đánh giá một số yếu tố dinh dưỡng có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và các giải pháp can thiệp

BYT
VDD
BYT
VDD
BYT
VDD




Bộ Y Tế
Viện Dinh Dỡng - 48B Tăng Bạt Hổ - Hà Nội






Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:

Đánh giá một số yếu tố dinh dỡng
có nguy cơ ảnh hởng đến sức khoẻ cộng đồng
và các giải pháp can thiệp

GS. TSKH. Hà Huy Khôi













Hà Nội, 12-2004





Bộ Y Tế
Viện Dinh Dỡng - 48 B Tăng Bạt Hổ - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:

Đánh giá một số yếu tố dinh dỡng
có nguy cơ ảnh hởng đến sức khoẻ cộng đồng
và các giải pháp can thiệp







GS. TSKH. Hà Huy Khôi








Hà Nội, 12-2004

Bản thảo viết xong 12/2004

Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đề tài
cấp Nhà nớc, m số KC10.05


Danh sách những ngời thực hiện chính
Họ và tên, chức danh, học hàm, học vị Cơ quan công tác
Đề tài tổng KC 10.05
Chủ nhiệm đề tài: GS. TSKH. Hà Huy Khôi
Phó chủ nhiệm: TS. Nguyễn Thị Lâm
Ban chủ nhiệm:
PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn
TS. Phạm Văn Hoan
TS. Nguyễn Xuân Ninh
TS. Hà Thị Anh Đào
TS. Lê Bạch Mai
Th ký khoa học: TS. Nguyễn Xuân Ninh

Viện Dinh Dỡng


Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Chủ nhiệm các đề tài nhánh

TS. Nguyễn Thị Lâm
TS. Lê Bạch Mai

PGS. TS. Đỗ Kim Liên
TS. Nguyễn Thanh Hà
ThS. Lê Thị Hải
ThS. Trần Thị Phúc Nguyệt
PGS. TS. Lê Khắc Đức
TS. Trần Đình Toán
PGS.TS. Phạm Văn Lình
ThS. Phan Thị Bích Ngọc
PGS.TS. Nguyễn Thị Ngọc Tú
BS. Nguyễn Thị Kim Hng
ThS. Trần Thị Hồng Loan
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Đại học Y Hà Nội
Học viện Quân Y
Bệnh viện Hữu Nghị
Đại học Y Huế
Đại học Y Huế
Viện Khoa học Việt Nam
TT. Dinh dỡng TP. HCM
TT. Dinh dỡng TP. HCM
PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn
PGS. TS. Lê Thị Hợp
TS. Nguyễn Xuân Ninh
TS. Phạm Vân Thuý
TS. Phạm Thu Hơng
PGS. TS. Hoàng Khải Lập

Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Đại học Y Thái Nguyên
TS. Hà Thị Anh Đào
ThS. Đào Tố Quyên
KS. Vũ Thị Hồi
TS. Nguyễn Đức Thụ
GS.TS. Phan Thị Kim
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
TT. Y tế dự phòng Hà Tây
Cục QLVS AT thực phẩm



Tóm tắt
Đề tài đợc tiến hành với
mục tiêu
đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can
thiệp hợp lý nhằm giảm các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đờng
ở một số thành phố lớn và thiếu vi chất dinh dỡng ở Việt Nam.
Phơng pháp nghiên cứu:
dịch
tễ học (DTH) đợc áp dụng từ bớc chọn mẫu đại diện, phân nhóm nghiên cứu, tính toán thống
kê. DTH hồi cứu mô tả cho đánh giá tỷ lệ mắc bệnh thừa cân béo phì, đờng huyết cao, cho điều
tra về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm; DTH phân tích các yếu tố nguy cơ liên quan; DTH

can thiệp (nhóm can thiệp-CT so với nhóm đối chứng-ĐC) cho những nghiên cứu về giải pháp
can thiệp. Các chỉ tiêu đánh giá về dinh dỡng đợc cập nhật, theo tiêu chuẩn WHO và các tổ
chức chuyên ngành. Xử dụng các kỹ thuật và công cụ xét nghiệm có độ chính xác cao nh
HPLC, AAS, ELYZA, DEXA đợc chuẩn hoá theo AOAC và WHO. Phối hợp với các nhà máy
có dây truyền công nghệ cao để sản xuất các sản phẩm dinh dỡng. Các chỉ tiêu đánh giá cảm
quan vệ sinh đợc thực hiện theo các phơng pháp chuẩn, qua ngời tiêu dùng để đánh giá độ
chấp nhận của cộng đồng.

Kết quả:
Thực trạng sử dụng hàn the, phẩm mầu, chất bảo quản rau quả ở các mẫu
khảo sát vẫn phổ biến. Tỷ lệ mẫu giò, chả đã phát hiện có sử dụng hàn the tại Hà Nội là 96%,
TP. Hồ Chí Minh (HCM) là 85,33%. Tỷ lệ mẫu chả, thịt quay có sử dụng phẩm màu kiềm tại Hà
Nội là 92%, TP. HCM là 96%. Có tới 4,2% số mẫu rau quả tại Hà Nội và 3,3% số mẫu tại TP.
HCM đã không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Các mẫu cá, ốc nớc ngọt tại Hà Nội có nhiễm kim loại
nặng chì, asen, cadimi và thuỷ ngân với tỷ lệ cao trên 95%. Tỷ lệ TC-BP ở 2 thành phố lớn ở mức
có YNSKCĐ trên một số đối tợng: 4,9% ở trẻ em 4-6 tuổi; học sinh tiểu học Hà Nội: 7,9%, quận I
TP. HCM 22,7%, và Huế là 2,4%. Ngời trởng thành tại thành phố Hà Nội: 18,5%; binh chủng
không quân: 12,7-21,8%, bệnh nhân đến khám tại BV Hữu nghị 24,5%.
Các yếu tố nguy cơ TC-BP: Khẩu phần ăn giầu năng lợng, chất béo cao, thờng gặp ở trẻ
và ngời thừa cân béo phì. Các thói quen: háu ăn, thích ăn món ăn có mỡ, ăn nhanh, ăn nhiều,
ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trớc khi đi ngủ ở nhóm trẻ TC - BP đều cao hơn nhóm ĐC. Thời
gian dành cho các hoạt động thể lực ở nhóm trẻ TC - BP thấp hơn nhóm ĐC (P<0,01). Trong khi
thời gian tĩnh tại dành cho đọc truyện, sách báo và xem tivi, chơi điện tử ở nhóm trẻ TC - BP
nhiều hơn nhóm ĐC. Trẻ TC - BP gặp nhiều ở gia đình có điều kiện kinh tế khá giả, có mức sống
và điều kiện sinh hoạt cao. Nhận thức về thừa cân-béo phì còn cha đầy đủ: còn 27,2% phụ
huynh có con thừa cân nhng không biết. Có 12,4% phụ huynh có con thừa cân và 14,9% phụ
huynh có con bình thờng vẫn cho rằng béo là tốt cho sức khoẻ. Những trẻ không đợc nuôi
bằng sữa mẹ có nguy cơ TC-BP cao hơn trẻ đợc nuôi bằng sữa mẹ 2,8 lần. Có mối liên quan
giữa tình trạng thấp còi với TC-BP: Tỉ lệ trẻ TC - BP ở nhóm trẻ thấp còi cao nhất ở lứa tuổi 6-8
tuổi, cao hơn nhóm không thấp còi tới 2,6; 2,4 và 2,2 lần (P<0,05).

