Luận văn công nghệ thực phẩm nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm mèo


KHOA 

























ÂM

BIÊN HÒA  5/2012





















 







BIÊN HÒA  5/2012


i

 i
 iv
 vii
 1
 3
 3
 3
 3
 4
 5
 6
 6
 8
1.1.2.3. Thành  10
-(13), (16)-glucan [13], [19], [20] 16

 mèo [21] 25
 26
3] 26
1.2.2. Pectinase [3] 27
1.2.3.  31
pectinase 33
 33


ii
 [4], [9] 34
 36
 36
 37
 40
 40
 40
 40
 41
 41
 41
 41
 42
 43
 43
 43
 43
 43
 43
 43

 44
 44
 45


iii
2. 52
2.3.1. Phân tích hóa lý 52
 52
 53
 53
 53
 55
 58
 58

2
CO
3
64
 70
 73
 
trích 74
3.8.  79

mèo 80
 85






iv

 7
Auricularia auricula) 8
 9
34] 12
Hình 1.5. C--D-
[23] 13
- 18
-D-glucan [25] 19



và 5- 20
A. auricula 
 25
 26
 27
  38
 44
o 45
 46
Hình 2.4.  47
Hình 2.5
2
CO
3

48
Hình 2.6 50
 54


v

56

 60
 
 61

 62
 63
     
2
CO
3
1000ppm lên
h ly 66
     
2
CO
3
1500ppm lên
 67
      
2
CO

3
2000ppm lên
 68

2
CO
3
 69
 71
 72
 74
 . 75
 77
 78
 80
Hình 3.18  81
 82


vi
Hình 3.20 83
Hình 3.21 84
 88


vii


khô) [1] 4
 10

A. auricularia-judae [23] 11
A. auricula [23] 11

[23] 12
20] 14
 15
27] 15
27] 16
27] 16

t BALB/c [37] 20
               
-glucosidic [13] 22
-polyalcohol
và glucan carboxymethyl hóa [13] 23

A. auricula [29] 24
 30
              
 33


viii
 53
 54
 55
 55
g  56
 58
 58


trích ly 59
 64
 64
     
2
CO
3
    
trích ly 65
 70
 ly 72
 75
  79
 81
 3.17.  85
 86

1


Vic khí hu nhii gió mùa nên rt thun li cho vic trng nm
c bit là ni nm rt tt cho sc khe, có nhiu giá tr dinh
ng ch lâu nt loi nm
cao ci s dng r là ngun thc phm hàng
ngày. Nm nói chung và nng  Vit Nam không ch
là mt loi thng giàu cht khoáng, ít cht béo
mà còn có kh ng li nhiu bnh tt. Chm mèo thuc loi
cht có hot tính sinh hc cao mang li nhiu li ích cho sc khe, chúng có kh
chng mch, tt cho huyn s phát trin ca các

khng tt cho tim m n dch ca t
bào, có kh m stress, cholesterol, chng phóng x [11], [36]
Bên chc tr c ta mnhiu i
thng kê và s t  không dng  mc 10 vn bnh nhân m.
Ti Vit Nam s i m ch
i 216.300 ca. Ph n mc phnh này chim
tng có tính ch quan, tình
trng kinh t thp kém, thiu hiu bic bit là khu v
hn ch kh n có ch  ng phù hp và bit
cách phòng nga ngay t n còn tr, mt trong nhng cách có th hn ch s
phát tri dng nhng loi thc phm giàu ch ng cht có
hot tính sinh h
T        các lo   phá v hoàn toàn
thành t bào ca nm mèo mà ch yu nh vào tác dc khi nhai là chính
nên nhiu chc thoát ra bên ngoài dn kh p th
rt thp. Vì vy, vic tìm ra gii pháp nhm nâng cao kh p th các cht
ng t nm mèo ci là vic cn thit. Mt trong nh
phi x lý thành t bào nc làm thoát d
2

nm mèo làm cht mang trong quá trình sy. T Nghiên cn
xum mèon thit nhm khc phc các v trên và có th góp
phn chng li và làm gim t l bng hóa
các lo ng t nhng loi nguyn liu khác nhau. Tm mèo ta
có thngâm,
 Mc tiêu nghiên cu:
- Kho sát quá trình trích ly các chng t nm mèo
- Kho sát quá trình s
- ng sn phm qua ch tiêu vi sinh, hóa lý, cm quan
 

-  
- :
 --
 Zhaocheng Ma, 
-D-glucan  
 Lisheng Fan, Li Ma (2006
 polysaccharide 
3

