CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM NHẬN VỊ VÀ Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ SỐ α, β

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BÁO CÁO PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM NHẬN VỊ
VÀ Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ SỐ α, β
GVHD: Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
SVTH: Trần Thị Cẩm Oanh
MSSV: 61102482
Lớp: HC11TP
:
Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 9 năm 2014
I. Ngưỡng cảm giác
1. Sự quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích
Kích thích là những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý
lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu
nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác được
biểu diễn trên hình 1.
Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
được chia thành 4 vùng:
- Vùng dưới khơi mào: ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không
bền. Cảm giác nằm trong vùng “nhiễu nền” và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào: trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức
cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa: trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ
kích thích. Nếu có chăng chỉ mang lại cảm giác khó chịu thậm chí là đau
đớn.

2. Mối quan hệ: Độ lớn kích thích – Cường độ cảm giác trong vùng trên khơi
mào
Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung là: khi kích thích đủ lớn, cơ quan
cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lý, trả lời về bản chất và cường độ của kích thích đó.
Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận được cũng tăng theo.
Mối quan hệ này được biểu diễn theo hàm số mũ (Steven-1957)
S = k.I
n
Hoặc lnS = n.lnI + K
Trong đó: S: cường độ cảm giác.
I: độ lớn kích thích.
k và K: hằng số thực nghiệm.
n: hệ số phụ thuộc vào phép thử, bản chất của kích thích và thao tác thực hành.
Phần lớn các giá trị n đều nhỏ hơn 1, điều đó giải thích tại sao cường độ cảm
giác nhận được biến đổi chậm hơn sự thay đổi của cường độ kích thích.
3. Cường độ cảm giác và cường độ kích thích trong vùng mào đầu–Khái niệm
về ngưỡng
Cùng xem xét thí nghiệm sau: một mẫu thử được chuẩn bị trong đó thông số
của một tính chất cảm quan được khống chế. Người thử được mời thử mẫu này
với yêu cầu:
• Hoặc xác định cụ thể tính chất cảm quan đó là gì?
• Hoặc xác định xem mẫu thử này có khác hay không so với mẫu kiểm
chứng?
• Hoặc so sánh mức độ khác nhau giữa mẫu thử và mẫu kiểm chứng về
tính chất cảm quan trên.
Như vậy có thể thấy: Với một mẫu mà cường độ kích thích nhỏ (ví dụ nồng độ
chất kích thích thấp) thì ta chưa nhận được cảm giác gì. Khi tăng dần cường độ
kích thích, cơ quan cảm giác sẽ nhận biết được kích thích đó, sau đó là xác định
bản chất của kích thích đó và cuối cùng khi so sánh với mẫu kiểm chứng ta sẽ xác
định được mức độ sai khác về cường độ cảm giác nhận biết giữa 2 cường độ kích

thích khác nhau.
Sau khi người thử đưa ra câu trả lời, kỹ thuật viên sẽ thay đổi thông số của tính
chất cảm quan đang nghiên cứu và đưa ra cho người thử câu hỏi tương tự như lần
thử trước.
Sau một loạt thí nghiệm như thế này, kỹ thuật viên sẽ thống kê lại số câu trả lời
đúng của người thử ứng với mỗi giá trị của thông số. Câu trả lời đúng được hiểu là
câu trả lời phù hợp với sự chuẩn bị mẫu của kỹ thuật viên. Trong số những câu trả
lời đúng này có một phần trả lời đúng ngẫu nhiên, những câu trả lời đúng mà
người thử ngẫu nhiên lựa chọn được. Để so sánh kết quả, chúng ta cần phải so
sánh kết quả trả lời đúng thực sự, nghĩa là số câu trả lời đúng quan sát được, trừ đi
số câu trả lời đúng thực sự và câu trả lời đúng ngẫu nhiên có quan hệ như sau:
R
ts
= R
qs
- R
nn
Trong đó:
R
ts
: tần suất của câu trả lời đúng thực sự.
R
qs
: tần suất của câu trả lời đúng quan sát được.
R
nn
: tần suất của câu trả lời đúng ngẫu nhiên.
Khái niệm ngưỡng được hiểu là giá trị của một kích thích mà tại đó tần suất đáp
lại thực sự với kích thích đó là 50%.
4. Các loại ngưỡng cảm giác

Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ của kích thích
mà tại đó người thử nhận biết được. Khi cường độ kích thích tăng dần, người ta có
thể phân chia thành nhiều loại ngưỡng:
- Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận): là giá trị cường độ
kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết): là giá trị cường độ kích thích nhỏ
nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì.
- Ngưỡng phân biệt: là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có
thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hòa: là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích
thích cũng không làm tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những
người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích
thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác.
Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: sinh lý, di chuyền, thói quen, độ tuổi,
giới tính…Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên
tục hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị
1. Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử
1.1. Tuổi tác
Thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn, nhưng người lớn tuổi có khả
năng tập trung tốt hơn khi đánh giá, cộng thêm vào đó là sự “trải nghiệm” của
họ dày dặn hơn người trẻ tuổi. Các ngưỡng về mùi và vị tang lên cùng tuổi tác.
Khứu giác thì có khả năng “hoạt động” lâu dài hơn vị giác. Tuy vậy hiệu ứng
tuổi tác này được có thể dễ dàng được bù đắp nếu người thử có chế độ luyện tập
cảm giác thích hợp cũng như nếu họ có lòng đam mê đối với chuyên ngành thử
nếm này. Tóm lại, tuổi tác trong phân tích và đánh giá cảm quan không phải là
vấn đề quá quan trọng.
1.2. Giới tính
Đàn ông và phụ nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan như nhau, tuy nhiên

phụ nữ thường nhạy cảm hơn đặc biệt là các chất mùi. Theo Issanchou (1989),
sự nhạy cảm của phụ nữ thay đổi theo chu kì sinh lý và trong khi mang thai do
các hoocmôn giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi và vị.
1.3. Sức khỏe
Đây là một tiêu chí rất quan trọng. Những người dung quá liều thuốc không
thể tham gia vào một hội đồng cảm quan được, nhiều loại thuốc tác động đến
trung tâm thần kinh, và do ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan. Thành viên
của hội đồng phải là người không bị dị ứng với thực phẩm. Điều kiện sức khỏe
rang miệng cũng phải tốt: rang lành và không dung rang giả. Những người bị sổ
mũi hay bị ốm có thể đưa ra kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan.
1.4. Sự thích nghi
Khi ngửi hoặc nếm thử một sản phẩm nhiều lần thì lần sau ta cho cảm giác
mùi và vị sản phẩm cường độ yếu hơn lần đầu (cùng nồng độ). Đó là kết quả
của sự thích nghi của các cơ quan cảm giác. Điều này thấy rất rõ trong các cảm
giác mùi hơn vị.
Có hai loại thích nghi:
• Tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với chất kích thích.
• Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với chất kích thích.
Trong nhận biết mùi khi người ta ngửi liên tục một sản phẩm mùi nào đó
cường độ cảm giác nhận được tuân theo một hàm số mũ: (Ekman 1968)
S = a + bc
t
Trong đó:
S: là cường độ cảm giác sau khi thích nghi đạt cực đại
a+b: là cường độ ban đầu
t: là thời gian thích nghi
c: hằng số thích nghi
Nói chung các tham số này phụ thuộc vào bản chất của chất kích thích. Ở
đây chúng ta không nhận thấy có giá trị nồng độ do sự hít thở nhiều lần làm
tang nồng độ tiếp xúc ở mũi.

Hình 2: Diễn biến ngường cảm nhận muối NaCl theo thời gian thích nghi với 3
mức độ thích nghi
Trong cảm nhận vị, sự thích nghi được cảm nhận theo công thức của Mar
Burney (1978):
S = k.I
n
.e
-t/T
Trong đó:
S: cường độ cảm giác
I: cường độ kích thích (s)
T: hằng số thời gian để cảm giác đạt ½ giá trị ban đầu
n: số mũ phụ thuộc cường độ cảm giác, nồng độ và cường độ chất kích thích
Sau giai đoạn thích nghi cí giai đoạn phục hồi. Nếu để phục hồi đủ thời gian
(tráng miệng bằng nước, thở hít không khí sạch,…) thì cơ quan cảm giác phục
hồi lại như ban đầu
1.5. Sự mệt mỏi
Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay là cơ
quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc
quá lâu với một chất kích thích nó. Sự mệt mỏi lâu phục hồi hơn sự thích nghi.
2. Các yếu tố liên quan tới tâm lí người thử
2.1. Lòng nhiệt tình
Lòng nhiệt tình đặc biệt quan trọng nhất là quá trình tham gia huấn luyện.
Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc
nghiêm túc và cho kết quả tốt. Đây là một trong những yếu tố đầu vào quan
trọng cho mọi gian đoạn thành lập một hội đồng cảm quan, từ khi tuyển dụng,
lựa chọn rồi đến huấn luyện.
2.2. Thái độ đối với sản phẩm
Thái độ của người thử sẽ thể hiện qua sự sẵn sang và tình nguyện thử nếm
mọi loại sản phẩm. Nếu người thử có thể không thích sản phẩm nhưng họ phải

