NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHỐNG NẤM MỐC ÁP DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ LƯU THÔNG CÁC LOẠI GIẦY VẢI, GIẦY DA XUẤT KHẨU

0























BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP NHÀ NƯỚC
MÃ SỐ KC - 06

B
B
Á
Á
O
O


C
C
Á
Á
O
O


N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N

C
C
Ứ
Ứ
U
U


K
K
H
H
O
O
A
A


H
H
Ọ
Ọ
C
C


V
V
À
À

P
P
H
H
Á
Á
T
T


T
T
R
R
I
I
Ể
Ể
N
N


C
C
Ô
Ô
N
N

G
G


N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ

Đ
Đ
Ề
Ề


T
T
À
À
I
I
:
:
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHỐNG
NẤM MỐC ÁP DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ LƯU
THÔNG CÁC LOẠI GIẦY VẢI, GIẦY DA XUẤT KHẨU

Chủ nhiệm đề tài:

Cơ quan chủ trì đề tài:
KS. Trần Danh Đáng

Công ty Da Giầy Hà nội,
Bộ Công nghiệp

6133
03/10/2006

HÀ NỘI, T12 - 2005


1
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN
Cơ quan chủ trì: Công ty Da giầy Hà Nội - Bộ Công nghiệp
Chủ nhiệm đề tài: Ks. Trần Danh Đáng
Các cán bộ thực hiện đề tài:
1. Vũ Anh Tuấn - Kỹ sư Hoá - Công ty Da giầy Hà Nội
2. Ông Thế Nam - Kỹ sư Hoá - Công ty Da giầy Hà Nội
3. Tạ Việt Thành - Kỹ sư Hoá - Công ty Da giầy Hà Nội
4. Nguyễn Đức Chuyên - Kỹ sư Hoá - Công ty Da giầy Hà Nội
5. Hồ Đoài - Kỹ sư Hoá - Công ty Da giầy Hà Nội
6. D
ương Văn Sáng - Kỹ sư Kinh tế - Công ty Da giầy Hà Nội
7. Hoàng Văn An - Kỹ sư Chế tạo máy - Công ty Da giầy Hà Nội
8. Bùi Duy Cam - Tiến sỹ Hoá - Đại hoạc Quốc gia HN
9. Phạm Văn Ty - Tiến sỹ vi sinh - Đại hoạc Quốc gia HN
10. Nguyễn Minh Thái - Tiến sỹ vi sinh - Đại hoạc Quốc gia HN
11. Đào Thị Lương - Tiến sỹ vi sinh - Đại hoạc Quốc gia HN

2
TÓM TẮT ĐỀ TÀI KC.06.16.CN

Công nghệ phòng chống nấm mốc được ứng dụng ngày càng nhiều trong các
lĩnh vực khác nhau của KTXH, KHKT như các ngành về công nghệ thực phẩm, công
nghệ vật liệu trong đó có ngành Da giầy. Công nghệ phòng chống nấm mốc được
Công ty Da giầy Hà nội nghiên cứu và áp dụng vào thực tiễn sản xuất các sản phẩm
giầy dép xuất khẩu. Trong báo cáo tổng kết KH &KT, Đề tài đã thực hiện các phần
công việ
c chính như sau:
1. Phân lập, định tên các chủng loại nấm mốc cho các sản phẩm giầy vải và
giầy da tại Công ty Da giầy Hà nội, phân lập các chủng loại nấm mốc trước và sau khi
áp dụng các công nghệ phòng chống nấm mốc, đề tài đã phân lập được 117 chủng loại
nấm mốc trên các vị trí sản xuất, trên giầy trong lưu kho và lưu thông.
2. Nghiên cứu tổng quan các loại hoá chất có thể sử dụng để
tiêu diệt các loại
nấm mốc trên cơ sở tìm hiểu qua phân lập nấm mốc, qua các patent tài liệu, qua các
dữ liệu của nhà cung cấp
3. Nghiên cứu, xác định được công nghệ chống ẩm áp dụng trong lưu kho và
lưu thông các sản phẩm giầy
4. Xác lập được quy trình công nghệ chống nấm mốc cho các sản phẩm giầy
vải, trên cơ sở xác định được các công nghệ sử dụng hoá chất, sử dụng các ch
ất chống
ẩm, sử dụng các thiết bị phụ trợ
5. Xác lập được quy trình công nghệ chống nấm mốc cho các sản phẩm giầy da
6. Lắp đặt bổ sung một số thiết bị tự động hoá nhằm nâng cao hiệu quả kiểm
soát của công nghệ phòng chống nấm mốc, đề tài được trang bị các thiết bị tự động
hoá phụ trợ trên dây chuyền sản xuất, như
thiết bị bồi tráng, thiết bị gia nhiệt, điều
khiển nhiệt độ tự động, thiết bị điều khiển băng chuyền bằng motor biến tần, thiết bị

chiếu tia UV
7. Một số các chuyên đề được đề tài nghiên cứu khác mang tính chất tham
khảo và định hướng như chuyên đề sấy, keo dán, nguyên vật liệu sản xuất

3
MỤC LỤC
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN
TÓM TĂT ĐỀ TÀI
MỞ ĐẦU
Chương I. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÓM TẮT CÁC NỘI DUNG
ĐÃ THỰC HIỆN
I.1. Cách tiếp cận
I.2. Phương pháp nghiên cứu
1.3. Kỹ thuật sử dụng
I.4. Tóm tắt các nội dung đã thực hiện
Chương II. TỔNG QUAN NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CHỐNG NẤM MỐC
ĐƯỢC ỨNG DỤNG Ở TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ
II.1. T
ổng quan những nghiên cứu nước ngoài
II.2. Tổng quan những nghiên cứu trong nước
Chương III. TỔNG HỢP NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
III.1. Phân lập, định tên các chủng loại nấm mốc trên các sản phẩm giầy vải, giầy
da tại Công ty Da giầy Hà Nội
III.2. Các hoá chất sử dụng và công nghệ liên quan
III.3. Phân lập, định tên các chủng loại nấm mốc trên các sản phẩm giầy vải, giầy
da đã áp dụng công ngh
ệ chống nấm mốc
III.4. Các công nghệ chống mốc cho các sản phẩm giầy vải, giầy da trong quá trình
sản xuất, bảo quản và lưu thông
III.4.1. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ xử lý độ ẩm để phòng chống nấm mốc

trong sản xuất và lưu thông các loại sản phẩm giầy vải, giầy da xuất khẩu
III.4.2. Kỹ thuật sấy, công nghệ và thiết bị phụ trợ
III.4.3. Quy trình chố
ng mốc cho các sản phẩm giầy vải, giầy da trong quá trình
sản xuất
III.4.4. Quy trình chống mốc cho các sản phẩm giầy vải, giầy da trong quá trình
bảo quản và lưu thông
III.5. Tổng hợp các kết quả nghiên cứu
Chương IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
LỜI CẢM ƠN
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

4
Chú giải ký hiệu viết tắt, thuật ngữ

QTCN Quy trình công nghệ
KHKT Khoa học và kỹ thuật
ĐHKHTN Đại học Khoa học Tự nhiên
ĐHQGHN Đại học Quốc gia HN


5
MỞ ĐẦU

Về vấn đề '' mốc'' đang là nạn dịch xảy ra ở mội nơi, mọi thời điểm, ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng , mỹ quan các loại hàng hoá và thiệt hại lớn về kinh tế, làm
giảm tối đa uy tín của nhà sản xuất đặc biệt là hành hoá phục vụ xuất khẩu. Đã có
nhiều đề tài về chống mốc được nghiên cứ
u, nhưng đối tượng là sản phẩm giầy dép

trong quá trình sản xuất, lưu thông trong điều kện khí hậu nước ta và đặc biệt khi xuất
khẩu sang các vùng khí hậu khác nhau trên thế giới thì chưa được nghiên cứu đề cập
đến.
Do đó đề tài được đặt ra nhằm nghiên cứu và tìm ra các giải pháp có thể áp
dụng trong việc sản xuất và lưu thông các loại giầy vải và giầy da xuất khẩu là hết sức
cần thiết. Theo báo cáo từ các cơ sở sản xuất giầy dép, các sản phẩm giầy xuất khẩu
chi lưu kho được trong khoảng thời gian từ 1-2 tháng là bắt đầu mốc và cũng có nhiều
khách hàng khiếu nại về việc giầy dép bị mốc và phạt tiền rất nặng các nhà cung cấp,
gây thiệt hại lớn về kinh tế và ảnh hưởng đến uy tín, chất lượng giầy dép xuất khẩu.
Tr
ường hợp khách hàng PRIMARK Vương quốc Anh phạt 18 000 USD đơn hàng
giầy da mocasin CP-01, sản xuất tại Công ty Da giầy Hà Nội do da mặt bị mốc Một
số Công ty khác như Thượng Đình, Thuỵ Khuê cũng không tránh khỏi giầy dép sản
xuất ra bị mốc.
Trong ngành Da giầy những biện pháp đang áp dụng để diệt nấm mốc như
dùng một số laọi hoá chất, sử dụng thiết bị chiếu tia tử ngo
ại để diệt khuẩn (như đã
trình bày ở trên) đang được áp dụng, song hiệu quả của việc diệt trừ nấm mốc cũng
như ý nghĩa về mặt khoa học, kinh tế còn thấp và bị nhiều hạn chế. Do vậy, vấn đề đặt
ra là nghiên cứu công nghệ chống nấm mốc áp dụng trong sản xuất và lưu thông các
loại giầy vải, giầy da xuất khẩ
u là một nhu cầu vô cùng cấp bách và cần thiết

6
Chương I
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÓM TẮT CÁC NỘI DUNG ĐÃ THỰC HIỆN
I.1. Cách tiếp cận
- Dựa vào các patent đã công bố liên quan đến các nội dung nghiên cứu của đề tài.
- Những kiến thức và kinh nghiệm rút ra từ các đợt đào tạo, thăm quan khảo
sát, trao đổi kinh nghiệm trong và ngoài nước.

