Nghiên cứu nấm mốc hại nấm bào ngư trắng (pleurotus ostreatus) và biện pháp phòng trừ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




LÊ TRẦN NHƯ THẢO



NGHIÊN CỨU NẤM MỐC HẠI
NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (PLEUROTUS OSTREATUS)
VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRỪ


CHUYÊN NGHÀNH: BẢO VỆ THỰC VẬT
Mã số: 60.62.01.12



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN NGUYỄN HÀ




HÀ NỘI, NĂM 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
“Nghiên cứu nấm mốc hại nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus) và biện
pháp phòng trừ” này là của riêng tôi. Các số liệu, kết quả ñược nêu trong luận
văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên
cứu nào khác.

Hà Nội, ngày 28 tháng 08 năm 2013
Tác giả luận văn



Lê Trần Như Thảo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ii
LỜI CÁM ƠN

Theo tôi không có sự thành công nào không gắn liền với những sự hỗ trợ,
giúp ñỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong thời
gian tham gia học tập tại lớp cao học Bảo Vệ Thực Vật thuộc trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội (liên kết trường ðại học An Giang), tôi ñã nhận ñược rất
nhiều sự giúp ñỡ của quý thầy cô, anh chị cùng lớp, gia ñình và cơ quan.
Tôi xin gửi ñến quý thầy cô khoa Nông học của trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội lòng biết ơn sâu sắc nhất, ñã truyền ñạt hết tất cả kiến thức, kinh
nghiệm quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian giảng dạy.

ðặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Trần Nguyễn Hà, người thầy ñã
tận tâm, hết lòng giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian làm ñề tài này. Những khi trao
ñổi, thảo luận cùng thầy, tôi thật cảm phục trước vốn kiến thức sâu rộng và kinh
nghiệm dày dặn của thầy. Nếu không có thầy, tôi nghĩ mình không thể làm tốt
ñược ñề tài này. Một lần nữa xin cám ơn thầy.
Qua thời gian 8 tháng thực hiện ñề tài, bước ñầu ñã ñánh giá ñược nấm
mốc gây hại ñến quá trình sản xuất cũng như nuôi trồng nấm bào ngư trắng.
Nhưng tôi chắc rằng ñề tài vẫn sẽ còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận ñược
những ý kiến ñóng góp quý báu của quý thầy cô ñể có thêm nhiều kiến thức hơn
trong lĩnh vực này.
Trân trọng!

Hà Nội, ngày 28 tháng 08 năm 2013
Tác giả luận văn




Lê Trần Như Thảo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan…………………………………………………………………… i
Lời cảm ơn……………………………………………………………………… ii
Mục lục…………………………………………………………………….…….iii
Danh mục bảng………………………………………………………………… vi
Danh mục hình………………………………………………………………….vii

Danh mục viết tắt……………………………………………………………… ix
MỞ ðẦU 1
1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
2 Mục ñích nghiên cứu 2
3 Yêu cầu nghiên cứu 2
Chuơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 3
1.1.1 Nấm phát triển ở miền bắc Thái Lan 3
1.1. 2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Trung Quốc 4
1.1.3 Tình hình sản xuất và kinh doanh nấm ở Hàn Quốc 5
1.1.4 Sự phát triển nấm ở Ấn ðộ 7
1.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 8
1.2.1 Vài nét về ngành Nấm trồng 8
1.2.2 Nấm Bào ngư 17
Chương 2: VẬT LIỆU- NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1 Vật liệu nghiên cứu 21
2.2 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 21
2.3 Môi trường nuôi cấy 21
2. 4 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 21
2.4.1 ðiều tra các loại nấm mốc gây hại tại các hộ ñang trồng nấm 21
2.4.2. Chẩn ñoán và giám ñịnh nấm mốc gây hại nấm Bào ngư 22
2.4.3. Nghiên cứu ñặc ñiểm sinh học nấm mốc xanh 22
2.4.4 Nghiên cứu khả năng ảnh hưởng của nấm mốc xanh ñến sự sinh
trưởng và phát triển của nấm P. ostreatus
23
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iv

2.4.5 Nghiên cứu khả năng gây hại của nấm mốc xanh lên quả thể nấm P.
ostreatus ở các giai ñoạn khác nhau
25
2.4.6 Khảo sát một số biện pháp phòng trừ nấm mốc xanh gây hại lên nấm
P. ostreatus
26
2.4.7. Khảo sát năng suất bịch phôi nấm P. ostreatus ñã từng bị nhiễm nấm mốc
27
Chuơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. ðiều tra các loại nấm mốc gây hại tại các hộ ñang trồng nấm 29
3.1.1 ðiều tra thành phần sâu bệnh hại nấm P. ostreatus tại tỉnh An Giang
và ðồng Tháp 29
3.1.2 ðiều tra giám ñịnh của một số nấm mốc gây hại trên nấm P.
ostreatus tại An Giang và ðồng Tháp
31
3.1.3 ðiều tra ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật và tự nhiên ảnh
hưởng ñến sự xuất hiện gây hại của nấm mốc
32
3.2. Nghiên cứu ñặc ñiểm sinh học nấm Trichoderma viride trên các môi
trường khác nhau
37
3.2.1 Khảo sát khả năng phát triển của T. viride trên môi trường PGA và
Czapek- Dox Agar 37
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng và phát triển của nấm T.
viride trên môi trường PGA 38
3.2.3 Ảnh hưởng của một số ngưỡng pH khác nhau ñến sự phát triển của
nấm T. viride
39
3.3: Nghiên cứu khả năng ảnh hưởng của nấm T. viride ñến sự sinh
trưởng và phát triển của nấm P. ostreatus 39

3.3.1 Khả năng ảnh hưởng của nấm T. viride ñến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm P. ostreatus trên môi trường PGA 39
3.3.2 Khả năng ảnh hưởng của nấm T. viride ñến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm P. ostreatus trên môi trường hạt thóc trong chai
42
3.3.3 Khả năng ảnh hưởng của nấm T. viride ñến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm P. ostreatus trên giá thể mạt cưa
44
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


v

3.4 Nghiên cứu khả năng gây hại của nấm T. viride lên quả thể nấm P.
ostreatus ở các giai ñoạn khác nhau
46
3.5 Khảo sát một số biện pháp phòng trừ nấm T. viride gây hại lên nấm
P. ostreatus
47
3.5.1 Khảo sát các nồng ñộ vôi ảnh hưởng ñến sự phát triển của nấm T. viride 47
3.5.2. Khảo sát dung dịch các thuốc phòng trị nấm T. viride lên bịch trồng
nấm P. ostreatus
49
3.6 So sánh năng suất bịch phôi nấm P. ostreatus không bị nhiễm nấm T.
viride và bịch phôi nấm P. ostreatus nhiễm nấm T. viride 51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
Kết luận 52
Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vi

