Vi nấm SACCHAROMYCES

VI N MẤ
S accharomyce s
NỘI DUNG
I. Tông quan vê nâ m ̀ ́̉ Saccharomyces.
II. Phân loai hoc.̣ ̣
III. Đăc điêm sinh hoc.̣ ̉ ̣
IV. ng dung lên men bia.́Ư ̣
V. Tông kê t.́̉
I. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN

N m men là 1 cá th s ng đ n ấ ể ố ơ
bào:
- C u t o t ng đ i ph c t p .ấ ạ ươ ố ứ ạ
- Không có kh năng quang h p.ả ợ
- Có ích đ i v i con ng i trong s n ố ớ ườ ả
xu t bia, r u vang, th c ph m ấ ượ ự ẩ
và trong c lĩnh v c y h c.ả ự ọ

Cu i th k XIX,nhà bác h c ng i Đan M ch là ố ế ỉ ọ ườ ạ
Hansen đã s d ng gi ng men bia thu n ch ng vào ử ụ ố ầ ủ
s n xu t công nghi p.ả ấ ệ
II.PHÂN LOẠI HỌC

Gi iớ : Fungi

Ngành : Ascomycota

Phân ngành: Saccharomycotina

L pớ : Saccharomycetes


Bộ : Saccharomycetales

Họ : Saccharomycetaceae

Chi : Saccharomyces

Có r t nhi u loài nh :ấ ề ư Saccharomyces bayanus,
Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis …
III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.1/ Hình thái:

Hình d ng: hình c u, hình tr ng ho c ovan.ạ ầ ứ ặ

Kích th c cũng khác nhau,đi u đó ph thu c vào các ướ ề ụ ộ
ch ng n m men và đi u ki n nuôi c y,th ng là (2,5-4,5 ủ ấ ề ệ ấ ườ
µm) x (10,5-20 µm), th tích t bào chi m kho ng t 50-ể ế ế ả ừ
500 µm3.
T bào vi n m: ế ấ

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.2/C u t o t bào:ấ ạ ế

Thành ph n hóa h c: ầ ọ
T bào n m men ch a 80% n c, nguyê n t : C, ế ấ ứ ướ ố
H, O, N, P và các ch t khoáng. Ngoài ra còn có các ấ
h p ch t cao phâ n t : protein (40-45%), ợ ấ ử
carbonhydrate (30-35%), acid nucleic (6-8%), lipit
(4-5%).

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.2/C u t o t bào:ấ ạ ế
Màng nguyên sinh ch t: ấ
+Thành ph n chính là: protein,lipit và ầ
m t ít polysaccharide.ộ
+Ch c năng:ứ
-
Đi u ch nh s th m qua màng tb ề ỉ ự ấ
c a ch t dinh d ng.ủ ấ ưỡ
-
Gi áp su t th m th u trong và ữ ấ ẩ ấ
ngoài t bào n đ nh.ế ổ ị
-
T ng h p v nh y và d tr ch t ổ ợ ỏ ầ ự ữ ấ
dinh d ng.ưỡ
Thành t bào:ế
+ C u t o b i hai l p phân t :90% là ấ ạ ở ớ ử
h p ch t glucan và mannan, ph n còn ợ ấ ầ
l i là protein, lipit và glucozamin.ạ
+ Trên thành t bào có nhi u l đ ế ề ỗ ể
trao đ i ch t v i môi tr ng.ổ ấ ớ ườ
+ B o v và quy t đ nh hình dáng t ả ệ ế ị ế
bào.
T bào ch t:ế ấ
+ Là ph n c a t bào đ c ầ ủ ế ượ
bao quanh b i màng t bào.ở ế
+ Nó là dung d ch keo có ch a ị ứ
vô s s n ph m trao đ i ch tố ả ẩ ỏ ấ .
III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.2/C u t o t bào:ấ ạ ế