TC-BP đặc biệt béo bụng, là yếu tố nguy cơ cao đối với bệnh đái tháo đờng. Có mối
liên quan chặt chẽ giữa đờng huyết cao với TC-BP: Trong số trẻ thừa cân, có 2,9% trẻ bị rối loạn
đờng huyết lúc đói và không có ca nào tơng tự trong nhóm ĐC, 40,1% trẻ TC-BP có kháng
insulin. Điều tra trên nhóm ngời 40-60 tuổi cho thấy, BMI 23 thì có 10,7% số nam giới và
8,8% số nữ giới có mức đờng huyết mao mạch cao 110mg/dl. Trong khi ở nhóm BMI < 23 thì
tỷ lệ này thấp chỉ còn 3,0% ở nam và 4,0% ở nữ. Sự khác biệt có ý nghĩa với P <0,01 và P <0,05.
Nhóm béo bụng (W/H 0,85) thì có 15,7% có mức đờng huyết cao còn nhóm bình thờng thì tỷ

lệ mức đờng huyết cao là 3,1% (P<0,001 và OR = 5,63). Nam giới nhóm ngời bị béo bụng thì
có 12,5% có mức đờng huyết cao trong khi ở nhóm những ngời không bị béo bụng thì tỷ lệ này
là 6,0%.
Về các giải pháp can thiệp: xây dựng mô hình t vấn và cung ứng phụ gia thực phẩm tại
Hà Nội đã tỏ ra đáp ứng đợc một số yêu cầu của ngời sử dụng nhng để mở rộng trên nhiều
địa phơng khác cần phải vợt qua những trở ngại nhất định. Các mô hình thông qua kênh trờng
học, phối hợp giữa gia đình và nhà trờng hớng dẫn chế độ ăn và luyện tập có tác dụng tốt cải
thiện tình trạng TC-BP: Sau can thiệp 6 tháng trẻ TC-BP ở nhóm CT đã trở về bình thờng là
42,2 %, trong khi nhóm ĐC chỉ có 6,7%. có Tỷ lệ triglycerid cao ở nhóm CT từ 66,1%, giảm
xuống còn 31,2% (P<0,01), tỷ lệ cholesterol cao từ 11,3% xuống 5,6% (P<0,05). Trên ngời lớn:
tỷ mức đờng huyết cao giảm từ 9,68%, xuống còn 6,45% sau can thiệp.
Bổ sung chitosan có tác dụng tốt đến chỉ số BMI (-0,570,61 kg/m
2
so với -0,07 -
0,35kg/m
2
ở nhóm ĐC, P<0,001). Tơng tự ở nhóm chitosan % mỡ cơ thể, vòng bụng, vòng mông
đều có xu hớng giảm. Xây dựng đợc 40 thực đơn mẫu dựa theo tình trạng dinh dỡng và các
bệnh kèm theo của bệnh đái tháo đờng type 2. Những thực đơn này đã đợc bệnh nhân chấp
nhận tốt; bệnh nhân biết cách lựa chọn thực phẩm hợp lý hơn; làm giảm ý nghĩa cân nặng, vòng
bụng, BMI so với nhóm ĐC.
Về bột dinh dỡng giàu vi chất: qui trình sản xuất bột công thức bột đợc sản xuất từ các

nguyên liệu thông thờng, với quy trình công nghệ ở mức nhỏ nh viện Dinh Dỡng, đảm bảo các
tiêu chuẩn về dinh dỡng, VSTP; các đặc tính cảm quan đợc cộng đồng chấp nhận. Bổ sung
bột (60 g/ngày) làm tăng chiều cao và cân nặng, nồng độ ferritin, kẽm và vitamin A huyết thanh
tốt hơn có ý nghĩa so với nhóm chứng. Trẻ ăn bột giảm đợc 32,5% nguy cơ bị thiếu máu; giảm
73,3% nguy cơ bị thiếu sắt, giảm 41,2% nguy cơ bị thiếu kẽm, và 14,8% nguy cơ thiếu vitamin A.
Bánh thanh xốp bổ sung calci 500mg/thanh bánh đợc ngời sử dụng chấp nhận về mặt
cảm quan, đảm bảo tiêu chuẩn VSTP. Bổ sung bánh có calci dạng calci gluconat có hiệu quả hơn
trong việc cải thiện đợc mật độ xơng: mật độ xơng gót chân tăng 0,0036 g/cm
2
ở nhóm can
thiệp, trong khi giảm 0,01 g/cm
2
ở nhóm chứng (P<0,05). Các chỉ số sinh hoá khác nh
phosphataza kiềm, hormon cận giáp cũng thay đổi theo chiều hớng tốt ở nhóm ăn bánh bổ sung
calci gluconat.
Về nớc mắm tăng cờng sắt: qui trình công nghệ sản xuất nớc mắm tăng cờng sắt khá
đơn giản, có thể áp dụng cho các xí nghiệp sản xuất với qui mô cỡ vừa và nhỏ. Nớc mắm đợc
bổ sung sắt qua hợp chất sắt EDTA không làm thay đổi đặc tính cảm quan về mùi, vị, màu có
sẫm hơn nớc mắm thờng nhng vẫn đợc ngời tiêu dùng chấp nhận. Hiệu quả của nớc mắm
hàng ngày đạt hiệu quả 53,8% với các trờng hợp Hb thấp; đạt 72,8% với các trờng hợp dự trữ
sắt thấp.
Về uống viên đa vi chất (ĐVC) cho trẻ nhỏ phòng chống thiếu máu: Bổ sung ĐVC hàng
ngày có hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt của trẻ 6-12 tháng tuổi. Tỷ lệ thiếu máu
của nhóm CT giảm rõ rệt (từ 93,4% xuống 23,1% sau 6 tháng CT). Dự trữ sắt của trẻ thiếu máu
cũng đợc cải thiện rõ rệt, sau 6 tháng CT không còn trẻ nào có có hàm lợng ferritin <12àg/L, ở
mức cạn kiệt. Tuy nhiên, bổ sung ĐVC cho trẻ 6-12 tháng tuổi sau 6 tháng cha có hiệu quả rõ
rệt trong cải thiện chiều cao, cân nặng, cũng nh cải thiện tình trạng thiếu vitamin A và kẽm.

Mục lục
Nội dung Trang
Lời mở đầu
Mục tiêu nghiên cứu
Nội dung chính
Dự kiến 13 sản phẩm và yêu cầu khoa học

2
3
5
I- Tổng quan tình hình nghiên cứu
9
II- đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
39
2.1- Đánh giá thực trạng vệ sinh thực phẩm 39
2.2- Thực trạng thừa cân, béo phì và yếu tố liên quan 41
2.3- Xây dựng mô hình cung cấp phụ gia thực phẩm tại Hà Nội 47
2.4-Can thiệp dự phòng thừa cân béo phì, đái tháo đờng 48
2.5- Các giải pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dỡng 54
III- Kết quả nghiên cứu
69
3.1-Tình hình vệ sinh thực phẩm
69
3.2- Thực trạng thừa cân béo phì và các yếu tố nguy cơ liên quan
94
3.2.1- Tình trạng thừa cân béo phì
3.2.2- Các yếu tố nguy cơ về dinh dỡng
3.2.3- Mối liên quan giữa béo phì với sức khoẻ
94
111

138
3.3- Các biện pháp can thiệp
145
3.3.1-Xây dựng mô hình cung cấp phụ gia thực phẩm tại Hà Nội
3.3.2-Can thiệp dinh dỡng tới kiểm soát thừa cân béo phì
Trên trẻ em mẫu giáo
Trên trẻ em tiểu học
Hiệu quả can thiệp trên ngời trởng thành
Đánh giá độc tính chủa chitosan trên động vật
Hiệu quả của bánh chitosan ngời
T vấn chế độ ăn trên bệnh nhân đái tháo đờng
145
145
148
154
156
172
182
188








Nội dung Trang
3.3.3- Các giải pháp về tăng cờng vi chất vào thực phẩm và bổ sung viên
đa vi chất nhằm phòng chống thiếu vi chất dinh dỡng

Nghiên cứu sản xuất bột giàu vi chất dinh dỡng, đánh giá hiệu quả
của ăn bột đến tình trạng dinh dỡng của trẻ em 5-8 tháng tuổi
Sản xuất bánh bisqui tăng cờng calci -vitamin D. Đánh giá hiệu
quả của ăn bánh trong phòng chống loãng xơng ở phụ nữ tuổi mãn
kinh
Đánh giá cảm quan nớc mắm có bổ sung sắt và hiệu quả của ăn
nứơc mắm trên cộng đồng
Hiệu quả của bổ sung đa vi chất nhằm cải thiện thiếu máu thiếu sắt
ở trẻ em 6-12 tháng tuổi
199

199

209

215

231
IV- Tổng hợp và đánh giá kết quả thu đợc
237
4.1- Các kết quả chính thu đợc
4.2- Những điểm có thay đổi so với Thuyết minh Đề tài
237
242
Kết luận và kiến nghị
245
Lời cảm ơn
253
Tài liệu tham khảo
255

Phần phụ lục
1-Pl*
Phụ lục 1: danh mục các cơ quan và cá nhân tham gia đề tài
Phụ lục 2: hội nghị khoa học đã tham gia và ấn phẩm đã công
bố
Phụ lục 3: kết quả về phân tích các chất phụ gia (hàn the, phẩm
mầu), kim loại nặng trong thuỷ sản, d lợng hoá chất trong rau
quả và thực phẩm
Phụ lục 4: các mẫu phiếu nghiên cứu về thừa cân- béo phì, mẫu
thực đơn can thiệp
Phụ lục các nghiên cứu về can thiệp phòng chống thiếu vi chất
dinh dỡng
1-Pl
4-Pl