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.2: Nhiệt ñộ thích hợp ñối với một số nấm bào ngư 19
Bảng 3.1: Thành phần sâu bệnh hại tại các trại trồng nấm của tỉnh An Giang
và ðồng Tháp năm 2012
30
Bảng 3.2 Kêt quả giám ñịnh một số loại nấm mốc phổ biến gây hại nấm
P. ostreatus
31

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của việc sát trùng ñến sự xuất hiện và gây hại của nấm mốc
32
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của số lần trồng trong một trại trồng nấm P. ostreatus
ñến sự xuất hiện và gây hại của một số loại nấm mốc
33
Bảng 3.5: Ảnh hưởng từ bịch phôi cũ của vụ trồng trước ñến sự xuất hiện của
một số loài nấm mốc ở trại trồng nấm vụ sau
35
Bảng 3.6 Diễn biến của sự xuất hiện của một số loại nấm mốc phổ biến trong
trại trồng nấm tại An Giang, ðồng Tháp trong năm 2012
36
Bảng 3.7: So sánh tốc ñộ sinh trưởng phát triển của T.viride trên môi trường
PGA và Czapek- Dox Agar
38
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự phát triển của nấm T.viride trên
môi trường PGA
38
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của pH môi trường ñến sinh trưởng của nấm
Trichoderma viride trên môi trường PGA
39
Bảng 3.10: Nghiên cứu ảnh hưởng của nấm T. viride với nấm P. ostreatus
trên môi trường PGA
40
Bảng 3.11: Khảo sát kích thước lan sâu của hệ sợi tơ nấm P. ostreatus và
nấm T. viride theo chiều dọc trên môi trường chai hạt
42
Bảng 3.12: So sánh kích thước lan sâu của hệ sợi tơ nấm P. ostreatus và nấm
T. viride trên giá thể mạt cưa
45
Bảng 3.13: Khả năng lây nhiễm nấm T. viride lên quả thể nấm P. ostreatus: 46

Bảng 3.14: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ nước vôi ñến sự phát triển
của nấm T. viride trên bịch trồng nấm P. ostreatus
47
Bảng 3.15: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ nước vôi 10% ñến sự phát
triển của nấm T. viride trên bịch trồng nấm P. ostreatus
48
Bảng 3.16: So sánh các dung dịch thuốc khác nhau trong phòng trị nấm T. viride: 49
Bảng 3.17: Năng suất nấm trên 01 bịch phôi nấm sau thu hoạch 51

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Quả thể nấm bào ngư trắng loa kèn 15
Hình 3.1: Nấm mốc ñen 30
Hình 3.2: Nấm mốc xanh 30
Hình 3.3: Nấm mốc cam 30
Hình 3.4: Dịch hại nấm mốc xanh ñang gây thiệt hại lớn trong trại trồng nấm 34
Hình 3.5: Dịch hại nấm mốc xanh ñang gây thiệt hại lớn trong trại trồng nấm 34
Hình 3.6 :Thao tác phân lập 38
Hình 3.7: nấm mốc T. viride cấy ñược 4 ngày 39
Hình 3.8: Nấm P. ostreatus cấy ñược 2 ngày 43
Hình3.9: Nấm P. ostreatus cấy ñược 4 ngày 43
Hình3.10: Nấm P. ostreatus cấy ñược 6 ngày 43
Hình3.11: Nấm P. ostreatus cấy ñược 8 ngày 43
Hình 3.12: CT4 sau 2 ngày 43
Hình 3.13: CT4 sau 4 ngày 43

Hình 3.14: CT4 sau 6 ngày 43
Hình 3.15: CT5 sau 2 ngày cấy 44
Hình 3.16: CT5 sau 4 ngày cấy 44
Hình 3.17: CT5 sau 6 ngày cấy 44
Hình 3.18: CT6 sau 2 ngày cấy 44
Hình 3.19: CT6 sau 4 ngày cấy 44
Hình 3.20: CT1 sau 2 ngày 46
Hình 3.21: CT1 sau 4 ngày 46
Hình 3.22: CT1 sau 6 ngày 46
Hình 3.23: CT1 sau 8 ngày 46
Hình 3.24: CT 4 ngày sau cấy 46
Hình 3.25: CT 6 ngày sau cấy 46
Hình 3.26: CT 8 ngày sau cấy 46
Hình 3.27: CT3 T. viride bị vây kín trên bề mặt tơ nấm P.ostreatus 46
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


viii

Hình 3.28 : CT4 nấm T. viride bị vây kín trên bề mặt tơ nấm P.ostreatus 46
Hình 3.29 : CT2 cấy ñược 6 ngày 47
Hình 3.30; 3.31; 3.32: CT1, CT2, CT3 ñang ñược thí nghiệm 51
Hình 4.33: bịch phôi nấm Bào ngư ñược xử lý bằng dung dịch vôi 55

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

- A.spp Aspergillus spp.
- CT Công thức
- CTA công thức A
- CTB công thức B
- N.spp Neurospora spp
- P.o Pleurotus ostreatus
- P. ostreatus Pleurotus ostreatus
- T.v Trichoderma viride
- T. viride Trichoderma viride
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


