Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước chè đắng giải khát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***




NGUYỄN THỊ THANH LOAN



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN NƯỚC CHÈ ðẮNG GIẢI KHÁT




LUẬN VĂN THẠC SĨ







HÀ NỘI, NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***

NGUYỄN THỊ THANH LOAN



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN NƯỚC CHÈ ðẮNG GIẢI KHÁT



CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.54.01.04




NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. HOÀNG THỊ LỆ HẰNG





HÀ NỘI NĂM 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cám ơn và các thông tin ñược trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 23 tháng 09 năm 2013
Học viên



Nguyễn Thị Thanh Loan


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân, tôi
ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, trưởng Bộ
môn Bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu rau quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội
ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin cảm ơn tới sự giúp ñỡ của các anh, chị Bộ môn Bảo quản chế biến -
Viện nghiên cứu rau quả ñã giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia ñình và bạn bè ñã ñộng viên và tạo
mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện ñề tài và viết luận văn
này.

Hà Nội, ngày 23 tháng 09 năm 2013
Học viên



Nguyễn Thị Thanh Loan


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục bảng vii
Danh mục hình viii
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích – Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về cây chè ñắng ILEX KAUSHUE S.Y.Hu 3
2.1.1 ðặc tính thực vật 3
2.1.2 Thành phần hóa học của lá chè ñắng[24] 4
2.2 Tình hình sản xuất, chế biến và bảo quản chè ñắng trong và ngoài
nước 10
2.2.1 Trên thế giới [1] 10
2.2.2 Trong nước [1] 12

2.3 Phương pháp và dung môi trích ly [24] 14
2.3.1 Phương pháp và ñiều kiện trích ly 15
2.3.2 Chọn dung môi trích ly chè ñắng 17
PHẦN THỨ BA NGUYÊN LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 21
3.1 Nguyên liệu 21
3.2 Nội dung nghiên cứu 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu 22
3.3.1 Xác ñịnh hệ số truyền quang (Light transmittance): 22
3.3.2 ðộ hấp phụ (Absorbance): 22
3.3.3 Xác ñịnh màu sắc và sự thay ñổi màu sắc của dịch trích ly: 22

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

3.3.4 Xác ñịnh hàm lượng chất rắn hòa tan bằng chiết quang kế: theo
TCVN 5613- 1999 [25] 22
3.3.5 Xác ñịnh ñộ ẩm của chè: theo phương pháp cân ñến khối lượng không
ñổi [25] 22
3.3.6 ðịnh lượng Saponin trong sản phẩm và bán thành phẩm[16] 22
3.3.7 Tính hiệu suất quá trình trích ly 23
3.3.8 Xác ñịnh hàm lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm: theo TCVN
4886-8 23
3.3.9 Phương pháp ñánh giá các chỉ tiêu cảm quan 23
3.3.10 Phương pháp toán học 24
3.4 Bố trí thí nghiệm 25
PHẦN BỐN – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
4.1 Nghiên cứu xác ñịnh phương pháp trích ly saponin thích hợp 30
4.2 Ảnh hưởng của dung môi ñến quá trình trích ly saponin từ chè ñắng 31
4.3 Xác ñịnh kích thước nguyên liệu thích hợp 33

4.4 Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật tối ưu trong quá trình trích
ly saponin từ lá chè ñắng (tỷ lệ chè ñắng/dung môi, nhiệt ñộ trích ly,
thời gian trích ly) nhằm thu ñược hàm lượng saponin tối ưu (hay hiệu
suất trích ly saponin cao nhất). 34
4.4.1 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của tỷ lệ lá chè ñắng khô/dung môi (nước)
ñến khả năng chiết xuất saponin 34
4.4.2 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của thời gian trích ly ñến khả năng trích ly
saponin 36
4.4.3 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến khả năng trích ly saponin 37
4.5 Nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ phối chế dịch trích ly thích hợp nhằm tạo
sản phẩm nước chè ñắng giải khát. 44
4.5.1 Nghiên cứu xác ñịnh tỷ lệ pha chế thích hợp 44
4.5.2 Nghiên cứu sử dụng ñường cỏ ngọt làm chất ñiều vị nhằm tạo cho sản
phẩm có vị hấp dẫn 46
4.6 Nghiên cứu sử dụng axit ascorbic nhằm ổn ñịnh màu cho sản phẩm 48

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

4.7 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng cho sản phẩm nước chè ñắng
giải khát. 50
4.8 Theo dõi sự biến ñổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản
tàng trữ 53
4.9 Thiết lập sơ ñồ qui trình công nghệ sản xuất 55
4.10 Hạch toán sơ bộ hiệu quả kinh tế 57
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 58
5.1 Kết luận 58
5.2 ðề nghị 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
PHỤ LỤC 64

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

4.1 Ảnh hưởng của các phương pháp trích ly ñến hàm lượng saponin và hiệu
suất trích ly saponin trong dịch chiết 30
4.2 Ảnh hưởng của loại dung môi ñến hàm lượng saponin từ chè ñắng 31
4.3 Ảnh hưởng của nồng ñộ acid trong dung môi ñến hiệu suất trích ly saponin 32
4.4 Ảnh hưởng của kích thước chè ñắng ñến hàm lượng saponin 33
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ chè /nước ñến hiệu suất trích ly saponin 34
4.6 Ảnh hưởng của thời gian ñến hiệu quả trích ly saponin 36
4.7 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ nước chiết ñến hiệu quả chiết suất saponin 37
4.8 Ma trận thí nghiệm tối ưu ñối với quá trình chiết suất saponin trong lá chè ñắng 40
4.8 Hệ số của hàm hồi quy thực nghiệm 41
4.9 Giá trị tối ưu của hàm ñáp ứng 43
4.10 Giá trị hàm mong ñợi 43
4.11 Giá thị biến tối ưu cho hàm mục tiêu 44
4.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch chiết saponin từ lá chè ñắng ñến chất
lượng nước chè ñắng giải khát 45
4.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cỏ ngọt ñến chất lượng của nước chè ñắng giải khát 47
4.14 Ảnh hưởng của hàm lượng axit ascorbic ñến sự biến màu của sản phẩm 49
4.15 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng tới hàm lượng Saponin có trong sản
phẩm (%) 51
4.16 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
nước chè ñắng giải khát 52
4.17 Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

nước chè ñắng giải khát 52
4.18 Sự biến ñổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 54
4.19 Giá thành sản xuất 1 tấn sản phẩm nước chè giải khát ñóng lon nhôm 250 ml 57