9-Pl


25-Pl

65-Pl

Pl*: số trang tính theo phần phụ lục


Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t
BDNGD Bề dày nếp gấp da
BMI
Body Mass Index - Chỉ số khối cơ thể
CB-CNV

Cán bộ – Công nhân viên
CN/CC
Cân nặng / Chiều cao
CTV
Cộng tác viên
FAO
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Quốc tế
Food and Agriculture Organization
GDTT
Giáo dục truyền thông
HA
Huyết áp
HDL-C
High Density Lipoprotein – Cholesterol
Cholesterol – Lipoprotein có tỉ trọng cao
KLN
Kim loại nặng
LDL-C
Low Density Lipoprotein – Cholesterol
Cholesterol – Lipoprotein có tỉ trọng thấp
LTTP
Lương thực thực phẩm
NCHS
National Center for Health Statistics
Trung Tâm Thống Kê sức khỏe quốc gia (Mỹ)
NCKN, RDA
Nhu cầu khuyến nghò, Recommended Dietary Allowance

OR
Tỉ suất chênh - Odds ratio

PPS
Tỷ lệ với kích thức mẫu
Probability Proportionatet to Size
SDD
Suy dinh dưỡng
SDD
Suy dinh dưỡng
TBVTV
Thuốc bảo vệ thực vật
TC-BP
Thừa cân- Béo phì
TP. HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
TTDD
Tình trạng dinh dưỡng
UNICEF
Q Nhi ®ång Liªn hiƯp qc/United Nations Childrens' Fund)
VCDD
Vi chất dinh dưỡng
VDD/NIN
Viện Dinh Dưỡng
VSTP, VSATTP
Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm
W/H, VB/VM
Tỉ số vòng eo/ vòng mông / Waist Hip Ratio
WHO
Tổ chức Y tế thế giới/
World Health Organization
YNSKC§
ý nghÜa søc kh céng ®ång

Lời mở đầu
Ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học chứng minh quan điểm rằng sự
thay đổi chế độ ăn có ảnh hởng sâu sắc - cả tích cực lẫn tiêu cực đến sức khoẻ
suốt cuộc đời, và dinh dỡng đứng vào hàng đầu trong các yếu tố quyết định có
thể điều chỉnh đợc đối với các bệnh mạn tính. Điều kiện cung cấp thực phẩm và
chế độ ăn ở các nớc đang phát triển đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp nhanh.
Chuyển tiếp dinh dỡng đợc biểu hiện bằng sự chuyển từ một chế độ ăn tơng
đối đơn điệu dựa vào các hạt giàu chất bột tại chỗ với một ít thức ăn động vật
sang một chế độ ăn đa dạng hơn có nhiều thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nguồn
gốc động vật, đờng, chất béo và thờng uống nhiều rợu hơn.
Hậu quả sớm nhất của sự phối hợp về chế độ ăn tơng đối giàu năng lợng
đó với lối sống ít hoạt động thể lực là sự tăng nhanh của thừa cân và béo phì. Béo
phì liên quan đến nhiều bệnh mạn tính quan trọng nh đái tháo đờng týp 2, tăng
huyết áp, tim mạch và một số ung th.
Việt nam đang trong thời kỳ chuyển tiếp, nền kinh tế thay đổi nhanh trong
những năm gần đây kéo theo những thay đổi của toàn xã hội. Những yếu tố liên
quan đến dinh dỡng và tình trạng sức khoẻ cũng có nhiều thay đổi.
Những u điểm liên quan đến dinh dỡng có thể nhận thấy nh thu nhập
tăng nguồn cung cấp thực phẩm cũng đa dạng hơn, nhiều thực phẩm chế biến sẵn,
nhập khẩu xuất hiện. Khoa học phát triển, kéo theo kỹ thuật canh tác sản xuất
thực phẩm có nhiều biến đổi: các gia súc gia cầm đợc nuôi bằng thức ăn công
nghiệp, sử dụng các chất tăng trọng, các cây trồng, canh tác sản xuất rau quả
cũng sử dụng nhiều hoá chất, chất bảo quản, thuốc trừ sâu để cho năng xuất
cao, bảo quản rau quả đợc lâu hơn.
Tuy nhiên những vấn đề mới trong giai đoạn kinh tế chuyển tiếp cũng bộc
lộ ngày càng rõ nét: một bộ phận trong xã hội đã chuyển sang ăn quá nhu cầu cần
thiết của cơ thể, cùng với thay đổi lối sống lao động thể lực và tiêu hao năng
lợng giảm đi. Bối cảnh đó dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì, cửa ngõ của các

bệnh rối loạn chuyển hoá nh đái đờng, tim mạch, loãng x
ơng đang có xu
hớng gia tăng nhanh trong những năm gần đây.
Kiến thức và thực hành của ngời sản xuất thực phẩm và ngời tiêu dùng
còn hạn chế, sử dụng các hoá chất, chất bảo quản không đúng qui định, điều kiện
vệ sinh thấp kém, sự làm ăn gian dối đã gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm.

1
Tình trạng ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính các chất bảo quản thực vật đang là
vấn đề quan tâm lớn của toàn xã hội cần phải giải quyết.
Bên cạnh những thay đổi về dinh dỡng thái qúa liên quan đến kinh tế phát
triển, sự phân cực xã hội làm cho những vấn đề thiếu dinh dỡng, đặc biệt là thiếu
vi chất dinh dỡng vẫn rất phổ biến ở các vùng nông thôn, ở các đối tợng có
nguy cơ cao nh bệnh thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu iod, thiếu
kẽm đặc biệt là đối tợng phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ nhỏ.
Xã hội phát triển, công nghiệp phát triển, các chất thải công nghiệp không
đợc xử lý triệt để đã gây ô nhiễm môi trờng, đặc biệt là nớc, đất, không khí
gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời dân, gây ô nhiễm cho nguồn thực phẩm
nh cá nhuyễn thể sống trong nớc, hoặc vùng lân cận.
Chúng ta đang đứng trớc tình hình có một gánh nặng "kép" về dinh
dỡng. Cập nhật tình hình với số liệu đủ tin cậy, phân tích hợp lý các yếu tố liên
quan và đề ra đợc các gỉai pháp hữu hiệu đó là những nhiệm vụ cấp bách. Đề tài
này nhằm đáp ứng nhu cầu đó. Kết quả của đề tài sẽ cung cấp các bằng chứng
khoa học để hoạch định các hoạt động cần thiết của Chiến lợc Quốc gia về Dinh
dỡng, giai đoạn 2001-2010 do Thủ tớng chính phủ phê duyệt , đặc biệt cho giai
đoạn 2005-2010.
Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu chung
Đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can thiệp hợp lý nhằm giảm
các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đờng ở một

số thành phố lớn và thiếu vi chất dinh dỡng ở Việt Nam.
Mục tiêu cụ thể
1. Đánh giá thực trạng một số yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do sử
dụng chất phụ gia không đợc phép và do thực phẩm bị ô nhiễm kim loại
nặng vợt quá giới hạn cho phép. Đề xuất đợc các giải pháp giảm tình
trạng ô nhiễm và chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm.
2. Đánh giá đợc thực trạng thừa cân-béo phì ở trẻ em và ngời lớn. Tìm hiểu
các yếu tố nguy cơ về dinh d
ỡng tới thừa cân béo phì và bệnh đái đờng
tại một số thành phố lớn.
3. Các giải pháp can thiệp
Xây dựng thí điểm 01 cơ sở cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc.