Nhân:
+ Nhân ch a r t nhi u các v t li u gen ứ ấ ề ậ ệ
c a t bào.ủ ế
+ Nó có d ng hình c u,ovan,đ ng kính ạ ầ ườ
1-2 µ m và đ c bao b c b i m t màng ượ ọ ở ộ
kép,Trên b m t c a màng nhân có m t ề ặ ủ ộ
s l .ố ỗ
+ Trong nhân có ch a ADN,ARN và các ứ
gen
Ty th :ể
+ Ty th n m men có hình b u d c, ể ấ ầ ụ
đ c bao b c b i hai l p màng.ượ ọ ở ớ
+ . Trên b m t c a màng trong có ề ặ ủ
dính vô s các h t nh hình c u. Các ố ạ ỏ ầ
h t này có ch c năng sinh năng ạ ứ
l ng và gi i phóng năng l ng c a ượ ả ượ ủ
ty th .ể
+Là c quan sinh năng l ng c a t ơ ượ ủ ế
bào.
Không bào:
+D ng hình tròn, đ c bao b i l p màng ạ ượ ở ớ
m ng,ch a d ch bào.ỏ ứ ị
+ Là n i x y ra các quá trình oxy hóa kh ơ ả ử
r t m nh, các quá trình th y phân nh ấ ạ ủ ờ
enzyme.
III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.2/C u t o t bào:ấ ạ ế
Không gian chu ch tấ :
-Là kho ng không gi a thành ả ữ
t bào và màng sinh ch tế ấ

-
Ch a m t s enzyme nh ứ ộ ố ư
invertaza photphataza,
melibiaza và nhi u protein ề
khác.
- Làm l p b o v gi a thành t ớ ả ệ ữ ế
bào và màng sinh ch t.ấ
Vi thể
H t lipitạ
Glicogene
V nh yỏ ầ
B u môầ
III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.3/ Hình th c sinh s n:ứ ả

Sinh s n vô tính:ả
+ N y ch i:ả ồ


+ Phân chia t bàoế
III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
3.3/ Hình th c sinh s n:ứ ả

Sinh s n h u tính:ả ữ
IV.Ứng dụng
+ Trong y h c ọ :
- N m men là ngu n h n h p vitamin B và thiamin. ấ ồ ỗ ợ
- Là nhân t trong quá trình s n xu t các lo i kháng ố ả ấ ạ
sinh, hormone steroid.
+ Trong th c ph m:ự ẩ

- Men saccharomyces cerevisiae là loà i men chung cho
c làm bánh mì l n ch t o r u.ả ẫ ế ạ ượ
- Đ c bi t, ng d ng quan tr ng nh t c a n m men là ặ ệ ứ ụ ọ ấ ủ ấ
dùng đ lên men bia.ể
Lên men r u N m men ượ ấ saccharomyces cerevisiae

IV.Ứng dụng lên men bia
4.1/S đ t ng quan v s n xu t bia và c ch ơ ồ ổ ề ả ấ ơ ế
lên men bia :
IV.Ứng dụng lên men bia
C ch lên men bia:ơ ế
IV.Ứng dụng lên men bia
4.2/ Phân lo i n m men:ạ ấ 2 lo i:ạ
1/ Men n i: ổ Saccharomyces cerevisiae
- Hình d ng,ch y u là hình c u ho c ovan v i kích ạ ủ ế ầ ặ ớ
th c là 7-10 µm.ướ
- T bào n m men m và con sau này n y ch i th ng ế ấ ẹ ả ồ ườ
dính l i v i nhau t o thành nh chu i các t bào n m ạ ớ ạ ư ỗ ế ấ
men.
- Không có kh năng k t l ng.ả ế ắ
IV.Ứng dụng lên men bia
2/ Men chìm: Saccharomyces carlsbergensis
- H u h t các t bào c a n m men chìm khi quan sát thì ầ ế ế ủ ấ
th y hình d ng ch y u là hình c u,th ng đ ng c p đôi ấ ạ ủ ế ầ ườ ứ ặ
ho c riêng l .ặ ẻ
- Men chìm đ c chia ra hai lo i tùy thu c vào kh năng ượ ạ ộ ả
k t l ng c a nó đó là n m men b i và n m men k t bông.ế ắ ủ ấ ụ ấ ế
- V t bào có kh năng k t dính,b l ng xu ng làm cho ỏ ế ả ế ị ắ ố
d ch lên men trong h n.ị ơ
IV.Ứng dụng lên men bia

