bài giảng Bao bì và tổ chức bao gói thực phẩm

Môn hc

BAO GI THC PHM

Thi lưng: 30 tit

ThS.GV. Bùi Trần Nữ Thanh Việt
MỤC TIÊU MÔN HỌC
Cung cấp cho sinh viên kiến thức về bao bì và phương
pháp bao gói dùng trong ngành CNTP.
Trên cơ sở đó, sinh viên có thể:
• Lựa chọn đúng chủng loại bao bì và phương pháp bao gói
cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong và
ngoài nước
• Có thể thiết kế nhãn hàng hóa phù hợp với pháp luật và
yêu cầu người tiêu dùng
• Cải tiến phương pháp bao gói tại xí nghiệp cho phù hợp
với điều kiện máy móc thiết bị.
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• Giúp giảm thiểu tình trạng ô nhiểm môi trường do
chất/rác thải bao bì
Đim kt thc môn gm:

- Đim kim tra (50%)
Đưc tích hp dưới nhiều hình thức: kim
tra trên giấy, làm bài tập, phát biu trên lớp,
bài thuyt trình,…

- Đim thi (50%)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm- CBGD. Bùi Trần Nữ

Thanh Việt.
• Phụ gia và bao bì thực phẩm- TS. Đỗ Văn Chương; GS-TS.
Nguyễn Thị Hiền, ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, NXB Lao
Động, 2010.
• Kỹ thuật bao bì thực phẩm- Đng T. Anh Đào, NXB ĐHQG tp
HCM, 2005.
• Bao gói các sản phẩm bao bột tẩm bột- NXB NN,2001.
• Bao gói sản phẩm thủy sản bán l- NXB Nông nghiệp 2001.
• Hệ thng mã s mã vạch hàng hóa- Hiệp hội MSMV Việt Nam.
• Active packaging for foods applicatons- Aaron L. Brody, NXB
CRC, 2002.
• Food packaging technology- G.Bureau, NXB VCH,1996.
• Modified atmospheric processing and packaging of fish-
W.Steven Otwell, NXB Blackwell, 2006.

Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh
về:
- Vật liệu làm bao bì
- Kích th-ớc chuẩn
- Các ph-ơng pháp xác định các chỉ tiêu vật lý
và hoá học của bao bì
- Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng
trên bao bì .v.v.
- Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt
nam- TCVN (Nhà n-ớc Việt nam)
- Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO,
của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia khác
(Quốc tế)
 Các thông tư, nghị định:
• Nghị định 89/2006/ND-CP về nhãn hàng hóa

• Nghị định 54/2009/ND-CP- Quy định về xử phạt vi phạm
hành chính trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường và chất
lượng sản phẩm, hàng hoá
• Thông tư 24/2009/TT-BKHCN hướng dẫn thực hiện nghị
định 54/2009/ND-CP.
• Qui định 01/2008/QĐ-BNN – Qui định ghi nhãn hàng đông
lạnh
• Qui định 02/2008/QĐ-BKHCN- Qui định về kiểm tra định
lượng hàng hóa đóng gói sẵn
• Các tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) hiện hành liên quan đến
bao bì thực phẩm.
GII THIỆU MÔN HỌC
1. Lịch sử phát triển của các vật liệu chứa đựng/
bao gói thực phẩm
 Dụng cụ tự nhiên: lá cây, vỏ cây, da thú,
 Dụng cụ bằng đất sét, sành sứ.
 Dụng cụ thủy tinh
 Giay
 Giấy bìa cứng
 Kim loại
 Nhựa dẻo
 Vật liệu “thông minh”
2. Mối tương quan giữa bao bì và sự phát triển của xã hội

Xưa

Nay

II. ĐỐI TƯNG NGHIÊN CỨU CỦA MÔN
HỌC

1. Các loại vật liệu làm bao bì bao gói thực
phẩm
2. Các kỹ thuật bao gói thực phẩm

III.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA MÔN
HỌC
1. Nguyên lý chung về bao bì và bao gói thực
phẩm
2. Các loại nguyên vật liệu sản xuất bao bì bao
gói thực phẩm
3. Hệ thng MSMV
4. Nhãn hàng hoá
5. Kỹ thuật bao gói thực phẩm
6. Một số hiện tượng hư hỏng của thực phẩm
đóng gói