2
Xây dựng đợc các giải pháp có hiệu quả dự phòng và xử trí thừa cân,
béo phì và đái đờng.
Nghiên cứu giải pháp tăng cờng một số vi chất dinh dỡng nh
vitamin A, B, D, sắt, calci, kẽm vào một số thực phẩm, nhằm giảm tình
trạng suy dinh dỡng và thiếu vi chất dinh dỡng của ngời Việt Nam.
Tơng ứng với 3 mục tiêu cụ thể trên đây, có những nội dung nghiên cứu
chính đợc trình bày theo thứ tự. Mỗi nội dung chính tơng ứng với một số đề tài
nhánh đợc thực hiện.
Các nội dung nghiên cứu chính
Nhằm đạt mục tiêu 1:
1- Xác định các chất phụ gia không đợc phép sử dụng trong thực phẩm: hàn the,
phẩm màu trong một số loại bánh: bánh cốm, bánh xu sê ; giò chả, nem chua,
thịt quay và chất bảo quản trong hoa quả nhập khẩu tại các chợ lớn của Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh ở các mùa trong năm.
50 mẫu/loại/mùa x 4 mùa/năm x 4 loại TP = 800 mẫu thực phẩm
làm 2 chỉ tiêu về phẩm màu và hàn the

200 mẫu hoa quả tìm d lợng chất bảo quản độc hại.
Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho ngời tiêu dùng
2- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng (chì, cadimi, asen và thuỷ
ngân) trong cá, ốc theo 2 mùa: mùa khô và mùa ma.
30 mẫu cá quả trong 2 mùa
30 mẫu cá chép trong 2 mùa
30 mẫu ốc, 30 mẫu bùn, 30 mẫu nớc
Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho ngời tiêu dùng
Nhằm đạt mục tiêu 2:
1- Điều tra xác định tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì ở trẻ mẫu giáo, học sinh tiểu
học và ngời trởng thành tại một số thành phố lớn nh Hà Nội và Hồ Chí Minh
(TP.HCM):
Trẻ 3-6 tuổi: 2400 trẻ tại Hà Nội,
Trẻ 7-11 tuổi: 4000 trẻ tại Hà Nội; 4000 trẻ tại TP. HCM,

3
Ngời lớn: 6961 ngời tại Hà Nội; 6961 ngời tại TP. HCM.
2- Điều tra các yếu tố nguy cơ về dinh dỡng của tình trạng thừa cân béo phì, tiểu
đờng tại mẫu điều tra trên.
Nhằm đạt mục tiêu 3:
1- Xây dựng một cơ sở thí điểm cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc (u tiên
3 nhóm phổ biến: phẩm mầu, chất tạo ngọt, chất bảo quản ổn định).
2- Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình ngăn ngừa và can thiệp thừa cân - béo
phì bằng chế độ ăn - luyện tập
Tại 2 trờng mẫu giáo,
Tại 4 trờng tiểu học
Tại 2 phờng ở Hà Nội.
3- Xây dựng và đánh giá hiệu quả chế độ ăn giảm cân cho ngời thừa cân, béo
phì bằng sử dụng thực phẩm có bổ sung Chitosan trên 200 đối tợng.
4- Xây dựng, áp dụng và đánh giá hiệu quả của chế độ ăn cho 200 bệnh nhân đái

tháo đờng, phù hợp với điều kiện kinh tế và thực phẩm sẵn có của từng địa
phơng.
5- Biên soạn và xuất bản 2 cuốn tài liệu hớng dẫn chế độ ăn cho ngời thừa cân,
béo phì và tiểu đờng, khoảng 100 trang/cuốn.
6- Nghiên cứu sản xuất bột dinh dỡng làm giàu vi chất; đánh giá hiệu quả của
bột trên trẻ nhỏ nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng và vi chất dinh dỡng.
Xây dựng công thức bột từ những sản phẩm sẵn có, sản xuất thử nghiệm,
kiểm tra thành phần dinh dỡng và vệ sinh, đánh giá cảm quan và khả
năng chấp nhận bột. Đầu ra mong muốn là bột có chất lợng tốt, đảm bảo
các chỉ tiêu về dinh dỡng và vệ sinh, giá thành hạ, đợc cộng đồng chấp
nhận, có khả năng mở rộng và phát triển.
Đánh giá hiệu quả trên 300 trẻ em, lứa tuổi ăn bổ sung (5-8 tháng tuổi)
trong thời gian 6 tháng, tại một vùng nông thôn.
7- Sản xuất bánh bisqui tăng cờng calci -vitamin D. Đánh giá hiệu quả của ăn
bánh trong phòng chống loãng xơng ở phụ nữ tuổi mãn kinh.

4
Xây dựng công thức bánh từ bột mì, đờng, sữa, vừng, sản xuất thử
nghiệm, kiểm tra thành phần dinh dỡng và vệ sinh, đánh giá cảm quan và
khả năng chấp nhận bột.
Đánh giá hiệu quả của ăn bánh trong thời gian 6 tháng, đến thay đổi mật
độ xơng và chuyển hoá xơng, ở 200 phụ nữ sau mãn kinh tại Hà nội.
8- Đánh giá hiệu quả của ăn nớc mắm có bổ sung sắt trên cộng đồng nhằm làm
giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt ở những đối tợng có nguy cơ cao. Nghiên cứu
đợc tiến hành tại 2 xã, thuộc huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định. Các đối tợng
nghiên cứu đợc ăn nớc mắm trong 18 tháng.
Tính cảm quan và khả năng chấp nhận của nớc mắm đợc theo dõi trên
các đối tợng nghiên cứu.
Hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt đợc đánh giá kết quả
trên 600 phụ nữ tuổi sinh đẻ (300 đối tợng cho nuớc mắm thờng, 300

đối tợng ở nhóm nớc mắm bổ sung sắt).
9- Bổ sung viên đa vi chất (ĐVC) bằng đờng uống cho trẻ 6-12 tháng tuổi tại
huyện Sóc sơn, với các liều và phơng pháp bổ sung khác nhau, nhằm cải thiện
tình trạng dinh dỡng và vi chất dinh dỡng. Từ đó khuyến nghị biện pháp phù
hợp làm giảm tỷ lệ SDD và thiếu vi chất dinh dỡng ở trẻ.
300 trẻ đợc chia ra 4 nhóm nghiên cứu với cách dùng thuốc khác nhau: 1
nhóm dùng viên ĐVC hàng ngày, 1 nhóm dùng viên ĐVC hàng tuần, 1
nhóm uống viên sắt hàng ngày, 1 nhóm chứng- placebo
Thời gian uống là 6 tháng, đánh giá các thay đổi về chỉ số về nhân trắc,
thiếu máu thiếu sắt.
Dự kiến 13 sản phẩm chính và yêu cầu khoa học
1- Báo cáo về tình hình sử dụng chất phụ gia độc hại trong một số thực phẩm và
hoa quả thông dụng ở 2 thành phố Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh
Bộ số liệu đa ra tỷ lệ sử dụng hàn the, phẩm màu không đợc phép trong
một số bánh, giò chả, nem chua, thịt quay.
Định danh đợc các chất bảo quản có trong hoa quả nhập khẩu hiện đang
có bán tại các chợ lớn ở thành phố Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.
2- Mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng trong cá, ốc, hến ở một số nguồn nớc
của khu vực Hà Nội. Các giải pháp đợc đề xuất.

5
Nêu đợc hàm lợng chính xác về chì, cadimi, asen và thuỷ ngân trong cá,
ốc, hến ở một số nguồn nớc của Hà Nội so với ngỡng quy định của Bộ Y
tế năm 1997.
3- Nêu rõ tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì hiện nay và các yếu tố nguy cơ về dinh
dỡng của tình trạng thừa cân - béo phì ở học sinh tiểu học và ngời trởng thành
tại các thành phố lớn.
Bộ số liệu tin cậy về thực trạng thừa cân, béo phì và các yếu tố nguy cơ về
dinh dỡng, theo 3 loại đối tợng chính: nhà trẻ, học sinh tiểu học, ngời
trởng thành.

Chứng minh bằng các số liệu về nhân trắc, đủ đại diện thống kê : cân
nặng, chiều cao,vòng bụng, vòng mông, bề dày lớp mỡ dới da, tỉ lệ % mỡ
cơ thể theo hớng dẫn của WHO.
Chứng minh bằng một số chỉ tiêu hoá sinh về chuyển hoá lipid:
cholesterol, triglyxerid, LDL, HDL. Tình trạng vi chất (Hb và vitamin A
huyết thanh) của ngời thừa cân béo phì.
Chứng minh bằng các số liệu thống kê về yếu tố nguy cơ: OR, RR, hệ số
tơng quan giữa các đối tợng bệnh và không bị bệnh.
4- Chỉ ra các yếu tố nguy cơ về dinh dỡng ở ngời đái tháo đờng 30 - 60 tuổi
tại các thành phố lớn hiện nay
Các chỉ số về lâm sàng: mạch, huyết áp.
Các chỉ số cận lâm sàng: đờng máu, cholesterol, triglyxerit, LDL, HDL,
định lợng đờng trong nớc tiểu.
Xác định rõ đợc các yếu tố dinh dỡng liên quan đến tình trạng đái tháo
đờng bằng các phân tích thống kê.
5- Xây dựng đợc cơ sở thí điểm cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc. Đợc
ng
ời sản xuất chế biến thực phẩm chấp nhận lựa chọn mua các sản phẩm tại đây,
các sản phẩm: phẩm mầu công nghiệp, cyclamat, hoá chất bảo quản rau quả theo
danh mục "tiêu chuẩn vệ sinh đối với lơng thực thực phẩm" - quy định 867 của
Bộ Y Tế .
6 - Mô hình phòng chống thừa cân - béo phì bằng chế độ ăn dự phòng và xử trí,
chế độ luyện tập, các thói quen sinh hoạt và ăn uống hợp lí.

