Thu nhận enzym protease từ vi sinh vật và ứng dụng trong lên men nước mắm ngắn ngày

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN


LÊ THỊ MỸ PHƢƠNG



THU NHẬN ENZYM PROTEASE TỪ VI SINH VẬT
VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN
NƢỚC MẮM NGẮN NGÀY
Chuyên ngành: Hóa sinh
Mã số: 60 42 301

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu




Thành phố Hồ Chí Minh- 2011

Trang ii

MỤC LỤC

Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục ii

Danh mục từ viết tắt trong luận văn v
Danh mục các bảng vii
Danh mục đồ thị viii
Danh mục biểu đồ viii
Danh mục hình và sơ đồ ix
Mở đầu x
Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM
1.1.1. Giới thiệu 1
1.1.2. Nguồn gốc 1
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm 2
1.1.4. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm 3
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 4
1.1.6. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm 5
1.1.7. Các phương pháp sản xuất nước mắm 7
1.1.8. Các nghiên cứu và cải tiến trong quá trình sản xuất nước mắm ngắn ngày 13
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEASE:
1.2.1. Định nghĩa 17

Trang iii

1.2.2. Phân loại protease 17
1.2.3. Nguồn thu nhận enzym protease 20
1.2.4.Ứng dụng của enzym protease 28
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN PROTEIN
1.3.1. Phương pháp hóa học 32
1.3.2. Phương pháp sinh học 34
Chương 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.1. VẬT LIỆU:
2.1.1. Nguồn thu nhận enzym protease 37

2.1.2. Nguyên liệu cá để sản xuất nước mắm 37
2.1.3 Môi trường 37
2.2. PHƢƠNG PHÁP
2.2.1. Phương pháp cấy chuyền giữ giống và nuôi cấy bề mặt
Aspergillus oryzae thu nhận enzym protease 38
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu protease 39
2.2.3. Phương pháp lên men nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 41
2.2.4. Phương pháp xác định ảnh hưởng của tỷ lệ CPE ứng dụng
trong quá trình chế biến nước mắm 42
2.2.5.Các phương pháp phân tích 43
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 49
Chương 3 – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA CANH TRƢỜNG NUÔI CẤY
NẤM MỐC Asp. Oryzae 05 CANH TRƢỜNG NUÔI CẤY Bac. Subtilis 50
3.2. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU NHẬN CPE PROTEASE TỪ CANH
TRƢỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT VÀ HOẠT ĐỘ PROTEASE CỦA CPE 50
3.3. ẢNH HƢỞNG CỦA pH ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘ CỦA CPE PROTEASE 51


Trang iv

3.4. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘ
CỦA CPE PROTEASE 53
3.5. NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN CÁ PHÈN BẰNG CPE A VÀ CPE B TRONG LÊN MEN NƢỚC MẮM
3.5.1. Ảnh hưởng kích thước cá phèn đối với quá trình lên men nước mắm 56
3.5.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ CPE A/NL đối với quá trình lên men nước mắm 61
3.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ CPE B/ NL đối với quá trình lên men nước mắm 67
3.5.4. Thử nghiệm lên men nước mắm với CPE A và CPE B 74
Chương 4- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
Chương 5- PHỤ LỤC 85













Trang vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT
TÊN BẢNG
Trang
1
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài cá nước ngọt
6
2
Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số loài cá biển
6
3
Bảng 1.3. Tính chất của proteinase kiềm và trung tính

25
4
Bảng 1.4. Tính chất proteinase từ nấm sợi
26
5
Bảng 1.5. Các các chế phẩm protease vi sinh vật và hãng sản xuất
27
6
Bảng 1.6. Danh sách enzym protease của Novozyme được sản xuất
bởi các vi sinh vật biến đổi gen.
28
7
Bảng 3.1. Độ ẩm canh trường nuôi cấy Asp. oryzae và Bac.subtilis
50
8
Bảng 3.2. Hoạt độ và hiệu suất thu nhân CPE từ canh trường Asp.
oryzae và Bac.subtilis bằng tác nhân tủa ethanol 96
o
và muối tủa bằng
muối (NH
4
)
2
SO
4

50
9
Bảng 3.3. Ảnh hưởng pH đối với hoạt độ của CPE A và CPE B
51

10
Bảng 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ đối với hoạt độ của CPE A và CPE B
53
11
Bảng 3.5. Ảnh hưởng kích thước cá phèn tới sự thay đổi trạng thái
cảm quan của các mẫu ĐCN và ĐC
57
12
Bảng 3.6. Ảnh hưởng kích thước cá phèn tới sự thay đổi hàm lượng
N
T
, N
NH3
và N
aa
của các mẫu ĐCN và ĐC
57
13
Bảng 3.7. Ảnh hưởng tới tỉ lệ CPE A/NL sự thay đổi trạng thái cảm
quan của các mẫu.
61
14
Bảng 3.8.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
T

(g/lít) của các mẫu .
62
15
Bảng 3.9.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
NH3

(g/lít) của các mẫu
63

Trang viii

16
Bảng 3.10.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
aa

(g/lít) của các mẫu
64
17
Bảng 3.11. Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/ NL tới sự thay đổi trạng thái cảm
quan của các mẫu
67
18
Bảng 3.12.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/ NL tới sự thay đổi hàm lượng N
T

