BÁO CÁO TỐT NGHIỆP công ty Sữa Vũng Tàu

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Khảo sát nhiều lần về mặt địa lý tại khu vực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Sở
Nông nghiệp cho thấy địa bàn tỉnh rất phù hợp với việc chăn nuôi bò sữa.Vì vậy từ
năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đã phát triển dự án đầu tư, khuyến khích các hộ
gia đình ở các huyện, xã trong khu vực tỉnh chăn nuôi bò sữa nhằm tăng sản lượng
sữa bò tươi cung cấp cho thị trường.
Từ khi có dự án nhiều hộ dân đã bắt đầu chăn nuôi bò sữa, thành lập các trang
trại theo mô hình tiên tiến, có hệ thống tưới tiêu hợp vệ sinh môi trường. Song
song đó thì mối lo ngại nhất của các hộ chăn nuôi là việc vận chuyển, giao bán sữa
bò tươi nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất. Để giúp người dân yên tâm chăn nuôi
bò sữa đạt năng suất cao và cũng để thuận lợi cho chính trang trại của mình nên
ông Trần Ngọc Quý đã đứng ra nhận vận chuyển sữa bò tươi nguyên liệu từ các hộ
chăn nuôi đi giao cho các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh và các tỉnh lân cận.
Đến tháng 10/2007, để đáp ứng nhu cầu phát triển ông Quý đã thành lập
DNTN sản xuất thương mại vận tải và xây dựng Thành Tâm.Từ năm 2009 đến
năm 2010, giúp người dân giảm bớt chi phí vận chuyển và có thêm nhiều thuận lợi
khác nên ông Quý đã đứng ra xây dựng trạm thu mua sữa. Từ đó các hộ chăn nuôi
vừa tăng thêm được thu nhập vừa yên tâm phát triển đàn bò. Đến tháng 11 năm
2010 DNTN chuyển đổi thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Sữa Vũng Tàu,
gồm 4 thành viên và đứng đầu là ông Trần Ngọc Quý – Chủ tịch hội đồng quản trị.
Đến nay công ty đã lắp đặt xong hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm “Sữa tươi
thanh trùng” với mục đích cung cấp cho thị trường trong tỉnh và ngoài tỉnh để đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không lâu nữa sản phẩm của
công ty sẽ có mặt trên thị trường.
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty
GVHD: NGUYỄN VÕ NGỌC THUẬN TRANG 1
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
1.5. Một số nội quy làm việc của công ty
Giờ hành chính: Sáng từ 05 giờ tới 07 giờ.

Chiều từ 16 giờ tới 18 giờ.
Nhân viên trong công ty phải đi làm đúng giờ quy định và có trách nhiệm
trong công việc.
Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
Chùi rửa các dụng cụ, thiết bị thường xuyên, nhất là hệ thống đường ống sau
mỗi mẻ sản xuất…
Khi nghỉ ca hay có việc đột xuất thì phải báo cáo cho ban quản lý.
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
GIÁM ĐỐC
CÁC PHÒNG BAN
PHÒNG
KẾ TOÁN
TÀI
CHÍNH
PHÒNG
KINH
DOANH
VĂN
PHÒNG
CÔNG TY
BỘ PHẬN
PHÂN
XƯỞNG
PHÒNG
Q.LÝ
CHẤT
LƯỢNG
PHÒNG
KỸ

THUẬT
2.4. Thành phần của sữa bò.
2.4.1. Giới thiệu
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và
đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa. Tỷ lệ đó phụ
thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và
công tác quản lý đàn bò.
Bảng 2.1: Thành phần chính của sữa.[2]
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 85,5 – 89,5%,
Chất béo 2,5 – 6%,
Chất khô 7,1 – 11,4%.
Protein 2,9 – 4,9%
Đường Lactose 3,6 – 5,3%
Khoáng 0,5 – 0,9%
Vitamin 0,1 – 0,4%
2.4.2. Mô tả thành phần sữa.
Sữa được tiết ra ngay sau khi đẻ được gọi là sữa đầu, còn sữa tiết về sau gọi
là sữa thường. Sữa đầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều.
Bảng 2.2. Bảng thành phần chính của sữa đầu và sữa thường (%).[6]
Thành phần Sữa đầu Sữa thường
Mỡ 3.60 3.50
Chất khô trừ mỡ 18.50 8.60
Protein 14.30 3.25
Casein 5.20 2.60
Albumin 1.50 0.47
β- lactoglobulin 0.80 0.30
α-lactoglobulin 0.27 0.13
γ-globulin 5.5 – 6.8 0.09
Nếu tính theo trọng lượng thì 1 lít sữa bò cân nặng khoảng 1034g đến 1039g,

