến nghỉ mát, và Hải
Phòng cũng là trung tâm thương mại lớn trong nước, nên nhu cầu về dịch vụ
ăn uống ngon và sang trọng là tương đối nhiều.
_Nhu cầu của nhưng đối tượng khách này là ăn ngon,chất lượng phục
vụ cũng như món ăn là rất cao, cái đầu tiên để họ tìm đến là không gian
thoáng
mát, sang trọng, lịch sự, rộng rãi, nhân viên phục vụ nhiệt tình chu
đáo, thể hiện tính chuyên nghiệp cao.
_Tìm hiểu các thông tin cặn kẽ về khách hàng, ví dụ như chức vụ, nghề
nghiệp, sở thích, họ hay đi cùng những ai, đối tượng đó có ảnh hưởng gì đến

việc kinh doanh của nhà hàng. Từ đó tiếp cận và đưa ra phương án phục vụ
khách hàng cho hoàn hảo nhất.
_Điều làm nên sự khác biệt so với các đối thủ khác là gì? Tại sao
khỏch luụn tỡm đến nhà hàng Đại Sơn mà không phải nhà hàng khác? Họ tự
đặt câu hỏi và trả lời bằng cách thực thi chúng và nhận lại kết quả phản hồi từ
phía khách hàng.
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
_Điều tra số lượng khách đến nhà hàng tăng hay giảm, do đâu, vì hiện
nay các nhà hàng cạnh tranh rất quyết liệt, do đú khỏch càng có nhiều sự lựa
chọn, ở đâu phục vụ tốt thì họ đến. Thế nên nhà hàng luôn nghiên cứu phát
triển thị trường, các món ăn phải ngon , mới lạ và thường xuyên thay đổi theo
khẩu vị, sở thích của khách. Mỗi năm đầu bếp của nhà hàng lại được đưa vào
Sài Gòn hoặc Hà Nội học nấu các món ăn mới. Hoặc giám đốc nhà hàng
thuê đầu bếp giỏi ở nơi khác đến làm trong thời gian là 1 tháng để thay đổi
các món ăn cho mới lạ với mục đích là học hỏi cái mới từ họ. Giám đốc luôn
khuyến khích và khen thưởng những món ăn của đầu bếp nào ngon và được
khách ăn khen.
4.3.Cách tiếp cận khách :
Người lãnh đạo nhà hàng là giám đốc và các bộ phận tiếp xúc khách
hàng phải tạo mối quan hệ xã giao tốt với khách, đầu tiên khách vào người
đầu tiên họ gặp là bảo vệ, phải có thái độ niềm nở, chân thành, lúc nào cũng
sẵn sàng phục vụ quý khách, rồi đến sự tiếp đón của lễ tân với khuôn mặt
tươi cười, duyên dáng trong bộ áo dài truyền thống dẫn khách đến vị trí bàn
ăn. Sau đó là thái độ phục vụ của nhân viên bàn đúng phong cách, ánh mặt
tươi và luôn hướng về phía khách để trông chờ mọi yêu cầu của
khỏch….Cuối cựng là cảm ơn và tạm biệt khách, và không quên một điều là
hỏi cảm nhận của khách khi đến đây. Xây dựng mối quan hệ tốt và tạo lòng
tin cho khỏch, luụn hướng đến lợi ích của khỏch,cỏc sản phẩm và dịch vụ của

nhà hàng luôn hợp thời với sở hiếu của khách.
Khách hàng khó tính là những khách hàng trung thành nhất, họ nói ra
những lời phê bình hoặc nhận xét thì có nghĩa là lần sau họ sẽ quay lại và
muốn được phục vụ tốt hơn.
Và uy tín luôn đặt hàng đầu, những gì đã quảng cáo giới thiệu đến
khách thì phải đúng như những gì họ mong đợi.
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
5_Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà
hàng và nhà bếp :
Công tác nhân sự là một điều vô cùng quan trọng,bất kể doanh nghiệp
nào muốn kinh doanh tốt thì phải có những chiến lược và cách quản lý phân
công lao động sao cho hợp lý và phù hợp với tính chất công việc.
