Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất trái cây

SVTH: LÊ TRẦN HOÀI VY
CBHD: ThS. LẠI QUỐC ĐẠT
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÁI CÂY
NĂNG SUẤT 3 TẤN NGUYÊN LIỆU/H
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


CƠ CẤU SẢN PHẨM
Nước cam ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Nước bưởi ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Đồ hộp dứa ngâm đường năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Nước cam cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Nước bưởi cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CAM
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
50 – 70mm, khối lượng 150 – 200g/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích
thước, khối lượng không quá 5% khối
lượng tổng nguyên liệu.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2. BƯỞI

Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
150 – 180mm, khối lượng 0,5 – 0,85kg/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về
kích thước, khối lượng không quá 5% khối lượng
tổng nguyên liệu.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
3. DỨA
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Vỏ quả có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc
chuyển sang màu vàng.
Thòt quả phải cứng chắc, có màu
vàng trên mặt cắt ngang.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về màu sắc,
kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu.


SẢN PHẨM
1. NƯỚC CAM ÉP

Hàm lượng chất khô 10 – 10,2%.

pH = 3,5 – 4.

Cảm quan: sản phẩm phải có hương vò, màu sắc đặc trưng
của nước cam, vò đắng the nhẹ, dạng trong không cho

phép có sự lắng nhẹ thòt quả ở đáy bao bì.
2. NƯỚC BƯỞI ÉP
Hàm lượng chất khô 11 – 11,2%.
pH = 4 – 4,3.
Cảm quan: sản phẩm phải có hương vò, màu sắc đặc trưng
của nước bưởi, vò đắng the nhẹ, dạng trong không cho
phép có sự lắng nhẹ thòt quả ở đáy bao bì.


SẢN PHẨM
3. NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
Hàm lượng chất khô 30%.
pH = 3,5 – 4.
4. NƯỚC BƯỞI CÔ ĐẶC
Hàm lượng chất khô 30%.
pH = 4 – 4,3.
5. ĐỒ HỘP DỨA NGÂM ĐƯỜNG

Tỷ lệ cái : nước là 60 : 40.

Dòch rót với nồng độ đường nghòch đảo 15% chất khô.

Khối lượng dứa trong mỗi hộp là 450g.

Cảm quan: màu sắc, hương đặc trưng của dứa, dòch rót
trong suốt, mùi vò hài hoà.


QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CAM, BÖÔÛI EÙP
Enzym

Acid citric
Đu?ng
Syrup du?ng
Nguyên li?u
Nu?c nóng
Nu?c
Nu?c ngung
Hoi d?t
Than ho?t tính
Bã
Chân không
Retentate
Permeate
Permeate
Retentate


THIEÁT BÒ EÙP BROWN