Báo cáo thực tập chuyên ngành công ty cổ phần sữa bà rịa – vũng tàu

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................... vi
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT ......................................... 1
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty ........................................... 1
1.2. Hệ thống quản lý của công ty ................................................................... 3
1.3. Một số sản phẩm của công ty ..................................................................... 3
1.3.1. Sữa tƣơi thanh trùng ............................................................................. 3
1.3.2. Bánh sữa ............................................................................................... 5
CHƢƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................. 6
2.1. Tổng quan cơng nghệ và tình hình sản xuất sữa thanh trùng trong thời
gian gần đây ....................................................................................................... 6
2.1.1. Tình hình sản xuất sữa hiện nay ........................................................... 6
2.1.2. Cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng .................................................... 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sữa .................................................................... 8
2.2.1. Tính chất vật lý của sữa........................................................................ 9
2.2.2. Thành phần hóa học của sữa ................................................................ 9
2.3. Những biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản .................................... 20
CHƢƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG .................. 24
3.1. Sơ đồ quy trình.......................................................................................... 24
3.2. Thuyết minh quy trình thiết bị .................................................................. 25
3.2.1. Nguyên liệu ........................................................................................ 25
3.2.2. Quá trình gia nhiệt .............................................................................. 26
3.2.3. Quá trình phối chế .............................................................................. 28
3.2.4. Q trình đồng hóa ............................................................................. 30
3.2.5. Q trình thanh trùng ......................................................................... 33
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

i

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

3.2.6. Quá trình làm lạnh .............................................................................. 35
3.2.7. Q trình chiết rót .............................................................................. 37
3.2.8. Hồn thiện và bảo quản sản phẩm...................................................... 39
3.2.9. Tiêu chuẩn cho sữa thành phẩm ......................................................... 40
CHƢƠNG IV. VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG ............................................ 41
4.1. Vệ sinh ...................................................................................................... 41
4.1.1. Vệ sinh cá nhân .................................................................................. 41
4.1.2. Vệ sinh khu sản xuất .......................................................................... 41
4.1.3. Vệ sinh thiết bị máy móc .................................................................... 41
4.1.4. Vệ sinh mơi trƣờng............................................................................. 42
4.2. An toàn lao động ....................................................................................... 42
4.2.1. An toàn về điện................................................................................... 42
4.2.2. An tồn phịng chống cháy nổ ............................................................ 42
CHƢƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 43
5.1. Nhận xét .................................................................................................... 43
5.2. Kiến nghị................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 44

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

ii

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cơng ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu .............................................. 1
Hình 1.2. Sữa thanh trùng Vutamilk ..................................................................... 4
Hình 1.3. Bánh sữa ................................................................................................ 5
Hình 2.1. Nguyên liệu sữa tƣơi ............................................................................. 9
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng .......................... 24
Hình 3.2. Bồn chứa nguyên liệu .......................................................................... 25
Hình 3.3. Thiết bị gia nhiệt ................................................................................. 27
Hình 3.4. Mặt cắt thiết bị gia nhiệt...................................................................... 28
Hình 3.5. Thiết bị phối trộn ................................................................................. 30
Hình 3.6. Máy đồng hóa ...................................................................................... 32
Hình 3.7. Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa ......................................... 32
Hình 3.8. Thiết bị thanh trùng ............................................................................. 34
Hình 3.9. Mặt cắt thiết bị thanh trùng ................................................................. 35
Hình 3.10. Thiết bị làm lạnh ............................................................................... 36
Hình 3.11. Hệ thống làm lạnh ............................................................................. 37
Hình 3.12. Thiết bị chiết rót ................................................................................ 38
Hình 3.13. Sản phẩm sữa thanh trùng ................................................................. 39

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

iii

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thống kê tình hình năng suất sữa cả nƣớc (2006 – 2012) ................... 6
Bảng 2.2. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò tƣơi ................................ 9
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của sữa bị .......................................................... 10
Bảng 2.4. Thành phần casein có trong sữa bị .................................................... 12
Bảng 2.5. Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò ..................................... 13
Bảng 2.6. Thành phần các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa ......................... 14
Bảng 2.7. Các loại acid béo có trong sữa ............................................................ 15
Bảng 2.8. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa ................................ 17
Bảng 2.9. Hàm lƣợng một số vitamin trong sữa bò ............................................ 18
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu chất lƣợng đối với sữa tƣơi nguyên liệu ......................... 26
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................... 40
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................... 40
Bảng 3.4. Chỉ tiêu vi sinh .................................................................................... 40