5.1.Cách tổ chức phân công lao động trong nhà hàng:
_Giám đốc : làm công tác quản lý chung, điều hành mọi hoạt động của
nhà hàng, dưới giám đốc có sự hỗ trợ của trợ lý và cố vấn.
_Cố vấn : chuyên tư vấn cho giám đốc nhà hàng về lĩnh vực kinh
doanh, tình hình nhân sự, cách quản lý…mỗi ngày bỏc Thụng cố vấn lại đến
nhà hàng quan sát, ghi chép và quan tâm thăm hỏi đến từng nhõn viờn.Cỏc
thông tin hay tư liệu bác có được đều do sự quan sát, phân tích và dò hỏi. Sau
đó Bác tổng hợp lại đưa cho giám đốc xem xét và lờn kế hoạch tiếp theo.
_Trợ lý giám đốc : có nhiệm vụ tham mưu, ghi chép lại các thông tin
để đưa lên giám đốc, thay giám đốc điều hành mọi công việc trong nhà hàng.
_Nhân viên kế toán : Làm nhiệm vụ thu ngân, ghi chép hoá đơn, chứng
từ của nhà hàng. Ngoài ra kế toán của nhà hàng còn làm công việc xuất, nhập
kho, tồn kho của từng loại mặt hàng, tính tổng cộng doanh thu trong tháng.
_Quản lý : gồm 3 bộ phận, mỗi người đảm nhận 1 công việc quản lý
khác nhau.
+Quản lý kho : chịu trách nhiệm về việc nhập, xuất kho, ghi lại các

mặt hàng tồn đọng hoặc lưu động nhanh hay chậm.
+Quản lý việc tiếp khách: gồm 2 người, một người quản lý tầng 1 và
một người quản lý tầng 2. Khách đến sẽ được họ ra chào và tiếp đón cựng
nhõn viờn lễ tân, quản lý bộ phận bàn và cùng họ tiếp khách .
+Quản lý nhân sự: Kiểm tra thời gian, giờ giấc, ngày công của nhân
viên. Giải quyết các vấn đề nội bộ, quan tâm đến đời sống của nhân viên nhà
hàng.
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
_Nhân viên bảo vệ : Gồm 2 người, làm công việc đún khỏch, trông coi
việc ra vào của khách, bảo vệ tài sản của nhà hàng và khách hàng.
_ Nhân viên tạp vụ : Gồm 2 người, làm nhiệm vụ quét dọn vệ sinh, giặt khăn
ga và rửa bỏt…
_Nhân viên bàn: tổng cộng 20 người, chia thành 2 tổ và có 1 tổ trưởng,
1 tổ phó.
+Tổ 1 : Gồm 10 người, phục vụ 9 phũng Vớp ở tầng 2
+Tổ 2 : Gồm 10 người, phục vụ khách ăn lacat ở tầng 1.
Tuỳ theo số lượng khách ăn mà họ có thể thay đổi vị trí và số lượng
người sang các bộ phận khác.Mỗi lần có tiệc cưới, thì nhân viên tổ 1 chuyển
1 nửa xuống tổ 2 hoặc khỏch vớp nhiều trong 1 lúc thì tổ 2 lại chuyển lên tổ
1…
+Tổ trưởng bàn quản lý nhân viên ở tổ, ghi “order”,thường xuyên họp
bàn về truyền đạt thông tin, phong cách phục vụ, thái độ của nhân viên bàn.
Chỉ bảo tận tình những nhân viên mới đến, làm tốt các thao tác phục vụ
khách.
+Tổ phó hỗ trợ thêm cho tổ trưởng và thay thế công việc của tổ trưởng
khi vắng mặt.