1

MỞ ðẦU
1 Tính cấp thiết của ñề tài:
Từ xa xưa, nấm ñã ñược truyền tụng như một ñặc sản quý, là quà tặng của
thượng ñế và là món ăn cao cấp dành cho vua chúa. Ngày nay giá trị của loại sản

phẩm này càng tăng lên nhờ những chứng minh khoa học về dinh dưỡng và khả
năng ñiều trị bệnh của chúng. Ngoài ra, do nuôi trồng chủ ñộng, nấm cũng trở
thành thức ăn phổ biến rộng rãi hơn. Không phải ngẫu nhiên mà nấm ñược cả thế
giới quan tâm và nuôi trồng. Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm
ăn, trong ñó có 80 loài nấm ăn ngon như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm
mộc nhĩ, nấm hương, nấm kim châm…; và nấm ñể làm dược liệu như: nấm linh
chi, nấm ñầu khỉ, nấm vân chi, phục linh…Nấm ñược trồng ở trên 100 quốc gia.
Sản lượng nấm thế giới ñạt trên 30 triệu tấn/năm (2010), tăng từ 7 – 10% mỗi
năm. Các nước sản xuất nấm hàng ñầu thế giới là: Trung Quốc 2.850.000 tấn,
chiếm 53,79%, Hoa Kỳ 393.400 tấn chiếm 7,61%, Nhật Bản 360.100 tấn chiếm
7,34%, Pháp 185.000 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn, Hà Lan
88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn (Theo số liệu của
UNESCO 2004). Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất là ðức 300 triệu USD, Mỹ
200 triệu USD, Pháp 140 triệu USD, Nhật 100 triệu USD…Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo ñầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, ðức khoãng 4,0 -6,0 kg/năm.
Tuy nhiên, do còn nhiều hạn chế nên tổng sản lượng nấm ở nước ta ñang còn
là con số khá khiêm tốn khoảng 250.000 tấn/năm, trong ñó nấm rơm 64.500 tấn,
nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, nấm linh chi 300 tấn, nấm bào ngư
300 tấn…Phát triển nghề trồng nấm, ñặc biệt là các tỉnh phía Nam, ngoài yếu tố
nguyên liệu và lao ñộng dồi dào, thì với thời tiết và khí hậu gần như ổn ñịnh
quanh năm, giúp có thể cung cấp nấm suốt mùa.
Nấm bào ngư Pleurotus ostreatus còn có tên là nấm sò, nấm hương chân
ngắn, thường có nhiều loại, chúng khác nhau về màu sắc, hình dạng, khả năng
thích nghi với các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau. Nấm dạng hình phểu lệch mọc
thành cụm hoặc ñơn cánh. Nấm bào ngư là loại nấm chứa rất nhiều hàm lượng
dinh dưỡng khoáng, vitamine cần thiết cho con người. Nguyên liệu dùng cho
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


2

trồng nấm trên bịch phôi thường làm bằng mạt cưa các loại cây gỗ mềm không chứa
tinh dầu, rơm rạ, lục bình, bã mía, cùi bắp, trấu, thân vỏ cây ñậu ðể có thể trồng
nấm cho năng suất cao, thì ngoài bịch phôi chất lượng tốt còn phụ thuộc vào nơi
nuôi trồng (trại nấm) và kĩ thuật chăm sóc. Thông thường, nuôi trồng nấm lần ñầu
tiên dịch bệnh ít hơn các lần nuôi trồng kế tiếp, ñặc biệt lúc nấm gần kết thúc ñợt
trồng hay bịch phôi nấm mới ñưa vào mà bịch phôi cũ bị nhiễm bệnh vẫn còn nằm
trong trại nấm, ñó là những nguy cơ làm bùng phát dịch bệnh gây hại.
Do môi trường trong trại trồng nấm luôn luôn ẩm ướt nên thường bị các
loại nấm mốc tấn công, gây thiệt hại rất lớn ñến năng suất nấm tươi của bịch
phôi. Vì vậy, người chăm sóc nấm cần ñặc biệt quan tâm ñến vấn ñề trên. ðể
ñóng góp một phần nhỏ vào nỗ lực khống chế các loại nấm mốc gây hại, ảnh
hưởng ñến năng suất, chất lượng bịch phôi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài
“ Nghiên cứu nấm mốc hại nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus) và biện
pháp phòng trừ”.
2 Mục ñích nghiên cứu:
- Xác ñịnh khả năng phát sinh, phát triển của một số loài nấm mốc tại các
vùng trồng nấm bào ngư trắng.
- Xác ñịnh thành phần, khả năng xâm hại của nấm mốc lên nấm bào ngư
trắng trên các môi trường khác nhau.
- Khảo sát biện pháp phòng ngừa nấm mốc gây hại.
3 Yêu cầu nghiên cứu:
- ðiều tra dịch hại của nấm mốc gây hại lên nấm bào ngư trắng tại các trại
ñang trồng nấm.
- Xác ñịnh thành phần nấm mốc và một số ñặc ñiểm sinh học của nấm
mốc chính hại nấm bào ngư.
- Khảo sát mức ñộ ảnh hưởng của nấm mốc ñối với nấm bào ngư trắng
trên một số môi trường nuôi cấy khác nhau.
- Khảo sát biện pháp phòng ngừa nấm mốc tối ưu nhất.
- Khảo sát khả năng ảnh hưởng ñến năng suất của bịch phôi bị nhiễm

nấm mốc.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


3

Chuơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1Tình hình nghiên cứu trên thế giới:
1.1.1 Nấm phát triển ở miền bắc Thái Lan
Thái Lan là nơi ñặc biệt tốt cho những người trồng nấm trong tương lai ñể tìm
hiểu làm thế nào ñể trồng nấm nhiệt ñới. Thái Lan có ñiều kiện môi trường lý tưởng ñể
trồng nấm và một lịch sử lâu dài của nghề trồng nấm. Người Thái, họ biết rằng nấm
phát triển trên vật liệu và công nghệ chi phí thấp yêu cầu trong khi cung cấp một lợi
nhuận cao và nhanh chóng thu hồi ñược vốn của họ, từ lâu ñã phát triển nhiều loại nấm.
ðến nay, giới trẻ nông thôn mong muốn tìm hiểu làm thế nào ñể phát triển nấm sử dụng
vật liệu sẵn có ñể cải thiện cuộc sống của họ. Ngoài ra, khí hậu ấm áp thuận lợi cho nấm
phát triển, thành lập cũng như thực tiễn phát triển và sẽ mở ñường cho một cuộc sống
tốt hơn, sản xuất nấm lâu dài và thành công ở Thái Lan ñang là những nỗ lực chân thành
và hỗ trợ ñáng kể của vương quốc Thái Lan và chính phủ Thái Lan ñể nâng cao ñời
sống nhân dân Thái Lan bằng cách khuyến khích trồng nấm. Vương quốc bắt ñầu dự án
hoàng gia, nấm nhằm thúc ñẩy phát triển nông thôn ở Thái Lan. Chính phủ chạy chương
trình cho vay ñối với các cộng ñồng nông thôn, một số trong ñó áp dụng sản xuất nấm
theo quy mô hợp tác xã. Thêm nấm sản xuất ở cấp cộng ñồng dự kiến sẽ làm giàu cho
người dân nông thôn.

