LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT YAOURT DÂU CÓ BỔ SUNG DHA

GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Giới
Thiệu
Chương



SVTH: Trần Thị Liên Hoa 1
1
GIỚI THIỆU
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Giới
Thiệu
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Là sản phẩm phổ biến nhất trong sản phẩm sữa lên men và có mặt trên khắp thế giới.
Hương vị yaourt khác nhau do sản phẩm có độ acid khác nhau và hàm lượng những chất dễ
bay hơi khác [26].
Sữa chua chứa acid lactic do kết quả của quá trình lên men đường lactose sẽ làm tăng
khả năng tiêu hóa của con người, đặc biệt sự chuyển hóa thức ăn giàu P, Ca. Sữa chua có
hương vị thơm ngon đặc trưng là do quá trình lên men phụ tạo hương cho sản phẩm như
diacetyl, acetoin, acetaldehyde và một số ester khác …Trong sữa chua chứa một lượng lớn
vitamin nhóm B, vitamin PP, …, một lượng lớn vi khuẩn lactic mà những vi khuẩn này khi
vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối có trong ruột già làm hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối và tránh được các độc tố xâm nhập vào máu đầu độc cơ thể. Ngoài ra sữa chua
giúp phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho cơ thể đối với những bệnh nhân nhiễm
khuẩn dùng kháng sinh liều cao và dài ngày [9].
Do giá trị dinh dưỡng cao và tác dụng hổ trợ tiêu hóa mà sữa chua ngày càng trở nên
thông dụng với người Việt Nam. Để đáp ứng nhu cầu tốt hơn, làm phong phú thêm về mặt
hàng sữa chua, tôi chọn đề tài: “ Nghiên cứu quá trình lên men trong sản xuất sữa chua dâu có
bổ sung DHA”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu các vấn

đề sau đây:
0 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu của sữa đến quá trình lên men
lactic trong sản xuất sữa chua.
1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống vi khuẩn đến quá trình lên men lactic trong sản
xuất sữa chua.
2 Tối ưu hóa ba đại lượng nồng độ chất khô ban đầu của sữa, tỷ lệ giống vi khuẩn và
thời gian lên men theo phương pháp qui hoạch thực nghiệm.
3 Xác định tỉ lệ phối trộn dâu và pectin thích hợp cho sản phẩm yaourt dạng sệt có bổ
sung DHA.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 2
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 3
2
TỔNG QUAN
Chương
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA
Sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành
phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thành acid lactic từ đường
lactose và trong một số sản phẩm đặc biệt có cả sự tạo thành ethanol. Thành phần protit có
trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Sản phẩm sữa lên men được ưu chuộng từ lâu đặc biệt đối với người dân vùng Trung
Đông. Ở các nước Tây Âu, sản phẩm sữa lên men được tiêu thụ khá phổ biến, từ đầu thế kỷ
XX. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men ngày một thêm đa dạng, phong phú dưới
nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng quyết định đến sự lựa chọn loại
sản phẩm ở người tiêu dùng. Tuy nhiên trong các sản phẩm lên men, sữa chua vẫn chiếm vị trí
hàng đầu bởi chất lượng và sở thích cùng với tính giải khát của sản phẩm [15].
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi
vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng
của khánh hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau [5]:

- Yaourt truyền thống ( sét stype): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Quá trình lên men diễn ra
trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yaourt dạng khuấy ( stirred type) : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yaourt dạng khuấy không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
- Yaourt uống (drinking type) : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị
phá hủy hoàn toàn. Người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để
phá hủy cấu trúc của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- Yaourt lạnh ( frozen type) : Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa
được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp lên men sẽ được xử lý và lạnh
đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm, rồi bao gói.
- Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt) : Quy trình sản xuất bao gồm các công đoạn quan trọng
như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ
tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 4
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới sản xuất các sản phẩm sữa chua
trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Tuy nhiên sản phẩm từ sữa dê,
sữa cừu trên thị trường không đáng kể. Ở nước ta sữa bò là nguồn nguyên liệu duy nhất cho
ngành công nghiệp sữa (trong đó có sữa chua), công nghiệp bánh, kẹo… Trong phần trình bày
của luận văn này chúng tôi chỉ đề cập đến nguồn nguyên liệu là sữa bò và để đơn giản, gọi tắt
là sữa.[5]
2.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA [4, 5, 9, 22]
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm: nước, lactose, protein và chất
béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số thành phần khác với hàm lượng nhỏ như các chất nitơ phi
protein, vitamin, hormone, các chất màu và một số nguyên tố khoáng.
Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa của
các loại động vật khác nhau là rất khác nhau. Sữa cừu có hàm lượng protein và chất béo cao