làm việc một cách khách quan.
2.3. Sự chán nản
Nếm một sản phẩm không ưa thích: dầu, mỡ hay là các chất quá cay, gây ra
sự khó chịu và chán nản. Đều này gây ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích chủ
yếu về măt tâm lý, cho nên thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều.
3. Các yếu tố khác
3.1. Hiện tượng tương tác cảm giác
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các
loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn
thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương
tác với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt
và tách rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị.
Các tác nhân tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt
tiêu hoặc tăng cường cảm giác kia mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi.
Với cùng một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị
đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi
kết hợp với các vị dễ chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên.
Với một hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường
độ các thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi
khó chịu giảm đi.
Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt
được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu
phộng. Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của
muối NaCl của các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng
có thể dẫn đến hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự
tương tác lẫn nhau. Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa
học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda
không ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga
gây ra làm thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda

không ga ngọt hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất
kém. Một ví dụ khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin
trong ớt gây ra cảm giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong
miệng, thậm chí làm chai cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy
nhiên, khi cung cấp capsaicin theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích
tăng dần theo các lần thử. Ngược lại, các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn
có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là ngoại hình của sản phẩm. Thông
thường một sản phẩm có ngoại hình đẹp hay một món ăn được trình bày đẹp
thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh hưởng của thị giác lên
cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa 2% béo, hầu hết
cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi ngoại hình. Nhưng khi lấy đi
tín hiệu của thị giác bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối thì sự phân biệt
sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu nhiên.
Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các
cảm giác và thường xảy ra hiện “tượng chồng cảm giác”. Tuy nhiên, sự tương
tác giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử.
Những hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả
đánh giá khi thực hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi
đánh giá một hỗn hợp mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương
pháp cho điểm mùi vị và phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác
biệt giữa một cặp mẫu trong phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về
độ ngọt khi cho điểm từng thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được
hướng dẫn hướng trực tiếp sự chú ý đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy
các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi đánh giá sự khác biệt tổng thể, không cụ
thể. Như đã nói ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường độ ngọt trong dung dịch
đường – dâu. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước lượng cường
độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì không thấy
có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.
Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến

hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù
hợp.
3.2. Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Đây là hiện tượng rất được quan tâm, nhất là về vị. Trong một hỗn hợp các
chất gây vị, chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp với nhau để gây một vị dễ
chịu mặc dù cường độ có thể cao. Ví dụ như ngọt với chua hay ngọt với mặn.
Vị đắng hầu như không hòa hợp với các vị khác, vì vậy trong một sản phẩm
ngọt mà có đắng thì rất khó chịu. Điều này cần chú ý khi đưa ra một sản phẩm
mới ngoài cường độ vị còn phải chú ý đến sự hòa hợp các vị.
3.3. Vị của nước
Nói chung vị của nước pha chế dung dịch cảm quan được coi như không có
(kể cả mùi), nhưng nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta chịu kích thích
của các loại vị khác nhau. Ví dụ sau khi ta đã nếm đường ở nồng độ cao (bị
thích nghi về ngọt) và nghỉ một thời gian, súc miệng bằng nước ta thấy nước có
vị ngọt, nước có vị chua sau khi ta thử axit, vị đắng sau khi thử cafein… Do đó
sau thời gian thử nếm, nếu dùng nước (tráng miệng) để làm chất thanh vị thì
cần phải tiến hành nhiều lần và có thời gian nghĩ giữa cộng với ăn bánh mỳ.
3.4. Thuốc lá
Việc người làm thí nghiệm có hút thuốc hay không không quan trọng lắm vì
người ta đã thống kê được rằng trong cả nhóm người có sử dụng và không sử
dụng thuốc lá đều có khả năng như nhau trong đánh giá cảm quan. Khi người
hút thuốc ngừng hút, họ trở nên nhạy cảm hơn với mùi và vị của thực phẩm. Do
vậy không nhất thiết phải yêu cầu một người ngừng sử dụng thuốc la ngay
trong quá trình huấn luyện và lựa chọn, bởi vì nếu như vậy có thể làm giảm sự
nhiệt tình tham gia của họ. Chỉ cần yêu cầu người thử không hút thuốc trước
buổi thí nghiệm khoảng 2 giờ.
3.5. Sự đúng giờ
Điều này cũng rất cần thiết để một buổi thí nghiệm diễn ra tốt đẹp. Mọi
người thử có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ còn đảm bảo được tính
đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá. Những người đến muộn sẽ làm ảnh