Nấm trồng ở Thái Lan có nghĩa là nhiều hơn so với trồng cây hàng hóa
khác. Hầu hết nông dân tham gia trồng nấm tái chế chất thải nông nghiệp ñể
trồng nấm. Khoảng 70% nông dân trồng lúa trồng nấm rơm bằng cách sử dụng
rơm rạ hoặc cỏ khô họ ñã có. Họ không cần phải mua vật liệu chất nền ñáy.

Trong một vài năm, trồng nấm rơm mang lại cho họ nhiều tiền hơn hơn so với
gạo. Lấy cảm hứng từ thu nhập lớn từ trồng nấm, chính phủ Thái Lan khuyến
khích người nghèo ở nông thôn ñể phát triển nấm. Hơn nữa, nấm phát triển cung
cấp một bước tiến nhanh chóng về ñầu tư. Trồng nấm rơm có 3 tuần và nấm khác
như nấm sò, bào ngư và nấm tai mèo 3-4 tháng ñể mang lại tiền cho nông dân.
Và lợi nhuận từ 10-30% là ñủ cao cho nông dân ñể tiếp tục phát triển. Gần ñây
nấm thuốc như Reishi (Ganoderma lucidum) và tên của con sư tử (hericium Eri-
naceus) ñã ñược giới thiệu cho ñất nước. ðiều ñó mang lại một quan tâm lớn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


4

không chỉ trong Reishi nhưng cũng như nấm dược liệu khác, ngay cả trong các
loại thuốc truyền thống của Thái Lan trong số những người Thái. Bây giờ nấm
Linh Chi và bờm sư tử khô lấy giá cao nhất từ trước ñến nay, THB1,000-1, 500
(USD25.8) / kg, tương ứng, 25-50 lần so với giá của nấm sò. Phát triển những
loài nấm dược liệu như sản xuất "trứng vàng".
1.1. 2Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Trung Quốc:
Tình hình tiêu thụ
Trồng nấm có thể là một hoạt ñộng công nông nghiệp thu hút lao
ñộng, tạo ra thu nhập và việc làm cho cả phụ nữ và thanh thiếu niên, ñặc biệt là ở
các vùng nông thôn ở các nước ñang phát triển.Lấy Trung Quốc làm ví dụ, vào
năm 1978, tổng số sản xuất nấm ở Trung Quốc chỉ 60.000 tấn, chiếm ít hơn
6% tổng sản lượng nấm trên thế giới. Tuy nhiên, trong năm 2006, tổng sản
lượng nấm ở Trung Quốc ñạt 14 triệu tấn, chiếm hơn 70% tổng sản
lượng nấm trên thế giới. Theo số liệu thống kê năm 2006 giá trị tổng sản xuất
nấm ở Trung Quốc là 6 tỷ ñô la Mỹ và giá trị xuất khẩu của nấm là 1,1tỷ
USD.Năm 2007, giá trị xuất khẩu của nấm là 1,4 tỷ USD và tăng
lên 1,6 tỷ USD trong năm 2008. Hiện nay có hơn 30 triệu người và các doanh

nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào sản xuất nấm. Hiện nay, Trung
Quốc trở thành một nhà sản xuất và tiêu dùng nấm hàng ñầu trên thế giới (Chang
et al., 2004).
Tình hình sản xuất
Hiện nay, Trung Quốc ñang là nước trồng và sản xuất nhiều loại
nấm ăn và nấm dược liệu nhất thế giới.Ở ñây xin giới thiệu cụ thể về việc trồng
nấm và sản xuất nấm linh chi.
Vì vậy, mục tiêu của sinh học nấm là ñể giải quyết ba vấn ñề cơ
bản: thiếu lương thực, tăng chất lượng sức khỏe và ô nhiễm môi trường.Ba vấn
ñề mà hiện nay con người vẫn phải ñối mặt, và sẽ tiếp tục ñối mặt, do sự gia
tăng tiếp tục dân số thế giới.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


5

1.1.3Tình hình sản xuất và kinh doanh nấm ở Hàn Quốc
Ngành sản xuất nấm ăn ñã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm
năm. Hiện nay người ta ñã biết 2000 loài nấm ăn ñược, trong ñó có 80 loài nấm
ăn ngon và ñang ñược nuôi trồng nhân tạo ( UNESSCO – 2004). Việc nghiên
cứu và nuôi trồng nấm trên thế giới ñang ngày càng phát triển mạnh mẽ , ñã trở
thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản lượng nấm ăn nuôi trồng
năm 2008 ñạt 25 triệu tấn nấm tươi.
Hàn Quốc, một trong những nước của vùng ðông Bắc Á là một nước ñiển
hình trong công nghệ nuối trồng nấm, ñặc biệt khâu sản xuất giống và nuôi trồng
nấm ñược cơ giới hóa, tự ñộng hóa nên ñã giảm sức lao ñộng và cho sản phẩm
chất lượng cao. Hàn Quốc khí hậu khắc nghiệt, ñất ñai khô cằn, diện tích ñồi núi
khá lớn, ñịa hình không bằng phẳng nhưng họ nghiên cứu về công nghệ sinh học
rất thành công. Họ phải nhập khẩu nguyên liệu rơm rạ, mùn cưa ñể sản xuất nấm
nhưng lại xuất khẩu sản phẩm nấm sang 80 quốc gia. Viện nghiên cứu về nấm

thuộc viện Khoa học Quốc gia nghiên cứu nghề làm vườn và cây thảo dược Hàn
Quốc có lưu trữ nguồn gen với trên 800 giống nấm các loại.
Từ năm 1950 Hàn Quốc bắt ñầu tập trung nghiên cứu nấm, ñến năm 1985
thì ñưa thiết bị cơ giới hóa, tự ñộng hóa vào sản xuất nấm. Và từ năm 2005 trở lại
ñây sản xuất nấm công nghiệp rất ổn ñịnh ñạt giá trị khoảng 8 tỷ USD / năm; chủ
yếu xuất khẩu nấm Ngân nhĩ , Kim châm, ðùi gà… sang nhiêu nước trên thế
giới, trong ñó có Việt Nam.
Một phương pháp nghiên cứu giống nấm mới áp dụng công nghệ nhân
giống bằng dung dịch, rất hiện ñại. Mỗi một bình lên men có dung tích 500 lít (
có khoảng 30 bình) trong ñó 1 lít dung dịch sẽ cấy ñược 1000 bịch nấm nuôi
thương phẩm. Và cứ 5- 7 ngày sẽ cho ra lò 1 mẻ giống. Toàn bộ thiết bị phục vụ
sản xuất nấm ñều tự ñộng hóa. Trung bình mỗi năm sản xuất ñược một triệu bịch
giống nấm các loại, trong ñó chủ yếu là giống nấm hương, cung ứng cho các cơ
sở nuôi trồng thành nấm thương phẩm. Một nhà máy sản xuất nấm của một tư
nhân ñã ñầu tư 2 triệu USD xây dựng cơ sở hạ tầng ( chưa tính lắp ñặt thiết bị
sản xuất ) trên diện tích 2 ha. Sản lượng nấm nhà máy sản xuất ra trung bình ñạt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