trong đó nước chiếm 900 - 910g.
Các chất béo bao gồm 99% là các lipid đơn (glycerid) và 0,5 – 1% là các
lipid phức tạp.
Protein chủ yếu của sữa là casein (76 – 86%). Nó là loại protein chỉ có trong
sữa mà không có ở đâu khác trong tự nhiên. Casein thuộc loại phospho protein (0,8
– 0,9% phospho).
2.4.2.1. Nước
Nước chiếm khoảng 80% thành phần của sữa. Thiếu nước uống cho bò có
ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng sữa. Sản lượng sữa có thể giảm ngay trong ngày
nếu không cung cấp đủ nước cho bò uống. Đây là một trong những lý do tại sao
khu chăn nuôi luôn phải có đủ nước cho bò.
2.4.2.2. Mỡ sữa
Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy
thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ
lửng trong nước sữa.
Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu
hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh. Dùng máy ly tâm để làm tăng
nhanh quá trình mỡ nổi lên trên bề mặt sữa. Lớp trên sau khi ly tâm gọi là kem,
chủ yếu là mỡ và có thể có protein. Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Lớp
dưới là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác.
Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải
khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn cản các hạt mỡ sữa kết dính lại với
nhau.
Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì
thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm
lượng mỡ sữa cao.
2.4.2.3. Protein
Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein là thành phần lớn
thứ hai sau mỡ sữa. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa.
Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao. Ngoài casein, trong sữa

còn có lactoalbumin, lactoglobumin và các enzyme như: lactoperoxydase, lipase,
protease, phosphatase.
2.4.2.4. Đường lactose
Đường lactose là loại đường chỉ có trong sữa. Đây cũng là một nguồn năng
lượng lớn bên cạnh chất béo. Đường lactose không ngọt như các loại đường khác
(kém ngọt hơn đường mía 30 lần).
2.4.2.5. Khoáng
Sữa bò có chứa một số khoáng chất trong đó canxi và photpho là hai loại
khoáng chính. Cả hai đều cần thiết cho quá trình phát triển của xương và mô động
vật. Ngoài ra, sữa bò còn chứa các khoáng khác. Muối khoáng là một ví dụ. Lượng
muối trong sữa không cố định. Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường
hợp bò mắc bệnh ở bầu vú, lượng muối trong sữa tăng, làm sữa có vị mặn.
2.4.2.6. Vitamin
Sữa bò có hầu hết các vitamin quan trọng, trong đó phố biến nhất là vitamin
A, B1, B2, D, E, K.
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin trong sữa.[6]
Vitamin A 1000 – 3000 IU
Vitamin B
1
0,3 – 1 mg
Vitamin B
6
0,3 – 1 mg
Vitamin B
2
0,3 - 3 mg
Vitamin B
12
1 – 8 mg
Vitamin C 10 – 20 mg

Vitamin D 15 – 20 IU
Vitamin E 1 – 2 mg
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần sữa.
2.5.1. Dinh dưỡng.
Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa. Để có thể sản xuất ra
nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần phải ăn nhiều các loại thức ăn có chất lượng
cao và tỉ lệ thức ăn thô/tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần. Nếu giảm số lượng và
chất lượng khẩu phần ăn sẽ dẫn tới giảm sản lượng sữa, do đó giảm lượng mỡ sữa
và protein.
Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phứa tạp.
Một điểm quan trọng cần phải ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh có chất
lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng theo đúng
khẩu phần. Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sữa.
CHƯƠNG 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh bảo quản
Gia nhiệt
Thanh trùng
Đồng hóa
Làm lạnh
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu sữa.
Sữa được vận chuyển ngay từ nông trại tới nhà máy ngay sau khi vắt, sữa
được đựng trong can nhựa và chở bằng xe bảo ôn.
Nguyên liệu sữa nhập vào nhà máy phải đảm bảo độ tươi, độ sạch và các yêu
cầu kỹ thuật cần thiết theo tiêu chuẩn ngành.