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC HÌNH


Hình 1.1: Sự biến thiên hàm lượng saponin ñược chiết suất từ lá chè ñắng theo tỷ
lệ chè/nước và nhiệt ñộ chiết suất khi thời gian ñược cố ñịnh 75 phút 42
Hình 1.2. Sự biến thiên hàm lượng saponin ñược chiết suất từ lá chè ñắng theo
tỷ lệ chè/nước và thời gian chiết suất khi nhiệt ñộ cố ñịnh ở 90
0
C 42
Hình 1.3: Sự biến thiên hàm lượng saponin ñược chiết suất từ lá chè ñắng
theo nhiệt ñộ và thời gian chiết suất khi cố ñịnh tỷ lệ chè/ nước là 1/5 43
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ðẦU


1. 1.ðặt vấn ñề
Lĩnh vực sản xuất nước giải khát ñã có lịch sử phát triển rất lâu ñời, ñây là
một ngành công nghiệp hấp dẫn bởi thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn nhanh,
có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết ñược nhiều công ăn việc làm. Cùng với sự phát
triển của xã hội, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của mình, nó
không chỉ nhằm cung cấp nước cho cơ thể, mà còn là cách thưởng thức hương vị
thơm, ngon, mát, bổ của các nguyên liệu tự nhiên.
Việt Nam là một nước cận nhiệt ñới với khí hậu mùa hè nắng nóng, nên nhu
cầu về ñồ uống chưa ñược ñáp ứng ñủ, ñặc biệt là ñồ uống có nguồn gốc tự nhiên.

Với xu hướng tiêu thụ nước uống có nguồn gốc từ thực vật ñang dần thay thế các
loại nước pha chế do chúng chứa nhiều các chất dinh dưỡng tự nhiên như hiện nay
thì việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm ñồ uống từ nguồn nguyên liệu thực vật tự
nhiên sẵn có ñiều rất cần thiết và ñáp ứng ñược yêu cầu thực tế.
Cây chè ñắng là loài cây phát triển rất tốt ở những vùng núi ñá vôi như Lào
Cai, Ninh Bình, Hòa Bình và có nhiều ở Cao Bằng. Cây chè ñắng ñược coi như một
cây thuốc có giá trị cao ñang ñược nhiều nước trên thế giới quan tâm, vì vậy ñây là
loại cây trồng rất có triển vọng cho mục ñích phát triển kinh tế của người dân ở các
tỉnh vùng núi.
Theo một số nghiên cứu cho thấy chè ñắng có chứa 16 loại axit amin, ngoài ra
trong lá chè ñắng nhóm saponin chiếm tỷ lệ cao. Saponin có tác dụng tăng cường
quá trình trao ñổi chất và có quan hệ chặt chẽ ñến cơ cấu dinh dưỡng của cơ thể. Vì
vậy, ngoài việc dùng ñể uống như trà, chè ñắng còn có giá trị về mặt dược liệu,
trong dân gian ñã dùng lá cây chè ñắng uống thay chè có tác dụng thanh nhiệt, giải
ñộc, ñiều hoà huyết áp. Lá chè ñắng còn ñược dùng chữa bệnh lỵ, sốt nóng, ñau
ñầu, ñau răng, ñau mắt, ăn không ngon. Uống chè ñắng thường xuyên có tác dụng
làm trí óc minh mẫn, lợi tiểu, giúp tiêu hoá tốt và kéo dài tuổi thọ.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

Hiện nay lá chè ñắng ñã ñược chế biến thành một số dạng sản phẩm như trà
túi lọc, trà khô nhưng các sản phẩm này tiêu thụ chậm do nhiều nguyên nhân mà
một trong những nguyên nhân chính là do sản phẩm ñơn ñiệu khó chiếm lĩnh thị
trường ngày càng khó tính như hiện nay.
Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới góp phần ña dạng hóa sản phẩm từ cây
chè ñắng, ñồng thời tạo ra loại sản phẩm thuận tiện trong sử dụng, ñáp ứng ñược
nhu cầu của người tiêu dùng và góp phần giải quyết ñầu ra cho loại cây thuộc diện
xóa ñói giảm nghèo của bà con dân tộc các tỉnh miền núi phía Bắc thì việc nghiên
cứu chế biến các loại sản phẩm nước uống từ chè ñắng ngoài tác dụng mang tính

giải khát mà còn là loại nước uống có tác dụng phòng và chữa bệnh góp phần ña
dạng hóa nguồn nước uống từ thiên nhiên là rất có ý nghĩa cả về mặt thực tế và
khoa học.
Với các lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình công nghệ chế biến nước chè ñắng giải khát”.
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ cây chè ñắng, góp
phần ña dạng sản phẩm và gia tăng giá trị cho cây chè ñắng ở Việt Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược phương pháp và các thông số kỹ thuật thích hợp trong quá
trình trích ly saponin từ lá chè ñắng
- Xác ñịnh ñược công thức phối chế thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có
hương vị hấp dẫn.
- Xác ñịnh ñược biện pháp ổn ñịnh màu sắc cho sản phẩm trong quá trình
theo dõi bảo quản.
- Xác ñịnh ñược chế ñộ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây chè ñắng ILEX KAUSHUE S.Y.Hu
Cây chè ñắng có tên khoa học là Ilex latifolia Thumb, thuộc họ Aquifoliaceae ñã
ñược sử dụng làm thuốc và nước uống. Từ cách ñây 2000 năm, nước trích ly của lá chè
ñắng (hay còn gọi là khổ ñinh trà) ñược dùng rộng rãi như một loại nước uống truyền
thống ở các tỉnh phía Nam trung Quốc. Ngoài ra lá chè ñắng còn ñược sử dụng trong
dân gian ñể làm thuốc, dùng chữa các bệnh viêm họng, sút cân, làm thuốc kích thích hệ
thần kinh trung ương, thuốc hạ huyết áp, thuốc tăng lực và kéo dài tuổi thọ [7].