6

300 – 500 kg nấm sò, nấm ñầu khỉ / ngày, sản phẩm luôn có ñều ñặn, ổn ñịnh
liên tục trong năm. Cả nhà máy có 9 người tất cả khâu sản xuất nhà máy ñều
bằng máy tự ñộng trừ khâu ñóng gói và hái nấm bằng tay. Bình quân mỗi công
nhân ñược trả 1.500 – 2.000 USD/ tháng.
Trồng nấm tại Hàn Quốc bắt ñầu vào ñầu năm 1963 dưới các ñiều kiện khí
hậu thích hợp cho nấm phát triển, và các nguồn tài nguyên phong phú của các
nguyên liệu phân hữu cơ. Với bối cảnh này, năm 1963 trang trại nấm ñã ñược hỗ
trợ tài chính của chính phủ trong việc sản xuất và chế biến nấm, sau ñó, trồng
nấm ñã ñược mở rộng dần dần ñể một ngành công nghiệp có quy mô quốc gia, và

tổng diện tích trồng năm 1967 ñạt 1.000.000 m
2
.
Ngành công nghiệp nấm trồng ở Hàn Quốc là lớn hơn nhiều và ña dạng
hơn, phản ánh truyền thống ñịa phương sử dụng nấm. Nấm trồng rộng rãi ở Hàn
Quốc bắt ñầu vào giữa những năm 1900 cuối năm, ñầu tiên với shiitake
và nấm sò (1974). Kể từ ñó, khoảng 14 loài nấm (bao gồm cả nấm kim châm,
nấm sò vua, ) ñã ñược trồng và tiếp thị (Bán, 2003). Chính phủ các viện và các
công ty sinh ra nấm ñã phát triển kỹ thuật trồng nấm mới. . Tổng số nấm sản xuất
Hàn Quốc trong năm 2003 là 181 828 tấn, bao gồm 62 081 tấn nấm sò, 38 839 t
shiitake, 41 232 t enokitake cộng với các loài khác. Sản xuất của các loài thực
phẩm tăng 209 % từ 1993 ñến 2003. (Jae – Soo Cha, 2004)
Hàn Quốc là một nhà sản xuất khá lớn các loài nấm ăn ñược . Trang trại nấm
ñược tìm thấy trên khắp ñất nước. Tổng số sản xuất hàng năm là khoảng 200,000 tấn
số liệu. Nấm Sò là lớn nhất, tiếp ñến là nấm Kim châm, nấm Hương, nấm Rơm,rất
ngon là nấm bào ngư và cuối cùng là nấm Phellinus và Linh Chi . Các con số cho
thấy các thành phần của các loại và số lượng của nấm khác nhau. Giá thị trường của
nấm tươi có thể ñược nhìn thấy từ cùng một con số.
Nó không phải là ñáng ngạc nhiên là nấm bào ngư là tốn kém hơn so với
nấm nút, nấm hương và nấm sò. Chỉ có nấm kim châm có một mức giá thấp hơn,
không liên quan ñến chất lượng nhưng ñể sản xuất khối lượng. Trong phân khúc
thuốc thường xuyên canh tác Phellinus linteus là tốn kém, có một mức giá thị
trường là $ 250 ( tương ñương 5 triệu) cho mỗi kg khô. Nấm Linh Chi và hương
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


7

chi phí khoảng 1 / 10 ñó. ðông trùng hạ thảo chỉ sản xuất khối lượng rất nhỏ cho
một thị trường hạn chế chi phí thậm chí nhiều hơn nấm kim châm.

Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp nhất trong 20 năm
gần ñây. Sản xuất nấm ñem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi
trường ñồng ruộng, hạn chế việc ñốt rơm rạ, ñốt phá rừng tạo ra nguồn phân bón
hữu cơ cho cải tạo ñất, góp phần tích cực vào chu trình chuyển hóa vật chất.
1.1.4 Sự phát triển nấm ở Ấn ðộ
Tiềm năng công nghiệp nấm ở Ấn ðộ
Ấn ðộ không phải là nơi sản xuất chính của nhiều loại nấm nhưng ở ñó
nuôi trồng nhiều loại nấm ăn có tiềm năng lớn như 1 nơi sản xuất tầm cỡ trong
tương lai. Từ 1 quan ñiểm sản xuất, nấm khuy trắng có tỷ lệ sinh trưởng cao nhất
và có tiềm năng cho sự phát triển. Tuy nhiên sự nuôi trồng nấm sò ñã ñược phổ
biến từ cuối thế kỷ trước. Khi các hệ thống nuôi trồng loại nấm sò ñược cải thiện
nhiều và theo ñó nhu cầu về nấm sò ở thủ ñô ñã giảm xuống so với nhu cầu nuôi
trồng nấm khuy trắng (Sharma et al., 2000).
Mặc dù hiện nay Ấn ðộ ñã chia sẻ sự sản xuất trên thế giói và thị trường
nấm sò vẫn còn thấp chỉ ñược ước tính là 2000 tấn, tiềm năng trong tương lai
ñược ñánh giá cao so với sự ña dạng mùa. Ấn ðộ có nhiều loại nguyên liệu thô
khác nhau có sẵn ví dụ như rơm lúa mì, rơm lúa gạo, bã mía, phân gia súc, thạch
cao, bánh khô dầu và phân bố hầu như ở tất cả các vùng miền và nguyên liệu ñó
là tương ñối ñắt khi ñược so sánh với giá cả thế giới. Trong 2001-2002, sự sản xuất
của lúa mì và lúa gạo ở Ấn ðộ ñã ñược ñánh giá theo thứ tự 73.53- 90.75 triệu tấn,
tuy nhiên phần rơm rạ còn lại thường ñược sử dụng cho chăn nuôi, hầu như 50%
của mùa vụ còn lại vẫn sẵn sàng tiềm năng cho phát triển các loại nấm ăn.
Ấn ðộ có 1 số lượng lớn vùng ñất trồng bị hạn hán ñó là sự xuất hiện các
ñiều kiện thuận lợi thích hợp cho sự nuôi trồng nấm ăn. Ấn ðộ còn có sự kết hợp
tốt của công nghệ và thủ công ñã cần ñể vận hành và quản lý sự hoạt ñộng trong
quá trình phát triển nấm ăn (Kumar et al., 1998).
Sự thiếu hụt cần ñược bủ ñắp giữa cung và cầu thương mại các loại nấm
trên thế giới và mức ñộ hao hụt cho phép của sự sản xuất trong nước như ðài
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

