Đồ án tốt nghiệp đề tài nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =



ĐỖ THỊ XN






NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM







Nha Trang, năm 2007


ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =



ĐỖ THỊ XN


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2007

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN THỊ NGA

iii





NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

iv





LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành
thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các
thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết qủa học tập tốt và hoàn
thành đề tài này.
Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Nga đã tận tình hướng
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những
người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.

Nha Trang tháng 11 năm 2007
SVTH: Đỗ Thị Xuân

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: 1
1.1.1. Phân loại đậu xanh: 1
1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh: 2
1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: 2
1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh: 3
1.1.3. Thành phần hố học của đậu xanh. 4
1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh. 5
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: 6
1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian: 6
1.1.5.2. Các sản phẩm cơng nghiệp: 7
1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa
được chế biến theo phương pháp dân gian 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ: 12
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò 12
1.2.1.1. Đăc điểm cấu tạo của sữa bò. 12
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò. 12
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò: 12
1.2.3. Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bò: 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: 16
1.3.1. Khái niệm và đặc điểm của sữa chua: 16
1.3.2. Vi khuẩn lactic với q trình lên men sữa chua 18
1.3.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. 18

vi





1.3.2.2. Cơ chế của q trình lên men. 18
1.3.2.3. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua. 20
1.3.3. Tác dụng của sữa chua 23
1.3.4. Các loại ngun liệu được sử dụng làm sữa chua hiện nay 23
1.3.5. Các nghiên cứu trong và ngồi nước về sữa chua 24
1.3.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. 24
1.3.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi 25
1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa
được chế biến theo phương pháp dân gian …………… 10
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Ngun liệu chính: 27
2.1.2. Ngun liệu phụ. 27
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 28
2.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng. dùng để định lượng phần ăn được
và phần khơng ăn được của ngun liệu chính 28
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng 28
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu. 30
Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê 30
2.3. Bố trí thí nghiệm 31
2.3.1. Quy trình dự kiến 31
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số tối ưu của qui trình chế biến 32
2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước ngâm. 32
2.3.2. 2. Xác định tỷ lệ nước bổ sung của dịch lên men. 33

2.3.2.3. Xác định thời gian đun sơi. 33
2.3.2.4. Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn 34
2.3.2.5. Xác định thời gian làm lạnh: 37
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

vii





3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN
LIỆU ĐẬU XANH. 39
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH 39
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm 40
3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung của dịch sữa đậu xanh. 41
3.3.3. Kết quả xác định thời gian đun sôi 43
3.3.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi
khuẩn bổ sung và mối quan hệ giữa chúng. 45
3.3.5. Kết quả xác định thời gian làm lạnh 54
3.3. Quy trình hoàn thiện. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình
chế biến sữa chua đậu xanh như sau 55
3.4. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 59
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
4.1.KẾT LUẬN 65
4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN 65
PHỤ LỤC 66

viii





DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT




TCVN : Tiêu chuẩn việt nam
TL : Trọng lượng
TT : Trạng thái














ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

BTTN : Bố trí thí nghiệm
ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng

ix





DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của đậu xanh. 4
Bảng 1.2: Thành phần các vitamin trong sữa. 14
Bảng 1.3: Thành phần chính của đậu nành 23
Bảng 2.1: Bảng thành phần của sữa bột. 27
Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 28
Bảng 2.3: Bảng HSQT của sản phẩm 29
Bảng 2.4: Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm 29
Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm 29
Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan về mùi của sữa chua 30
Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm 30
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh 39
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm. 40
Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung. 42
Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi. 44
Bảng 3.5: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 5% 46
Bảng 3.6: Bảng điểm về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 6% 48
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 7% 49
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm với nồng độ vi khuẩn là 8% 50

Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu. 51
Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết quả xác định thời gian làm lạnh 54
Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn: 60
Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản
xuất : 61
Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.(bỏ qua chi phí về
nước) 61
Bảng 3.14: Bảng hi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí về
nước) 62

x





DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hạt đậu xanh 1
Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh 8
Hình 1.3: Cọng giá đỗ 10
Hình 1.4: Sữa chua được làm từ sữa bò 17
Hình 3.1: Đồ thị xác định nước bổ sung vào dịch sữa 42
Hình 3.1: Đồ thị xác định thời gian đun sôi 43
Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua 63

xi

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được
con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để
chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối
chua…nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo
quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết. Ngày
nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác
động to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ
có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa
bệnh. Xuất phát từ ý tưởng đó với đề tài “nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua
đậu xanh” em muốn đưa ra một sản phẩm được sản xuất bằng cách ứng dụng của
lên men lactic nhưng chủ yếu được làm từ đậu xanh. Đây là một sản phẩm tương
đối rẻ tiền, có chất lượng cao và có rất nhiều tác dụng với con người như nó có thể
làm đẹp da, chữa bệnh đường ruột …
Được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha trang
em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua
đậu xanh” do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn.
Mục đích nghiên cứu:
Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thông số cần thiết cho
qui trình chế biến sữa chua đậu xanh
Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh.
Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng ăn được và phần không ăn được
của nguyên liệu đậu xanh
- Xác định các thông số tối ưu của quy trình chế biến sữa chua đậu xanh.
- Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh.

xii





- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn cuả đề tài:
Các kết quả có trong đề tài sẽ giúp cho các nhà thực vật học hiểu sâu một
cách tổng thể hơn về cây đậu xanh và các ứng dụng của nó trong chế biến cũng như
trong dược học.
Tạo ra một sản phẩm mới sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường và tạo ra
sự phong phú về chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạng hóa các sản
phẩm chế biến từ đậu xanh.

xiii

Chương I
TỔNG QUAN

1





1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH:

Hình 1.1 Hạt đậu xanh.

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata,
có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ
đậu có gía trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc
do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm
bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi,
bột đậu xanh…
1.1.1. Phân loại đậu xanh:
Hiện nay theo các nhà phân loại học có rất nhiều cách để phân loại đậu xanh
như phân loại theo giống, phân loại theo loại hình thâm canh (dài, ngắn, vừa), phân
loại theo thời gian sinh trưởng (nhanh, chậm, vừa), phân loại theo năng suất (cao,
thấp, vừa)… Tuy nhiên trong đề tài này ta sẽ đi nghiên cứu về cách phân loại theo
giống
 Giống đậu xanh V123:

Giống đậu xanh V123 có đặc điểm là cho hạt to khoảng 70g/1000 hạt, có màu
xanh mỡ, thuộc loại hình thâm canh vừa, giống này thích ứng tốt nhất là trong vụ hè
 Giống đậu xanh T135:
Giống T135 có đặc điểm là hạt rất to, màu xanh mốc, nó có khả năng sinh
trưởng nhanh, thân mập thích ứng với vụ thu đông và vụ xuân.

2





 Giống đậu xanh ĐX 044:
Giống này có nguồn gốc là giống nhập nội có thời gian sinh trưởng tuỳ theo
mùa vụ (vụ xuân 75 ngày, vụ hè 65 ngày, thu đông 90 ngày) . Giống đậu xanh
này cũng cho hạt khá to khoảng 65÷70 g/1000 hạt, giống này có thể thích ứng
mạnh trong vụ hè.
 Giống đậu xanh 102 a:
Đặc điểm của giống đậu xanh 102a là có thời gian sinh trưởng khoảng
65÷70 ngày, hạt to có màu xanh bóng khoảng 50÷69 g/1000 hạt.
 Giống đậu xanh 113(ĐX-113):
Có hạt xanh hơi sậm màu, khá to 50÷65 g/1000 hạt, giống này có thời gian
sinh trưởng hơi dài 65÷80 ngày, giống này có thể trồng trên nhiều loại đất do nó
có thể chòu mặn và chụi phèn tương đối tốt.
 Giống đậu xanh 91 (ĐX-91):
Giống này có hạt xanh bóng, khá to cho hạt 57÷64 g/1000 hạt, thời gian sinh
trưởng có thể là 60÷75 ngày, năng suất tối đa là 2.7 ha.
 Giống đậu giá NX (NX-9):
Giống này cho hạt màu xám nâu, khá to cho 50÷55 g/1000 hạt, giống này
thường dùng làm giá và có thời gian sinh trưởng khá dài.

 Giống đậu xanh mỡ AN GIANG:
Giống này cho hạt xanh, bóng, to. Cứ 1000 hạt nặng 55÷57g, thời gian sinh
trưởng khoảng 60 ngày, giống này cho năng xuất thấp nên rất ít được trồng.
1.1.2. Hình thái, đăc điểm sinh học của đậu xanh:
1.1.2.1. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi
xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn (0.4% muối).
- Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷30
o
C), nếu dưới 20
o
C sẽ làm
kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây. Để nảy mầm hạt đậu xanh

3





cần nhiệt độ 24÷ 32
o
C, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm
để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.
- Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các
loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất
giảm.
- Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa nắng
cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng .Nếu thiếu nước vào lúc
quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu chè.

1.2.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng của đậu xanh:
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện
pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ
bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày. Trồng vào
mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày.
Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ.
- Thời kỳ mọc mầm.
Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên. Tưới đủ ẩm và
đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày). Vì vậy gieo đậu xanh vào đầu
vụ đông xuân (11÷12 dương lịch).
Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2.5 lần,
mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra và
phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên.
- Thời kỳ cây non.
Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép. Trong thời kỳ này
cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh
dưỡng. Lúc này cây có khả năng chịụ hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém.Cần chú ý đề
phòng dòi đục thân và nấm bệnh có thể gây hại.
- Thời kỳ tăng trưởng chậm.
Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33÷40
ngày sau khi gieo.

4





Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con nhưng vẫn còn rất
chậm. Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu.

- Thời kỳ trổ hoa.
Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa
thành 2÷3 đợt. Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần bón
thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt. Thời kỳ này cần đề phòng sâu xanh,
sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa.
-Thời kỳ phát triển quả.
Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ngày sau khi hoa
nở) .Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển .Trong
thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp.
1.1.3. Thành phần hoá học của đậu xanh.
Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi
một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài
liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:
Bảng 1.1 Thành phần hoá học của đậu xanh.





Thành phần của khoáng: [[



Thành phần Hàm lượng (g/100 g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2.4
Gluxit 53.1
Xel luloza 2.4
Tro 2,4

Thành phần

Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8

5





Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15
C 2.4
β carotene 4

1.1.4. Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh.
Đậu xanh có tính mát không độc, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc,
giải cảm nắng và lợi thủy. Do đó đậu xanh thường được dùng để chữa một số loại
bệnh sau.
- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. 15 ngày là một liều chữa trị.
Nói chung liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh.
- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.

Cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến khi còn một
phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày.
- Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Ðậu xanh bốn phần, cam thảo
một phần. Ðun sôi cho vào rửa ruột.
- Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát
thành bột, đắp vào chỗ bỏng.
- Bệnh tiểu đường: Đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho
chín mà ăn.
- Huyết áp cao: Ðậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g. Ðun nước
uống. Mỗi ngày hai lần.

6





- Ho lao: Ðậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa
đủ đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên
trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào nồi
chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần.
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh:
Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại:
- Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét )
- Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa tươi từ đậu xanh, miến đậu
xanh, thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng).
- Ngoài ra còn có một số sản phẩm vừa sản xuất theo phương pháp công
nghiệp vừa có thể sản xuất được bằng phương pháp dân gian như giá đỗ, nước
uống đậu xanh đóng chai . . .
1.1.5.1. Các sản phẩm dân gian:

- Chè đậu xanh: Chè là một món ăn rất được ưa thích của người VIỆT
NAM từ Bắc đến Nam. Món chè đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của người Việt.
Ngày nay để cho món chè Việt Nam trở lên ngon hơn, bổ dưỡng hơn người ta có
thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác VD như ( khoai lang,
đậu tương hay nha đam ) mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá
trị dinh dưỡng cho món chè: Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau.







Để nguội
Chè đậu xanh
Bổ sung đường
Nước
Đậu xanh
Làm sạch


Bóc vỏ (hoặc không)

Bổ sung nước
Ngâm


Đậu xanh
Đậu xanh
Có thể bổ sung các

thành ph
ần khác

Đun sôi

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ công nghệ chế biến món chè.

7





- Xôi đậu xanh: Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người
Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi vào
đời sống tâm linh của người Việt Nam. Cách chế biến món ăn này rất quen thuộc
song để có một món xôi hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của người
phụ nữ Việt Nam. Đặc biệt kỹ thuật đồ xôi là kỹ thuật đặc biệt quan trọng và
không phải ai cũng có thể làm đựợc một cách dễ dàng.








1.1.5.2. Các sản phẩm công nghiệp:
Các sản phẩm công nghiệp làm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến
đậu xanh, bánh tráng đậu xanh . . .

- Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng
ưa chuộng. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ
nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền
thống vừa có sự cải tiến vượt bậc.
Đậu xanh


Làm sạch
Bóc vỏ(hoặc không)

Vào nồi
Ngâm


Gạo nếp
Nước
Đồ xôi

Để nguội
Xôi đậu xanh
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến món xôi.

8

Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh

Tính truyền thống ở chỗ nào còn tính hiện đại ở chỗ nào. Trước hết chúng ta
hãy cùng tìm hiểu về loại miến dong cổ truyền của người Việt. Chúng ta đều biết
hàm lượng amilopectin trong củ dong riềng rất cao, chính vì điều này mà đã làm cho
sợi miến dong có độ trong suốt và độ dẻo dai cao. Tuy nhiên củ dong riềng này hiện
nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng
amilopectin cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời.
Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên
liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilopectin trong đậu xanh tương đối
cao mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều
thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.Vì vậy khi ta đem thay thế
nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta
một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu,
thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu
caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh
và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục trên thị trường và là một trong những
sản phẩm chế biến từ các loại hạt ngủ cốc và củ được người tiêu dùng ưa chuộng.

9

















- Bánh đậu xanh:
Ngoài sản phẩm công nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một
sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường. Bánh đậu xanh là một
loại bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vật
hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói
giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được
dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Hiện nay Hải Dương được coi là quê hương của
bánh đậu xanh.

Đậu xanh
Làm sạch


Hấp chín


Đảo trộn
Ngâm

Đậu xanh
Vào khuôn

Nướng 30 phút
Để nguội
Nước
Bánh đậu xanh
Hỗn hợp
(Nước cốt dừa,
trứng, vani, sữa)
Sơ đồ1.4: Sơ đồ công nghệ để chế biến bánh đậu xanh
Đậu xanh
Nghiền thành bột

Cán cắt

Tạo bánh
Nhào bột
Đậu xanh
Hấp chín

Nhúng gia vị
Chiên dầu
Phụ gia
Làm nguội

Bao gói
Miến đậu xanh
Sơ đồ1.3: Sơ đồ công nghệ chế biến miến đậu xanh.

10





1.5.1.3. Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa
được chế biến theo phương pháp dân gian:
Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được
chế biến theo phương pháp cơng nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng,
bột đậu xanh.
- GIÁ ĐỖ:

Hình 1.3: Cọng giá đỗ

- Giá đỗ thuộc nhóm rau mầm làm từ các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ đỏ, đỗ vàng
(đỗ tương), đỗ đen, đỗ nâu (đậu phộng). Giá của loại đỗ nào sẽ mang phần bản chất
của loại đỗ sinh ra nó. Nói chung giá đỗ bổ hơn hạt đỗ về cả chất và lượng và đó là
một trong những điều kỳ diệu của giá . Đậu, sau khi ngâm thành giá đậu thì giá trị
dinh dưỡng tăng cao: vitamin B2 tăng từ 2÷4 lần, caroten tăng 2 lần, vitamin C tăng
40 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhóm B tăng 30 lần.
- Giá đậu xanh: Là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩm thực và làm
thuốc. Theo cổ văn thì giá đỗ xanh dùng an tồn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa được
nhiều bệnh hơn, đặc biệt là tính chất giải độc đa năng nội ngoại sinh có nguồn gốc
khác nhau, kể cả thạch tín là một khống vật rất độc.
Giá đỗ xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp.
Giá thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao
bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ
tim, cholesterol máu cao, hiếm muộn, dễ xảy thai. Do có nhiều vitamin A, C, E nên

11





giá đỗ xanh còn khử gốc tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư
vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer
(sa sút trí tuệ người cao tuổi).
Chất men kích hoạt sẽ biến tinh bột thành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa. Ăn

giá hằng ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn… Giá đỗ giàu protein (hạt chứa 40%,
gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt. Chất béo trong giá không gây đầy bụng,
và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho người làm
việc nhiều về trí óc. Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá
sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh có liên quan
đến cholesterol cao.

- Bột đậu xanh: Ngoài sản phẩm thông dụng là giá đỗ thì chúng ta còn gặp đó
là bột đậu xanh. Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng
trong đời sống hàng ngày.




Nước
Đậu xanh
Làm sạch

Phun nước
(3 ngày, 15-20 lần/ngày)

Ngâm nước
( 6-8h, t
0

=38
0
C)



Đậu xanh
Lấy ra

Gía đậu xanh
Nước

Sơ đồ1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất giá đỗ
Đậu xanh
Làm sạch

Để nguội


Nghiền mịn (xay mịn)
Rang khô (s
ấy khô)
Đậu xanh
Bột đậu xanh

Sơ đồ1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến bột đậu xanh theo phương pháp dân gian

12






1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ:
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò.
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khơ, nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khơ thì bao gồm các thành phần như
lipid, protein, đường lactoza, các muối, các Vitamin, chất khống, các enzim, các
chất khí và sắc tố của sữa.
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò.

a) Tính chất oxy hố khử của sữa.
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngồi thành phần chính là protein,
lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hố và bị khử
như VTM C, E, B
2
, enzim, chất màu, khả năng oxy hố của dung dịch được đặc
trưng bằng E
h
, đối với sữa bình thường E
h
= 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hố khử phụ
thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa
điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxyhố. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị
oxy hố chứng tỏ trong sữa có chất khử.
b) Tính chất keo của sữa. Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại
đồng thời.
- Dung dịch thực
- Dung dịch huyền phù
- Dung dịch nhũ tương
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò:
a) Nước: Nước trong sữa bao gồm có nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do: Nước tự do chiếm 96÷97% tổng lượng nước. Nó có thể bò tách
ra trong các quá trình cô đặc hay sấy vì nó không có liên kết hoá học với chất
khô. Nước tự do bị bốc hơi nhanh khi có sự gia nhiệt. Nước cũng có thể bị bốc hơi
trong quá trình bảo quản pho mát hay có thể bò ngưng tụ trên bề mặt …