nhất, tiếp đến là sữa trâu. Hàm lượng lactose trong sữa mẹ cao hơn nhiều so với sữa của các
động vật khác (bảng 2.1).
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 5
Hình 2.1 Thành phần hóa học của sữa
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số loại sữa [9]
Loại sữa Protein % Casein % Whey
protein %
chất béo
%
Cacbonhydrat
%
Tro %
Sữa mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
Bảng 2.2 Các thành phần chính của một lít sữa [9]
Các thành phần Trạng thái
Trọng
lượng
(g/l)
%
Nước Pha lỏng 902 87,4
Gluxit
(40 – 60 g/l)
Dạng tự do: lactoza ( do galactoza và glucoza) ở
trạng thái phân tử

Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở
trạng thái keo, được liên kết với protein < 1 g/l
49 4,75
Chất béo
(25 -45 g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường
kính từ 1 - 10
µ
m, được bao bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các
sắc tố (
β
caroten), sterol (cholesterol), các vitamin.
39 3,78
Hợp chất nitơ
(25 -40g/l)
Ở dạng mixen 18g: ở dạng huyền phù, là phức của
canxi phosphat liên kết với một liên hợp của các
casein.
Ở dạng hòa tan 4,7 g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin.
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin…
33 3,2
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 6
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Chất khoáng
(25 -40 g/l)
Ở trạng thái keo và hòa tan:
-Ở dạng phân tử và ion: axitxitric, K, ca, P, Na, Cl,

Mg
-Ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo-element):
Zn, Al, Fe, Cu, I…
9 0,87
Chất khô tổng
số (MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6
Các chất khác
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin ( A, D, E,
K, B
1
, B
2
, PP, B
6
,B
12
,C…) và các enzim
Các khí hòa tan :CO
2
, O
2
, N
2
, 4-5% thể tích của sữa
Vết
2.2.1.1 Nước
Trong sữa nước chiếm một tỉ lệ lớn từ 85,5 – 89,5% tùy theo từng loại sữa. Nước ở
dạng tự do là chủ yếu.
0 Nước tự do: nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách ra được

trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
1 Nước liên kết: nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước
liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit,
polysaccaride. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -CO-NH-,
=NH,… .Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C, không hòa tan muối, đường. Dạng
đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C
22
H
12
O
11
.H
2
O.
2.2.1.2 Lactose [5, 22]
Trong sữa bò và trong tất cả các loại sữa phục vụ con người, loại carbohydrate chiếm
đa số chính là lactose. Đây là một disaccharide, 4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glucopyranose,
là một thành phần đặc biệt chỉ tiết ra ở tuyến vú. Nó được tìm thấy trong sữa của hầu hết tất
cả các loài được phân tích và ngày nay người ta đã phát hiện nó tồn tại với một lượng nhỏ
trong một vài loại trái cây thuộc họ Sapotaceae.
Lactose khi bị thủy phân cho ra 1 phân tử đường glucose và một phân tử đường
galactose bởi enzyme lactasa theo phương trình tổng quát:
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 7
Thủy phân
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
C

12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
OH + C
6
H
12
O
6

Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng:
0 Dạng
α
- lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O (phân tử

α
- lactose ngậm một phân tử
nước).
1 Dạng
β
- lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
( phân tử
β
- lactose khan).
2 Tỷ lệ hàm lượng giữa
α
- lactose monohydrate và
β
- lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 8
Hình 2.2 Công thức cấu tạo hóa học của lactose
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 9
Hình 2.3 Cấu trúc phân tử, công thức cấu tạo của
,
α
β
lactose
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Trong sữa lactose tồn tại ở hai
dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid khác.
0 Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm
khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid
lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic.Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase. Lactase tấn công vào
lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ
phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
1 Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng
nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do
lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành
acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột.
2.2.1.3 Lipids [22]
Các Lipid có trong sữa thường đơn giản được gọi là chất béo. Chất béo bao gồm 2
loại: lipid đơn giản và lipid phức tạp. Chất béo trong sữa chứa khoảng 96% triglycerides,
phần còn lại là acid béo tự do, các mono-acid diglyceride, các phospholipid, sterols, và
hydrocarbon.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 10
Hình 2.4 Con đường tổng hợp lactose
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu (một số ít có dạng hình oval, tùy theo
giống Bò sản sinh ra sữa) đường kính nằm trong khoảng 0,1 ÷ 20µm. Vì vậy có thể xem sữa
là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Kích thước của các hạt cầu béo mang đặc tính di truyền,
thay đổi tùy thuộc vào sự khác nhau giữa các giống và giữa các loài gia súc. Chất béo trong
sữa Bò chứa nhiều dạng hạt cầu rất nhỏ nhưng chúng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong tổng
số chất béo. Trong 1ml sữa có khoảng 10 ÷ 15 tỷ hạt cầu béo chiếm 75% và nhỏ hơn 1µm
đường kính. Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định sự ổn định của
chất béo có trong sữa. Đặc biệt sự biến chất của màng tiểu cầu béo sẽ làm tăng cường hoạt
động trực tiếp của một số vi sinh vật làm tăng chỉ số acid, hoặc thay đổi các tính chất hóa lý
một cách sâu sắc, gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau, dẫn đến quá trình
tách béo, làm mất tính đồng nhất của sữa.