Ở nước ta vào những năm 1970, 1971 và sau năm 1996 các nhà thực vật học
Việt Nam ñã thu thập ñược mẫu vật của loài chè ñắng. Theo kết quả ñiều tra của
Nguyễn Tiến Bân và Nguyễn Khắc Khôi thì cây chè ñắng là cây bản ñịa của vùng
núi ñá vôi, ñược phân bố ở một số tỉnh như Lào Cai, Cao Bằng, Hòa Bình, Ninh
Bình trong ñó ở Cao Bằng ñược phân bố nhiều nhất [15]. Cây chè ñắng ñược coi
như là một cây thuốc có giá trị kinh tế cao ñang rất ñược người tiêu dùng trong
nước và trên thế giới ưa chuộng. Vì vậy lá chè ñắng là loại cây rất có triển vọng về
cả nội tiêu và xuất khẩu.
2.1.1. ðặc tính thực vật
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Tiến Bân và cộng sự ,1999 cho thấy
[13],[10]cây chè ở nước ta thuộc họ Aquifoliaceae, hiện nay ñược biết ñến có
khoảng 40 loài , là một loại cây bản ñịa sinh trưởng và phát triển ở một số ñịa
phương. Theo kết quả ñiều tra thì cây chè ñắng ñược phân bố ở một số tỉnh miền
Bắc nước ta, trong ñó Cao bằng là tỉnh có diện tích lớn nhất về mật ñộ phát triển
của cây chè ñắng.
Cây chè ñắng Cao Bằng, tên ñịa phương thường gọi là Ché khôm, tên khoa học
Ilex kaushue S.Y. HU, TQ gọi là Khổ ñinh trà (tên khoa học Ilexe kudincha C. J.
Tseng) thuộc họ Aquifoliaceae là cây gỗ lớn thường xanh mọc trong tự nhiên, phân
bố tản mát tại các vùng rừng tỉnh Quảng ðông, Quảng Tây Trung Quốc và phía Bắc
Việt Nam. Theo các tác giả nguyễn Tiến Bân và nguyễn Khắc Khôi, Nông ðình Hai
[15] ñã mô tả: Là cây thân gỗ thường xanh cao 6-20m, ñường kính 20 - 60cm, có

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

cây cổ thụ cao ñến 35m, ñường kính thân 120cm, cành thô màu nâu xám, không
lông. Lá ñơn, mọc so le, dài và mỏng, hình thuôn dài dạng bầu dục hay hình mác
ngược, ở cây trưởng thành lá thường dài (11) 12 - 17cm, rộng (4) 5 - 6cm, Ở cây
non lá lớn hơn, ở nhưng cành chồi (do cây ñã bị chặt ñốn) có lá rất lớn cỡ 19- 25x
6-8 cm, ñặc biệt có nhưng lá ñạt tới kích cỡ: dài 27-31cm và rộng 9-13cm. ðầu lá

có mũi nhọn ngắn hoặc tù, gốc hình nêm, mép lá có răng cưa với răng tù có ñầu
ñen, hai mặt lá ñều không có lông, mặt trên màu lục sẫm, mặt dưới màu lục nhạt,
gân giữa lõm, gân bên 14-15 ñôi nổi rõ cả hai mặt và tạo với gân giữa một góc 45
0
,
cuống lá dài 1,5-2cm. Lá vò trong tay có mùi thơm mát, hơi hắc của tinh dầu.
Cây ra hoa vào tháng 2-4 có quả chín từ tháng 6 ñến tháng 8. Hoa chè ñắng có
màu trắng ngà, ñơn tính, khác gốc, có khi tạp tính, họp thành cụm hoa ở nách lá.
Cụm hoa ñực dạng ngù có trục dài cỡ 1cm, thường gồm 20-30 hoa có cuống mảnh,
có lông tơ thưa, dài 4-5mm; ñài hình ñĩa với 4 lá ñài; 4 cánh hoa; 4 nhị ngắn hơn
hoặc gần bằng cánh hoa. Cụm hoa cái dạng chùm giả gồm 3-9 hoa có cuống thô dài
4 -6mm. Quả hạch hình cầu, ñường kính 1-1,2cm, không lông, khi chín màu ñỏ;
phân quả 4, hình thuôn, dài cỡ 7mm, mặt lưng rộng cỡ 4mm, có vân và rãnh dạng
mạng lưới.
Chè ñắng mọc rải rác trong rừng thường xanh cây lá rộng trên núi ñá vôi, ở ven
suối hoặc trong rừng thưa bên sườn núi, ở ñộ cao 600- 900m. Loài này cũng phân
bố ở Trung Quốc (Hồ Bắc, Hồ Nam, Vân Nam, Quảng Tây, Quảng ðông ra tới ñảo
Hải Nam).
2.1.2. Thành phần hóa học của lá chè ñắng[24]
Khi phân tích so sánh thành phần hóa học của chè ñắng và chè xanh cho thấy
ngoài một số hoạt chất chính khác với chè xanh, còn ñại bộ phận các thành phần
khác cũng tương tự như chè xanh, chỉ khác nhau về hàm lượng. Ví dụ trong chè
ñắng Cao Bằng có hàm lượng flavonoid (chất có tác dụng chống lão hóa, chống ung
thư) lại cao gấp 7 lần chè xanh [24]
Theo tài liệu của trường ðại học nông nghiệp tỉnh Triết Giang Trung Quốc
ñã công bố kết quả phân tích thành phần hoá học của cây Khổ ñinh trà cho thấy:
Trong lá tươi của nó có 16 loại acid amin các acid amin này chiếm 55,92% hàm

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

lượng chất khô trong lá chè, có tác dụng tăng cường quá trình trao ñổi chất và có tác
dụng phòng bệnh và chữa bệnh. Chè Khổ ñinh ñã từng là sản phẩm quí ñể cống hiến
vua thời phong kiến Trung quốc, ngoài việc dùng như trà thì nó còn ñược dùng ñể
chữa cảm nắng, tiêu viêm, giải ñộc, giảm ñau, giải nhiệt, hạ huyết áp, lợi tiểu, ngoài
ra nó còn có tác dụng tiêu mỡ, giải rượu, giảm tỷ lệ tăng mỡ trong máu, giảm huyết
áp, chống lão hoá, chống phóng xạ, tăng tuổi thọ, chống bệnh ñục thuỷ tinh thể
Ngoài lá cây chè ñắng Cao Bằng Ilex kaushue S.Y. Hu lá cây của một số loài khác
trong chi Ilex cũng có công dụng giống cây chè ñắng như: I. latifolia Thunb; I.
dunniana Levl; I. pentagona S.K.Chen, Y.X.Feng & C.F. Liang
Kết quả nghiên cứu mới ñây của Viện Dược liệu Việt Nam khi phân tích
ñịnh tính về thành phần hóa học của chè ñắng Cao Bằng cho thấy trong lá chè ñắng
có 5 nhóm chất chính [16] ñó là :
- Nhóm saponin tritecpen (chiếm tỷ lệ lớn) giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể,
kích thích thần kinh và có tác dụng tăng lực, ngoài ra nó còn kích thích thần kinh, hạ
huyết áp, lợi tiểu. Nhóm này chiếm hàm lượng chủ yếu trong thành phần của chè ñắng.
- Nhóm Flavonoid là nhóm chống oxy hóa, giúp tăng ñộ bền vững mạch
máu, giảm tai biến mạch máu ở người có tuổi.
- Nhóm Carotenoid là nhóm có khả năng ñiều trị các khối u lành và ác tính.
- Các axit hữu cơ và polysaccarit ñây là những nhóm chất có nhiều tác dụng
sinh học ảnh hưởng tốt ñến cơ thể con người. Trong ñó các nhóm saponin và
flavonoit có hàm lượng ñáng kể. Mặt khác các thử nghiệm ñều không tìm thấy
alcaloit vì vậy chè ñắng không có tính ñộc ñối với con người.
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì trong lá cây chè ñắng mọc
ở quảng ðông (Trung Quốc) lại có chứa nhiều chất thuộc nhóm tritecpen saponin,
các nhà khoa học ñã trích ly, phân lập và xác ñịnh cấu trúc hóa học của 2 lacton
tritecpen và 10 saponin tritecpen từ lá cây chè ñắng[13],[16]. Như vậy thành phần
hóa học chính của chè ñắng là saponin tritecpen. ðây là nhóm chất có nhiều tác
dụng sinh học quan trọng như: tăng lực, chống viêm, tăng cường miễn dịch, hạ
huyết áp, lợi tiểu vv.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

