Thiết kế nhà máy sản xuất malt proteolin năng suất 32000 tấn sản phẩmnăm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, có tới 60-70% nguyên liệu cho sản xuất bia phải nhập khẩu,
trong đó có malt. Theo thống kê của Hiệp hội Rượu-Bia-Nước giải khát Việt
Nam, mỗi năm ngành Bia Việt Nam phải nhập khẩu khoảng 120.000 đến
130.000 tấn malt với giá 400 USD/tấn. Như vậy, lượng ngoại tệ dùng để nhập
nguyên liệu là khoảng 50 triệu USD/năm. Với tốc độ tăng trưởng của ngành Bia
khoảng 10-12%/năm, nhu cầu malt vào năm 2005 là 185.000 tấn và năm 2011 sẽ
là 235.000 tấn. Nếu giữ nguyên tình trạng nhập khẩu như hiện nay, chúng ta sẽ
phải bỏ ra khoảng 100 triệu USD/năm vào năm 2011 chỉ cho việc "nấu bia".
Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam
thành một ngành kinh tế mạnh. Do vậy, việc sử dụng tối đa nguyên liệu trong
nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao là một chủ trương quan
trọng và đúng đắn. Nếu ngành rượu bia Việt Nam tự đáp ứng được nguyên liệu
trong nước để phục vụ sản xuất ngành mình thì sẽ có thể giảm bớt sự phụ thuộc
quá lớn vào nhập khẩu nguyên liệu ngoại và đỡ lãng phí ngoại tệ.
Trước tình hình hiện nay của nước ta, phải nhập malt nhất là đối với những
loại malt đặc biệt làm cho giá thành sản phẩm bia cao. Để khắc phục tình trạng này
ta phải để ra các nhu cầu sản xuất malt trong nước với chất lượng cao và ổn định.
Để hạn chế sự nhập malt từ nước ngoài thì việc nghiên cứu xây dựng nhà
máy sản xuất malt là một hướng đi đúng đắn mà nhà nước ta cần quan tâm đầu tư
thích đáng.
Trước bối cảnh đó tôi được phân công đề tài ”Thiết kế nhà máy sản xuất
malt proteolin năng suất 32000 tấn sản phẩm/năm”. Sản phẩm của nhà máy sản
xuất ra sẽ đáp ứng phần nào nhu cầu nguyên liệu malt trong nước đồng thời đem
lại cho nhà nước một nguồn lợi lớn.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
CHƯƠNG I

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Trong những năm trở lại đây ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
công nghiệp sản xuất rượu, bia nói riêng của nước ta đã có diện mạo mới.
Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp rượu bia thì công nghiệp sản xuất
malt cũng phát triển.
Trong sản xuất rượu bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn
là nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Các nhà máy này có thể mua nguyên liệu ở nước ngoài nhập về. Nhưng với
điều kiện nước ta hiện nay việc sản xuất malt là cần thiết. Vì các lí do sau:
- Tăng ngân sách cho nhà nước.
- Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội.
Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và
các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, và sự hoạt động của nhà máy
cũng như khả năng thu hồi vốn, lãi thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Phú
Bài, Thừa Thiên Huế là thích hợp.
1.2. Địa điểm xây dựng
Qua nghiên cứu và khảo sát địa hình, khí hậu, tôi chọn vị trí mặt bằng xây
dựng nhà máy tại Khu công nghiệp (KCN) Phú Bài, Thừa Thiên Huế. KCN Phú
Bài có những lợi thế rất căn bản. Mặt bằng có độ cao trên 13 mét so với mặt
nước biển, không hề bị ảnh hưởng bởi ngập lụt. KCN Phú Bài được xây dựng
gần sân bay Phú Bài, quốc lộ 1A, đường tránh Huế và đường sắt Bắc - Nam, cách
cảng biển Thuận An không xa, cách cảng nước sâu Chân Mây chừng 40 km và
không quá xa cảng Đà Nẵng, một cảng lớn của nước ta hiện nay, thuận lợi được
gia tăng khi đường hầm Hải Vân đã được hoàn thành.
Mấy năm gần đây, tỉnh Thừa Thiên Huế đã thực hiện chính sách “trải thảm
đỏ đón các nhà đầu tư”, thực hiện cơ chế thông thoáng, “một cửa, tại chổ”, mọi
thủ tục giấy tờ không rườm rà, mất nhiều thời gian của các doanh nghiệp. Bên
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
cạnh đó còn tạo mọi điều kiện, giúp doanh nghiệp tháo gỡ khó khăn, vướng mắc
một cách nhanh nhất.
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Phương thức sản xuất của nhà máy là ban đầu nhập nguyên liệu với giá rẻ
từ nước Australia và các nước Tây Âu về gia công, chế biến lại rồi cung cấp cho
các nhà máy sản xuất bia trong nước.
Sau đó, dần dần thay thế bằng nguyên liệu đại mạch nội địa được trồng từ
các vùng cao Tây bắc và Đông bắc nước ta. Theo khảo sát, diện tích có khả năng
trồng lúa mạch ở phía bắc là 114.700 ha. Nếu năng suất bình quân đạt 3,5 tấn/ha
thì mỗi năm ta sản xuất được 321.600 tấn lúa mạch, hoàn toàn đủ nguyên liệu
đáp ứng cho ngành sản xuất bia nội địa.
1.4. Cung cấp điện
Nguồn điện được lấy từ trạm biến áp khu công nghiệp.
Ngoài ra để nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm
một máy phát dự phòng.
1.5. Cung cấp nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực phẩm.
Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch, mới đảm bảo chất lượng cho sản
phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước Huế
qua hệ thống xử lý nước của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất.
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy chứa một hàm lượng COD và BOD cao do đó cần
phải được xử lý bằng phương pháp sinh học trước khi thải ra hệ thống xử lý
chung của KCN.
1.7. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, dầu diezel, các loại này được cung cấp từ các trạm xăng
dầu của tỉnh.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
1.8. Giao thông
Với những thuận lợi như đã trình bày ở phần địa điểm xây dựng, việc vận
chuyển nguyên nhiên liệu cũng như việc phân phối sản phẩm rất dễ dàng và
thuận tiện.
1.9. Nguồn nhân lực
Nhà máy sử dụng nguồn nhân công dồi dào ở địa phương có tay nghề cao,
các kỹ sư lành nghề được đào tạo ở Huế, Đà Nẵng.
1.10. Thị trường
Đây là nhà máy sản xuất malt đầu tiên nên sẽ có thị trướng rộng lớn và
không bị cạnh tranh với thị trường trong nước. Đầu tiên malt sản xuất ra sẽ cung
cấp cho các nhà máy sản xuất bia ở Huế, và sau đó là đến các nhà máy bia ở
xung quanh như là Quảng Trị, Quảng Bình.
1.11. Kết luận
Qua đó tôi quyết định chọn địa điểm KCN Phú Bài tỉnh Thừa Thiên Huế để
xây dựng là thuận tiện và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí
đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất malt proteolin với năng
suất 32000 tấn/năm là hoàn toàn có tính khả thi.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về malt [3]
Malt proteolin là loại malt, trong đó chứa khoảng 2% axit lactic và được sử
dụng trong sản xuất bia với khối lượng 2,5% với mục đích là tăng độ chua của
dịch đường.
Để sản xuất malt proteolin người ta sử dụng malt tươi, sau khi đã kết thúc