Hình 2.5 Cấu tạo sự liên kết của các hạt cầu béo
Nếu không đồng hóa sữa tươi trong quá trình chế biến thì trong thời gian tồn trữ sẽ
xuất hiện hiện tượng nổi váng sữa. Đó là do các hạt béo có xu hướng kết hợp lại với nhau
thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Vì tỷ trọng của chất béo nhỏ hơn
nước nên chúng sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành váng sữa. Khi đó sữa tồn tại dưới hai
pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm
nước và một số chất hòa tan trong sữa như lactose, khoáng, vitamin, protein…
Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa [5].
Thành phần Hàm lượng(% so với tổng khối lượng
chất béo)
Lipit đơn giản:
Glyceride: triglyceride
Diglycerid
Monoglyceride
98,5
95 – 96
2 – 3
0,1
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 11
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Cholesteride
Ceride
0,03
0,02
Lipit phức tạp 1,0
Các hợp chất tan trong chất béo:
Cholesterol
Acid béo tự do
Hydrocacbon

Vitamin A, D, K, E
Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic …
0,5
0,3
0,1
0,1
vết
vết
Bảng 2.4: Thành phần các acid béo trong sữa [5]
Tên acid béo Số
nguyên
tử C
% so với tổng số
lượng acid béo trong
sữa
Nhiệt độ
nóng chảy
(
o
C)
Trạng thái
vật lý ở nhiệt
độ thường
Acid bão hòa:
butyric
caproic
A. caprylic
capric
lauric
A. myristic

palmitic
A. stearic
A. arachidic
4
6
8
10
12
14
16
18
20
3,0
÷
4,5
1,3
÷
2,2
0,8
÷
2,5
1,8
÷
3,8
2,0
÷
5,0
7,0
÷
11,0

25,0
÷
29,0
3,0
÷
7,0
0,2
-7,9
-1,5
+16,5
+31,4
+43,6
+53,8
+62,6
+69,3
+75,0
Lỏng
Lỏng
Lỏng
Lỏng/rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Acid không bão hòa:
A. oleic
0 linoleic
0 linolenic
18

18
18
30
÷
40
2,0
÷
3,0
Không lớn hơn 1,0
+14,0
-5,0
-5,0
Lỏng
Lỏng
Lỏng
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 12
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
A. arachidonic 20 Không lớn hơn 1,0 -49,5 Lỏng
Từ bảng 2.4 ta nhận thấy :
Bốn acid béo có tỷ trọng cao nhất là miristic, palmitic, stearic và oleic.
Nhiệt độ nóng chảy của các acid béo tăng khi khối lượng phân tử tăng, Còn số lượng nối đôi
lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy [9].
Phosphatit và glycolipit [9].
Các phosphatit và glycolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu
béo. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan
trong nước.
2.2.1.4 Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất có chứa nitơ trong sữa bao gồm: protein (95%) và các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%). Protein là thành phần quan trọng nhất trong sữa so với các thành phần khác
tồn tại song song.