- Kế thừa những kết quả nghiên cứu có liên quan.
- Những yêu cầu từ thực tế sản xuất và của khách hàng nhập khẩu.
I.2. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tập trung vào giải quyết những vấn đề mấu
chốt có tính chất quyết định
đến công nghệ chống mốc:
- Về sinh học: xác định, phân lập các chủng loại nấm mốc gây hại trên các sản
phẩm giầy vải, giầy da, xác định các đặc tính sinh lý, sinh hoá của chúng qua đó sử
dụng tối đa các biện pháp sinh thái để bảo quản và phòng chống nấm mốc.
- Về hoá học: xác định các hoá chất chống nấm mốc có khả năng kìm hãm và
tiêu diệt các loại nấm mốc gây h
ại sử dụng trong quá trình sản xuất, phương pháp pha
chế và áp dụng trong dây chuyền sản xuất.
* Sử dụng hỗn hợp 2-(thiocianometylthio) benzothiazole (TCMTB) và 3-iodo-
2-propynyl-N-butylcarbamate (IPBC) [5] với một số phụ gia như polyoxyetylene
triglyceride, polyalkylene glycor ether, xathan gum và dipropylene glycol dưới dạng
sữa làm thuốc diệt nấm để tăng hiệu quả diệt nấm trên mặt da, tăng hiệu quả diệt nấm
khi sử dụng keo.
* Sử dụng dẫn xuất phenol phối với benzimidazol, imidazol ho
ặc morpoline
làm chất diệt nấm trên da thành phẩm, tăng thời gian bảo quản trong kho.
* Sử dụng dẫn xuất hoặc muối của phenol dễ tan trong nước phối hợp trong
keo rất tiện lợi trong sản xuất và chống mốc ngay tại keo cho sản phẩm.
- Về lý học: sử dụng tia cực tím để tiêu diệt nấm mốc trước khi lưu kho và lưu
chuyển qua tiêu dùng, xuất khẩu.
- Xác định các y
ếu tố ảnh hưởng đến công nghệ phòng chống nấm mốc, từ đó
xây dựng quy trình công nghệ áp dụng trên dây chuyền sản xuất hiện có tại Công ty.
- Thiết kế, chế tạo thiết bị chiếu tia cực tím, thiết bị phun tẩm, thiết bị bồi tráng
keo, thiết bị hút ẩm.

I.3. Kỹ thuật đã sử dụng
Những kỹ thuật đã sử dụng trong quá trình th
ực hiện đề tài
Phân lập, xác định đặc tính sinh lý, sinh hoá của các chủng nấm mốc; phân lập
tên, loài, họ của nấm mốc từ đó xác định các yếu tố môi trường có khả năng ức chế

7
hoặc kích thích khả năng sinh trưởng của chúng. Nấm mốc nói chung là các vi sinh
vật nhân thật, được chia ra thành hai chủng loại chính là nấm men (yeast) và nấm sợi
(filamentous fungi) là những vi sinh vật có cơ thể nhỏ bé, cấu tạo đơn giản, chúng
được xếp vào giới nguyên sinh theo hệ thống phân loại 5 của R.H.Whittaker. Nói
chung nấm thuộc một giới riêng biệt. Cơ thể là một tản (thallus), có thể là đơn hoặc đa
bào, đa số dạng sợi g
ọi là nấm hay khuẩn ti (hypha), có loại có màu, có loại không
màu. Một số loại tiết sắc tố và môi trường nuôi cấy gây ra loang mốc làm thay đổi
màu sắc của vật phẩm.
- Về mặt sinh học: Phân lập các chủng loại nấm mốc trên cơ sở thực hiện các
biện pháp kỹ thuật sau:
* Xác định hình thái và cấu trúc của tế bào nấm bằng phương pháp vỡ tế bào,
ly tâm và quan sát dưới kính hiển vi từ đó xác
định được thành phần phần trăm
protein, lipit, polisaccait, xác định cấu trúc thành nhân tế bào bằng kỹ thuật chiếu tia
tử ngoại.
* Xác định chu kỳ sinh sản, xác định các điều kiện thuận lợi giúp nấm mốc
sinh sản, các thông số kỹ thuật như độ ẩm không khí, độ ẩm nguyên vật liệu, nhiệt độ
của môi trường, độ PH của môi trường nấm mốc phát triển (nhất là đối v
ới nấm lên
men).
* Chứng minh sự sinh trưởng hay “chết” của nấm mốc bằng các dung dịch hoá
chất FeCl

3
0,5%, dung dịch K
3
Fe(CN)
6
với nồng độ thích hợp, trong quá trình kiểm
tra theo dõi kết quả của các biện pháp chống mốc.
- Về mặt hoá học: Những kỹ thuật đã sử dụng đối với các hoá chất diệt nấm:
* Xác định các thông số kỹ thuật phù hợp: nồng độ, độ hoà tan, độ phân tán,
liều lượng sử dụng độ PH, thời gian tác dụng, nhiệt độ phân huỷ trong các công đoạn
sử d
ụng hoá chất cho vào keo, phun tẩm chau chuốt.
* Xác định các đơn pha chế keo, pha chế dung dịch phun tẩm cho các loại
nguyên vật liệu giầy vải, giầy da.
- Về các thiết bị phụ trợ :
* Xác định thông số phù hợp cho các thiết bị tráng keo như: độ dầy, mỏng của lớp
keo, nhiệt độ lò sấy, tốc độ bồi tráng, nhiệt độ làm khô, áp lực sấy khô hơi nước.
* Xác định các thông số kỹ thuật phù hợp đố với thiết bị làm khô giầy trong quá trình
gò ráp, làm khô keo, nguyên vật liệu: nhiệt độ, tốc độ sấy
* Xác định thông số kỹ
thuật phù hợp đối với thiết bị chiếu tia UV: nhiệt độ chiếu tia,
công suất của bóng chiếu tia, thời gian chiếu tia

I.4. Tóm tắt các nội dung đã thực hiện:
- Khảo sát, đánh giá thực trạng vấn đề mốc giầy trong các doanh nghiệp.

8
- Tình trạng các công nghệ sử dụng chất chống mốc cho nguyên liệu trong sản
xuất giầy, các vấn đề về sử dụng keo, chất chống mốc trong các loại keo dung dịch
nước;

- Công nghệ sản xuất như sấy, bồi tráng có đạt các tiêu chuẩn cần đạt về yếu tố
sinh thái phòng chống nấm mốc không;
- Đánh giá cách lưu kho, bảo quản giầy thành phẩm trong các doanh nghiệp
xem có chống ẩm, thông thoáng không? T
ừ đó rút ra các kết luận chính xác;
- Quá trình nghiên cứu đã đưa ra hai công nghệ phòng chống nấm mốc cho
giầy vải và giầy da:
1.4.1. Quy trình công nghệ chống mốc dựa vào các biện pháp sinh học:
- Nghiên cứu, phân lập các chủng loại nấm mốc;
- Nghiên cứu xác định rõ những chỗ hiểm trong cơ thể vi nấm;
- Nghiên cứu các đặc điểm sinh thái "khắc nghiệt" mà nấm mốc không thể phát
triển được;
- Triệt phá nguồ
n cung cấp thức ăn của nấm mốc.
- Thiết lập quy trình công nghệ cho các phương pháp sinh thái phòng chống
nấm mốc;
- Thiết kế chế tạo các thiết bị phụ trợ dùng trong các biện pháp trên;
1.4.2. Quy trình công nghệ dựa vào các biện pháp hoá học bao gồm các quy
trình nhỏ sau:
- Trên cơ sở nghiên cứu các đặc tính sinh học tế bào của nấm mốc, tìm ra các
hoá chất diệt nấm phù hợp:
- Quy trình công nghệ sử dụng hoá chất gây h
ại lên vách tế bào nấm mốc, các
chỉ tiêu kỹ thuật của hoá chất, độ thẩm thấu của mỗi loại hoá chất lên vách tế bào,
hiệu quả sử dụng của các quy trình công nghệ loại này.
- Quy trình công nghệ sử dụng hoá chất gây hại lên các thành khác của tế bào
nấm mốc, như là vón thể keo của tế bào chất, làm mất nước của nguyên sinh chất như
chất dedoxyl guanidin acetat (điođin), gây ra các thảm các "thảm ho
ạ" đối với nấm
mốc.