quá trình ươm mầm như chế độ bình thường của malt vàng, sau đó người ta đem
lượng malt tươi này ngâm với canh trường lactic.
Sử dụng malt proteolin sẽ đem lại kết quả là nâng cao hiệu suất đường hóa,
tương đương với trường hợp dùng trực tiếp axit lactic để hạ pH của “ nước nấu bia”.
2.2. Nguyên liệu sản xuất malt proteolin
Nguyên liệu chính để sản xuất malt proteolin là đại mạch. Ngoài ra, để thực
hiện được quy trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất hỗ trợ kỹ thuật.
2.2.1. Đại mạch
Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử,
lớp một lá mầm, họ lúa mì.
Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đại mạch
dùng trong công nghệ sản xuất malt thuộc loại đại mạch hai hàng.
2.2.1.1. Cấu tạo của hạt
Cấu tạo của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.
1. Vỏ
Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ
trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên võ trấu phia ngoài
và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong
của hạt.
Thành phần của vỏ chủ yếu là celluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có
chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8 % trọng lượng chất khô của hạt.
Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5÷13% trọng lượng của hạt. Đối với đại
mạch mùa xuân, con số đó thấp hơn khoảng 0,5÷1 %. Kích thước hạt càng bé, tỷ
lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt.
2. Nội nhũ
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng

của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất
béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro.
Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ thật của hạt.
Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt
tinh bột, một ít protein, celluloza, chất béo, tro và đường.
3. Phôi
Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,2÷5%
so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi rất quan trọng trong công nghệ sản
xuất malt.
Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là màng bán thấm: nó chỉ cho
phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía
phôi đi vào nội nhũ.
2.2.1.2. Thành phần hoá học của đại mạch
Thành phần hoá học của hạt đại mạch gồm có nước, Gluxit, tinh bột,
Cenlluloza, Hemixelluloza, các hợp chất pectin và các chất dạng keo, saccharit
thấp phân tử, các hợp chất chứa nitơ, các hợp chất không chứa nitơ.
1. Nước (thuỷ phần)
Nước trong đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai
quá trình này là nhân tố quan trọng làm hao tổn chất khô. Thuỷ phần cao quá
mức cho phép tạo điều kiện thận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy
hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh, gây thối rửa cho hạt.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích.
Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất thu
hồi chất chiết giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo
quản là 13%.
2. Gluxit

Gluxit của hạt chia làm bốn nhóm: monosaccharit, disaccharit, trisaccharit
và polysaccharit.
- Monosaccharit bao gồm: glucoza, fructoza (C
6
H
12
O
6
) và xiloza (C
5
H
10
O
5
).
- Disaccharit chủ yếu là saccharoza và maltoza (C
12
H
22
O
11
).
- Trisaccharit chủ yếu là rafinoza.
- Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của
hạt đại mạch. Chúng bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan và các
hợp chất dạng keo.
3. Tinh bột
Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột. Trong một số trường
hợp, nếu đại mạch là chủng giống có chất lượng cao thì con số đó có thể đạt 70%.
Trong công nghệ sản xuất malt, tinh bột có chức năng là nguồn thức ăn dự

trữ cho phôi và chức năng thứ hai là cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước
lúc lên men.
4. Celluloza
Celluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ.
Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và
cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất malt.
Celluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.
5. Hemixelluloza
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Hemixenlluloza là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza
là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic.
6. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo
Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian.
Trong các hợp chất pectin chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến
protopectin.
Sự tồn tại của các hợp chất pectin và các chất dạng keo trong dịch đường
mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc còn
mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của
sản phẩm.
7. Saccharit thấp phân tử
Saccharit thấp phân tử hay saccharit đơn giản trong đại mạch chủ yếu là một
số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là
saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt. Loại đường này được phân bố rất
nhiều ở phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng của bộ phận này.
8. Các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với
lượng chất khô của hạt. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử,