Vai trò của protein trong sữa bao gồm:
- Về dinh dưỡng: tất cả các sản phẩm từ sữa đều chứa protein.
- Về mặt sinh lý: globulin miễn dịch, vitamin liên kết
- Chức năng:
+ Sự đông đặc: đóng vai trò như 1 enzyme, acid hoặc gây ra sự đông tụ bởi nhiệt trong
sản xuất fomat, các sản phẩm lên men từ sữa, đông đặc và tách whey protein.
+ Tính bền nhiệt: tất cả các sản sản phẩm từ sữa đều được xử lý nhiệt.
+ Hoạt động bề mặt: casein, đông đặc và tách whey protein.
+ Tính lưu biến: tất cả các sản phẩm từ sữa đều chứa protein
+ Tính hút nước: tất cả các sản phẩm chế biến từ sữa và các sản phẩm thực phẩm đều
có những protein chức năng.
Trong sữa, các hợp chất chứa Nitơ chiếm khoảng 3,4%, trong đó 3,3% là protein, còn
lại 0,1% là phi protein.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 13
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Hình 2.6 Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa
 Protein
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa. Trong sữa có nhiều loại
protein khác nhau. Các protein có thể được phân loại bằng nhiều cách dựa vào sự khác nhau
về tính chất hóa học, vật lý, về chức năng sinh học. Bảng sau sẽ trình bày cách phân loại
protein trong sữa theo hệ thống mới. Những nhóm không quan trọng đã được lược bỏ.
Bảng 2.5: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan [5]
Protein tổng
Casein (78 – 85%) (ở dạng micelle) Protein hòa tan (15 – 22%) (ở dạng phân tử)
Loại casein
Tỉ lệ so với tổng số
protein
Loại whey protein
(protein hòa tan)
Tỉ lệ so với tổng số

protein
Casein α
s
Casein β
Casein κ
Casein γ
45 –55 %
25 – 35%
8 – 15%
3 – 7%
β-lactoglobulin
α-lactalbumin
Proteo-pepton
Imunoglobulin
Serum albumin
7 – 12%
2 – 5%
2 – 6%
1,9 – 3,3%
 Casein [5, 22]
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci,
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 14
Acid pyruvic
Aldehyde
acetic


: Đầu ưa nước
của κ- casein

: Calcium
phosphate
: κ- casein
: Tương tác kỵ
nước.
Hình A
Hình B
Phần kỵ nước
Hình 2.7: A - Sơ đồ tổ chức của micelle B – Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
magie, phosphate và citrate). Sự tổ chức của micelle: Sự tổ chức của micelle được mô tả qua
hình 2.9 như sau: các tiểu micelle được hợp thành từ các casein α
s
, β và κ có đường kính
khoảng 15 – 20nm và được sắp xếp sao cho các đầu kỵ nước được quay vào phía trong, còn
các nhóm háo nước thì phủ ở bề mặt.
Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành nhờ calci phosphate dạng keo
rất mịn liên kết các casein α
s
, β với nhau thông qua các nhóm phosphate của chúng. Các tiểu
micelle nghèo κ-casein sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ bề
mặt ngoài được bao phủ bằng κ-casein.
κ-casein có vai trò bảo vệ micelle. Nhờ có hàm lượng P bé và giàu glucid, κ-casein rất
háo nước và đảm bảo độ bền của micelle. Micelle càng chứa nhiều κ-casein thì kích thước
càng bé và càng bền.
Nếu tách κ-casein ra khỏi micelle hoặc lấy đi phần ưa nước của nó, cấu trúc micelle
trở nên không ổn định. Trong trường hợp này nếu như có mặt của ion Ca
2+
trong sữa, các
micelle sẽ liên kết lại với nhau và tạo nên hiện tượng đông tụ casein (khi vỏ háo nước bị phá

hủy thì ion Ca
2+
sẽ dễ dàng tiếp cận với α
s
-casein, β-casein và para casesin κ và sẽ dính kết
chúng lại với nhau).
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 15
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Hình 2.8 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ môi trường đến cấu trúc casein micelle
Khả năng đông tụ của casein: casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố. Trong đó có 2 yếu tố
chính là đông tụ bởi acid và enzyme.
0 Đông tụ bởi acid sữa tươi tự nhiên có độ pH khoảng 6,6 – 6,7 và các micelle casein mang
điện tích âm. Vì tất cả các micelle mang điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến
cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo phân tán. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch.
Khi pH giảm (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic hoặc acid được chủ
động đưa vào), các ion H
+
của acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm
giảm điện tích của micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành
gel).
Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5,1 – 5,3. Trong dung dịch hổn hợp
nhiều thành phần của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 – 4,7. Khi cho dư acid (hoặc khi
quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) pH của sữa nhỏ hơn pH đẳng điện của casein
(pI), một phần casein sẽ bị tái hòa tan vào dung dịch sữa.
1 Đông tụ bởi enzyme casein bị đông tụ bởi enzyme rennin (rennin là một protease được
chiết xuất từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê).
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 16
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Quá trình đông tụ casein dưới tác dụng của rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn

chế, phá vở cấu trúc của micelle casein, vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion Ca
2+
dễ dàng
tiếp cận với α
s
-casein, β-casein, para-κ-casesin và sẽ dính kết chúng lại với nhau tạo gel.
Tác động của rennin đối với casein gồm 2 bước [14]
0 Bước 1: Phân cắt liên kết giữa Phe (ở vị trí 105) và Met (ở vị trí thứ 106) trong phân
tử κ-casesin bọc ngoài micelle casein.
1 Bước 2: Các micelle casein bị phá vở và các mạch polypeptid đông tụ lại với nhau tạo
thành gel.
Tốc độ của 2 bước này phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và pH. Riêng đối với bước thứ
2 thì còn chịu ảnh hưởng của nồng độ Ca
2+

 Protein hòa tan (whey protein)
Phần protein nổi trên mặt sữa sau khi kết tủa ở pH 4.6 được gọi là whey protein.
Whey protein gồm: β-lactoglobulin (β-Lg), α-lactalbumin (α-La), serum-albumin,
immunoglobulin, proteose-pepton. Trong whey protein có 2 loại globulin và albumin được
phát hiện có cả ở trong máu nhưng β-lactoglobulin (β-Lg) và α-lactalbumin (α-La), thì chỉ có
ở trong sữa.
Bảng 2.6: Thành phần các protein hòa tan có trong sữa Bò [14]
Protein
Hàm lượng
(% tổng protein
có trong sữa)
Kiểu gen
Phân tử
lượng
(KDa)

Ghi chú
β-lactoglobulin 7 ÷ 12 A, B, C, D,
D
r
18 Phân tử gồm 162
gốc acid amin
α-lactalbumin 2 ÷ 5 A, B 14.2 Phân tử gồm 123
gốc acid amin
Protose-pepton 2 ÷ 4 4 ÷ 40 Là sản phẩm thủy
phân từ β–casein
Immunoglobulin 1,9 ÷ 3,3 IgG
1
,

IgG
2
IgA
IgM
162 – 152
400
950
Serum-albumin 0,7 ÷ 1,3 66.3 Phân tử gồm 542
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 17
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
gốc acid amin
Các phân tử protein hình cầu này hòa tan nhiều trong nước hơn Casein và dễ bị biến
tính nhiệt. Mức độ biến tính tăng theo hàm lượng nước chứa trong whey protein.
+ ß-Lactoglobulins: có dạng hình cầu, có cấu trúc bậc 2 gồm 10 ÷ 50% xoắn α, 20 ÷
30% lá xếp, 50 ÷ 60% vòng cung β và phần còn lại là cấu trúc không trật tự. Các gốc phân
cực, không phân cực và các gốc ion hóa được phân bố đều trong phân tử, riêng các gốc ưa béo

tập trung chủ yếu ở phần bên trong của cấu trúc hình cầu nên ß-Lactoglobulin ít tương tác
hoặc kết hợp với các phân tử khác. Trong nhóm này có 8 loại gen khác nhau, chiếm hơn ½
tổng số trong whey protein.
+ α-Lactalbumins: α-Lactalbumins là protein hình cầu và là một metalloprotein,
trong mỗi phân tử có chứa 1 nguyên tử Ca. Đây là một protein có giá trị dinh dưỡng cao.
Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối. Protein này chứa 8 nhóm cystein,
tất cả đều bao gồm liên kết nội disulfua và 4 gốc tryptophan. Sự biến tính nhiệt và pH <4.0
xảy ra do sự phóng thích canxi liên kết.
+ Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm
thủy phân từ β-casein bởi plasmine. Cùng với γ-casein, đến nay người ta đã tìm thấy được 3
phân đoạn khác nhau Peptone-protose từ quá trình thủy phân trên.
+ Immoglobulin: trong số các immoglobulin, IgG được tìm thấy với hàm lượng cao
nhất. Trong sữa non, hàm lượng IgG
1
có thể chiếm đến 80% tổng lượng protein hòa tan trong
sữa. IgA có thể tìm thấy trong nước mắt và các dịch tiêu hóa. Nó có chức năng chống nhiễm
trùng đường ruột. IgM là glyco-protein. cả IgM và IgG đều hoạt động như những kháng thể
theo cùng một cơ chế là liên kết với kháng nguyên và tạo một mạng lưới không gian ba chiều
không tan.
Bê con mới sinh ra không có 3 loại IgG, IgM, IgA. Tuy nhiên sữa non từ Bò mẹ rất
giàu 3 loại kháng thể trên.
+ Serum-albumin: là một protein phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu và không
đặc trưng cho sữa. Thành phần của nó gồm 542 gốc acid amin với 136 acid amin có tính acid
và 52 acid có tính kiềm. Serum-albumin rất mẫn cảm với nhiệt độ.
Ngoài ra trong sữa còn có các protein màng (membrane protein) với hàm lượng rất
thấp. Chúng tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn định
hệ nhũ tương có trong sữa.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 18
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2.1.5 Enzyme

