CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
CÔNG NGHỆ SẢN RƯỢU VANG NHO
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO
I.Giới thiệu-phân loại về rượu vang nho
1. Giới thiệu về rượu vang nho
Rượu vang nho là sản phẩm có cách đây hàng nghìn năm, xuất xứ từ châu Âu, thu được bằng
con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn dịch của quả nho sau khi đã
nghiền xé kỹ, một điểm khác với các loại rượu khác là từ khi sản xuất cho đến lúc thành phẩm
không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và thu thành sản phẩm. Rượu vang theo tiếng
pháp là “ vin”, theo tiếng Anh là “wine”, có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, cũng
có thể được sản xuất từ hỗn hợp của hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho
có số lượng tổng loại rất phong phú và đa dạng.
2. Phân loại rượu vang nho
Việc phân loại có thể dựa vào:
a. Nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành
 Vang trắng: dùng trái nho khi chin có vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt, tuy
nhiên vẫn có thể dùng nho màu đậm nhưng rượu vang trắng khác rượu vang đỏ ở chỗ là
sản phẩm tạo thành từ dịch nước nho, còn rượu vang đỏ là sự kết hợp của vỏ và dịch nho.
 Vang đỏ: dùng trái nho khi chin có màu đỏ- tím ở mức độ khác nhau.
 Vang hồng: dùng loại nho có vỏ màu sẫm.
b.Về mặt công nghệ, rượu vang được chia thành hai nhóm lớn
Nhóm rượu vang có gas( CO
2
):
 Rượu vang có gas tự nhiên: do lên men tạo ra, để giữ được gas trong sản phẩm người ta
thực hiền quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng hay hệ thống thùng kín và tùy thuộc
điều kiện lên men phụ( nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champagne với các mức độ
chất lượng khác nhau.Có độ rượu từ 10- 12%V và độ ngọt từ 3- 5%.
 Rượu vang có gas nhân tạo: do ta nạp gas vạò sản phẩm, người ta có thể tạo ra theo nhiều
cách khác nhau theo thị hiếu hay theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ. Có độ rượu từ 9-
12% và độ ngọt từ 3-8%.

Nhóm rượu vang không có gas(CO
2
)
 Nhóm rượu vang phổ thong: hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn etylic trong quá
trình công nghệ bao gồm hai loại:
 Vang khô (lên men cạn kiệt ) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 :
14% thể tích, và hàm lượng đường sot không quá cao.
 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 : 12%V và đường sót
từ 3 : 8%.
 Nhóm rượu vang cao độ là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với
nhóm rượu vang phổ thong. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol
trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại:
1
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
 Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 : 20%V, trong đó etanol tích lũy do lên men
không ít hơn 3%V. Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 : 4%.
 Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12:17%V, trong đó etanol tích lũy do lên men không
ít hơn 1,2%V. Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị có
thể tồn tại các dạng sau:
o Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14- 16% và đường từ 5-12%.
o Khai vị ngọt: với etanol 15-17%V, đường từ 14- 20%.
o Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12- 17%V, đường từ 21- 35%.
Rượu vang đỏ Rượu vang trắng Montana
2
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
II. Nguyên liệu sản xuất
1. Nho

 Giới : plantae
 Nghành: magnoliophyta

 Lớp: magnoliopsida
 Bộ: vitales
 Họ: vitaceae
 Chi: vitis
 Là loại cây thích hợp nhất để làm rượu vang, thích
hợp với khí hậu khô ráo, nhiều nắng và ít chua, nho
được trồng nhiều ở châu Âu. Ở Việt Nam, nho được
trồng nhiều ở Ninh Thuận, tuy nhiên năng suất và chất lượng nho sản
xuất vang thi chưa ngang bằng với nhiều nước trên thế giới. Kinh
nghiệm làm vang ngon thường người ta dung loại nho để làm vang sẽ có vị chua hơn so
với nho để ăn.
 Phân loại: hiện có rất nhiều loài nho, từ loại có hạt đến những loại không hạt, được dùng
để ăn tươi hay sản xuất rượu. Bao gồm các loài sau:
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yểu là các giống của V.
vinifera, các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong các
thứ biến chủng như: V. labruscs, V. riparia, hay V. áetivalis. Các giống lai có xu hướng ít nhạy
cảm với muối và dịch bệnh. Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài
Vitis vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ);
Chardonnay, Riesling (vang trắng)…
Tên loài nho Xuất xứ ứng dụng
Vitis vinifera Châu Âu Sản xuất rượu vang
Vitis labrusca Miền đông Hoa Kỳ và Canada Sản xuất nước nho,
rượu vang
Vitis riparia Miền đông Hoa kỳ kéo dài tới Quebec Sản xuất rượu vang,
mứt.
Vitis rufundifolia,
nho muxcat
Miền đông Hoa Kỳ từ Delaware tới vịnh
Mehico
Sản xuất rượu vang,

mứt.
Vitis aestivalis Giống Norton Sản xuất rượu vang
Vitis californica California và Oregon Sản xuất rượu vang
Vitis vulpine Trung Tây Mỹ kéo dài về phía đông Sản xuất rượu vang
3
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
CÁC GIỐNG NHO DÙNG LÀM VANG ĐỎ
Tên giống
nho
Nguồn
gốc
Phân bố Đặc điểm nho Nơi sản xuất Sản phẩm rượu
Cabernet
sauvignon
Bordeaux Khắp thế
giới
Quả nho, trái
màu đen, vỏ dày
nên cung cấp
một lượng tannin
cần thiết, màu
sắc đẹp và rất
thơm
Phía trái
sông
Rironde,
Bắc Mỹ,
Nam Mỹ,
Úc, Tây Âu,
Nam Phi, …