6
Mô hình đợc nghiên cứu và chứng minh có hiệu quả tại 2 trờng mẫu
giáo, 2 trừơng tiểu học và 2 phờng ở Hà nội.
7-Thực phẩm có bổ sung chitosan đợc chứng minh là có hiệu quả cải thiện tình
trạng thừa cân béo phì ở ngời lớn, về các chỉ tiêu nhân trắc và lipid máu.
8- Các thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đờng phù hợp với điều kiện kinh tế, tập

quán ăn uống và thực phẩm sẵn có của từng địa phơng.
Các thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đờng đợc ứng dụng có hiệu quả ở
bệnh viện, cộng đồng và sử dụng làm sổ tay t vấn dinh dỡng tại Viện
Dinh Dỡng và các bệnh viện.
9- Hai cuốn tài liệu về hớng dẫn chế độ ăn cho ngời thừa cân, béo phì và tiểu
đờng, khoảng 100 trang/cuốn.
Đợc nghiệm thu đánh giá về chất lợng khoa học, có khả năng áp dụng
cho các đối tợng trên cộng đồng, cho các khoa phòng về dinh dỡng điều
trị trong bệnh viện.
10- Bột dinh dỡng giàu vi chất, đợc sản xuất từ các sản phẩm địa phơng, đảm
bảo các chỉ tiêu về dinh dỡng, vệ sinh, đợc cộng đồng chấp nhận về cảm quan.
Đợc chứng minh là có hiệu quả trong phòng chống thiếu vi chất dinh
dỡng ở trẻ nhỏ. Trẻ đợc cải thiện cân nặng, chiều cao, giảm tỷ lệ thiếu
máu, thiếu vitamin A và thiếu kẽm.
11- Qui trình kỹ thuật sản xuất bánh bisqui tăng cờng calci -vitamin D, chứng
minh hiệu quả của bánh trên đối tợng nguy cơ loãng xơng.
Xây dựng công thức bánh từ bột mì, đờng, sữa, vừng, sản xuất thử
nghiệm. Thành phần dinh dỡng và vệ sinh đạt yêu cầu cho phép của Bộ Y
tế. Đặc tính cảm quan của bánh tốt, đợc ngời tiêu dùng chấp nhận.
Phụ nữ sau mãn kinh tại Hà Nội ăn bánh trong thời gian 6 tháng, có cải
thiện mật độ xơng và chuyển hoá xơng.
12- Về nớc mắm bổ sung sắt
Chứng minh về đặc tính cảm quan của nớc mắm có sắt trong thời gian
bảo quản 12 tháng, đợc cộng đồng chấp nhận.
Chứng minh hiệu quả của sử dụng nớc mắm đến các chỉ số thiếu máu
thiếu sắt trên 600 phụ nữ tuổi sinh đẻ.

7
13- Sử dụng viên đa vi chất (ĐVC)
Chỉ rõ kết quả của việc uống viên ĐVC ở trẻ 6-12 tháng tuổi tại huyện Sóc

Sơn, với các liều và phơng pháp bổ sung khác nhau, có tác động đến tình
trạng dinh dỡng và vi chất dinh dỡng.
Khuyến nghị về khả năng áp dụng của viên ĐVC cho trẻ em.
Dự kiến về khả năng áp dụng, đào tạo cán bộ
Chuyển giao qui trình công nghệ, biện pháp phòng chống thiếu dinh
dỡng, vi chất dinh dỡng, biện pháp cải thiện VSTP, cho Chơng trình
Quốc gia Dinh dỡng, giai đoạn 2001-2010.
Đề tài củng cố phát triển kỹ năng tiếp cận xã hội, phối hợp liên ngành
Phát triển qui trình công nghệ về kỹ thuật công nghiệp thực phẩm
Mang lại hiệu quả về sức khỏe cho xã hội, giảm các vụ ngộ độc thực
phẩm, hạ thấp tỷ lệ SDD, thiếu vi chất, tăng thể lực và khả năng lao động
cho thế hệ sau này
Dự kiến đào tạo 4 cán bộ với luận văn Thạc sỹ, 1 Tiến sỹ





8
I- Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1- Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đóng vai trò quan trọng trong chiến
lợc bảo vệ sức khỏe con ngời. Khi mối giao lu thơng mại ngày càng mở rộng
thì vấn đề hội nhập quốc tế đã đòi hỏi mỗi nớc không những cần tăng số lợng
sản phẩm mà còn phải đáp ứng với các yêu cầu chất lợng vệ sinh an toàn, thực
phẩm không đợc là nguồn gây bệnh [Khôi 2001]. Sử dụng thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh an toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng
ồ ạt dễ nhận thấy, nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần chất độc ở
một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị
tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Sự tiếp xúc một số chất hoá học tuy ở liều lợng

thấp nhng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nh ung th
và tổn thơng hệ thần kinh [Kim 2002]. Tuy không phổ biến nhng các chất hoá
học nhiễm trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số
trờng hợp đã gây tử vong hoặc không thể phục hồi sức khỏe đợc [Codex 1998,
WHO 2000].
1.1.1. Tình hình ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Ô nhiễm môi trờng từ nhiều nguồn khác nhau đang là mối nguy cơ đe doạ
sự sống của muôn loài [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999]. Quá trình đô thị hoá
nhanh, công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở các nớc đang phát triển đã làm gia tăng
nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng cho nớc, đất và không khí [Lực 2000]. ở nớc
ta, theo kết quả nghiên cứu của một số nhà khoa học cho thấy: hiện nay ô nhiễm
đất, nớc do chất thải sinh hoạt, nớc thải công nghiệp, rác thải một số vùng ven
đô đã đợc ghi nhận đang gia tăng theo tốc độ kinh tế thị trờng, đô thị hoá và
phát triển công nghiệp. Nghiên cứu của Lê Văn Khoa và cộng sự [Khoa 1999] đã
chỉ ra hàm lợng kim loại nặng trong trầm tích sông Tô Lịch cao hơn hàm lợng
nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd); 3,9-18 lần (Hg). Một số nghiên cứu
đã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng đọng, tích tụ các kim loại nặng trong
các nguồn nớc ven đô [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999].
Nh vậy việc sử dụng nớc thải, bùn nạo vét từ các con sông thoát nớc và
khu vực gần cống nớc thải từ các nhà máy để nuôi cá, tới rau và bón vờn có
thể dẫn tới nguy cơ tích tụ kim loại nặng (KLN) trong lơng thực, thực phẩm
thông qua đó ảnh hởng đến sức khoẻ con ngời. Tác động độc hại của KLN đối

9
với sức khoẻ con ngời đã đợc nghiên cứu từ rất lâu. Các triệu chứng độc cấp và
mạn tính do nhiễm độc chì, cadimi, asen và thuỷ ngân cũng đã đợc đề cập trong
y văn nhiều nớc. Năm 1953, ở Nhật bản bệnh Minamata do ngộ độc methyl thuỷ
ngân lần đầu tiên đợc công bố. Sự kiện ở Irăc năm 1971-1972 là sự kiện lớn gần
6.350 ngời phải vào viện trong đó có 459 ngời chết do ăn phải bánh mỳ đợc
làm từ hạt lúa mì đã xử lý bằng methyl thuỷ ngân để gieo trồng. Ô nhiễm asen