+ Nhân viên bàn : làm nhiệm vụ phục vụ khách, quét nhà, kê bàn ghế,
sắp bát đĩa, Đũa thìa, gấp giấy, khăn ăn trước khi khách đến. Sau khi khách

ăn xong dọn bàn và rửa cốc chén, lau khô dụng cụ.
5.2.Cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Bộ phận nhà bếp bao gồm 1 bếp trưởng, 1 bếp phó, 3 đầu bếp chính, 3
bếp phụ, 1 nhân viên salat, 2 người chuyên giết mổ, mạ đồ và vệ sinh khu
vực bếp.
Bếp trưởng: có vai trò rất quan trọng việc tổ chức và phân chia công
việc của mỗi cá nhân bộ phận bếp, ai có năng khiếu hoặc sở trường về món
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
ăn nào thì sẽ giao cho đầu bếp ấy nấu món ăn đó. Bếp trưởng chuyên nấu các
món ăn quan trọng của một bàn tiệc, nếm gia vị cho các món ăn trước khi
đưa lên phục vụ khách và điều hành toàn bộ công việc của nhà bếp.
Bếp phó : cú nhiệm vụ hỗ trợ cho công việc của bếp trưởng, ghi chép
số lượng nhập, xuất thực phẩm trong ngày và tổng cộng lại những mặt hàng
còn hay đã hết vào cuối buổi cho người quản lý lương thực. Bếp phó cũng
phân công việc cho mọi người trong bếp mỗi khi bếp trưởng bận hay vắng
mặt.
_Ba đầu bếp chính: Mỗi người chịu trách nhiệm về 1 số mún riờng,
người chuyờn mún nướng, người chuyờn mún xào, người chuyờn mún lẩu.
Tuy thế nhưng họ vẫn luôn học hỏi lẫn nhau, tự tìm tòi sáng tạo, tìm hiểu các
món ăn mới, về gia vị nguyên liệu, tên gọi cho món ăn đa dạng và hấp dẫn
hơn.
_Ba bếp phụ: Làm công việc phụ cho 3 bếp chính, khi có thực đơn
món ăn của đầu bếp chính nào sẽ được bếp phụ của người đó chuẩn bị gia
giảm, cắt thái nguyên liệu, sơ chế… và các thứ cần thiết mà bếp chính yêu
cầu để chế biến món ăn.
_Hai nhõn viờn chuyờn mạ đồ và giết mổ: họ có nhiệm vụ bắt đồ mang
lên cho khách xem rồi cắt tiết tại bàn như (tụm hựm,baba, ….)sau đó đem
xuống bộ phận giết mổ, làm sạch. sau mỗi buổi họ sẽ làm công việc mạ đồ,

dọn vệ sinh khu bếp nấu và cọ rửa nồi.
_Một nhân viên sa lát : chuyờn làm cỏc mún sa lát, nộm, trình bày,
trang trí món ăn.
6. Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho
chế biến món ăn.
Nhà hàng được thiết kế theo kiểu giả Sơn, phía trước nhà hàng là một
khối xi măng xây giống hình ngọn núi, dưới ngọn núi đú chớnh là bộ phận
bếp ăn, tiếp đó là khu vực thu ngân và mặt bằng nhà hàng. Bếp ăn cũng khá
rộng,
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
khoảng 30m vuụng, cú máy hút mùi và quạt thông gió, nền nhà được
thiết kế hơi nghiêng về một phía, đường cống dẫn thoát nước rộng,cú nắp đạy
để thuận tiện cho việc rửa nhà. Trên kệ bếp nấu có van nước sạch để nấu
nướng và tiện cho việc rửa chảo ngay sau khi nấu để tiếp tục sử dụng trong
thời gian gấp. Các ổ điện được nắp cách mặt đất 2m, để tránh nước vào, và có
cầu dao đóng ngắt điện. Dây dẫn gas đến các bếp gas đều cú khóa van
an toàn.
Về cơ sở vật chất phục vụ cho nấu ăn khá là nhiều và đủ. Bao gồm :
_10 bếp ga công nghiệp, 1 lò nướng bằng điện, máy xay thịt, máy xay
củ quả, 3 bếp than để nướng than hoa và đun nước nóng để vệ sinh dụng cụ
và phục vụ giết mổ.
