tìm hiểu hệ vi sinh vật trong đồ hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TPHCM
Đề tài: Tìm hiểu hệ vi sinh vật trong đồ hộp
GVHD: Phan Thị Kim Liên
SVTH: Nhóm 8
Võ Thị Xuân 2006110145
Dương Thị Huyền Trang 2005110099
Nguyễn Thị Minh Nhật 2005110013
Nguyễn Thị Thuý Viên 2006110141
Lương Duy Trường 2005110610
Mục lục
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 3
STT 3
Tp.HCM 2013
HỌ VÀ TÊN 3
MSSV 3
NÔI DUNG 3
1 3
Võ Thị Xuân 3
2006110145 3
PHẦN 1 3
2 3
Dương Thị Huyền Trang 3
2005110099 3
PHẦN 2 3
3 3
Nguyễn Thị Minh Nhật 3
2005110013 3
PHẦN 2 3
4 3
Nguyễn Thị Thuý Viên 3

2006110141 3
PHẦN 3 3
5 3
Lương Duy Trường 3
2005110610 3
PHẦN 1 3
Mở đầu 4
Tài liệu tham khảo 22
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NÔI DUNG
1 Võ Thị Xuân 2006110145 PHẦN 1
2 Dương Thị Huyền Trang 2005110099 PHẦN 2
3 Nguyễn Thị Minh Nhật 2005110013 PHẦN 2
4 Nguyễn Thị Thuý Viên 2006110141 PHẦN 3
5 Lương Duy Trường 2005110610 PHẦN 1
Mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện
tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện,
vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần
thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực
trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp
và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào
Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới,
ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn
nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành.Hiện nay,
các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ
hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các
mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú.Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài
tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về hệ vi sinh vật trong
các sản phẩm đồ hộp nói chung.

1. Sơ lược về đồ hộp
1.1. Lịch sử phát triển
- Nicholas Appert được xem người đầu tiên phát minh ra ngành đồ hộp
- Năm 1810, Appert đã xuất bản quyển sách đầu tiên về đồ hộp và năm
1811 được dịch sang tiếng anh với tựa đề “Nghệ thuật bảo quản thực
phẩm lâu dài” (the Art of Preservation Foods for Many Years”.
- Ông đã phát triển nhiều qui trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác
nhau.
- Mặc dù các kỹ thuật đã được phát triển rất thành công để bảo quản thực
phẩm, nhưng lý do tại sao thực phẩm được giữ trong thời gian lâu thì chưa
được rõ ràng. Năm 1864, Louis Pasteur đã đưa ra lý thuyết về vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm. Sự phát minh này đã cung cấp một kiến thức
khoa học về đồ hộp thực phẩm và do đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
- 50 năm sau đó, các nghiên cứu về đồ hộp tập trung vào vi sinh vật và sự
hư hỏng của nó.
- Vào những năm 1890, các nhà nghiên cứu như Prescott, Underwood,
Russell và Barlow đã thiết lập mối liên hệ giữa vi khuẩn chịu nhiệt và sự
hư hỏng của đồ hộp rau quả. Trong giai đoạn phát triển tiếp theo của
ngành đồ hộp (1910-1920), các nhà khoa học đã nhận ra tầm quan trọng
của vi khuẩn Clostridium botulinum, đánh giá độc tố và sự phụ thuộc pH
đến sự phát triển của chúng trong các đồ hộp thực phẩm.
- Việc kiểm soát sự phát triển của Clostridium botulinum trong đồ hộp đã
được thiết lập
- Một cột móc quan trọng trong ngành đồ hộp là sự phân loại bào tử VSV
dựa vào tính nhậy cảm và tính đề kháng nhiệt của chúng với pH.
- Năm 1920, Bigelow và Ball là người đầu tiên đưa ra phương pháp tính
toán quá trình tiệt trùng an toàn cho thực phẩm đóng hộp.
- Colin Ball tiếp tục phát triển phương pháp này và đến 1923 đưa ra phương
pháp toán học. Các mô hình toán và động lực học đã giúp cho quá trình
tính toán được dễ dàng và nhanh chống hơn.