trong nớc ngầm làm tăng tỉ lệ ung th da cho ngời dân Bangladesh và Belgal -
ấn Độ đã cảnh báo mối nguy hiểm tiềm tàng của asen đối với sức khoẻ [Basu
2000]. Nhiễm độc KLN là sự tích luỹ đã gây những hậu quả không lờng đặc biệt
đối với nhóm đối tợng nhạy cảm nh trẻ em và phụ nữ mang thai. Khi hàm
lợng chì trong máu cao hơn sẽ làm giảm hấp thu vi chất gây thiếu máu, kém ăn
và suy dinh dỡng, từ đó làm giảm trí tuệ của trẻ em [Kim 2002].
Thực tế đã có một vài nghiên cứu ở Việt Nam chỉ ra tồn d kim loại nặng
có trong nhiều loại rau trồng vùng ngoại thành Hà nội và lợng ô nhiễm KLN
trong thịt lợn tơi sống đã đợc nghiên cứu ở 4 tỉnh thuộc vùng đồng bằng Bắc bộ
[Mạnh 2000, Trang 2001]. Tuy nhiên, lợng KLN có trong thuỷ sản ở hồ, ao,
sông ngòi nớc ta nh thế nào thì còn ít nghiên cứu đề cập tới mặc dù cá và ốc
cũng đợc xem là đối tợng dễ bị ô nhiễm kim loại nặng.
1.1.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc nhiều quốc gia quan
tâm. Việc đảm bảo VSATTP không những làm giảm bệnh tật, tăng hiệu suất lao
động mà còn góp phần phát triển nền kinh tế, văn hoá, xã hội của đất nớc [Khôi
2001
]. Song hiện nay, việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản, các
chất tăng trởng trong nuôi trồng và đặc biệt là việc lạm dụng các chất phụ gia
trong thực phẩm đã gây độc hại cho ngời tiêu dùng [Kim 2002].
Vấn đề sử dụng các chất phụ gia thực phẩm đang ngày càng trở thành nhu
cầu của ngời chế biến thực phẩm. Ngời tiêu dùng hiện nay đòi hỏi nhiều hơn ở
thức ăn, từ hình thức đến chất lợng, cảm quan và muốn đợc thởng thức nhiều
loại sản phẩm vào bất cứ lúc nào, mùa nào và bất kỳ ở đâu. Vì vậy, để đáp ứng
nhu cầu của ngời tiêu dùng, trong quá trình chế biến không thể thiếu các chất
phụ gia thực phẩm để làm tăng hơng vị, tạo màu cũng nh việc sử dụng các
chất bảo quản để kéo dài thời gian lu thông phân phối thực phẩm.

10
Tình hình sử dụng phẩm màu, hàn the
Trong nhiều thập niên qua, nhân dân ta đã dùng hàn the (là muối Natri của
acid Boric, công thức hóa học Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, có tên thơng mại là Borax) trong
chế biến một số loại thức ăn truyền thống nh bánh cuốn, bánh phở, bánh giò,
bánh xu xê, mứt, giò, chả, nem chua [Bộ Y tế 2004] Hàn the đã làm tăng
cờng liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ
giòn, dai của thực phẩm nên rất phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng Việt
Nam. Nhờ khả năng hydrat hóa (háo nớc) của hàn the khi cho vào các sản phẩm
giàu protein, làm cho các phân tử protein ổn định hơn và làm chậm lại quá trình
thuỷ phân thành các acid amin nên hóa chất này còn đợc dùng nh là chất bảo
quản thịt, cá Hàn the còn làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố myoglobine
trong các sợi cơ của thịt nên gần đây ngời ta còn dùng nó dới dạng dung dịch
đậm đặc thấm ớt lên mặt thịt nạc để thịt giữ đợc màu tơi lâu hơn. Mặt khác,
hàn the lại không có mùi, vị gì đặc biệt gây ảnh hởng đến cảm quan của thực
phẩm, giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên đã mang lại nhiều lợi nhuận cho ngời sản
xuất, chế biến các thức ăn theo phơng pháp thủ công. Chúng ta không thể phủ
nhận đợc các đặc điểm đó của hàn the, một hóa chất đã đợc các nhà sản xuất,
kinh doanh chế biến thực phẩm quen dùng. Các báo cáo khảo sát tại Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh đều phản ánh tình trạng lạm dụng hàn the trong chế biến
thực phẩm [Đào 2003, Tiến 2001].
Tuy nhiên, tính độc hại của hàn the đã đợc nhiều nghiên cứu công bố

[Phan 2001; Kim 2002]. Khi hàn the có trong thức ăn, vào dạ dày tiếp xúc với
acid Clohydric (HCl) và nớc sẽ tạo thành acid Boric độc hại, ức chế thực bào
làm giảm sức chống đỡ của cơ thể với vi khuẩn, ức chế quá trình hoạt động của
các men tiêu hóa, làm trơ lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột ngăn cản sự
hấp thu các chất dinh dỡng. Hàn the đợc đào thải qua nớc tiểu 81%, qua phân
1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, tác hại
trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit. Nếu chúng ta thờng xuyên
ăn phải thực phẩm chứa hàn the có thể dẫn đến hội chứng ngộ độc mạn tính, gây
mất cảm giác ăn ngon, suy thận, da xanh xao và hậu quả nghiêm trọng hơn đến
trẻ em là làm chậm sự phát triển về thể lực. Bởi vậy, từ sau năm 1980 có rất nhiều
nớc trên thế giới kể cả Pháp, Mỹ, Đức, Nhật, úc, Bỉ, Canada, Hàn quốc, ấn độ,
Singapore, Malaysia, Indonesia đã loại trừ hàn the ra khỏi danh mục phụ gia
thực phẩm. Tại quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế nớc ta [Bộ
Y tế(1998] cũng không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến, bảo

11
quản thực phẩm. Các thức ăn chế biến theo phơng pháp thủ công nh giò, chả,
các loại bánh từ bột gạo đã đợc nhân dân ta sử dụng hàng ngày, không thể để
tình trạng sức khỏe luôn có nguy cơ bị đe dọa bởi nguồn thực phẩm cha đảm
bảo an toàn.
Để hấp dẫn ngời tiêu dùng, trớc đây ngời ta sử dụng các màu tự nhiên
để chế biến thực phẩm nh nớc hàng, gấc, nghệ, diệp lục tố, cacao Song các
màu này không bền vững, đặc biệt, phẩm màu tự nhiên chỉ có thể ứng dụng ở qui
mô gia đình, còn trong công nghiệp thực phẩm thì rất bị hạn chế [Kim 2001], vì
vậy phẩm màu tổng hợp đã đợc ra đời vào những năm 1850. Theo WHO, có
khoảng 200 loại phẩm màu tổng hợp đợc lu hành sử dụng và ngời ta đã phát
hiện một danh sách dài các phẩm màu có khả năng gây ung th nh Rhodamin B
(màu đỏ) Auramin (màu vàng), xanh tripano, xanh malachit Tại nhiều nớc
không cho phép sử dụng các loại phẩm màu kiềm tính dẫn xuất của than đá và
gần nh toàn bộ các phẩm màu tổng hợp tan trong dầu [Barbara 2001]. Tại áo

và Philipin ngời ta đã dùng phẩm vàng bơ có tên là Dimetylamin azobenzol để
nhuộm gạo và mỡ, ở những nớc này ngời ta thấy hiện tợng tăng số trờng hợp
ung th tiền phát và xơ gan. Qua thực nghiệm, chất này đã đợc chứng minh là
gây ung th trên súc vật thí nghiệm nên đã bị cấm sử dụng.
ở Việt Nam trong nhiều năm qua, việc sử dụng các chất phụ gia trong chế
biến thực phẩm có nhiều điều bức xúc. Để hấp dẫn ngời tiêu dùng và chạy theo
lợi nhuận, nhiều nhà sản xuất đã tuỳ tiện cho vào sản phẩm của mình một số chất
phụ gia đã bị cấm sử dụng nh phẩm màu kiềm tính, hàn the [Kim 2001]. Ngoài
ra còn có một số ngời do thiếu hiểu biết nên đã vô tình cho vào sản phẩm của
mình những hóa chất độc này và đã gây ảnh hởng đến sức khỏe ngời sử dụng.
Theo thống kê của Cục Y tế Dự phòng- Phòng chống HIV/AIDS - Bộ Y Tế,
trong các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm thì có khoảng 17% số vụ ngộ độc do
nguyên nhân phẩm màu trong thực phẩm. Kết quả điều tra của Viện Dinh Dỡng
năm 1998 cho thấy tại Hà Nội đã có 102/235 mẫu thực phẩm (43,4%) và tại Hải
Phòng cũng có 84/213 mẫu thực phẩm (39,3%) có sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y Tế. Kết quả phân tích của khoa Hoá-An toàn vệ sinh
thực phẩm-Viện Dinh Dỡng năm 2001 tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm
màu không cho phép để chế biến thực phẩm là 48%, trong đó có 14/14 (100%)
mẫu chả nhuộm phẩm màu kiềm. Tỷ lệ thực phẩm phát hiện có hàn the là 94%
(175/186 mẫu thực phẩm), đặc biệt là các loại thực phẩm nh giò, chả, bánh xu
xê, bánh giò đã sử dụng hàn the với hàm lợng khá cao [Đào, 2003].