Chiết lon
Bảo ôn
Sữa tươi thanh trùng thành phẩm
a)
b)
Hình 3.1. Thao tác vắt sữa bò:
a) Vắt sữa bò bằng máy.
b) Vắt sữa bò bằng tay.
3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu.
Mục đích: khâu tiếp nhận nguyên liệu với mục đích thu gom, kiểm soát
lượng sữa bò được những hộ nông dân mang đến công ty, tính tiền sữa cho nông
dân theo khối lượng sữa cân được, xác định khối lượng bao nhiêu kg sữa/ngày để
xác định năng suất làm việc của nhà máy.
Yêu cầu: nguyên liệu sữa đầu vào phải được chứa trong những can nhựa
trắng, được người nông dân đưa đến nhà máy trong khoảng 30 – 60 phút sau khi
vắt. Thời gian sữa được đưa đến nhà máy càng ngắn càng tốt.
Cách tiến hành: khi nguyên liệu sữa được đưa đến nhà máy thì được các nhân
viên tại nhà máy xác định các thông số sau:
- Sữa thuộc hộ gia đình nào?
- Sản lượng sữa của hộ gia đình đó là bao nhiêu? (bằng cách dùng cân để
xác định).
Sau đó, sữa sẽ được nhân viên KCS lấy mẫu để tiến hành xác định chất lượng
của sữa qua các chỉ tiêu: màu sắc, độ tươi, khả năng đông tụ của sữa, tỷ trọng,
kiểm tra vi sinh, chất béo những chỉ tiêu một chỉ tiêu quan trọng là đánh giá độ
tươi ngon của nguyên liệu sữa đầu vào.
Trong khâu tiếp nhận, sữa được bơm vào máy làm lạnh ở nhiệt độ 4 – 6°C để
bảo quản, khi đã tiến hành lọc sữa qua bồn lọc có lưới lọc.
Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp ứng các yếu cầu chung như sau:
• Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn, virus
gây bệnh và phải có giấy chứng nhận của cục thú ý.

• Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh,
không chứa kim loại nặng, chất tẩy rửa.
• Sữa có thành phần tự nhiên, không pha trộn nước, sữa bột
• Sữa phải tươi và làm lạnh ngay đến 4 – 6
o
C sau khi vắt.
Biến đổi: nguyên liệu sữa đầu vào chưa có biến đổi gì nhiều nhưng qua giai
đoạn tiếp nhận sữa được làm sạch, loại bỏ hết phần tạp chất có trong sữa nguyên
liệu để phục vụ tốt cho các công đoạn tiếp theo.
3.2.3. Kiểm tra chất lượng sữa
Kiểm tra thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi đánh giá chất
lượng sữa tươi vì đây là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của sữa. Ngoài ra tại
nhà máy còn dùng máy phân tích để xác định các thành phần sữa như: hàm lượng
chất béo, điểm đông, tỷ trọng của sữa, lượng nước có trong sữa, hàm lượng chất
khô và protein.
Sữa thu nhận vào nhà máy được kiểm tra các chi tiêu sau.
3.2.3.1. Kiểm tra tỷ trọng của sữa
Kiểm tra tỷ trọng của sữa là biện pháp nhằm tìm ra một số chất pha thêm vào
sữa như: nước, sữa bột hoặc các chất khác
Bên cạnh đó, tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của sữa (
mỡ, độ khô không béo). Ở nhiệt độ 20
0
C tỷ trọng của sữa biến động từ 1,027 đến
1,033 kg/lít và của nước là 0,9982071 kg/lít. Vì vậy, nếu pha thêm nước vào trong
sữa thì tỷ trọng của sữa sẽ giảm đi.
Việc kiểm tra tỷ trọng sữa được thực hiện bằng tỷ trọng kế.
3.2.3.2. Kiểm tra điểm đông của sữa
Sữa được kiểm tra bằng việc xác định điểm đông (đã được quốc tế công
nhận) nhằm xác định lượng nước có mặt và nước pha thêm vào trong sữa.
Điểm đông của nước là 0

