Tiểu luận môn Văn Hóa Doanh Nghiệp Cà phê giả và cà phê thật

Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Phần 1: Nhóm chủ thể - Cơ sở sản xuất cà phê giả

LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên,
từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá
ra từ vùng cao nguyên Ethiopia.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới. Không giống
như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù
người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo
cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà
hố học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng
cung cấp các chất chống ơxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trị mà trước đây người ta
chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung
thư ở người.
Cà phê có thể đã được các giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp
mang hạt sang trồng lẻ tẻ từ các thế kỷ 17, 18 nhưng chính thức và quy mơ thì phải đến
khi người Pháp chiếm được Việt Nam từng phần và đặt nền bảo hộ lên toàn cõi (1884).
Cà phê được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam chính thức từ năm 1857. Kể
từ đó người dân Việt Nam đã biết hưởng thức cà phê thơm ngon và qua quá trình thời
gian, khẩu vị người Việt là uống cà phê phải đậm, đặc, đen, sánh, có bọt và có mùi
hương … mà cà phê nguyên chất (là cà phê thiên nhiên 100%) thì khơng đáp ứng đa số
những khẩu vị đó của người Việt nhất là với sở thích uống cà phê của người dân Sài
Gịn là phải cho thêm đá nên khi café cho thêm đá thì nó sẽ lỗng đi và khơng cịn đậm
đặc nữa. Để đáp ứng nhu cầu đó nên có sự xuất hiện của cà phê không nguyên chất (pha
tạp). Xin đừng vội lên án chúng tơi là người mất nhân tính hay vì quá tham lợi nhuận
mà sản xuất cà phê như vậy, chúng tôi không biện minh hành động trên. Để hiểu rõ lý
do tại sao cơ sở sản xuất café pha tạp, xin mời các bạn cùng tham gia tìm hiểu với tiểu
nhóm chúng tơi để có cách nhìn khách quan về cơ sở sản xuất cà phê pha tạp.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

1


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

1. Nguyên nhân xuất hiện “café giả” trên thị trường:
1.1.

Thiếu nguyên liệu cà phê

Trong những năm 1990, Việt Nam thiếu nguyên liệu cà phê trầm trọng, để thỏa
mãn cơn ghiền của những người yêu thích café, các nhà rang xay đã sử dụng bắp, đậu
và các loại hạt khác để thay thế một phần café. Ngoài ra, để tạo gu riêng, một số phụ gia
khác như rượu, bơ, hạt cau, thậm chí cả nước mắm được cho vào cà phê. Hiện tượng
này kéo dài đã tạo nên gu cà phê tạp trên thị trường cà phê rang xay.
1.2.

Trung Nguyên gián tiếp đẩy ly cà phê Việt không đúng bản chất thực của

cà phê nguyên chất
Trung Nguyên đã tiên phong trên con đường trộn hương nhân tạo nồng độ cao
vào cà phê để tăng hương. Xét về mặt sức khoẻ, điều này cũng khơng hại lắm, nếu như
khơng có mặt của một chất cầm hương, đó là gelatin. Vốn dĩ gelatin được sản xuất từ da
và xương trâu – bò, và đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm thì rất đắt, nên Trung Nguyên đã
xử dụng gelatin Trung Quốc làm nền cầm hương.
Thế nhưng, những điều đó của riêng Trung Ngun thì khơng có gì đáng nói.
Điều đáng nói là khi ly cà phê Trung Nguyên được coi là tiêu chuẩn, thì tất cả các cơ sở

sản xuất cà phê khác đều noi theo tấm gương sáng này, nếu khơng thì khơng bán được.
1.3.

Văn hóa, thói quen của người Việt khi uống cà phê



Văn hóa người Việt uống cà phê ở qn chứ khơng mua về pha tại nhà.



Nguyên thuỷ thì ly cà phê thường được uống nóng nhưng do thói quen thưởng thức
dễ dãi của người dân Việt, chuyển qua uống đá, Nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự bay hơi của
hương cà phê tự nhiên



Ly cà phê Việt được uống theo kiểu dễ dãi: cứ mỗi phin cà phê pha ra khoảng 40 ml,
được đổ vào một ly nước đá khoảng 180 ml.