chúng được gọi là protit, còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dễ
hoà tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất này quyết
định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
 Protit
Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu
chuẩn để sản xuất malt hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó
bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém
bọt, vị kém đậm và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt
nhất cho mục đích sản xuất bia là 8÷10%. Khu vực phân bố của protit ở trong hạt
là lớp vỏ alơron và phôi, một phần nhỏ ở lớp tế bào bao quanh nội nhũ.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Protit trong đại mạch được chia thành hai nhóm: protit đơn giản hay còn gọi
là protein và protit phức tạp hay còn gọi là proteid.
 Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumoza, pepton, peptit,
polypeptit và axit amin.
Albumoza và pepton có vai tò rất lớn trong việc tạo và giữ bọt, đồng thời làm
tăng thêm độ đậm đà của bia. Mặt trái của hai hợp chất hữu cơ này là ở hàm lượng
cao, chúng sẽ làm giảm độ bền keo của bia vì chúng là tác nhân gây đục bia.
Axit amin tự do tồn tại trong đại mạch với một lượng không nhiều, chỉ
chiếm khoảng 0,1% so với lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm một tỉ lệ rất nhỏ
nhưng vai trò của axit amin trong công nghệ sản xuất bia rất lớn: là nguồn cung
cấp nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia tạo bọt và tồn tại
trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọng.
9. Các hợp chất không chứa Nitơ
 Polyphenol và chất đắng
Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Sự hòa tan của
polyphenol vào dịch đường là nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia. Chất chát

và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoid, chúng gây ra vị đắng khó chịu
cho bia. Để loại trừ chúng, biện pháp dễ dàng nhất là ngâm hạt trong môi trường
kiềm nhẹ.
 Fitin
Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric.
Chúng tập trung ở vỏ và chiếm đến 0.9% chất khô của vỏ. Khi bị thủy phân sẽ
tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6
và axit phosphoric. Hợp chất cuối cùng này là
nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua tác dụng của
dịch cháo ở giai đoạn đường hoá.
 Vitamin
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Đại mạch chứa các loại vitamin B
1
, B
2
, B
6
, C, PP
2
, tiền vitamin A, E, axit
pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng
rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công

nghệ sản xuất malt và vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm.
 Chất khoáng
Trong đại mạch bao gồm các chất khoáng sau: SiO
2
, MgO, CaO, Na
2
O,
SO
3
, Fe
2
O
3
. Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong
quá trình sản xuất malt và bia. Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho vì nó
đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
 Chất béo và lipoid
Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao động trong khoảng
2,5÷3% lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron.
Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyxerin với
các axit béo bậc cao.
 Pherment (enzim)
Đại mạch chứa một lượng enzyme rất phong phú và giữ một vai trò đặc biệt
quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai
đoạn hạt chín hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến
hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzyme trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến
giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43 - 44% thì hệ enzyme được giải
phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm
mầm hoạt lực của các enzyme đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến lúc đường hoá

chúng có khả năng thuỷ phân gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong
nội nhũ của hạt.
Bao gồm hai nhóm chính:
- Hydrolase (nhóm enzyme thủy phân):
+ Cacbohydrase: diastase, sitase, hexozidase.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
+ Protease: proteinase, peptidase, amidase.
+ Esterase: lipase, amilophosphatase, fitase.
- Decmolase (enzyme oxy hóa - khử): dehydrase, oxydase, catalase.
2.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật
1. Nước
Trong công nghệ sản xuất malt, nước được sử dụng với nhiều mục đích
khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch, vệ sinh phân xưởng v v, nên
lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều.
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng trong sản xuất malt:
- Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật gây bệnh.
- Độ cứng của nước tốt nhất là 7mg đương lượng /lít.
- Độ pH = 6,7 ÷ 7,3.
- Độ oxy không khí >1÷2 (mg/l).
- Chuẩn độ coli ≥ 300 (ml).
- Chỉ số coli ≤ 3.
2. Hóa chất
Trong công nghệ sản xuất malt, hóa chất được sử dụng với hai mục đích
chính là rửa và sát trùng hạt.
Trong quá trình rửa đại mạch, để hạt sạch hơn người ta cho thêm vào nước
rửa một số chất sau:
- NaOH 0,35 (kg/m³)
- Na

