tình trạng dinh dưỡng và kiến thức, thực hành dinh dưỡng ở học sinh 10 – 14 tuổi tại hai trường trung học cơ sở nội và ngoại thành hà nội năm 2011

B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI

LI TH VIT ANH
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KIếN THứC, THựC HàNH
DINH DƯỡNG ở HọC SINH 10 14 TUổI TạI HAI TRƯờNG
TRUNG HọC CƠ Sở NộI Và NGOạI THàNH Hà NộI NĂM 2011
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2009 2013
H Ni 2013
B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI

LI TH VIT ANH
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KIếN THứC, THựC HàNH
DINH DƯỡNG ở HọC SINH 10 14 TUổI TạI HAI TRƯờNG
TRUNG HọC CƠ Sở NộI Và NGOạI THàNH Hà NộI NĂM 2011
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2009 2013

Ngi hng dn:
TS. TRNH BO NGC
H Ni - 2013
LỜI CẢM ƠN

 !"#$%&'()&*+),
'-./ #012'#34567#'89#:
45 #;
#3<,=:>?@9#12+#AB
@.C+!-!DE!"-##F1#A#
#A.

C*#+#'@()1)G3C+C@HGIJ
K0'@+!#!%)LMN*#
+#9-#GI>@#*+0-#A
#:!-#$%9##)#OP.
=)##A*+#03#9
ICQR#:/S9ICQ>T5#A@#$%
#OP.
C#M7#U# ##)'-'V+#HW9#+'O
-+#HXB#$%+##OP.
I>@#YZ[YZ\]
>9##A
T-#3/#A^
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
Phòng Đào tạo đại học trường Đại học Y Hà Nội.
Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội.
Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Em xin cam đoan đã thực hiện quá trình làm khóa luận một cách khoa học,
chính xác và trung thực. Các kết quả thu được trong khóa luận là có thật và chưa
được công bố trên bất kì tài liệu khoa học nào.
Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2013
Sinh viên làm khóa luận
Lại Thế Việt Anh
CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
BMI: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index).
CĐ: Cao đẳng.
ĐH: Đại học.
HSSHVN: Hằng số sinh học Việt Nam.
LTTP: Lương thực thực phẩm.
SD: Độ lệch chuẩn.

SDD: Suy dinh dưỡng.
TC: Thành Công.
THCS: Trung học cơ sở.
WHO: World Health Oganization ( Tổ chức Y tế Thế giới).
NL: Ngọc Lâm
NCHS Quần thể tham khảo của Mỹ.
MỤC LỤC
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
9
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia đình, là tương lai của đất nước. Sự phát
triển của đất nước trong tương lai phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của thế
hệ trẻ. Chăm sóc sức khỏe, bảo vệ trẻ em đã chở thành nghĩa vụ của mỗi người
dân, mỗi dân tộc và tất cả các quốc gia trên thế giới.
Trẻ em không phải là người lớn thu nhỏ lại. Sự phát triển cơ thể trẻ em là
một chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ cũng như sức
khỏe của cộng đồng. Sự phát triển thể lực của một cá thể không chỉ bởi di truyền
mà còn liên quan đến tình trạng dinh dưỡng.
Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) lứa tuổi vị thành niên bắt đầu từ 10 – 19
tuổi: là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về tâm lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho
sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn thiện chức phận các cơ quan [14]. Khi bị
thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tiềm lực sức khỏe, sự phát triển của não bộ
và tư duy. Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến khả năng học tập, lao
động, sáng tạo và gây tổn thương rất nhiều về mặt kinh tế [17].
Lứa tuổi vị thành niên luôn là đối tượng quan tâm của sinh lý học và y học.
Đây chính là giai đoạn chuyển từ trẻ con sang người lớn. Vì được đánh dấu bằng
những thay đổi xen lẫn nhau về thể chất, trí tuệ và mối quan hệ xã hội chuyển từ
giai đoạn đơn giản sang phức tạp. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi này có