o
C. Sữa có chứa các chất hòa tan khác nhau, do đó
điểm đông của sữa thấp hơn nước khoảng 0,5
0
C. Điểm đông của 100% sữa
-0,510
0
C. Khi điểm đông tăng thêm 0,005
0
C từ -0,510
0
C sẽ được xác định tương
đương với lượng nước thêm vào trong sữa là 1%.
Nếu vật chất khô rất thấp, điều đó có nghĩa là sữa đã bị pha thêm nước.
3.2.3.3. Xác định độ tươi
Chỉ số độ tươi được đo bằng lượng ml NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự
do cộng với lượng H
2
SO
4
0,1N để đông tụ protein có trong 100ml sữa.
Phương pháp xác định độ tươi của sữa tại nhà máy là dùng cồn để cho vào
mẫu sữa. Nếu sữa không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của
các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và
sữa bị đông tụ ngay.
Lấy 2 – 4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào mỗi ống 2 – 3ml sữa và 2 –
3ml cồn 68%. Lắc đều ống nghiệm khoảng 1 phút và quan sát.
• Nếu trên thành ống không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận mẫu sữa có độ
tươi đạt yêu cầu.
• Nếu trên thành ống xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận mẫu sữa kém

tươi.
• Nếu kết tủa dạng hạt có kích thước lớn và dịch sữa như đặc lại, sau đó đem
hơ nóng ống nghiệm, nếu sữa vón cục thì sữa có độ tươi quá kém.
Đây là phương pháp định tính xác định kết quả nhanh dùng trong sản xuất.
Nhờ phương pháp này ta có thể phân tích được sữa tốt, trung bình và xấu.
3.2.3.4. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.
Dựa vào tính chất khử của enzyme reductase làm mất màu xanh của chất chỉ
thị xanh metylen. Enzyme reductase do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng nhiều
thì lượng enzyme reductase càng lớn và sự mất màu càng xảy ra nhanh.
Cho 10ml sữa vào ống nghiệm có 1ml xanh metylen. Sau đó lắc đều và đặt
ống nghiệm vào nồi cách thủy có nhiệt độ 38 – 40
0
C là nhiệt độ thích hợp của
reductase. Sau khi nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm đạt 38 – 40
0
C thì bắt đầu tính
thời gian.
Dựa vào kết quả thời gian mất màu, người ta phân loại chất lượng sữa.
Bảng 3.1: Bảng phân loại chất lượng sữa.[5]
Thời gian mất màu
(phút)
Lượng vi sinh vật
trong 1ml sữa
Chất lượng sữa Xếp loại
≤ 20 ≥ 20 triệu Rất xấu IV
20 – 120 4 – 20 triệu Xấu III
120 – 330 500.000 – 4 triệu Trung bình II
> 330 (5.5h) < 500.000 Tốt I
Sữa bò tươi nguyên liệu sau khi thu mua từ các hộ gia đình chăn nuôi thì được
kiểm tra chất lượng, làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4

0
C (trình bày ở mục
2.1.5).
*Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Màu trắng ngà đặc trưng của sữa.
Mùi vị: Không đắng, không mặn, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt.
Trạng thái: Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Khối lượng riêng ở 15,5
0
C là d = 1,032g/ml
pH = 6,6
Tỷ trọng = 1,026 – 1,033
Hàm lượng béo ≥ 3,2 g/100ml sữa tươi
Hàm lượng chất khô % ≥ 11,5
Độ chua = 16 – 18
0
T
Độ nhớt ở 20
0
C là 1,8cP
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật trong 1 ml sữa < 5.10
5
.
Ngoài nguyên liệu chính là 100% sữa bò tươi còn bổ sung thêm đường tinh luyện
để tăng độ ngọt cho sản phẩm phù hợp vói nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
3.2.4. Làm lạnh bảo quản.
Mục đích chính của quá trình làm lạnh là giảm nhiệt độ của nguyên liệu tới