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

iv

SVTH: Nhóm sinh viên

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới anh Trịnh Đình Cƣờng giám đốc
cơng ty đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại công ty. Trong thời
gian thực tập vừa qua, chúng em xin chân thành cảm ơn ngƣời phụ trách hƣớng
dẫn thực tập chị Lê Thị Việt cùng các cô chú, anh chị trong công ty đã nhiệt tình
giúp đỡ và dẫn dắt chúng em.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học Bà
Rịa Vũng Tàu và quý thầy cô trong khoa Hóa Học và Cơng Nghệ Thực Phẩm đã
tạo điều kiện cho chúng em đƣợc tiếp cận thực tế. Cảm ơn sự chỉ bảo tận tình
của giảng viên hƣớng dẫn Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu đã giúp đỡ, theo sát chúng
em trong suốt thời gian thực tập.
Do sự hiểu biết và thời gian thực tập có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu
sót. Kính mong các cơ chú, anh chị trong cơng ty và q thầy cơ thơng cảm, góp
ý giúp chúng em củng cố thêm kiến thức và kinh nghiệm cho tƣơng lai sau này.
Cuối cùng, kính chúc giám đốc, các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cơ
sức khỏe, hạnh phúc, ln đạt đƣợc những thành tích cao trong công việc.
Chúng em cũng xin chúc công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu ngày càng
phát triển và mở rộng rộng quy mô sản xuất hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của ngƣời tiêu dùng đồng thời khẳng định thƣơng hiệu của mình hơn
trên thị trƣờng.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

v

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng, đƣợc sử dụng rộng rãi trên
toàn thế giới. Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công
nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phƣơng pháp bảo
quản và chế biến sữa khác nhau, với nhiều sản phẩm đa dạng trên thị trƣờng
nhƣ: sữa tƣơi thanh trùng, tiệt trùng, yaourt, sữa đặc, sữa bột,…Các phƣơng
pháp đó khơng chỉ có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà cịn làm tăng giá trị cảm
quan đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Để đáp ứng nhu cầu đó Cơng ty cổ phần sữa Vũng Tàu là công ty đầu tiên
sản xuất sữa thanh trùng tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.Trong q trình thực tập ở
cơng ty, chúng em đã có cơ hội tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất sữa thanh
trùng. Tuy thời gian thực tập ngắn, học hỏi kinh nghiệm không nhiều nhƣng
cũng tạo cho chúng em vốn kiến thức về thực tế sản xuất, hiểu rõ về quy trình
sản xuất sữa thanh trùng, nâng cao kỹ năng chun mơn, tác phong, cũng nhƣ
văn hóa cơng nghiệp.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

vi

SVTH: Nhóm sinh viên

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
Năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu với dự án đầu tƣ, khuyến khích các hộ

gia đình ở các huyện, xã trong khu vực tỉnh chăn ni bị sữa. Để đáp ứng đƣợc
nhu cầu tiêu thụ sữa tƣơi nguyên liệu cho các hộ dân trong khu vực cũng nhƣ
trong tỉnh, năm 2009 ông Quý bắt đầu xây dựng trạm thu mua sữa tại Ấp 3, xã
Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Năm 2007, thành lập DNTN Thành Tâm, đồng thời phát triển kinh doanh
thông qua việc thu gom sữa tƣơi của bà con trong vùng rồi giao bán lại cho công
ty sữa Long Thành (trung bình từ 700 - 800 kg sữa tƣơi/ngày).

Hình 1.1. Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu

Đến tháng 11 năm 2010 chuyển đổi hình thức kinh doanh từ thu mua sữa
tƣơi nguyên liệu sang công ty Cổ phần sữa Vũng Tàu do ông Trần Ngọc Quý
làm Chủ tịch hội đồng quản trị. Công ty đã không ngần ngại đầu tƣ dây chuyền
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