Ngoài ra, cũng như các loại chè khác trong lá chè có chứa một số loại chất
khác như: Chất tannin (có tác dụng cầm tiêu chảy, kiết lỵ), các sinh tố B1, B2,
Ca, Fl (chất giúp bảo vệ răng). Polyphenols bao gồm các chất flavanols
(catechine), flavandiols, flavonoids, phenolic acid (có tác dụng chống oxy hóa),
Caffeine, theobromine, theophylline kích thích thần kinh khiến tinh thần tỉnh táo,
giãn nở khí quản giúp hô hấp dễ dàng, lợi tiểu, kích thích khẩu vị ăn ngon miệng.
Các hóa chất này cũng ñược dùng trị bệnh trong y học tây phương với liều lượng
ñã ñược nghiên cứu.
 ðịnh nghĩa thành phần saponin[29],[12].
Saponin là một glycozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật, ñặc
biệt là trong lá cây chè ñắng. Saponin có tính chất chung là khi hoà tan vào nước có
tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá
huyết, tạo thành phức với cholesterol, có vị ñắng. Một vài ñộng vật cũng có saponin
như các loài hải sâm, cá sao tuy nhiên hàm lượng rất nhỏ.
Các saponin ñều là các chất hoạt quang. Thường các steroit saponin thì tả
truyền còn triterpenoit saponin thì hữu truyền. ðiểm nóng chảy của các sapogenin
thường rất cao.
Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật hay vi khuẩn, saponin bị thuỷ
phân thành các phần gồm genin gọi là sapogenin và phần ñường gồm một hoặc
nhiều phân tử ñường. Các ñường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza,
acid galactunoic, acid D-glucuronic Phần genin có thể có cấu trúc cholan như
sapogeninsteroi hoặc sapogenintritecpen dạng β-amirin (acid olenoic), dạng α-
amirin (acid asiatic), dạng lupol (acid buletinie) hoặc tritecpen bốn vòng.
Dựa vào cấu trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra làm 3 nhóm
lớn là triterpenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạng steroit.
Saponin có tính acid, trung tính hoặc kiềm. Trong ñó, triterpenoit saponin

thường là trung tính hoặc acid (phân tử có nhóm –COOH). Steroit saponin nhóm
spirostan và furostan thuộc loại trung tính còn nhóm glycoalcaloit thuộc loại kiềm.
2.1.3. Tác dụng của lá chè ñắng
Theo y học cổ truyền Trung Hoa: Chè ñắng có tác dụng tản phong nhiệt, chữa
cảm mạo nhức ñầu, ngứa mắt, viêm mũi, giải ñộc, làm dịu chứng rung cơ, giải khát,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

chữa viêm phế quản, giảm ho, tiêu ñờm, tăng cường tiêu hóa, giảm tác hại của bệnh
tiêu chảy, ổn ñịnh thần kinh, tăng trí nhớ.
Theo y học hiện ñại: Những kết quả nghiên cứu mới ñây công bố, chè ñắng có
tác dụng giảm cholestorol, giảm mỡ máu, giảm chứng cao huyết áp, tăng cường lưu
thông máu, ngăn chặn suy thoái chức năng tim và não, giãn khí quản, ñiều hòa mô
mỡ, giảm tích tụ mỡ, làm cho cơ thể cân ñối (chống béo phì). Dịch trích ly nước chè
ñắng có tác dụng kháng khuẩn cao [9],[4].
Những bằng chứng khoa học gần ñây về tác dụng của cây chè ñắng ñã ñược
xác nhận qua các công trình nghiên cứu của các Viện, trường như viện Dược liệu
Việt Nam, Viện Y học cổ truyền Việt Nam, trường ñại học Y Thái Nguyên, trường
ñại học Dược. Gần ñây nhất, sở Khoa học Công nghệ tỉnh Cao Bằng ñã phối hợp
với Viện Dược liệu tiến hành nghiên cứu về tác dụng của cây chè ñắng, kết quả thu
ñược cho thấy, lá chè ñắng không có tính ñộc cấp, cây chè ñắng là loại thảo dược có
tính an toàn về phương diện thực nghiệm. Dịch trích ly chè ñắng có tác dụng làm
giảm sự xơ cứng mạch máu. Tác dụng giảm chứng cao huyết áp của chè ñắng rất tốt
và ñặc biệt là ổn ñịnh huyết áp tốt hơn nhiều so với thuốc hạ huyết áp Aldomet và
ñiều ñáng quý là nếu sau ñó không sử dụng thì huyết áp vẫn ổn ñịnh ở mức bình
thường hoặc tiếp tục sử dụng thì huyết áp không giảm quá mức.
Trong một nghiên cứu khác cũng xác nhận rằng những người sống trong
vùng có nguy cơ nhiễm ñộc kim loại, chất ñộc từ thuốc bảo vệ thực vật có biểu hiện
mất ngủ, ñau ñầu, chóng mặt, tê ñầu bì chi, nhức khớp, da tái nhợt, khi xét nghiệm