 AN
1.1. Tng quan v nm mèo
1.1.1. Vài nét về ngành Nấm
1.1.1.1. Khái quát v nm [1], [12]
Nng, bao gm nh
c, loài có th c  m i th và nhng loài
quan sát bng kính hin vi. Hin nay, s loài nm nuôi trc chim mt phn
không nh trong s n
Nm là mt loi sinh vt nhân tht không có cht dip lc, d ng. Nm khác
vi thc vt xanh: không có lc lp, không có s phân hóa thành r, thân, lá, không
có hoa, phn ln không cha cellulose trong thành t bào, không có mt chu trình
phát tric vi sng t ng. Nm ch
có th hp thu chng cn thi t  khác hay t t qua b
mt ca t bào h si nm.
Cùng v ng vt, thc vt, sinh vt khi sinh hay tin sinh (vi khun, to
m to thành nhng gii riêng bit ca th gii sinh vt trên hành tinh
chúng ta và gin trong nn kinh t mi.
Nm mèo là mt mt hàng xut khu có giá tr ng hàng th 7 trong s các
loi nc buôn bán trên th gic ta có nhiu ti phát trin
ngh trng nm. Trong nht khu nm các loi tip tc
ng mnh. Theo s liu thng kê ca Tng cc H

ch xut khu nt 117,6
 2009.
 c ta, mt s vùng phát trin ngh trng nm mèo mi n
nh ng Nai (Long Khánh), sng trung bình 1000 ÷ 1200 tn nm khô/
 i thành ph H Chí Minh (Hóc Môn, Th c, C Chi, ), s ng
khong 100 ÷ 150 tn nng bng sông Cu Long (C
4

 Tin Giang, Trà Vinh, ), st khong 100 tn
ny, nu tính c s nm nuôi trng rãi rác  các tnh khác ca
phía Nam, bao gm mt vài tnh min Trung, thì tng s ng nm mèo nuôi
trng hin nay khong 1500 tn n(so vi tng sng nm trên th
gii chim khong 11%).
1.1.1.2. Giá tr ng ca mt s loài n
Thành phng ca nt
c mt loi rau nào. Ngoài ra, còn có các chnng, lipid,
ng cht
cn thing protein trong nm chim 30 ÷ 50% (trng
khô) hay 3 ÷ 5% (trp 2 ln rau ci, 4 ln quýt, 12 ln táo. Trong
nng lipid tht gà, tht ln. Nhng thc phng protein cao,
nhiu loi vitamin, lipid thm là thi.
Bng 1.1. Thành ph  ng trong mt s loài n    ng
ng nm khô) [1]
Tên nm
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)

Vitamin
(%)
Kháng
sinh
Tác dng
cha bnh

30,1
6,4
69,0
11,9 (C)
Có
Hot huyt,
tiêu viêm,
tim, phi,
thiu máu,
huyt áp,
viêm,

13,0
1,8
54,0
8,5 (B1,
B2)
Có
M
10,6
0,2
65,5
7,0 (B2, PP)

-

10,4
0,6
78,3
2,6 (PP)
-
M
36,1
3,6
31,2
7,4 (B1, PP)
Có
u kh
26,3
4,2
44,9
6,4
Có

5

1.1.1.3. Giá tr c tính ca nm [12], [39]
Ngoài vic là ngun thc phm, mt s loài nm còn có giá tr làm thuc cha
bnh. Nhng nghiên cu gy nhiu loài nm cha vitamin PP cha
b       , cha huyt áp cao, gim cholesterol.
Nhiu loài nm cha polysaccharide giúp nâng cao kh c ch khi u, phòng
chng b
Trong gii sinh vt có gn 7 vn loài n  
hoc dùng làm thuc, thông dng nht là nm

m, nm kim châm lai.
Mt trong s các giá tr c lý ca n
 
Trên thc nghim, hu ht các loi nu có kh c ch s phát trin
ca t i nm linh chi, các tác dc kho
sát và khnh lâm sàng. Nhiu loi n  sn
sinh interferon nh c ch qun ca virus.
 Phòng ngu tr bnh tim mch
N   u ti     ng
mch vành, h thp oxy tiêu th và ci thin tình trng thii
n mu kh, n thu có
tác du chnh ri lon lipid máu, làm h ng cholesterol trong máu. Ngoài
ra, nm linh chi, nm m, n
dng làm h huyt áp.
 ng kh n dch c
Các polysaccharide trong nm có kh t hóa min dch t y
ng và phát trin ca t bào lympho, kích hot t bào lympho T và
lympho B. Nm linh chi, nm vân chi, nu kh và n có tác dng
c hong ci thc bào.
6