- Quy trình chống mốc bằng hoá chất gây hại lên ty thể của tế bào nấm, nơi mà
các enzym " làm việc" để cung cấp năng lượng sống cho tế bào, ít nhất cũng thiết lập
được cơ chế dùng hoá chất để phá huỷ hoặc ngăn cản hoạt động của hai loại enzym
trên ty thể: các enzym tham gia vào quá trình hô hấp, các enzym tham gia vào quá
trình


9
Chương II
TỔNG QUAN NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CHỐNG NẤM MỐC ĐƯỢC ỨNG
DỤNG Ở TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ
II.1. Tổng quan những nghiên cứu nước ngoài
Vấn đề chống mốc cho các sản phẩm ngành da giầy từ lâu đã được các nước có
nền công nghiệp da giầy phát triển hết sức quan tâm, có rất nhiều công trình được
nghiên cứu chống lại sự phá hoại của nấm m
ốc đối với sản phẩm nghành da giầy đã
được công bố trên thế giới. Việc dùng hoá chất, các phương pháp sinh học, các biện
pháp vật lý phụ trợ như công cụ sấy, phụ tẩm hoá chất, máy làm lạnh, máy chiếu tia tử
ngoại để diệt khuẩn đã và đang được áp dụng như là một công cụ hữu hiệu nhất để
ngăn chặn sự phá hoại của nấm m
ốc.
Việc dùng các hoá chất để tiêu diệt nấm mốc cũng được nghiên cứu và công bố
vào năm 1999. Trong công trình nghiên cứu này, tác giả sử dụng hỗn hợp 2-
(thiocianometylthio) benzothiazole (TCMTB) và 3-iodo-2-propynyl-N-butylcarbamate (IPBC)
với một số phụ gia như polyoxyetylene triglyceride polyalkylene glycol ether, xanthan
gum và dipropylene glycol dưới dạng sữa làm thuốc diệt nấm. Hỗn hợp được thêm
một mol polyoxyetylene triglyceride để trộn IPBC và TCMTB sau đó thêm dung dịch
chứa xanthan gum trong dipropylene glycol. Thành phần hỗn hợp này rất phù hợp cho
việc bả
o quản trong công đoạn thuộc xanh cũng như trong công đoạn thuộc da. Công

trình nghiên cứu này cũng nói lên rằng thành phần các hoá chất trên đặc biệt hữu hiệu
trong công nghiệp sản xuất da thuộc, ngoài ra còn có thể áp dụng trong sơn nước, keo
nước và có thể nói rằng hỗn hợp này diệt mốc cũng rất hiệu quả đối với một số lĩnh
vực khác như ngăn chặn sự phá hoại c
ủa nấm mốc trên các loại nguyên vật liệu và
thành phẩm là vải sợi, keo dán, mỹ phẩm. Có thể đây là một cách dùng hoá chất mới
và áp dụng được trên nhiều công đoạn trong sản xuất giầy như sản xuất keo dán, phun
tẩm vải sợi, và đặc biệt là trong xử lý mốc ở da hay cho vào chất chau chuốt giầy
thành phẩm.
Các công nghệ chống mốc ứng dụng trong quá trình sản xuất, lưu kho và lưu
thông các loại giầy vải, giầy da bằng phương pháp sinh học cũng được một số công
trình nghiên cứu và công bố vào những năm của thập kỷ 90 thế kỷ XX, năm 1998 khi
các tác giả {7} {PN:301999} sử dụng các hợp chất polyme siloxance và silane như
trialkoxysilane để bảo quản các nguyên vật liệu vô cơ, hữu cơ bằng chác tẩm vào các
nguyên liệu này với các chất trên trong công đoạn sau cùng để có một tính chất đặc
biệt trong môi trườ
ng, đây là biện pháp sinh thái nhằm cách ly nguyên vật liệu với bào
tử nấm và độ ẩm trong môi trường có thể áp dụng trong phần hoàn thiện khi sản xuất
giầy da, nhưng các thiết bị ngâm tẩm có cấu tạo ra sao thì chưa thấy các tác giả đề

10
cập đến; hoặc là phương pháp phun sấy và các biện pháp cô lập hơi dung môi ra môi
trường khi phun thì chưa thấy đề tài nêu ra.
II.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước
Theo số liệu của Hiệp hội Da giầy Việt Nam và báo cáo của Tổng Công ty Da
giầy Việt Nam thì sản lượng giầy dép sản xuất ở nước ta trong năm 2001 xấp xỉ 320
triệu đôi. Kế hoạch dự kiến năm 2002 là 350 triệu đôi, giá trị xuất khẩ
u năm 2001 đạt
1.8 tỷ USD. Sản lượng da thành phẩm năm 2001 đạt xấp xỉ 14 triệu sqfs và năm 2002
dự kiến đạt khoảng 20 triệu sqfs.

Ngành Da giầy đã xây dựng Chiến lược phát triển ngành đến năm 2010 và có
tầm nhìn 2020 đã được phê duyệt; theo đó đến năm 2005 sản lượng giầy dép các loại
sẽ đạt trên 500 triệu đôi, da thuộc thành phẩm sẽ là 50 triệu sqfs và kim ngạch xuất
khẩu s
ẽ đạt 5 tỷ USD. Những số liệu trên chứng tỏ ngành công nghiệp da giầy đang là
một ngành kinh tế kỹ thuật mũi nhọn hướng ra xuất khẩu, có tốc độ tăng trưởng khá
cao và có những đóng góp quan trọng trong sự nghiệp phát triển nền kinh tế đất nước
trong những thập niên đầu của thế kỷ XXI.
Các sản phẩm giầy dép thường tập trung chủ yếu theo 4 loại, đ
ó là : giầy vải,
chiếm khoảng 18%, giầy thể thao 50%, giầy da 17%, dép các loại 15%. Nguyên liệu
chính để sản xuất các loại giầy dép nói trên chủ yếu là da thành phẩm, vải sợi, bìa
carton đây là những nguyên liệu rất dễ bị hút ẩm, mốc, nhất là trong điều kiện thời
tiết nóng ẩm của nước ta. Bằng một phép tính đơn giả, giả sử các sản phẩm giầy dép
bị nấm mố
c chiếm khoảng 2% (Trong thực tế khả năng còn cao hơn) bị hư hại do mốc
thì con số thiệt hại cũng mất đến 36 triệu đô la (xấp xỉ 550 tỷ đồng) đó là một con số
không nhỏ.
Đề giải quyết vấn đề này, nhiều đơn vị trong ngành da giầy đã có một số biện
pháp tinh huống để chống nấm mốc ngay từ khâu thuộc da đến các khâu b
ảo quản da
thành phẩm và nguyên vật liệu vải, sợi trong sản xuất giầy dép.
Phương pháp sử dụng hoá chất được sử dụng trong bảo quản da nguyên
liệu đã được Viện nghiên cứu da giầy nghiên cứu {1} năm 1997, nhưng chỉ áp dụng
để chống các vi khuẩn thâm nhập vào da tươi, chưa quan tâm đến công nghệ chống
mốc da thành phẩm và lưu kho ngay trong các công đoạn thuộc, do đó da thành phẩm
rấ
t khó bảo quản, lưu kho chỉ được một thời gian ngắn đã có mốc trắng, vàng trên bề
mặt da.
Các công nghệ chống mốc đang được áp dụng trong dây chuyền sản xuất

giầy ở nước ta như: Công ty Da giầy Hà Nội đã và đang áp dụng một số biện pháp
chống mốc cho da thành phẩm (nguyên liệu dùng cho các sản phẩm giầy da, giầy thể
thao), áp dụng phương pháp chống mố
c bằng sử dụng hoá chất để tẩy rửa mốc trên bề
mặt như cồn công nghiệp, amooniac, và một số chất thuộc dẫn xuất của phenol,

11
Nhưng những giải pháp trên thị trường chỉ tạm thời đảm bảo trong thời gian ngắn để
kiểm tra khi giao hàng, không chống được các tác nhân gây mốc còn tồn tại bên trong
nguyên liệu, do vậy khi lưu thông trên thị trường vẫn bị khiếu nại về nấm mốc.
Đối với công nghệ sản xuất giầy vải, một số công ty cũng đã áp dụng một số
biện pháp chống mốc, ch
ống arm nhưng chưa có hiệu quả rõ rệt, ví dụ như ở Công ty
Da giầy Hà Nội, đang sử dụng chất Benzoat Natri để hoà vào keo latex, keo PVAC,
keo EVA dạng nhũ sử dụng trong bồi tráng và dán quy trình gò giầy, khi tan vào nước
hợp chất này phân huỷ thành phenol và tạo môi trường kiềm tính có thể hạn chế nấm
mốc phát triển sau một thời gian. Ưu điểm của hoá chất này là dễ tan trong nước
(muối của kim loại kiề
m với phenol) nhưng nó cũng có không ít các nhược điểm như
dễ gây chết keo (do ảnh hưởng của độ PH) dẫn đến khả năng phân tán không đều
trong dung dịch keo và hiệu quả chống mốc giảm đáng kể; dùng chất này đối với các
loại keo nước thì thích hợp nhưng keo nước lại mang yếu tố ẩm ướt đối với nguyên
vật liệu, đó là điều kiện rất thích h
ợp cho vi khuẩn phát triển khi chất chống mốc hết
tác dụng.
Chất PCP ( pentacloro- phenol) vẫn đang được nhiều xưởng thuộc da dùng làm
chất bảo quản, theo (4), nhưng chất này rất độc và mùi hăng, mức độ chịu đựng của
con người nhỏ hơn 0.5ppm, chất này có thể xâm nhập qua da gây hại đến sức khoẻ
cho người sử dụng.
Phương pháp sinh học để phòng chống nấm mốc