nhiệt độ giới hạn nhất định để bảo quản sữa, tránh cho sữa bị hư hỏng, bị các tác
nhân khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa.
Yêu cầu đối với quá trình làm lạnh bảo quản là giữ cho sữa luôn luôn được
giữ ở nhiệt độ lạnh từ 4 đến 6
0
C cho đến khi được chế biến.
Cách tiến hành: sữa được bơm và chứa vào thiết bị làm lạnh, ở đó xảy ra sự
trao đổi nhiệt giữa các ống chứa nguyên liệu và các ống chứa môi chất.
Biến đổi: sữa nguyên liệu bị thay đổi nhiệt độ. Từ nhiệt độ cơ thể bò mẹ 37 –
40
0
C, sau quá trình làm lạnh sữa nguyên liệu được hạ xuống nhiệt độ khoảng từ 4
đến 6
0
C.
3.2.2. Gia nhiệt
*Mục đích:
Nâng nhiệt độ của sữa tươi nguyên liệu từ 2 – 4
0
C lên khoảng 30 – 45
0
C để
giảm độ nhớt của sữa giúp cho các quá trình sau được dễ dàng hơn.
*Phương pháp thực hiện: trao đổi nhiệt gián tiếp.
Gia nhiệt bằng lò hơi, nguyên liệu để gia nhiệt thường là củi, điện, hoặc than.
Hơi nước nóng sẽ được dẫn đến các bồn bằng các đường ống có bọc cách nhiệt.
*Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm.
+ Hóa học và sinh học : do nhiệt độ tăng không đáng kể nên các biến đổi hóa
học và sinh học cũng không đáng kể.

* Yêu cầu:
Ở giai đoạn gia nhiệt 1 thì yêu cầu nhiệt độ chỉ tăng tới khoảng 30 – 40
0
C để
vừa có thể làm giảm được độ nhớt vừa không làm biến đổi các tính chất của sữa.
3.2.3. Phối trộn
*Mục đích:
Cho thêm đường tinh luyện vào sữa không những để nâng cao chất lượng cho
sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu có thể ức chế một số vi sinh vật có
trong sữa.
*Phương pháp thực hiện: phối trộn trong bồn kín có cánh khuấy kiểu mái chèo.
*Các biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý :sự tương tác giữa các cấu tử tạo thành dung dịch đồng nhất.
+ Hóa học :quá trình phối trộn không gây ra những biến đổi hóa học đáng kể
nhưng nếu phối trộn ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra sự phản ứng giữa các chất tạo ra
những chất mới không mong muốn.
+ Sinh học :các biến đổi sinh học không đáng kể. Tuy nhiên nếu thời gian
phối trộn kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu sẽ phát triển
hoặc hệ vi sinh vật bên ngoài có thể xâm nhập vào.
*Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Tính chất của nguyên liệu:
- Quá trình phối trộn hai chất lỏng với nhau : tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu
biến của nguyên liệu có ảnh hưởng quan trọng tới quá trình phối trộn.
- Quá trình trộn một chất rắn vào trong chất lỏng: khi thưc hiện quá trình phối
trộn này, cần chú ý đến khả năng hòa tan của chất rắn trong chất lỏng và các tính
chất của dung dịch đươc tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch
tạo thành.
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ phối trộn càng cao thì độ nhớt của dung dịch các giảm nên các cấu
tử càng dễ phân bố đồng đều vào nhau.Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao có thể gây