1

SVTH: Nhóm sinh viên

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

sản xuất sữa hiện đại đƣợc nhập khẩu từ châu Âu về, áp dụng công nghệ tiên
tiến vào sản xuất chế biến sữa. Cũng trong dịp này công ty cũng đã đƣợc
UBND, Sở nông nghiệp, Trung tâm khuyến cơng tỉnh BR-VT và Phịng kinh tế
huyện Tân Thành quan tâm hỗ trợ một phần kinh phí, điều này đã động viên
khích lệ doanh nghiệp rất nhiều.
Đến ngày 1 tháng 1 năm 2014 công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu
đƣợc chuyển giao cho anh Trịnh Đình Cƣờng quản lý và điều hành.
Phƣơng châm của cơng ty:
 Làm cho khách hàng tin tƣởng vào chất lƣợng, yên tâm và tự hào khi sử
dụng sản phẩm
 Thu hút thêm khách hàng mới
 Giúp phân phối sản phẩm dễ dàng hơn
 Tạo thuận lợi khi khai thác thị trƣờng mới
 Tạo dựng thêm hình ảnh cho cơng ty, thu hút vốn đầu tƣ, thu hút nhân
tài Nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng
Tầm nhìn trong tƣơng lai của cơng ty:
 Trở thành thƣơng hiệu sữa thanh trùng nguyên chất 100% với giá cả hợp
lý cho toàn dân
 Trở thành một thƣơng hiệu kinh tế của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
Sứ mạng của công ty:
 Xây dựng một nền nông nghiệp xanh
 Xây dựng một nền sản xuất xanh
 Hình thành thói quen tiêu dùng xanh

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

2

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Tên giao dịch: Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu.
Địa chỉ xưởng sản xuất: Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu.
Văn phòng giao dịch: 502 Thống Nhất (mới), Phƣờng 8, TP. Vũng Tàu.
Điện thoại: (064) 6 255 101.
Fax: (064)6 255 102
1.2.

Hệ thống quản lý của công ty
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC

CÁC PHỊNG BAN

PHỊNG
KỸ
THUẬT

PHỊNG
Q.LÝ
CHẤT

LƢỢNG

PHỊNG
SẢN
XUẤT

PHỊNG
KINH
DOANH

PHỊNG
KẾ
TỐN
TÀI
CHÍNH

1.3. Một số sản phẩm của công ty
1.3.1. Sữa tƣơi thanh trùng
Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Đây là phƣơng pháp bảo
quản bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trƣờng
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

3

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có
cơng ty sữa Long Thành, cơng ty sữa Mộc Châu, hiện nay có thêm cơng ty cổ
phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu. Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa
tƣơi vắt từ bò sữa, nên vẫn giữ nguyên hƣơng vị và các chất dinh dƣỡng có trong
sữa tƣơi. Nhƣng cũng chính vì vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng
rất khó, địi hỏi ln phải đƣợc giữ lạnh.

Hình 1.2. Sữa thanh trùng Vutamilk

Để đảm bảo chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm sữa bò tƣơi thanh trùng
khi mua về nên đƣợc để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ
4ºC thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10
ngày.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

4

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

1.3.2. Bánh sữa

Hình 1.3. Bánh sữa

Bánh sữa đƣợc hiểu là một loại bánh đƣợc cô đặc từ hai loại nguyên liệu
chính là sữa tƣơi và đƣờng.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

5

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

CHƢƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan cơng nghệ và tình hình sản xuất sữa thanh trùng trong thời
gian gần đây
2.1.1. Tình hình sản xuất sữa hiện nay
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay lƣợng
sữa tƣơi trong nƣớc chỉ đáp ứng đƣợc 10% nhu cầu, còn lại 90% phải nhập khẩu
ở dạng bột.
Bảng 2.1. Thống kê tình hình năng suất sữa cả nƣớc (2006 – 2012)

Năm

Sản lƣợng (triệu lít)

2006

216,0

2007

234,4

2008

262,2

2009

278,2

2010

306,7

2011

345,4

2012

382

Theo thơng tin trên, tính đến cuối năm 2012, tổng lƣợng sữa tƣơi nguyên
liệu sản xuất năm 2012 đạt khoảng 382 triệu lít, tăng khoảng 10,5% so với năm
2011 nhƣng chỉ đáp ứng khoảng 22% tổng lƣợng sữa tiêu dùng cho cả nƣớc.
Con số này đồng nghĩa với thực trạng hơn 70% sữa cho tiêu dùng trong nƣớc
phải nhập khẩu.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