Trong sữa có chứa hầu hết các enzyme có trong tự nhiên. Các enzyme này vào sữa
theo tuyến sữa và từ vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa. Đa số các enzyme mất
hoạt tính ngay cả khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60-65
0
C). Enzyme là một nhóm các protein
có khả xúc tác các phản ứng hóa học và tác động đến tốc độ các phản ứng. Trong sữa chứa cả
enzyme nội bào và ngoại bào. Các enzyme ngoại bào chiếm phần lớn trong số các enzyme
chịu nhiệt: lipaza và proteaza. Có khá nhiều enzyme nội bào đã được chiết tách từ sữa, trong
đó có 3 nhóm quan trọng nhất là các enzyme thủy phân:
+ Lipoprotein lipase (LPL)
+ Plasmin.
+ Alkaline phosphatase.
Sự có mặt của enzyme chính là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa
trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc gây hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số
enzyme như lactoperoxydaza, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Hàm lượng vi sinh vật trong
sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao.
Bảng 2.7: Một số enzyme đã tìm thấy trong sữa bò
Nhóm Enzyme
Nhóm 1: Oxydo-reductase Alcohol dehtrdogenase, Lactate dehtrdogenase, Matale
dehtrdogenase, Glucose-6-phosphate dehtrdogenase, Xanthine
oxydase, Dihydro-lipo-amide reductase diaphorase, NADH
dehtrdogenase, Catalase, Lactoperoxydase, Peroxydase-dismutase
Nhóm 2: Transferase ADN polymerase, FMN adenylyl-transferase, Galactosyl
transferase, Sialy-transferase, Riboflavin kinase, Aspartate-amino
transferase, Alanine-amino transferase, Phosphoglucomutase,
Thiosulfate cyanua sulfure transferase, Lactose synthetase,
Γ-glutamyltraspeptidase
Nhóm 3: Hydrolase Carboxylesterase, Arylesterase, Lipase, Acetyl-cholinesterase,
Cholinesterase, Phosphatase alcaline
5-Nucleotidase, Phosphodiesterase, Aryl-sulfatase, Ribonuclease, α-

amylase, β-amylase, Lysozyme, Neuraminidase, β-glucosidase, β-
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 19
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
galactosidase,
α-mannosidase, N-acetyl β-D glucosamidase, β-glucoronidase,
Leucine aminopeptidase, Plasmine (alcaline protease), Inorganic
pyrophosphatase, Adenosine triphosphatase, Nucleotide
pyrophosphatase, L-cystinyl di β naphthylamide hydrolase, L-
leucyl- β- naphthylamide hydrolase
Nhóm 4: Lyase Fructose-biophosphate aldolase, ATP citrate lyase, Carbonic
anhydrase
Nhóm 5: Isomerase Glucose phosphate isomarase
Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất là protein. Hàm lượng vi sinh vật
trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính enzyme sẽ càng
cao.
Trong kỹ thuật chế biến sữa người ta quan tâm đến các enzyme sau: lipase, catalase,
peroxidase, phosphatase và tìm cách hạn chế sự tác động của chúng.
2.2.1.6 Vitamin [8]
Số lượng và hàm lượng vitamin trong sữa phụ thuộc nhiều yếu tố như thức ăn, điều
kiện chăn nuôi, loại giống, tuổi tác của các gia súc.Trong sữa bò có nhiều loại vitamin, như
nhóm vitamin hòa tan trong chất béo (vitamin A, B, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước
(B
1
, B
2
, B
12
, C, PP…).
2.2.1.7 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa chính là hàm lượng tro của sữa. Hàm lượng khoáng

dao động trong khoảng từ 8 – 10g/l.
Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10 nguyên
tố nhóm vi lượng. Trong đó chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phospho, magie. Một phần
chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.
Bảng 2.8 Thành phần acid citric và chất khoáng trong sữa [17]
Chất khoáng Ca Mg P Na K Cl S Acid citric
mg/100 ml sữa nguyên kem 123 12 95 58 141 110 30 160
2.2.1.8 Các muối
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 20
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Do trong sữa có mặt các cation K
+
, Na
+
, Ca
2+
, Mg
2+
… và các anion của các acid
phosphoric, limonic, clohydric… nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau, bao gồm các
muối clorua (KCl, NaCl, CaCl
2
, MgCl
2
, …), các muối phosphate (KH
2
PO
4
, NaH
2