được giới thiệu trong cuốn
sách "Nấm mốc và phương pháp phòng chống" (2) (tác giả GS Bùi Xuân Đồng, PGS
Hà Huy Kế - NXBKH&KT - 1999) nói một cách tổng quát là tạo ra các điều kiện sinh
thái không thích hợp với sự phát triển của nấm mốc, hai điều kiện sinh thái quan trọng
nhất ảnh hưởng tới đời sống của nấm mốc như chúng ta đã biết là độ ẩm (độ ẩm tương
đối của không khí và độ ẩ
m của vật phẩm) và nhiệt độ môi trường xung quanh. Muốn
các bào tử của hầu hết các loài nấm không phát triển được nhất thiết ta phải giữ được
độ ẩm tương đối ở mức dưới 70% và điều kiện là nguyên vật liệu, hàng hóa thành
phẩm phải thật khô, nhưng thật khô ở mức độ nào? Tác giả cũng đã nêu ra vấn đề này
như sau: cần giữ độ ẩ
m tương đối là 65%, nguyên vật liệu bảo quản tuỳ thuộc từng
loại, từng chất liệu mà hàm lượng nước chứa trong đó cho phép tối đa là bao nhiêu. . .
Hai phương pháp sinh thái chống mốc được đưa ra là "phương pháp kín" và "phương
pháp hở".
Đối với "Phương pháp kín" là cách ly hoàn toàn vật phẩm với môi trường
không khí bên ngoài và ngược lại " Phương pháp hở" là phải có lưu thông không khí
để đảm bảo nhiệt độ luôn luôn đồng đều trong khi lưu gi
ữ và bảo quản. Mục đích của
hai phương pháp này là giống nhau nhưng kết quả lại hoàn toàn khác nhau. Với
"Phương pháp kín" chúng ta có thể tạo được độ ẩm như ý muốn nhưng nhiệt độ trong

12
kho bảo quản không giống nhau, chỗ nào nhiệt độ cao hơn 25o C vẫn bị mốc đen,
ngược lại với " Phương pháp hở" chỉ có tác dụng khi trời khô hanh, nếu trời nồm, ẩm,
dù có thông thoáng đến mấy thì cũng bị nấm mốc làm hư hại ít nhiều. Do đó hai biện
pháp sinh thái đưa ra vẫn còn chỗ cần làm rõ khi áp dụng vào bảo quản giầy dép xuáat
khẩu.
Phương pháp chống mốc bằng thi
ết bị đặc biệt như: Máy chiếu tia cực tím

(4). Công ty Da giầy Hà nội cúng đã tự chế tạo ra máy chiếu tia UV dùng để diệt
khuẩn, nó có hiệu quả đáng kể với các vi khuẩn ruột già. Vấn đề đặt ra với loại máy
này là : Công suất bóng chiếu tia là bao nhiêu, thời gian, nhiệt độ chiếu tia là như thế
nào mới phát huy được hiệu lực của nó, do vậy phải nghiên cứu thật kỹ về đặ
c tính
của vi khuẩn, bởi có rất nhiều loại vi khuẩn có thể chống chịu được các điều kiện
chiếu tia rất lâu. Hơn nữa giầy lại có hình dạng lồi lõm mà tia chiếu lại đi thẳng do đó
có những chỗ không thể chiếu tia được. Vì vậy nếu có hướng sử dụng phương pháp
này thì phải tìm hiểu nâng cao tầm hiểu biết hơn nữa.
Để giải quyế
t những vấn đề nêu trên liên quan đến nấm mốc trên các sản phẩm
giầy vải, giầy da trong quá trình sản xuất, lưu kho và lưu thông, qua nghiên cứu tình
hình ngoài nước, với tình hình thực tế sản xuất trong ngành da giầy và qua khảo sát kỹ
các điều kiện khí hậu môi trường nước ta, chúng tôi nhận thấy cần phải có một giải
pháp tốt nhất, hợp lý và khoa học nhất để chống mốc cho các sản phẩm giầy dép: Các
phương pháp chống nấm mốc có thể:
- Phương pháp về mặt sinh hoá: Phân lập các loại nấm mốc, tìm ra điểm yếu
của chúng, từ đó có thể dùng các biện pháp hoá chất, các biện phấp sinh thái và các
thiết bị chiếu tia để loại trừ.
- Phương pháp hoá học: Trên cơ sở nghiên cứu về mặt sinh học của nấm mốc,
dùng các hoá chất có các tác dụng tốt nhất chố
ng lại sự tồn tại và hoạt động phá hoại
của nấm mốc, đảm bảo an toàn về hoá chất và đạt được các chỉ tiêu về hiệu quả kinh
tế như giá thành và chất luợng sản phẩm
- Giải phấp về công nghệ: Cố gắng áp dụng các công nghệ tiên tiến trong và
ngoài nước trong sản xuất và lưu thông, tính toán hợp lý trong công nghệ chống mốc,
không gây ảnh hưởng đến n
ăng suất, chất lượng của sản phẩm.
- Thiết kế, chế tạo một số thiết bị phụ trợ: Lắp thêm trên dây truyền sản xuất
trong công nghệ chống mốc như các thiết bị bồi tráng, thiết bị phun, thiết bị chiếu xạ

đảm bảo tốt về năng suất và chất lượng.





13
Chng III
TNG HP CC NI DUNG V KT QU TI NGHIấN CU
III.1. Phõn lp, nh tờn cỏc chng loi nm mc trờn cỏc sn phm giy
vi, giy da ti Cụng ty Da giy H Ni
Nấm là giới sinh vật phổ biến trong tự nhiên. Chúng sống hoại sinh nhờ các hợp
chất hữu cơ trong đất hoặc trên bề mặt đất. Chúng cũng tồn tại trong không khí ở dạng
bào tử, trong nớc hoặc sống kí sinh trên các cơ thể sống. Bên cạnh các chủng đã đợc
sử dụng rộng rãi trong các nghành sản xuất nh: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp
dợc phẩm thì còn có nhiều chủng vi nấm gây hại cho con ngời. Chúng không chỉ
là tác nhân gây các bệnh khác nhau ở ngời, động vật, thực vật mà còn là thủ phạm
gây h hỏng nhiều loại vật liệu, sản phẩm hàng hoá dẫn đến những thiệt hại nặng nề
về của cải vật chất cho xã hội, trong số đó có ngành công nghiệp giày da.
Việt nam là nớc nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, đây là điều kiện thuận lợi cho
sự phát triển của nhiều loài vi nấm nói chung và nấm hại nói riêng. Chúng phong phú
cả về số lợng và chủng loại, có những loài có khả năng sinh trởng phát triển trên các
môi trờng có hoạt độ nớc (water activity) rất thấp từ 0.7 - 0.95, đợc các nhà nghiên
cứu xếp thành một nhóm sinh thái riêng gọi là nhóm vi nấm
a khô (xerophile). Đây là
nhóm nấm chủ yếu phá hoại da giày và các sản phẩm bảo quản khô khác.
Khi bào tử nấm mốc phát tán trong không khí, rơi xuống bề mặt giày vải hoặc
da, khi gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm thích hợp) bào tử sẽ nảy mầm rồi phát
triển thành hệ sợi nấm. Để ức chế sự nảy mầm của bào tử đó, ngời ta đã sử dụng các
phơng pháp hoá học nh các chất diệt nấm trong xi đánh giày hoặc các hoá chất lau

giày, các phơng pháp khác nh hạ nhiệt độ, độ ẩm. Việc sử dụng các hoá chất có thể
ảnh hởng xấu đến sức khoẻ cho ngời tiêu dùng dẫn đến khó bán, khó xuất khẩu. Để
sử dụng các phơng pháp sinh học trong bảo quản da giầy thì ta cần phải hiểu tờng
tận các đặc tính nuôi cấy, các đặc tính sinh trởng và phát triển của những chủng nấm
thờng c trú trên đó. Dựa vào các đặc tính đó để thiết lập các phơng pháp phòng
chống nấm mốc một cách hiệu quả và kinh tế. Từ những vấn đề đó, chúng tôi tiến
hành phân lập, định tên các chủng loại nấm mốc trên dây truyền sản xuất, trong lu
kho và trong lu thông cho các sản phẩm giầy vải, giầy da tại công ty giầy da Hà Nội.
III.1.1. Tng quan:
III.1.1.1. Sơ lợc về nấm mốc.
Theo hệ thống phân loại của Whittaker thì nấm mốc thuộc giới Nấm, là sinh vật
dị dỡng nhân thật, không có khả năng quang hợp, sinh sản chủ yếu bằng bào tử. Ty
thể là vị trí chuyển hoá năng lợng của tế bào, có nguồn gốc từ vi khuẩn thực
(eubacteria) nh là kết quả của sự cộng sinh giữa vi khuẩn không lu huỳnh màu tía
với các tế bào nhân thực. [9]