6

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

2.1.2. Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt hệ vi sinh vật thơng thƣờng, hệ vi sinh vật gây bệnh
bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc
vật lý của sữa, sự cân bằng hóa học cũng nhƣ đến các cấu tử sinh học, hệ enzym
và vitamin.
Cơng thức thanh trùng:
Xét q trình thanh trùng một mẫu thực phẩm có khối lƣợng và thành phần
hóa học đã biết ở nhiệt độ To
N=N◦ .e-kt hay lg(N/N◦) = -kt/2,303 = -t/D.
Trong đó:
D = 2.303/k là thời gian cần thiết xử lý mẫu ở nhiệt độ đã chọn To
N◦: số vi sinh vật ban đầu có trong mẫu
N: số vi sinh vật cịn sống sót sau thời gian xử lý nhiệt t
k: hằng số phá hủy
Quá trình thanh trùng thực phẩm thƣờng bao gồm ba giai đoạn:
 Gia nhiệt để tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị
nhiệt độ thanh trùng
 Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời

gian xác định
 Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo
quản sản phẩm.
Nhìn chung các phƣơng pháp thanh trùng sữa đƣợc chia thành hai nhóm:
 Thanh trùng sản phẩm trong bao bì: thực phẩm sẽ đƣợc rót vào trong bao
bì và đóng nắp. Tiếp theo, chúng sẽ đƣợc đƣa vào trong các thiết bị thanh trùng.
 Thanh trùng sản phẩm ngồi bao bì: Phƣơng pháp này chỉ áp dụng cho
những thực phẩm dạng lỏng. Khi đó, thực phẩm sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị xử lý

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

7

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

nhiệt qua các vùng đun nóng giữ nhiệt và làm nguội. Tiếp theo, thực phẩm sẽ
đƣợc đƣa vào một thiết bị trung gian và đƣợc bơm vào thiết bị rót sản phẩm.
Tồn bộ bao bì và các thiết bị trong dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng để
tránh hiện tƣợng tái nhiễm vi sinh vật từ mơi trƣờng vào sản phẩm
Có hai phƣơng pháp thanh trùng chính:
 Thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp: là phƣơng pháp xử lý nhiệt ở chế độ
nhiệt độ là 63oC trong 30 phút. Ƣu điểm của phƣơng pháp là khơng làm thay đổi
đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và
trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên, các vi sinh vật ƣa
nhiệt có thể phát triển đƣợc ở nhiệt độ 63oC. Do vậy đây là nguyên nhân gây

tăng số lƣợng vi sinh vật sau quá trình thanh trùng.
 Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao: là phƣơng pháp xử lí nhiệt ở chế độ
nhiệt độ là 75 - 85oC trong 15s. Phƣơng pháp này nhanh và liên tục, ít làm thay
đổi đặc tính của sữa. Các dạng thiết bị để thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao gồm
các loại sau:
 Thiết bị dạng ống lồng ống
 Thiết bị dang ống xoắn ruột gà
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sữa bò
Sữa là một chất lỏng sinh lý đƣợc tiết ra từ tuyến vú của động vật rất giàu
chất dinh dƣỡng và là nguồn thức ăn để ni sống động vật non. Trong sữa có
đầy đủ các chất dinh dƣỡng nhƣ chất béo, đƣờng lactose, các vitamin, chất
khống, các enzyme… ngồi ra trong sữa có đầy đủ các axit amin không thay
thế, đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói rất ít loại thực phẩm
nào mà toàn diện về các chất nhƣ sữa. Ở nƣớc ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu
chủ yếu cho ngành cơng nghiệp.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

8

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Hình 2.1. Nguyên liệu sữa tƣơi

2.2.1. Tính chất vật lý của sữa bị

Ở nhiệt độ thƣờng, sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ đục của sữa là
do các chất béo, protein và một số chất khống tạo nên. Sữa bị thƣờng có màu
từ trắng đến vàng nhạt. Sữa bị có mùi rất đặc trƣng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.2. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò tƣơi

Đại lƣợng

Đơn vị đo

Giá trị

-

6.5 ÷ 6.7

D

15 ÷ 18

g/cm3

1.028 ÷ 1.036

pH
o

Độ chua
Tỉ trọng
Điểm đơng đặc

o

C

(-0.54) ÷ (-0.59)

Thế oxy hóa khử

V

0.1 ÷ 0.2

Sức căng bề mặt ở 20oC

Dynes/cm

50

Độ dẫn điện

l/ohm.cm

0.004 ÷ 0.005

Nhiệt dung riêng

Cal/g. oC

0.933 ÷ 0.954

2.2.2. Thành phần hóa học của sữa bị
Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm: nƣớc, lactose, protein và
chất béo. Ngồi ra sữa cịn chứa một số hỗn hợp khác với hàm lƣợng nhỏ nhƣ:
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