liên quan chặt chẽ với lứa tuổi trước cũng như sau đó. Nếu ở giai đoạn này trẻ
phát triển tốt, cơ thể phát triển cân đối và toàn diện thì giai đoạn sau sẽ phát triển
tốt đặc biệt là nữ giới có liên quan đến thời kỳ mang thai và nuôi con.Tìm hiểu
về đặc điểm hình thái tăng trưởng cũng như mối liên quan giữa dinh dưỡng và
quá trình phát triển của cơ thể luôn là mối quan tâm không chỉ của các nhà
10
nghiên cứu, giảng dạy mà đây cũng là mối quan tâm của gia đình, nhà trường
cũng như cá nhân trẻ.
Hiện nay, Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng, bên
cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và thiếu năng lượng trường diễn ở người
trưởng thành còn cao thì tỷ lệ thừa cân, béo phì đang gia tăng dẫn đến thay đổi
mô hình bệnh tật, tử vong [9]. Trước những năm 1990, chúng ta chỉ quan tâm
đến suy dinh dưỡng thể thiếu cân, còn thừa cân béo phì hầu như không đáng kể ở
tất cả các lứa tuổi. Những năm gần đây tỷ lệ thừa cân béo phì đang gia tăng.
Theo kết quả điều tra ở Hà Nội năm 2004 thì tỷ lệ thừa cân béo phì ở học sinh
tiểu học khoảng trên 10%, còn ở thành phố Hồ Chí Minh tỷ lệ này cao hơn gấp
đôi, trên 20% [8]. Thừa cân béo phì không chỉ ảnh hưởng đến hành vi học tập
của trẻ mà còn kéo theo nguy cơ cao mắc các bệnh mạn tính không lây. Đặc biệt
là các bệnh chuyển hóa như đái tháo đường, cao huyết áp… sau này.
Cho tới nay, các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành
niên học đường nói chung còn ít. Đã có một số nghiên cứu nhưng chỉ mới chú
trọng nhiều đến vấn đề phát triển thể chất mà chưa đề cập đến tình trạng dinh
dưỡng. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên “Tình trạng dinh dưỡng và kiến
thức, thực hành dinh dưỡng ở học sinh 10 – 14 tuổi tại hai trường trung học
cơ sở nội và ngoại thành Hà Nội năm 2011” với các mục tiêu sau:
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh 10 – 14 tuổi ở hai trường
THCS nội và ngoại thành Hà Nội.
2. Mô tả kiến thức, thực hành dinh dưỡng của học sinh 10 – 14 tuổi ở hai
trường THCS nội và ngoại thành Hà Nội.
3. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh

10 – 14 tuổi của hai trường trên.
11
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm sức khỏe:
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì sức khỏe không phải đơn thuần chỉ
là không bệnh tật mà là trạng thái hoàn toàn thoải mái về thể chất, tinh thần và
xã hội [18]. Vì vậy sức khỏe được coi là tài sản quí giá của con người, sức khỏe
đã có và tồn tại từ khi con người sinh ra cho đến khi chết, nhưng mức độ thì
thường xuyên thay đổi trong suốt cuộc đời [2].
Nghiên cứu các quy luật phát triển của cơ thể ở lứa tuổi đang lớn và những
yếu tố ảnh hưởng lên quá trình này có ý nghĩa lí luận và thực tế lớn lao. Một
trong những nội dung quan trọng của môn hình thái người là nghiên cứu đặc
điểm tăng trưởng và các kích thước nhân trắc của cơ thể. Trong quá trình phát
triển bắt đầu từ thời kì sơ sinh cho đến khi trưởng thành, chứa đựng hàng loạt
các biến đổi sâu sắc, đặc biệt là trong thời kì dậy thì. Vì vậy các nhà sinh học, y
học, giáo dục học… trên thế giới đều quan tâm đến vấn đề này [10].
1.2. Lứa tuổi vị thành niên:
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lứa tuổi 10 - 19 tuổi là độ tuổi vị thành
niên [32]: là một giai đoạn chuyển tiếp của sự phát triển từ tuổi thơ sang người
lớn: “tuổi không còn là trẻ con nữa, nhưng cũng chưa phải là người lớn”. Đây là
giai đoạn đặc biệt duy nhất của con người, nó được đánh dấu bằng những thay
đổi đồng loạt và xen lẫn nhau từ giản đơn sang phức tạp bao gồm: sự chín muồi
về thể chất, sự biến đổi điều chỉnh tâm lý và các quan hệ xã hội nhằm đáp ứng
nhiệm vụ phát triển.
12
Trên thế giới, lứa tuổi vị thành niên chiếm khoảng 20 – 30% dân số, con số
này cao hơn ở các nước nghèo. Lứa tuổi này được quan tâm bởi nó không những
chiếm một tỷ lệ khá cao trong tháp dân số, mà tỷ lệ của lứa tuổi này tăng nhanh
đáng kể so với cá nhóm tuổi khác. Giữa những năm của thập kỷ 60 và 80 trong