hưởng đến kế hoạch thí nghiệm.
3.6. Khả năng diễn đạt
Đây cũng là một trong những phẩm chất quan trọng. Một người có khả năng
tốt trong việc diễn đạt những cảm nhận của mình thông qua ngôn ngữ thì sẽ
đem lại được nhiều thông tin, kết quả phân tích sẽ có chất lượng cao.
Vậy khó khăn nhất của người làm cảm quan là việc thành lập một nhóm hay
hội đồng trong điều kiện những cá nhân có sự sai khác nhau quá lớn về khả
năng cảm giác hay yêu cầu về thị hiếu.
III. Ý nghĩa của các chỉ số α, β
1. Thiết kế thí nghiệm
Thiết kế của một thí nghiệm chủ yếu là một kế hoạch để thu thập thông tin, mà
thông tin cũng giống như mọi hàng hóa khác có thể mua ở các mức giá khác nhau
tùy thuộc vào cách mà người ta thu được các dữ liệu. Một vài số đo có chứa một
lượng lớn thông tin liên quan đến các tham số đang được quan tâm; những số đo
khác có thể chứa rất ít hoặc không có thông tin.
Thủ tục lấy mẫu, hoặc như người ta thường gọi là thiết kế thí nghiệm, ảnh
hưởng đến số lượng thông tin đối với mỗi phép đo. Điều này, cùng với cỡ mẫu n
chi phối tổng số lượng thông tin có liên quan trong một mẫu. Với một ít ngoại lệ,
chúng ta sẽ quan tâm với tình huống lấy mẫu đơn giản nhất, tức là lấy mẫu ngẫu
nhiên từ một quần thể tương đối lớn, và sẽ dành sự chú ý của chúng ta đến việc
lựa chọn cỡ mẫu n.
Nhà điều tra chỉ đạt một bước tiến nhỏ trong quy hoạch một thử nghiệm trước
khi đụng tới vấn đề lựa chọn cỡ mẫu. Thật vậy, có lẽ một trong những câu hỏi mà
nhà thống kê thường nêu ra nhất là: "Cần bao nhiêu số đo cho một mẫu?". Thật
không may, nhà thống kê không thể trả lời câu hỏi này mà không biết người làm
thử nghiệm muốn thu thập bao nhiêu thông tin. Chắc chắn, tổng số lượng thông tin
trong mẫu sẽ ảnh hưởng đến độ đo về tính tốt đẹp của phương pháp suy luận và
phải được người điều tra định rõ. Đặc biệt liên quan đến ước lượng, chúng ta
muốn biết người điều tra muốn ước lượng chính xác đến mức nào. Điều này có thể
được thể hiện bằng cách định rõ một ràng buộc trên sai số của ước lượng.