có thấy rối loạn máu và tăng men gan. Sau một thời gian sử dụng liên tục chè ñắng
ñều thấy các dấu hiệu trên giảm dần hoặc mất hẳn. Qua các nghiên cứu cũng cho
thấy lá chè ñắng không làm ảnh hưởng ñến chức năng của thận, không gây tác
dụng phụ trên lâm sàng [17],[35].
Chè ñắng còn có tác dụng kích thích ăn ngon miệng, tăng sức khỏe, an thần tốt,
tạo giấc ngủ sâu. Sử dụng chè ñắng thường xuyên có tác dụng lợi tiểu. Một vấn ñề rất
quan trọng của loại lá này là có khả năng làm giảm khá nhiều lượng cholesterol trong
máu.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy, sở dĩ lá chè ñắng có các tác dụng như
vậy là do trong lá chè ñắng có chứa các nhóm chất tự nhiên quý như:
- Saponin là nhóm chất có tác dụng như tăng lực, tăng cường miễn dịch
(saponin có trong nhân sâm, sài hồ, cam thảo…), tác dụng kích thích thần kinh
(saponin trong cây aralia Mãn Châu Lý) , tác dụng chống viêm, hạ cholesterol máu,
hạ huyết áp (saponin có trong cây ngưu tất, phòng chống loãng xương ở người già
(saponin trong cây cam thảo), tác dụng lợi tiểu (saponin của cây râu mèo…).
- Flavonoid: Là nhóm chất chống oxyhoá khử, tăng ñộ bền thành mạch, giảm
nguy cơ tai biến mạch máu não ở người cao tuổi.
- Carotenoid (có nhiều trong lá chè ñắng) là chất hiện nay ñang ñược áp
dụng ñiều trị khối u lành tính và ác tính.
- Polysachrid là một trong các thành phần có trong dịch trích ly của lá chè
ñắng có tác dụng tăng cường miễn dịch, tăng sức ñề kháng, làm giảm mệt mỏi, ñặc
biệt rất tốt cho người cao tuổi [9].
- Sau ñây là các kết quả nghiên cứu về tác dụng cụ thể của lá chè ñắng:
 Tác dụng ñối với hệ thần kinh:
Kết quả nghiên cứu của Viện Dược Liệu và trường ðại học Y Thái Nguyên
ñã chứng minh rằng lá chè ñắng Cao Bằng có tác dụng kích thích thần kinh trung

ương khi uống dài ngày và có tác dụng an thần ngay sau khi uống nước lá chè ñắng.
Khi thử tác dụng saponion chè ñắng trên khả năng học tập phản xạ có ñiều kiện và
duy trì nhận thức cho thấy chè ñắng có tác dụng tăng khả năng phản xạ có ñiều kiện
và duy trì phản xạ này ñược lâu hơn so với khi không ñược sử dụng chè ñắng.
Những tác dụng trên ñây rất gần với tác dụng của các loại dược liệu
chống suy giảm trí nhớ, chống suy nhược thần kinh ở người cao tuổi. Kết quả
này cũng mở rộng cho khả năng sử dụng chè ñắng cho người cao tuổi với mục
ñích chống suy giảm trí nhớ.
 Tác dụng hạ huyết áp:
Tác dụng hạ huyết áp của lá chè ñắng ñã ñược nghiên cứu trên ñộng vật thực
nghiệm. Theo nghiên cứu của các tác giả TS. Nông Thanh Sơn, TS. Phan Văn Các
và cộng sự thì dịch trích ly lá chè ñắng: Không ñộc ñối với ñộng vật thí nghiệm qua

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

ñường uống, có khả năng giảm ñược 20- 40% sự tác ñộng của thuốc diệt cỏ 2,4D
ñến dòng bạch cầu, có tác dụng làm hạ huyết áp từ từ và tương ñối ổn ñịnh sau khi
sử dụng từ 15 ñến 120 phút ñồng thời có tác dụng làm hạ cholesterol máu, với
lượng sử dụng 2g chè ñắng/kg có khả năng giảm 106% lượng cholesterol ñược ñưa
vào qua ñường uống [17]. Ngoài ra dịch trích ly lá chè ñắng có tác dụng phòng
chống chứng tăng mỡ máu trên ñộng vật thực nghiệm, tác dụng này rất có ích cho
người cao tuổi.
Trong thí nghiệm trên bệnh nhân tăng huyết áp vô căn ñiều dưỡng tại bệnh
viện ñiều dưỡng và phục hồi chức năng tỉnh Thái Nguyên, từ các số liệu nghiên cứu
tác giả Nông Thị Nga ñã kết luận lá chè ñắng có tác dụng hạ huyết áp, an thần, tăng
cường giấc ngủ sâu và dài. ðồng thời lá chè ñắng cũng cải thiện một số chỉ tiêu chủ
quan như ñau ñầu, chóng mặt, choáng váng, tê mỏi chân tay và giảm hàm lượng
cholesterol trong máu [22],[35].
Những kết quả thu ñược của tác giả cho thấy chè ñắng có tác dụng tăng

cường sức khỏe cho người lao ñộng trí óc, ñồng thời lại có tác dụng an thần – có lợi
cho người bị suy nhược thần kinh, chống giảm trí nhớ, ngoài ra nó còn có tác dụng
hạ cholesterlo, hạ huyết áp. Trên thực tế hiện nay càng ngày có rất nhiều người cao
tuổi ưa thích dùng chè ñắng.
 Tác dụng giải ñộc, bảo vệ gan:
Kết quả thử tác ñộng bảo vệ gan của chè ñắng trên mô hình gây tổn thương
gan bằng CCl
4
cho thấy chè ñắng có tác dụng bảo vệ gan, thể hiện trên tác dụng
giảm ñộ tăng men gan PGT, bilirubin và giảm hàm lượng colagel ở chuột gây tổn
thương gan và gây xơ gan bằng CCl
4
. Saponin chè ñắng có thể dùng phòng ñộc hại
cho người làm việc trong môi trường ñộc hại kéo dài do nghề nghiệp hoặc môi
trường. Bằng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm có ñối chứng song song các tác
giả trường ðại học Y Thái Nguyên cũng thu ñược kết quả tương tự khi thử tác
dụng của dịch trích ly lá chè ñắng trên chuột bị gây ñộc bằng Dioxin (2,4D) [17] với
các kết quả cụ thể như sau:
– Dịch trích ly chè ñắng có khả năng giảm ñược 20 - 40% sự tác ñộng của
2,4D tới dòng bạch cầu, nhất là bạch cầu ña nhân và bạch cầu lympho.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

– Dịch trích ly chè ñắng có khả năng giảm bớt 36% sự tác hại của 2,4D tới
men SGOT.
Tác dụng giải ñộc, bảo vệ gan của chè ñắng cũng ñã ñược khẳng ñịnh khi thử
nghiệm trên một số chỉ số sinh học của dân cư sống quanh vùng khai thác thiếc Sơn
Dương của trường ñại học Y Thái Nguyên.
Trên cơ sở kinh nghiệm sử dụng lá chè ñắng trong dân gian ở Việt Nam và