12
Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là cần thiết tuy
nhiên phụ gia phải đảm bảo an toàn cho sức khoẻ cộng đồng. Phần lớn các chất
phụ gia thực phẩm đều là chất tổng hợp hóa học nên có rất nhiều các tạp chất, các
chất độc hại không mong muốn bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất. Các chất ô
nhiễm này có thể ảnh hởng đến sức khoẻ ngời sử dụng. Do vậy đối với sản
phẩm phụ gia thực phẩm trớc khi đợc sử dụng phải tuân theo một số quy định
và tiêu chuẩn ngặt nghèo về chất lợng an toàn vệ sinh nhằm bảo đảm độ tinh

khiết, hạn chế các tạp chất gây hại tới sức khoẻ nh các kim loại nặng, các tạp
chất hữu cơ [Trang 2001]. Chính vì thế, tổ chức chuyên ngành về phân tích hóa
học, phân tích thực phẩm AOAC, CODEX, ISO đã đa ra những phơng pháp
phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn các chất phụ gia. Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế (CODEX) và Bộ Y tế Việt nam quy định nh sau:
- Chỉ đợc phép sản xuất và kinh doanh các loại phụ gia thuộc danh
mục cho phép sử dụng do Bộ Y tế quy định. Các sản phẩm phụ gia thực phẩm
khi xuất xởng, lu thông trên thị trờng phải đợc đảm bảo về chất lợng vệ
sinh an toàn và trên nhãn có đầy đủ thông tin, có hớng dẫn sử dụng cụ thể.
- Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm chỉ đợc sử dụng các loại phụ
gia thuộc danh mục cho phép do cơ quan có thẩm quyền quy định và bảo đảm
chất lợng an toàn vệ sinh. Phải sử dụng đúng đối tợng thực phẩm, với liều
lợng không vợt quá giới hạn cho phép và phải công bố cho ngời tiêu dùng
biết các phụ gia thực phẩm đó.
Tại Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm mới phát triển, tình
trạng sản xuất nhỏ lẻ, tại hộ gia đình còn rất phổ biến. Trong quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm, các hộ gia đình đã sử dụng nhiều loại phụ gia, trong đó có
nhiều hoá chất độc hại, không đợc phép sử dụng cho thực phẩm, không có trong
danh mục cho phép của Bộ Y tế hoặc phụ gia thực phẩm không tinh khiết, không
đảm bảo chất lợng [Bộ Y tế 2001]. Tiến trình hội nhập kinh tế với khu vực và
thế giới, tiến tới xoá bỏ hàng rào thuế quan, tăng c
ờng hàng rào kỹ thuật đang
đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt tính an toàn của thực phẩm lu thông trên thị
trờng. Trong giai đoạn hiện nay, vấn đề kiểm soát vệ sinh an toàn các chất phụ
gia là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa các chất độc hại vào cơ thể qua đờng ăn
uống, nguy hại tới sức khoẻ cộng đồng [Bộ Y tế 2004].
Tình hình sử dụng chất bảo quản rau quả
Các loại sâu bọ thờng phá hoại rau quả trong suốt quá trình phát triển nên
việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đã đem lại lợi nhuận kinh tế lớn cho ngời sản

13
xuất. Rau quả còn dễ bị dập nát, xây xát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm
mốc xâm nhập gây thối, hỏng khi thu hoạch, dự trữ và lu thông phân phối. Rau
quả thờng chứa nhiều nớc và các chất dinh dỡng, là môi trờng rất thuận lợi
cho sự sinh sản của nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc. Hoạt động của men có ngay
trong bản thân một số loại rau quả cũng làm biến đổi thành phần và giảm giá trị
dinh dỡng sau khi thu hoạch [Bộ Y tế 1997].
Bảo quản rau quả nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng trong suốt quá
trình lu thông phân phối, đáp ứng nhu cầu ăn uống quanh năm cho nhân dân
ngay trong những thời kỳ giáp hạt. Bảo quản rau quả tơi là một trong những
nhiệm vụ rất quan trọng của ngành công nghệ sau thu hoạch. Ngời ta áp dụng
các phơng pháp khác nhau để hạn chế, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và
trong một vài trờng hợp, cả hoạt tính của men mô. Nguyên tắc chung của việc
dùng hóa chất trong bảo quản là nhằm hạn chế quá trình biến đổi sinh hóa của
bản thân sản phẩm và ức chế vi sinh vật phát triển gây h hỏng sản phẩm. Các
chất bảo quản rau quả bao gồm chất sát khuẩn, diệt mốc, chống ôxy hóa và kháng
sinh, lợng tồn d trên rau quả phải không gây độc hại cho ngời sử dụng [Kim
2002].
Gần đây, việc nghiên cứu ứng dụng hóa chất trong bảo quản các loại quả
tơi có múi đã đợc đặc biệt quan tâm. Thử nghiệm tác dụng của thiophanate
methyl với các loại nấm trên quả đã cho kết quả cao lại không gây ảnh hởng tới
sức khỏe ngời tiêu dùng. Một số chất điều hòa sinh trởng, làm chín quả sau thu
hoạch nh: etylen, ethren, axetylen đối với các loại quả chín nh táo, chuối, cà
chua, hồng cũng thờng đợc nhân dân sử dụng theo phơng pháp dấm quả cổ
truyền. Hiện nay, phong trào rộng lớn dựa vào việc đánh giá các yếu tố nguy cơ,
đảm bảo vệ sinh an toàn và chất l
ợng thực phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi ngời
tiêu dùng đang phát triển rộng khắp. Một loạt những câu hỏi liên quan đến vấn đề
tồn d thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, chất dioxin, chất bảo quản rau quả,
chất phụ gia, kháng sinh và các chất tăng trởng cũng là những vấn đề rất đợc

chú ý ở nhiều quốc gia [Kim 2002].
Theo báo cáo của FAO/WHO, năm 1996 đã phát hiện hóa chất bảo vệ
thực vật nhóm lân hữu cơ diazinon với d lợng khá cao trong ngũ cốc. Tại Việt
nam, diazinon đợc tìm thấy phổ biến trong các loại rau, đậu, đỗ, loại này dễ bay
hơi, dễ bị phân hủy. Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ tích lũy lâu hơn
trong cơ thể, thờng ở các mô mỡ, thải trừ chậm và rất độc với hệ thần kinh trung
ơng. Một số loại đã bị cấm dùng nh lindan, DDT vẫn còn tìm thấy d lợng

14
khá cao trong rau quả và thờng là nguyên nhân gây ngộ độc với tỷ lệ tử vong cao
[Châu 1997]. Hóa chất bảo quản thực phẩm nh các chất sát khuẩn, các chất
kháng sinh, chất chống oxy hóa đều phải nằm trong danh mục và giới hạn cho
phép của tiêu chuẩn trong nớc hoặc thế giới quy định thì mới không gây ảnh
hởng tới sức khỏe ngời tiêu dùng. Một số chất trớc đây nằm trong danh mục
nhng đến nay đã cấm sử dụng vì rất độc hại [Bộ Y tế 2001].
Hiện tại, do trình độ hiểu biết cơ bản về thuốc bảo vệ thực vật của ngời
nông dân còn nhiều hạn chế, tình hình sử dụng và bảo quản thuốc trừ sâu, diệt cỏ
trong các hộ nông dân còn rất tuỳ tiện [Trang 2001]. Thói quen rửa bình phun,
dụng cụ pha chế thuốc bảo vệ thực vật tại ao hồ làm ô nhiễm nguồn nớc tới
gây nên lợng tồn d đáng kể ở rau màu. Mặt khác, thuốc bảo vệ thực vật tồn
đọng, thuốc độc hại đã bị cấm sử dụng nh Monitor, DDT cha đợc quản lý
chặt chẽ. Theo thống kê của Cục bảo vệ thực vật, nớc ta đang có khoảng trên
170 tấn các loại thuốc bảo vệ thực vật tồn đọng cần tiêu huỷ còn đang bảo quản
trong những điều kiện tuỳ tiện, nguy cơ rò rỉ, thẩm thấu và phát tán gây ô nhiễm
môi trờng xung quanh là khó tránh khỏi. Vấn đề này đòi hỏi nhà nớc cần có
kinh phí để xây dựng các kho lu chứa thuốc bảo vệ thực vật tồn đọng hoặc thuốc
bị thu giữ trớc khi tiêu huỷ [Bộ Y tế 2004].
Ngộ độc do thức ăn nhiễm hoá chất độc hại tuy ít xẩy ra nhng thờng gây
tỷ lệ tử vong cao. Năm 1999, theo số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61
tỉnh, thành phố ở nớc ta đã xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số 7.576 ngời mắc,

phần lớn trờng hợp tử vong là do ô nhiễm hóa học và độc tố tự nhiên có sẵn
trong thực phẩm. Từ năm 2000, số vụ ngộ độc do nguyên nhân hóa học chiếm tỷ
lệ khá cao và có chiều hớng tăng lên. Tình trạng rau quả trên thị trờng có lợng
tồn d thuốc bảo vệ thực vật vợt mức cho phép, các chất bảo quản chống nấm
mốc có độc tính cao đợc coi là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, tính từ ngày 1/1/2002 đến
ngày 25/5/2002 đã xẩy ra 15 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, có 11 vụ ngộ độc nghi
ngờ nguyên nhân hóa học đã đợc gửi mẫu tới phòng thí nghiệm Viện Dinh dỡng
kiểm tra và phát hiện hoá chất thuộc nhóm thuốc bảo vệ thực vật nh Methamidophos
(Monitor), Fenitrothion nhiễm từ nguồn rau cải, bắp cải, rau muống, mồng tơi trong
bữa ăn. Tuy nhiên cũng có một số vụ ngộ độc xẩy ra do sử dụng nhầm lẫn thuốc diệt
chuột cho vào thức ăn hay cố tình đầu độc lẫn nhau đã đợc ngành y tế ghi nhận [Bộ Y
tế 2004].