nên các biến đổi không mong muốn của nguyên liệu.
+ Loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối trộn:
Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy
phù hợp. Đối với nguyên liệu là sữa thì người ta thường sử dụng thiết bị phối trộn
có cánh khuấy mái chèo.
*Yêu cầu:
Nguyên liệu phải được gia nhiệt để giảm độ nhớt. Tuy nhiên nhiệt độ không
quá cao để tránh làm biến đổi nguyên liệu. Đồng thời thời gian phối trộn không
nên quá lâu để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường.
3.2.6. Thanh trùng
*Mục đích:
Làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme và ức chế hệ vi sinh vật có trong
sữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
*Phương pháp thực hiện: : khi thanh trùng 70 – 80°C/15 giây, chất béo tự do kết
hợp các hạt béo khi chúng tiếp xúc, áp suất 9 bar.
Cách tiến hành: sau khi sữa bán thành phẩm đạt nhiệt độ 70 - 80°C được
bơm qua máy thanh trùng để tiến hành quá trình thanh trùng trong thiết bị thanh
trùng UHT (Ultra high temperature).
*Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt giảm…
+ Hóa học: do nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học trong
sữa như phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin tạo ra nhóm sản
phẩm melanoidine, phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các
vitamin nhóm B, phản ứng oxy hóa chất béo…Tuy nhiên do thời gian thanh trùng
rất ngắn nên các biến đổi đó là không đáng kể.
+ Sinh học: vi sinh vật trong sữa sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế.
+ Hóa sinh: các enzyme trong sữa bị vô hoạt.
*Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
+ Hệ vi sinh vật có trong sữa:
Nếu hệ vi sinh vật là nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng phải ngiêm ngặt thì

mới có thể tiêu diệt được chúng. Ngoài ra nếu mật độ vi sinh vật trong mẫu càng
cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có
khả năng tái nhiễm thấp. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao và thời gian xử lý kéo dài
thì sẽ gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm. Vì vậy cần tuân thủ các quy phạm về vệ
sinh trong quy trình sản xuất để khống chế mật độ vi sinh vật cho quá trình thanh
trùng luôn ở mức thấp nhất.
+ Trạng thái vật lý của sữa:
Sữa là thực phẩm dạng lỏng nên có hệ số truyền nhiệt cao vì vậy thời gian
truyền nhiệt sẽ nhanh.
Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt…của sữa cũng sẽ ảnh hưởng
tới hệ số và thời gian truyền nhiệt.
+ Thành phần hóa học của sữa:
Giá trị dinh dưỡng của sữa được quyết định bởi thành phần có trong sữa như
protein, lipid, muối khoáng, các vitamin,…Nhưng nếu nhiệt độ quá cao và thời
gian thanh trùng kéo dài sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học gây ảnh hưởng xấu tới
chất lượng sản phẩm đồng thời làm biến tính protein, phân hủy các vitamin. Vì vậy
nhiệt độ thanh trùng thường không quá 100
0
C trong thời gian ít giây. Đồng thời chế
độ thanh trùng đó cũng vô hoạt được các enzyme có trong sữa.
3.2.7. Đồng hóa
*Mục đích:
Làm giảm kích thước của các hạt cầu mỡ và phân bố đều trong hệ nhũ tương,
do đó hạn chế được hiện tượng tách pha, tăng độ đồng nhất của sữa và kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
*Phương pháp thực hiện: áp suất cao.
*Các biến đổi:
+ Vật lý: kích thước của các hạt cầu mỡ trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa
sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất ( Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì
nhiệt độ của sữa sẽ tăng 1

0
C).
+ Hóa lý : diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ
gia tăng, từ đó sẽ tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
+ Hóa học, sinh học, hóa sinh: trong qua trình đồng hóa các biến đổi này xảy
ra với mức độ không đáng kể.
*Các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
+ Kích thước các hạt cầu béo:
Các hạt cầu béo có kích thước càng nhỏ thì độ ổn định của sữa càng cao.
Ngoài ra hàm lượng chất béo trong sữa càng nhỏ thì thì quá trình đồng hóa càng dễ
dàng và sữa càng có độ đồng nhất cao.
+ Nhiệt độ:
Khi tăng nhiệt độ, các phân tử sẽ chuyển động nhanh hơn nên độ nhớt, sức
căng bề mặt và năng lượng bề mặt đều giảm, do đó việc phá vỡ các hạt cầu mỡ sẽ
dễ dàng hơn.
Nếu nhiệt độ đồng hóa quá thấp thì các hạt cầu béo sẽ ở trạng thái rắn thì việc
làm giảm kích thước của chúng sẽ kém hiệu quả và không phân tán hoàn toàn được
các cầu béo.
Còn nếu nhiệt độ đồng hóa quá cao có thể làm xảy ra một số phản ứng như
phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân hủy,…làm ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm.
Vì vậy nhiêt độ đồng hóa thường khoảng 70 – 80
0
C .
+ Áp suất:
Khi sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao, nếu tăng giá trị áp suất trong
một giới hạn nhất định thì càng làm giảm đáng kể kích thước của các hạt cầu mỡ.
Tuy nhiên việc tăng áp lực đồng hóa sẽ làm tăng chi phí năng lượng của quá trình
và giá thành thiết bị sử dụng.
Áp suất đồng hóa sữa thường là 100 – 250 bar.