14
Nấm dinh dỡng theo kiểu hấp thụ, chúng là vi sinh vật phân huỷ có vai trò
quan trọng trong chu trình tuần hoàn vật chất. Nhiều loài nấm sản sinh ra các enzym
ngoại bào phân giải các polyme thực vật nh: cellulose, lignin.[9]
Nấm phân bố rộng rãi trong đất, trong nớc, trên các tàn d thực vật, trên rau,
quả và các chất có nguồn gốc từ thực vật. Trong không khí là dạng bào tử phát tán.
Nấm sợi phát triển tạo nên một cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm (hypha), sợi
nấm kết hợp với nhau hình thành nên hệ sợi nấm (mycelium), sợi nấm có thể phân
cách thành các ngăn khác nhau bởi các vách ngăn (septa). Sợi thờng đợc bao bọc
bởi lớp thành tế bào có chứa kitin hay cellulose [9]. Sự phát triển của hệ sợi nấm là sự
kéo dài ra ở các đầu sợi nấm. Khi một đoạn sợi nấm đứt ra, nó có thể phát triển để tạo
thành một hệ sợi nấm mới.[12]
Phần sợi nấm làm nhiệm vụ thu nhận dinh dỡng gọi là sợi cơ chất, phần sợi
mọc ra ở phía trên môi trờng nuôi cấy gọi là khí sinh, thờng sẽ phát triển thành cơ

quan mang bào tử.
Phân loại nấm mốc thờng dựa vào các đặc điểm hình thái khuẩn lạc và cấu
trúc cơ quan sinh sản.[12]
III.1.1.2. Các phơng thức sinh sản của nấm.
Nấm có ba phơng thức sinh sản: sinh sản sinh dỡng, sinh sản vô tính và sinh
sản hữu tính.
- Sinh sản sinh dỡng: Phơng thức này đợc thực hiện bằng nhiều cách:
* Bằng bào tử vách mỏng: Khi gặp điều kiện bất lợi các tế bào dinh dỡng tách
rời nhau, chuyển sang trạng thái sống tiềm tàng, nếu gặp điều kiện thuận lợi mỗi tế
bào này lại nảy mầm và phát triển thành một hệ sợi mới. Bào tử vách mỏng cũng là
một biện pháp phát tán của nấm.
* Bằng sợi nấm: Các đoạn sợi nấm đứt ra phát triển thành hệ sợi nấm mới.
* Bằng hạch nấm: Khi gặp điều kiện bất lợi, cả hệ sợi bện xít lại với nhau và
các sợi bên ngoài đợc bao bởi màng dày rồi phát triển dày lên thành lớp vỏ bảo vệ.
Khi gặp điều kiện thuận lợi, hệ sợi lại phát triển phá vỡ lớp vỏ bọc.
* Bằng nảy chồi: ở nấm men đơn bào, các tế bào phân chia sinh dỡng nhng
không tách rời nhau tạo thành chuỗi.
- Sinh sản vô tính: Phơng thức này thực hiện bằng cách hình thành động bào
tử hay bào tử. Có hai loại bào tử là bào tử nội sinh và bào tử ngoại sinh:
* Bào tử nội sinh còn đợc gọi là bào tử kín hình thành do nhân và nội chất của
cơ quan sinh sản vô tính phân chia không giảm nhiễm nhiều lần tạo nên một số lợng
bào tử thờng là rất lớn, đựng trong cơ quan sinh sản vô tính gọi là nang bào tử. Nang
bào tử thờng đợc nâng khỏi sợi nấm bằng cuống gọi là cuống nang bào tử.

15
* Bào tử ngoại sinh hay còn gọi là đính bào tử. Sự hình thành bào tử ngoại sinh
về cơ bản là tơng tự nh bào tử nội sinh, chỉ khác là bào tử này đính trên cuống chứ
không bọc trong nang bào tử, cuống ở đây gọi là cuống đính bào tử.
- Sinh sản hữu tính:
Cơ quan sinh sản nằm trên hai sợi nấm khác nhau hay chỉ là sự kết hợp hai

nhân trong một tế bào nhng có nguồn gốc từ hai bào tử khác nhau. Sau khi kết hợp,
hợp tử có thể nghỉ hoặc phân chia giảm nhiễm ngay, tạo thành bào tử hữu tính đơn bội.
Là kết quả của quá trình phân chia giảm nhiễm nên bào tử hữu tính trên mỗi cơ quan
sinh sản là số chẵn và thờng là 2,4,8.16, ít khi nhiều hơn. Những nấm có bào tử hữu
tính nằm trong tế bào mẹ thì gọi là nấm túi, còn những nấm có bào tử hữu tính đính tự
do trên cơ quan sinh sản hữu tính thì là nấm đảm. Các cơ quan mang bào tử hữu tính
có thể nằm rải rác trên sợi nấm hoặc tập trung trên cơ quan đợc gọi là quả thể.[4]
Một số loại nấm, thờng là nấm gây bệnh, có hiện tợng lỡng hình
(dimorphism) tức là có hai phơng thức sinh trởng. Phơng thức giống nấm mốc là
có cả sợi cơ chất và sợi khí sinh, phơng thức giống nấm men là hình thức nảy chồi.
Hiện tợng lỡng hình phụ thuộc vào nhiệt độ hay nồng độ khí CO
2
.[12]
Bào tử nấm khác nhiều so với nội bào tử ở vi khuẩn. Nội bào tử của vi khuẩn
chỉ cho phép một tế bào vi khuẩn chống lại những điều kiện môi trờng bất lợi. Một tế
bào vi khuẩn tạo thành một nội bào tử, bào tử này về sau nảy mầm tạo thành một tế
bào vi khuẩn. Quá trình này không phải là sự sinh sản bởi vì số lợng tế bào vi khuẩn
không tăng lên. Còn ở nấm mốc, sau khi một bào tử nảy mầm nó sẽ tạo thành một hệ
sợi nấm. Hệ sợi này tạo ra rất nhiều cuống sinh bào tử, trên mỗi cuống sinh bào tử lại
sinh ra rất nhiều bào tử đính, các bào tử này sau khi rời khỏi cuống sinh bào tử thì tồn
tại rất lâu trong không khí do nó có trọng lợng nhỏ và kích thớc rất bé. Nhờ gió, các
bào tử phát tán đi khắp nơi. Điều đó giải thích cho tốc độ phát triển và khả năng lây
lan của các loài nấm mốc.
III.1.1.3. Các yếu tố ảnh hởng tới sự phát triển của nấm mốc:
- Nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của sinh vật nói chung và nấm
mốc nói riêng vì nhiệt độ có liên quan đến hoạt độ của enzym, sự biến tính của ADN
và sự thay đổi cấu trúc màng sinh chất. Đa số nấm mốc phát triển tốt ở nhiệt độ trung
bình từ 20
0

- 26
0
C, nhiệt độ tối u cho sự nảy mầm của bào tử trần là 25
0
- 28
0
C, nhiệt
độ thấp nhất là 10
0
C và cao nhất là 32
0
C. Dới 10
0
C và trên 35
0
C, bào tử của chúng
không thể nảy mầm đợc. Bào tử có thể chết ở nhiệt độ nớc nóng 50
0
C trong 10 phút
(trừ một số loài nấm a nhiệt). [6]
- Độ ẩm:
Tình trạng vật lý của nớc đợc biểu thị bằng khả năng hoạt động nhiệt động học của
nớc trong cơ chất, và đợc gọi là hoạt độ của nớc (water activity), viết tắt là a
w
.

16
Hoạt độ của nớc trong cơ chất đợc biểu thị bằng tỷ lệ giữa áp suất hơi nớc
trên bề mặt cơ chất (P), so với áp suất hơi nớc trên bề mặt nớc nguyên chất (P
0