khi dân số thế giới tăng 46% thì lứa tuổi vị thành niên tăng 66%. Ở Việt Nam,
theo số liệu điều tra dân số năm 1999 cho thấy 22,7% dân số nước ta ở độ tuổi vị
thành niên (10 – 19 tuổi). So với thời điểm 10 năm trước đó, dân số vị thành niên
đã có những biến đổi lớn về quy mô từ 14,3 triệu năm 1989 đến trên 17,3 triệu
năm 1999 [3], [25], [30].
Lứa tuổi vị thành niên có giai đoạn dậy thì – giai đoạn có thể phát triển
nhanh cả về chiều cao, trọng lượng, cơ bắp và có những biến đổi về tâm sinh lý
nên đã có những vấn đề phát sinh như hành vi tình dục và những ảnh hưởng khi
không có đủ kiến thức: mang thai ngoài ý muốn, sinh con sớm, các bệnh lây
nhiễm nhiễm qua đường tình dục đặc biệt là HIV/AIDS có ảnh hưởng rất lớn đến
tương lai sau này của các em. Lứa tuổi này cơ thể phát triển nhanh, có nhiều thay
đổi về tâm sinh lý đặc biệt là tầm vóc. Do đó, nhu cầu năng lượng và các chất
dinh dưỡng cao, đặc biệt là vitamin và chất khoáng(A, D, C, sắt, calci, ) giúp
cho các em phát triển bình thường. Chất đạm là nền tảng xây dựng cơ thể và đặc
biệt quan trọng với lứa tuổi này. Chất béo cần thiết với số lượng vừa phải, tránh
ăn quá nhiều chất béo. Tinh bột cũng là phần quan trọng trong quá trình ăn uống
của trẻ vị thành niên vì nó là chất cung cấp nhiều năng lượng và có trong những
thực phẩm giá rẻ [3].
Cần quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi này nhất là đối
với nữ vị thành niên. Tình trạng dinh dưỡng của các em là yếu tố quan trọng góp
phần làm xuất hiện sớm hay muộn một trong các dấu hiệu phát triển sinh lý của
13
trẻ. Các em gái cần được nuôi dưỡng tốt trong hiện tại cũng như để chuẩn bị làm
mẹ trong tương lai. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy các thiếu nữ có tình
trạng dinh dưỡng tốt thường có hành kinh sớm so với các thiếu nữ có tình trạng
dinh dưỡng kém. Tốc độ tăng trưởng nói chung ở thiếu nữ có hành kinh sớm cao
hơn so với thiếu nữ có hành kinh muộn [2]. Tuy nhiên cả hai nhóm đủ và thiếu
dinh dưỡng cuối cùng đều đạt được chiều cao tương tự trong thời kỳ vị thành
niên. Mặc dù phát triển có thể xảy ra sớm hay muộn hơn và thời gian phát triển
cũng có sự khác nhau [26].

Như vậy, sức khỏe và sự phát triển của lứa tuổi vị thành niên là một vấn đề
bức thiết cho xã hội.
1.3. Tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên
Tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên có liên quan đến tình trạng
sức khỏe của lứa tuổi sau này, đặc biệt là nữ vị thành niên vì liên quan đến quá
trình sinh sản.
Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể lực của lứa tuổi này có thể dựa vào các
chỉ số nhân trắc như cân nặng, chiều cao, chỉ số BMI (cân nặng/chiều cao
2
). Theo
khuyến cáo của WHO thì đối với trẻ > 9 tuổi ta có thể dùng chỉ số BMI. BMI tăng
và giảm vượt quá tiêu chuẩn cần có đều không có lợi cho sức khỏe [30].
Theo nghiên cứu của Ye Gang khẳng định rằng chỉ số BMI là rất cơ bản và
tiện lợi cho đánh giá tình trạng sinh dưỡng ở lứa tuổi này. Tình trạng dinnh
dưỡng của quần thể phản ánh quá trình nuôi dưỡng, môi trường và bệnh tật trước
đây. Vì vậy trong giai đoạn tuổi vị thành niên nếu dinh dưỡng kém sau này khi
mang thai sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai làm giảm trọng lượng của trẻ sơ
sinh [27].
14
Ở các nước đang phát triển tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trẻ em học đường còn
khá cao, đặc biệt là trẻ em ở các vùng nông thôn nghèo. Nghiên cứu của Hadiu
và cộng sự ở vùng dân nghèo, thành phố Ujang Pankang của Indonesia cho thấy
có tới 55% trẻ em học đường thấp còi, 10% gầy còm [35]. Lứa tuổi học đường ít
gặp tình trạng suy dinh dưỡng nặng trừ khi có nạn đói vì ở lứa tuổi này trẻ phát
triển chậm hơn so với thời kì trẻ <5 tuổi, và chúng có thể đòi ăn khi chúng đói.
Các nguyên nhân gây thiếu dinh dưỡng ở trẻ em học đường có thể do:
− Trẻ đã bị suy dinh dưỡng từ giai đoạn thai nhi và khi còn nhỏ.
− Chế độ ăn hiện tại của trẻ thiếu kém.
− Trẻ bị đói: do không ăn sáng hoặc ăn ít và trẻ bị đói vào giữa buổi mà
thường gọi là đói ngắn kỳ.