- Ball và Olson (1957) đã xuất bản quyển sách về xử lý nhiệt với nội dung
về sự kết hợp của các nghiên cứu đương thời
- Tiếp sau đó quyển sách về mối liên hệ giữa nhiệt và VSV đã được xuất
bản bởi Stumbo vào năm 1973.
- Mặc dù có những giả định nhất định, nhưng phương pháp của Bigelow và
Ball vẫn được sử dụng rộng rãi trong tính toán quá trình xử lý nhiệt. Thiết
bị tiệt trùng được sử dụng trong phát minh của Appert là thùng nước sôi
rất đơn giản, sau đó Calcium chloride được thêm vào nhằm tăng nhiệt độ
của nước sôi kế tiếp là sự ra đời của nồi áp suất, và ngày nay thiết bị tiệt
trùng được biết đến là nồi autoclave và nồi tiệt trùng tiệt trùng dạng đứng
(retort).
- Vào những năm 1950 và 1960, các hệ thống tiệt trùng ra đời và cải tiến
không ngừng.
- Ngoài ra nồi nấu áp suất thủy tĩnh cũng được ra đời trong khoảng thời
gian này tại Pháp. Hệ thống này gồm một thùng chứa hơi áp suất để tiệt
trùng các đồ hộp thực phẩm.
- Smith and Ball đã phát triển qui trình tiệt trùng thực phẩm như sau: thực
phẩm được cho vào các hộp chứa trong điều kiện áp suất (18 psig), đóng
nắp và giữ trong một khoảng thời gian nhất định sao cho đạt được tính tiệt
trùng thương mại, sau đó làm lạnh.
- Như vậy, phương pháp này đã loại bỏ được nhu cầu xử lý nhiệt thực phẩm
bằng nồi tiệt trùng
- Trong suốt giai đoạn này, khái niệm tiệt trùng ở nhiệt độ cao và thời gian
ngắn đã ra đời và dẫn đến sự phát triển hệ thống đóng hộp trong điều kiện
vô trùng vào nhưng năm 1960.
- Vào những năm đầu 1960, với sự ra đời của hệ thống đóng gói Tetra Pak
ở Thụy Điển, các hệ thống chế biến trong điều kiện vô trùng đã phát triển
và nhanh chống chiếm lĩnh thị trường. Trong nhưng năm 1960, một phát
minh khác của người Pháp đó là sự ra đời của hệ thống tiệt trùng
“Hydrolock”. Trong hệ thống tiệt trùng này, các đồ hộp thực phẩm di

chuyển qua thùng chứa áp suất nhờ một băng chuyền.
- Các hệ thống nồi tiệt trùng khác như FMC’s Orbitort và Malo crateless.
Nồi tiệt trùng Orbitort cho phép các đồ hộp chuyển động bên trong. Hệ
thống tiệt trùng Malo là hệ thống hoàn toàn tự động, các hộp được đưa và
nồi, xử lý nhiệt và làm lành hoàn toàn có thể điều khiển tự động.
- Ngày nay các nhà sản xuất đã cho ra đời rất nhiều dạng hệ thống tiệt
trùng.Ngành hàng TPĐH tại Việt Nam.
- Thực phẩm đóng hộp (TPĐH) tại Việt Nam được chia thành các loại: đồ
hộp cá, thủy sản, thịt, paste, rau, trái cây và các loại đồ hộp ăn liền.
- Thị trường độ hộp tại VN tăng hàng năm trong giai đoạn 2002-2007 là
12,9%.
- Công ty dẫn đầu trong năm 2007 là: Tunkey Food Company Ltd., Vissan,
và Vegetexco.
1.2. Khái niệm đồ hộp
- Đồ hộp là một dạng thực phẩm dự trữ phổ biến từ lâu. Đóng hộp là một
phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong
môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho
quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi
sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.3. Các sản phẩm đồ hộp
- Thị trường đồ hộp trên thế giới được chia thành các nhóm: rau, cá, soup,
thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm.
- Có rất nhiều sản phẩm thực phẩm đóng hộp khác nhau như cá ngừ ngâm
dầu, thịt kho trứng, thịt lợn hấp, pate gan, cá xốt cà, heo hai lát, sườn nấu
đậu, heo hầm tiêu xanh, xíu mại, bò xay, bò kho, bò nấu đốp, thịt gà nấu
đậu, mắm chưng trứng vịt muối, gà nấu đông, chả đùm, gà ác hầm nhân sâm,
gà ác hầm thuốc bắc, gà ác hầm nấm linh chi, ragu bò, lagu dê, lagu thỏ….
- Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu gồm có:
• Đồ hộp thủy hải sản
• Đồ hộp gia súc,gia cầm