_2 nồi quân dụng to để đun nước dùng, 20 chảo sõu lũng để xào nấu, 10 nồi
áp, 35 nồi gang _nhụm có kích thước to nhỏ khác nhau, 16 chảo chống dính.
_12 cỏi muôi xào, 12 muôi có lỗ để vớt đồ rán, 20 đôi đũa dài để nấu,
15 muôi to để múc canh và dầu nấu.
_20 Rổ nốc, 30 khay nốc để đựng đồ chín, 40 bát nốc to và 20 bát nốc
nhỏ để đựng gia vị.
_Tủ và trạn bằng nốc đựng nồi, soong chảo, bát đĩa, đồ đựng gia vị

khô. Mỗi tủ có kích thước lớn, chia thành nhiều ngăn và nhiều tầng nên có
thể đựng được nhiều loại đồ.
_Khăn lau bếp, khăn sạch lau dụng cụ và đồ đựng thức ăn.
_Rổ giá bằng nhựa để đựng rau, các hộp nhựa lớn , nhỏ đựng gia vị
như muối, tiêu, đường, bột mỳ, bột đao, mỳ chính, lạc, vừng, các loại nấm,
…
_Thớt thái thịt chín , thớt thái thịt sống, thớt làm cá, dao chặt, dao thái,
dao tỉa, thớt thái rau, chày dần thịt.
_2Tủ lạnh làm đông, 3tủ lạnh làm mát để bảo quản thực phẩm sống.
_ 10 Chậu lớn để đựng nước rửa rau, rửa thực phẩm, rửa dụng cụ nấu.
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
Nói chung nhà hàng có đầy đủ các dụng cụ cũng như gia giảm, nguyên
liệu để phục vụ chế biến các món ăn.
7. Mức chi phí và hiệu quả hoạt động của đơn vị :
7.1. Mức chi phí :
_Mỗi tháng mức chi phí của nhà hàng Đại Sơn rất cao, trung bình tiền
lương cho nhân viên và chi phí sinh hoạt như điện, nước trờn thỏng là 55triệu
đồng.
_Chưa kể nhà hàng phải thường xuyên đầu tư, đổi mới cơ sơ vật chất,
phương thức hoạt động kinh doanh, hao mòn tài sản trong quá trình sử dụng.
7.2.Hiệu quả hoạt động của đơn vị :
Những năm đầu đi vào hoạt động nhà hàng phát triển rất mạnh, lượng
khách đến đông, cạnh tranh ít nên lãi suất cũng cao. Tuy ở đây, đời sống và
mức sinh hoạt của người dân cao, nhiều nhà máy, xí nghiệp và công ty xây
dựng và sản xuất. Nhưng mấy năm gần đây các nhà hàng, khách sạn mọc lên
như nấm, họ đi sau nên có nhiều đổi mới, lạ và hợp thời nên thu hút được sự
hiếu kỳ và tò mò của khách hàng, chính vì thế khách ngày càng thưa hơn.
Do cạnh tranh về sự kinh doanh nên việc tuyển dụng nhân viên cũng

rất khó khăn, những người có bằng cấp, kinh nghiệm đòi hỏi phải
lương cao, ổn định. Mà nhà hàng có kinh doanh phát triển thì mới có mức chi
trả cao cho nhân viên.
Nhưng bù lại, hiện nay các tiệc cưới đa số tổ chức tại nhà hàng khách
sạn cho sang trọng và tiên lợi, mà ưu thế của nhà hàng Đại Sơn là rộng, đẹp
và với mục đớch chủ yếu là phục vụ tiệc cưới nờn khỏch đến đặt tiệc cũng
khỏ đụng. Nhà hàng chủ yếu thu lợi nhuận vào những thỏng mựa cưới (tháng
8 đến tháng 2) của năm. Nhưng vào mùa hề gần như là không có tiệc cưới
nên nhà hàng rất thưa khách. Theo như tâm sự của giám đốc nhà hàng thì lấy
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
tháng này để bù vào tháng kia, có tháng thì hoà, có tháng phải bù lỗ, doanh
thu không đáng kể.
Trong kinh doanh, càng cạnh tranh càng tiến bộ, nhà hàng không
ngừng có những kế hoạch, bước tiến mới cho việc phát triển cả về nội dung
lẫn hình thức sao cho phù hợp. Nhà hàng đang làm phương pháp cải tổ về
nhân sự (thay thế những nhõn viên chưa nhiệt tình hoặc chưa có nghiệp vụ
chuyên môn), món ăn (nhiều món ăn ngon, lạ ), hình thức quảng cáo mới,
tiến tới đa dạng hơn về phong cách phục vụ, khách hàng. Trước đây, chỉ
những khách thu nhập cao mới có khả năng đến nhà hàng dùng bữa thì nay
vào những ngày cuối tuần gia đình bình thường cũng có thể đến nhà hàng
thưởng thức nhưng món ăn mới lạ, trình bày đẹp mắt, ngon và rẻ để cải thiện
sinh hoạt. Những bữa tiệc chiêu đãi, hội nghị, liên hoan, hội họp…nhà hàng
đều đáp ứng tốt.
B_Quỏ trình chế biến các món ăn
1. Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của nhà
hàng về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả.
1.1. Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu :
_Khi hàng chuyển đến, quản lý kho ra nhận hàng, ghi rõ số lượng, tên

nguyên liệu đưa cho kế toán, rồi đem cất đồ và dự trữ.
_Dự trữ và bảo quản: hàng đem vào cất trong kho được phân loại và
chia thành từng khu vực cất dữ, khu chuyên để đồ khô, được bọc kín hoặc cất
vào lọ đậy lắp để về 1 gúc riêng, bên ngoài lọ có ghi rõ tên thực phẩm, gia vị.
Kho cất giữ bia rượu riêng, và trong kho nhiệt độ luôn giữ ở mức 22 đến 26
độ C, lúc nào kho cất đồ cũng khô ráo, thoáng mát và vệ sinh thường xuyên
để không có nấm mốc và chuột phá hoại.
+Các loại thực phẩm tươi sống như hải sản, có bể chứa riêng, sục oxi
để cỏ tụm luụn sống. Con nào chết sẽ được cất trong tủ làm đông, trước khi
sử dụng sẽ lấy ra để vào ngăn mát cho mềm rồi mới sơ chế và chế biến.
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
+Các loại gia cầm, thịt thú rừng được nuôi trong lồng sắt, có người cho
ăn uống và vệ sinh chuồng hàng ngày.
+Tủ làm mát đựng rau, củ quả, và 1 tủ chuyên đựng đồ làm salỏt riờng.
_Các loại thực phẩm hay gia vị sẽ được sử dụng với số lượng và thời
gian khá nhau, có loại trong thời gian ngắn sử dụng với số lượng nhiều thì dự
trữ với số lượng lớn, có loại ít cần đến thì dự trữ ít hoặc có thể mua ngay ở
các đại lý lân cận, vận chuyển nhanh chóng, thuận tiện mà không bị tồn đọng
hàng. Giảm tình trạng làm hỏng thực phẩm trong quá trình bảo quản và dự
trữ.
1.2. Quan điểm của nhà hàng về chất lượng,vệ sinh an toàn .
_Đối với nhà hàng, quan điểm về chất lượng món ăn là trên hết, tất cả
những món ăn đưa lên cho khách phải đảm bảo ngon miệng, đẹp mắt.Những
nguyờn liệu kém chất lượng đều được huỷ bỏ, nếu ai vô ý hoặc cố ý lấy ra
nấu cho khách, khi bị phát hiện, nhẹ thì nhắc nhở, nặng sẽ phạt hành chính.