Trung Quốc, kết hợp với các kết quả nghiên cứu về tác dụng của lá chè ñắng của
Viện dược liệu và trường ñại học Y Thái Nguyên có thể tổng hợp ñược tác dụng của
lá chè ñắng như sau:
– Kích thích thần kính khi uống dài ngày.
– Tác dụng an thần ngay sau khi uống.
– Tác dụng hạ huyết áp.
– Hạ Cholesterol.
– Giải ñộc bảo vệ gan.
 ðộc tính cấp:
Saponin chè ñắng hoàn toàn không ñộc trên chuột vì trong thử nghiệm ñộc
tính cấp ñã không xác ñịnh ñược LD
50
của saponin chè ñắng, vì vậy có thể an toàn
cho người sử dụng. kết quả thử nghiệm trên bệnh nhân cao huyết áp và trên dân cư
sống xung quanh vùng mỏ Sơn Dương cũng cho thấy chè ñắng không ñộc ñối với
các tế bào gan, men gan SGOT và SGPT không thay ñổi không nhận thấy các tác
dụng phụ không mong muốn.
Như vậy, từ những kết quả nghiên cứu và ñánh giá trên ñây về cây chè ñắng
ñã khẳng ñịnh ñược ñó là một loại cây dược thảo quý, vừa có giá trị kinh tế, vừa là cây
thân gỗ lớn có tác dụng phòng hộ lại vừa là cây dược liệu có nhiều tác dụng chữa bệnh.
Chính vì vậy, cây chè ñắng ngoài việc ñược dùng ñể uống thay chè cần ñược nghiên
cứu chế biến thành những loại sản phẩm ñồ uống chức năng nhằm ña dạng hóa các sản
phẩm từ lá chè ñắng phục vụ nhu cầu về ñồ uống ngày càng tăng của nhân dân ta.
2.2. Tình hình sản xuất, chế biến và bảo quản chè ñắng trong và ngoài nước
2.2.1. Trên thế giới [1]
Cây chè ñắng phân bố tự nhiên ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu rừng
mưa ở các nước Nam Mỹ như: Panama, Paraguay, Uruguay, Achentina, Braxin, trong

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

các vùng rừng tự nhiên của các tỉnh Quảng ðông, Quảng Tây Trung Quốc Với nhiều
tên gọi khác nhau. Cây chè ñắng ñược ñưa vào trồng trọt từ những năm 1670 ở Nam
Mỹ và ñược coi là một trong các loại cây có giá trị kinh tế cao. Ngoài ra, chè ñắng còn
ñược trồng phổ biến với diện tích lớn ñặc biệt là miền nam Braxin sau ñó là các ñịa
phương thuộc ðông Bắc Áchentina, Paraguay, Trung Quốc
Việc sản xuất và buôn bán quốc tế các sản phẩm chế biến từ lá cây chè ñắng
ở Nam mỹ trung bình hằng năm ñạt 450.000 - 500.000tấn. Achentina là nước sản
xuất nhiều nhất (45% tổng sản lượng), tiếp ñến là Braxin và Paraguay, Trung
Quốc Có khoảng 15 - 20 % khối lượng sản phẩm chế biến từ chè ñắng Nam Mỹ
ñược xuất khẩu sang các nước Mỹ La Tinh, Châu Âu, Châu Á (Chilê, Uruguay, Hoa
Kỳ, Tây Ban Nha, Italia, ðức, Nhật Bản, Sy ri ). Riêng kim ngạch xuất khẩu sản
phẩm chế biến chè ñắng của Achentina trung bình năm ñạt 500 triệu ñôla Mỹ.
Ở Trung Quốc, cây chè ñắng ñược trồng với diện tích hàng trăm ngàn ha ở
các tỉnh Quảng ðông, Quảng Tây, Hồ Nam, An Huy, Triết Giang, Hải Nam hiện
ñang ñược phát triển ở nhiều nơi khác, trong ñó huyện ðại Tân tỉnh Quảng Tây là
quê hương của cây chè ñắng ñã trồng và chế biến tới trên 20.000 mẫu TQ cây chè
ñắng khổ ñinh trà.
Chế biến chè ñắng thành sản phẩm hàng hoá cũng có nhiều phương pháp.
Tại Nam Mỹ, chè ñắng ñược chế biến thành các sản phẩm ñóng gói, tinh dầu và các
sản phẩm thông dụng khác dùng làm chè uống, dược liệu, mỹ phẩm vv. Tại
Trung Quốc ngoài sản phẩm chè ñược nghiền nhỏ ñóng túi, người dân còn thu hái
búp và những lá non cây chè mang về chế biến theo phương pháp thủ công ñể
nguyên búp chè vê tròn lại thành sản phẩm búp chè ñắng có giá trị thương phẩm rất
cao trên thị trường, giá 1 kg chè búp bán từ 600 - 800 NDT tương ñương 1.200.000
VND. Sản phẩm chè ñắng Trung Quốc ñã ñạt nhiều huy chương vàng tại các hội
chợ triển lãm sản phảm mới NewYork tháng 7 năm 1993, hội chợ triển lãm thành
tựu Nông nghiệp thế giới lần thứ 72 tại Pháp tháng 5/ 1994 Như vậy tiếng tăm
của chè ñắng Trung Quốc và Nam Mỹ ñã lan rộng khắp thị trường quốc tế và tiềm
năng phát triển của nó vô cùng to lớn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

Chè ñắng trên thế giới ñược dùng ñể uống như cà phê hoặc trà và ñược bày
bán tại các quầy tạp phẩm, thực phẩm, trong chợ hoặc các siêu thị. Nhiều nơi khác
trên thế giới các sản phảm chè ñắng chỉ ñược bày bán trong các cửa hàng thuốc và
các quầy dược thảo và ñược coi là một loại thuốc có nguồn gốc thảo mộc quí. Riêng
tại Nam mỹ tinh dầu chè ñắng ñược dùng làm dược liệu và mĩ phẩm ñây là dạng
sản phẩm làm từ chè ñắng cao cấp nhất.
2.2.2. Trong nước [1]
Ở nước ta sau khi phát hiện có cây chè ñắng, ngay từ những năm ñầu 90
Trung Quốc ñã tổ chức thu mua lá chè ñắng từ Việt Nam (chủ yếu tại Cao Bằng),
Từ năm 1996 nhận thấy ñây là cây ñặc sản quí hiếm của ñịa phương nên tỉnh uỷ và
UBND tỉnh Cao Bằng ñã giao cho Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường nghiên
cứu trồng thử nghiệm và phát triển cây chè ñắng tại một số huyện trong tỉnh [8], kết
quả cho thấy cây chè ñắng Trung Quốc mang về trồng tại một số nơi trong tỉnh sinh
trưởng và phát triển tốt. Một số ñồng bào các dân tộc ở Thạch An ñã khai thác cây
giống trong rừng về trồng ñược một số diện tích nhưng không ñáng kể do nguồn
giống không có ñể ñáp ứng nhu cầu phát triển.
Việc sản xuất và chế biến chè ñắng trong nước chưa ñược quan tâm, trước
ñây bà con nông dân mới chỉ dừng lại ở việc sử dụng thô, hái lá về ñể khô pha
uống. Từ cuối năm 1998 Sở KHCN & MT Cao Bằng có sản xuất thử nghiệm chè
nhúng túi lọc Ché Khôm, Công ty kỹ thuật xanh Hà Nội (liên kết với Nhật Bản)
dùng nguyên liệu Cao Bằng sản xuất Chè vua nhằm giới thiệu và thăm dò thị
trường tiêu thụ tại Hà nội, Thành phố Hồ Chí Minh, ðà Nẵng và cả thị trường
Pháp, ðức, Nga Sản phẩm chè ñắng Cao Bằng ñược thị trường chấp nhận và
yêu cầu rất lớn.
Xuất phát từ ñặc ñiểm một loài cây rừng có nguồn lợi kinh tế ñầy triển vọng
ở các khu vực miền núi ñá vôi, từ năm 2000 Bộ Khoa học Công nghệ & Môi trường