9

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

các hợp chất nitơ phi protein, vitamine, hoocmon... Hàm lƣợng các chất có trong
sữa phụ thuộc vào các yếu tố nhƣ thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn cho gia
súc, phƣơng pháp vắt sữa và độ tuổi của con vật. Thành phần của các chất có
trong sữa bị ngƣời ta đo đƣợc nhƣ bảng 2.3
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của sữa bị

Thành phần

Hàm lƣợng (%)

Trung bình (%)

Nƣớc

85.5 – 89.5

87.5

Khơ khơng béo

10.5 – 14.5

12.0

Lactose

3.6 – 5.5

4.8

Protein

2.9 – 5.0

3.4

Chất béo

2.5 – 6.0

3.9

Khoáng

0.6 – 0.9

0.75

2.2.2.1. Nƣớc
Nƣớc là thành phần chính của sữa, chiếm khoảng 85 – 89% khối lƣợng. Sự
dao động này do nhiều yếu tố nhƣ chế độ dinh dƣỡng, sức khỏe của động vật
cho sữa, mơi trƣờng và thức ăn.
Có 2 loại nƣớc: nƣớc tự do và nƣớc liên kết.
 Nƣớc tự do chiếm 96 – 97% tổng lƣợng nƣớc. Nó có thể đƣợc tách trong
q trình cơ đặc hoặc sấy vì khơng có liên kết hố học với các chất khơ trong
sữa.
 Nƣớc liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lƣợng nƣớc liên
kết phụ thuộc vào các thành phần của sữa nhƣ: protein, các phosphatide,
polysaccharide.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

10

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

2.2.2.2. Đƣờng lactose
Lactose là một disaccaride do một phân tử glucose và một phân tử
galactose liên kết tạo thành. Trong sữa đƣờng lactose tồn tại dƣới hai dạng :
 Dạng  - lactose mono hydrat C12H22O11. H2O.
 Dạng  - lactose anhydrous C12H22O11.

Khi ở nhiệt độ 20 0C thì  -lactose mono hydrat chiếm hàm lƣợng 40%
và  - lactose anhydrous chiếm hàm lƣợng 60%. Khi thay đổi nhiệt độ thì có sự
chuyển đổi từ dạng  -lactose mono hydrat sang dạng  - lactose anhydrous và
ngƣợc lại.
Trong sữa đƣờng lactose ở dạng hoà tan và là đƣờng khử. Độ ngọt của
lactose thấp hơn nhiều so với các disaccaride và monosacride khác (kém 30 lần
sacarose). Lactose có thể bị thuỷ phân thành hai đƣờng monosacaride là
glucose và galactose do enzyme β - galactosidase.
Lactose + H2O

thuỷ phân
glucose + galactose
Enzyme β-galactosidase

Ngồi lactose trong sữa bị cịn có glucose (hàm lƣợng trung bình là 70
mg/lit), glactose (20mg/lit) và các hợp chất glucid chứa nitơ nhƣ N- acetyn
glucosamine, N- acetyl glactosamine, acid N- neuraminic… Tuy nhiên hàm
lƣợng của chúng rất thấp chỉ ở dạng vết.
2.2.2.3. Protein
Trong sữa bò hàm lƣợng proein chiếm 95% và 5% là các hợp chất chứa
nitơ phi protein nhƣ: acid amin tự do, nucleotide, Ure, acid uric…
Hệ thống protein của sữa rất đa dạng. Có thể phân ra các nhóm:
 Nhóm casein (  S, γ,  , K).
 Nhóm protein hịa tan (  - lactoglobulin,  - lactalbumin, proteosepepton, Serum- albumin, Immunoglobulin).
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

11

SVTH: Nhóm sinh viên

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

 Casein:
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dƣới
dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nƣớc, phần còn lại là các loại
casein và khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm hàm lƣợng
2,7%. Đây là protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid
glutamic và acid aspartic.
Bảng 2.4. Thành phần casein có trong sữa bị

Casein

S



K

Γ

Hàm lƣợng (%)

47 – 57

25 – 35

8 – 15

3–7

 Cấu trúc micelle của casein:
Mỗi micelle do khoảng 400 - 500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có
dạng các hình cầu có đƣờng kính dao động 10 - 15nm bao gồm khoảng 10 phân
tử casein kết hợp lại với nhau. Các casein  S  , k trong tiểu micelle có thể thay
,
đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử 