Rất ngon, rượu trưởn
thành có mùi đa dạng:
mùi quả đen, mùi đồ cũ,
mùi cafe, mùi thuốc lá,
mùi socola, mùi hoa tím,
khoáng chất,…màu sắc
đẹp, rượu trẻ thơm mùi
trái cây.
Merlot Bordeaux Giống nho
chính ở Ý
và califonia
Vỏ mỏng, quả to
ít tannin hơn
Cabernet
Ý, làng
Pemerol,
Emillion ở
phía phải
sông
Rironde
Rượu có mùi trái cây,
mùi quả mầu đen, quả
anh đào chín thẫm và
quả mận
Pinot noir Burgundy Champagne
(nho
chính),
nhiều ở
New
Zealand,

California
và Úc
Vỏ mỏng, trồng
thành những bụi
nhỏ.
New
Zealand,
California,
Úc, Nam Phi
Rượu trẻ có mùi trái cây
màu đỏ, trái mận việt
quất, dâu tây và socola.
Rượu trưởng thành có
thêm mùi lông ngựa,
lông thú, phân bón
Syrah( sy
raz)
Thung
lũng
Rhone
Thung lũng
Rhone,
Úc,và một
số nước
khác.
Vỏ dày, tannin
cao và có thể
nuôi lâu năm,
chín muộn, thích
hợp thời tiết ấm

Bắc thung
lũng Rhone,
Cornas ,
Hermitage
Mùi trái cây đen, than
củi, khói, nhựa đường,
trưởng thành có thêm
mùi cao su
Cabernet
Franc
Thung
lũng
Loire
Thung lũng
Loire,
bordeaux
chủ yếu để pha
trộn các giống
nho khác
Bordeaux Hương trái cây màu đen,
tiêu xanh, mùi khói và
gia vị.
Malbec Argentina chủ yếu để pha
trộn các giống
nho khác
Argentina,
miền nam
Pháp( rượu
Cahors)
Mùi hoa quả mùa hè, gia

vị
4
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Các giống nho làm vang trắng
Tên giống
nho
Xuất xứ Phân bố Đặc điểm
giống nho
Nơi sản xuất
rượu
Sản phẩm rượu
Chardonnay Burgundy Champagne,
khắp thế giới
Thích hợp với
thời tiết khác
nhau
Burgnundy,
champagne, Úc,
Đông Âu,
California, Nam
Mỹ, Nam Phi
Mùi bơ va ni, bánh
mì nướng, mùi trái
cây,…
Sauvignon
Blanc
Loire
Valley,
Bordeaux
Loire

Valley,
Bordeaux,
New
Zealand
Vỏ mỏng nên
dễ bị ảnh
hưởng bởi
nấm Botryis
Thung lũng
Loire( Sancerre,
pouilly- Fumes),
New Zealand
Rượu nguyên có
mùi cỏ, khoáng
chất( Sancerre),
mùi thuốc nổ và đá
lửa( Pouilly), mùi
lý gai, trái
cây( New Zealand)
Riesling Đức Alsace, Úc Phù hợp với
điều kiện khí
hậu khác nhau
Alsace-Pháp,
Đức
Mùi hoa, chanh
cam quít ( Alsace),
khoáng chất và
xăng dầu( Đức)
Semmilion Bordeaux Bordeaux,
Úc

Vỏ mỏng nên
có lợi cho nấm
Botrytis sinh
sống, rất dễ bị
thối rửa nếu
thời tiết quá
ẩm ướt
Sauternes Đặc trưng là rượu
tráng miệng, rượu
khô có mùi bơ, mật
ong, mỡ lông cừu,
quýt, chanh, bông
đường; mùi lê, quả
mộc( Sauternes)
Viognier Condrieu(
phía nam
vùng
Rhone)
Nhiều nơi
khác
Gần như tuyệt
chủng chỉ còn
vài ha ở
Condrrieu
Languedoc-
Roussillon và
các nươc thế
giới mới cố
gắng nhân giống
này, nhiều người

gọi nó là
Chardonnay
Mùi đào, mơ, xạ
hương, hạt và lõi
gỗ thong
Chenin
Blanc
Loire
Valley
Loire, Nam
Phi
Cho rượu
không cần
trộn với giống
nho khác, vỏ
mỏng nên có
lợi cho nấm
Botrytis
Thung lũng
Loire( Bonnezea
ux, Quart de
Chaume,
Vouvray,
Couteaux du
Layon
Mùi quả mộc qua,
trà xanh, khoáng
chất
5
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD

Cabernet sauvignon
Merlot
Pinot noir
Syrah
6
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Cabernet Franc
Malbec
Chardonnay
Sauvignon Blanc

Riesling Semmillion
7
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD

Chenin Blanc
Viognier
Bảng phân bố diện tích trồng nho
Theo số liệu của FAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng 71% sản
lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô.
Tên nước Diện tích trồng nho
Tây Ban Nha 11.750 km
2
Pháp 8.640 km
2
Italy 8270 km
2
Thổ Nhĩ Kỳ 8120 km
2

Hoa kỳ 4150 km
2
ỉan 2860 km
2
Romania 2480 km
2
Bồ Đào Nha 2160 km
2
Argentina 2080 km
2
Trung Quốc 1780 km
2
Austraylia 1642 km
2
Nguồn: FAO, Organisation Internationale de là Vigne et du Vin ( pdf), Australian
Wine and Brandy Corporation.
2. Đặc điểm thực vật của nho:
a. Cấu tạo
 Chùm nho gồm 2 phần chính: cuống nho và quả nho
 Cuống nho là phần liên kết chùm quả vào cành, và các quả trong chum , chiếm tỉ lệ 2-
2,5% chùm nho.
 Quả nho có các hạt gắn vào chùm sợi kéo dài của cuống. Hạt được bao bọc bởi lớp da, hạt
nằm trong phần thịt của quả nho, chiếm tỉ lệ 95-97%, gồm: da( 10%), hạt( 5%), thịt
nho( 80%- nước ép nho). Các chỉ số trên thay đổi tùy giống nho và điều kiện chăm sóc,
môi trường, và độ chín.
 Quả nho thường có 4 hạt vì hoa có 4 noãn, khi thụ phấn không hoàn toàn có 1,2,3 hạt.
8
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
b. Thành phần hóa học của nho
Thành phần Cuống nho Hạt nho Thịt quả Vỏ(da)