2
CO
3
0,9 (kg/m³)
Để sát trùng hạt người ta sử dụng formalin với lượng dùng là: 1 tấn đại
mạch cần 1 - 1,5 (kg).
3. Canh trường vi khuẩn lactic
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 12 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Canh trường vi khuẩn lactic là toàn bộ sản phẩm sau lên men dung dịch
đường với vi khuẩn lactic. Dung dịch sau lên men chứa khoảng 5-6% acid lactic,
canh trường lactic thường dùng trong sản xuất malt proteolin.
Để sản xuất canh trường vi khuẩn lactic thường sử dụng chủng Bacterium
Delbruckii.
2.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra qua các công đoạn sản xuất malt
2.4.1. Các quá trình xảy ra khi ngâm hạt
- Sự thẩm thấu và khuếch tán của nước vào hạt.
- Hoà tan các chất polyphenol, chất chát, chất màu ở vỏ vào môi trường.
- Sự thẩm thấu của một số ion và muối hoà tan trong nước vào hạt.
- Sự hút nước và trương nở của tế bào.
- Sự hoà tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhủ vào nước.
- Vận chuyển các chất hoà tan về phôi.
- Sự hoà tan tất cả enzim có trong hạt vào nước.
- Sự hoạt hoá hệ enzim oxy hoá - khử và enzim thuỷ phân.
- Sự hô hấp của hạt.
- Sự thuỷ phân các chất hữu cơ cao phân tử.
- Dấu hiệu của sự phát triển cây con ở phôi.
Trong các quá trình trên thì hô hấp của hạt và sự hoạt hoá hệ enzim thuỷ
phân là hai quá trình quan trọng nhất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
a. Nhiệt độ của nước ngâm
Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt. Nhiệt độ
thích hợp nhất để ngâm hạt là 12 ÷ 14
0
C, nếu nhiệt độ thấp hơn 10
o
C thì mầm sẽ
phát triển rất yếu, còn nếu nhiệt độ lớn hơn 15
o
C thì lại làm cho các vi sinh vật
gây thối (chủ yếu) phát triển mạnh, đồng thời sự hô hấp của hạt cùng các quá
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
trình sinh-hóa trong hạt tăng nhanh thất thường, do đó làm giảm khả năng nảy
mầm của hạt.
b. Độ lớn của hạt
Kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm. Hạt to cần phải ngâm
lâu hơn hạt nhỏ. Chỉ có những hạt bằng nhau về kích thước khi ngâm mới đạt độ
ẩm như nhau về tốc độ và sau này cũng mọc mầm đều nhau.
c. Hàm lượng protein
Hàm lượng protein có trong hạt đại mạch cũng ảnh hưởng đến tốc độ hút
nước của hạt. Hạt càng chứa nhiều protein thì tốc độ hút nước càng chậm.
Nguyên nhân là do protein khó trương nở và khả năng hút nước cũng kém.
d. Thành phần hóa học của nước ngâm
Là một yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến khả năng hút nước, sự hòa tan các
chất polyphenol, chất chát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của hạt.
Các ion kim loại kiềm, kiềm thổ thường hay có mặt trong nước. Nếu hàm
lượng của chúng cao sẽ thúc đẩy quá trình ngâm hạt nhanh hơn.

Các ion kim loại nặng ở trong nước có khả năng cản trở sự hút nước, đặc
biệt là ion sắt. Với hàm lượng cao, chúng sẽ tạo ra một màng bao phủ bề mặt hạt
và sẽ cản trở sự xâm nhập của nước vào bên trong, cản trở sự tiếp xúc với oxy,
hạn chế sự giải thoát khí cacbonic khi hạt hô hấp.
2.4.2. Các quá trình xảy ra khi ươm mầm [5, trang 127]
a. Sự biến đổi hình thái
- Bên ngoài: Mầm và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ.
- Bên trong: Dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong hạt hoặc mới được tạo
thành khi nảy mầm như citase, proteinase, pectinase,…, thành tế bào bị thủy
phân. Nhờ đó mà các enzyme có thể tiến sâu vào trong hạt để thực hiện quá trình
thủy phân các chất có trong hạt.
b. Sự hoạt hóa của các enzyme
Trong các hạt chưa nảy mầm các hệ enzyme thủy phân không có hoặc có rất
ít và bị hấp phụ bởi các chất nguyên sinh chất của tế bào nên ở trạng thái không
hoạt động. Trong quá trình nảy mầm các enzyme được giải phóng và hoạt hóa,
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
đồng thời có một số enzyme mới được tạo thành và tích lũy. Vì vậy sau khi nảy
mầm số lượng và hoạt lực của enzyme tăng lên rất nhiều.
- Amilase: Là một nhóm bao gồm 3 enzyme:
+ α-amylase: Trong hạt đại mạch hầu như không xác định được hoạt lực của
nó, nhưng nó đã thể hiện được hoạt lực vào những thời điểm đầu tiên của quá
trình ươm mầm, đến ngày thứ 3 hoặc thứ 4 hoạt lực của chúng tăng lên một cách
đáng kể.
+ β-amilase: Loại enzyme này đã có ở trong hạt đại mạch ở cả hai dạng liên
kết và tự do. Trong thời gian ươm mầm hoạt lực của hai dạng đều tăng lên, hoạt
lực tự do tăng từ 3÷4 lần còn hoạt lực chung tăng từ 1÷2 lần.
+ Amilophosphotase: Trong quá trình ươm mầm hoạt lực của enzyme này
cũng tăng nhưng không nhiều so với các enzyme trên.

- Protease: Khi nảy mầm hoạt lực của enzyme này tăng lên 4 lần. Trong
nhóm này bao gồm các enzyme như proteinase, peptidase và amidase.
- Citase: Đóng vai trò rất lớn trong việc hoà tan các chất bên trong hạt.
- Esterase: Một số các enzyme trong nhóm này tăng cường hoạt động.
Trong thời kì ươm mầm, hoạt tính của phosphotase tăng lên từ 7÷10 lần.
Enzyme lipase tăng nhiều vào cuối thời kì ươm mầm.
- Các enzyme hô hấp: Hoạt tính của chúng cũng được tăng lên nhiều trong
quá trình nảy mầm nhưng mức độ tăng ít hơn nhiều so với enzyme amylase.
c. Sự hô hấp
Năng lượng cung cấp cho quá trình nảy mầm là do hô hấp sinh ra. Khi hô
hấp hạt đã sử dụng chất hữu cơ dự trữ, chủ yếu là hydratcacbon, một ít protein và
chất béo để sinh năng lượng. Vì vậy sau khi nảy mầm, lượng chất khô trong hạt
hao phí có thể trên 10%. Trong đó một phần lớn tiêu tốn cho sự hô hấp và một ít
cho sự sinh tổng hợp tế bào.
Hô hấp trong nảy mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khí phụ thuộc vào
các điều kiện của môi trường. Trong quá trình hô hấp của thực vật sẽ xảy ra quá
trình oxy hóa hoàn toàn và oxy hóa không hoàn toàn đường.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Do có sự sinh nhiệt trong khi hô hấp nên nhiệt độ của lớp hạt nảy mầm tăng
lên nhiều, do đó cần phải giải phóng nhiệt trong khi ươm mầm.
d. Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong khi ươm mầm dưới tác dụng của enzyme nội tại, trong hạt đã xảy ra
hàng loạt các phản ứng sinh hóa dẫn tới làm thay đổi thành phần các thành phần
hóa học của hạt:
- Sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzyme citase.
- Sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase.
- Sự thủy phân protein nhờ protease.
- Sự thủy phân phitin nhờ phitase.