) ở
cùng một nhiệt độ (t) xác định.
a
w
= P/ P
0
[13]
Giảm a
w
của môi trờng sẽ dẫn đến làm chậm quá trình phát triển của vi nấm,
đến một mức độ nào đó sẽ làm ức chế hoàn toàn sự phát triển của chúng. Khả năng
chống chịu ở môi trờng có a
w
thấp của những chủng vi sinh vật khác nhau là rất khác
nhau. Vi khuẩn là nhóm có khả năng chịu đựng kém nhất đối với môi trờng có a
w

thấp. Khi a
w
môi trờng bằng 0,9 thì hầu hết các loại vi khuẩn đều không phát triển
đợc. Trong khi đó, nhiều loại vi nấm có thể phát triển ở a
w
= 0,8, đặc biệt có những
loài nấm sợi phát triển ngay ở a
w
= 0,55 nh Penicillium adametzzi (Imsem hatski,
1984). Loài Aspergillus repens có thể phát triển ở a
w
= 0,65 (Zlochevski, 1986). Tuy
nhiên theo nhiều tác giả thì a

w
tối thiểu cho nấm sợi a khô nói chung là trong khoảng
từ 0,7 - 0,75,[7] điều đó có nghĩa là nếu a
w
giảm xuống dới 0,7 thì có thể loại trừ
đợc khả năng phát triển của rất nhiều loại vi nấm. Để tồn tại và phát triển, các loài
nấm sợi có hiện tợng thích nghi, cơ chế của hiện tợng này đã đợc nhiều tác giả
nghiên cứu nhng cho đến nay vẫn cha thống nhất. Một số tác giả cho rằng để tăng
hoạt độ của nớc khi ở trên cơ chất có a
w
thấp, tế bào vi nấm phải tăng nồng độ chất
hoà tan trong nội bào bằng cách tự tổng hợp hoặc hấp thụ từ bên ngoài.
Nhiệt độ và độ ẩm có ảnh hởng tơng hỗ đối với sự phát triển của vi nấm. Nếu
mức chịu đựng cao nhất của một loài đối với hoạt độ nớc thấp đợc tìm ra ở xấp xỉ
nhiệt độ tối u thì mức chịu đựng cao nhất của nhiệt độ lại xấp xỉ ở hoạt độ nớc tối
u. Nh vậy hoạt độ nớc tối u sẽ trở nên thấp hơn tại nhiệt độ cao và nhiệt độ tối u
cho sự phát triển sẽ cao hơn khi có hoạt độ nớc thấp.
Khi nhiệt độ môi trờng giảm thấp so với nhiệt độ tối u thì khả năng chịu khô
hạn của vi nấm cũng giảm theo. Theo Scott (1957) đối với vi nấm, chỉ số hoạt độ nớc
tối thiểu có thể tăng từ 0,01 đến 0,05 hoặc cao hơn khi nhiệt độ môi trờng thay đổi
trong khoảng 10
0
C. Ví dụ loài Alternaria citri, nhiệt độ phát triển tối u là 30
0
C tơng
ứng với chỉ số a
w
tối thiểu là 0,838. Khi môi trờng có nhiệt độ là 18
0
C hay 37

0
C, a
w

tối thiểu sẽ tăng lên 0,87, ở 10
0
C là 0,98 và ở 5
0
C là 0,99. Trên đối tợng Aspergillus
chevalieri, Ayerst đã chứng minh đợc mối quan hệ giữa độ ẩm và nhiệt độ. Nhiệt độ
tối u của vi nấm này khi thay đổi trong khoảng từ 30
0
C đến 35
0
C thì hoạt độ nớc tối
u sẽ là từ 0,885 đến 0,90. Mức độ hoạt độ nớc tối thiểu a
w
= 0,7 tìm thấy khi nuôi
cấy vi nấm này ở nhiệt độ tối u, khả năng phát triển đợc ở nhiệt độ cao hơn 40
0
C
của vi nấm này lại tìm thấy khi môi trờng có hoạt độ nớc tối u.
- Các yếu tố khác:
Ngoài nhiệt độ và độ ẩm, còn rất nhiều yếu tố khác ảnh hởng đến sự sinh
trởng và phát triển của nấm mốc nh:

17
* Nấm thờng phát triển tốt hơn trong môi trờng có pH = 5, là môi trờng quá
axit đối với sự phát triển của đa số các loài vi khuẩn.
* Hầu hết nấm mốc là do thiếu khí

* Hầu hết các loại nấm mốc có khả năng chống chịu áp suất thẩm thấu cao hơn
so với vi khuẩn, chúng có thể phát triển đợc ở những nơi có nồng độ đờng và muối
cao.
* Nhu cầu dinh dỡng của nấm về nguồn nitơ ít hơn so với vi khuẩn khi tạo nên
một lợng sinh khối tơng đơng.
* Nấm mốc có thể phát triển trên những cơ chất có độ ẩm rất thấp, thờng là
qúa thấp đối với sự phát triển của vi khuẩn.
* Nấm mốc có khả năng đồng hoá các loại hydrocacbon phức tạp giống nh
lignin, celluloza, tinh bột, gelatin Có đợc khả năng này là do nấm là những sinh vật
hoá dị dỡng (chemoheterotroph), có hệ thống enzym ngoại bào rất phát triển. Các
enzym sau khi đã tiết ra môi trờng xung quanh, chúng phân huỷ các hydrocacbon
phức tạp thành các phân tử nhỏ, sau đó các phân tử này đợc vận chuyển qua màng
vào tế bào. Đó là nguồn dinh dỡng để nấm xây dựng các thành phần cần thiết cho tế
bào. [12]
Sự đơn giản về nguồn dinh dỡng, khả năng chống chịu với các điều kiện khắc
nghiệt của môi trờng, cùng với các phơng thức sinh sản đa dạng của nấm đã giúp
cho chúng có mặt ở khắp mọi nơi với số lợng lớn, trong đó giày da và giày vải là
những cơ chất không tránh khỏi sự xâm nhập của nấm mốc.
III.1.1.4. Tác hại của nấm trong nghành công nghiệp Da - Giy:
Do đặc tính nhỏ, nhẹ của bào tử. Khi một vùng nào đó trong kho bảo quản bị
nhiễm nấm mốc, nhờ các luồng gió thổi xung quanh kho kèm theo sự chuyển động
của không khí, bào tử nấm sẽ phát tán khắp phòng. Khi một bào tử nấm mốc rơi xuống
bề mặt giầy vải, hoặc giày da, gặp điều kiện thuận lợi, bào tử sẽ nảy mầm tạo nên hệ
sợi phát triển theo cả ba chiều trên bề mặt cơ chất. Trong quá trình phát triển, hệ sợi
nấm tiết ra các loại enzym ngoại bào để phân giải cơ chất. Một kết quả nghiên cứu về
Aspergillus oryzae cho thấy, trong quá trình phát triển, chủng nấm này đã tạo ra một
loạt các loại enzym nh: glucose dehydrogenaza, mannitol dehydrogenaza, - fructofuranosidaza,
amylaza, proteinaza, ureaza, glucosidaza, catalaza, peroxidaza, nucleaza, lecithilaza, phytaza,
transglucosidaza, - glucosidaza, - glactosidaza, xylosidaza, endo - 1,3 - xylanaza, endo - 1,3 -
glucanaza [7]. Các enzym này sẽ tấn công vào các sợi vải (hydrocacbon có nguồn gốc từ

thực vật) và các sợi gelatin trên da, các sợi đó sẽ bị mục và bị đứt ra, ảnh hởng lớn
đến chất lợng của sản phẩm.
Trong quá trình phát triển, nhiều loài nấm mốc đã sử dụng nguồn dinh dỡng
sẵn có trên các sản phẩm giầy vải và da để tổng hợp nên các loại sắc tố, các chất d
thừa trong quá trình trao đổi chất, các chất này đợc tiết vào sản phẩm tạo nên các vết

18
lốm đốm, ảnh hởng đến tính phẩm mỹ của sản phẩm. Một kết quả nghiên cứu về
Aspergillus oryza đã cho thấy, bên cạnh một loạt enzym đợc tạo ra trong quả trình
sinh trởng thì hàng loạt chất khác cũng đợc tạo ra nh: các axit amin L - - aminoadipic,
betaine, stachydrin các axit vô cơ nh: axit kojic, uric, pyruvic, ketoglutaric, indone - 3 - axetic các
chất bay hơi nh: 1 - octen - 3 - ol, 3 - octanon, 3 - methylbutanol, riboflavin hai chất phát huỳnh quang
là asperoterin A và B, một loạt các chất khác nh: hydroxybenzene maltorizine, dẫn xuất piperazine,
anhydroaspergillomarasmine, porphyrin coproporphyrin I [7]
Trong quá trình phát triển, nhiều loại nấm cũng tạo ra các chất độc gây ảnh
hởng đến sức khoẻ của con ngời và vật nuôi nh: aflatoxin đợc tạo ra bởi một số
loài thuộc chi Aspergillus (nh Aspergillus flavus), nó là tác nhân gây ung th gan ở
ngời. Các chất độc ergot alkaloid, ergometrine, ergotamine, ergotaminine cũng đợc
sinh ra từ nấm, chúng là những tác nhân gây bệnh co cơ, bệnh thần kinh, bệnh tim
mạch và một số triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy[9]. Ngoài ra nhiều chất độc khác cũng
đợc tạo ra nh Aspergillus oryza tạo ra axit cyclopiazonic, là chất rất độc đối với
động vật có vú. Penicillium implicatum tạo ra citrinin, sclerotiorin, 7 - epi -
sclerotiorin, là những chất độc đối với thận. Penicillium oxalicum tạo ra axit secalonic
và oxaline , là những chất rất độc đối với gan. Penicillium steckii tạo ra curvularin, là
chất độc đối với động vật có vú, chuột, phôi gà, tôm biển. Eurotium chevalieri gây nên
bệnh xuất huyết ở vịt con.
Nấm mốc mọc ở trên giầy nên khi đi giầy, da chân của ngời tiếp xúc trực tiếp
với bào tử và hệ sợi nấm, từ đó gây nên những kích thích dị ứng cho con ngời. Hiện
tợng dị ứng thờng gặp ở Aspergillus fumigatus và một số loài nấm khác thuộc chi
Aspergillus. [8]