(g/lít) của các mẫu
69
19
Bảng 3.13.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
NH3

(g/lít) của các mẫu
70
20
Bảng 3.14.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/ NL tới sự thay đổi hàm lượng N

aa

(g/lít) của các mẫu
71
21
Bảng 3.15. So sánh kết quả lên men nước mắm với CPE A, CPE B
75
22
Bảng 3.16 . Thành phần acid amin trong nước mắm cá phèn được lên
men với CPE A và CPE B
77

DANH MỤC ĐỒ THỊ
STT
TÊN ĐỒ THỊ
Trang
1
Đồ thị 3.1: Ảnh hưởng pH đối với hoạt độ CPE A và CPE B.
52
2
Đồ thị 3.2.Ảnh hưởng kích thước cá phèn tới sự thay đổi hàm lượng N
T
của
các mẫu ĐCN và ĐC.
58
3
Đồ thị 3.3.Ảnh hưởng kích thước cá phèn tới sự thay đổi hàm lượng N
NH3

của các mẫu ĐCN và ĐC.

58
4
Đồ thị 3.4.Ảnh hưởng kích thước cá phèn tới sự thay đổi hàm lượng N
aa
của
các mẫu ĐCN và ĐC.
59
5
Đồ thị 3.5.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
T
(g/lít)
63
6
Đồ thị 3.6.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
NH3
(g/lít)
64
7
Đồ thị 3.7.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE A/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
aa
(g/lít)
65

Trang ix

8
Đồ thị 3.8.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/NL tới sự thay đổi hàm lượng N
T
(g/lít)
70

9
Đồ thị 3.9.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/ NL tới sự thay đổi hàm lượng N
NH3
(g/lít)
71
10
Đồ thị 3.10.Ảnh hưởng tỉ lệ CPE B/ NL tới sự thay đổi hàm lượng N
aa
(g/lít)
72

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
STT
TÊN BIỂU ĐỒ
Trang
1
Biểu đồ 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của CPE Asp. oryzae
54
2
Biểu đồ 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của CPE Bac. subtilis
55

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

STT
TÊN HÌNH, SƠ ĐỒ
Trang
1
Hình 1.1: Cá phèn một sọc (Upeneus mollucensis)
7

2
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
8
3
Sơ đồ 1.2. Quy trình tổng quát thu nhận và tinh sạch enzym bromelin

4
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
38
5
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ nghiên cứu protease
39








Trang v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
CPE: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease vi
sinh vật ra khỏi dịch chiết enzym và đã được sấy khô và xay thành bột mịn.
CPE A: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Asp. oryzae ra khỏi dịch chiết enzym và đã được sấy khô và xay thành bột mịn.
CPE.AE: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Asp. oryzae ra khỏi dịch chiết enzym bằng tác nhân tủa là ethanol 96
o

và đã được sấy
khô và xay thành bột mịn.
CPE.AM: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Asp. oryzae ra khỏi dịch chiết enzym bằng tác nhân tủa là (NH
4
)
2
SO
4
và đã được sấy
khô và xay thành bột mịn
CPE B: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Bac.subtilis ra khỏi dịch chiết enzym và đã được sấy khô và xay thành bột mịn.
CPE.BE: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Bac.subtilisra khỏi dịch chiết enzym bằng tác nhân tủa là ethanol 96
o
và đã được sấy
khô và xay thành bột mịn.
CPE.BM: chế phẩm enzym là chế phẩm thu được từ quá trình kết tủa protease
Bac.subtilis ra khỏi dịch chiết enzym bằng tác nhân tủa là (NH
4
)
2
SO
4
và đã được sấy
khô và xay thành bột mịn.
CT: Canh trường nuôi cấy vi sinh vật.
ddA: dịch chiết enzym từ canh trường nuôi cấy Asp. oryzae
ddB: dịch chiết enzym từ canh trường nuôi cấy Bac.subtilis

ddE: dịch chiết enzym
ĐC: mẫu đối chứng.
ĐCN: mẫu đối chứng nguyên, là mẫu lên men nước mắm không sử dụng chế
phẩm enzym và nguyên liệu cá không bị cắt nhỏ.


Trang vi

KC: kiểm chứng
NL: nguyên liệu
N
aa
: Nitơ acid amin.
N
F
: Nitơ formol
N
NH3
: Nitơ NH
3

N
T
: Nitơ tổng số
pH
opt
: pH tối ưu
t
opt
: nhiệt độ tối ưu

TB: trung bình
TN: thí nghiệm
V: thể tích
VSV: vi sinh vật











Trang x


MỞ ĐẦU
Protease là nhóm enzym được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: Công
nghiệp nhẹ, công nghiệp da, nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm,… Đặc biệt, nhiều
công trình nghiên cứu ứng dụng protease trong chế biến thủy sản nhằm tăng năng suất
và chất lượng sản phẩm.
Trong chế biến thuỷ sản, protease được sử dụng trong công nghiệp sản xuất
nước mắm để rút ngắn thời gian chế biến. Cá Phèn là một nguồn cá tạp có giá trị kinh
tế thấp, được sử dụng làm thức ăn gia súc. Việc sử dụng cá phèn làm nước mắm sẽ
giúp tăng giá trị kinh tế cho nguồn cá tạp là một hướng quan trọng đang được các nhà
khoa học Việt Nam quan tâm. Vì vậy, đề tài “Thu nhận enzym protease từ vi sinh vật
và ứng dụng trong lên men nước mắm ngắn ngày” là cần thiết, góp phần ứng dụng
những ưu thế của công nghệ sinh học để hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm.