Nước 75-80% 25-45% 65-80% 70-80%
Đường 0,3-o,5% 34-36% 15-30%
Tannin 1-3% 4-8% Không có 0,5-2%
Chất khoáng 1,5-2% 1-4% 1,5-2%
Acid hữu cơ 0,3-0,5% O,5-1% 1%
Hợp chất nitơ 4-6%
Hợp chất pectic
Chất sợi 7-10%
Chất nhựa 1-2%
Dầu 10-20%
Xenlulose 18-20%
 Ngoài ra nho còn chứa các vitamin C, B1, B2 và PP, cùng các chất thơm khác.
 Cuống nho có vai trò khác nhau trong quá trình vang hóa, nó hấp thụ một lượng nhỏ cồn,
làm giảm độ cồn của vang.
 Vỏ quả nho được phủ lớp phấn bên ngoài đóng vai trò bảo vệ và cho phép cố định men
rượu.
 Thịt quả là phần quan trọng nhất của quả nho. Khi ép ta được nước nho có màu vàng sang,
đường trong nho chủ yếu là glucose và fructose, ít khi gặp saccharose.
 Hợp chất nitơ thường ở dạng ammoniac cần cho men, làm quá trình lên men tốt hơn, và có
ở dạng hữu cơ, hợp chất pectic là hỗn hợp pectin và gum, thay đổi từ 0,2- 7g/L
o Acid trong nho thay đổi từ 3-9g/L, chủ yếu:
o Acid lactic COOH-CHOH-CHOH-COOH
o Acid malic COOH-CH
2
-CHOH-COOH
o Acid citric COOH-CH
2
-COH-CH
2
-COOH-COOH

 Chất màu hòa tan trong nước, mạnh trong rượu, do đó cường độ màu mạnh khi chất lỏng
lên men trong quá trình vang hóa. Nhiệt độ làm tăng sự hòa tan
 Khi nho chín thì độ acid giảm, đường thì tăng lên, nho quá chín dẫn đến thối rữa, chứa
nhiều acid gluconic dao động từ 1-2g/L nước nho ép. Nho lạnh không chứa acid này.
c. Các yếu tố để nho được chọn là nguyên liệu chính sản xuất rượu vang
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do:
 Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit,
tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả
nhờ có các chất antoxian, tanin,…
 Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn
có hại, rượu bảo quản lâu.
 Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả.
 Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước,
10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine,
anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic,
axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần
vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin,
phlobaphene, lecithin, vani và dầu bé
9
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
 Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường
và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ
cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu.
Bảng thành phần các chất có trong 100g nho tươi
Thành phần trong 100g nho tươi Hàm lượng(g)
glucid 10
Protid 0,6
Lipid 0,6
Canxi O,002
Fe 0,0005

B1 O,03mg
B2 0,04mg
PP 0,0002
C 0,003
Khoáng vi lượng K, P, Ca, 0,25; 0,022; 0,019
S, Na, Mg, K
+
, Zn, Cu, Fe…
3. Công dụng của quả nho

 Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và
phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch.
 Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng
nhuận tràng.
 Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh
viêm phế quản và gout.
 Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bị thiếu máu
kinh niên, viêm dạ dày và táo bón.
 Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu.
 Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố từ
lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe.
 Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để chữa bệnh đã trở
thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu
thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt
nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể
 Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Trong các bộ sách y dược học lớn có giá trị đặc
biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt, tính bình chủ yếu
chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sống dai” (nhiều người trong giới
Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà là chính gây nên đau tê không đi lại
được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực,

cường chí, làm cho người rắn chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn.
Ăn nhiều, người thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”.
 Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong cơ thể, ích khí,
bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân dịch, miệng khô, họng
khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận; tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra
máu; bị đau do phong tê thấp v.v…
 Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống suy lão, cho nên
đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường sinh”.
10
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Vì vậy, nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để chữa
bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19
và đầu thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ
hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể
Tác dụng chống ôxy hóa
Nhờ chứa hàm lượng flavonoid cao (952mg/l), rượu vang đỏ có chức năng ngăn cản hiện tượng
ôxy hoá các chất lipoprotein, dưới tác động dẫn lưu của ethanol trong rượu đã giúp flavonoid dễ
hấp thu trong đường ruột và phát huy hoạt tính trong cơ thể.
Phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt
Ung thư tuyến tiền liệt dễ gặp ở đàn ông trên 50 tuổi. Tiến sĩ Janet Stanford thuộc trung tâm
nghiên cứu ung thư Seatle đã thực hiện cuộc thử nghiệm và theo dõi 753 người đàn ông độ tuổi
từ 40 – 60 bị mắc bệnh này. Sau đó, đối chiếu với 703 người đàn ông không mắc bệnh và kết
luận, những người uống 4 ly rượu vang đỏ mỗi tuần giúp giảm 6% nguy cơ ung thư tuyến tiền
liệt
Giảm béo phì
Thử nghiệm trên 40 người bị béo phì theo chế độ ăn kiêng, một nửa dùng nước quả 200ml/
ngày, một nửa dùng 200ml rượu vang/ ngày, kết qủa cho thấy cùng chế độ ăn kiêng nhưng
người uống rượu vang giảm được trung bình 4,5kg so với người dùng nước quả chỉ giảm 3,8kg.
Hoạt chất resvératrol là gì?
Đây là phân tử có trong vỏ trái nho đỏ. Ngoài ra, trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn

gọi là OPC) là những chất chống oxy hoá mạnh giúp cơ thể chống lại các rối loạn tim mạch và
ung thư.
Đối với hệ tuần hoàn
Đối với mạch máu, resvératrol ngăn cản tác động oxy hoá của LDL cholesterol và chống kết tập
tiểu cầu, làm giảm lượng cholesterol và triglycéride, tạo tác dụng giãn mạch, giúp phòng ngừa
các bệnh tim mạch
Nhờ tác dụng chống oxy hoá mạnh nên OPC còn làm giảm quả trình xơ vữa động mạch.
Tác động lên hệ tĩnh mạch chống lại thiểu năng vận mạch, nguyên nhân gây ra chứng phình tĩnh
mạch.
Đối với bệnh ung thư
Chất resvératrol ngăn cản việc tạo lập các tế bào ung thư, làm dừng sự tăng sinh các tế bào ác
tính và tác động như một chất chống viêm.
Ngăn cản tác động của protein NK- kappa B (một loại hoạt chất có nhiệm vụ bảo vệ các tế bào
ung thư chống lại các liệu pháp dùng tiêu diệt chúng).
Đối với nội tiết
11
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Khi vận chuyển qua đường tiêu hoá, resvératrol biến thành một hợp chất có cấu trúc giống như
một tiết tố oestrogen, giúp giảm các tai biến ung thư và tuyến tiền liệt.
Sự biến dưỡng đặc biệt của resvératrol giúp tránh các tai biến loãng xương và thay đổi tính khí ở
phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh.
Kết hợp với dầu olive giúp gia tăng tuổi thọ
Theo nhà khoa học thuộc đại học Harvard và phòng nghiên cứu Biomol ở Philadelphia thì chất
resvératrol trong rượu vang đỏ khi kết hợp với chất quercetin có trong dầu olive sẽ làm chậm
quá trình lão hoá. Do các enzym phụ trách điều tiết gen kiểm soát quá trình loã hoá bị kích hoạt.
Phát hiện trên đã giúp khoa học đẩy nhanh việc phát triển các loại thuốc làm chậm quá trình lão
hoá, phòng ngừa các bệnh của tuổi già.
Hiện nay hạt nho đã được chế tạo thành thuốc bổ chuẩn hoá như 85% polyphénol trong 100mg
tinh chất hạt nho, 45% proanthocyanidins trong 37,5mg tinh chất vỏ nho đã có mặt trên thị
trường Pháp.

4. Trồng- chăm sóc và các bệnh thường gặp ở nho
a. Trồng- chăm sóc
 Trồng: Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cầy bừa tạo tầng
đất mặt sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã mục, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng
nhất là 2,5 m x 2 m một cây (2000 cây/ha). Hố đào sâu

 Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các nước nhiệt đới khác người ta dùng
cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay ngang buộc
năm dây thép cách nhau đều. Tay ngang rộng từ 1,2 m đến 1,5 m. Chiều cao từ tay ngang
tới mặt đất từ 1,2 m đến 2 m tùy vùng. Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố.
 Cho nho leo và cắt tỉa: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gần gốc nho,
cắm cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to khỏe. Khi ngọn
chính đã lên dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao
nhiều ngọn phụ, hoặc khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược
nhau. Hai cành cấp 1 này sẽ trở định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 1 4 tùy theo giống
nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng.
Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi. Trong các cành mọc từ thân ra chọn
lấy hai cành tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 phát triển. Một gốc nho chỉ để
lại một số cành nhất định
 Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1. Một năm sau tay và cành quả đã hóa gỗ,
màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái. Cắt hết cành lá đã
có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :
- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới.
- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau.
- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay đã quá già.
12
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Bao nhiêu lá cắt đi hết. Cành nào quá yếu, mọc chồng cũng cắt. Những vụ sau, phương pháp
cắt ra quả, cũng giống như vậy.
 Xới xáo: Dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước, đóng váng.

 Tưới: Là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất. Tưới chỉ cần thiết vào
vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới. Đất thịt tưới nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít
thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới.
Đất cát tưới một lượng nước ít hơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải
tưới một lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày.
 Bón phân: Là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững vì phải dựa vào phân
tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác, phải cung cấp đủ đạm – lân- kali theo đúng tỷ lệ thích
hợp từng vùng, từng giống nho… thường N bón nhiều nhất đến k rồi mới tới P.
b. sâu bệnh gây hại
sâu rầy
Sinh vật gây hại Đặc điểm gây hại Phòng trị
Sâu ( ăn lá, đục thân, đục
quả)
Không nguy hiểm nếu biết nhận
dạng,
Phun ngay thuốc dễ dàng
chặn được
Rầy, rệp sáp Hút nhựa, bám trên đọt non, lá,
cành, chùm, cuống quả là ngọn
héo, quăn queo, chùm nhỏ, trái nhỏ
không phát triển và bị nứt.
Bằng thuôc( Bi 58ND 1,5-2 l/
ha, Monitor 60 DD 1-1,5L/ha
Nhện đỏ 8 chân, rất nhỏ, bám dưới lá gặm
các tế bào biểu bì hút lấy nhựa.
phá hại chồi, lá không quang hợp
được
Bằng thuốc Phosalone 35 ND
2,5-3,5 l/ha, Bi ND 1,5-
2L/ha…