- Sự thủy phân chất béo nhờ enzyme lipase.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm
a. Nhiệt độ và thời gian ươm mầm
Là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất vì cường độ hô hấp và sự biến đổi của hạt đều
phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Quá trình ươm mầm tiến hành ở nhiệt độ
13÷18
o
C, thời gian ươm mầm 7 ngày.
b. Độ ẩm
Độ ẩm thích hợp: W
op
= 42 ÷ 43%. Trong quá trình ươm mầm, phải luôn giữ
cho độ ẩm của hạt đạt mức thích hợp. Trong quá trình nảy mầm, nếu hạt bị khô
sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme và làm chậm quá trình thủy phân các chất.
Ngược lại, nếu hạt quá ẩm mầm sẽ bị thối và chết.
c. Tỉ lệ O
2
và CO
2
Trong thời kì đầu của quá trình ươm mầm, khi xảy ra sự tích lũy enzyme
lớn nhất thì sự thông khí là rất cần thiết. Khi các enzyme đã tích lũy đủ, các quá
trình sinh hóa vẫn tiếp tục, thậm chí còn diễn ra trong điều kiện kìm hãm sự phát
triển của mầm. Để thu được malt có chất lượng tốt, cần phải giữ hàm lượng CO
2
trong không khí không vượt quá 20%. Nếu hàm lượng CO
2
cao hơn thì sự hô hấp
bình thường của hạt bị ngừng, hoạt động sống của mầm bị đình chỉ hoàn toàn và
hạt bắt đầu tự phân.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
CHƯƠNG III
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ


SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

Đại mạch (W =12%)
Làm sạch
Tạp chất
Rửa và sát trùng
Nước
Chất sát trùng
Ngâm hoán vị nước - không khí
Khí nén
Nước
Ươm mầm theo phương pháp luống di động
Malt tươi
Ngâm canh trường
Malt Protein tươi
Canh trường lactic
Sấy
Tách Mầm, rễ
Malt thành phẩm
Tách mầm, rễ
Bảo quản
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.1. Đại mạch
Chọn hạt đại mạch phải có kích thước đồng đều để đảm bảo sự nảy mầm
cùng thời điểm, chọn những hạt lớn sẽ chứa nhiều tinh bột hơn.
Các hạt đại mạch phải có màu sẫm đặc trưng, ít tạp chất, không bị mốc, sâu
bọ, mùi lạ. Đại mạch với hàm ẩm 12% sau thời gian bảo quản mới được đưa vào
sản xuất. Đại mạch phải được làm sạch sau thời gian bảo quản dài.
3.2.2. Làm sạch
3.2.2.1. Mục đích
Đại mạch sau khi thu hoạch còn chứa nhiều tạp chất như kim loại, đất, cát,
lá cây, bụi, các vật lạ. Sự có mặt của các tạp chất này sẽ ảnh hưởng đến khả năng
nảy mầm của hạt, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tạo thành nên cần phải loại
bỏ chúng.
3.2.2.2. Cách tiến hành [3, trang 52]
Công việc làm sạch và phân loại được thực hiện một cách nối tiếp nhau qua
các thiết bị sau: thiết bị vận chuyển, máy tách kim loại, máy quạt sàng, máy chọn
hạt và cuối cùng là máy phân loại.
+ Đối với đại mạch, thiết bị vận chuyển
hay sử dụng nhất trong các nhà máy là băng tải,
gàu tải và vít tải.
+ Máy tách kim loại thường sử dụng thiết
bị làm sạch bằng từ tính:
Máy làm sạch bằng từ tính sẽ loại trừ các
mạt sắt ra khỏi khối hạt. Bộ phận chủ yếu của
thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu. Dòng của
khối hạt đổ xuống mặt nghiêng được điều chỉnh
bằng một van hãm. Khi đi qua mặt phẳng
nghiêng tất cả các vật có từ tính đều bị giữ lại,
còn đại mạch rơi xuống phễu và chuyển ra
ngoài. Chiều dày của lớp hạt trượt trên mặt
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