*Yêu cầu: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong
khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
3.2.8. Làm lạnh
*Mục đích:
Làm giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống đến giá trị từ 2 – 4
0
C nhằm làm giảm
cường độ của các biến đổi về hóa học, sinh học và sinh học để kéo dài thời hạn sử
dụng của sữa.
*Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ của sữa từ 70 – 80
0
C sẽ giảm xuống còn 2 – 4
0
C, độ nhớt
của sữa sẽ tăng.
+ Hóa học: tốc độ biến đổi hóa học chậm dần, hàm lượng một số vitamin
trong sữa có thể bị giảm do bị oxy hóa.
+ Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như sự trao đổi
chất của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.
*Yêu cầu: sữa phải được làm lạnh tới nhiệt độ từ 2 – 4
0
C và không bị biến đổi về
mặt cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.
3.2.9. Chiết rót
*Mục đích:
Chiết rót sản phẩm vào bao bì theo thể tích hay khối lượng xác định để dễ
dàng kiểm soát số lượng, vận chuyển và phân phối. Đồng thời ngăn chặn được sự
xâm nhập của vi sinh vật hay sự nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm
nhằm tăng thời gian bảo quản.

*Phương pháp thực hiện: được thực hiện trong điều kiện vô trùng.
*Các biến đổi nguyên liệu:
Quá trình rót sản phẩm vào bao bì không làm xảy ra các biến đổi do được thực
hiện trong điều kiện vô trùng.
*Yêu cầu: bao bì chứa đựng phải làm bằng nguyên liệu không gây ảnh hưởng tới
sản phẩm.
Sau khi chiết rót bao bì phải được đóng nắp ghép mí kín để phân cách môi
trường trong và ngoài sản phẩm sao cho vi sinh vật từ ngoài môi trường không
xâm nhập vào được, đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng.
3.10. Hoàn thiện sản phẩm
Quá trình hoàn thiện là quá trình in nhãn lên bao bì nhằm trình bày những thông
tin về sản phẩm để tạo sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
3.11. Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sữa thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ 2 – 6
0
C nhằm ức chế vi
sinh vật và giảm tốc độ các phản ứng để tăng thời gian bảo quản.
Thời gian sử dụng của sữa thanh trùng thường chỉ được 10 – 12 ngày.
CHƯƠNG 4. MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT SỮA TƯƠI
THANH TRÙNG
4.1. Thiết bị gia nhiệt
4.1.1. Cấu tạo
Hình 4.1. Thiết bị gia nhiệt
Bồn gia nhiệt có cấu tạo hai lớp vỏ áo, thân hình trụ, đáy hơi lõm, phần trên
hình nón, được chế tạo hoàn toàn bằng thép không rỉ có trang thiết bị hệ thống cấp
hơi để gia nhiệt, có nhiệt kế để đo nhiệt độ và đồng hồ để đo áp suất và trong bồn
có cánh khuấy.
4.1.2. Nguyên lý hoạt động
Hơi đốt được dẫn vào khoảng trống giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho bồn. Hơi
nước vào nồi với áp suất là 2 at và vận tốc là 30 – 50 m/s. Đồng thời cánh khuấy

quay với tốc độ 10 – 15 vòng/phút, áp hơi trên đường ống khoảng 4 – 5 kg/cm
2
,
còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ áo khoảng 2,5 – 3 kg/cm
2
, chất lỏng trong bồn
chuyển động lên tuần hoàn nên nhiệt được phân bố đều. Khi nhiệt độ của sữa trong
bồn gia nhiệt đã đạt yêu cầu thì được bơm qua thiết bị ly tâm tách bơ đối với sản
phẩm cần tách bơ hoặc được bơm qua bồn phối trộn luôn nếu sản phẩm không cần
tách bơ.
4.2. Thiết bị phối trộn