Bệnh
Bệnh Đặc điểm gây hại Phòng- trị
Mốc sương Do nấm plasmopora viticola
gây ra khi trời ẩm, lặng gió,
mát, gây hại trên lá đến dây
leo, đọt, hoa, chùm quả, mặt
trước lá có vết xanh- vàng,
chuyển sang nâu, mặt dưới tơ
nấm phát triển thành màng
mỏng, có lông tơ
Bằng sulfat đồng, vôi hoặc
hỗn hợp lưu huỳnh- vôi, phun
kỹ nhiều lần
Phấn trắng Do nấm uncinula gây ra, đọt
non mới sinh đều bị hại, bị
phủ một lớp phấn trắng như
bột lên lá non, cành thân non,
ban đầu trắng sau nâu, nặng
Trị bằng lưu huỳnh- vôi +
Zineb mỗi ngày 1 lần
13
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
trong mùa mưa
Rỉ sắt Do nấm pysopella vitis gây
nên, hại lá là chủ yếu, xuất
hiện vào mùa mưa, lá già có
những mụn rất nhỏ màu rỉ sắt.
Hết mưa thường dễ hết bệnh,
không gây hại nặng nếu đã
phun thuốc trừ bệnh phấn

trắng và mốc sương.
III. HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên.
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết
 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình
lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vsv khác nhau rơi từ môi trường xung quanh,
chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ
vsv tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là
nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.
Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8). Đây
là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vsv tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại:
• Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại
làm giảm chất lượng của vang.
• Pichia :là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các thành phần
trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần
và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt.
Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn giản khi chiết chai vang bàn ăn
( loại vang dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút
phải sạch và vô khuẩn).còn các loại vang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn
theo phương pháp Pasteur.
• Zygopichia : gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom thùng, chai
không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia.
• Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl axetal làm cho
vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang.
• Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom thùng và làm
giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các axit bay hơi làm cho
vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục.
• Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không

khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm
chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang.
14
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
• Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên
men rượu vang.

1. Saccharomyces ellipsoideus
- Nấm men này được Hansen
nghiên cứu và phân lập, thường có
hình oval, cầu, hay elip, một số có
dạng elip kéo dài. Trong điều kiện
thích hợp thì nó sinh sản bằng
cách nảy chồi, với điều kiện
không thuận lợi thì nó có thể sinh
sản bằng bào tử. khả năng sinh sản
và hoạt lực của enzyme phụ thuộc
vào nhiệt độ. Những nang bào tử được hình thành thường dạng hình cầu với kích thước từ 2-4
micromet.
- Nguồn cacbon: các nấm men này có thể sử dụng nguồn glucid có số nguyên tử cacbon chia hết
cho 3, trong môi trường lỏng chúng lên men và oxi hóa các glucid: glucose, fructose,
saccharose, manose, galactose, maltose, và 1/3 rafinose. Nó sử dụng những nấm men trên bằng
cách hình thành các enzyme tương ứng: glucozimase, saccharase, galactozimase, maltase,
rafinase. Bên cạnh đó những glucid: destrin, lactose, inulin, klicose, và arabinose thì nấm men
này không sử dụng được.
- Về mặt sinh học:
+
chúng phân bố rộng rải trong tự nhiên, trên các loại trái cây chín, đặc biệt trên nho. Sau khi
chà xát và ép nước nho trong môi trường này số nấm men S. ellipsoideus không nhiều so với
nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại. Tuy vậy, khi bắt đầu xảy ra quá trình lên men thì số lượng

sẽ vượt nhanh hơn. Cho thấy chúng có khả năng thích nghi tốt với điều kiện sản xuất rượu vang.
+ Có khả năng chịu đựng với cồn etylic rất cao từ 18- 20% V etanol.
+ Thích nghi với môi trường các loại nước trái cây trong thành phần không có maltose, tuy vậy
vẫn có khả năng lên men đường này.
+ Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu acid hữu cơ, có thể thích nghi với acid tractic
hàm lượng cao.
2. Saccharomyces oviformis
 Giống này được phân lập từ dịch nho lên men tự
nhiên ở Thụy Sỹ.
 Về hình thái: không khác biệt nhiều với giống của
saccharomyces.
 Về nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên
men và trong môi trường rắn oxi hóa những glucid
sau: glucose, fructose, manose, saccharose, 1/3
15
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
rafinose và maltose, hình thành các enzyme tương ứng: glucozimase, invertase, rafinase
bền vững còn maltase không ổn định.
 Về mặt sinh học: giống thuần khiết của chủng này có thể phát triển tốt trong nước nho và
tạo được 18%V etanol, nhiều loài đặc trưng phát triển trên bề mặt của môi trườgn tạo một
vòng váng chung quanh bề mặt hoặc tạo váng trên bề mặt. phần lớn tạo được 5- 10%V
etatnol. Những loại vang đã được chứng minh nếu chứa loại váng này thì sẽ không bí hư
hỏng so với giống candida hay vi khuẩn tạo màng trên bề mặt.
 Ngoài ra còn có các loại nấm men khác: S. oviformis var. cheresiensis, S. cheva,…
 Ưu điểm của hệ vi sinh vật tự nhiên:
- Không cần giống vsv thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều
cho quá trình sản xuất.
- Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn
trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theo vào quá trình lên men.
Nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vsv có

ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men. Hoặc chỉ lấy ½ hoặc
1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn
½ hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở đây
nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao.
Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng.
Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho
không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học. Trường hợp
ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng
như cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Các bào tử của vsv có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện thuận lợi chúng
nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vang chứa trong bom thùng, trên bề
mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguy hiểm đối với nghề sản xuất rượu vang. Để ngặn
chặn nấm mốc phát triển cần phải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông
hơi lưu huỳnh để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc. Tuy nhiên nếu lượng SO
2
được sử dụng quá mức
thì lại gây độc hại cho sản phẩm rượu vang, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta chia quá
trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ. Cả
hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa
đường thành cồn. Trong sản xuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như:
Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva…
3. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
- Khả năng lên men cao, khi ở điều kiện tối ưu cần đạt được 18- 20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp, những nâm men của nhóm này cần có khả năng lên men 4-12
0
C và
tích lũy trong môi trường trong thời giang ngắn thực tế phải được 8-12%V etanol.
-Những nấm men đã được sulfite hóa gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình

lên men ở rH rất thấp.
16
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
- Bền vững với etanol, có thể gây nên sự lên men trong môi trường đã có sẵn 8-12% ẹtanol. Đặc
biệt nấm men champagne có thể gây lên men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi
trường và chúng không được tạo màng chung quanh thùng.
- Bền vững đối với nồng độ đường cao, có thể gây men ơ 30% đường và tích lũy được trong môi
trường 10-13%V etanol.
4. Ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa lên hoạt động của nấm men vang nho:
a. Oxi:
Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, nó hoạt động sinh sản mạnh mẽ trong môi trường
nhiều khí oxi hơn, làm tăng sinh khối và trở thành sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men,
trong điều kiện kỵ khí thì etanol là sản phẩm chủ yếu. Và cả 2 quá trình này đều chịu ảnh
hưởng bởi nguồn dinh dưỡng trong môi trường, kiểu hô hấp hiếu khí tiêu hao 1/5 trong khi kỵ
khí là 4/5.
b. Nhiệt độ
Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp, có thể sống trong băng nhiều tháng, nhạy cảm nhiệt độ cao,
môi trường lỏng nhiệt độ từ 40- 50 C hầu như ngưng trệ hoạt động, sau 1h30ph sẽ chết, còn 60-
65 C sẽ chết sau 5ph. Trong môi trường khô W=13% chúng chịu nhiệt tốt hơn. Nhiệt độ tối ưu
cho nấm men vang là 25- 28C, nếu tăng trên 36C thì bắt đầu bị ức chế. Do đó cần đảm bảo nhiệt
độ thích hợp nhất để tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt nhất cho sản phẩm hiệu quả.
c. Ánh sang
Là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang, đặc biệt là tia UV sẽ giết chết tế bào nấm men.
Do đó quá trình lên men phụ thuộc vào từng mùa.
d. Các acid hữu cơ
Theo M.A. Geraximop, chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường 8-10g/L acid, trong khi vi
khuẩn thì bất hoạt.
e. Thế oxi hóa khử
Nấm men có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxi hóa khử(rH) từ 10-27,5. Hoạt động
của nấm men sẽ hạ thấp rH môi trường, nếu hạ xuống dưới 10 thì không đủ 0xi cho sự phát triển

của nấm men, quá trình sulfit hóa cũng làm rH giảm dần. Từ đó làm nấm men chyển sang hô
hấp kỵ khí tạo etanol.
f. Ảnh hưởng của đường:
- Trong nước nho có đường từ 10-25%, quá trình lên men vẫn bình thường.
- Trong nước nho có đường >25% thì quá trình lên men chậm, khó khăn.
- Trong dịch nho có đường chiếm 35% thì lên men xảy ra yếu và chậm chạp.
g. Ảnh hưởng của etanol
Etanol là sản phẩm của quá trình lên men kị khí, kìm hãm hoạt động của nấm men khác nhau
đối với những chủng, nòi nấm men khác nhau. Nấm men chịu đựng etanol tốt hơn nấm mốc và
vi khuẩn.
i. Ảnh hưởng của CO
2
Làm hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men, theo Miuler- Thurrau, thì:
- Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản của nấm men trì trệ.
- Hàm lượng CO
2
đạt đến 1,5% trọng lượng thì nấm men không sinh sản được nữa.
17
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
- Tuy vây, với hàm lượng như trên nhưng ở nhiệt độ 15C sẽ có áp suất là 7,7atm, thì nấm men
vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí.
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
I. Quy trình sản xuất rượu vang nho

18
Xử lý
Xé dập nho
ép

Lắng trong
Pha chế
Lên men chính
Lên men phụ
Tách cặn
Tàng trữ
Phối chế
Ép lấy bả
Vang nguyên
liệu
Nguyên liệu
(nho)
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng
19
Đóng chai Sản phẩm
Xử lý
Xé dập nho
Pha chế
Lên men chính
Lên men phụ
Tách cặn
Tàng trữ
Phối chế
Nguyên liệu
(nho)
ép
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ
II. Giải thích sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho:

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm
thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng
chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước
trong từng giai đoạn làm rượu vang.
1. Thu hoạch và chọn lựa nho
 Thu hoạch.
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Nho phải được thu hoạch
đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường
và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho.
Loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của
men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển, tránh không vận chuyển đi
quá xa, không chất thành đống lớn,…
Thiết bị: những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để
nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào dịch quả. Nho khi thu hoạch về dính bẩn thì phải rửa
sạch để ráo nước.
Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng
10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và
lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại
gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị
đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn).
Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần
lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ
acid và 23o Brix.
Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần
lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá
mầu sắc nho và nếm quả nho.
 Xử lý nho để chế biến
20