Loan và Hàn Quốc theo ñó giá nhân công cao nên kết quả giá cả thị trường sẽ
cao hơn so với sản xuất nấm ở Ấn ðộ. Giá vật liệu xây dựng và các nguồn vào
khác liên quan cấu thành lên giá cả ở Ấn ðộ là thấp hơn nhiều so với nhiều quốc
gia khác. ðiều này ñã giữ ñược sự ñầu tư giá cho mỗi ñơn vị nấm ăn ñược sản
xuất thuận lợi hơn nữa ở Ấn ðộ.
Ấn ðộ còn ñang phát triển các cơ sở hạ tầng nhanh chóng và theo ñó có
hệ thống phân bố rộng lớn và thích hợp nghĩa là làm cho sự tiếp thị sản phẩm
ñược ñáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Từ quan ñiểm các loại nấm ăn theo chế
ñộ ăn là nhiều thực phẩm có lợi trong thức ăn chay nổi bật ở Ấn ðộ. Với dân số
nhiều hơn 1tỷ bản thân Ấn ðộ là 1 thị trường rộng lớn cho các loại nấm ăn. Sự
tiêu thụ tính theo ñầu người của các loại nấm ăn ở nước này chỉ khoảng 25g/năm.
Mặc dù nó có tăng lên ñều ñều trong tiêu thụ từ các loại nấm nước ngoài ñưa vào
bao gồm các loại nấm sò trong danh sách ñể sử dụng ñều ñặn các loại nấm khuy.
Sự gia tăng náy có thể thấy ñược như 1 khích lệ lớn ñánh dấu sự công nhận từ
tiềm năng tiêu thụ nấm ở Ấn ðộ.Các loại nấm ñược nuôi trồng có thể mua ñược
hiện nay ở tất cả các của hàng rau, các của hàng tạp hoá, các cửa hàng bách khoá
lớn trong các thị trấn nhỏ và lớn ở Ấn ðộ. Trong vụ cuối ñiều kiện thích hợp cho
tiềm năng nuôi trồng nấm như nơi sản xuất lớn có vị trí chiến lược ñối với xuất
khẩu, thương mại, thuận lợi cho xuất khẩu các loại nấm sò ñến vùng Trung
ðông, Mĩ, Châu Phi, ðông Nam Á.
Nấm Sò có các loại khác nhau và từng loại có những ñặc trưng riêng của
nó. Vì vậy mỗi khu vực ñịa lý ở Ấn ðộ chọn các loài thích hợp cho khí hậu và
môi trường của nó. Ngoài ra các vật liệu ñược sử dụng và phương pháp phát triển
cũng khác nhau theo loài và các khu vực
1.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
1.2.1 Vài nét về ngành Nấm trồng
a. Lịch sử phát triển của nấm ăn

Theo các tài kiệu khảo cổ thì từ thời ñồ ñá cũ (5000 – 4000 năm trước
Công nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc ñã biết thu lượm và sử
dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 400 trước Công nguyên ñã có những
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


9

miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nấm ăn. Năm 100
trước Công nguyên bắt ñầu có những ghi chép ñầu tiên về kỹ thuật trồng nấm.
Thời ñó nấm bậc cao ñược gọi là chi. Nấm tử chi sau này ñược xác ñịnh là loài
nấm dược liệu Ganoderma sinensis.
Năm 200 – 300 (sau Công nguyên) có những ghi chép về phương pháp
nuôi trồng nấm linh chi. ðến năm 581 – 600 trong sách “Dược tính luận” có ghi
chép về phương pháp trồng mộc nhĩ (sau này là loài Auricularia auricula,
Auricularia polytricha). Sau ñó, nhiều nấm ñược ñưa vào nuôi trồng như nấm
kim châm, nấm hương, nấm ngân nhĩ, nấm rơm…Hiện nay nghề trồng nấm ñã
phổ biến rộng rãi trên thế giới ñặt biệt là Trung Quốc với sản lượng nấm trồng
cao nhất thế giới. Sau ñó là một số nước như Nhật Bản, Mỹ…
Ở Việt Nam thì khó có thể biết chính xác ñược nghề trồng nấm có từ khi
nào. Tuy nhiên, nấm trồng phát triển mạnh ở miền Nam vào cuối năm 60 và từ
những năm 70. Thời kỳ du nhập nuôi cấy giống thuần và trồng nấm dưới dạng
công nghiệp. Bắt ñầu hình thành nhiều làng nấm, nhiều trại nấm với quy mô lớn
rãi rác ở ðồng Nai, Hóc Môn, Củ Chi…Nhưng chủ yếu là nuôi trồng nấm mèo,
nấm rơm, nấm ñông cô…
b. Khái quát về nấm
Hiện nay, số loài nấm nuôi trồng ñược chỉ chiếm một phần nhỏ trong số
nấm ăn thiên nhiên. Ngoài ñặc ñiểm chung là có quả thể (hay tai nấm) có kích
thước lớn, chúng còn ăn ngon và ít chịu ảnh hưởng của ngoại cảnh trong việc tạo
quả thể. Nấm có hàng trăm ngàn loài rất phong phú và ña dạng, bao gồm những

loài ăn ñược và không ăn ñược, loài có thể quan sát ñược ở mức ñộ ñại thể và
những loài phải quan sát bằng kính hiển vi.
Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm
khác với những thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ,
thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không
có một chu trình phát triển chung như thực vật. Do ñó chúng không có ñời sống
tự dưỡng (autotroph). Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể từ cơ thể khác hay từ ñất qua bề mặt của tế bào hệ sợi nấm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