* Mục đích của luận văn:
Thu nhận protease từ canh trường nuôi Asp. oryzae và Bac.subtilis. Sau đó ứng
dụng protease này vào trong quá trình lên men nước mắm ngắn ngày từ cá phèn.
* Nội dung nghiên cứu:
- Thu nhận chế phẩm enzym protease từ canh trường Asp. oryzae và
Bac.subtilis, xác định điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzym protease.
- Ứng dụng chế phẩm enzym protease vào quá trình lên men nước mắm cá phèn
để rút ngắn thời gian lên men.



Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 1



Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT
NƢỚC MẮM:
1.1.1. Giới thiệu: [7]
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của
người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó
chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.
1.1.2. Nguồn gốc: [7]
Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những
dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng;
năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt
Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận

nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác
nhau:
- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của
nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng
enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần .
- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có
mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho
lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không
thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán
trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền
sang.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 2



Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam
dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc
vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh
bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề
muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó
cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển. Mỗi địa phương có kinh
nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa
phương mình.
Do đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải
bắt nguồn từ các nước khác.
1.1.3.Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nƣớc mắm: [7,11]
1.1.3.1. Thành phần acid amin:
Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm của các loại cá khác
nhau cũng có vị ngon khác nhau. Trong nước mắm đã tìm thấy các loại acid amin:

Lysine, Threonine, Valine, Methionine, Isoleucine, Phenylalanine, Leucine,
Tryptophan, Cysteine, Arginine, Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine,
Proline, Glutamic acid. Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ giữa các loại acid amin này
cũng khác nhau.
1.1.3.2. Vitamin:
Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá
tầng giữa, cá đáy), và cũng thay đổi theo độ tươi, ươn hoặc phương pháp bảo quản,
phương pháp chế biến.
Theo phân tích của Drian. J. A trong nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP.
1.1.3.3. Các hợp chất vô cơ khác:
Trong nước mắm ngoài NaCl còn có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, trong
đó:
- Canxi và magie chỉ có ở dạng vô cơ: Canxi oxit, magie oxit.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 3



- Photpho vừa ở dạng vô cơ (anhidrit photphoric), vừa ở dạng hữu cơ
(adenosintriphotphat).
- Lưu huỳnh chỉ tồn tại ở dạng hữu cơ trong Cysteine.
Ngoài ra, trong nước mắm còn có brom, iôt ở dạng muối vô cơ hoặc tự do.
1.1.3.4.Chất đạm (chất có Nitơ):
Chủ yếu và quyết định giá trị chất lượng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
- Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết
định phân hạng của nước mắm
- Đạm amin (nitơ amin): là tổng lượng nitơ nằm dưới dạng amin (g/l), quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon (đạm thối): là nitơ NH
3

, nếu lượng nitơ này càng nhiều nước mắm
càng kém chất lượng.
1.1.4. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nƣớc mắm: [11,15,25]
Cơ sở sinh hóa: là sự thủy phân protein của cá thành acid amin và peptid nhờ
enzym protease của hệ vi sinh vật có trong ruột cá.
Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo trong quá
trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:
- Chuyển hóa protein thành acid amin: đây là quá trình chính trong sản xuất
nước mắm.

Protein poly peptid peptid acid amin
Quá trình này xảy ra nhờ enzym protease của vi sinh vật và protease có trong
tụy tạng của cá. Trong điều kiện tự nhiên quá trình này gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn I: từ khi bắt đầu ướp cá đến tháng thứ 3. Trong giai đoạn này hệ
enzym metalo protease chủ động thủy phân protein từ đầu N trở đi và hình thành các
acid amin như: Alanine, isoleucine, Arginine, acid Aspartic, đồng thời “tháo gỡ” sự
ức chế trong cấu trúc enzym Serin protease.
protease
protease
protease

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 4



+ Giai đoạn II: sau khi chuỗi ức chế được “tháo gỡ” Serin- protease hoạt động
mạnh thủy phân các peptid và protein còn lại cho đến khi chượp chín. Các acid amin
được hình thành trong thời kỳ này là Proline, Valine, Tyrosine, phenylalanine, Như
vậy, muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và “tháo gỡ” chuỗi ức chế cần giảm bớt độ
mặn ở thời gian đầu và tạo điều kiện cho bể chượp ở t

o
= 40-45
o
C hoặc bổ sung vào
chượp những chế phẩm enzym protease.
- Quá trình tạo hương thơm:
Nước mắm là loại dung dịch không chỉ có acid amin, NaCl mà còn có hương
thơm đặc trưng riêng của nó. Quá trình tạo thành hương thơm là do các quá trình lên
men do VSV tạo ra các amin, acid hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Đây
là một quá trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết. Do đó, trong công nghệ sản xuất
nước mắm cần thời gian để sản phẩm tích lũy hương thơm đặc trưng, nếu thiếu quá
trình này thì nước mắm chỉ là dung dịch acid amin thuần túy, không có hương vị thơm
ngon đặc trưng.
1.1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến nƣớc mắm: [15]
Quá trình chế biến nước mắm là quá trình lên men với sự tham gia của enzym
trong nội tạng cá và enzym vi sinh vật. Do đó, quá trình chế biến nước mắm cũng chịu
ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến nước mắm, bởi nhiệt độ ảnh
hưởng trực tiếp đến hoạt lực của enzym và tốc độ thủy phân protid cá. Nhiều kết quả
nghiên cứu đã cho thấy chượp được tiếp nhiệt từ 40-50
o
C đã rút ngắn được thời gian
chín từ 6 tháng xuống còn 3 tháng.
-pH của môi trường cũng ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. Hệ
protease trong cá có thể hoạt động thích hợp ở môi trường trung tính, acid và bazơ.
Qua thực nghiệm nếu điều chỉnh pH môi trường về 1,5 đến 2,5 thì màu sắc của chượp
đẹp nhưng mùi vị kém hơn môi trường tự nhiên. Nếu điều chỉnh pH về 7,5 đến 8,5 thì
tốc độ thủy phân nhanh nhưng đạm thối nhiều và màu sắc sẫm. Do vậy, người ta duy

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 5

trì môi trường chế biến là môi trường tự nhiên của chượp (pH
chượp
≈ 6), ở môi trường
này cho màu sắc và mùi vị ưu việt hơn cả.
- Muối NaCl là vật liệu quan trọng trong chế biến nước mắm. Muối này có vai
trò bảo quản nguyên liệu và các vật chất sinh ra khỏi bị thối rữa do vi sinh vật và tạo vị
mặn cho nước mắm. Muối lẫn nhiều tạp chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nước
mắm. Nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân thịt cá, nếu nồng độ muối
cao ngay từ đầu thì quá trình thủy phân sẽ rất chậm do kìm hãm vi sinh vật và hoạt
động của protease.
- Diện tích tiếp xúc giữa enzym với cơ chất: Nếu thịt cá được cắt nhỏ, đập dập,
xay vụn thì tốc độ thủy phân được tăng lên. Trong các phương pháp làm nhỏ cá thì
phương pháp đập dập cá là ưu việt hơn cả. Đánh đảo chượp trong quá trình chế biến
cũng làm rút ngắn thời gian chượp chín.
- Nguyên liệu ban đầu cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng
nước mắm. Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước mắm
chất lượng tốt. Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn. Cá có
hàm lượng chất béo cao thường làm cho nước mắm có mùi khét.
1.1.6. Nguồn nguyên liệu sản xuất nƣớc mắm: [1,7,11]
1.1.6.1. Nguyên liệu dùng sản xuất nước mắm nói chung: [1,7,11]
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá, chất lượng nước mắm
phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Cá dùng để chế biến nước mắm có thể là cá biển
và cá nước ngọt.
Cá biển thường được dùng loại con mình nhỏ, nhiều thịt, như cá nục, cá trích; cá
mềm xương như cá cơm, cá sọc phấn; cá thịt dai nhiều mỡ như cá mòi, cá lẹp; cá thịt
dai cứng như cá chuồn, cá căng; cá tạp gồm các loại cá như cá ớt, cá phèn, cá lưỡng, cá
mối, Trong những loại cá biển làm nước mắm cá nổi tốt hơn cá đáy, cá đánh ngoài

khơi xa bờ tốt hơn cá ven bờ, vì cá ven bờ, cá đáy thường ăn những rong rêu bùn đất,
ăn tạp chất trong phù sa của các con sông lớn đổ ra biển.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 6



Cá nước ngọt chế biến nước mắm chất lượng ngon không kém nước mắm cá
biển. Một số loại cá nước ngọt làm nước mắm ngon như cá mương, cá rô phi.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài cá nước ngọt [7]

STT

Tên cá
Thành phần hóa học (% khối lƣợng)
Nƣớc
Protein
Lipit
NaCl
1
2
3
4
5
6
Cá diếc
Cá chép
Cá trắm đen
Cá mè hoa
Cá mè trắng

Cá lành canh
85
79
77
82
86
76
13,0
18,1
17,9
14,5
10,0
15,6
1,1
1,5
3,8
0,6
1,0
2,3
0,8
1,1
1,2
1,2
0,7
1,3

Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số loài cá biển [7]
STT
Tên cá
Thành phần hóa học (% khối lƣợng)

Nƣớc
Protein
Lipit
NaCl
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cá nục sồ
Cá mối thường
Cá trích xương
Cá phèn hai sọc
Cá lương ngắn
Cá cơm
Cá mồi
Cá lẹp
Cá chuồn
76,80
77,50
75,90
76,20
79,30
75,14
76,66
81,84

76,17
21,75
19,26
21,76
20,35
19,03
11,25
9,37
10,00
9,75
1,80
0,85
3,15
2,20
1,21
2,10
14,40
1,40
7,50
1,32
1,80
1,70
1,62
1,36
0,90
0,56
0,60
1,12

1.1.6.2. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá (dùng nghiên cứu trong luận văn)

cá phèn: [30,39]
- Cá phèn một sọc ((Upeneus mollucensis): thuộc họ Cá phèn (Mullidae), chi
Upeneus, chi cá biển.
Họ Cá phèn (Mullidae) gồm các loài cá nhỏ, vây lưng trước có 6 - 8 tia cứng,
vây hậu môn có 1 - 2 tia mềm, dưới cằm có đôi râu dài. Sống ở đáy, nơi có nhiều bùn
hoặc cát pha bùn, ở độ sâu trên 30 m, ăn các loài giáp xác. Ở Việt Nam, có một số

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 7



loài: Cá phèn một sọc (Upeneus mollucensis), Cá phèn hai sọc (U. sulfureus), Cá
phèn khoai (U. bensasi). Thịt cá phèn chắc, thường dùng ăn tươi, phơi khô hay làm
nước mắm. [30].