Đóng chai
Sản phẩm
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Trước hết phải chọn quả, loại bỏ những quả thối, quả bệnh sẽ mang vào nước quả những bào tử
nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của quá trình lên men. Khác với trường hợp chỉ lên men nước
quả, xác quả cũng tham gia vào việc hình thành rượu. Ở nhiều quả như nho, mơ, táo, mùi thơm
chủ yếu ở vỏ, muốn cho rượu vang có mùi thơm phải đợi cho quả chín tốt, vỏ quả chứa nhiều
chất thơm. Có những quả như dâu, nho cuống quả chứa nhiều tanin, muốn cho rượu vang có
chất chát người ta để lại trong nước quả lượng cuống vừa đủ để cho rượu có vị nồng đượm
nhưng không quá chát.
Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ dịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống,
hạt quả sau đó mới tiến hành xay nhuyễn để lấy dịch quả.
2. Xé dập nho:
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho vì nếu hạt nho bị bể các chất độc có
trong hạt nho sẽ thoát ra ngoài, hòa tan trong rượu vang như vậy người tiêu dùng sẽ bị ngộ độc,
hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho.
Ngoài ra trong hạt nho còn có tanin làm tủa protein, sẽ làm giảm chất lượng rượu vang. Phần
thịt quả phải được xé nhuyễn. Ngày nay, người ta thường dùng các loại máy móc hiện đại.
Trong giai đoạn này các polyphenol rất dễ bị oxy hoá giải phóng ra 1 lượng lớn tanin làm cho
chát rượu. Do đó không để dịch quả tiếp xúc nhiều với oxy. Dù lên men có xác hay không đều
phải chống oxy hoá, tránh làm dập vỡ nguyên liệu.
Nghiền quả cũng là kỹ thuật quan trọng, nghiền kỹ thì giúp hoà tan các chất màu, tanin, chất
thơm càng triệt để nhưng đồng thời làm rượu khó trong sau này, khuynh hướng là nghiền nhẹ
quả, không nát hết, đủ để cho quá trình lên men tốt rượu vẫn trong, không quá chát.
Bổ sung đường: độ đường của nước quả thường thay đổi trong giới hạn rộng, việc điều chỉnh độ
đường là rất cần thiết, độ đường 10 – 15
0
Bx thì dễ lên men, độ cồn hình thành khoảng 7 – 8
0
,

rượu lạt, thường độ đường 20 – 22
0
Bx là thích hợp.
Điều chỉnh độ chua: pH tự nhiên của các loại quả thích hợp cho lên men là 2,8 – 3,8, tối thích
3,2 – 3,5, pH thấp quá có thể điều chỉnh bằng cách thêm canxi cacbonat, độ chua chưa đủ có thể
bổ sung axit tactric, axit xitric, trong sản xuất rượu vang theo kinh nghiệm có thể trộn quả
xanh và quả chín tỷ lệ thích hợp để đạt độ chua.
3. Quy trình vắt nước nho
Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực
hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống
từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là
nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép
và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực
tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Nguyên liệu là nước quả có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ, và có khi cả cuống quả nữa, không
thể lên men quả nguyên dạng vì có vỏ, màng bảo vệ phải phá huỷ để cho các enzyme dễ trộn
vào nước quả.
4. Quy trình ép
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
21
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
- Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt
hoặc đồng.
Suffit hóa( dùng SO
2
)
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt
vsv người ta thường dùng SO
2
. Lượng SO

2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây
ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 –
120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy
hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại.
Tuy nhiên, SO
2
là con dao hai lưỡi, không biết cách dùng có thể làm cho rượu vang có mùi khó
chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này
thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý
nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài từ 12- 24 h, liều lượng 15- 29 g SO
2
/ 100 lit nho. SO
2

được

nạp dưới dạng lỏng hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Tuy nhiên, nếu dùng
quá liều lượng cho phép, SO2 sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng (lượng SO
2
cho phép không
vượt quá 450 mg/l ).
Lưu ý:
Dùng biện pháp hoá lý để hạn chế oxy hoá, người ta có thể ép, lọc quả không cho tiếp xúc với
oxy trong những thiết bị nồi hơi chứa đầy CO

2
hoặc có thể thêm hoá chất vào nước quả sau khi
ép, trước khi lên men, cách này được dùng phổ biến là sử dụng SO
2
vì có tác dụng nhiều mặt:
chống oxy hoá, làm giảm số lượng hay tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Liều lượng SO
2

thường dùng là 30 – 120 mg/l, về mặt oxy hoá người ta đã xác định rằng khi thêm SO
2
vào dịch
nước quả sẽ làm giảm oxy tan trong nứơc thì ít mà ức chế enzyme oxy hoá khử thì lớn hơn.
Do đó cách chống oxy hoá tốt nhất là sử dụng nguyên liệu tốt , không bị dập, tiến hành ép nhanh
dịch quả và cho lên men ngay.
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần
còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa
lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa
vào hệ thống ép.
5. Quy trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương
pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ
nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là
nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt
đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả.
Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C
và cho vang đỏ là 30oC.
Bổ sung chất kích thích lên men: đa số quả nhiệt đới nhiều nước, chín nhanh, việc bổ sung các
muối amon và một số vitamin như B
1

có tác dụng rõ rệt giúp quá trình lên men nhanh hơn,
22
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
lượng cồn tạo thành nhiều hơn, đối với muối amon liều lượng cho vào là 0,05 – 0,1 g/l, nếu cho
hỗn hợp vitamin càng tốt, còn không bổ sung vitamin

B
1
0,5 mg/l.
Xử lý nhiệt trước khi lên men: khi chuẩn bị nước quả lên men, bổ sung đường và các chất kích
thích xong, người ta có thể dùng nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn, nấm men dại trước khi cấy men
chọn lọc vào, có thể đun ở nhiệt độ 60 – 65
0
C trong 10 phút. Nếu trong toàn bộ qui trình chuẩn
bị nước quả lên men điều khiển tốt không để bị nhiễm khuẩn thì nhất thiết không cần xử lý
nhiệt.
 Giai đoạn lên men chính
Trong quá trình lên men có bổ sung tanin 10g/100 lit dịch nước nho, nhằm kết tủa các protein
giúp nho trong hơn.
Trong sản xuất rượu vang, người ta không khi nào dùng chất màu nhân tạo để tạo màu cho
rượu, màu của rượu phải hòan toàn là màu tự nhiên của trái cây dùng sản xuất rượu vang. Nhiệt
độ lên men chính ở 20 – 22
0
C, trong thời gian khoảng 10 – 20 ngày, ở nhiệt độ cao 25 – 28
0
C,
trong khoảng 6 – 7 ngày. Kết thúc lên men chính, rượu đạt khoảng 8 – 10% cồn.
Thiết bị lên men tránh các dụng cụ bằng kim loại như : Fe, Cu, vì tanin cùng với các axít
trong dịch sẽ oxy hóa Fe, Cu tạo ra các muối kim loại, sẽ gây mùi khó chịu và gây ngộ độc, đặc
biệt là muối đồng ( tình trạng này thường xảy ra ở những nơi sản xuất rượu qui mô nhỏ, thiếu