- Một số chi nấm mốc th
ờng gặp trên giầy vải và giầy da:
* Chi Penicillium
Chi Penicillium là một trong những nhóm nấm phân bố rộng rãi trên toàn thế
giới, c trú trên rất nhiều ổ sinh thái. Vì thế nên các loài thuộc chi Penicillium dễ dàng
phân lập từ nhiều vị trí khác nhau nh: trên da giầy, trên vải bạt, trên thực phẩm, trên
các sản phẩm nông nghiệp Penicillium không chỉ bao gồm những cấu trúc sinh bào
tử riêng rẽ, nổi bật mà còn có rất nhiều các đặc tính sinh lý có tác động to lớn đến
cuộc sống của con ngời theo cả phơng thức có lợi hay có hại.
Một trong những ví dụ quan trọng nhất về khía cạnh có lợi của những chủng
nấm này là sự phát hiện ra chất kháng sinh Penicillin, một sản phẩm trao đổi chất bậc
hai đợc tạo ra từ Penicillium chyrogenum, Penicillin đã cứu sống rất nhiều sinh mạng
thoát khỏi bệnh nhiễm trùng trong chiến tranh thế giới thứ hai. Tiếp theo là sự phát
hiện ra griseofulvin, đợc sinh ra từ P. griseofulvum, đã chữa trị rất nhiều bệnh nấm
tóc, nấm da, nấm vảy. Những phát hiện đó tạo đà to lớn cho nghành công nghệ dợc
phẩm phát triển.

19
Những hoạt tính mạnh mẽ của hệ thống enzym ngoại bào ở các loài thuộc chi
Penicillium đã góp phần phân giải nhanh các mảnh thực vật, các chất thải động vật,
các phần hữu cơ d thừa trong chu trình tuần hoàn vật chất. Một vài loại enzym nh:
- glucanaza, dextranaza, pectinaza, proteaza đã đợc sử dụng rất hiệu quả trong công
nghiệp thực phẩm và công nghiệp hoá chất. Việc sử dụng P. verruculosum trong sản
xuất những chất kích thích phát triển thần kinh và não bộ đang ngày càng hứa hẹn.
Bên cạnh những mặt có lợi, một số loài thuộc chi Penicillium là nguyên nhân
gây nên sự thối rữa và những chuyển hoá sinh học theo hớng không mong muốn trên
đồng ruộng, trong bảo quản lơng thực thực phẩm và các đồ dùng khác. Khoảng 50
loài thuộc chi này tạo ra những độc tố nấm nguy hại đến sinh mạng của ngời và động
vật. Một số loài gây bệnh ở thực vật nh bệnh xanh rễ ở táo, cam, chanh. Một số loài
gây bệnh cơ hội ở ngời. [10]

Penicillium thờng có màu xanh xám. Cuống đính bào tử là hình đế trên gắn
các thể bình, dạng phức tạp phân nhánh một hoặc hai lần, đối xứng hoặc không. Trên
nhánh mang cái metulae, trên metulae mang thể bình, nhờ phân nhánh nên số thể bình
tăng lên rất nhiều lần. Toàn bộ cuống đính bào tử đang mang bào tử có dạng một cái
chổi, do vậy nấm này có tên là nấm chổi. [9]
* Chi Aspergillus
Cùng với chi Penicillium, chi Aspergillus cũng phân bố khắp nơi trên thế giới,
và có thể phân lập đợc từ nhiều nguồn khác nhau, Aspergillus cũng có thể phát triển
đợc ở những nơi có hoạt độ nớc thấp từ đó tạo cho chúng có tính cạnh tranh cao trên
những vật liệu khô nh các loại hạt trong bảo quản, các nguyên liệu vải, da trong công
nghiệp da giày.
Một số loài thuộc chi Aspergillus là những tác nhân gây dị ứng cho con ngời,
một số loài gây bệnh cho ngời và cả động vật đặc biệt ở những cơ thể có hệ thống
miễn dịch yếu. Một số loài gây bệnh ở thực vật. Nhiều loài tạo độc tố cao điển hình là
A. flavus và A. parasiticus sinh aflatoxin, một chất gây ung th gan cho cả ngời và
động vật có vú.
Aspergillus cũng đợc sử dụng nhiều trong công nghệ lên men để tạo các chất
có hoạt tính sinh học cao nh: vitamin, enzym, chất kháng sinh, inteferon. Ngoài ra
chúng còn có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và hoá chất.[11]
Aspergillus thờng có màu vàng. Cuống đính bào tử của Aspergillus gồm một
cuống hình ống, hình thành trên một tế bào của sợi nấm gọi là tế bào chân, đầu cuống
phình to hình cầu, hình bầu dục hay hình chuỳ, trên nó là các giá thể hình chai để đính
các chuỗi bào tử gọi là thể bình. Nếu chỉ có một lớp thể bình thì gọi là thể bình sơ cấp,
nếu có hai lớp thì lớp mang bào tử là thể bình sơ cấp, lớp đính với đầu cuống đính bào
tử là thể bình thứ cấp. Toàn bộ cuống đính bào tử đang mang bào tử trông giống nh
một bông hoa trinh nữ thu nhỏ. [4]

20

III.1.2. Vt liu v phng phỏp nghiờn cu phõn loi nm mc:

III.1.2.1. Nguyên liệu và thiết bị
- Nguyên liệu
* Mẫu phân lập
Các mẫu giầy da, giầy vải bị nhiễm nấm mốc đợc lấy tại công ty giầy da Hà
Nội tại kho nguyên liệu, trên dây chuyền sản xuất giầy vải, giầy da, tại kho thành
phẩm.
* Môi trờng phân lập và phân loại nấm mốc
Môi trờng Czapek (g/l)
Saccroza 30
NaNO
3
3
K
2
HPO
4
1
MgSO
4
0,5
KCl 0,5
FeSO
4
.7H
2
O 0,05
Thạch 15
Nớc 1 lit
pH 6.0
Môi trờng OA (g/l)

Bột yến mạch 30
Thạch 15
Nớc 1 lit
pH 6.0

- Thiết bị:
* Kính hiển vi quang học - Nikon P400 (Nhật)
* Tủ ấm Memmert (Đức)
* Bốc cấy Osi (Pháp)
* Các thiết bị cần thiết cho nuôi cấy vi sinh
III.1.2.2. Phơng pháp nghiờn cu phõn loi nm mc:
- Kiểm tra nấm mốc có trong không khí theo phơng pháp Kock.
Đặt 5 đĩa Petri có chứa môi trờng Czapek ở các vị trí khác nhau tại nơi cần
kiểm tra. Thời gian mở nắp hộp là 10 phút. Đóng nắp hộp. ủ 28 - 30
0
C trong 3 - 5 ngày
Theo Omelianki, tổng số khuẩn lạc trên diện tích thạch 100cm
2
để trong thời
gian khoảng 5 phút bằng tổng số khuẩn lạc trong 10 lít không khí, qui đổi ra 1 m
3

trong không khí ta có công thức sau: [5]
X = A x 100 x 100/ S x K

21
Trong đó: X là tổng số bào tử nấm mốc trong 1 m
3
không khí
A là tổng số khuẩn lạc trong một đĩa thạch

S là diện tích hộp Petri (tính bằng cm
2
)
K là thời gian mở hộp Petri, đợc tính ra với hệ số
5 phút K = 1
10 phút K = 2
15 phút K = 3
- Kiểm tra nấm mốc trên các giá đựng nguyên liệu và trên các thiết bị máy
móc của nhà máy:
Chuẩn bị bình tam giác sạch vô trùng có chứa dung dịch NaCl 0,9%. Dùng tăm
vô trùng nhúng vào dung dịch NaCl và lau trên bề mặt của các giá đựng nguyên liệu
và trên các thiết bị máy móc, lau đi lau lại nhiều lần, mỗi lần lại nhúng vào dung dịch
NaCl. Pha loãng dung dịch trên đến 10
5
. Hút 0,05 ml dịch từ các ống pha loãng trên
vào đĩa Petri đã chứa sẵn môi trờng Czapek, gạt đều bỏ vào tủ ấm 28 - 30
0
C. sau 3 -
5 ngày, lấy ra, đếm khuẩn lạc có trong mỗi đĩa Petri. Thí nghiệm lặp đi lặp lại 3 lần.
Số bào tử nấm mốc/dm
2
đợc tính theo công thức sau:
X = a x M/ V x S
Trong đó: X là số bào tử nấm mốc trên 1 dm
2

A là số khuẩn lạc trung bình trên đĩa thạch ở dịch ban đầu
M là số ml dung dịch để cấy
S là diện tích lau
- Kiểm tra nấm mốc trên giầy vải, giầy da

Lấy các mẫu giầy vải, giầy da đã bị nhiễm mốc trong quá trình bảo quản, cân
các mẫu đó rồi cho vào nớc cất vô trùng rửa sạch bằng các dụng cụ vô trùng. Pha
loãng nớc rửa trên đến 10
5
. Hút 0,05 ml dịch từ các ống pha loãng trên vào đĩa Petri
đã chứa sẵn môi trờng Czapek, gạt đều bỏ vào tủ ấm 28 - 30
0
C. sau 3 - 5 ngày, lấy
ra, đếm khuẩn lạc có trong mỗi đĩa Petri. Số lợng nấm mốc trong 1g giầy đợc tính
theo công thức:
X = a x 1/k x 1/v
Trong đó: a là số khuẩn lạc trung bình trên đĩa Petri
k là độ pha loãng
v là thể tích pha loãng đợc cấy gạt trên đĩa Petri
- Phơng pháp phân loại nấm:
Nấm đợc nuôi cấy trong tủ ấm 28 - 30
0
C trên môi trờng Czapek hoặc môi
trờng OA có cắm lamen nghiêng. Sau 72 giờ, lấy ra quan sát hình thái dới kính hiển
vi quang học.
Phân loại nấm dựa vào 2 tiêu chí:


Đặc điểm hình thái khuẩn lạc

22
- Quan sát dạng mặt khuẩn lạc
- Màu sắc khuẩn lạc (mầu sắc hệ sợi nấm, bào tử) và các đặc điểm khác nh
mặt trái, giọt tiết

Đặc điểm hiển vi của nấm
- Đặc điểm của cơ quan sinh bào tử trần và bào tử trần (tế bào chân, giá sinh
bào tử trần, bọng đỉnh giá, cuống thể bình, thể bình, hình dạng, kích thớc )
- Đặc điểm của bào tử túi (thể quả, nang bào tử, bào tử túi)
Phân loại đến chi: dùng khoá phân loại của H.L.Barnet và cộng sự.
Phân loại đến chi Aspergillus dùng khoá phân loại của Raper và Fennell, 1966
và khoá phân loại "Aspergillus and related telemorphs" của S. S. Tzean, J. L. Chen, G.
Y. Liou, C. C. Chen, W. H. Hsu (Đài loan). Để phân loại chi Penicillium chúng tôi
cũng dùng khóa phân loại "Penicillium and related telemorphs" của các tác giả trên.
[10]
III.1.3. Kết quả và thảo luận
III.1.3.1. Tại kho nguyên liệu
- Số lợng bào tử nấm mốc trong không khí
Trong không khí, tại kho nguyên liệu, 9 chủng nấm mốc đợc phân lập, các
chủng đợc ký hiệu từ O
1
- O
9
. Qua phân loại, chủng có ký hiệu O
3
và O
4
là cùng một
loài. Kết quả đợc trình bày tại bảng 1.
Bảng 1: Số lợng bào tử nấm mốc trong m
3
không khí tại kho nguyên liệu
Kí hiệu
chủng

Số lợng mốc
(bào tử/m
3
)
Tỷ lệ% Tên khoa học
O
1
337.5 36 Penicillium levitum
O
2
103 11
Curvularia pallescens
O
3
+ O
4
253 27
Aspergillus fumigatus
O
5
75 8
Aspergillus niger
O
6
37.5 4
Myrothecium verrucaria
O
7
47 5
Fusarium fusarioides

O
8
37.5 4
Choanephora trispora
O
9
47 5
Aspergillus asperescens
Tổng 937,5 100

- Số lợng bào tử nấm mốc trên bề mặt nguyên liệu và giá để nguyên liệu:
Tại kho nguyên liệu, trên các bề mặt nguyên liệu và giá để nguyên liệu, 6
chủng nấm mốc đợc phân lập, các chủng đợc ký hiệu từ N
1
- N
6
. Kết quả đợc trình
bày tại bảng 2

23
Từ những số liệu ở bảng 1 và bảng 2 cho ta thấy: Ngay từ khâu đầu tiên trong
quá trình sản xuất giầy, kho nguyên liệu đã bị nhiễm rất nhiều nấm mốc. Trong không
khí, đó là hỗn hợp bào tử của nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc nhiều chi khác
nhau trong đó 2 loài Penicillium levitum và Aspergillus fumigatus có tần số bắt gặp
cao nhất. Trên bề mặt nguyên liệu và bề mặt giá nguyên liệu, xác xuất bắt gặp nấm
mốc chủ yếu ở 2 chi Aspergillus và Penicillium. Điều này đợc giải thích là do trên
mỗi loại cơ chất khác nhau (nguyên liệu) có sự thích ứng khác nhau giữa các loài nấm
mốc, kho nguyên liệu là sự tập hợp của rất nhiều loại nguyên liệu vải, da nên trên mỗi
loại nguyên liệu đó có những khu hệ nấm mốc khác nhau, chúng sinh sống trên đó rồi
phát tán bào tử vào trong không khí, từ đó không khí trong kho nguyên liệu là hỗn hợp

bào tử của nhiều loài.
Bảng 2: Số lợng bào tử nấm mốc trên các giá để nguyên liệu
Kí hiệu
chủng
Số lợng mốc
(bào tử x 10
5
/dm
2
)
Tỷ lệ% Tên khoa học
N
1
410.5 36 Aspergillus asperescens
N
2
330.5 29
Penicillium nalgiovensis
N
3
57 5
Penicillium pusillum
N
4
80 7
Penicillium fellutanum
N
5
171 15
Aspergillus fumigatus

N
6
91 8
Aspergillus oryzae
Tổng 1140 100

Từ những số liệu ở bảng 1 và bảng 2 cho ta thấy: Ngay từ khâu đầu tiên trong
quá trình sản xuất giầy, kho nguyên liệu đã bị nhiễm rất nhiều nấm mốc. Trong không
khí, đó là hỗn hợp bào tử của nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc nhiều chi khác
nhau trong đó 2 loài Penicillium levitum và Aspergillus fumigatus có tần số bắt gặp
cao nhất. Trên bề mặt nguyên liệu và bề mặt giá nguyên liệu, xác xuất bắt gặp nấm
mốc chủ yếu ở 2 chi Aspergillus và Penicillium. Điều này đợc giải thích là do trên
mỗi loại cơ chất khác nhau (nguyên liệu) có sự thích ứng khác nhau giữa các loài nấm
mốc, kho nguyên liệu là sự tập hợp của rất nhiều loại nguyên liệu vải, da nên trên mỗi
loại nguyên liệu đó có những khu hệ nấm mốc khác nhau, chúng sinh sống trên đó rồi
phát tán bào tử vào trong không khí, từ đó không khí trong kho nguyên liệu là hỗn hợp
bào tử của nhiều loài.
III.1.3.2. Trên dây chuyền sản xuất
- Số lợng bào tử của nấm mốc trong không khí tại phân xởng pha cắt
Trong không khí, tại phân xởng pha cắt, 9 chủng nấm mốc đợc phân lập, các
chủng đợc ký hiệu từ M
1
- M
6
. Qua phân loại, chủng có kí hiệu M
4
và M
6
thuộc cùng

24
mội loài, chủng có kí hiệu là M
9
, M
10
cha xác định đợc rõ loài. Kết quả đợc trình
bày tại bảng 3.
- Số lợng bào tử của nấm mốc trong không khí tại phân xởng may
Trong không khí, tại phân xởng may, 5 chủng nấm mốc đợc phân lập, các
chủng đợc ký hiệu từ K
1
- K
5
. Chủng có kí hiệu là K
3
có hình dạng giống với chủng có
kí hiệu M
10
, chủng có kí hiệu K
4
có hình dạng giống với chủng có kí hiệu M
9
Kết quả
đợc trình bày tại bảng 4.
Bảng 3: Số lợng bào tử của nấm mốc trong không khí tại phân xởng pha cắt
Kí hiệu
chủng
Số lợng mốc
(bào tử/m
3

)
Tỷ lệ% Tên khoa học
M
1
73.5 12 Aspergillus oryzae
M
2
122.5 20
Penicillium oxalicum
M
3
30.5 5
Penicillium steckii
M
4
+ M
6
177.5 29
Curvularia eragrostidis
M
5
36.5 6
Curvularia brachyspora
M
7
36.5 6
Cladosporium nigrellum
M
8
18 3

Penicillium ochro - chloron
M
9
36.5 6
Aspergillus sp.
M
10
79.5 13
Penicillium sp
Tổng 612 100

Bảng 4: Số lợng bào tử của nấm mốc trong không khí tại phân xởng may
Kí hiệu
chủng
Số lợng mốc
(bào tử/m
3
)
Tỷ lệ% Tên khoa học
K
1
103 36 Curvularia eragrostidis
K
2
28.5 10
Penicillium oxalicum
K
3
74.5 26
Penicillium sp.

K
4
28.5 10
Aspergillus sp.
K
5
51.5 18 Aspergillus asperescens
Tổng 286 100

Từ những số liệu ở bảng 3 và 4 cho ta thấy: Bên cạnh hai chi Aspergillus và
Penicillium hay bắt gặp trong không khí còn có chi Curvularia đặc biệt là Curvularia
eragrostidis. Nếu so sánh số lợng bào tử trong không khí giữa phân xởng pha cắt,
phân xởng may và kho nguyên liệu ta thấy số lợng bào tử trong không khí tại kho
nguyên liệu là nhiều nhất sau đến phân xởng pha cắt rồi đến phân xởng may. Điều
này đợc giải thích là do trong kho nguyên liệu, nền kho thấp, các cửa đều đóng kín,