Hình 3.1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
phẳng nghiêng tối đa là 5 mm và tốc độ dài của chúng là 0,5m/s. Nam châm dùng
để chế tạo thiết bị phải có mật độ từ trường ít nhất là 9000 Gaus
+ Thiết bị quạt sàng: thường sử dụng để quạt bụi, hạt lép, rơm, rạ, các tạp
chất nhẹ, đá, sỏi và những tạp chất khác có trong khối hạt.
Bộ phận làm việc của quạt sàng bao gồm một vít tải để chuyển hạt đến quạt
và hệ thống sàng rung gồm hai hoặc ba sàng.
Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phễu. Ở đây có con quay để điều
chỉnh lượng hạt đổ xuống sàng thứ nhất. Sàng này bé nhất trong 3 sàng của quạt
và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia, sàng thứ nhất có lỗ sàng hình tròn đường
kính 10-12mm. Sàng này giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi, sợi rơm,
các cọng lá v.v Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút
đi qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ như cỏ, lá, rơm rạ bé Và
sau đó chúng lắng xuống phễu lắng, còn bụi theo đường ống để đi vào xiclôn.
Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai có đục lỗ sàng hình
bầu dục với kích thước lỗ 25× 4,5 mm. Sàng thứ hai sẽ giữ lại các tạp chất có
kích thước lơn hơn hạt. Qua sàng thứ hai hạt đổ xuống sàng thứ ba. Sàng này có
lỗ hình bầu dục kích thước 20×2 mm, sàng này sẽ giữ lại đại mạch và cho qua
cát, sỏi và các tạp chất có kích thước bé, các tạp chất và bụi được thu gom vào
thùng chứa riêng, đại mạch đã làm sạch được thu gom bằng một kênh riêng, ở đó
chúng sẽ được thổi bằng luồng không khí mạnh như vậy bụi và các rác nhỏ còn
sót lại trong khối hạt sẽ được loại trừ nốt. Năng suất làm việc quạt 1500-10000
kg/h.
3.2.3. Rửa và sát trùng
3.2.3.1. Mục đích
Loại bỏ những hạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất mà trong quá
trình làm sạch chưa loại bỏ hết được.
Để tẩy các chất bẩn bám trên hạt, tiêu diệt côn trùng và vi sinh vật tồn tại

trong khối đại mạch.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Quá trình rửa sẽ cho phép loại bỏ được các vết của thuốc trừ sâu hoặc các
chất xử lý tồn tại trên bề mặt hạt.
3.2.3.2. Cách tiến hành
Quá trình rửa và sát trùng hạt được thực hiện trực tiếp trong thiết bị ngâm.
Nước dùng để rửa hạt phải đảm bảo các chỉ tiêu hóa học và sinh học. Quá trình
rửa được thực hiện nhiều lần, để tăng hiệu quả rửa hạt khi cần thiết người ta sử
dụng thêm một số hoá chất như Ca(0H)
2
hoặc Na0H vào nước rửa đầu.
Chất sát trùng được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất malt là
formalin, H
2
O
2
, Ca(0H)
2
…, cứ một tấn đại mạch thì cần 1 ÷ 1,5 kg formalin,
lượng H
2
O
2
sử dụng là 3 lít/m
3
, H
2
O

2
ngoài việc sát trùng còn có tác dụng xúc tác
các quá trình sinh hóa xảy ra khi ươm mầm.
Tuy nhiên khi sử dụng chất sát trùng cần sử dụng chất không ảnh hưởng
xấu đến quá trình ươm mầm cũng như chất lượng của malt thành phẩm.
3.2.4. Ngâm hạt
3.2.4.1. Mục đích
- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu
hạt gãy vụn…, mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt.
- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm
của hạt đạt 43-45%. Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này
mới đảm bảo được tiến hành bình thường.
- Ngoài ra, quá trình ngâm còn giữ cho hạt không bị ngạt thở, giữ cho hạt
tránh không bị nhạy cảm với nước và giảm tối đa các chất kìm hãm nảy mầm.
3.2.4.2. Phương pháp thực hiện
Có nhiều phương pháp ngâm đại mạch. Các phương pháp này khác nhau ở
thời gian ngâm, thời gian mà hạt nhúng ướt trong nước, chế độ thông khí và nhiệt
độ nước ngâm. Khi chọn giải pháp công nghệ cho việc ngâm đại mạch thì cần
đáp ứng các yêu cầu sau:
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
- Thời gian hạt hút nước đến độ ẩm cần thiết là ngắn nhất.
- Chế độ thông khí đầy đủ nhất, hạt nguyên vẹn nhất.
- Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý tốt nhất đảm bảo cường lực nảy
mầm của hạt sau này cao nhất.
Có nhiều phương pháp ngâm đại mạch đươc sử dụng như: ngâm thường
xuyên trong nước, ngâm hoán vị nước không khí, ngâm trong nước ấm hoặc
nước nóng…, trong đó phương pháp sử dụng phổ biến nhất hiện nay là ngâm
hoán vị nước - không khí.

+ Ngâm bằng phương pháp hoán vị nước- không khí:[3, trang 92]
Nguyên tắc của phương pháp này là ngâm hạt một thời gian ở trong nước
sau đó tháo hết nước, để hạt “ngâm khan” không khí một thời gian, sau đó lại
ngâm hạt trong nước…, cứ thế hoán vị tác nhân ngâm cho đến khi đại mạch hút
được nước cần thiết.
Phương pháp này được tiến hành như sau: cho nước vào đầy ½ thể tích của
thùng ngâm. Đổ đại mạch vào thùng đồng thời thổi không khí thật mạnh và bổ
sung chất sát trùng vào. Chất sát trùng thường dùng là fomalin với lượng dùng là
1 tấn đại mạch cần 1-1,5 kg. Sau khi cho hết đại mạch vào thùng ta tiếp tục thổi
không khí 10 phút, sau đó để yên trong 1 giờ. Tất cả các hạt lép và tạp chất nhẹ
sẽ nổi lên mặt nước và được thu gom. Nước bẩn được tháo khỏi thùng bằng cách
mở van ở đáy. Sau đó cho nước sạch vào thùng đến vạch định mức khối hạt được
sục đảo đều bằng khí nén. Sau 2-3 giờ, nước bẩn được xả khỏi thùng và lại một
lần nữa nạp đầy bằng nước sạch. Ngâm hạt trong 6 giờ và cứ mỗi giờ thì khối hạt
được sục khí 5 phút. Sau đó khối hạt được ngâm theo chế độ:
- Ngâm nước 6 giờ.
- Ngâm không khí 4 giờ và cứ mỗi giờ thì thổi khí nén vào khối hạt 3-5 phút.
Khi hạt ngâm nước yêu cầu là bề mặt hạt trong thùng phải phẳng và nước
ngập hạt ít nhất 0,2 m.
Khi hạt đạt đến hàm ẩm cần thiết thì quá trình ngâm được kết thúc. Thời
gian ngâm một mẻ phụ thuộc vào nhiệt độ của nước và chất lượng của đại mạch.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