10

Cùng với ñộng vật, thực vật, sinh vật khởi sinh hay tiền sinh (vi khuẩn, tảo
lam…), nấm tạo thành những giới riêng biệt của thế giới sinh vật trên hành tinh
chúng ta và giới này ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế mới.
c. Phân loại nấm học
Từ khi bắt ñầu có những nghiên cứu chuyên sâu về nấm học có rất nhiều
hệ thống phân loại nấm ñược ñưa ra. Bên cạnh rất nhiều ý kiến bác bỏ thì cũng
có những ý kiến ñược công nhận. Chính những hệ thống phân loại ñó ñã ñóng
góp vào kho tàng nghiên cứu của nghành nấm học. Hiện nay, trong các nghiên
cứu về nấm người ta thường dựa vào các hệ thống phân loại sau:
Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H.Whitaker ñã ñưa ra hệ thống phân
loại 5 giới (Kingdom):
· Giới Khởi sinh (Monera): Gồm vi khuẩn và tảo vi khuẩn lam
· Giới Nguyên sinh (Protista): Gồm một số tảo ñơn bào, nấm ñơn bào có
khả năng di ñộng nhờ lông roi (tiên mao) và các ñộng vật nguyên sinh
· Giới nấm (Fungi hay Mycetalia, Mycota)
· Giới thực vật (Plantae hay Vegetabilia)
· Giới ñộng vật (Animalia)

Năm 1973 nhà khoa học A.L.Takhtadjan ñưa ra hệ thống phân loại
như sau:
· Giới Mycota: gồm vi khuẩn và vi khuẩn lam
· Giới thực vật
· Giới ñộng vật
· Giới nấm: Phân loại nấm hiện ñại bao gồm các ngành như sau:
(Allexopolous, 1962)
· Ngành nấm nhầy (Myxomycota)
·Ngành nấm tiếp hợp (Zygomycotina)
·Ngành nấm túi (Ascomycotina)
·Ngành nấm ñảm (Basidiomycotina)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


11

d. Hình thái học của nấm
- Hình thái học sợi nấm
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Sợi nấm ăn có dạng ống tròn,
ñường kính khoảng 2 - 4µm. Các ống này ñều có vách ngăn ngang. Khoảng cách
giữa hai vách ngăn ngang (khoảng 3-10µm) ñược gọi là tế bào. Quan sát vi thể
trong tế bào sợi nấm cho thấy nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các
sinh vật có nhân thực (eukaryote). Cụ thể gồm các cơ quan chính như: màng tế
bào (cell wall), màng tế bào chất (cytoplasmic membrane), nhân tế bào (nucleus)
và hạch nhân (nucleolus), thể ribô (ribosome), ty thể (mitochondrion), mạng lưới
nội chất (endoplasmic reticulum), thể golgi (golgi body) Sợi nấm có thể phát
triển từ bào tử hay từ một ñoạn sợi nấm. Bào tử nảy mầm theo nhiều hướng khác
nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một mạng hệ sợi nấm dày chằng
chịt và thường có màu trắng.
Các nấm ăn thuộc ngành nấm túi (Ascomycotina) và ngành nấm ñảm

(Basidiomycotina) ñều có thành tế bào cấu tạo chủ yếu bởi kitin – glucan.
ðối với nấm ñảm có tới 3 cấp sợi nấm:
· Sợi nấm cấp một (sơ sinh): Lúc ñầu không có vách ngăn và có nhiều
nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành những tế bào ñơn nhân trong
sợi nấm.
· Sợi nấm cấp hai (thứ sinh): Tạo thành do sự phối trộn giữa hai sợi nấm
cấp một. Khi ñó nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm khác dấu sẽ trộn với nhau.
Hai nhân vẫn ñứng riêng rẽ làm cho các tế bào có hai nhân, còn gọi là sợi nấm
song nhân (Dicaryolic hyphae).
· Sợi nấm cấp ba (tam sinh): Do sợi nấm cấp hai phát triển thành. Các sợi
nấm liên kết lại chặt chẽ với nhau và tạo thành quả thể nấm.
Ở ñây có sự phối hợp nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm cấp một xảy ra
rất sớm, sợi nấm song nhân là hình thái chủ yếu của sợi nấm. Quả thể là do các
sợi nấm song nhân liên kết lại tạo thành.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


12

ðối với nấm túi: Sợi nấm song nhân chỉ sinh ra trước khi hình thành túi.
Sự hình thành quả thể ở nấm túi là sự phối hợp giữa sợi nấm cấp một và sợi nấm
song nhân.
- Hình thái học của quả thể nấm
Quả nấm hay quả thể (fruit body) vừa là cơ quan sinh sản vừa là cơ quan
sinh bào tử của các loài nấm bậc cao. Quả nấm ở nấm ñảm gọi là quả ñảm
(basidiocarp), ở nấm túi gọi là quả túi (ascocarp). Mỗi loại nấm có hình dạng, cấu
tạo, màu sắc, kích thước khác nhau.
Quả thể các loài nấm có cấu tạo chung gồm: Mũ nấm (phần trên cùng của
nấm). Mũ nấm mọc trên cuống nấm (stipe), phía dưới có nhiều phiến nấm. Trên
cuống nấm có thể có hoặc không có cuống nấm, vòng nấm (ở phần dưới mũ

nấm). ở gốc cuống có bao nấm (volva). Trên mũ nấm có thể có những phiến vẩy,
những vòng ñồng tâm, mấu lồi hay những ñường vân hoặc những nếp nhăn. Tản
hay cơ thể của nấm là những tế bào ñơn hay dạng sợi kéo dài. Phần lớn các sợi
phân nhánh. Khi các sợi nấm bện lại với nhau tạo thành thể sinh bào tử, gọi là
quả thể hay tai nấm. ðặc trưng của nấm lớn là có cơ quan sinh sản bào tử kích
thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt thường, do sự kết bện của sợi nấm khi gặp
ñiều kiện thuận lợi.
Thường có hai kiểu quả thể trong nhóm nấm lớn:
- Kiểu 1: Bào tử thường ñược sinh ra trong những thể hình cầu, như những
nấm thuộc Gasteromycetes.
- Kiểu 2: Bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm. Những nấm này
thuộc Basidiomycetes. Có thể bào tử ở phần phiến hay không thuộc phiến
(Aphyllophorales). Ở nhóm này ta thường gặp hai kiểu quả thể như sau:
· Quả thể lật ngược, phiến ở phía trên hay không có phiến, thường không
có hình dạng nhất ñịnh. Chúng rất mỏng, ñôi khi dày nhất ñạt 2 mm.
· Quả thể thẳng ñứng, gặp ở nhóm Basibiomyceteses hay Discomycetes.
Các sợi nấm phủ lên nhau ở mặtngoài hay chỉ một phần bên trên. Những kiểu
này quả thể rất khác nhau ở các phần chân nấm, mũ nấm, phiến nấm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