ñã hỗ trợ cho tỉnh Cao Bằng xây dựng một xưởng chế biến chè ñắng tại thị trấn
ðông Khê huyện Thạch An với công suất ban ñầu 300 kg lá và búp tươi/ngày theo
chương trình Hỗ trợ ứng dụng khoa học kỹ thuật phục vụ phát triển kinh tế xã hội
nông thôn & miền núi giai ñoạn 1998 – 2002. Cho ñến nay, xưởng chế biến chè

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

ñắng ñầu tiên của tỉnh Cao Bằng ñã chính thức ñi vào hoạt ñộng với sản phẩm chủ
lực là chè dạng túi lọc và chè búp khô ñóng túi PE ñã mở ra một sản phẩm mang
tính ñặc sản có giá trị kinh tế cao, kích thích phát triển vùng nguyên liệu, góp phần
phát triển kinh tế xã hội tỉnh Cao Bằng.
Cuối năm 2001, công ty chè ñắng Cao Bằng (trực thuộc Sở KHCN-MT)
ñược thành lập. Cùng với việc ña dạng hoá sản phẩm, công ty chè ñắng Cao Bằng
tập trung mở rộng thị trường tiêu thụ, ñưa một số mặt hàng chủ lực vào các siêu thị
lớn tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tổ chức hệ thống 15 ñại lý bán hàng, giới
thiệu sản phẩm tại các tỉnh thị trường lớn ở cả 3 miền Bắc - Trung - Nam, từng
bước quảng bá và ñưa sản phẩm chào hàng tại Nhật Bản, Nga, Ôxtrâylia và Cộng
ñồng các quốc gia Châu Âu (EU). Thực hiện chiến lược ña dạng hoá sản phẩm,
công ty ñã sản xuất ñược 21 mặt hàng từ nguồn nguyên liệu tại chỗ, trong ñó nhiều
mặt hàng không ñủ cung cấp cho thị trường như: chè búp, chè ñắng túi lọc, vương
trà, trà dây Thông Nông Công ty cũng ñang sản xuất thử nghiệm, chuẩn bị ñưa ra
thị trường một số mặt hàng mới mang tính ñột phá như: chè ñắng hoà tan, dược
phẩm từ chè ñắng vv. ðể khắc phục tình trạng "ñói" nguyên liệu, Công ty ñã xây
dựng vườn ươm rộng trên 1,5 ha, ñảm bảo cung cấp cho nông dân từ 30 - 50 vạn
cây giống/năm, phối hợp chặt chẽ với chính quyền các huyện mở rộng diện tích
trồng chè ñắng nguyên liệu lên hơn 1.000 ha. Tỉnh Cao Bằng cũng có chính sách hỗ
trợ cho người dân trồng chè ñắng theo cơ chế giúp 65% kinh phí mua cây giống,
50% kinh phí mua vật tư nông nghiệp ban ñầu và toàn bộ kinh phí vận chuyển cây
giống ñến nơi trồng.

Vì vậy trong năm 2007, công ty ñã sản xuất và tiêu thụ hơn 200.000 hộp chè
chất lượng cao, doanh thu trên 3,5 tỷ ñồng, tạo thu nhập ổn ñịnh cho người lao ñộng
với mức lương bình quân 1.200.000 ñồng/người/tháng.
Ngoài ra, còn một số các sản phẩm từ chè ñắng cũng ñược các ñơn vị khác
tham gia chế biến như sản phẩm trà ở dạng sao khô thành búp 1-3 lá nguyên chất
ñóng trong túi PE có trọng lượng 50g, 100g do Sở Khoa học Công nghệ và Môi
trường tỉnh Cao Bằng cùng Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật phối hợp sản suất

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

với công dụng: Làm trí óc minh mẫn - Lợi tiểu - Tiêu ñộc - Giúp tiêu hóa - Tăng
sức khỏe - Kéo dài tuổi thọ.
Một dạng sản phẩm khác dạng trà túi lọc, ñóng hộp mỗi hộp 25 gói do Công
ty kỹ thuật xanh Camice (7 Trương Hán Siêu, Hà Nội) sản xuất với tên Chè vua có
công dụng: ổn ñịnh huyết áp, giảm mỡ trong máu, bổ máu, da dẻ hồng hào, giã
rượu, giải ñộc rượu, ngủ ngon giấc, giúp tiêu hóa tốt.
Với khả năng hiện có của tỉnh và ñược sự ñầu tư của nhà nước nên ñến năm
2010 diện tích trồng của loại cây này ñã lên tới 10.000 ha, vì vậy cần phải nhanh
chóng nghiên cứu tạo ra các sản phẩm mới nhằm ña dạng hóa các sản phẩm từ chè
ñắng nhằm ñón ñầu giải quyết ñầu ra cho một lượng chè ñắng này.
2.3. Phương pháp và dung môi trích ly [24]
Như ñã nêu ở phần trên, trong số các glycozit của chè ñắng thì hợp chất
saponin là hợp chất chiếm khối lượng lớn nhất và có ý nghĩa quan trọng nhất ñối
với sức khỏe con người. Tuy nhiên do việc phân tích saponin bằng HPLC khá
tốn kém, ñòi hỏi máy móc và trang thiết bị hiện ñại, kĩ thuật phức tạp nên không
thể thực hiện trong phòng thí nghiệm. Nên ở ñề tài này, thay vì tìm hiểu các
phương pháp chiết tách hợp chất saponin, nghiên cứu tập trung vào các phương
pháp chiết tách hợp chất glycozit, lấy ñó làm chỉ tiêu gián tiếp ñể phản ánh hàm
lượng saponin.