thiết bị và không đủ trình độ ).
Giai đoạn đầu của quá trình lên men có thể bị nhiễm một số loại nấm mốc:
+ Pichia oxy hoá rượu thành axit hữu cơ.
+ Zygopichia sinh ra axit citric và axit axetic cũng như nhiều axit khác.
+ Penicillin ( mốc xanh ) có khả năng tiết độc.
 Lên men phụ
Giai đoạn này cần làm cho độ cồn của rượu đạt 12- 14
0
. Nếu không đạt có thể bổ sung thêm cồn,
sau đó tồn trữ 10
0
C trong ít nhất 10 ngày, sau khi tách cặn tiếp tục trữ.
- Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn tạo thành quá thấp sẻ xảy ra hiện tượng chua rượu do
quá trình lên men axit axetic, người ta bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình lên men axit
axetic và tăng lượng cồn. Cồn được sử dụng phải là cồn thực phẩm.
Lưu ý:
Một số nơi cho loại cồn công nghiệp vào để tăng độ cồn của rượu. Cồn công nghiệp chứa một
lượng lớn methanol nhất định có độc tính lớn nếu uống từ 5 – 10 ml methanol sẽ dẫn đến ngộ
độc. Nếu trên 10 ml sẽ gây mù, 30 ml gây tử vong.
Theo luật pháp của các nước sản xuất rượu vang, chỉ được phép cho thêm đường, một số các
chất kích thích đã được xác định vào nước quả trước khi lên men, sau khi lên men xong gạn lọc
và ổn định rượu, không được phép cho thêm bất kỳ chất gì vào (đường, cồn, axit, chất màu, chất
thơm,…)
6. Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh
khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
23
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn
chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong

quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một
phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất
sét. Cũng nhưphương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình
làm rượu vang.
7. Quy trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các
thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được
ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
8. Phương pháp phối trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến
những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo
các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.
9. Quy trình vô chai
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận
trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để
tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại
đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Hấp khử trùng:
24
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD

Nhiệt độ
0
C 47 40 43
Hàm lượng rượu %V 10 9 8
Hấp Pasteur rượu vang theo công thức:
T
0
= 75 – 1,5 Q
Với:
75 – nhiệt độ hấp dịch quả
1,5 – hệ số thực nghiệm
Q – hàm lượng rượu etylic (%V)
Vậy:
Hấp Pasteur rượu vang có 17 – 20
0
rượu ở 45 – 50
0
C
Hấp Pasteur rượu vang có 13 – 16
0
rượu ở 50 – 55
0
C
Hấp Pasteur rượu vang có 9 – 14
0
rượu ở 55 – 65
0
C.
10. Thành phẩm:
Khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dùng những hủ, lọ có nắp

bằng sành được láng, da trơn bóng để chống ẩm. Hũ sành đảm bảo kín nắp để tránh oxi xâm
nhập, có thể chôn xuống đất hoặc để nơi khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng một số dạng hoá chất sát khuẩn sau để giữ dịch quả và vang
thành phẩm như:
+ Dietyleste: trước đây được khuyến cáo dùng trong bảo quản rược vang đóng chai. Chất này
không bền và dễ phân huỷ thành rượu và axit cacbonic. Ngày nay chất này đã bị cấm vì nó gây
uretan trong vang trắng và bia.
+ Axit sobic kết hợp với SO
2
sẽ cho vang cho độ ổn định. Nếu liều lượng cho phép 200mg/ lit
thì không có vần đề gì. Tuy nhiên vi khuẩn lactic có thể sử dụng sobic làm nguồn cacbon. Ngoài
ra chất này còn có tác hại lâu dài. Theo các chuyên gia về dinh dưỡng ở trung tâm tư vấn sức
khoẻ TPHCM cho bíêt cơ thể con người hấp thụ thường xuyên hai loại hóa chất axit sobic và
axit benzoic chúng sẽ tích tụ và gây ung thư. SO2 được dùng trong rượu vang nhờ tính khử và
tính khử trùng của nó. Tuy nhiên, nó lại gây vị khó chịu cho rượu. Chính vì thế, chỉ dùng ở
lượng nhỏ.
+ Bạc kìm hãm lên men, có tính diệt nấm, nó thuộc nhóm chất độc. Dịch bạc có tác dụng diệt
khuẩn, nhất là trực khuẩn gây bệnh đường ruột. Với tác dụng diệt khuẩn của một liều lượng rất
nhỏ trong nước cũng làm nâng cao được hiệu lực sóng siêu âm. Nhưng dùng bạc với liều lượng
vượt mức cho phép sẽ gây độc trong rượu vang.
+ Izodioxiant allil: là loại chất kháng sinh thực vật của cây bạch giới có tính kháng khuẩn cao.
Liều dùng cho phép trong rượu vang là: vang bàn ăn là 0,9 mg/l với hàm lượng SO
2
trong vang
tự do không quá 20 mg/l và tổng không quá 200 mg/l; đốii với vang bán ngọt là 1,2 mg/l với
hàm lượng SO
2
ở dạng tự do trong vang 30 mg/l và tổng không quá 300 mg/l. Dầu alligor tổng
hợp cũng có tính khánh khuẩn, nhưng nếu bảo quản không tốt hoặc dùng quá liều làm cho vang
xuất hiện mùi tỏi.

25