− Trẻ hay mắc một số bệnh nhiễm trùng hoặc chuyển hóa.
− Có bố hoặc mẹ bị chết hoặc bị bệnh.
− Gia đình nghèo: bố, mẹ thất nghiệp
− Trẻ phải đi bộ quá xa để đến lớp hoặc chở về nhà quá muộn vì phải đi
đường dài làm cho trẻ mệt không muốn ăn [31].
− Trẻ ăn nhiều quà vặt như kẹo hoặc nước ngọt, thường là những trẻ ở
thành thị mà bố mẹ thường xuyên đi làm xa hoặc vắng nhà [31].
− Trẻ thiếu sự chăm lo của bố mẹ, gia đình.
Ở Việt Nam cũng có một số nghiên cứu về lứa tuổi học đường. Mondiere
năm 1985 đo chiều cao của 3774 trẻ em Việt Nam, nghiên cứu sự phát triển thị
lực của học sinh Hà Nội 1943 của Đỗ Xuân Hợp. Năm 1985 nghiên cứu của Hà
Huy Khôi và Bùi Thị Như Thuận cho thấy: tuy trọng lượng và chiều cao của học
sinh Hà Nội thấp hơn so với NCHS, nhưng cao hơn so với HSSHVN (1975) và
của Đỗ Xuân Hợp 1943 và các số liệu đã công bố trước đây. Điều đó chứng tỏ đã
có sự tăng trưởng chiều cao ở trẻ em Việt Nam. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác
biệt giữa trẻ em nông thôn và thành thị: cân nặng và chiều cao trung bình của trẻ
em Hà Nội cao hơn so với trẻ em nông thôn [26]. Nghiên cứu của Trần Văn Dần
15
và cộng sự về sự phát triển thể lực của học sinh 6 – 14 tuổi sau một thập kỷ
(1981 - 1990) thấy rằng không có sự khác biệt giữa nam và nữ về chiều cao và
cân nặng, học sinh Hà Nội nói chung thời điểm 1990 đều cao hơn 1981, sự gia
tăng về chiều cao nhanh, sự gia tăng về cân nặng chậm. Nghiên cứu cũng chỉ ra
sự khác biệt giữa trẻ em thành phố và trẻ em nông thôn có xu hướng phát triển
thể chất tốt hơn trẻ em ở mọi lứa tuổi [1], [11].
Một số nghiên cứu khác của Trần Văn Dần và cộng sự về sự phất triển thể
chất của học sinh 8 – 14 tuổi trên một vùng dân cư miền Bắc thập kỷ 90 [20]
cũng cho thấy sự gia tăng về chiều cao của học sinh nông thôn và thành phố.
Nghiên cứu cho thấy cân nặng gia tăng rõ ở học sinh thành phố. Theo dõi tình
hình phát triển thể lực học sinh của Viện Dinh Dưỡng 1995 so với số liệu của
1985 của Hà Huy Khôi và Bùi Thị Như Thuận. Sau 10 năm, tối đa tăng trưởng

về chiều cao trung bình 5 – 6 cm và phát triển chiều cao ở trẻ trai tốt hơn trẻ gái
cùng lứa tuổi [4], [26].
Nghiên cứu của Phan Thị Thủy về tình trạng dinh dưỡng của nữ lứa tuổi 12
– 17 tại hai xã vùng ven biển Lệ Thủy – Quảng Bình cho thấy: chiều cao của trẻ
nữ (12 – 17 tuổi tăng dần, 14 – 15 tuổi tăng nhanh nhất 7cm). Cân nặng của trẻ
tăng dần theo tuổi trong đó lứa tuổi 14 – 15 tuổi tăng nhanh 6,1 kg và chỉ tương
đương hằng số sinh lý Việt Nam 1975 ở độ tuổi 12 -14 tuổi [14].
Nghiên cứu của nhiều tác giả cho thấy sự tăng trưởng giữa các vùng khác
nhau đỉnh tăng trưởng cũng khác nhau [15], [16], [17]. Ở Hà Nội, đỉnh tăng
trưởng trẻ gái đến sớm hơn 11 – 12 tuổi, đỉnh tăng trưởng của trẻ trai đến muộn
hơn 13 – 14 tuổi. Đỉnh tăng trưởng liên quan đến tuổi dậy thì, thường diễn ra sau
khi bắt đầu có dấu hiệu dậy thì và đến trước tuổi dậy thì hoàn toàn [2]. Trong khi
đó theo nghiên cứu của Phan Thị Thủy ở Quảng Bình thì sự tăng trưởng này
muộn hơn (15 tuổi) [14].
16
Tình trạng dinh dưỡng ở lứa tuổi này ngoài tình trạng thiếu cân thì tình
trạng thừa cân béo phì đã xuất hiện và có xu thế gia tăng.
∗ Thừa cân: là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao.
∗ Béo phì: là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của Lipit trong tổ
các tổ chức mỡ tới mức mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe [18].
Thừa cân và béo phì đang tăng lên mức báo động trên khắp thế giới ở người
lớn và cả trẻ em. Đó thực là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Ở các nước
đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng (BMI<18,5) gặp
nhiều ở đô thị hơn ở nông thôn. Tỷ lệ người trưởng thành béo phì ở Hồng Kông
là 20% nam, 75% nữ; Canada 15%, Hà Lan 8%, anh 26% [23].
Hiện nay tình hình thừa cân và béo phì đang tăng lên với một tốc độ báo
động không những ở các nước phát triển mà cả ở các nước đang phát triển. Đây
thực sự là mối đe dọa về sức khỏe tiềm ẩn trong tương lai. Ở các nước đang phát
triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng gặp nhiều ở thành phố hơn ở
nông thôn. Ở Việt Nam tỷ lệ thừa cân và béo phì khoảng 4% ở Hà Nội (1995) và