PO
4,
Na
2
HPO4), các muối citrate (K
2
(C
6
H
6
O
7
), Na
2
(C
6
H
6
O
7
), …).
Muối calci có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ chế biến sữa. Khi sữa có hàm lượng
calci thấp, sữa đó sẽ không bị đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Ngược lại nếu sữa có hàm
lượng calci cao thì sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin nhanh hơn nhưng quện sữa lại không mịn.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa với sự tạo thành các chất thơm trong
các sản phẩm sữa lên men.
2.2.1.9 Các hợp chất khác
Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại
diện là caroten. Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa
(whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B

12
). Màu trắng của sữa là do sự khếch tán ánh sáng
bởi các micelle protein.
Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO
2
, O
2
, N
2
. Tổng hàm
lượng của chúng chiếm khoảng từ 5 – 6% thể tích sữa.
Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các
hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa
(nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật…Những hợp chất này có mặt là do
người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại
(javen…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa…gây độc cho người sử
dụng. Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp.
Các chất miễn dịch [4]
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai
trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65
÷
70
o
C. Các chất
miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutimin. Ngoài ra
sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 21
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2.2 HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG SỮA [9]

Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Các vi
sinh vật này nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, các dụng cụ chứa sữa, môi trường chuồng
trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…
0 2.2.2.1 Vi khuẩn lactic
Là loại hoại sinh thường thấy trong sữa. Chúng có khả năng lên men đường lactose có
trong sữa thành acid lactic. Vi khuẩn lactic được chia làm hai nhóm:
+ Nhóm vi khuẩn lactic lên men điển hình (lên men đường thành acid lactic với tỉ lệ 85
–95%).
+ Nhóm vi khuẩn lactic lên men không điển hình (sinh ra acid lactic 50%, khí CO
2
20
–25%, ethanol và acid acetic 20 – 25%).
Vi khuẩn lactic trong sữa có những đặc điểm chủ yếu sau: là dạng cầu hay trực khuẩn,
gram dương, hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động
trong khoảng 25 – 47
o
C.
Bảng 2.9: Một số vi khuẩn lactic quan trọng sử dụng trong công nghiệp sữa [29].
Str: Streptococus; Lb: Lactobacillus
Loài t
opt
(
o
C) Lên men Lactose Lên men
acid citric
Acid lactic (%) Những chất khác
Str.
Themorphilus
40-45 0,7-0,8 - -
Lb. acidophilus 37 0,6-0,9 - -

Lb. casei 30 1,2-1,5 - -
Lb.lastic 40-45 1,2-1,5 - -
Lb.helveticus 40-45 2,0-2,7 - -
Lb.bulgaricus 40-45 1,5-2,0 - -
Bifidobacterium 37 0,4-0,9 Acid acetic -
2.2.2.2 Trực khuẩn đường ruột coliform
Coliform thuộc nhóm vi khuẩn gram âm, kị khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
khoảng 30 –37
o
C.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 22
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
Trong sữa, coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo ra các sản phẩm acid lactic và
các acid hữu cơ khác (acid butyric, acid acetic …), khí CO
2
, H
2
…, chúng phá hủy protein
của sữa, dẫn đến làm giảm hương vị của sữa.
Quá trình trao đổi chất của coliform dừng lại ở pH dưới 6. Ở nhiệt độ 72 – 75
o
C trong
khoảng thời gian 15 – 20 giây coliform sẽ bị tiêu diệt.
1 2.2.2.3 Vi khuẩn butyric (clostridium)
Là vi khuẩn gram dương, thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, clostridium có khả năng sinh
bào tử, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 37
o
C.
Các bào tử clostridium khá bền với nhiệt độ nên quá trình thanh trùng sữa không tiêu
diệt được hoàn toàn các bào tử clostridium chịu nhiệt. Khi đó ta phải dùng các giải pháp kỹ

thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế
clostridium.
Trong sữa vi khuẩn butyric lên men đường lactose thành nhiều sản phẩm khác nhau
như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO
2
, H
2
… làm thay đổi thành phần hóa học và
giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản (làm cho sữa có mùi khó chịu, hôi).
2 2.2.2.4 Vi khuẩn propionic (giống propionibacterium)
Là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi
trường yếm khí, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30
o
C.
Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian
20 giây.
Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO
2
, …
làm hư hỏng chất lượng sữa.
3 2.2.2.5 Vi khuẩn gây thối:
Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium,
Bacillus, Achromobacter, Micrococcus …chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm
hiếu khí lẫn kỵ khí.
Các vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường
sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde, peptide
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 23
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan

và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH
3
, H
2
S…làm cho sữa có mùi khó
chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzyme này
xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO
2
,
H
2
… sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein. Một số vi khuẩn
khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất
hiện sự đông tụ casein trong sữa.
2.2.2.6 Nấm men:
Nấm men thuộc cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình dài.
Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Nấm men có thể sinh
sản bằng cách nảy chồi, phân đôi hay sinh sản bằng bào tử.
Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 – 5, nhiệt độ 20 – 30
o
C. Các tế bào nấm men thường
không phát triển ở nhiệt độ dưới 0
o
C hoặc trên 47
o
C. Các tế bào sinh trưởng của nấm men sẽ
bị tiêu diệt ở nhiệt độ 52 – 58
o

C. Các bào tử có thể còn sống nhưng chúng sẽ bị tiêu diệt khi
nâng nhiệt độ lên 60 – 62
o
C trong vài phút.
Trong môi trường có oxy nấm men phân hủy đường thành CO
2
và nước. Trong môi
trường không có oxy nấm men chuyển đường thành rượu ethylic, CO
2
.
Các loài nấm men chính có trong sữa là: Saccharomyces, Mycorderma và Torula.
2.2.2.7 Nấm mốc
Chỉ khả năng phân giải protein và lipit nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm
sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men nên người ta chỉ tìm thấy trong các sản phẩm
hư hỏng nặng.Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi môi trường acid và đặc biệt môi
trường đã được vi khuẩn lactic acid hóa. Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển
mạnh trong sữa chua. [22]
Nấm mốc thường có mặt trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài
ra còn có các loài Penicilium, Aspergilus, Oide và Monilia
Nấm mốc thích hợp phát triển trên môi trường acid, nhiệt độ tối thích là 20 – 30
o
C.
Nấm mốc sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ thanh trùng sữa ở 72 – 75
o
C trong 15 – 20 giây.
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 24
Hình2.9 Streptococcus thermophilus
Hình 2.10 Lactobacillus bulgaricus
GVHD:Ths. Huỳnh Thế Viên Tổng quan
2.2.3 VI KHUẨN LÊN MEN SỮA CHUA

 Vi khuẩn lactic [15]
Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường
lactose tạo acid lactic làm cho sữa đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng
cho sản phẩm.
Trong sản xuất sữa chua thường sử dụng hai loại vi khuẩn lactic sau:
+ Streptococcus thermophilus (S. thermophilus):
0 Là vi khuẩn có tế bào hình cầu hay hình trứng, đường kính 0,5-1,5
µ
m, thường kết
thành từng đôi hay dạng chuỗi ngắn, chúng là những vi khuẩn gram dương.
1 Phát triển tốt ở nhiệt độ 50
o
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
o
C. Đây cũng là vi
khuẩn lactic lên men điển hình, có khả năng chịu nhiệt đến 65
o
C trong 30 phút. Nhưng chỉ
phát triển được trong môi trường có độ axit thấp hơn L. bulgaricus.
+ Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Trực khuẩn có hình que dài 5-20
µ
m, thường kết thành chuỗi, gram dương, không có
khả năng di động, không tạo bào tử.
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50
o
C, trong môi trường có
độ acid cao L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
 Phối trộn hai giống trong sản xuất yaourt [23]
- Yaourt tốt nhất nên cấy xấp xỉ nhau về số lượng, nếu không yaourt sẽ thiếu độ đặc,

thiếu hương và vị mong muốn. Một trong các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ cho vào của cầu
khuẩn và trực khuẩn trong yaourt là nhiệt độ lên men, một số nhà nghiên cứu cho rằng nếu
nhiệt độ 40
o
C thì tỉ lệ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là 4:1, còn
SVTH: Trần Thị Liên Hoa 25