Hình 1.1: Cá phèn một sọc (Upeneus mollucensis)[37]
Vào thời gian ban ngày, nhiều loài cá phèn sẽ tạo thành các bầy lớn không hoạt
động (không kiếm ăn): các bầy đàn này có thể chứa cả cá cùng loài lẫn cá khác loài.
Vào thời gian ban đêm, các bầy cá phân tán và mỗi con cá phèn sẽ bơi theo hướng
riêng của nó để bới cát. Cá phèn sống ở vùng nước nông và chúng không lặn sâu quá
110 m. [39]
Cá phèn được khai thác quanh năm, loại cá này với kích thước nhỏ được xem là
nguồn “cá rác” do giá trị kinh tế không cao. Hiện nay, tại tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu nguồn
cá phèn này đánh bắt được cung cấp làm thức ăn gia súc.
Việc sử dụng cá phèn và quá trình sản xuất nước mắm sẽ tận dụng được nguồn
nguyên liệu rẻ và dồi dào. Bên cạnh đó, nước mắm được sản xuất từ cá phèn có màu
sắc đẹp, hương vị thơm ngon không kém so với nước mắm sản xuất từ cá loài cá khác .
Tuy nhiên, do kích thước cá lớn nên thời gian thủy phân lâu hơn một số loài cá nhỏ bên
cần có biện pháp để khắc phụ nhược điểm này.
1.1.7. Các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm: [1,7,11,25]

1.1.7.1. Các phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống:[1,7,11,25]
Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được phát triển hầu hết các tỉnh
ven biển ở khắp ba miền Bắc, Trung, Nam như: đảo Cát Hải, tỉnh Quảng Ninh, Nam
Hà, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phan Rang, Phan Thiết, Phú Quốc,

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 8



Quy trình sản xuất nước mắm đơn giản gồm các bước được trình bày ở sơ đồ 1.1:

















Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Công thức chế biến mỗi nơi đều có đặc điểm riêng, tạo ra nhiều dòng nước mắm
nổi tiếng như:

- Nước mắm Vạn Vân, Cát Hải, Hải Phòng: Đặc điểm khi muối cá có cho thêm
nước, cho muối nhiều lần, hương vị nước mắm thơm ngon.
Cá
Nước mắm
nguyên chất
Lọc, kéo rút
Chượp chín
Muối ăn (NaCl)
Bã chượp chín
Nước chan
thành phẩm
Nước chan
- Nước muối
-Nước mắm nấu chượp xấu.
-Nước nấu pha bã chượp chín

Bã mắm
Pha đấu
Nước mắm thành phẩm
Phân bón hay sấy khô
làm thức ăn gia súc
Phương pháp chượp và chăm sóc chượp
(gài nén, ủ vài tháng, nhiệt độ thường)

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 9



- Nước mắm Cường Gian (Hà Tĩnh), nước mắm Vạn Phần (Nghệ An): Đặc điểm
sử dụng nguyên liệu làm nước mắm là cá nục, công thức chế biến theo tỉ lệ một đấu

muối và 2 đấu cá trộn đều, nén bằng đá, luôn khuấy trộn nước bổi, phơi nắng, đến 4-5
tháng sau thì cho thêm nước đường đắng (nước hàng: caramen) hòa với muối, ướp sau
một năm thì rút được nước mắm ngon.
- Nước mắm Ba Làng (Thanh Hóa): Nguyên liệu làm nước mắm phần lớn là cá
nục, cá cơm. Người ta lấy nước rút trong thùng chứa cá đã lên men được 6 tháng đun
sôi lên rồi tưới vào thùng cá ngấu chín đã ướp trên 1 năm. Trong sản xuất dùng thính
để tăng thêm hương vị.
- Nước mắm Đồng Hới và Cảnh Dương (Quảng Bình). Công thức chế biến theo
tỉ lệ 4 đấu cá, 1 đấu muối, trộn đều để 3-4 ngày, sau đó rút nước bổi, rồi nén cá thật
chặt mới đổ nước bổi trở lại. Thời gian chế biến trên 1 năm.
- Nước mắm Nam Ổ: Nguyên liệu sản xuất chủ yếu là cá cơm, công thức chế
biến 10 đấu cá : 4 đấu muối, sản xuất theo phương pháp gài nén đảo trộn kĩ, phơi nắng,
sau 7 tháng thì kéo rút thành nước mắm.
- Nước mắm Phú Quốc: Chỉ dùng thùng gỗ để chứa đựng, sử dụng phương pháp
gài nén và cho muối một lần từ đầu. Cách gài nén như sau: cứ một lớp cá, một lớp
muối, một quả dứa, một lớp thính, theo tỷ lệ 100kg cá: 25 kg muối: 2kg thính: 10 quả
dứa hoặc 1-2 quả mít.
Nhìn chung, hiện nay có các phương pháp chế biến chượp như sau:
* Phương pháp muối cá có thêm nước lã: đây là phương pháp sản xuất của
huyện Cát Hải, Hải Phòng.
Đặc điểm của phương pháp này là:
- Cho nước lã vào khối cá đã ướp muối: tác dụng chủ yếu của việc cho nước lã
làm loãng khối cá sẽ làm tăng tốc độ hoạt động thủy phân của enzym protease và vi
khuẩn làm cho thịt cá nhanh thủy phân trong môi trường muối lạt. Nước lã cho vào làm
cho độ loãng khối chượp tăng, dễ đánh khuấy, nhiệt độ phân phối được đều cho toàn
bộ khối cá, thịt cá mau nát.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 10