15
Năm 2001, thực hiện quyết định 4525/2000/QĐ-BYT ngày 12/12/2000 của
Bộ Y tế, việc giám sát kiểm tra liên ngành về hoá chất bảo quản rau quả trên thị
trờng nớc ta đã phát hiện nhiều chủng loại hoá chất bảo vệ thực vật nh
Cypermethrin; Meprobamate; 2,4-D; Carbendazim; Captan; Thiabendazole
Benomyl trong nhiều loại rau quả nhập khẩu từ Trung Quốc và sản xuất tiêu
dùng nội địa.
Tình trạng vệ sinh an toàn rau quả với nhiều chủng loại (kể cả nhập khẩu)
đang lu thông trên thị trờng cha đợc quản lý chặt chẽ gây nhiều mối nghi
ngờ cho ngời tiêu dùng, có thể một số chủng loại vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn
nhng đã bị ngời tiêu dùng từ chối, không những làm giảm sức tiêu thụ của rau
quả gây thiệt hại cho ngời trồng trọt, mà còn liên quan đến tình trạng thiếu hụt
các vitamin, chất khoáng cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân dân,
đặc biệt là trẻ em và phụ nữ có thai. Để giải quyết vấn đề này, cần có nghiên cứu
kiểm tra d lợng chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả thông dụng
để cung cấp số liệu đánh giá có cơ sở khoa học.

Vấn đề ô nhiễm thực phẩm luôn là quá trình động. Kiểm tra ô nhiễm thực
phẩm phải là việc làm thờng xuyên, số liệu cần đợc cập nhật vì sự tiến bộ
không ngừng của việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự
thay đổi môi trờng nuôi trồng cũng nh trình độ hiểu biết của ngời tiêu dùng,
cách lựa chọn thực phẩm cũng luôn luôn thay đổi. Do vậy, nghiên cứu đánh giá
thực trạng một số yếu tố nguy cơ ảnh hởng đến sức khoẻ cộng đồng do thực
phẩm bị ô nhiễm hóa học vợt quá giới hạn cho phép, việc lạm dụng phụ gia
trong chế biến, bảo quản thực phẩm và đề xuất các giải pháp cải thiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, chủ động phòng chống ngộ độc thức ăn là rất cần thiết.
1.2 - Vấn đề thừa cân béo phì và rối loạn chuyển hoá
1.2.1. Dieón bieỏn tỡnh hỡnh thửứa caõn beựo phỡ
Béo phì đã trở thành một bệnh khá phổ biến ở khắp các miền trên thế giới.
Hiện nay số ngời mắc béo phì trên toàn cầu đã vợt quá 250 triệu, chiếm 7%
dân số ngời trởng thành trên thế giới và đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến
sức khoẻ và tuổi thọ [Popkin. 1996] vì béo phì là cửa ngõ của các bệnh tăng
huyết áp, rối loạn lipid máu, đái tháo đờng, bệnh tim mạch, bệnh xơng khớp
[Việt 1995]
Béo phì ở trẻ em ngày càng gia tăng và trở thành vấn đề sức khoẻ thách
thức đối với dinh dỡng và y tế trên khắp các châu lục. Theo Wayspelp, tại Mỹ

16
trong 15 n¨m gÇn ®©y tØ lƯ trỴ tõ 6-17 ti m¾c thõa c©n - bÐo ph× lµ 40 - 50%,
®Ỉc biƯt ë trỴ em da ®en ti tiỊn dËy th× tØ lƯ nµy lµ 100% [ViƯt 1995]. ë Anh,
n¨m 1981 tØ lƯ bÐo ph× cđa trỴ tõ 5- 11 ti lµ 7-12% (trỴ nam), 6 - 10% ë trỴ n÷,
®Õn 1992 c¸c tØ lƯ nµy lµ 10 -14,5% vµ 8-16,5% vµ vµo n¨m 2000 cã tíi 20% trỴ
em d−íi 4 ti thõa c©n vµ 10% bÞ bÐo ph× [WHO 1995]. T¹i §«ng B¾c n−íc ý
kh¶o s¸t trªn 1523 trỴ 4-12 ti tØ lƯ bÐo ph× ë trỴ trai lµ 15,7%, trỴ g¸i lµ 11%
[Maffeis 1993]. T¹i Chilª, n¨m 1998 cã 12% häc sinh tiĨu häc bÞ bÐo ph× [Albala
1998]. T¹i Céng hoµ Liªn bang Nga trong n¨m 1994 - 1995 tØ lƯ trỴ bÐo ph× ë trỴ
6-8 ti lµ 26% ®èi víi trỴ trai, 18% ë trỴ g¸i. T¹i Nam Phi tØ lƯ trỴ em trai tõ 6 -8

ti bÞ bÐo ph× lµ 25%, trỴ g¸i lµ 20% [WHO 1995]. ë Brazil (1989), tØ lƯ trỴ bÐo
ph× lµ 13% ë trỴ trai, 11% ë trỴ g¸i. ë c¸c n−íc ®ang ph¸t triĨn cã sù thay ®ỉi vỊ
c¬ cÊu d©n sè, søc kh vµ dinh d−ìng trong ®ã bƯnh bÐo ph× ngµy cµng gia t¨ng,
tØ lƯ nµy ë trỴ em 6 - 12 ti t¹i Bangkok (Thailand) lµ 15,6% [.Swan 1993]. T¹i
Trung Qc, trỴ 7 - 9 ti bÞ bÐo ph× lµ 3,9% ë trỴ trai vµ 2,1 % ë trỴ g¸i n¨m
1979 vµ t¨ng lªn 14% ë trỴ trai vµ 12% ë trỴ g¸i vµo n¨m 1993 [Kh«i 1996]. T¹i
Singapore, trỴ 3-16 ti bÞ bÐo ph× lµ 13,8% [Ray 1994]. T¹i Hång K«ng, 10,08%
trỴ tõ 3-18 ti bÞ bÐo ph× [
Leung 1995].
Đối với người trưởng thành, ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên
tới 30 - 40%, nhất là ở độ tuổi trung niên và chống béo phì trở thành một mục
tiêu sức khỏe cộng đồng quan trọng. Ở Mỹ, tỷ lệ dân số thừa cân (BMI ≥ 25)
hoặc béo phì (BMI ≥ 30) tăng một cách rõ rệt hơn 20 năm qua; năm 2000, có
67% nam giới thừa cân trong đó 27,7% béo phì, phụ nữ thừa cân ít hơn (62%)
nhưng béo phì nhiều hơn (34%) [CDC 2002, Jeffery 1998]. Tỷ lệ thừa cân-béo
phì cũng rất cao ở Australia, tỷ lệ thừa cân ở nam giới từ 44% năm 1992 lên
62,3% năm 1997 và 63% năm 1999 và ở nữ từ 30% năm 1992 lên 46,6% năm
1997 và 47% năm 1999 [Adrian 2003]. Ở hầu hết các nước châu Âu, tỷ lệ béo
phì người trưởng thành từ 10 – 25% [ABS/DHFS 1997]. Theo cuộc điều tra về
sức khỏe năm 1998 ở Đức: tỷ lệ thừa cân ở lứa tuổi 18 – 79 tuổi là 52% ở phụ
nữ và 67% ở nam giới, béo phì là 18% ở nam và 24,5% ở nữ, trong khi đó tỷ lệ
thừa cân ở Đông Đức còn cao hơn ở Tây Đức [Hafner 1987]. Béo phì thực sự là
vấn đề sức khỏe cộng đồng hàng đầu ở các nước đã phát triển.

17