Người tiêu dùng Việt Nam quen uống café có mùi hương như hương bắp hoặc đậu
nành, đen, đắng, đặc…trong một thời gian dài nên không phân biệt được cà phê thật và
giả.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

2

Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”



Do người tiêu dùng rất lâu đã quen dùng cái gọi là “cà phê ” với mùi thơm nồng,
màu đen đậm và có vị đắng nên bây giờ họ khơng cịn nhớ hương vị cà phê nguyên thủy
với vị nhạt nhẹ, màu nâu trong, vị đắng nhẹ đặc trưng của nó nữa, nên có một thực tế là
họ sẽ chê và khơng sử dụng sản phẩm cà phê nguyên chất.



Đa số người dân Việt Nam nghĩ rằng cà phê “chuẩn” là phải đen, càng đen càng tốt,
hương thơm phải mạnh mẽ, nồng nàn. Uống cà phê đen (đen nóng hoặc đen đá) thì phải
càng đắng càng tốt nước cà phê phải thật sánh, sền sệt. Uống nâu đá thì cà phê phải
“bám đá”, “bám thìa”, “bám thành cốc”… Nếu một ly cà phê khơng có đủ độ đắng, mùi
hương, và độ sánh thì người tiêu dùng lại nghĩ đó mới chính là ly cà phê giả. Chính vì
suy nghĩ lệch lạc của khách hàng cũng như nhu cầu đó mà các nhà sản xuất cà phê đã
cho ra đời các sản phẩm cà phê pha tạp nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng.
Đó như là một quy luật cung - cầu của thị trường; có “cầu” ắt sẽ có “cung”
1.4.

Siêu lợi nhuận

Nhân cà phê có giá lên đến 50 - 55 ngàn đồng/kg. Mỗi 1 kg nhân cà phê chỉ pha
chế được 0,7 kg cà phê bột. Tuy nhiên, giá bán 0,7 kg cà phê bột “xịn” chỉ khoảng 60 –
65 ngàn đồng/kg. Với việc mua cà phê nhân cộng với phụ gia thì các lị xay khơng có
lãi. Cuối cùng họ làm cà phê giả để kiếm lời.
Giao cho các quán giá khoảng 30.000 đồng/kg, lời gấp 5 lần so với chế biến bằng
cà phê thật. Lợi nhuận quá cao nên sau 5 năm làm ăn, các chủ lò dễ dàng tậu nhà lầu, xe

hơi. Mỗi chủ lò loại vừa có khoảng trên một trăm quán "ruột" ở khắp địa bàn Saigon và
các tỉnh lân cận như: Long An, Tây Ninh, Bình Dương, Đồng Nai...
1.5.

Sự lỏng lẻo của cơ quan quản lý nhà nước

Hiện nay riêng tại TP.HCM đã có hơn 1000 nhãn hiệu cà phê của những doanh
nghiệp, những lò sản xuất nhỏ. Những nhãn hiệu lớn như Trung Nguyên, Vinacafé…
thì chủ yếu xuất khẩu và bán cho đối tượng khách hàng mua về tự pha uống. Việc cấp
phép kinh doanh dễ dàng như vậy cùng với việc xử lý khơng nghiêm minh, chưa có luật
rõ ràng, cũng là những nguyên nhân gây ra tình trạng sản xuất “cà phê giả”.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

3


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Ngoài ra, những loại chất phụ gia bán tràn lan trên thị trường, khi được hỏi về
kinh nghiệm làm cà phê thì đa số đều được tư vấn rằng cần phải dùng những chất phụ
gia gì chứ khơng ai tư vấn bán cà phê nguyên chất. Do cục quản lý thị trường không
quản lý những chợ bán phụ gia này nên chủ lị sản xuất cà phê vẫn cho rằng điều đó là
hợp pháp.
2. Nguyên liệu làm “café giả” (café pha tạp)


Ngoài nguyên liệu cà phê hạt thiên nhiên thì một trong những nguyên liệu được sử
dụng trong công nghệ làm cà phê pha tạp là trộn thêm đậu nành, bắp. Tuy nhiên, loại
nguyên liệu này sau khi rang có độ đắng rất thấp. Chính vì vậy, các chủ lị rang xay phải

tìm các phụ gia để làm tăng độ đắng cho bắp như các loại caramel đắt tiền. Do đó, giá
thành của loại cà phê pha tạp này cũng bị đẩy lên cao. Cuối cùng, các chủ lị xay rang
tìm đến các loại đậu nành.



