hệ vi sinh vật trong thịt nguyên liệ u

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 2
HỆ VI SINH
VẬT TRONG
NGUYÊN LIỆU
THỊT
Đ
Ề

T
À
I
GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình
MLHP : 210503503
Lớp : DHTP7B
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Nhóm 2
Nguyễn Thị Hân
11077281
Nguyễn Thị Đình
11272421
Nguyễn Thị Huyền Trang
11074331
Lưu Phương Thảo
11232321
NỘI DUNG CHÍNH
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển
của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt
Các con đường lây nhiễm Vi Sinh Vật
vào nguyên liệu thịt

Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt
Các phương pháp bảo quản nguyên
liệu thịt
Nấm mốc và Bào tử
nấm mốc
Nấm men và Bào tử
nấm men
Vi khuẩn
Cầu khuẩn
Phân loại vi sinh vật thường có trong thịt
vsv
NHIỆT
ĐỘ
ĐỘ
Ẩm
Oxy
Thế oxy
hóa khử
PH
TRẠNG
THÁI VẬT
LY CỦA
THỊT
VSV
CẠNH
TRANH
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit
-Dựa vào nhiệt độ có thể
chia VSV làm 3 nhóm :
ưa lạnh ,ưa ấm và ưa

nóng .
-Hầu như t˚↑→hoạt động
của VSV↑ đáng kể, tùy
thuộc vào từng loại VSV
NHIỆT
ĐỘ
-Thịt có độ ẩm
tương đối cao,
sự sinh trưởng
của VSV bắt đầu
trở nên nhanh
hơn
-Các nấm men có
thể phát triển ở
aw = 0,62
ĐỘ ẨM
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thit
Hầu hết sự có
mặt của oxy là
yếu tố có lợi
cho VSV
OXY
Môi trường thịt
thường có thế oxi
hóa khử thấp, là
môi trường lý
tưởng cho sự sinh
trưởng của vi
khuẩn kị khí, bao

gồm cả Clostridium
THẾ
OXY
HÓA
KHỬ
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thit
Mỗi loại VSV phát triển ở những
độ pH khác nhau:
-pH thấp: hầu hết nấm men và nấm
sợi phát triển.
-pH trung tính hay kiềm vi khuẩn
sẽ chiếm ưu thế
pH
Cấu trúc
càng lỏng
lẻo, mềm
nhão VSV
càng dễ phát
triển.
Tính
chất vật
lý của
thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thit
Sự xuất hiện và phát
triển của những vi
sinh vật này có thể
làm cản trở sự phát

triển của các vi sinh
vật khác
VSV
tranh
cạnh
-Giống loại gia súc
- Tuổi gia súc; tình trạng sức
khỏe.
- Phương pháp chọc tiết và
ĐK, thao tác trong quá trình
giết mổ.
- Các chất tác động đến sự
phát triển của vi sinh vật
(SO2,CO2Nitrat, nitrit, acid
sorbic,Acid benzoic,…)
Các yếu
tố khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi sinh vật trong thit
Nhiễm
Nội Sinh
Nhiễm
Ngoại Sinh
Con đường lây nhiễm VSV vào thịt
NHIỄM NỘI SINH
•
Bản thân con vật

Do con vật bị ốm, bị
bệnh…


Do các cơ quan nội
tạng có bệnh hoặc
viêm nhiễm, đặc biệt
là nhiễm từ các vi
sinh vật ở đường tiêu
hóa
•
Thức ăn
•
Thức ăn mà các gia
súc, gia cầm ăn
trước khi giết mổ
•
Hạn chế bằng cách
khi mổ nên bỏ ngay
những chất chứa
trong đường tiêu
hóa của chúng.
•
Nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt
như trên da , lông, nước , không
khí, các dụng cụ mổ xẻ, nhiễm từ
đất hoặc qua tay người , qua ruồi
nhặng trong quá trình giết mổ
,sơ chế, chế biến, vận chuyển,
NHIỄM NGOẠI SINH
Đường tiêu hóa có một số lớn VSV => sau khi giết mổ phải lấy ngay
dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật để tránh lây nhiễm.
Da, lông, móng… chứa 1 lượng lớn vi khuẩn, nấm men, nấm