CHỦ ĐỀ 1

BAO BÌ THỰC PHẨM VÀ
CUỘC SỐNG

I. Các thuật ngữ thường dùng
1. Bao bì
2. Bao gói
3. Bao bì trực tiếp
4. Bao bì gián tiếp
5. Bao bì liên kết
6. Bao bì vận chuyển
7. Bao bì sử dụng một lần

8. Bao bì sử dụng nhiều lần
9. Vật liệu bao gói
10. Vật liệu bao gói phụ
Bao bì hở
Bao bì kín

11. Đònh lượng hàng hóa
12. Ngày sản xuất
13. Hạn sử dụng
14. Hạn bảo quản
14. Xuất xứ hàng hóa
15. Thành phần cấu tạo
17. Thành phần hóa học
II. Chức năng của bao bì
+ Chứa đựng sản phẩm
+ Bảo vệ sản phẩm
+ Cung cấp thông tin
+ Chức năng văn hoá
+ Tạo sức hấp dẫn tiện lợi trong phân
phối, quản lý và tiêu dùng
+ Bảo vệ môi trường sinh thái

1. Chức năng chứa đựng :
Đây là chức năng cốt lõi, nó tạo điều kiện:
+ Đảm bảo nguyên vẹn số lượng, trạng thái,
cấu trúc, màu, mùi,… của từng đơn vò sản
phẩm
+ Thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và
phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến
người tiêu dùng.

Việc chứa đựng thực phẩm trong bao bì có hình
dáng, kích thước, thể tích, trọng lượng…
cụ thể tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm.
2. Chức năng bảo vệ
- Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm
dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm ra bên
ngoài.
- Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của :
+ Các tạp chất cơ học : bụi, cát, sạn…
+ Các tác nhân hoá lý : oxy, ánh sáng,
hơi ẩm, mùi…
+ Các tác nhân sinh học như côn trùng,
gặm nhấm và quan trọng nhất là vi sinh vật.
- Bao bì phải không bò ăn mòn bởi môi
trường của thực phẩm và vật liệu bao bì
không thôi nhiểm vào môi trường thực phẩm.
3. Chức năng cung cấp thơng tin
3.1. Cung cấp các thông tin cơ bản:
+ Tên nhà sản xuất ( cá nhân, tập thể, công ty), đòa chỉ
sản xuất , ngày sản xuất, tên cơ quan cho đăng ký,
số hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm.
+ Tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng
+ Thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm : thường
cung cấp thành phần chất khô và phụ gia sử dụng
để người sử dụng phòng ngừa những biến cố có
thể xảy ra.
+ Thành phần cấu tạo của sản phẩm
+ Khối lượng tònh/ thể tích tònh
+ Cảnh báo (nếu có)

3.2. Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thò, quảng
cáo sản phẩm
Thể hiện trên : Hình dạng bao bì, các biểu tượng,
hình ảnh, chữ viết, màu sắc,…
Nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng, giúp
khách hàng nhận diện sản phẩm và có ấn tượng
về sản phẩm đó.
Ví dụ:

3.3. Cung cấp các thông tin về điều kiện
vận chuyển, bảo quản, phương thức
sử dụng và thông tin về vệ sinh an
toàn thực phẩm.

Ví dụ :Các dấu hiệu phòng ngừa ghi trên
bao bì vận chyển.
4. Chức năng văn hoá
+ Thể hiện trong chính thực phẩm
+ Thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm
và bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình dáng bao bì,
chữ viết…).
Ví dụ :
5.Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý
và tiêu dùng
6.Bảo vệ môi trường sinh thái
Nguyên tắc sử dụng bao bì được các nhà quản lý môi trường
khuyến khích
 Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục

đích khác mà không bò thải ra môi trường.



 Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể
dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp
khác.