Các chủ lị tìm đến đậu nành khơng chỉ vì loại ngũ cốc này có giá rẻ hơn rất nhiều so
với cà phê. Đậu nành sau khi rang cháy đen có vị đắng rất gắt mà khơng cần phải pha
trộn thêm các chất làm đắng.



Để có thể chế biến pha trộn đậu nành thành cà phê để thu lợi nhuận, các lị xay
thường tìm mua các loại đậu nành từ Malaysia, Campuchia, Canada... Tuy nhiên, đậu
nành Capuchia (nành Miên, cách gọi của dân rang xay cà phê) có vị đậm (ngọt, đậm đà)
và có mùi thơm khơng khét như các loại đậu nành khác nên được dùng nhiều hơn cả.



Nguồn của loại dùng trong pha chế cà phê chủ yếu là từ Trung Quốc, tập kết tại
“Chợ hóa chất” Kim Biên, Tp.HCM.



Ngồi việc bán hóa chất, nhiều cửa hàng ở chợ Kim Biên còn bán loại bao bì mẫu
dùng để đựng cà phê. Nhiều nhất là khu vực đường Trang Tử (phường 14, quận 5). Ở
đây thiết kế sẵn cả chục loại bao bì cực kỳ bắt mắt, rất đẹp với đủ trọng lượng khác
nhau. Hầu hết cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ thường đến đây để lấy hàng. Giá bao bì mẫu
khoảng 140.000 đồng/kg. Thơng thường, các cửa hàng này chỉ nhận làm mẫu với số
lượng từ 5kg bao trở lên. Mua bao xong chủ nhân muốn in tên gì lên trên cũng được,

chỉ cần đem đến tiệm, chớp nhoáng là xong…

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

4


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

3. Quy trình làm “café giả” (café pha tạp)


Sau khi tiến hành các bước cho cà phê hạt tự nhiên xong thì đầu tiên, đậu nành sẽ
được đổ vào lò rang ở nhiệt độ 200 độ C đến khi lên màu đen đặc. Sau đó, chất tạo màu
caramel, vốn là đường cơng nghiệp sẽ được đổ vào trộn chung với đậu nành đã chín.



Mục đích của động tác này là để tạo màu và vị ngọt ban đầu và phá vị đắng “gắt”
cho cà phê giả. Caramel trộn vào đậu nành rang cháy đen ở nhiệt độ cao cũng đồng
nghĩa với việc caramel được đun lại lần thứ hai.



Sau khi caramel đổ vào khoảng mấy phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa
học “Made in China” vào để tăng vị ngọt. Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô
lại.



Tiếp đến đổ hỗn hợp ra một khay lớn để thực hiện công đoạn biến đậu nành thành cà
phê bằng phụ gia, hương liệu. Sau khi cà phê giả được làm nguội, bơ công nghiệp và
các loại dầu sẽ được các “chuyên gia” chế vào đậu nành.



Sau đó sử dụng mùi là phụ gia khơng thể thiếu. Tùy theo “lị”, người ta có thể dùng
dầu cải, dầu dừa. Để phá mùi đậu nành và có hương cà phê, các lị phải đổ một lượng
lớn bột béo xuất xứ từ Trung Quốc. Loại bột này được bày bán tràn lan trong các cửa
hàng hương liệu trong chợ Kim Biên, đường Nguyễn Trãi… với giá rẻ mạt. Sau đó, tùy
theo yêu cầu của khách hàng thì thêm các loại tinh sữa của Pháp để tạo vị bùi, tinh Sô
tạo mùi dài lâu trên bao bì, tinh Singapo, tinh ca cao và các loại hóa chất tạo bọt... Lúc
đó, các chủ “lị” đã nắm trong tay loại cà phê “thượng hạng”.