S

và  -casein nằm tập trung tại

các tiểu micelle tạo nên vùng ƣu béo, còn các phần tử k -casein đƣợc bố trí tại
vùng biên tiểu micelle. Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ƣa béo sẽ tƣơng tác với
 s và  -casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ƣa nƣớc sẽ hƣớng ra ngồi vùng biên

micelle.Mỗi tiểu micelle có phân tử lƣợng trung bình 250.000Da.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối
phosphat calci Ca3(PO4)2 và sự tƣơng tác giữa các gốc kỵ nƣớc. Kích thƣớc
micelle phụ thuộc vào hàm lƣợng ion Ca 2+ có trong sữa và dao động trong
khoảng 0,2 – 0,4µm. Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle
thƣờng chứa hàm lƣợng k -casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ƣa nƣớc của k casein luôn hƣớng ra vùng biên nên chính các phân tử k -casein làm cho
micelle hòa tan đƣợc trong sữa dƣới dạng dung dịch và ổn định cấu trúc của
micelle trong sữa.
GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

12

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

 Protein hòa tan
Bảng 2.5. Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò

Hàm lƣợng (%)

Tên protein
β -lactoglobulin

7 – 12

α -lactalbumin

2–5

Proteose - peptone

2–4

Immunoglobulin

1,9 – 3,3

Serum - albumin

0,7 – 1,3

β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc 2 gồm 10-50% xoắn α, 20-30% nếp gấp
β. β-lactoglobulin có dạng hình cầu, các gốc phân cực, không phân cực và các
gốc ion phân bố đều trong phân tử, riêng các đầu ƣu béo tập trung ở phần bên
trong của cấu trúc hình cầu. β -lactoglobulin có 2 cầu disunfua và các nhóm SH
tự do và điểm đẳng điện ở pH 5,3. Khi đun sữa ở nhiệt độ 60 oC thì các cầu
disunfua bắt đầu tạo thành giữa các phân tử β -lactoglobulin. Khi ở nhiệt độ cao
các hợp chất chứa lƣu huỳnh nhƣ H2S lần lƣợt đƣợc giải phóng, đồng thời tạo
mùi lạ cho sữa. Khi sữa đƣợc đun ở nhiệt độ 80oC thì β -lactoglobulin dễ dàng bị
đơng tụ. β -lactoglobulin chiếm hàm lƣợng khoảng 2,5 – 4 g/l.
α –lactalbumin: có dạng hình cầu, cấu trúc của nó gần giống với lysozime.
α -lactalbumin là một metalloprotein và có chứa gốc axit phosphoric, chứa nhiều
nhóm chức tự do nhƣ -COOH, -NH2 chúng có khả năng tham gia các phản ứng
hóa học. α –lactalbumin có thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất
cân đối, điểm đẳng điện ở pH = 5,1 α -lactalbumin không bị đông tụ bởi men
sữa.α -lactalbumin chiếm hàm lƣợng khoảng 0,8 – 1,5 g/l.
Peptone - protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau (0,8 – 1,5
g/l). Chúng là sản phẩm thủy phân từ

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

-casein bởi plasmine.


13

SVTH: Nhóm sinh viên

Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Immunoglobulin: trong sữa bị có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG
có hàm lƣợng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đƣờng ruột (0,5 –
0,8g/l).
Serum - albumin: là protein có phân tử lƣợng lớn có nguồn gốc từ máu và
khơng đặc trƣng cho sữa. Thành phần của nó gồm 524 gốc acid amin, trong đó
136 gốc acid amin có tính acid và 52 gốc acid amin có tính kiềm.Serum albumin rất mẫn cảm với nhiệt độ.
Ngồi ra, trong sữa cịn có các protein khác nhƣ:  2-microglobulin,
osteopntin, proteose peptone 3, lactoferrin, transferrin,…
Bảng 2.6. Thành phần các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa
Acid amin trong sữa

% (tính theo sản phẩm khơ/ lít sữa)

