ĐỀ TÀI: Chế độ dinh dưỡng hàng ngày

2.1.Các nguyên tắc cỏ bản trong việc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mọi đối
tượng.
2.1.1.Căn cứ vào đặc điểm của đối tượng .
-Giơí tính: Tùy vào giới tình mà co chế độ dinh dưỡng thích hợp,và
thường thì nam có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn nữ.
- Trạng thái và kích thước cơ thể :Người có kích thước cơ thể lớn thì có
nhu cầu thường lớn hơn ngưới bình thường,người bệnh mới ốm khỏi thì cần
nhu cầu dinh dưỡng như thế nào để phục hồi sức khỏe.
- Dạng hoặt động: Người lao động nặng thì có nhu cầu dinh dưỡng cao
hơn so với những người thuộc lao động nhẹ.
- Lứa tuổi: Trẻ em thì có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn so với người già, trẻ
em thì cần nhiều protein cho cơ thể phát triển còn người già thì nhu cầu dinh
dưỡng thấp hơn vì người già ít hoặt động.
2.1.2. Căn cứ vào nhu cầu năng lượng
- Nhu cầu năng lượng của một cá thể là năng lượng do thức ăn cung cấp tương
đương với năng lượng tiêu hao ở một đối tượng có cấu trúc cơ thể và hoạt động
thể lực phù hợp với tình trạng sức khỏe tốt, có khả năng lao động sản xuất và
hoạt động bình thường
- Để dễ nhớ có thể tính nhu cầu năng lượng trung bình như sau
+ Người lớn:50 kcal/kg trọng lượng cơ thể/ngày
+ Trẻ em: 100 kcal/kg trọng lượng cơ thể/ngày
Đối với phụ nữ có thai trong vòng 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp
thêm
300-350 Kcal, còn phụ nữ cho con bú cần bổ sung thêm 500-550 Kcal.
Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng
và độ tuổi của trẻ:
3 tháng đầu : 120 - 130 Kcal/kg cơ thể
3 tháng giữa : 100 - 120 Kcal/kg cơ thể
6 tháng cuối : 100 - 110 Kcal/kg cơ thể.
2.1.3.Căn cứ vào nhu cầu các chất dinh dưỡng .
a/ Nhu cầu protein : - Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông

Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu về protein": 0,5g/kg cân nặng
+100% cho lề an toàn. Từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày.
- Protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần, protein động vật chiếm
khoảng 30-50%.
Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý (xem bảng). Do
có tỷ
lệ acid amin cần thiết cân đối và giống protein của người, nếu ăn protein hoàn
chỉnh
thì nhu cầu protein thấp hơn ăn protein không hoàn chỉnh. Chế độ ăn nhiều chất
xơ
làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu
protein.
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14%
năng
lượng khẩu phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%.
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn,
chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều
tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục ), làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả
năng miễn
dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.
Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid
và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới
bệnh
thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci.
b/ Nhu cầu lipid :
Theo FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt được
15% năng lượng khẩu phần, acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng
lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10%.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần chiếm 15-20% năng

lượng của cơ thể, lipid thực vật 30-50% lipid tổng số
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do lipid cung
cấp hàng ngày cần chiếm từ 20-30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó
lipid
có nguồn gốc động thực vật nên chiếm khoảng 50% lipid tổng số.
Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể
mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da. Thiếu
lipid
còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E
do
đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này. Trẻ
em
thiếu lipid đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết có thể còn bị chậm phát
triển
chiều cao và cân nặng.
Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch,
và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
c/ Nhu cầu glucid :
- Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-Glucid là 14-20-
66%.
- Năng lượng do glucid chiếm từ 56-70% năng lượng, glucid phức hợp (đường
đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 %
- 18-20gam chất xơ /ngày.
- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc
đã xay xát kỹ.
- Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi, hạ
đường huyết
- Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid tích trữ
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung
cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-68% nhu cầu năng lượng ăn vào. Không nên ăn