Khâu cuối cùng là trộn cà phê rang xay hạt nguyên chất và cà phê rang xay pha trộn
vào một bao bì rồi đóng gói , sau đó đem phân phối đến các quán nước tiêu thụ.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

5


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

4. Lợi nhuận khi làm “cà phê giả”


Cơng thức tính giá vốn cà phê giả: C giả = c1 + c2 + c3.a (x’ + x. y) (2)



Trong đó:
-

c3 là đơn giá nguyên liệu café thật, a là tỷ lệ thu hồi của cà phê

-

x là tỷ lệ giả

-

x’ là tỷ lệ ngun liệu thật cịn lại



c1, c2 là chi phí sản xuất và chi phí hóa chất;

y là tỷ lệ giữa đơn giá chất độn so với đơn giá nguyên liệu thật

Công thức (2) cho thấy khi tỷ lệ độn tăng, hoặc/và giá nguyên liệu thay thế giảm thì
giá vốn giảm. Mức giảm của giá vốn ngày càng tăng mạnh hơn khi tỷ lệ độn tăng dần
và/hoặc khi giá nguyên liệu thay thế giảm dần. Để dễ hình dung, bạn đọc có thể xem
các ví dụ sau:



Ví dụ 1: Giá cà phê nguyên liệu là 42.000đ/kg. Một kg cà phê rang xay cần 1,3 kg cà

phê nguyên liệu. Chi phí sản xuất khác là 5.400 đồng. Giá vốn cà phê xay nguyên chất
là 42.000đ x 1,3 + 5.400 đ = 60.000 đồng/ kg. Nếu bán với giá trước thuế là 80.000
đồng/kg, lợi nhuận gộp là khi làm cà phê thật sẽ là 80.000đ : 60.000đ - 1 = 33,3%.



Ví dụ 2: Chất độn là đậu nành, giá 18.000đ/kg. Nhà sản xuất sử dụng đậu nành để
thay thế 50% cho cà phê nguyên liệu. Đậu nành cũng có tỷ lệ thu hồi tương đương cà
phê. Hóa chất tạo hương vị cà phê cần sử dụng là 300đ. Chi phí sản xuất khác cũng là
5.400 đồng. Giá vốn khi đó là: 18.000đ x 0,65 + 42.000đ x 0,65 + 300 đ + 5.400 đ =
44.700đ. Lợi nhuận gộp là 80.000đ : 44.700đ - 1 = 78,9%.



Ví dụ 3: Nếu chất độn cũng là đậu nành, giá 18.000đ/ kg. Tỷ lệ độn là 100% nên
lượng hóa chất nhiều hơn, mất 1000đ. Chi phí sản xuất khác cũng là 5.400 đồng. Giá
vốn khi đó là: 18.000đ x 1,3 + 500 đ + 5.400 đ = 29.800đ. Lợi nhuận gộp là 80.000đ/
29.800đ – 1 = 168,4%  Siêu lợi nhuận.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

6


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

5. Hình thức bỏ mối


Bỏ mối cho các quán nước nhỏ, quán cóc ở ven đường…ở các huyện ngoại thành

của TPHCM như Củ Chi, Bình Chánh và những vùng giáp ranh như Long An, Đồng
Nai…



Có 5 cơng ty ở vùng ven được liệt vào hàng “đại gia”, mỗi ngày, mỗi công ty tung ra
thị trường ở TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai, Long An, Bình Phước... khoảng trên
dưới 10 tấn đậu nành dưới vỏ bọc “cà phê đặc biệt”. Các công ty này bỏ mối hai loại
hàng: loại đậu nành và bắp đã tẩm xong hóa chất và loại cà phê bột “đểu”. Theo một
“trùm” rang cà phê thâm niên 10 năm ở Hóc Mơn, chỉ tính 5 cơng ty kể trên, mỗi ngày
cung cấp ra thị trường hàng chục tấn cà phê đểu đóng gói trong những bao bì sang
trọng. Cịn các cơ sở nhỏ lẻ ở khắp các kphường xã thì cũng cung cấp từ 1 đến 3
tấn/ngày.