thành phố Hồ Chí Minh ở lứa tuổi 15 – 49 là 10,7% và 21,9% ở lứa tuổi 40 – 49
(năm 2000). Tỷ lệ béo phì ở học sinh tiểu học Hà Nội là 4,2% (1996) và 12,2% ở
thành phố Hồ Chí Minh (1997) [3].
Tình trạng thiếu dinh dưỡng gây nên mệt mỏi và giảm khả năng học tập, lao
động và một số bệnh lý đặc trưng.Ví dụ: thiếu máu, thiếu sắt, bướu cổ, thiếu iod,
quáng gà do thiếu Vitamin A.
Béo phì làm cho con người có cảm giác bức bối, khó chịu, mệt mỏi toàn
thân, nhức đầu, tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái. Người béo
phì thường phản ứng chậm chạp hơn người bình thường trong sinh hoạt cũng
như trong lao động do khối lượng cơ thể quá nặng nề, nên để hoàn thành một
động tác, một công việc trong lao động thường mất nhiều thời gian hơn và mất
17
nhiều công sức hơn. Hậu quả là hiệu quả lao động giảm và dễ xảy ra các tai nạn
và là một trong các yếu tố nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây như
bệnh cao huyết áp, tim mạch và đái tháo đường.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên.
1.4.1. Yếu tố kinh tế xã hội:
Một trong những biểu hiện của tình trạng kinh tế, xã hội đó là vấn đề thu nhập.
Nghiên cứu của Ahmed và cộng sự (1991) về ảnh hưởng của tình trạng kinh
tế - xã hội đến sự phát triển của trẻ học đường ở Banglades cho thấy: trẻ từ các
gia đình có thu nhập cao có cân nặng và chiều cao theo tuổi cao hơn so với trẻ từ
các gia đình có thu nhập thấp [22].
Một số nghiên cứu khác ở Thái Lan cũng thấy rằng tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em tuổi học đường cần được lưu tâm, học sinh ở tần lớp xã hội thấp có tỷ
lệ mắc các bệnh thiếu đinh ưỡng cao [24]. Một số nghiên cứu ở Anh về vấn đề
liên quan giữa tình trạng thất nghiệp của bố mẹ các em, những trẻ em bố bị thất
nghiệp có chiều cao thấp hơn so với những trẻ có bố đi làm việc [30]. Một
nghiên cứu ở Malaysia (1997) cho thấy: trẻ em ở các gia đình có thu nhập thấp
thì nguy cơ nhẹ cân và thấp hơn hẳn trẻ em ở các gia đình có thu nhập cao [28].
Ở nước ta nền kinh tế đang còn trong thời kì chuyển tiếp, ranh giới giàu và

nghèo ngày càng rõ rệt đã ảnh hưởng không ít đến dinh dưỡng và sức khỏe của
trẻ em. Bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng còn khá cao, tỷ lệ thừa cân béo phì đã có
xu hướng gia tăng đặc biệt tại các đô thị lớn [5].
Kích cỡ gia đình cũng ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ, đặc biệt
là các nước đang phát triển. Các tác giả còn cho thấy tình trạng học vấn của cha
mẹ có liên quan đến chất lượng bữa ăn của trẻ [10].
1.1.2. Khẩu phần:
Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt yếu tố quan trọng hàng đầu là chế độ
dinh dưỡng. Ngay từ thời xưa, các nhà y học cổ đại đã biết được vai trò của dinh
dưỡng trong phòng và điều trị bệnh, Hypocrat khuyên tùy theo tuổi tác, công
18
việc, thời tiết nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần. Trong điều trị
ông viết “thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong
phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “hạn chế và thiếu
chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [12].
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản
nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng, protein, chất béo, vitamin và
các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và tăng cường dự trữ các chất
trong cơ thể [5], [27].
Thiếu dinh dưỡng (thiếu về số lượng và chất lượng) cũng như sự mất cân
đối trong khẩu phần ăn dẫn đến sự tăng trưởng chậm và có thể gây nên suy dinh
dưỡng cấp hay mạn tính và nhiều dạng thiếu dinh dưỡng khác [21].
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, sự cung cấp đủ năng lượng cho trẻ em, một
chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em trong những năm đầu đời sẽ góp phần
cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể phát triển ở giai đoạn dậy thì[13]. Tuy nhiên
yếu tố quan trọng nhất của sự tăng trưởng thời kỳ này là dinh dưỡng hợp lý, đặc
biệt là cần cung cấp đầy đủ các chất sinh nhiệt [7], [21].
Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao, cân
nặng với nhu cầu năng lượng của cơ thể và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của
mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng lượng của mỗi cơ thể đó. Nhưng nhu cầu năng

lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc vào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào
đặc tính riêng của từng cá thể. Ví dụ Widdwson (1997) đã ghi nhận những trẻ
nhẹ cân đôi khi ăn nhiều hơn những trẻ béo, vì vậy khi nghiên cứu nhu cầu năng
lượng của trẻ em lứa tuổi đến trường và lứa tuổi vị thành niên, chúng ta cần
quan tâm đến sự khác nhau giữa nhu cầu năng lượng đã khuyến cáo nói chung và
nhu cầu riêng của từng người [12], [13], [15].
Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh bằng sự trưởng thành sớm,
muộn hoặc bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và phong
19
cách sống lành mạnh… cũng ảnh hưởng sự phát triển [12]. Nói chung mức độ
thiếu cân thường tỷ lệ thuận với mức độ thiếu năng lượng.
Trong giai đoạn dậy thì, chiều cao tăng khoảng 25%, còn trọng lượng cơ thể
tăng 50% so với người trưởng thành. Nhu cầu dinh dưỡng ở giai đoạn này đã có
liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng cơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu
cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát triển của cơ thể từng thời kỳ [14].
Theo Marshall và Tanner (1969 - 1970), khi bắt đầu giai đoạn dậy thì thì tất cả
những thay đổi xảy ra trong cơ thể đều có thể tiên đoán được. Có một đặc điểm
rất đặc trưng cho quá trình tăng trưởng ở lứa tuổi vị thành niên là sự khác nhau ở
từng cá thể về thời gian bắt đầu dậy thì. Vì vậy có khi trẻ 14 tuổi đã trưởng thành
còn 17 tuổi chưa phát triển đầy đủ. Do đó như cầu dinh dưỡng phải căn cứ vào
tuổi sinh học thì tốt hơn là căn cứ vào tuổi đời [29], [33].
1.1.3. Kiến thức, thực hành dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe lứa tuổi vị
thành niên:
Sức khỏe của học sinh là một bộ phận quan trọng của sức khỏe cộng đồng,
các dịch vụ sức khỏe trong nhà trường mạng lại hiệu quả kinh tế cao bởi vì trẻ
học tập và vui chơi cùng với nhau sẽ học tập nhau và trẻ sẽ chia sẻ những gì
chúng được học cho cha mẹ và những người khác.
Tuy nhiên ở lứa tuổi này trẻ cũng đã phần nào tự chăm lo về sức khỏe, do
vậy gia đình ít quan tâm hơn. Vì vậy, trẻ có thể có những biểu hiện khác nhau về
dinh dưỡng, có những hiểu biết đúng hoặc sai. Những biểu hiện và thói quen

dinh dưỡng của trẻ ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm, cách ăn uống của trẻ,
cuối cùng là ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Những trẻ ăn nhiều đồ
ngọt, thức ăn giầu chất béo hoặc hay ăn vặt vào ban đêm thường có dấu hiệu
thừa cân, béo phì [18]. Ngược lại những trẻ ăn kiêng, bỏ bữa sáng thường là
những trẻ thiếu dinh dưỡng. Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy các ảnh
20
hưởng của hoạt động thể lực, học tập ở lứa tuổi này cũng rể gây ra những ảnh
hưởng như cận thị học đường, cong vẹo cột sống [2].
Thói quen ăn uống, sở thích ăn uống cũng ảnh hưởng đến tình trạng dinh
dưỡng của trẻ. Những trẻ thích ăn nhiều đồ ngọt, hoa quả, thịt thường có nguy cơ
thừa cân nhiều hơn những trẻ kiêng ăn những thứ trên. Bên cạnh đó, kinh tế gia
đình là yếu tố góp phần ảnh hưởng tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Những trẻ ở
gia đình có mức sống cao có nguy cơ thừa dinh dưỡng hơn hơn những trẻ ở gia
đình nghèo. Kiến thức, sự hiểu biết của gia đình và của trẻ về dinh dưỡng cũng
ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Sự hiểu biết cũng như quan tâm
của gia đình với trẻ và cuả tự bản thân trẻ về dinh dưỡng sẽ tránh nguy cơ thừa
và thiếu dinh dưỡng.
“ Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”, vì vậy sức khỏe của các em là sức
khỏe của cả cộng đồng hôm nay và ngày mai. Do đó đề tài đề tài của cúng tôi
nhằm tìm hiều về kiến thức, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của
lứa tuổi vị thành niên. Từ đó có thể đề xuất biện pháp thích hợp nhằm góp phần
cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở lứa tuổi này.
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu: học sinh 10 tuổi đến 14 tuổi.
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu: nghiên cứu được tiến hành tại hai trường THCS
Thành Công và Ngọc Lâm.
• Một số thông tin cơ bản về trường THCS Thành Công: Trường THCS
Thành Công nằm trên địa bàn phường Thành Công thuộc Quận Ba Đình là một

trường luôn luôn đạt chất lượng cao so với các trường trong quận, Thành phố về
21
giáo dục, học sinh của trường chủ yếu là con nhân dân trong phường và một số
học sinh con em ở các Phường khác, các học sinh này phải được xét theo kết quả
học tập, đa số là các học sinh giỏi được tuyển vào. Cơ sở vật chất của trường đầy
đủ có hệ thống camera ở các phòng và được theo dõi ở phòng Giám hiệu của
trường. Trường có đội ngũ giáo viên giỏi và nhiều kinh nghiệm giảng dạy( 100%
giáo viên có trình độ đạt chuẩn, 80% trên chuẩn).
• Một số thông tin cơ bản về trường THCS Ngọc Lâm: Trường THCS Ngọc
Lâm nằm trên địa bàn phường Bồ Đề thuộc quận Long Biên – Hà Nội. Là địa
bàn mới từ huyện lên quân và gần đây kinh tế mới bắt đầu phát triển, nhân dân
trong địa bàn chú trọng, quan tâm hơn về vấn đề dinh dưỡng, học tập của trẻ em.
Học sinh của trường chủ yếu là con em nhân dân trong địa bàn và có điều kiện
kinh tế trung bình. Vì những gia đình có điều kiện hoặc bố mẹ công tác thường
cho con lên học trong nội thành, nơi có điều kiện học tập tốt hơn. Thành tích học
tập của trường vào lạo trung bình, cơ sở vật chất tạm đủ.
2.2.2. Thời điểm nghiên cứu: tháng 10 năm 2010.
2.3. Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu mô tả cắt ngang.
2.4. Cơ mẫu và phương pháp chọn mẫu:
2.4.1. Cỡ mẫu:
Để tính số trẻ cần điều tra, áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho việc kiểm
định sự khác nhau giữa hai tỷ lệ:
n = Z
2
(α, β)

Trong đó:
n: cỡ mẫu cần nghiên cứu.
p1: tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì ở nội thành Hà Nội 13,1% [19].
p2: tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì ở ngoại thành Hà Nội 6,3% [19].

22
α: xác suất phạm sai lầm loại 1, lấy bằng 0,05
β: xác suất phạm sai lầm loại 2, lấy bằng 0,1
Z
2
(α,β)
: tra bảng được 10,5
 Ta có cỡ mẫu cần lấy là:
n = 10,5 = 393 (trẻ)
Để tăng độ chính xác của kết quả, chúng tôi lấy tăng thêm 20% so với số trẻ
tối thiểu đã đươc tính toán ở trên. Vì vậy chúng tôi lấy làm tròn là 500.
23
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu:
Sử dụng phương pháp lấy mẫu nhiều giai đoạn.
Bước 1: Chọn mẫu có chủ đích. Chọn một quận ở nội thành Hà Nội và
một quận ở ngoại thành Hà Nội.
Bước 2: Chọn ngẫu nhiên một trường THCS ở nội thành và một trường ở
ngoại thành Hà Nội.
Bước 3: Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng, theo kiểu
phân bố tỷ lệ:
Coi mỗi khối là một tầng thì số học sinh lấy ra ở mỗi khối sẽ là:
Trong đó:
n: tổng số học sinh cần nghiên cứu.
N: tổng số học sinh của trường.
n
h
: số học sinh cần lấy mỗi khối.
N
h
: số học sinh mỗi khối.

24
2.5. Thu thập số liệu:
2.5.1. Các biến số và chỉ số cần thu thập:
 Biến số:
Mục tiêu Các biến số Định nghĩa
PPthu
thập
Công cụ
Đánh giá tình trạng
dinh dưỡng
Tuổi Ngày sinh Phỏng vấn Phiếu hỏi
Cân nặng CN/T Cân Cân
Chiều cao CC/T Đo Thước đo
Bề dày lớp mỡ cơ tam đầu,
bề dày lớp mỡ góc dưới
xương bả vai, phần trăm
mỡ cơ thể.
Đo Compa
Kiến thức, thực hành
dinh dưỡng và xu
hướng tiêu thụ LTTP
4 nhóm thức ăn chính Protid, glucid,
lipid, vitamin
Phỏng vấn Phiếu hỏi
Thực phẩm chứa nhiều sắt Phỏng vấn Phiếu hỏi
Thói quen ăn uống Ăn sáng, ăn
vặt
Phỏng vấn Phiếu hỏi
Rửa tay Phỏng vấn Phiếu hỏi
Tần suất tiêu thụ thực

phẩm
Số lần ăn thực
phẩm/thời
gian
Phỏng vấn Phiếu hỏi
Một số yếu tố liên
quan
Ăn đủ bốn nhóm thức ăn Protid, glucid,
lipid, vitamin
Phỏng vấn Phiếu hỏi
Làm việc Nhóm công
việc
Phỏng vấn Phiếu hỏi
Kinh tế hộ gia đình Khá-giàu-TB-
nghèo
Phỏng vấn Phiếu hỏi
 Chỉ số khối cơ thể BMI (BMI = cân nặng (kg)/ chiều cao
2
(m)) và phân loại theo
tiêu chuẩn phân loại BMI lứa tuổi vị thành niên của WHO 1995, phân ra các
mức độ[32]:
Gầy: giới hạn ngưỡng tạm thời là BMI theo tuổi < - 2 SD.
25
Bình thường: chỉ số BMI từ - 2 SD đến 1 SD.
Nguy cơ thừa cân: > 1 SD chỉ số khối cơ thể (BMI) của quần thể tham chiếu
chuẩn coi là có nguy cơ thừa cân.
2.5.2. Các phương pháp thu thập số liệu:
2.5.2.1. Nhân chắc:
 Đo chiều cao đứng: bằng thước Microtoise với độ chính xác 0,1 cm. Để thước đo
theo chiều đứng vuông góc với mặt đất nằm ngang, thước có độ chia đến mm.

Người được đo bỏ dép guốc, đi chân không, đứng thẳng quay lưng vào thước
đo. Gót chân, mông vai và đầu theo một đường thẳng đứng, mắt nhìn thẳng ra
phía trước theo đường thẳng nằm ngang, bỏ xuôi hai tay theo hai bên mình.
Dùng thước vuông áp sát đỉnh đầu vuông góc với thước và ghi kết quả với một
số lẻ [6].
 Cân nặng: Dùng cân seaca có độ chính xác 0,1 kg. Cân được đặt ở một vị trí ổn
định và bằng phẳng. Cân được kiểm tra và chỉnh trước khi cân. Kết quả được ghi
theo kg với một số lẻ. Đối tượng được đo mặc áo mỏng, đi chân đất, đứng giữa
bàn cân, không được cử động mắt nhìn thẳng [6].
 Bề dày lớp mỡ dưới da được đo bằng compa chuyên dụng: Compa Harpenden, 2
đầu Compa là hai mặt phẳng, tiết diên 1cm
2
. Có áp lực kế gắn vào compa đảm
bảo khi Compa kẹp vào da bao giờ cũng có một áp lực không đổi khoảng 10 –
20g/mm
2
.
 Vị trí nếp gấp da cơ tam đầu: Điểm giữa cánh tay trên, tay bên trái (giữa mỏm
cùng vai và điểm trên lồi cầu) trong tư thế tay buông thõng tự nhiên. Điều tra
viên dung ngón cái và ngón trỏ của tay véo da và tổ chức dưới da ở điểm giữa
mặt sau cánh tay, ngang mức đánh dấu nâng nếp da khỏi mặt cơ thể 1cm (trục
của nếp gấp da trùng với trục của cánh tay). Sau đó đặt Compa vào để đo.