• Đồ hộp rau quả
- Phân loại dựa trên bào bì gồm có các loại đồ hộp:
• Đồ hộp bao bì sắt tây
• Đồ hộp bao bì thủy tinh
• Đồ hộp bao bì cao phân tử
• Đồ hộp bao bì khác.
 Các dạng thực phẩm đóng hộp trong nước:
 Các dạng thực phẩm đóng hộp nước ngoài:
1.4. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
- Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp như hư hỏng do các hiện
tượng hóa học, hư hỏng do các hiện tượng cơ lí…Nhưng dưới đây chỉ nói
đến nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật.
 Hư hỏng do vi sinh vật
• Do thanh trùng không đủ chế độ các đồ hộp thanh trùng không đủ chế
độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi
sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ
hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Một
số vsv còn sinh bào tử như Vi khuẩn Clotridium botulinum (C.
botulinum) hình que, tạo nha bào (bào tử), sống k‰ khí, sinh độc tố có 6
típ (A, B, C, D, E, F) trong đó các típ A, B, E có khả năng gây bệnh cho
người. Ngoại độc tố của C. botulinum cực độc, là tác nhân gây bệnh của
vi khuẩn (vài phần triệu gam – nano gram đủ để gây bệnh). Vi
khuẩn C. botulinum có khả năng sống sót cao, nha bào của chúng (tồn
tại trong đất, phân, bùn, trên động vật, hải sản, đồ hộp nhiều tháng; có
thể sống trong đồ hộp đã mở, thịt, cá hun khói nhiều tuần). Trong
điều kiện bảo quản lạnh và có môi trường kiềm thì vi khuẩn có thể sinh
ra nhiều độc tố. Vi khuẩn bị diệt ở 60
o
C trong 30 phút và bởi các hóa
chất khử trùng thông dụng; để khử độc tố cần đun sôi 100

o
C ít nhất 15
phút; để diệt nha bào cần đun ở 100
o
C ít nhất 1 giờ, hoặc hơi nước nóng
ở áp lực cao hay sấy khô trên 160
o
C ít nhất 30 phút. Bào tử C.
botulinum tồn tại ở đất, bùn, phân tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của
động vật và người mang khuẩn lành, các loại đồ hộp, thức ăn bảo quản,
lên men ở môi trường k‰ khí.
• Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân
vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế
và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ
và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự
truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh
trùng. Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do
các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện
được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi
như thanh trùng không đủ chế độ .
• Do làm nguội không thích hợp.
• Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ khoảng 49 - 71
o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp
đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể
phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
• Do mối ghép bị hở.
• Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ

hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các
mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất
trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để
làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
• Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
• Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và
chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở
thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc
ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó,
là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp
trước khi thanh trùng.
 Cách xử lý:
• Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn.
Phải hủy bỏ.
• Ngoài ra, khi mua tất cả các loại thực phẩm có bao bì đóng gói, thực
phẩm đóng hộp, nên đọc kỹ hạn dùng, số đăng ký chất lượng sản phẩm,
cơ sở sản xuất để thu nhận thông tin và phát hiện hàng giả, hàng kém
chất lượng. Một số loại đồ hộp được tân trang, sửa hạn dùng rất tinh vi.
Dù còn hạn dùng cũng không mua, ăn các loại đồ hộp có vỏ thủng, vỡ,
móp méo, gỉ sét, phồng lên, thực phẩm trong hộp đã mốc, mất màu sắc
tự nhiên hoặc đổi mùi.
• Nên mua thực phẩm đóng hộp bán ở các siêu thị hoặc các cửa hàng lớn
vì ở đó có chế độ bảo quản đúng cách, tuân thủ các quy định về vệ sinh
an toàn thực phẩm. Trường hợp thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có
thể dùng được nhưng còn nghi ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi
ăn.
2. Nguồn gốc và hệ vi sinh vật trong đồ hộp
- Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn,

sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.
2.1. Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
2.1.1. Loại hiếu khí
- Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất
cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
- Bacillus subtilis : có nha bào
không gây bệnh. Nha bào chịu
100
0
C trong 1 giờ, 115
0
C trong 6
Hình: Bacillus
mesentericus
phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển
rất mạnh ở 25 - 35
0
C.
2.1.2. Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi
trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH
3,
rồi thải NH
3,

, sản sinh
ra H
2
S, H
2
và CO
2
. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên
1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi
lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 58
0
C.
Nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
- Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium
putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích
là 37
0
C.
2.1.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha
bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 -
70
o
C.
Hình: Bacillus subtilis
Hình: Clostridium sporogenes
- Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
o
C. Phát
triển nhanh ở nhiệt độ thường.
2.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum có hình dạng trực
khuẩn 2 dầu tròn, kích thước trung bình 0,9-1,2 4-8 micromet. Có lông
bao quanh tế bào nhưng ít di động. Không có khả năng hình thành giáp mạc,
có khả năng hình thành bào tử, bào tử thường có hình bầu dục. Nhuộm màu
gram dương. Thường đứng riêng rẻ hoặc sắp xếp từng đôi một, đôi khi dính
thành chuỗi ngắn.
- Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn k‰ khí có hoạt tính
phân hủy protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy
hiểm là botulin hay gọi là vi khuẩn gây độc thịt. Vi khuẩn độc thịt khi sống
trong thức ăn sẽ sản sinh ra ngoại độc tố có độc lực mạnh nhất trong các
loại độc tố của vi khuẩn. Nó cũng là chất độc sinh học mạnh nhất, không bị
phá hủy bởi dịch tiêu hóa, trong đồ hộp có thể tồn tại từ 6-8 tháng
- Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm
liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị
ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo
nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
- Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút, 115
o
C là 10
phút, 120
o
C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
o