- Cho muối nhiều lần: tạo điều kiện cho hệ enzym protease hoạt động tốt trong
điều kiện muối lạt, không bị kìm hãm bởi nồng độ muối cao ban đầu.
- Phơi nắng, đánh khuấy: Phơi nắng nhằm mục đích hấp thu nhiệt tạo điều kiện
cho hệ enzym hoạt động mạnh, tốc độ phân giải nhanh, cá nhanh ngấu, chượp mau
chín. Ngoài ra việc đánh khuấy là tác dụng cơ học làm cho thịt cá nhanh rã, làm tăng
diện tích tiếp xúc của enzym, nhiệt độ được đều từ trên xuống dưới, làm cho muối
nhanh chóng tan và đều khắp ang.
* Phương pháp gài nén của khu 4 cũ:
Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của vùng khu 4 cũ. Trong phương pháp
này cá được trộn đều với muối đủ ngay từ đầu hoặc nhiều lần (2 lần hoặc 3 lần), sau đó
được ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén không cho nước lã và không đánh đảo. Đối với
cách cho muối nhiều lần thì các lần sau muối sẽ được bổ sung vào trong nước bổi
(nước muối cá rút ra từ khối chượp), đánh đều cho tan hết rồi đổ trở ngược lại khối cá.
Nước bổi được rút ra, phơi nắng và lắng trong, khối cá được nén thật chặt, xong cho
nước bổi đã phơi nắng trở lại khối cá trong bể. Hệ enzym protease nội tại trong cá và
hệ vi sinh vật thủy phân protein thành acid amin trong điều kiện được tiếp nhiệt bằng
cách phơi nắng.
* Phương pháp đánh khuấy:
Đánh khuấy có hai cách: nén rồi khuấy, khuấy ngay từ đầu.
- Phương pháp nén rồi khuấy: Theo phương pháp này trong 1 tháng đầu khối
chượp được gài nén bằng vĩ tre, sau đó vĩ được lấy ra và đánh khuấy như phương pháp
đánh đảo và phơi nắng của Cát Hải.
- Phương pháp đánh khuấy ngay từ đầu: Phương pháp này chủ yếu đánh đảo
nhiều và phơi nắng nhiều như ở vùng Cát Hải nhưng không thêm nước lã.
Thời gian chế biến của phương pháp này dài hơn phương pháp ở vùng Cát Hải,
ngắn hơn phương pháp gài nén, nhưng độ đạm cao hơn và ít bị tổn thất đạm như
phương pháp Cát Hải.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 11



* Phương pháp chế biến ở đảo Phú Quốc:
Phương pháp chế biến ở Đảo Phú Quốc giống như phương pháp gài nén ở khu
Bốn cũ, nhưng ở đây chượp được chứa trong các thùng gỗ hay bể lớn với sức chứa 1-5
tấn hoặc 10 tấn. Muối được cho vào một lần, ngoài ra còn bổ sung thêm một số quả
như: mít, dứa và thính.
* So sánh ưu nhược điểm một số phương pháp chế biến nước mắm truyền
thống:
So sánh các phương pháp sản xuất nước mắm trên có thể rút ra một số nhận xét
sau:
- Phương pháp chế biến nước mắm của vùng Cát Hải:
+ Ưu điểm: có thời gian chế biến ngắn nhất vì cho áp dụng chế độ cho muối
nhiều lần, cho thêm nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và đánh đảo.
+ Nhược điểm: nước mắm có độ đạm thấp, lượng đạm hao hụt cao, đòi hỏi theo
dõi hằng ngày, tốn nhiều nhân công và cần người có kinh nghiệm lâu năm biết cho
muối kịp thời.
- Phương pháp sản xuất của khu 4 cũ:
+ Ưu điểm: Tỉ lệ đạm thối trong sản phẩm nước mắm thấp hơn so với các
phương pháp khác, độ đạm cao, hương vị nước mắm thơm ngon.
+ Nhược điểm: Thời gian chế biến dài nhất, song nếu sử dụng phương pháp cho
muối nhiều lần , tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng thì thời gian chế biến rút ngắn hơn.
- Phương pháp sản xuất nước mắm của Phú Quốc:
+ Ưu điểm: Tỉ lệ đạm thối (nitơ NH
3
) thấp, độ đạm cao, bổ sung thêm mít,
thính, dứa (chứa enzym bromelin) tăng sức thủy phân khối cá, tăng hương vị nước
mắm, lợi dụng sức nóng mặt trời để tăng tốc độ phân giải.