Nhiều chủ sản xuất cà phê giả sẵn sàng đầu tư cho những quán cà phê mới mở toàn
bộ đầu máy, tivi cho đến bàn ghế. Chủ quán chỉ cần nhận hàng đều đều, đủ 500 kg cà
phê thì tồn bộ những gì được đầu tư sẽ thuộc về chủ quán. Chưa kể các chủ lò còn
khuyến mãi quà, lịch... cho quán mỗi dịp Tết lễ để tăng sức cạnh tranh.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

7


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

KẾT LUẬN

Như theo Quy luật có “Cung” ắt phải có “Cầu”, để đáp ứng nhu cầu hưởng thức,
uống cà phê của người Việt nhất là người dân Sài Gòn là uống cà phê ở quán, tụ tập bạn
bè nhâm nhi vừa uống vừa nói chuyện; cà phê thì phải đặc, đen, sánh, đắng, có hương vị
thơm và giá tiền phải chăng vì đa số uống cà phê là người lao động phổ thơng… Chính
những nhu cầu đó mà cà phê ngun chất thì màu khơng được đen mà là màu nâu cánh
dán, ít mùi hương, không đặc, giá thành lại cao …nên các cơ sở đã phải tìm cách sản
xuất đáp ứng nhu cầu gu uống cà phê của người Việt là phải pha trộn thêm bắp, đậu
nành, caramen … đồng thời các cơ quan quản lý khơng có quy định ràng buộc rõ ràng
về các thành phần pha chế cà phê nên các cơ sở sản xuất cà phê pha tạp xuất hiện từ đó.
Nhưng vì một số cơ sở q tham lợi nhuận vì sản xuất cà phê pha tạp đem lại lợi nhuận
rất cao nên đã sử dụng các hóa chất độc hại để làm café pha tạp nhưng tiểu nhóm chúng
tơi đứng khía cạnh là cơ sở đã sản xuất cà phê pha tạp nhưng không là cơ sở vì quá ham
lợi nhuận mà sử dụng các chất hóa chất độc hại mà chỉ là cơ sở pha trộn thêm các chất
phụ gia vào cà phê nguyên chất để giảm giá thành.
Bạn là người uống cà phê và cũng giống như khẩu vị người Việt nói chung,
người dân Sài Gịn nói riêng thì bạn sẽ có cách nhìn nhận khách quan tại sao cơ sở sản
xuất của tiểu nhóm tơi lại sản xuất café pha tạp (khơng cho hóa chất độc hại của Trung
Quốc). Và đó là lý do tiểu nhóm chúng tơi muốn gửi đến các bạn yêu thích uống cà phê.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

8


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Phần 2: Nhóm khách thể: Doanh nghiệp sản xuất cà phê thật và người tiêu dùng

LỜI MỞ ĐẦU
Thị trường thành phố Hồ Chí Minh đang có đến gần 2.000 thương hiệu cà phê

bột đóng gói, từ những cơ sở có vốn chỉ vài trăm nghìn đồng cho đến các cơng ty với
hàng trăm cơng nhân làm việc. Có những cơ sở mặt bằng chỉ vài mét vuông, kinh doanh
theo kiểu đến các lị rang mua cà phê về xay, đóng gói với một nhãn hiệu "mạnh ai nấy
nghĩ" rồi mang đi bỏ mối cho các quán cà phê lớn nhỏ, nhiều nhất là các quán cà phê
"cóc" lề đường.
Thực trạng cà phê giả đang ảnh hưởng rất lớn đến người tiêu dùng và ngành cà
phê Việt Nam. Vì vậy để tìm hiếu những tác động này, chúng ta cùng phân tích những
nội dung sau:



Phương pháp chế biến cà phê nguyên chất: Phương pháp chế biến khô, chế biến nửa
ướt và chế biến ướt.



Nhận biết – phân biệt cà phê nguyên chất: phân biệt trước khi pha, khi đang pha,

sau khi pha và phân biệt thơng qua trãi nghiệm của chính bạn


Lý do người tiêu dùng khó phát hiện được cà phê giả



Tác hại của cà phê giả: đối với người tiêu dùng, người trồng cà phê và đối với
doanh nghiệp sản xuất cà phê thật



Kiến nghị: đối với cơ quan quản lý, người tiêu dùng, và doanh nghiệp chế biến cà
phê

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

9


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

1.