Glycozit là những hợp chất hữu cơ phức tạp trong dược liệu. Nó cấu tạo bằng
một phần ñường (OZA) và một phần không ñường (Genin hay glycon). Coi glycozit
là những este ñặc biệt dưới tác dụng của nước và men (có sẵn trong dược liệu) sẽ
ñược thuỷ phân ra 2 phần: phần ñường và phần không phải là ñường. Chính phần
không phải là ñường mới có tác dụng chữa bệnh ñặc hiệu. Glycozit khác với este là
nó rất dễ bị thuỷ phân trong môi trường acid. Sự thuỷ phân của glycozit ña số ñều
bắt ñầu từ khi ñun với nước. Glycozit nói chung là do các nguyên tố cacbon, hydro
tạo thành. Có khi thêm cả nguyên tố nitơ nữa, như amygdalin trong khổ hạnh nhân,
nguyên tố lưu huỳnh trong glycozit của hạt kinh giới. Các loại glycozit khác nhau
có tính chất lý hoá học khác nhau. Hiện này còn rất nhiều loại glycozit chưa xác
ñịnh ñược thành phần hoá học của nó cho nên việc nghiên cứu về mặt này còn bị

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

nhiều hạn chế. Saponin là một nhóm glycozit lớn, gặp rộng rãi trong thực vật như
cam thảo, chè ñắng…
2.3.1. Phương pháp và ñiều kiện trích ly
ðể trích ly rút các loại chất từ chè ñắng một cách hoàn toàn và nhanh nhất thì
ngoài việc lựa chọn dung môi phải tạo ñiều kiện tối ưu cho quá trình khuếch tán.
Dựa vào trạng thái của nguyên liệu và ñặc tính của dung môi trích ly, người
ta chia trích ly thành 2 loại:
– Trích ly tĩnh: Nguyên liệu ñược ngâm trong dung môi trong một thời gian
nhất ñịnh (cả hai ñều không chuyển ñộng) trong suốt quá trình trích ly.
– Trích ly ñộng: Dung môi hoặc nguyên liệu chuyển ñộng hoặc cả hai cùng
chuyển ñộng nhờ cánh khuấy làm tăng khả năng tiếp xúc, nhờ ñó hiệu suất trích ly
cao hơn.
Trong quá trình trích ly, tuỳ theo từng loại nguyên liệu có thể gia nhiệt
hoặc không gia nhiệt. Nếu các chất trong nguyên liệu ít bị biến ñổi hoặc biến
ñổi theo chiều hướng có lợi khi gia nhiệt thì có thể gia nhiệt trong quá trình

trích ly ñể làm tăng khả năng hoà tan của các cấu tử có trong nguyên liệu và
dung môi, rút ngắn thời gian trích ly.
Dựa vào phương pháp và số bậc trích ly có thể chia trích ly thành trích ly
gián ñoạn một bậc, nhiều bậc và trích ly liên tục.
– Trích ly một bậc: Toàn bộ quá trình ñược thực hiện trong một thiết bị
trích ly, nguyên liệu và dung môi chỉ tiếp xúc một lần, phương pháp trích ly này
thường cho hiệu suất thấp.
– Trích ly nhiều bậc: Nếu hệ số phân bố không ñủ lớn ñể trích một lần thì
phải trích ly thêm nhiều lần. Nghĩa là sau khi trích ly một lần, trong dung dịch còn
lại một lượng chất tan ñáng kể thì thường người ta thêm một lượng dung môi trích
ly mới và trích ly một hay nhiều lần nữa. Hiệu suất cao hơn hiệu suất trích ly ñơn
nhưng tốn dung môi, thời gian và công suất.
Tùy theo bản chất của dược liệu và dung môi, tiêu chuẩn chất lượng thành
phẩm cũng như ñiều kiện trang thiết bị và quy mô sản xuất, có thể sử dụng các phương
pháp: ngâm, ngấm kiệt, trích ly ngược dòng hay các phương pháp thích hợp khác.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

Nếu dung môi là nước thường dùng phương pháp ngâm phân ñoạn, ít dùng
phương pháp ngấm kiệt. Lượng nước thường gấp 8–12 lần lượng nguyên liệu. Dung
môi là ethanol, ete thường áp dụng phương pháp ngấm kiệt. Lựa chọn nồng ñộ nước
tùy theo thành phần của nguyên liệu. Nguyên liệu chứa hoạt chất dễ tan trong nước
dùng ethanol 30
0
–60
0
; nguyên liệu chứa saponin, glycozit dùng ethanol 70
0
; dược

liệu chứa tinh dầu, nhựa thơm dùng ethanol 80
0
–90
0
…Lượng dung môi thường
dùng gấp 6 lần lượng dược liệu [24]
2.3.1.1. Phương pháp ngâm trong dung môi
Cho nguyên liệu ñã chia nhỏ tới ñộ mịn thích hợp (thường là bột thô) và
dung môi vào một bình kín ñể ở nhiệt ñộ phòng. Ngâm trong thời gian xác ñịnh,
thỉnh thoảng có khuấy trộn hoặc lắc. Sau ñó gạn, ép bã lấy dịch trích ly. ðể lắng 2–
4 ngày ở nơi mát ñể loại tạp chất lơ lửng. Gạn, lọc lấy dịch trong. Có thể ngâm ñơn
giản hoặc ngâm phân ñoạn.
– Ngâm ñơn giản: Ngâm một lần với toàn bộ lượng dung môi.
– Ngâm phân ñoạn:
Chia dung môi ra nhiều phần rồi ngâm làm nhiều lần. Sau mỗi lần ngâm, gạn
lấy dịch trích ly, ép bã, lại cho dung môi mới vào ngâm và làm tiếp như trên. Cuối
cùng tập trung các dịch trích ly lại. Cùng lượng dung môi, ngâm phân ñoạn rút ñược
nhiều hoạt chất hơn ngâm ñơn giản.
Phương pháp ngâm lạnh dùng cho các dược liệu chứa hoạt chất dễ tan hoặc
dễ bị phân hủy ở nhiệt ñộ cao.
2.3.1.2. Phương pháp ngấm kiệt ñơn giản [24]
Ngấm kiệt là phương pháp trích ly bằng cách cho dung môi chảy rất chậm
qua khối nguyên liệu ñựng trong một dụng cụ ñặc biệt gọi là bình ngấm kiệt.
Ngấm nhỏ giọt bao gồm các giai ñoạn sau:
– Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu cần phải khô và ñược chia nhỏ ñến ñộ
mịn thích hợp.
– Làm ẩm nguyên liệu: Mục ñích của giai ñoạn này ñể nguyên liệu khô hút
dung môi và trương nở hoàn toàn trước khi ñược chuyển vào bình trích ly. Nếu
nguyên liệu không ñược làm ẩm từ trước, khi chuyển vào bình trích ly sẽ khó ñuổi