Hình 3.2: Malt sau ươm mầm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 21 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Thời gian ngâm một mẻ là 48h và nhiệt độ ngâm thích hợp là 10-12
0
C.
3.2.5. Ươm mầm
3.2.5.1. Mục đích [3, trang 98]

Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong
hạt đại mạch từ trạng thái nghĩ sang trạng thái hoạt
động nhằm xúc tác phân giải các hợp chất phức tạp
thành đơn giản.
Tạo hay hoạt hoá hệ enzyme amylaza có khả
năng đường hoá tinh bột dự trữ ở trong nội nhũ.
Tấn công hay làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng tế bào của nội nhũ
nhờ enzyme sitaza.
Làm biến tính hay hoà tan protein của tế bào nội nhũ bởi hệ enzyme proteaza.
Làm nội nhũ mềm ra do tác dụng của enzyme.
3.2.5.2. Phương pháp thực hiện [3, trang 150]
Phương pháp ươm mầm theo nguyên tắc “luống di động”:
Sau mỗi lần đảo, cả luống malt bị chuyển dịch về phía sau một khoảng và
giải phóng mặt bằng ở phía trước (phía trước là phía nạp đại mạch ướt vào, còn
phía sau là phía gom malt tươi). Sau một ngày ươm, mặt bằng do luống malt giải
phóng ra đủ để nạp một mẻ mới. Cứ như vậy, sau 7 ngày chuyển dịch thụt lùi, lô
đại mạch ướt đã chuyển thành malt tươi và được thu gom đưa đi sấy, còn vị trí mà
nó “nằm” trước đó, sau mỗi ngày lại được bàn giao cho “ bạn đồng hành” sau đó.
Hiện nay thiết bị dùng để ươm mầm theo nguyên tắc “luống di động”
thường dùng là thiết bị thuộc hệ Ostertag do hãng Seeger chế tạo. Thiết bị này là
một catset dài 40-50 m, rộng 3-4 m. Diện tích một tuyến ươm mầm được tính cho
đủ 7 ngày ươm và nó được chia thành 14 vùng, gọi là “ vùng bán nhật”. Tất cả
các tuyến ươm mầm đều có đáy dạng lưới hoặc đục lỗ mắt sàng. Ở phía trên của
đáy là lớp malt, còn phía dưới là khoảng không có chiều cao ít nhất 0,7 m dùng
để bố trí hệ thống đường ống dẫn khí. Không khí sạch được dẫn vào các khoang
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 22 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
có các thông số khác nhau, chúng phải phù hợp với tiến trình ươm của malt ở
“vùng bán nhật” đó. Nhờ có hai quạt đẩy, không khí sau khi xử lý ở trạm trung

tâm được đẩy vào các khoang, và từ đây thổi vào lớp malt theo hướng dưới lên.
Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo chuyên dụng kiểu guồng quay:
múc malt ở phía trước và đổ ra phía sau. Các gàu múc có hình như chiếc máng
dài và được liên kết với nhau kiểu gàu tải. Malt tươi sau khi đi hết tuyến ươm
mầm được vít tải chuyển vào lò sấy. Quá trình ươm mầm diễn ra ở 14-16
0
C,
nhiệt độ trong khối hạt duy trì ở 10-12
0
C, tiến hành ngâm trong 7 ngày và phải
có chế độ thông gió tốt.
3.2 .6. Ngâm trong canh trường lactic
3.2.6.1. Mục đích
Malt proteolin là loại malt, trong đó chứa khoảng 2% axit lactic và được sử
dụng trong sản xuất bia với mục đích là làm tăng độ chua của dịch đường.
Mục đích chính của việc ngâm canh trường lactic là để malt hút axit lactic.
3.2.6.2. Cách tiến hành
Lấy malt tươi sau khi đã kết thúc quá trình ươm mầm đem ngâm trong canh
trường lactic đã được chuẩn bị sẵn. Thời gian ngâm kéo dài cho đến khi malt hút
được 2% axit lactic so với trọng lượng chất khô của nó. Tiến hành ngâm trong 24h.
Canh trường còn lại sau khi ngâm cho quay trở lại thiết bị chứa, tiến hành
lọc và thanh trùng rồi sử dụng lại cho lần sau.
Sau quá trình trên ta tách mầm rễ rồi đem đi sấy.
3.2.7. Sấy malt
3.2.7.1. Mục đích
Tách nước khỏi khối hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 3,5-4,5% để chuyển
chúng thành sản phẩm bền vững nhằm tăng thời gian bảo quản và loại trừ khả
năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Dừng quá trình nảy mầm và quá trình chuyển hoá tiếp theo.
Cung cấp cho malt hương vị phù hợp cho loại bia làm từ chúng.

SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
3.2.7.2. Cách tiến hành
Sử dụng lò sấy liên tục ЛCXA_5. [3, trang 196].
Malt tươi được đổ vào lò sấy qua chóp (1) và được sấy sơ bộ ở camera (2).
Sau đó nhờ bộ gạt tự động, malt được đổ xuống đều đặn và liên tục vào khoang
chứa (5) và từ đây xuống hai camera (9).
Camera (9) được chia thành bốn vùng
sấy có nhiệt độ và chế độ thông gió khác
nhau, được ký hiệu I, II, III, IV từ trên
xuống.
Không khí nhờ quạt (18) thổi qua
calorife (17) để nhiệt độ được nâng lên
thành tác nhân sấy. Qua cửa điều chỉnh
(12) tác nhân sấy được thổi lên hai
camera chứa malt (9). Đường đi của
không khí nóng là đường ziczăc. Mỗi lần
qua vùng sấy khác, hướng đi của nó lại
đổi chiều. Như vậy, để qua hết các vùng
sấy, tác nhân sấy đổi chiều bốn lần. Ở
dưới các vùng sấy, có đường ống 10,11
dẫn không khí lạnh từ ngoài vào. Tác
dụng của không khí lạnh là để điều chỉnh lại nhiệt độ của tác nhân sấy trước lúc
thổi vào khu vực sấy đó. Khi không khí nóng đi hết vùng sấy I, chúng được đưa
ra ngoài qua quạt hút (19). Còn malt sau khi đi hết vùng sấy IV thì được rơi
xuống máng (15) và được đưa ra ngoài bằng vít tải (16). Quạt nén (20) dùng để
thổi không khí có nhiệt độ thường vào khối malt ướt để sấy sơ bộ chúng. Nhiệt
độ sấy ở vùng I là 50
o

C, hàm ẩm của malt hạ xuống 24%. Ở vùng II nhiệt độ
60÷70
o
C, vùng III, IV nhiệt độ của tác nhân sấy là 85
o
C, thời gian sấy là 20h,
hàm ẩm giảm còn 3,5%.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

Hình 3.3: Lò sấy liên tục ЛCXA-5
1- cửa đổ malt tươi; 2- camera sấy sơ bộ;
3,4- mương thông gió; 5- khoang chứa tạm;
6- mương dẫn không khí bẩn; 7,8- camera
khí nóng; 9- lưới chứa malt; 10,11- mương
dẫn khí bổ xung; 12- mương dẫn tác nhân
sấy; 13-khoang chứa malt khô; 14- trục cánh
khế; 15- máng chứa malt; 16- vít tải; 17-
calorier; 18,19,20- quạt gió
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 24 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
Lò sấy này có ưu điểm là: dễ điều chỉnh thông số sấy, tiêu tốn nhiệt lượng
ít, tự động hoá 100% và mỗi ca làm việc, lò sấy chỉ cần một công nhân vận hành.
3.2.8. Tách mầm và rễ
3.2.8.1. Mục đích [3, trang 209]
-Trong thành phần hoá học của rễ malt chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm
alcaloit, nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu.
- Một số cấu tử trong thành phần hoá học của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều
rượu bậc cao trong quá trình lên men bia.
Việc loại bỏ rễ phải tiến hành ngay sau
khi sấy xong, khi hạt malt còn nóng và rễ
malt còn giòn. Nếu chậm hơn, do rễ có tính

hút nước cao, lại có cấu tạo nhiều mao quản
cho nên rễ hút nước rất nhanh. Nếu để rễ hút
nước thì sẽ rất dai.
3.2.8.2. Phương pháp thực hiện
Ở nhà máy này, việc tách rễ malt được thực hiện bằng máy đập rễ.
Bộ phận chính của máy đập rễ là một tang quay đục lỗ mắt sàng với kích
thước lỗ sàng dài: 25mm, rộng: 1,5 mm. Phía trong tang quay, theo chiều dọc,
lắp một trục quay được. Trên trục được gắn các mái chèo hình vát và cơ cấu này
trông giống như một chiếc xa kéo sợi, vì vậy ta gọi hệ thống quay phía trong tang
là xa quay. Chiều quay của xa ngược với chiều quay của tang ngoài và tốc độ
quay cũng nhanh hơn.
Khi malt khô được đổ vào tang quay nhờ vít tải thì xa và tang bắt đầu quay.
Nhờ chuyển động ngược chiều và chuyển động quay của xa, cả khối hạt cũng
quay theo. Khi khối hạt quay, chúng tạo ra ma sát và nhờ có bộ phận mái chèo
“gạt” các lớp hạt cho nên rễ malt bị đứt khỏi hạt một cách dễ dàng. Rễ lọt qua
mắt sàng của tang quay và rơi xuống máng hứng ở phía dưới và nhờ có băng tải,
chúng được đẩy ra ngoài. Còn malt sạch sẽ được dồn về một phía và cũng đổ
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT

Hình 3.4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
xuống máng và được chuyển ra ngoài nhờ cùng một hệ thống băng tải. Bụi và
các loại vỏ cùng tạp chất nhẹ phát sinh trong thời gian tách rễ, được hút ra ngoài
nhờ quạt hút và đưa đến xiclôn để lọc.
Sau khi tách rễ mầm ta thu được sản phẩm malt proteolin.
3.2.9. Bảo quản malt thành phẩm
3.2.9.1.Mục đích
Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia ngay vì lúc đó malt rất
giòn nên đem nghiền sẽ nát nhiều và sau đó sẽ khó lọc. Đôi khi còn làm cho
đường hóa khó, lên men kém và dễ làm cho bia bị đục.

Để tránh hiện tượng này, malt trước khi đem vào sản xuất bia phải được bảo
quản ít nhất là 3 tuần.
3.2.9. 2. Phương pháp thực hiện
Các thông số kỹ thuật
- Thời gian bảo quản: 6 tháng.
- Nhiệt độ bảo quản: 20÷22
0
C.
- Độ ẩm malt trong bảo quản: 5%
Malt được bảo quản trong xilô chứa là thích hợp vì bề mặt tiếp xúc với
không khí ít nên độ ẩm của malt thay đổi không đáng kể.
SVTH: MAI THỊ MỸ HỒNG LỚP 10SHLT