Phương pháp chế biến cà phê nguyên chất:
Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa

quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng
giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng.
Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất
khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay.
Hiện nay, trong ngành cà phê nước ta đang tồn tại 3 phương pháp chế biến cà
phê chính, đó là chế biến khơ, chế biến nửa ướt và chế biến ướt

1.1

Phương pháp chế biến khô
Phương pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có

nhiều ưu điểm là đơn giản, chỉ có một cơng đoạn chính là làm khơ quả cà phê tươi đến
một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân .
Chế biến khơ có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào

đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương
pháp chế biến này còn bộc lộ nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện
thời tiết, tốn nhiều công phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và đòi hỏi
diện tích sân phơi lớn.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

10


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

1.2

Phương pháp chế biến nửa ướt:
Phương pháp chế biến nửa ướt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ

biến nếu trời khơ ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả
chín lẫn quả xanh mà khơng cần dùng nước, sau đó đem phơi khơ. Phương pháp chế
biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế
biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt
chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không
thuận lợi
1.3

Phương pháp chế biến ướt
Phương pháp chế biến ướt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất, hiện đại

nhất hiện nay nhờ tiết kiệm được diện tích sân phơi, rút ngắn thời gian phơi sấy, khi sử
dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả

xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất
lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên. Tuy nhiên, phương
pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào
tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong q trình chế
biến nếu khơng rất dễ gây ơ nhiễm đến môi trường.
2.

Nhận biết – phân biệt cà phê nguyên chất:
Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê

nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác.
2.1.

Phân biệt trước khi pha – nhận biết bột cà phê nguyên chất

2.1.1. Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang
Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn khối lượng
(hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp (ngô) rang
Hạt cà phê có một đặc điểm khác hẳn các loại hạt khác là khi rang lên đến 1
nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 2030%. Cho nên, bột cà phê ln ln có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

11


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

khác và từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê ln ln lớn hơn thể tích
của bột các loại ngũ cốc rang.

2.1.2. Độ xốp của bột cà phê
Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp, tơi và rời. Bột
của hạt ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Ngồi ra, hạt cà phê rang rất giịn,
có cấu trúc sợi cellulose đồng đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra
có độ xốp, mịn tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột độ
mịn không đồng đều nên khơng có độ tơi xốp như bột cà phê ngun chất.
2.1.3. Độ ẩm của bột cà phê
Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, khơng có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ
cốc khác thường giữ nước và có độ ẩm cao hơn. Hơn nữa, do hạt đậu và bắp khơng có
mùi thơm của cà phê, nên nhà sản xuất trộn thêm hóa chất, hương liệu cà phê tổng hợp,
nhân tạo vào trước khi xay ra bột. Do đó, bột cà phê pha tạp có vẻ ẩm ướt, thậm chí vón
cục khi được tẩm nhiều caramen tạo màu, khác hẳn với bột cà phê nguyên chất rất khô
và tơi xốp.
2.1.4. Màu của bột cà phê
Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp…bột cà phê có màu nâu đậm. (Nếu
hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị
chua, và mùi nồng). Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Cịn đậu
nành rang và xay ra bột có màu nâu đậm đục, ngã vàng đục, hồn tồn khơng giống
màu nâu đậm của bột cà phê. Nếu bạn nhìn thấy bột trong 1 bịch chứa có màu nâu đậm
ngả vàng, thể tích nhỏ, nhưng cầm nặng tay là tỷ lệ đậu nhiều. Bột có màu đen thui thể
tích cũng nhỏ là có trộn nhiều bắp.
2.1.5. Mùi của bột cà phê
Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất
đặc trưng của bột cà phê nguyên chất. Bột đậu nành có mùi gắt, hịa quyện với hương
liệu bốc lên một mùi thơm nặng nề chứ không dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà
phê rang.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

12

Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

2.2.

Phân biệt khi đang pha – nhận biết trạng thái của bột cà phê nguyên

chất khi gặp nước sôi
Do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên
thuộc tính đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khi
bên trong. Cho nên, khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê nguyên chất,
lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bột mạnh, thậm chí tràn ra cả ngồi phin. Nếu
sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào 1 phin pha cà phê, bạn chế nước sôi
vào mà thấy bột ấy khơng nở phồng lên, trái lại cịn bẹp xuống, lịm xuống và bốc mùi
thơm lan tỏa ra nồng nực thì bạn biết chắc chắn trong phin này có rất rất ít cà phê nhưng
tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng
độ cao.
2.3.