C trong
30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha
bào nhưng có độc tố. Salmonella là vi khuẩn có hình que ngắn, kích thước
trung bình khoảng 1-3 0,5 micromet, không có khả năng hình thành bào tử
và giáp mạc. Có nhiều tiên mao bao quanh tế bào, có khả năng di động.
Nhuộm gram âm, thường bắt màu thuốc nhuộm ở 2 đầu.
Hình: Clostridium
botulinum
- Salmonnella là nguyên nhân gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và bệnh
nhiễm độc do ăn uống. Nhiễm Salmonella cũng tương tự như các trường
hợp ngộ độc khác, đôi khi giống cảm cúm. Bắt đầu bằng đau bụng quặn
thắt, tiêu chảy, có thể có máu, sốt nóng, nôn mửa xuất hiện 12h tới 72h sau
khi ăn.
- Salmonella bị tiêu diệt ở 50
0
C trong 1h, ở 70
0
C trong 15 phút và 100
0
C
trong 5 phút.
2.2. Nấm men, nấm mốc
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của
nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể
chết nhanh ở nhiệt độ 60
o
C.
Hình: Salmonella

Hình: Saccharomyces
ellipsoides
- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
- Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
2.3. Một số ví dụ vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp bò, cá, thịt… .
2.3.1. các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho
- Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh
370
0
C.
Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ,
115
0
C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35
0
C.
- Vi khuẩn k‰ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và
CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium
sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27
– 58
0
C. Nhiệt độ tối thích là 37
0

C.
- Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc
vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
0
C
là 330 phút, 115
0
C là 10 phút, 120
0
C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi
đun nóng 80
0
C trong 30 phút.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
3. Các tiêu chuẩn và chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp
3.1. Một số chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp
3.1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt hộp
Bảng 1 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3.1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật trong hộp bò kho
Bảng 2 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp
- Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
+ Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối
lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
+ Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.

+ Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,
muối
+ Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
- Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở
sản xuất đồ hộp)
Tiêu chuẩn trích dẫn
28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
Định nghĩa thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
+ Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc
kết hợp các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy,
rán….
+ Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín
nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí
bên ngoài.
+ Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm
tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm
trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
+ Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong
phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong
hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên
nhân vật lý, hoá học và vi sinh…

Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998.
Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây
+ Xử lý nhiệt
Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông
thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù
hợp cho từng loại sản phẩm.
Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và
thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
+ Làm nguội sản phẩm
Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc
bằng luồng không khí thổi cưỡng bức
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28 TCN 130: 1998.
Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị
lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
+ Rửa vỏ hộp
Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào
hộp
Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
+ Ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của
dây chuyền sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca
sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong
giới hạn an toàn.

Kiểm tra mí hộp
Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích
thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu
chỉnh máy.
Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này
chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và
có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản
đốc phân xưởng.
+ Rửa hộp sau khi ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên
ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết
chất tẩy rửa còn lại.
+ Thanh trùng
Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu
cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của
nhà chế tạo.
Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt
kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng
từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải
được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác
hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà
nước.
Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của
thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được
thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ

ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng.
Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị
lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh
trùng.
Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị
thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm
trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các
kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu
giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.
Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ thanh trùng
+ Thời gian nâng nhiệt
+ Thời gian giữ nhiệt
+ Thời gian làm nguội
+ Làm nguội đồ hộp
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40
o
C
Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã
xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong
nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng
clor trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được
lấy ra khỏi giỏ.
+ Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc
vải trước khi xếp hộp

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh
dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.
Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo
bền chắc, không dễ tẩy xoá.
+ Bảo quản thành phẩm
Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo;
ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các
kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và
độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
+ Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất
để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra
vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc
kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.
Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết
quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép
đưa đi tiêu thụ.
+ Lưu giữ hồ sơ
Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp
thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian
lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được
kiểm soát chất lượng. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp
cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu.
Tài liệu tham khảo
/> /> /> />%E1%BA%ADt-trong-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-th%E1%BB
%8Bt