 Thanh tr các gc t do và chng lão hóa
Gc t do là các sn phm có hi gây ra quá trình lão hóa t bào. Nhiu loi nm
ng thanh tr các sn phm
này, t  m quá trình lão hóa và kéo dài tui th.
 H ng huyt và chng phóng x
Khá nhiu loi nng làm h ng huym mèo,
 tho, n làm ging huyt, kích thích tuyn
ty bài tit insulin. Ngoài công du chng huyt, các polysaccharide
trong nm linh chi còn có tác dng chng phóng x. Ngoài ra, nhiu loi n

còn có tác dng an thn, trt có li cho viu chnh hong ca h
thu nhà khoa hc còn phát hin mt s loi nm
   ng phòng chng AIDS (Acquired Immune Deficiency Syndrome) 
m nhnh, thông qua kh  n dch c.
1.1.2. Nấm mèo đen
1.1.2.1. Khái quát chung v nm mèo [1]
-  Fungi
- Ngành (division): Basidiomycota
-  Agaricomycetes
-  : Auriculariales
-  Auricularaceae
- Chi (genus): Auricularia
- Loài (species): Auricularia auricula-judae
Nm mèo là nm nhii, thích hp vu kin khí hu  ng thi
nc bo qun ch yu b lâu nc trng 
nhing làng chuyên canh loi nm này.
Hin nay có mt s loài nc bi
7

- Auricularia
auricula (L.ex Hook.) Underw.
-             Auricularia
polytricha (Mort) Sacc.
-             
Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng.
-              
Auricularia delicata (Fr.) Henn.
- 
Auricularia peltala Lloyd.
- 

Aricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl.










 N
- 
nâ

(Auricularia
polytricha)

(Aricularia fuscosuccinea)

(Auricularia cornea)
8


Hình 1.2Auricularia auricula)
- 
- 
1.1.2.2. m hình thái và chu trình sng [1]
 m hình thái
Ct ngang mt phin Ni kính hin vi thy có các cu trúc

sau:
- Zona pilosa): dày không quá 85 ÷ 100µm.
- Zona compacta): dày 65 ÷ 75µm.
- Zona subcompacta inferioris
120µm.
- Hymerium)
- 

Tt c cu  dng si nm (khun ty) liên kt li. Si nm có kích
c b ngang khác nhau  các lp. Si nm  lp lông mc t 3 ÷
5µm,  lng ti lp si dày t 3 ÷ 7µm,  lng tng xp t 3 ÷
8µm, lp ty t 6 ÷ 10µm, tng trung gian t 5 ÷ 10µm.
Bào t m (Basidiospore) và bào t Conidia)  nu có th ny
m to thành si nm. Si nm có hai loi: loi (+) và loi (-). Hai loi si này
9


(con sâu))
Tách


Chén
có th liên kt ly ra quá trình phi cht (Plasmogamy), khi tm s
xy ra thi gian kéo dài t bào si nm mang hai nhân. Quá trình song nhân hoá
(Dikaryotization) xy ra sau khi phi cht. Các si nm ni vi nhau bi các móc
(clamp) sau quá trình liên kt to móc (clamp connection).
 phân ct gim nhiu l to ra nhng th 
m s mc ra các cu m. Bào t m có th thc hin
ny mm to ra si nm hoc sinh ra bào t Conidia). V sau bào t 
ny m to ra si nm (Mycedium).

Hình thái qu th: Tai nm có dng mng không cung, mm mi
 và cng hoc không
lông. Màu sc bii t trm mèo phát trin qua
bc gi tên theo hình dng qu th.
 Chu trình sng
T lúc xut hin n nn khi tai nng thành tri qua nhin,
da theo hình dng  m gi tên cho d phân bit: n nm (hay hch
nng thành.





10

1.1.2.3. Thành phng [1]

Bng 1.2. Thành phng ca n



306 Kcal

10,9
Protein
10,6
Lipid
0,2
Glucid
65,5

Cellulose
7,0
Khoáng
5,8
Ca
0,357
P
0,201
Fe
0,185
Carotene
0,03 × 10
-3

Vitamin B1
0,15 × 10
-3

Vitamin B2
0,55 × 10
-3

Vitamin B3
2,70 × 10
-3

 Polysaccharide [23]
Thành phng cnh là xylose, mannose,
glucuronic acid và glucose, còn thành phn ca polysaccharide A, C và E là glucose
(sc kí giy). Phân tích sy rng B bao gm xylose, mannose,

galactose glucose/glucuronic acid (t l khng 1,8: 75,6: 1,7: 21,1), A cha ch
yu là D-glucose (Bng 1.3).
11

Bng 1.3. Thành phn và hiu sut ca polysaccharides A. auricularia-judae
[23]

Polysaccharide






A
-D-Glucan
Glc
Glc: Gal = 97,2: 2,8
C
-D-Glucan
Glc

E
-D-Glucan
Glc

D
Acid
heteropolysaccharide
Xly, Man, Glc,

GlcA

B
Acid
heteropolysaccharide
Xly, Man, Glc,
GlcA
Xly: Man: Gal: Glc/GlcA = 1,8:
75,6: 1,7: 21,1
Glc, glucose; Gal, galactose; Xyl, xylose; Man, manose; GlcA, glucuronic acid.
Bng 1.4. Thành phn monosaccharide trong polysaccharides A. auricula [23]
Glucose
Manose
Xylose
Fucose
72%
8%
10%
10%
-
- -(13)-D--6.
- 
glucuronic acid.