Glyxin

2,7

Alanin

3,0

Valin

7,2

Lơxin

9,2

Izolơxin

6,1

Prolin

11,3

Phenylamin

5,0

Cystin và cystenin

0,34

Methionin

1,8

Tryptophan

1,7

Arginin

4,1

Histidin

3,1

Lysin

8,2

Acid aspartic

7,1

Acid glutamic

22,4

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

14

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

2.2.2.4. Chất béo
Chất béo sữa đƣợc coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dƣỡng chất
béo có độ sinh năng lƣợng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A,
D, E ). Đối với các sản phẩn lên men chất béo ảnh hƣởng tới mùi vị, trạng thái
của sản phẩm.
Chất béo trong sữa chiếm khoảng 3,5 – 3,7% (theo tổng khối lƣợng). Chất
béo của sữa là hỗn hợp của 98 – 99% triglyceride và 1 – 2% còn lại là các thành
phần khác. Chất béo của sữa khơng tạo vị nhƣng có mùi êm dịu tạo sự ngon
miệng cho các sản phẩm của sữa. Ở trong sữa, chất béo tồn tại ở dạng nhũ tƣơng
là dạng phân tán của các giọt béo trong nƣớc. Hầu hết chất béo trong sữa nằm
chủ yếu ở dạng các hợp chất ester.
Chất béo của sữa có 2 loại:
 Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lƣợng 35-45 g/l gồm acid
béo no và không no: acid oleic, acid palmetic, acid sreric…
 Chất béo phức tạp trong sữa thƣờng có chứa một ít P, N,S trong phân tử.
Tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin xephalin.
Bảng 2.7. Các loại acid béo có trong sữa

Acid béo

% theo

Trạng thái

Cơng thức

khối lƣợng

tồn tại

hóa học

Butyric

3,0 – 4,6

Caporic

1,3 – 2,2

Caprylic

0,8 – 2,5

Capric

1,8 – 3,8

Lauric

2,0 – 3,0

Myrintic

7,0 – 11,0

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

Lỏng ở nhiệt độ

C4H8O2
C6H12O2

phịng

C8H16O2
Rắn ở nhiệt độ
phịng

C10H20O2
C12H24O2
C14H28O2

15

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Palmtic

25,0 – 29,0

C16H32O2

Stearic

7,0 – 13,0

C18H36O2

Oleic

30,0 – 40,0

C18H34O2

Linoleic
Aradidonic

Lỏng ở nhiệt độ

> 1,0
> 1,0

phòng

C18H30O2
C18H32O2

Các chất béo trong sữa thƣờng có dạng hình cầu đƣờng kính dao động từ
0,1- 20µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo, do đó ta có thể xem
sữa là một hệ nhữ tƣơng dầu trong nƣớc. Các hạt cầu béo đƣợc bao bọc bởi một
lớp màng lipo-protein tích điện âm. Các màng này có vai trị làm bền hệ nhũ
tƣơng có trong sữa.
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceric, phospholipid và protein.
Phân tử phospholipid có hai đầu: đầu ƣa béo sẽ tƣơng tác với các phân tử

glyceric ở tâm cầu, đầu ƣa nƣớc sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt
cầu béo. Nếu ta không đồng hóa sữa tƣơi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu
béo sẽ có xu hƣơng kết hợp lại với nhau thành chùm và nổi lên trên tạo thành
váng sữa nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Khi đó sữa tồn tại hai
pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là chất béo, pha dƣới
gồm nƣớc và một số chất hòa tan trong sữa.
2.2.2.5. Các muối khoáng
Hàm lƣợng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l. Các muối
khống trong sữa ở dạng hịa tan hoặc dung dịch keo, chủ yếu gồm: calxi chiếm
hàm lƣợng cao, phosphor, megie, clorua, phophat, citrat, sunphatnatri,
bicacbonat Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

16

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

các thể keo là có ý nghĩa lớn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng
lên hàm lƣợng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun
nóng và q trình lên men. Để tránh hiện tƣợng này thông thƣờng ngƣời ta cho
thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc citrat với hàm
lƣợng thích hợp.
Bảng 2.8. Thành phần một số nguyên tố khống trong sữa

Ngun tố

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng

Ngun tố

(mg/l)

(mg/l)

Kali

1500

Kẽm

2÷5

Calci

1200

Nhơm

0,5 ÷ 1

Natri

500

Sắt

Magie

120

Đồng

Phospho

3000

Iot

Mangan

0,03 ÷ 0,05

0,1 ÷ 0,2
0,02 ÷0,15
0,015 ÷ 0,050

Asen

0,03 ÷ 0,05

2.2.2.6. Vitamin
Tuỳ theo khả năng hoà tan trong nƣớc hay trong chất béo, các vitamin

trong sữa chia làm hai nhóm:
 Vitamin hồ tan trong nƣớc: B1, B2, B3, B5, B6, C, H
 Vitamin hồ tan trong chất béo: A, D, E
Nhìn chung hàm lƣợng các vitamin nhóm B trong sữa bị thƣờng ổn định.
Tuy nhiên, hàm lƣợng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hƣởng sâu sắc bởi thành
phần thức ăn và điều kiện thời tiết.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