Hình 4.2. Thiết bị phối trộn
4.2.1. Cấu tạo
Bồn phối trộn có cấu tạo kiểu hình trụ, có nắp đậy, được làm bằng inox và bên
trong có cánh khuấy.
4.2.2. Nguyên lý hoạt động
Sữa được bơm qua bồn phối trộn. Đường tinh luyện được hòa tan trước trong
nước nóng khoảng 30 – 40
0
C sau đó được lọc qua bằng vải lọc rồi cho vào bồn,
cánh khuấy quay sẽ phối trộn đều nước đường và sữa.
4.2.3. Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 30 – 40
0
C
Thời gian: 5 – 10 phút
4.4. Thiết bị thanh trùng
4.4.1. Cấu tạo
Sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp, sử dụng hơi nước nóng làm tác

nhân gia nhiệt cho sản phẩm sữa.
Nồi thanh trùng là một thiết bị trao đổi nhiệt gồm một chùm ống hình trụ
song song có cùng đường kính được đặt bên trong một ống trụ lớn. Mẫu thực phẩm
sẽ di truyển bên trong các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ di chuyển trong
khoảng không gian giữa thân trong của ống hình trụ lớn và thân ngoài của ống hình
trụ nhỏ. Người ta nối các đoạn ống trụ lớn trong hệ thống lại với nhau nhờ các
vòng nối đôi.
Để tạo nên các dòng chảy rối và tăng cường hiệu quả của quá trình truyền
nhiệt, các ống trụ nhỏ được thiết kế với cấu hình dạng xoắn.
Hình 5.5. Nồi thanh trùng cao áp.
Ghi chú
A: hơi nóng vào.
B: đầu vào, ra của nguyên liệu.
C: thoát nước dư.
D: thoát khí.
E: áp kế.
F: van an toàn.
Hình 5.6. mặt cắt ngang của nồi thanh trùng.
- Cấu tạo : gồm khoang chứa sản phẩm cần thanh trùng, hệ thống đồng hồ đo
áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van hơi, van xả an toàn. Thiết bị được làm bằng thép
không rỉ, chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Trong thân thiết bị có các giá trên và
giá dưới để sản phẩm. Ngoài ra còn có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ
thống dây dẫn…
Nguyên lý hoạt động : sản phẩn cần thanh trùng được xếp vào các giá trong
khoang chứa rồi đậy nắp lại. Tiến hành cung cấp hơi một cách từ từ bằng việc quan
sát các thông số trên các đồng hồ đo. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng của sữa là
70 - 80°C trong vòng 15 giây. Thông thường thì nhiệt độ càng cao, thời gian thanh
trùng càng ngắn và ngược lại .
4.5. Thiết bị đồng hóa
4.5.1. Cấu tạo

Hình 4.7. Cấu tạo bên ngoài của thiết bị đồng hóa sữa áp lực cao
Trong đó:
1- motor chính 6- hộp piston
2- bộ truyền đai 7- bơm
3- đồng hồ đo áp suất 8- van
4- trục quay 9- bộ phận đồng hóa
5- piston 10- hệ thống tạo áp suất thủy lực
Hình 4.8. Cấu tạo bên trong thiết bị đồng hóa sữa áp lực cao
Trong công nghiệp máy đồng hoá có thể thiết kế dưới dạng một cấp hoặc hai cấp.
4.5.1.1. Thiết bị đồng hóa sữa một cấp
Thiết bị đồng hoá một cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào
máy, một khe hẹp và một hệ thống thuỷ lực tạo đối áp. Trong công nghiệp chế biến
sữa thiết bị này được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hoặc hệ
nhũ tương sau đồng hoá có độ nhớt cao.
Hình 4.9. Thiết bị đồng hóa sữa một cấp
Trong đó:
1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp
2- Vòng đập
3- Bộ phận tạo khe hẹp
4- Hệ thống thủy lực tạo đối áp
5- Khe hẹp
4.5.1.2. Thiết bị đồng hóa sữa hai cấp