12


34]
(a) : --D-glucan
(b) : --D-glucan

(c) : 1,3--D--1,6-D-glucosyl
 Khng phân t và cu trúc không gian
Bng 1.5. Kt qu thc nghim kh ng phân t   nht ca
polysaccharide [23]

Dung môi
M
w
10
-4

M
n
10
-4






(cm
3
g
-1
)
A

117
23,1

4900
10% cadoxen
-
-
4050
C

144
23,4
265
10% cadoxen
-
-
353
E
88% formic acid
200
33,2
750
D
0,5M NaCl/10% cadoxen
30,0
4,6
72
B
0,5M NaCl/10% cadoxen
50,0
16,6
114
0,5M K

2
KPO
4
/0,5M NaH
2
PO
4

-
-
101
 Cadoxen, Cadmium Oxide - Ethylenediamine
 M
w

 M
n

 
13





W
× 10
-4
 E, C, A, B và D là: 200,
144, 117, 50 và 30.


- 
- 


--D-
khác [23]
 Acid béo [20]
Các loài khác nhau,  nhng khu vng cht béo
tng khác nhau (0,5 ÷ 4,7%). S phân b    a các
ging trong cùng mt loài. Tuy nhiên, tt c   m chung là acid béo
không bão hòa cao (52 ÷ 87%) trên tng acid béo. Trong hu ht nghiên
cu cho thy rng, trong s các acid béo không bão hòa thì acid linoleic chim 
th chính. T l linoleic: oleic có th cung cp ch tiêu quan trng cho vic phân loi
hóa hu ích cho vic phân hóa gia các loài trong cùng ging.
14

Bng 1.6. Thành phn acid béo (% acid béo tng) [20]
Acid béo

(Auricularia auricula)
Tổng chất béo bão hòa
39,8
<C14:0
12,6
C14:0
0,8
C15:0
-
C16:0

11,2
C17:0
-
C18:0
10,2
C20:0
1,0
C22:0
2,0
C24:0
2,0
Tổng chất béo có một nối đôi
27,1
C14:1
-
C16:1
-
C18:1 cis-9
27,1

-
C20:1 cis-11
-
Tổng chất béo có nhiều nối đôi
33,1
C18:2
29,5
C18:3
3,6
Tỉ lệ UFA:SFA

1,51
Tỉ lệ linoleic:oleic
1,08
Ghi chú: ; SFA: acid béo no
 Protein, vitamin và khoáng [27]
Nm mèo là ngun protein thc phm tng, protein
ching cht tri nhiu loi thc phm. Phn
ln các loài nm cha các tt c các acid amin thit yu.
15

Bng 1.7. Thành phn acid amin thit yu [27]

(g/100g protein)

A. brunnescens
P. sajor-caju

Isoleucine
2,24
3,13
6,64
Leucine
3,68
4,94
8,84
Lysine
4,48
3,99
6,64
Phenylalanine

2,08
3,94
5,84
Cysteine
0,52
0,90
2,38
Methionine
0,46
1,31
3,15
Threonine
2,72
3,53
5,07
Tryptophane
1,02
0,88
1,60
Valine
2,56
3,77
7,25

0,98
2,21
5,53

19,76
26,39

47,22
N    n nguyên liu giàu vitamin.  ng riboflavin
(vitamin B2) và acid nicotinic (niacin, vitamin B3, vitamin PP) trong n
   a, nm cha nhi 
i nm men. Phn ln nm có th to ra
ergosterol và tin vitamin D.
Bng vitamin trong nm mèo, nm men và rau qu [27]



Vitamin



Khoai tây

Thiamine
0,1
0,06
0,05
0,08
15,61
Riboflavine
0,4
0,03
0,08
0,04
4,28
Nicotinic acid
4,0

0,3
0,4
1,2
37,9
Pyridoxine
0,1
-
0,07
0,3
-
Pantothenic
acid
2,3
-
-
-
-
Folic acid
20,0
-
-
-
-
Ascorbic acid
3,0
-
-
-
-