17

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Bảng 2.9. Hàm lƣợng một số vitamin trong sữa bò

Vitamin

Hàm lƣợng

Vitamin

Hàm lƣợng

A

0,2 - 2,0 mg/l

B3

0,94 mg/l

D

0,375 - 0,500 µg/l

B5

3,46 mg/l

E

0,75 - 1,00 mg/l

B6

0,5 mg/l

K

80 µg/l

B12

4,3 µg/l

B1

0,44 mg/l

C

20 µg/l

B2

1,75mg/l

Biotine

30 µg/l

2.2.2.7. Enzyme
Đến nay hàng trăm nhà nghiên cứu cơng bố hơn 60 enzyme khác nhau
đƣợc tìm thấy trong sữa. Chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa
tổng hợp nên. Sự có mặt của các enzyme là nguyên nhân gây biến đổi thành
phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lƣợng
hoặc hƣ hỏng sữa. Nhƣng một số enzyme trong sữa có vai trị kháng khuẩn nhƣ
lactoperoxydase, lysozyme. Số lƣợng vi sinh vật trong sữa càng nhiều thì thành
phần enzyme càng đa dạng và hoạt tính của chúng càng cao.
Lactoperoydese: enzyme này ln có trong sữa động vật, nó do tuyến vú
tiết ra. Lactoperoydese xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H2O2 đến các chất
oxy hoá khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lƣợng trung bình Lactoperoydese
trong sữa là 30mg/l, bị vơ hoạt hố ở 800C trong vài giây.
Catalase: đƣợc tìm thấy trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo.
Enzyme này ln có trong sữa do tuyến vú tiết ra,sữa tƣơi từ những con vật

khỏe mạnh chứa một lƣợng catalase thấp, sữa nhiễm khuẩn thƣờng có hoạt tính
catalase rất cao. nó xúc tác phản ứng phân huỷ H2O2 thành nƣớc và oxy tự do.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

18

SVTH: Nhóm sinh viên


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu

Có pH tối thích 6,8 – 7. Catalase bị vô hoạt ở 750C trong thời gian 1 phút, 65 680C sau 30 phút.
Lipase: enzyme quan trọng nhất trong sữa đƣợc kí hiệu là mLPL, là một
glycoprotein, pH tối thích là 8,9 hàm lƣợng trong sữa chỉ khoảng 1 – 2 mg/l, nó
chỉ xúc tác thuỷ phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tƣơng tại
bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nƣớc, làm tích luỹ các acid béo tự do trong
sữa, quá trình phân giải tiếp theo các acid béo này làm cho sữa và sản phẩm từ
sữa có vị đắng, mùi ôi khét và mùi kim loại .
Phosphatase: chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa acid phosphoric
và glycerin, có hai dạng:
 Phosphatase kiềm: có pH tối thích là 9,6 có khả năng tái hoạt hố, để
tránh hiện tƣợng tái hoạt hóa của Phosphatase kiềm ta cần thanh trùng nhanh sữa
và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2ºC) . Bị thuỷ phân ở 30ºC trong 30 phút hoặc 80ºC
tức thì. Có khoảng 30 – 40% lƣợng enzyme đƣợc phân bố trong hạt cầu béo,
phần còn lại ở dƣới dạng lipo-protein.
 Phosphatase acid: enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền
nhiệt nhất trong sữa. Để vô hoạt hố hồn tồn ta cần gia nhiệt sữa đến 96 0C

trong 5 phút, bị vô hoạt bởi NaF. Trong suốt chu kì tiết sữa bị, hoạt tính
phosphatase acid trong sữa khá ổn định, phosphatase kiềm tăng dần vào cuối
chu kì tiết sữa.
Lysozyme: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết  giữa acid
muramic và glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó
gây phân huỷ tế bào. Lysozyme có pH tối thích là 7,9 hàm lƣợng trung bình
130µg/l.
Protease: enzyme này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein tạo ra các sản
phẩm nhƣ: proteose-pepton, peptide, và các acid amin tự do. Có hai loại
protease: protease kiềm và protease acid. Chúng thƣờng liên kết với casein và

GVHD: Nguyễn Ngọc Hiểu

19

SVTH: Nhóm sinh viên