+ Nhược điểm: Thời gian chế biến dài do áp dụng chế độ cho muối một lần.




Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 12



- Phương pháp đánh khuấy:
Phương pháp này kết hợp hai phương pháp gài nén và Cát Hải: lợi dụng tác
động cơ học, phơi nắng và cho muối nhiều lần rút ngắn thời gian chế biến. Thời gian
chế biến trung bình.
Nhìn chung chế biến nước mắm theo phương pháp truyền thống thời gian sản
xuất dài từ 6-12 tháng nên hiệu quả kinh tế còn thấp. Để rút ngắn thời gian sản xuất,
nhiều công trình đã nghiên cứu nhằm tăng cường hoạt động của hệ enzym protease có
sẵn trong cá và hệ vi sinh vật tự nhiên bằng cách tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần, đánh
đảo hay bổ sung thêm enzym từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm.
1.1.7.2. Các phương pháp sản xuất nước mắm không truyền thống (nước
mắm ngắn ngày):
* Phương pháp hóa học: cơ chế của phương pháp này là dùng hóa chất để thủy
phân thịt cá thành dung dịch acid amin, người ta thường sử dụng acid chlohydric.
- Ưu điểm: thời gian sản xuất ngắn, màu sắc của sản phẩm đẹp, đạm thối ít, sự
tổn thất acid amin thấp.
- Nhược điểm: mùi vị đặc trưng của nước mắm còn hạn chế, tồn đọng độc tố
3MCPD trong sản phẩm do quá trình chế biến do sử dụng HCl nhiệt độ cao trong quá
trình sản xuất lâu dài.
* Phương pháp sử dụng protease để thủy phân: nguyên lý là sử dụng các loại
protease để thủy phân protein của cá thành dung dịch acid amin, sau đó đem lọc trong,
điều chỉnh chất lượng cho đạt yêu cầu rồi đóng chai, bình, ra các loại thành phẩm.

- Ưu điểm: thời gian chế biến ngắn, lượng mắm cốt thu được nhiều, ít độc hại.
- Nhược điểm: sản phẩm có mùi vị và màu sắc kém hơn nước mắm sản xuất
theo phương pháp truyền thống, để cải thiện mùi vị người ta cho chạy qua chượp tốt để
lấy hương vị nước mắm, chi phí sản xuất cao.
Như vậy, các phương pháp chế biến nước mắm không truyền thống chủ yếu là
để thủy phân protein thịt cá một cách nhanh chóng tạo ra acid amin, còn hương vị của
sản phẩm không bằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Muốn tạo

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 13



thành nước mắm có hương vị như nước mắm truyền thống phải cho dịch thủy phân
chạy qua chượp tốt hoặc pha đấu với nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền
thống. Trong các phương pháp sản xuất nước mắm không truyền thống thì phương
pháp bổ sung enzym protease từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm có
nhiều ưu điểm hơn. Vì vậy, nghiên cứu sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung
protease cần được nghiên cứu.
1.1.8. Các nghiên cứu và cải tiến trong quá trình sản xuất nƣớc mắm ngắn
ngày:[1,2,14,16,20,22]
Nhìn chung phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền ở
nước ta còn thô sơ, thời gian chế biến còn dài (6-12 tháng) hiệu quả kinh tế còn thấp.
Chính vì vậy, nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm tăng cường quá
trình thủy phân, rút ngắn thời gian sản xuất, các công trình nghiên cứu được chia làm
hai hướng:
- Hướng thứ 1: Tạo điều kiện thích hợp để enzym có sẵn trong cá hoạt động
phân giải cá mạnh nhất bằng cách: tiếp nhiệt, điều khiển quá trình cho muối, khuấy
đảo,
Với các công trình nghiên cứu của các tác giả như: Lê Hải Lưu (1973), Hồ
Hoàng Thành và Đoàn Nguyệt Huy (1975), Hồ Hoàng Thành (1979), Hồ Trạch (1987).

Từ kết quả nghiên cứu đã đưa ra một số kết luận. [13,14,16]
+ Nhiệt độ tốt nhất để thủy phân cá là khoảng 45
o
C.
+ Áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần, kết hợp với đánh khuấy sẽ tăng
cường khả năng thủy phân thịt cá, tuy nhiên cần theo dõi để khống chế quá trình phân
hủy.
+ Nguyên liệu băm nhỏ, đập dập có tác dụng rút ngắn thời gian chế biến chượp
hơn so với để nguyên con.
+ Trong điều kiện muối tự nhiên, pH≈ 6, không thật sự tối ưu cho hoạt động của
enzym nào trong cá, nhưng cả hai loại enzym chính đều hoạt động được, mặt khác lại
có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 14