quá
nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ. 19
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu
phần thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng
thể
cetonic trong máu.
Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được
chuyển hoá thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân. Sử dụng
đường tinh chế quá nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng,
kích
thích dạ dày, gây đầy hơi.
2.1.4.Đảm bảo cân đối hài hòa.
2.1.4.1.Phân bố năng lượng cho các bữa ăn trong ngày
- Trẻ em : Bữa sáng 30%, bữa trưa 35%, bữa tối 25%, bữa phụ 10%
- Người lớn : Bữa sáng 30%, bữa trưa 40%, bữa tối 25%, bữa phụ 5%
2.1.4.2.Phân bố các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng.
- Người lớn : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 60 - 15 - 25 (%)
- Trẻ lớn: Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 55 - 15 - 30 (%)
- Trẻ nhỏ : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 50 - 15 - 35 (%)
2.1.4.3.Phân bố các chất không sinh năng lượng trong danh mục khuyến nghị
- Vitamin B1 : 1,5mg / 1000kaclo
- Canxi : 600 – 1000mg/ ngày
- Chất xơ : 30g/ngày
2.2.Xây dựng chế độ dinh dưỡng cho người lao động.
2.2.1. Đặc điểm người lao động.
2.2.1.1.Lao đọng chân tay.
- Người lao động chân tay thì thiên về bảo vệ cho hệ cơ, xương, khớp.
- Người lao động chân tay thích dùng nhiều cơm, canh, thích dùng các món có
nhiều calorie.
- Thực phẩm ít tiền, nhưng số lượng nhiều, thích dùng những món tươi sống,

những món ăn quen thuộc.
- Bữa ăn của người lao động chân tay thường không cầu kỳ, nhiều món như
người lao động trí óc, và họ cần dùng nhiều thức ăn tạo calorie
2.2.1.2.Lao động chân tay.
- Ở người lao động trí óc, chế độ dinh dưỡng cần những dưỡng chất bảo
vệ não, thần kinh, thị giác
- Những người lao động bằng trí óc khi đã hết giờ làm việc, trong đầu họ vẫn
còn suy nghĩ về công việc, kể cả lúc lên giường ngủ, nhiều người cũng còn suy
nghĩ về công việc đã qua, và lo cho công việc sắp tới, điều này sẽ khiến thần
kinh ở người lao động trí óc căng thẳng hơn, hoạt động nhiều hơn.
- Người lao động trí óc cần ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao, nhưng tránh
dư thừa năng lượng vì sẽ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể.
- Lao động trí óc là lao động tĩnh nên nhu cầu năng lượng thấp hơn so với
người lao động chân tay (1.700-1.800 Kcal/ngày so với 2.200-2.300
Kcal/ngày).
- Có 5 chất dinh dưỡng cần cho não là: glucose, chất béo thiết yếu (omega-3
và omega-6), acid amin, phospholipid, vitamin và khoáng chất.
- Sau những lúc hoạt động trí óc cao độ người ta cảm thấy đói và mệt lả là vì
não đã huy động tối đa glucose (đường) trong máu để tạo năng lượng, vì thế
làm cho đường huyết hạ xuống gây đói và mệt
- Để trí não hoạt động tốt, mỗi tuần cần có 3 bữa dùng cá (cá basa, cá thu, cá
ngừ, cá hồi ), vì những loại cá này có chứa chất béo thiết yếu cần cho não nói
trên. Các loại hạt như, hạt bí đỏ, hạt hướng dương, mè cũng chứa chất béo
thiết yếu. Phospholipid (có nhiều trong lòng đỏ trứng, thịt nội tạng ) thì giúp
trí nhớ tốt. Acid mine (thành phần tạo nên các chất dẫn truyền thần kinh) thì có
nhiều trong cá, thịt, trứng, sữa, các loại đậu.
- Người lao động trí óc thường thích bữa ăn diễn ra ở những nơi ấm cúng, bày
vẽ nhiều món ăn, họ thường dùng ít cơm, canh, mỡ, nhưng nhiều thịt nạc, gia
vị, trái cây Họ ăn nhiều protein, thức ăn dễ tiêu hóa, đa dạng vitamin, chất xơ.
- Người lao động trí óc thường chọn những thực phẩm có giá cả cao, có chất

lượng tốt, họ quan tâm nhiều đến những bệnh cấp tính, mãn tính do ăn uống gây
ra. Người lao động trí óc thích thay đổi nhiều món ăn, thích dùng những món
mới, lạ, những món đặc sản, thích ăn các món ăn hỗn hợp
2.2.2.Nhu cầu về năng lượng.
2.2.2.1.Chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi,
nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là năng lượng cần thiết để duy
trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy
trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
Chuyển hóa cơ bản ở nữ thường thấp hơn ở nam đó là do tỷ lệ khối mỡ ở nữ
cao hơn ở nam. Chuyển hoá cơ bản ở trẻ em cao hơn ở người lớn tuổi càng nhỏ
chuyển hoá cơ bản càng cao. Ở người cao tuổi chuyển hoá cơ bản thấp dần song
song với sự giảm khối tế bào hoạt động và tăng khối mỡ. Ở người trưởng thành,
năng lượng cho chuyển hoá cơ bản vào khoảng 1calo cho 1kg cân nặng trong 1
giờ.
Có nhiều cách ước lượng chuyển hoá cơ sở:
* Tính chuyển hoá cơ sở dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức Y tế thế
giới: Bảng 2: Tính chuyển hoá cơ sở (WHO)
Trong đó: W = Cân nặng (kg)
* Tính chuyển hoá cơ sở dựa vào cân nặng, chiều cao, tuổi theo công thức của
Harris-Benedict
Nam: E
CHCB
= 66,5 + 13,8W(kg) + 5,0H(cm) - 6,8A (năm)
Nữ: E
CHCB
= 655,1 + 9,6W(kg) + 1,9H(cm) - 4,7A (năm)
Trong đó, W là cân nặng (kg), H là chiều cao (cm) và A là tuổi (năm)
* Cũng có thể ước lượng chuyển hóa cơ sở theo cân nặng
E

CHCB
= 1 kcal * W(kg) * 24
2.2.2.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực .
Năng lượng cho hoạt động là năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động có ý
thức của cơ thể. Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượng càng cao.
Dựa
vào cường độ lao động, người ta phân các loại lao động thành các nhóm sau:
- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên.
- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận
động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.
- Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ.
2.3.Nhu cầu các chất dinh dưỡng.
2.3.1.Đảm bảo cân đối hài hòa.
2.3.1.1.Cân đối protein.lipit .gluxit.
2.3.1.1.1.Cân đối về protein:
- Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành
phần protein cần có đủ các axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
- Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng
nên người ta hay dùng tỷlệ % protein nguồn gốc động vật/tổng số protein để
đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein
Nhóm tuổi
( Năm )
Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày)
Nam Nữ
0 - 3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60

Trên 60
60,9 W – 54
22,7 W + 495
17,5 W + 651
15,3 W + 679
11,6 W + 879
13,5 W + 487
61,0 W – 51
22,5 W + 499
12,2 W + 746
14,7 W + 496
8,7 W + 829
10,5 W + 596
nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn
30%. Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ
protein động vật vào khoảng 25-30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với
trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
2.3.1.1.2. Cân đối về lipit:
- Tỷ lệ năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng, mặt khác đó là yêu
cầu cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiện bằng tương
quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật.
- Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có
nhiều axit béo chưa no. Các axit béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng
thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ
chức và có thể tích luỹ ở các thành động mạch. Các axit béo chưa no gây tăng
các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol
từ các mô đến gan để thoái hoá.
- Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có
nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là
các axit béo chưa no có nhiều nối kép 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no

có liên kết đôI trong phân tử rất dễ bị thuỷ phân, dễ hấp thu.
- Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là
không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá (các peroxit) của các axit béo chưa
no là những chất có hại đối với cơ thể.
2.3.1.1.3. Cân đối về gluxit:
- Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.
- Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường đi kèm theo một
lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hoá
gluxit. Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiếu B1.
- Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều xenluloza. Ngoài chức
phận kích thích nhu động ruột xenluloza điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột và
góp phần bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể. Rau và quả là nguồn xenluloza có
giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectinlà những chất chỉ
có trong rau quả. Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột và như vậy tạo
điều kiện thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa sacaroza và
fructora cũng có ý nghĩa trong phòng bệnh xơ mỡ động mạch. Vì thế ở khẩu
phần có nhiều sacaroza phải có một lượng qủa thích đáng.
Do vậy chúng ta cần nhớ rằng các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét
đến khi khẩu phần đảm bảo năng lượng.Đối với người trưởng thành tỷ lệ cung
cấp năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của các thành phần trên nên đạt như
sau:
P : L: G = 14% : 20% : 66%
Đối với trẻ em tỷ lệ này nên là:
P : L : G = 18% : 25% : 57% .
2.3.1.2.Cân đối thực phẩm động vật và thưc vật .
- Ngoài tương quan với các thành phần sinh năng lượng khác như đã nói ở
trên cần có sự cân đối với protid nguồn gốc động vật và protid nguồn gốc thực
vật.
- Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng pritid động vật nên đạt từ 50-60%
tổng số protid trong khẩu phần. Gần đây nhiều nhà Dinh dưỡng cho rằng đối

với người trưởng thành lượng protein động vật chỉ nên đạt khoảng 25-30% tổng
số protid là thích hợp. Đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn (đạm động vật
chiếm khoảng 50-70% tổng số).
-Thực ra nguồn protid thực vật rất phong phú, tỷ lệ đạm trong nhiều thức ăn
thực vật rất cao. Tỷ lệ đạm trong thịt bò là 18gam/100gam; thịt lợn nạc là
19gam/100gam, cá chép là 17gam/100gam; trứng gà là 16gam/100gam, nhưng
trong các loại đậu đỗ tỉ lệ protein chiếm tới 21-25gam/100gam đặc biệt trong đỗ
tương đạm cao tới 35-40gam/100gam (tuy nhiên giá trị sinh học của đạm trong
đậu đỗ, vừng lạc, ngũ cốc…thấp hơn thịt, cá, trứng, tôm, cua, do vậy sự hấp
thụ kém hơn). Nếu chúng ta khéo phối hợp sẽ có một nguồn chất đạm hỗn hợp
rất phong phú có giá trị sinh học cao. Để đảm bảo cân đối chất đạm, bữa ăn cần
có đa dạng các thức ăn giàu đạm có nguồn gốc từ động vật và thực vật ở tỷ lệ
thích hợp.
2.3.1.3.Tiết chế muối,đường.
- Lượng nên tiêu thụ / hàng ngày về đường : Cho 2000 Kcals không quá 10%
tổng số Kcals tức 50 g
- Lượng nên tiêu thụ / hàng ngày về muối : hiện nay ở VN đang được bộ Y
Tế cho tăng cường chất Iod nhằm phòng tránh bướu cổ và chứng bệnh đần độn
ở trẻ - thì được khuyên nên dùng trong giới hạn 6 - 10 g /ngày/ người
- Tác hại nếu sử dụng chất đường ít quá : trong ăn uống thì món ăn đồ uống
nhạt nhẽo. Nếu vận động quá sức, hay do nhịn ăn không hợp lý, bỏ bữa ngoài ý
muốn, có thể bị hạ đường huyết với các triệu chứng đói lả, vã mồ hôi lạnh, run
toàn thân, cảm thấy mệt mỏi, đuối sức, nhức đầu, hoa mắt, tim đập mau. Nếu
không uống ngay nước đường hay ăn 1 viên kẹo khi bị như vậy có thể lâm vào
tình trạng hôn mê (mất tri thức) do hạ đường huyết.
- Tác hại nếu sử dụng chất đường nhiều quá - trên 50 g đường cho một khẩu
phần ăn 2000 Kcals/ ngày:
- Nếu kém vệ sinh răng miệng sẽ dễ bị sâu răng, tác động lên mức đường
huyết và bắt tuyến tụy tiết ra nhiều Insulin. Đường huyết trồi lên, tụt xuống dễ
thèm ăn ngọt và về lâu về dài dẫn tới dư cân, béo phì thậm chí đái tháo đường

loại 2.
- Tác hại nếu sử dụng muối ít quá - món ăn đồ uống không những nhạt nhẽo,
khó ăn mà còn khó hấp thụ sau khi tiêu hóa vì các đường đơn và acid amin (là
kết quả tiêu hóa của bột đường và chất đạm) muốn hấp thu ở ruột cần phải trông
cậy vào "bơm Natri" - mà muối Cl Na chính là nguồn cung cấp chất này.
Khi bị tiêu chảy cấp muốn bù nước hiệu quả, đương nhiên phải tiếp dung dịch
Muối - Đường Oresol. Ăn tô cháo có dúm muối cũng có tác dụng tương tự.
- Tác hại nếu sử dụng muối nhiều quá - ăn mặn quá đương nhiên sẽ khát
nước . Máu và các dịch "ngoại tế bào" khác trong cơ thể nếu có dư Na sẽ kéo
thêm nước và dẫn tới ' về lâu về dài dễ bị Cao huyết áp với các ảnh hưởng
không tốt trên tim, mạch, thận và não .