Công nghệ sản xuất bia vàng slide

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
…….……
GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN
NHÓM THỰC HIỆN: 18
BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
DANH SÁCH NHÓM
NHÓM 5
NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
TRẦN THỊ THANH
TRẦN THỊ THỦY
MỞ ĐẦU
Lịch sử: Từ 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm
giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia,
thế là công nghệ sản xuất bia ra đời.
Người Babylon cổ đại sản xuất bia:
Mở đầu
•
Công dụng của bia
–
Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể
khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu
–
Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung
thư.
–
Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp
cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn.
MỞ ĐẦU
•

Thành phần trong bia:
–
Hàm lượng nước có thể chiếm 90%
–
Lượng CO2 khá cao 4 - 5 g/l bia
–
Nồng độ cồn trong bia tương đối thấp 3 – 50
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Các loại bia
Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men
a. Ale
•.
Lên men nổi
•.
Nhệt độ lên men 15-230C
b. Lager
•.
Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
•.
Bia lager là loại lên men chìm
•.
Thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C
I. Tổng quan về sản phẩm
c. Lên men tự nhiên
•
Các loại bia này dùng men bia tự nhiên chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy
•
Được đặc trưng bởi các vị chua.
d. Bia hỗn hợp
•

sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thế
•
Các loại bia hỗn hợp:
–
Bia hoa quả
–
Bia thảo mộc
–
Bia tồn trữ trong các thùng gỗ
–
Bia hun khói
–
Bia đặc biệt
1. Các loại bia
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Các loại bia
•
Một số loại ở thị trường trong nước
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Các loại bia
•
Một số loại ở thị trường nước ngoài
II. NGUYÊN LIỆU
•
Sản xuất bia trên toàn thế giới được sản xuất chủ yếu với công thức như sau :
BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + MEN + NƯỚC
1. Malt đại mạch
Malt là hạt đại mạch đã qua nảy mầm và được đem sấy ở nhiệt độ nhất định, là nguyên
liệu thiết yếu không thể thiếu được khi sản xuất bia.
Tinh bột 60% Pentoza 8%

Lipid 2.5% Cellulose 6%
Đường khử 4% Chất khoáng 25%
Saccharose 5%
Enzym Còn lại
Protid 10%
Thành phần chủ yếu trong
malt:
II. NGUYÊN LIỆU
1. Malt đại mạch
•
Đặc tính thực vật đại mạch
–
Lớp 1 lá mầm, họ lúa mỳ
–
Đại mạch sử dụng trong công nghệ sản xuất bia thuộc loại đại mạch 2 hàng
Đại mạch hai hàng
II. NGUYÊN LIỆU
1. Malt đại mạch
a. Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi
Cấu tạo hạt đại mạch
II. NGUYÊN LIỆU
1. Malt đại mạch
a. Cấu tạo hạt đại mạch
•.
Vỏ:
–
Vỏ hạt từ ngoài vào trong được chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron
–
Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả,dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt

•.
Nội nhũ:
–
Là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt
–
Hầu hết chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan vào dịch
đường.
•.
Phôi:
–
Là phần sống của hạt
–
Đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym, nên nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của
quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.
II. NGUYÊN LIỆU
1. Malt đại mạch
b. Thành phần hóa học
•.
Nước
•.
Gluxid
•.
Tinh bột
•.
Xellulose
•.
Hemixellulose
•.
Các hợp chất pectin và các chất dạng keo
•.

Saccharid thấp phân tử
•.
Các hợp chất chứa nitơ
•.
Protid
•.
Các hợp chất nitơ phi protid
•.
Các hợp chất không chứa nitơ
•.
Chất béo và Lypoid
•.
Enzym Malt khô
II. NGUYÊN LIỆU
2. Nước
•
Danh tiếng nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới được kiến tạo nên nhờ chất lượng nước sử dụng để nấu bia.
•
Nước sử dụng trong nấu bia nhất thiết phải uống đựợc
Nước
II. NGUYÊN LIỆU
2. Nước
a. Vai trò nước trong công nghệ
•.
Là nguyên liệu chính cho sản xuất bia
•.
Nước dùng để nấu bia phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, gồm các chỉ tiêu vi sinh vật, vật lý, hóa học,
và tính chất cảm quan
b. Thành phần của nước
•.

Thành phần hoá học của nước ảnh hưởng tới đặc điểm, tính chất sau cùng của bia
•.
Thông thường trong nước có chứa các ion sau:
- Cation : H+, Na+, NH4, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+,Al3+…
- Ation : OH, Cl, HCO3-, CO32-,NO3-…
•.
Chỉ số quan trọng của nước là pH. Độ chua tác dụng dao động từ 6,5 – 7, nó ảnh hưởng mạnh đến hiệu suất
đường hoá của malt.
II. NGUYÊN LIỆU
3.Hoa houblon
•
Tên khoa học là humulus lupulus
Hoa houblon
II. NGUYÊN LIỆU
3.Hoa houblon
a. Vai trò công nghệ
•.
Hoa Houblon là nguyên liệu thứ hai để sản xuất bia
•.
Tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, đồng thời hoa Houblon sử dụng bảo quản cho bia
b. Thành phần hóa học
Thành phần hoá học tính theo % chất khô
Thành phần Hàm
lượng (%)
Thành phần Hàm
lượng(%)
Nước 11 – 13 Cellulose 12 – 14
Polyphenol 2,5 – 6 Tinh dầu thơm 0,3 – 1
Protein 15 – 21 Hợp chất khác 26 – 28
II. NGUYÊN LIỆU

3.Hoa houblon
c. Chất đắng
• Là thành phần có giá trị nhất, có vai trò to lớn trong việc tạo ra vị đắng dịu cho bia
• Tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia
Thành phần chất đắng trong hoa bia
II. NGUYÊN LIỆU
3.Hoa houblon
d. Tinh dầu thơm
• Là những chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc
không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh
• Khi hoà tan vào trong dung dịch đường, chúng
tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc
trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu
• . Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.
e. Polyphenol
• Dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng
độ bền keo của bia thành phẩm.
II. NGUYÊN LIỆU
3.Hoa houblon
f. Các dạng hoa houblon trên thị trường
• Dạng hoa cánh khô
– Là dạng hoa đã sấy khô có độ ẩm < 13 %, sau đó được ép chặt thành bánh
•
Viên :
– Là dạng hoa khô bị nghiền mịn, đem ép (α – axit chiếm khoảng 8%)
Hoa houblon dạng cánh khô và hoa viên
II. NGUYÊN LIỆU
3.Hoa houblon
f. Các dạng hoa houblon trên thị trường
•

Hoa trích ly
– Là hỗn hợp các chất đắng được chiêt tách từ hoa và đem cô đặc lại
Hoa trích ly
II. NGUYÊN LIỆU
4. Nấm men bia
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hóa nguyên
liệu thành các sản phẩm
a. Vai trò công nghệ
•. Là yếu tố quan trọng để tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng là
giảm hàm lượng dicetyl
Nấm men Cấu tạo nấm men
II. NGUYÊN LIỆU
4. Nấm men bia
b. Đặc tính vi sinh vật
•
Căn cứ vào tính chất của thể hiện qua quá trình lên men bia người ta chia nấm men ra làm hai loại : nấm men nổi
và nấm men chìm.
•
Nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae, loài này chỉ phát triển và tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ
tương đối cao từ 12 – 130C trở lên.
Saccharomyces cerevisiae
II. NGUYÊN LIỆU
4. Nấm men bia
b. Đặc tính vi sinh vật
• Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, loài này phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng 6
– 7 0C
Saccharomyces carlsbergensis