Tuy nhiên, theo hướng này thì chỉ sử dụng enzym có sẵn trong nguyên liệu nên
thời gian chế biến vẫn còn dài, hiệu suất thu hồi đạm chưa cao. Vì vậy đã có các công
trình nghiên cứu theo hướng sau.
- Hướng thứ 2: Bổ sung protease hoặc các vi sinh vật tổng hợp enzym protease
ngoại bào để rút ngắn thời gian thủy phân cá, nâng cao hiệu suất thủy phân thu hồi đạm
trong nguyên liệu thủy phân.
Đã có nhiều loại enzym protease được ứng dụng trong chế biến nước mắm:
papain, bromelin, protease từ nấm mốc Asp. Oryzae, vi khuẩn Bacillus subtilis. Theo
hướng này đã có nhiều công trình của các tác giả trong nước và ngoài nước.
Nguyễn Lân Dũng, Đào Trọng Hùng và Ngô Khắc Duy (1964) đã sử dụng
protease từ nấm mốc Asp. Oryzae để rút ngắn thời gian sản xuất. [22]
Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty (1967) đã phân lập và tuyển chọn chủng nấm
mốc thuộc giống Aspergillus có năng lực phân giải protein cá, nghiên cứu điều kiện tốt

nhất để sản xuất lớn các loại nấm mốc này trên môi trường đơn giản. Trộn nấm mốc
với cá để từ 1-3 ngày ở nhiệt độ 55
o
C, kết quả cho thấy bã và xương lắng xuống, nước
cốt ở trên trong, nhưng hương vị không bằng nước mắm cổ truyền. [16]
Năm 1975, một nhóm cán bộ nghiên cứu của viện nghiên cứu Hải sản Hải
Phòng, đã nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm protease của vi khuẩn Bacillus pumillus
vào quá trình thủy phân cá, kết quả cho thấy: khi cho thêm protease ngoại bào của
Bacillus pumillus với tỉ lệ 1% (so với cá) thì tăng nhanh quá trình thủy phân một cách
rõ rệt ở 24 giờ đầu, dịch thủy phân thu được có màu cánh gián, vị ngọt, mùi thơm nước
mắm, không có mùi lạ, và hàm lượng đạm cao hơn mẫu đối chứng. [14]
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Ngô Thị Mai, Nguyễn Thị Dự (1991) dùng
protease của vi khuẩn Bacillus subtilis bổ sung vào chượp cho thấy: với lượng 0,3%
chế phẩm protease của Bac.subtilis bổ sung vào chượp, trong điều kiện ổn định ở 50
o
C,
thời gian chế biến rút ngắn còn 10 ngày và 30-35 ngày trong điều kiện tiếp nhiệt tự
nhiên vào mùa hè. Dịch lọc sau khi thủy phân được đánh giá tốt về thành phần hóa học
và cảm quan. Tăng hiệu suất thu hồi đạm so với phương pháp cổ truyền. [16]

Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 15



Nguyễn Trọng Cẩn và các cộng sự (1993) đã nghiên cứu ứng dụng bổ sung canh
trường nuôi cấy nấm mốc Asp.oryzae 29A vào chượp để rút ngắn thời gian chế biến
nước mắm. Kết quả cho biết, dùng 2,5%-3% canh trường nuôi cấy nấm mốc
Asp.oryzae 29A bổ sung vào chượp, ở điều kiện pH=6,5-6,8, nhiệt độ 35
o
C- 40

o
C, tỉ lệ
muối ban đầu là 6%, và cứ 3 ngày cho muối 1 lần với lượng 3% cho đến khi đủ muối,
kết hợp với đánh khuấy thì sau 15-20 ngày chượp đã ổn định, có thể đem lọc và rút
nước mắm. Tuy nhiên nước mắm chưa có mùi vị đặc trưng, khâu lọc rút nước mắm
còn gặp nhiều khó khăn vì chượp tạo thành hỗn hợp đặc nhuyễn có độ nhớt cao. [2]
Trần Thị Luyến (1994) đã nghiên cứu bổ sung rỉ đường kết hợp với sục khí và
cho muối nhiều lần để rút ngắn thời gian chế biến chượp, nâng cao hiệu suất thu hồi
đạm trong sản xuất nước mắm.[15]
Đặng Văn Hợp (2000) với công trình nghiên cứu Hoàn thiện Công nghệ chiết
xuất protease từ Asp. Oyzae và ứng dụng vào sản xuất nước mắm thu được kết quả: khi
bổ sung 0,1% chế phẩm protease (so với cá), tỉ lệ muối ban đầu là 8% và cứ 3 ngày thì
bổ sung muối một lần, mỗi lần 3% cho đến khi đủ tổng số là 25% muối. Nếu thủy phân
trong điều kiện tiếp nhiệt tự nhiên là phơi nắng thì thời gian thủy phân rút ngắn còn 15-
20 ngày, hiệu suất thu hồi đạm từ cá tăng 20% so với phương pháp cổ truyền. Nếu tiếp
nhiệt trong điều kiện ổn định là 52
o
C thì thời gian thủy phân chỉ còn 7 ngày.[9]
Vũ Ngọc Bội (2004) đã nghiên cứu kiểm nghiệm sử dụng protease Bac.subtilis
S5 trong chế biến nước mắm từ cá cơm cho kết quả là: Có thể sử dụng protease
Bac.subtilis S5 để rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá trong chế biến nước mắm từ cá
cơm, nước mắm cao đạm sản xuất bằng protease Bac.subtilis có hàm lượng và thành
phân acid amin cao hơn nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống.[1]
Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh Tuyết (2006) đã nghiên cứu đặc tính của
enzym protease từ Asp. Oryzae và ứng dụng vào quá trình lên men nước mắm đã kết
luận: hàm lượng enzym protease càng nhiều thì quá trình thủy phân càng mạnh mẽ và
hàm lượng acid amin càng cao.[19]