13

e. Dinh dưỡng của nấm
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (ñộng vật và
thực vật). Hầu hết các loài nấm ñều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào sợi (giống rễ
cây). Nhiều nấm có hệ men (ezyme) phân giải tương ñối mạnh, chúng có khả
năng sản xuất enzyme ngoại bào, những enzym ngoại bào này giúp cho nấm biến
ñổi những chất hữu cơ phức tạp thành dạng hòa tan dễ hấp thu. Dựa vào cách hấp

thu dinh dưỡng của nấm có thể chia làm 3 nhóm:
· Hoại sinh: là ñặc tính chung của hầu hết các loài nấm. Trong ñó có nấm
trồng. Thức ăn là xác bã thực vật hay ñộng vật.
· Ký sinh: Chủ yếu các loài nấm gây bệnh, chúng sống bám vào cơ thể
sinh vật khác ñể hút thức ăn của sinh vật chủ.
· Cộng sinh: là nhóm nấm ñặc biệt. Lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ
nhưng không làm tổn hại sinh vật chủ, ngược lại còn giúp cho chúng phát triển
tốt hơn (như nấm Tuber hay Boletus cộng sinh với cây thông sồi…). vì vậy các
loài này có mối quan hệ mật thiết với ký chủ. Do ñó việc nuôi trồng những giống
nấm này rất phức tạp.
- Các giai ñoạn phát triển của sợi nấm
 Giai ñoạn sinh trưởng
Giai ñoạn này thường dài, nấm ở giai ñoạn này chủ yếu là dạng sợi. Sợi
nấm (hypha) mỏng manh và gồm 2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau
nẩy mầm và phối hợp lại. Hệ sợi nấm (mycelium), còn gọi là hệ sợi dinh dưỡng
(vegetative mycelium), len lỏi trong cơ chất ñể rút lấy thức ăn. Thức ăn muốn
vào tế bào sợi nấm phải thông qua màng tế bào. Khi khối sợi ñạt ñến mức ñộ
nhất ñịnh về số lượng, gặp ñiều kiện thích hợp, sẽ bện kết lại tạo thành quả thể
nấm. Trong trường hợp bất lợi, sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử
(chlamydospore).
 Giai ñoạn phát triển
Giai ñoạn này thường ngắn, lúc bấy giờ sợi nấm ñan vào nhau, hình thành
1 dạng ñặc biệt, gọi là quả thể nấm hay tai nấm (fruit body). Quả thể thường có
kích thước lớn và là cơ quan sinh sản của nấm. Trên quả thể có 1 cấu trúc, nơi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


14

tập trung các ñầu ngọn sợi nấm, ñó là thụ tầng (hymenium). Chính ở ñây 2 nhân

của tế bào sẽ nhập lại thành 1. Sau ñó sẽ chia thành 4 nhân con hình thành các
bào tử hữu tính (sexual spore), ñảm bào tử (basidiospore) hoặc nang bào tử
(ascospore). Khi tai nấm trưởng thành, bào tử ñược phóng thích, chúng nẩy mầm
và chu trình lại tiếp tục .
f. Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn
Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà dinh dưỡng cũng rất phong phú, hàm lượng
protein cao hơn bất cứ một loại rau nào. Ngoài ra còn có các chất ñường, lipid,
chất khoáng, vitamin và các acid amin, trong ñó protein và các acid amin là
những chất cần thiết cho con người. Theo phân tích nấm ăn của các nhà nấm học,
trong nấm mỡ có 17 acid amin, nấm hương có 18 acid amin mà trong các loài rau
không thể có ñược. Hàm lượng Protein trong nấm chiếm 30-50% (trọng lượng
khô hay 3-5% trong lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Trong
nấm ăn tổng hợp Lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia. Những thực phẩm có
lượng Protein cao, nhiều loại Vitamin, Lipid thấp như nấm là thức ăn lý tưởng
cho con người.
g. Về giá trị dược tính của nấm
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa
bệnh. Những nghiên cứu gần ñây cho thấy nhiều loài nấm chứa Vitamin PP chữa
bệnh sùi da, tăng sức ñề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp cao, giảm Cholesterol.
Nhiều loài nấm chứa Polysaccharid nâng cao khả năng ức chế u bướu. Một số
loài còn có khả năng phòng chống bệnh ung thư.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có
thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là nấm mèo ñen, ngân nhĩ, nấm
hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một trong số các giá trị dược lý
của nấm như:
 Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn ñều có khả năng ức chế sự phát
triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi, các tác dụng này ñã ñược
khảo sát và khẳng ñịnh trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

15

cơ thể sản sinh interferon nhờ ñó ức chế ñược quá trình sinh trưởng và lưu
chuyển của virus.
 Dự phòng và trị liệu bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng ñiều tiết công năng tim mạch, làm tăng lượng máu
ñộng mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim.
Các loại nấm như ngân nhĩ, mèo ñen, nấm ñầu khỉ, nấm hương, ñông trùng hạ
thảo ñều có tác dụng ñiều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol
trong máu. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ,
mèo ñen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
 Giải ñộc và bảo vệ tế bào gan.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải ñộc và
bảo vệ tế bào gan rất tốt. Cụ thể như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm
giảm thiểu tác hại ñối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid,
thioacetamide và predisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp
men gan.
 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào,
thúc ñẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm ñầu khỉ và nấm mèo
ñen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt ñộng của ñại thực bào.
 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại
nấm ăn như linh chi, mèo ñen, vân chi, ngân nhĩ có tác dụng thanh trừ các sản
phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ ñó có khả năng làm chậm quá trình
lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
 Hạ ñường máu và chống phóng xạ

Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ ñường máu như ngân nhĩ, ñông
trùng hạ thảo, nấm linh chi Cơ chế làm giảm ñường huyết của ñông trùng hạ
thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng ñiều chỉnh ñường
máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng