nâm men SACCHAROMYCES, Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces carlsbergensis, Đặc tính sinh lý và Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại n

VI NẤM SACCHAROMYCES (CHÚ Ý ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA)
1/Tổng quan sơ lược về vi nấm saccharomyces ( 1 slide mở đầu + hình
ảnh về loại nấm này)
                        
Saccharomyces !"#$%&'%()*
+!"#, /0123
45%(*67898:";%&'%.%<.%=
$>%?@*?A5B6*C/0";,"#?D
!6E5N
0
13N
0
2.F(D$"#,G H
?".I$$
2.phân loại học: (sẽ kiểm chứng lại,
mô phỏng thôi)
Giới:
Ngành:
Lớp:
Bộ:
Họ:
Chi:
Loài:
3. Đặc điểm sinh học :
3a. hình thái: (hình dáng và kích thước của tế bào, của khuẩn lạc) + hình ảnh
JK.6LK!BK?<M3*4
?4$64"
/K)LF*
N346EC.K*O6P?
QEI*R?6B"J"%23
3"J654$BGDBSTUBSVHG)WBSTDWVHBXY**

6(SWTSWWV
Z
0[63JK%P%%&53%&.
F\5@JMA3XY]="*3'
6*N3?*3%^?"_F\5$
IK"."*.
-4?R=?I"*K36EI*`K3'$B
6"OBBRK36EI%4
$?A4?_"OB=5"(DaTZW
W
>?B6EI 
%23_$6b%?X*B?c*6EI
P3I**5?A
3b.cấu tạo tế bào: (mấy cái ni kèm hình ảnh + lấy ý chính ngắn gọn, mỗi
gạch đầu dòng tầm cỡ 2-3 câu)
_ thành phần hóa học:
Tế bào nấm men chứa 80% nước, nguyên tố: C, H, O, N, P và các chất khoáng.
Ngoài ra còn có các hợp chất cao phân tử: protein (40-45%), carbonhydrate (30-
35%), acid nucleic (6-8%), lipit (4-5%).
_thành tế bào
F*,C*B"JdBJ$)SWTDSW
F?A*@efg3I"6E6ZBh"XIB
"BN!**X"C"#B*
*6DSi?,#64*
532*35*?I"AB6
*C?K?"_3%^=?3*>E
*C$*"OK**?cK""jBfB?
B%?XK$AB6*B3f""j6PB Bk
3NF*C$*"O[l@*3I4?A
F* 3? C?,?35"O_?AJ

MGA_HB$KIGAKH?C?KAO
"F*A_6mIl*AK
_không gian chu chất
&$664@*3$A-M
64%)lC2XB,N"3$%^
?"_"?6f*"J%"Cn"&$<o$3?o
%%oBo3J%?6>o$="&$"#12"X$
%&N64"j"#.?#*.?3I
3'g*?o$./#%??664$""X.
A.3'$664R<pI%35@
*3$AqUr
_màng nguyên sinh chất
-$AC*3I%?A?@
*3664-*l[
*&^6?$6F%!E%3%?B
J.%?6B<pE64%.?s>s
jo$[5C?K_#%?A*BC?K$
sNC*>P?
$*%%%B%%t$B%%t$?u? #
f?!*=.?
F  0?  3    B)vwDB  4      $A      j  D  I%
%%%B?"6OI3I"5B I
I?4?
><pE$A"J7[C*
N-Y^,B7@
!*3#*B"j?@M;
64?s%P%??%?3!*35
p#?J%<%2-<pC?6%5
3%<3I6EEAB'4g(*p=
@3O?E%#%?A*-* <@3

<o$AC"*?K_#%6*B%&
3$%#%3I?s643<pqZrBqUrBqhr
_tế bào chất
x%!*"#C=*64%lC
*"#,=6O6<34%^
?"f>o$?K?"_E%&y?
*Bo$$%&$"#=. =?
O**B";&$o$$6&.f
F[*Jo$64%&yA?6d%*
Bsd%*%K64?#s%."?K[B
6pIfA6*3IA?*qUrBqZr
_nhân
&<?J3'5*.K!B3B"
6E)TDV3"#,=6P%B?AJM&
eF?&<z{Bz|%?g3B"&C?,
?C?K?$J*5n*?cB&B? B
"F?&}@j364
%!E";I5=?AK 
%!L$%XB64B.3gB?B%3[?@qUr
(các phần dưới ni nhìn hình nói thôi, ko chiếu slide)
_ty thể, lạp thể
Cấu tạo đa hình (dạng sợi, dạng hạt, phân nhánh)
Chức năng chính: thực hiện các quá trình lien quan tới cung cấp năng lượng và
tổng hợp các chất cần thiết cho tế bào
_không bào
Dạng hình tròn được bao bọc bởi một lớp màng rất mỏng, chưa các dịch bào.
Thành phần: các chất điện phân trong nước Na+, Ca2+, Cl-,… ngoài ra còn có các
hạt volutin, protit, hạt mỡ, carbon dạng keo và các enzyme.
Chức năng: xảy ra các quá trình oxy hóa khử rất mạnh, các quá trình thủy phân
nhờ enzyme