2. Ý nghĩa của chỉ số α, β
Một số thủ tục thống kê được sử dụng để kiểm nghiệm "ý nghĩa" bằng số của
một sự khác biệt quan sát giữa các nhóm. Các tính toán sử dụng trong các thủ tục
đó phụ thuộc vào loại dữ liệu cơ bản theo đó kết quả được thể hiện. Đối với dữ
liệu nhiều chiều/định lượng (dimensional data), kết quả sẽ là trung bình và thủ tục
thống kê thường dùng sẽ là kiểm nghiệm-t. Đối với dữ liệu định danh/định tính
(nominal data), kết quả được thể hiện như là số đếm tần số hoặc tỉ lệ, phần trăm
hoặc tỉ suất, và thủ tục thống kê thông thường sẽ là một kiểm nghiệm Chi bình
phương. Nếu dữ liệu được thể hiện trong các giá trị thứ tự xếp hạng, thủ tục thống
kê thường dùng sẽ là kiểm nghiệm tổng thứ hạng Wilcoxon hoặc kiểm nghiệm
Mann-Whitney U.
Mặc dù mỗi một kiểm nghiệm trong các kiểm nghiệm này được chọn theo kiểu
dữ liệu đang xem xét, logic nằm bên dưới là như nhau. Nó theo cùng một nguyên
tắc được dùng để chứng minh các định lí hình học trong nhà trường. Chúng ta giả
định rằng một phỏng đoán cụ thể là đúng. Sau đó, chúng ta xác định những hậu
quả của phỏng đoán đó. Nếu những hậu quả này cho ra một điều vô lí hay điều
đáng ngờ hiển nhiên, chúng ta kết luận rằng phỏng đoán ban đầu có thể không
đúng, và chúng ta bác bỏ nó coi như một phỏng đoán sai.
Lí luận này khi dùng trong chiến lược thống kê sẽ được gọi là "kiểm nghiệm giả
thuyết ", lập luận tiến hành như sau. Chúng ta đã quan sát thấy một sự khác biệt δ
giữa hai nhóm A và B. Để kiểm nghiệm "ý nghĩa thống kê" của điều đó, chúng ta
giả định rằng hai nhóm A và B thực sự không khác nhau, điều này coi như một
phỏng đoán. Phỏng đoán này được gọi là giả thuyết khống (null hypotheisis) được
kí hiệu là Ho. Sau đó, với giả định này chúng ta xác định mức độ thường xuyên
(xác suất) để một sự khác biệt lớn bằng δ hoặc thậm chí lớn hơn sinh ra do may
rủi từ dữ liệu cho hai nhóm có cùng số đối tượng như A và B. Kết quả của việc
xác định này là giá trị P có được từ thủ tục kiểm nghiệm thống kê.
Để rút ra kết luận thống kê, chúng ta phải hình thành một khái niệm mà không
nhất thiết phải dùng trong lập luận suy luận hình học. Khái niệm này được gọi là
mức ý nghĩa α. Nó được sử dụng để phân ranh giới vùng bác bỏ. Nếu giá trị P có

được từ kiểm nghiệm thống kê bằng hoặc nhỏ hơn α, chúng ta quyết định sẽ bác
bỏ giả thuyết khống. Trong khi làm như thế, tức là dùng α để phân ranh giới
chúng ta vẫn có nguy cơ kết luận sai - nhưng đó là một nguy cơ chúng ta buộc
phải chấp nhận để có một cơ chế thống kê cho việc rút ra kết luận. Trong suy luận
hình học, α luôn là 0. Trong suy luận thống kê, α thường được chọn là 0,05 (hoặc
5%) hoặc 1 trên 20, mặc dù một số nhà điều tra có thể chọn các biên giới khác như
0,1 hoặc 0,01.
Mức α tương tự với nguy cơ nhận được một kết quả dương tính lầm (false
positive) trong một xét nghiệm chẩn đoán. Giả sử chúng ta thực hiện một chẩn
đoán ung thư phổi sau khi tìm được một kết quả dương tính trong xét nghiệm Pap
smear của bệnh nhân. Nếu bệnh nhân đó thực tế có bệnh ung thư phổi thì quyết
định chẩn đoán là chính xác - một dương tính đúng. Nếu bệnh nhân không có ung
thư phổi thì chẩn đoán sai - tức là một kết luận dương tính lầm. Mức α chỉ ra độ
rủi ro thống kê về việc quyết định này có thể sai và về việc thực sự không có sự
khác biệt giữa các nhóm. Các nhà thống kê coi lỗi này như lỗi loại I. Giá trị 1 - α
do đó có thể được xem như là độ rạch ròi (specificity) của một kiểm nghiệm chẩn
đoán, tức là xác suất xét nghiệm cho ra kết quả âm tính khi không có bệnh (âm
tính đúng). Giá trị của 1 - α biểu thị xác suất quyết định đúng khi chúng ta không
bác bỏ giả thuyết khống và do đó kết luận rằng sự khác biệt quan sát được không
có "ý nghĩa thống kê ".
Tất cả các chiến lược đã mô tả hợp thành một thủ tục thống kê lâu đời, vững
chải, nó vẫn được nhiều nhà điều tra sử dụng như một cách tự nhiên để tính toán
thống kê kiểm nghiệm. Năm 1992, Jerzy Neyman và Egon S. Pearson chỉ ra rằng
lí luận trên là không đầy đủ. Theo lập luận của Neyman-Pearson, một kiểm
nghiệm thống kê có ý nghĩa, giống như một xét nghiệm chẩn đoán y tế nó cũng có
một mặt khác với nó. Trong chẩn đoán, khi nghĩ về tình huống trong đó không có
mặt của bệnh, chúng ta nhận ra rằng một xét nghiệm chẩn đoán sẽ cho ra hoặc một
chẩn đoán dương tính lầm hoặc một chẩn đoán âm tính đúng, nhưng với tình
huống trong đó bệnh thật sự có mặt thì sao? Như vậy chúng ta đã phớt lờ mặt này
của lí luận chẩn đoán. Còn chẩn đoán âm tính lầm hay dương tính đúng sẽ xảy ra