mốc, => cần sử dụng nước nóng để khử trùng trong quá trình
giết mổ.
Dụng cụ, môi trường xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng ( nhẫn,
vòng tay…) của công nhân mổ thịt
Trong
quá
trình
giết mổ
gia súc,
gia cầm
Rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch
=>Thịt bị nhiễm khuẩn
Tránh tình trạng mổ thủng ruột con vật, vì khi đó một lượng phân
sẽ nhiễm vào thịt (1 gam phân chứa hang triệu vi khuẩn).
Thanh trùng không kỹ:
thịt hộp sau khi thanh
trùng có thể còn một số
tế bào vi khuẩn hoặc
nha bào mà nguy hiểm
nhất là Cl.botulinum
(sinh độc tố)
=>phát triển và sinh hơi
làm cho hộp phồng lên
Trong
quá
trình
sơ chế,
chế biến
Trong

quá
trình
bảo
quản
-
Làm lạnh nhanh sẽ
làm giảm tốc độ xâm
nhập của vi khuẩn vào
thịt.
Nếu giữ trong điều
kiện nóng làm cho số
lượng VSV tăng
nhanh làm thịt
chóng hư hỏng
•
VSV trong không khí
•
VSV từ phương tiện
chuyên chở
•
VSV từ trang phục,tay
chân người v/chuyển
•
Nước mưa,bụi , đất….
•
……
Trong quá trình
vận chuyển
CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP
TRONG THỊT NGUYÊN LIỆU

LACTOBACILLUS SAKEI:
-Chúng có thể sống trong môi trường có độ mặn rất cao 9% NaCl.
-Chủ yếu được biết đến với khả năng lên men xúc xích và bảo quản
thịt
-Có khả năng sản xuất các bacteriocins
ức chế sự tăng trưởng của một số các
vi khuẩn như E.Coli.

CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP
TRONG THỊT NGUYÊN LIỆU
LACTOBACILLUS SPOROGENES:
-
Thường dùng trong các ứng dụng thú
y, đặc biệt là một probiotic ở gia súc,
gia cầm.
-
Cải thiện đau bụng và đầy hơi ở
những bệnh nhân hội chứng ruột kích thích và tăng đáp ứng
miễn dịch với những thách thức của virus.
- Sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360 triệu bào
tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu.
CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP TRONG
THỊT NGUYÊN LIỆU
Lactobacillus acidophilus:
-Giúp cân bằng đường ruột.
-Tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid,
biotin, B6 và vitamin K.
-Các sản phẩm lên men có chứa
L. acidophilus có thể ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh

như:Staphylococcus typhosa, và E.Coli,…
CÁC VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
TRONG THỊT NGUYÊN LIỆU
-Brucella: B.melitensis, B. abortus, B.suis và B.canis có khả năng gây
bệnh Brucellocis (sốt Malta) cho người.
-Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, bệnh viêm
ruột.
-Streptococcus suis: gây bệnh liên cầu khuẩn có thể lây truyền từ
lợn ốm sang người và ngược lại, có thể gây ra những bệnh nguy
hiểm đến tính mạng bệnh nhân, hay gặp nhất là gây viêm màng
não, nhiễm khuẩn máu, viêm màng trong tim,…
-Clostridium: gây bệnh ngộ độc thịt
-Escherichia coli: chủ yếu gây bệnh tiêu chảy
-Campylobacter: Gây bệnh Campylobacteriosis với biểu hiện lâm
sàng là nhiễm trùng dạ dày–ruột và nhiễm trùng hệ thống
-Bacillus anthracis: Gây bệnh nhiệt thán thường từ trâu bò lây sang
người do tiếp xúc hoặc ăn phải thịt gia súc mắc bệnh.
KHÔNG CÒN TƯƠI
NGON
MÀU XÁM HOẶC
XANH XÁM
MẤT TÍNH ĐÀN HỒI
VÀ MỀM NHŨN
Thối rữa
thịt
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA
THỊT DO VI SINH VẬT
VỀ MẶT
CẢM QUAN
LIPIT

PROTEIN
Các chất khí
có mùi khó
chịu và sinh
nhiều độc tố
NH3,indon,
scatola,
mercaptan,
………
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA
THỊT DO VI SINH VẬT
VỀ MẶT DINH DƯỠNG
•
Proteus vulgaris (1)
•
Bacillus subtilis (2)
•
Bacillus mesentericus (3)
•
Bacillus megatherium (4)
vi khuẩn
hiếu khí
•
Clostridium perfringens
•
Clostridium putrificum
•
….
vi khuẩn
yếm khí

2
4
3
1