_ribosome
Thành phần: hàm lượng ARN cao + protein
Vai trò: tập hợp các protein và protit
Ngoài ra còn_hạt volutine, lipit, gluxit dự trữ…
3c. hình thức sinh sản và các chu kì sống
-sinh sản vô tính:
+ nảy chồi:có ở tất cả các chi nấm men
$j%l%%%_*=>*";[5JC
?K$j]3*~? ?A*B"El*
?6f*~-e63[?A*7."#$)j-e
6*I"#K?K)~jI"#K?A*
~3"]3O?E$j$>j64%$A()3O?E6K?A
*=@3O?E"M5
-Sinh sản hữu tính:bằng bào tử túi ở các chi Saccharomyces, ZygoSaccharomyces
và nhiều chi nấm men Endomycetales
Nhìn hình 2.20trang 31 giáo trình để trình bày sinh sản bằng bào tử
4. ứng dụng lên men bia:
4a.Sơ đồ tổng quan về sản xuất bia và cơ chế lên men bia + enzym: (đặc biệt là
quá trình kết bông của nấm men)-M";*126•'A
(gJ1B%"*'p)aU)B-?I6%?3?
?C?,?C?K$F*%"[?"@A
<Yl€?3•?";6‚"O3? E
?C?KAOI.•A."BR$?#$
36E>ƒ
D
%^E[$X#%."
5o$o$o?C?KA"
X?„?*6…
4b: Phân loại nấm men: 2 loại
_nấm men nổi

_nấm men chìm
1.1 Nấm men nổi:Saccharomyces cerevisiae
F*~3$$jE.3I.
e*K.B$*K!M33I6EI
wT)WV
/KU/K.*_
1.2. Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis
/!**K6CK$K.$*
K!B"<M%"4M?Ac
/KS/K.*K
2. Đặc nh sinh lý:
0[6@_3K6pA.
"??3E2?†oF?Ko$X12
"?‡o?6"_712"#)ˆZ"?o
?s 63J6p4%B6p?"_6A
36pK1‰?K?"_K$*
$??C?KAB _$?.?C?K4
%B3K3'$6_"#JlKK
j"o$%l_Qp.1K&
l3.*l_q)rBqUrBq)wrBq)Dr
3. Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại nấm men:
__?AJMO?3 C?KA
EB?6"Kd"$*O66*sAE
K"#?.$36p6*d"
236*42%&$O?OA
3d((66*sAE6*4.X6*
E3I?d66*sAE3.66*4
IAd"$*O
+@.$@"M"X6?AE3A
%2.4Al64&Bs'%?

3I6A"#6DˆZ64?4?B3'$C?K
A%2.$R'l36Pl.2A
'l&l3C?KA%26*sIlFEA6*=
.6*46$?Š€/‹UTUBUQp"4?
]$X2Qp6*d64%Y"O
L+4!6*=.4?CX!!
5X.2$pABY6*d
5"AeR6KXA=
UT)D
W
>B_)UTDS
W
>F?@p3(CBJ653J
6";"#12"X%&.5-M
"#@g*"6XB"M5[?#s%,%&1
%&@IX"."#5%&.5
F.?&@BC&J"*%"
3";E)WWW6S.cerevisiae";"#
"OF$AB5$BE"_S.cerevisiae3
KS.carlsbergensis"M"XA?A@sJ"M
"X6[3p[A đường disacarit melibioza 
snS.carlsbergensis<-Œx>$.?o$.
o6p$X"oB?6"S.cerevisiae64<
-Œx"64$X"#"o>sX[35"
%?X"X%&5[6?Š?5@s_X%
?X=Zw
W
>B K.646p"
|‡oL+o+o•Ž?o
-o93?o

S.cerevisiaeG64o$oH
|‡oL+o+oTŽ?o
F45?$JBKA=wTv
W
>Q
6*sC?KAs6*d"$*O> A_[5
="J655"()aTDD
W
>BC?KA*6*
3O%23,6E>ƒ
D
?j_A?AJMOA3'$B"
3I}%l%%A_B"#?6f}
I,B =KKM=I"p•*OAq)rBqZrBqUrBqSrBq)Sr
(Trình bày về đặc tính hình thái,sinh lí,rồi so sánh sơ lược 2 loại
4c Các chủng nấm men dại gây hại cho quá trình lên men bia
) Định nghĩa:
..63IBs"#•$?
C?K
D Phân loại:
.EL@.63I
3@Saccharomyces/!*."J646*
dR64l3IdB"s&'%3
?C?K?@>sO3E3IJ"X
?"J65$*6E‰?K?=s"2B.
?J.64%Saccharomyces .?G
BsH>Saccharomyces.RXf$
RX.?6BM%
2.1Chủng nấm men dại thuộc Saccharomyces.
x@.K.63IBXK6PM

KC>sX66X3IL7$j=
"7*MX}%&"4..%
13I@K."M?GKRBKC'H>$$J
34?"M56EE.1"X.?J1
[M.$?ŠJl
>$3A?6%&
53X&$fS.ellipsoideus3S.diastacus"M5D
.S.pasteurianusky3I&BK? BK3Bk.
1DU‘Ua•Ok$(646EB.33O"dBO
3^"236
x.<DS.turbidansK3GDBS‘hVH.1DU‘Ua•Ok
$(646EB$"_3O3O"2.
-6 S.cerevisiae var.cratericus, S.willianus 3 Hanseniaspora apiculata
f>s.M3&$3O6Oq)BqUr
2.2Chủng nấm men dại không thuộc Saccharomyces .
>.$X12$oj?
C?K?=`K3'$4?$o4?l"X%5?
3%SaccharomycesB_A??$X<*[%?X
.36^?"
".5$Candida mycodermaB.&$.l
*>s%?X?AJMOA3664"646E3.
>$64A?#.$?#3@l
6E3I>s"23dB6O
Candida mycoderma ? A.Torulopsis,?x
$*? B64.1BA?#~B"2Bf3O
TorulopsisM%?646E3..
-6@APichia6pA6**MP
edB64.1B?AJMO"F?s
.$l3@6@B3OCE33O
>sk%?X6JMOA64"646EBk3^"2

q)qUrBqar