- Nhiêt đô lên men cua nâ m ̣́ ̣ ̉
men nôi la 10 - 250C.̀̉
- Lên men chu yê u la ́ ̀̉
đ ng đ n (glucoso, ̀ươ ơ
fructoso), đ ng đô i ̀ươ
(sacaroso, maltoso). Co n ̀
đ ng tam (raffinoso) thi ̀ ̀ươ
kho lên men.́
- Lên men manh trên bê ̣̀
măt môi tr ng.̣̀ ươ
- Tao kê t bông trên bê măt.́ ̣̀ ̣
- Nhiêt đô lên men cua ̣ ̣ ̉
nâ m men chi m la 4 - ́ ̀ ̀
120C .
- Lên men ca 3 loai ̉ ̣
đ ng đ n (glucoso, ̀ươ ơ
fructoso), đ ng đôi ̀ươ
(sacaroso, maltoso) va ̀
đ ng tam.̀ươ
- Lên men manh trong ̣
lo ng môi tr ng.̀ ̀ươ
- Tao kê t chu m lă ng ́ ̀ ̣́
xuô ng đa y.́ ́
Men n iổ Men chìm
3/ S khác nhau v quá trình lên men c a hai ự ề ủ
lo i n m men:ạ ấ
IV.Ứng dụng lên men bia
4.3/ Các ch ng n m men d i gây h i cho quá trình lên men ủ ấ ạ ạ
bia:
a/Đ nh nghĩa:ị

- Đ c tìm th y trong qtrinh s n xu t bia, Quá trình sinh tr ng ượ ấ ả ấ ưở
c a chúng làm đ c bia, có mùi l trong bia.ủ ụ ạ
b/Phân lo i:ạ
+ Chu n n m men d i thu c ẩ ấ ạ ộ Saccharomyces:
- S.ellipsoideus và S.diastaticus , S.pasteurianus B nhi m gi ng ị ễ ố
này t không khí, bia có mùi l và v đ ng, bia b v n đ c và khó ừ ạ ị ắ ị ẩ ụ
sáng màu.
- S.turbidans :B nhi m gi ng này t không khí, làm thay đ i v bia ị ễ ố ừ ổ ị
và bia b đ c m nh.ị ụ ạ
- S.cerevisiae var.cratericus, S.willianus và Hanseniaspora
apiculata làm h ng bia nhanh. Chúng t o thà nh c n và gây cho bia ỏ ạ ặ
có v khó ch uị ị
IV.Ứng dụng lên men bia
+ N m m cấ ố
- Penicillium và Rhizopus kí sinh thóc matl, làm thóc matl ở
b th m màu và làm gi m ho t l c c a enzyme, gây khó ị ẫ ả ạ ự ủ
khăn cho quá trình đ ng hóa, d ch đ ng có đ acid caoườ ị ườ ộ .
- Oidium- m c lactic d th y thóc matl, thà nh các thùng ố ễ ấ ở
lên men và hoa houblonở
N m m cấ ố
V. TÔNG KÊ T́̉
Thành viên nhóm:
1/Nguy n Th Ng c Di m(107261101105)ễ ị ọ ễ
2/Võ Tr n Khánh Huy n.ầ ề
3/Ph m Th Hu nh.ạ ị ỳ
4/Nguy n Đinh Th Kim Ng c.ễ ị ọ
5/Lê Th Tuy t Ngân.ị ế
6/Đ Nguy n Khánh Ph ngỗ ễ ươ .