nếu bệnh thực sự tồn tại thì sao? Trong suy luận thống kê, điều tương ứng với
chẩn đoán âm tính lầm là lỗi mà chúng ta phạm phải nếu chúng ta chấp nhận giả
thiết khống và kết luận rằng sự khác biệt quan sát được không có ý nghĩa thống kê
trong khi trên thực tế một sự khác biệt quan trọng đang tồn tại. Nếu sự khác biệt
thực sự là quan trọng và nếu chúng ta không rút ra kết luận, chúng ta sẽ đưa ra
một quyết định sai lầm. Mức β chỉ ra độ rủi ro thống kê về việc quyết định này có
thể sai và về việc thật sự có sự khác biệt giữa các nhóm. Loại âm tính lầm này là
điều mà các nhà thống kê gọi một lỗi loại II. Như vậy, nếu 1- α tương ứng với độ
rạch ròi (specificity) của một xét nghiệm chẩn đoán thì 1 - β tương ứng với độ bén
nhạy (sensibility) của nó - tức là xác suất đưa ra một kết luận dương tính khi nó là
đúng.
3. Các bước kiểm định giả thuyết thống kê
Mục đích chính của việc kiểm định giả thuyết là tìm test thống kê thích hợp để
tính toán giá trị của p (xác suất) và thông qua p để đưa ra các kết luận thích hợp.
Kiểm định giả thuyết bao gồm các bước sau:
 Hình thành giả thuyết
Giả thuyết là một giả định được đưa ra bởi người nghiên cứu và được xuất
phát từ câu hỏi nghiên cứu. Để hình thành giả thuyết cần phải đưa ra 2 loại đối
lập. Giả thuyết dựa trên đề nghị của người nghiên cứu thường được gọi là giả
thuyết lựa chọn hoặc giả thuyết nghiên cứu (Altermative hypothesis or research
hypothesis H
A
hoặc H
1
), trong khi giả thuyết chống lại đề nghị của nhà nghiên
cứu là giả thuyết không (Null hyposthesis – H
0
). Việc thu thập và phân tích số
liệu sẽ chứng minh cho 2 giả thuyết này. Nếu H
0

sai thì H
A
sẽ đúng và ngược
lại.
Ví dụ: - Câu hỏi nghiên cứu: (Với thử nghiệm thuốc A chống đái đường).
Đường huyết giữa 2 nhóm nghiên cứu và nhóm đối chứng có sự khác nhau dưới
tác động của thuốc A hay không?
- Giả thuyết:
H
0
: Đường huyết giữa 2 nhóm không có sự khác biệt hoặc sự khác biệt không
có ý nghĩa thống kê.
H
A
: Đường huyết cúa 2 nhóm có sự khác biệt hoặc nhóm nghiên cứu (1) có
lượng đường huyết thấp hơn nhóm nghiên cứu (2).
 Đề xuất mức ý nghĩa thống kê thích hợp (Signnificiance level) alpha: là mức
xác xuất được cân nhắc là quá thấp để có thể hổ trợ cho giả thuyết đang được
kiểm định (H
0
). Thông thường alpha được chọn là 0,05 hoặc 0,01. Nếu xác suất
tìm thấy từ test lớn hơn hoặc bằng mức này thì H
0
sẽ bị loại:
Khi chứng minh giả thuyết H
0
sẽ có 2 loaị sai lầm có thể gặp phải là:
- Sai lầm alpha hay sai lầm loại I: Là sai lầm mắc phải khi chúng ta bác bỏ
H
0

khi H
0
đúng.
- Sai lầm beta hay sai lầm loại II: Là sai lầm mắc phải khi chúng ta cộng
nhân giả thuyết H
0
nhưng H
0
sai.
Đối với một quần thể nghiên cứu thì chỉ có một trong 2 khả năng xảy ra:
Hoặc là H
0
đúng hoặc là H
0
sai. Nếu H
0
đúng thì sai lầm loại II sẽ không tồn tại
và ngược lại nếu H
0
sai thì sai lầm loại I sẽ không có ý nghĩa. Tuy nhiên, trên
thưc tế chỉ nghiên cứu trên một mẫu được rút ra từ quần thể, do vậy không thể
biết H
0
đúng hay sai, do đó cả hai loại sai lầm đều có thể xảy ra. Tuy nhiên, để
đảm bảo được giá trị của nghiên cứu, người ta thường đưa ra mức cho phép của
hai loại sai lầm này.
+ Với sai lầm loại I người ta thường ký hiệu là alpha và thường cho phép
alpha 0,05 hoặc 0,01
+ Với sai lầm loại II được ký hiệu là beta và giá trị cho phép là 0,1. khi đó
lực của một test để có thể trừ H

0
khi H
A
là đúng là 1 - beta.
Với một cỡ mấu nhất định, nếu người nghiên cứu muốn giảm alpha thì beta
sẽ tăng lên và ngược lại.
 Chọn test thống kê thích hợp cho việc kiểm định giả thuyết
Mỗi loại test ứng với việc phân bố mẫu khác nhau. Các nhà toán học đã xây
dựng các xác suất chi tiết ứng với mỗi loại phân bố này. Ví dụ nếu chúng ta sử
dụng z test, chúng ta có bảng chuẩn (normal table); t test chúng ta có bảng t và
test Chi bình phương chúng ta có bảng Chi bình phương.
 Xác định vùng suy xét hoặc vùng bác bỏ.
Là một bộ giá trị của test thống kê mà dẫn tới loại bỏ giả thuyết H
0
. Cỡ của
vùng này tùy thuộc vào giá trị alpha và giá trị của thuyết H
A
(một phía hay hai
phía). Vùng còn lại gọi là vùng chấp nhận.
 Tính toán test thống kê
Dựa vào công thức tương ứng với mỗi loại test. Từ công thức này, ta có thể
tính toán giá trị p. So sánh giá trị này alpha sẽ biết H
0
là đúng hay sai.
 Đề xuất một quyết định thống kê
Cho phép loại bỏ hay chấp nhận H
0
. Nếu kết quả thu được từ test này nằm
trong vùng suy xét, khi đó H
0

bị loại còn H
A
được chấp nhận và ngược lại.
 Rút ra kết luận
Nếu như H
0
bị loại bỏ tức H
A
được chấp nhận. Khi đó kết luận sẽ như giả
thuyết H
A
. Tuy nhiên, nếu H
0
không bị loại bỏ, chúng ta không nhất thiết cho
rằng H
0
đúng mà nên nói rằng chưa đủ bằng chứng để chứng minh đề nghị của
H
A
. Đó là vì H
A
là giả thuyết của nhà nghiên cứu.
IV. Tài liệu tham khảo
1. “Đánh giá cảm quan thực phẩm-Nguyên lý và thực hành”, biên dịch: Nguyễn
Hoàng Dũng-Trương Cao Suyền-Nguyễn Thị Minh Tú-Phan Thụy Xuân Uyên,
nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2007.
2. “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Hà Duyên Tư, nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.