Nên những trường hợp bị khỏch chờ về chất lượng món ăn kém là không có
và nhân viên bộ phận chế biến cũng rất cẩn thận khi sơ chế và chế biến món
ăn. Khi chọn mua thực phẩm cũng được lựa chọn rất kỹ lưỡng, các mặt hàng

kém chất lượng sẽ bị trả về nơi cung ứng, cùng loại thực phẩm nhưng chất
lượng khác nhau và giá cả chênh lệch thì nhà hàng vẫn chọn loại thực phẩm
tốt với giá cao. Trong quá trình chế biến, những loại gia giảm và dầu nấu
cũng phải đảm bảo, dầu mỡ dán chỉ tái sử dụng đến lần thứ 2, khi
chỏy khét sẽ không dùng nữa. Từ các món ăn chính hay đồ ăn kèm đều
đảm bảo chất lượng, ngay cả các loại rau sống cũng được lựa chọn kỹ lưỡng.
_Vệ sinh an toàn thực phẩm: Về vấn đề vệ sinh tương đối an toàn và
sạch sẽ.
+Các dụng cụ sau khi chế biến được lau chùi sạch sẽ, tráng qua nhiều
lần nước sạch và úp xuống cho khô ráo. Trước khi đem ra sử dụng sẽ tráng
qua một lượt nước sôi.
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐDL Hà
Nội
+Khi sơ chế cắt thái cũng rất vệ sinh, thực phẩm được rửa sạch để ráo
nước, đem sơ chế. Thớt thái thịt sống riêng, thịt chớn riờng và đặt ở mỗi bàn
riêng biệt để tránh bị vi khuẩn lây lan. Bàn thái sa lỏt riờng, cú 1 tủ lạnh và
chỗ rửa đồ sa lát riêng biệt. Tất cả đồ đựng salát và bàn để thái đều băng nốc
và khăn trắng sạch để lau chùi.
+Bát đĩa đựng đồ ăn được rửa sạch và lau khô, cất vào tủ đậy khăn
sạch lên. Mỗi lần mang ra sử dụng lại kiểm tra lại và lau sạch.
+Mỗi ngày khu vực bếp sau khi chế biến được lau chùi sạch sẽ từ mặt
bàn, mặt bếp, dụng cụ đến sàn nhà.
Nhà hàng tuyệt đối không dựng cỏc chất hóa học hay phẩm mầu độc
hại cho vào chế biến thức ăn, mà chỉ dùng những hương liệu, mầu sắc vốn có
của thực phẩm hoặc gia vị đi kèm.
2.Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức qui trình
chế biến món ăn đặc trưng riêng :
_ Tên các món ăn được phục vụ nhiều: Tôm hùm, cá song, cá sấu,
chim le le, thịt rừng: lợn rừng, gà đồi, cầy, nhím

_Quy trình chế biến 1 số món ăn đặc trưng của nhà hàng :
+Tiết canh tôm hùm : Tôm hùm được cắt tiết tại bàn, pha bát nước và
chút muối rồi cắt tiết, thịt tôm luộc chín băm nhỏ, hành khô nướng, rau thơm,
lạc dang tất cả băm nhỏ và trộn lẫn, hoà mỳ chính với nứơc ấm đổ vào tiờt
canh, rồi chia nhân ra từng bát nhỏ, múc tiết lên, đợi tiết đông là được, yêu
cầu tiết có mầu hồng tươi, không long chân. Ăn thơm, bựi, mỏt bổ, vị ngọt
của tôm.
+Tôm hùm nướng Tứ Xuyên : tôm hùm chặt làm đôi. Cắt cẩn thận
không làm vỡ than con tôm, tẩm chỳt tiờu, muối đem chao qua dầu rồi quyệt
chút gia vị Tứ Xuyờn đó được nấu sẵn lờn mỡnh con tôm, rồi đem nướng
vàng thơm trên than hoa.(xốt Tứ Xuyên : giềng, tỏi, hành, tôm khô, ớt bột,
25