Chương 3 Lipid trong hóa sinh



 Trang 54

CHƢƠNG III – HÓA SINH LIPIT
GIỚI THIỆU CHUNG
a) Đặc điểm của lipit



. 

b) Lipit có những vai trò chính sau:


, 





 
c) Phân loại lipit
Dựa vào phản ứng xà phòng hóa có thể chia lipit thành hai nhóm sau:




Dựa vào thành phần cấu tạo của lipit có thể chia lipit thành hai nhóm chính sau:
 glyxerit
.



glixerophospholipit, glixeroglucolipit, sphingophospholipit, sphingoglucolipit.
3.1 LIPIT ĐƠN GIẢN
3.1.1 Glyxerit – chất béo tự nhiên
3.1.1.1 Cấu tạo



 Trang 55


g

3.1.1.2 Đặc điểm các axit béo trong glyxerit

- 
- 
- 
a) Axit béo no
- 
n
H
2n
O
2

- 
12


Bảng 3.1: Các axit béo no thƣờng gặp
Ký hiệu
Tên thông thƣờng
Tên hệ thống
Công thức phân tử
mp(C)
12:0
Lauric acid
Dodecanoic acid
CH
3
(CH
2
)
10
COOH
44.2
14:0
Myristic acid
Tetradecanoic acid
CH
3
(CH
2
)
12
COOH
52
16:0
Palmitic acid

Hexadecanoic acid
CH
3
(CH
2
)
14
COOH
63.1
18:0
Stearic acid
Octadecanoic acid
CH
3
(CH
2
)
16
COOH
69.6
20:0
Arachidic aicd
Eicosanoic acid
CH
3
(CH
2
)
18
COOH

75.4
b) Axit béo không no
- 

- 
i 100
Bảng 3.2: Một số axit béo không no thƣờng gặp
Ký hiệu
Tên
thƣờng
Tên hệ thống
Công thức cấu tạo
mp(C)
16:1
D9

Palmitoleic
acid
Hexadecenoic acid
CH
3
(CH
2
)
5
CH=CH-(CH
2
)
7
COOH

-0.5
18:1
D9

Oleic acid
9-Octadecenoic acid
CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH-(CH
2
)
7
COOH
13.4
18:2
D9,12

Linoleic
acid
9,12- ctadecadienoic
acid
CH
3
(CH
2
)

4
(CH=CHCH
2
)
2
(CH
2
)
6
COOH
-9
18:3
D9,12,15

a-inolenic
acid
9,12,15-Octadeca-
trienoic acid
CH
3
CH
2
(CH=CHCH
2
)
3
(CH
2
)
6

CO
OH
-17
20:4
D5,8,11,14

arachidoni
c acid
5,8,11,14- Eicosa-
tetraenoic acid
CH
3
(CH
2
)
4
(CH=CHCH
2
)
4
(CH
2
)
2
COOH
-49
20:5
D5,8,11,14,
17

EPA
5,8,11,14,17-Eico-
sapentaenoic- acid
CH
3
CH
2
(CH=CHCH
2
)
5
(CH
2
)
2
CO
OH
-54
Ví dụ: 


 Trang 56






D9


3.1.1.3. Tính chất chung của glyxerit
a) Tính chất vật lý
- 

- 
- 
- 

+ A

         

- 

b) Tính chất hóa học
- Phản ứng xà phòng hóa





- Phản ứng chuyển este hóa




- Phản ứng hydro hóa
     
glyxerit.


 Trang 57


glyxerit.
 
3.1.2 Sáp
3.1.2.1 Cấu tạo







3.1.2.2 Phân loại sáp

a) Sáp thực vật:
- 
- 
- 

- 
b) Sáp động vật
-  

- 
+ S

 




 Trang 58

c) Sáp khoáng
- 
- 
3.1.2.3 Tính chất của sáp
- 
- -90
o
C
- 

-  .
- 
o
C-160
o
C.
- .
3.1.3 Sterit
3.1.3.1 Sterol
-               
xiclopentanoperhydrophenantren hay 
- 

- Tính chất hóa học của sterol  
:

c axit

e 

                 

+ s
   
ste

+ t

3.1.3.2 Một số sterol hay gặp
- 
        




 Trang 59


- 

- 


3.1.3.3 Sterit
- 
- 

- 
rit.
3.2 LIPIT PHỨC TẠP
3.2.1 Phospholipit
3.2.1.1 Công thức cấu tạo
               

- 
+ Glix


- 
1
-
 
- 



 Trang 60



Hình 3.1: Sơ đồ cấu tạo chung của phospholipid

-  
- 
3.2.1.2 Tính chất của phospholipit
-       


- 

- 
- P

- 

- 
3.2.1.3. Phân loại phospholipit

a) Glixerophospholipit
Công thức cấu tạo: 

 
-
-glyxero phosphatic.


colin phosphatic (lexitin), cola   
treoninphosphatic.


 Trang 61


Hình 3.2: Công thức cấu tạo chung của glixerophospholipid
Tính chất
- 

- 




eta



b) Sphingophospholipit
Cấu tạo:


 Trang 62

o colin, axit


- 
- 
Tính chất
- 

c) Inozitphospholipid
-              

- 

- 
3.2.2 Glicolipit




a) Xerebrozit
- -

-   ng xerebrozit

     
hydroxyl.
-     
stearic, axit lignoxeric, axit



 Trang 63

- R1: -SO
3

b) Gangliozit


3.3 ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TRONG ĐỜI SỐNG VÀ SẢN XUẤT
- li

- 

 d (s.
- 

- 



- 

- 




.
3.4 CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO

a) Chỉ số iod: 


    


 
-
b) Chỉ số axit



 Trang 64

    

c) Chỉ số xà phòng


d) Chỉ số ester
 .
e) Chỉ số peroxytramms 




CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Công thức cấu tạo chung của triaxilglyxeride?
2. Tính chất của glyxeride?
3. Vai trò sinh học của lipid?
4. Phân loại sáp? Nêu đặc điểm của từng loại.
5. Ý nghĩa của các chỉ số đánh giá chất lượng lipid trong quá trình bảo quản?
6. Trình bày đặc điểm cấu tạo và tính chất Glixerophospholipit
7. Trình bày đặc điểm cấu tạo và tính chất Sphingophospholipit