Phân biệt sau khi pha –nhận biết nước của ly cà phê nguyên chất.

2.3.1. Màu của nước cà phê
Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời
gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê,
thì màu nước của nó cũng khơng hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường
nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán. Ly cà phê ngun chất và lành mạnh ln
có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu
nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng lung
linh.

Cà phê nguyên chất khi pha cà phê sữa sẽ không cho màu nâu đậm mà chỉ cho
một màu nâu nhạt.
2.3.2. Độ sánh của nước cà phê
Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất có độ sánh hầu như khơng đáng kể.
Trái với nước của bột bắp rang hay bột đậu rang, vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất
sánh, rất đặc kẹo, thậm chí là sánh dẻo. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột nên khi cho
đá vào thì rất “ơm đá”. Cà phê thật không sánh dẻo và không “ôm đá”.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

13


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

2.3.3. Mùi thơm của ly cà phê pha
Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Nhiều
loại cà phê bột điều đã được tẩm hương liệu. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của
cà phê không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến,
thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê… Nếu quen với
mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê
nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô
thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà phê
đích thực…
2.3.4. Vị của cà phê
Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly
cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành
phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Để đáp ứng với yêu cầu và thị
hiếu về khẩu vị trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên này của người tiêu dùng, một
số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có của nó bằng

cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất tạo đắng có gốc kháng sinh. Hậu quả, ly cà
phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê.
2.3.5. Bọt của cà phê
Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng
trơng rất đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận, một
số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Nếu bọt mỏng tanh, có
óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì
chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và
trơng “dày” hơn, nhưng mau xẹp xuống.
2.4.

Phân biệt thơng qua trãi nghiệm của chính bạn

Cuối cùng, rất thực tiển, là chính bạn, bạn hãy ra tiệm bán cà phê hạt đã rang
mua vài lạng cà phê mộc. Khi mua bạn cần xem xét kỹ đó là cà phê hạt rang ngun
chất, mộc mạc, khơng trộn hạt gì khác và khơng tẩm các phụ gia nào khác. Bạn nhờ xay

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

14


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

ra bột. Sáng hôm sau, bạn tự tay, khoan thai, pha 1 ly cà phê. Pha xong, bạn đến ngồi 1
chỗ tỉnh lặng, bình n. Trong cái khơng gian n lành và tinh anh của buổi sáng, với
tâm hồn thanh tịnh, bạn ngồi đó từ từ uống từng ngụm nhỏ cà phê nóng, ngun chất…
Rồi bạn sẽ biết cà phê đích thực là gì…. Đây là cách tốt nhất để biết hương vị tinh khiết
của cà phê.
3.

Lý do người tiêu dùng khó phát hiện được cà phê giả
Người tiêu dùng Việt Nam đã quen uống cà phê có pha bắp hoặc đậu nành cho

nên không phân biệt được cà phê nguyên chất và cà phê giả pha rất nhiều tạp chất
không theo qui định.
3.1.

Quảng cáo

Chiêu quảng cáo lập lờ đánh tráo khái niệm, đánh vào tâm lý “ sức khỏe “ của
người tiêu dùng của các thương hiệu để rồi cuối cùng cà phê nguyên chất đã bị pha chế,
với những chất phụ gia chết người.
3.2.

“Nghệ thuật” làm giả

Sự tinh xảo, tinh vi của “nghệ thuật” làm giả cà phê từ đậu nành cộng với hóa
chất mới. Mặc dù nhiều người dân thừa nhận đã rất cẩn thận khi đi mua hàng, xem nhãn
mác, bao bì, thơng số in cụ thể trên nhãn, mác nhưng vẫn không thể tránh khỏi “ma
trận” hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng này vì những chiêu thức


Những người làm ăn bất chính sẽ thu mua bao bì cũ, tân trang lại. Dùng sản

phẩm chất lượng kém cho vào như “thật” và tung ra thị trường tiêu thụ.


Cho vào bao bì in tại Việt Nam hoặc loại bao bì nhập từ nước ngồi về.



Người làm hàng giả mua nguyên liệu trôi nổi ở thị trường, tự pha chế ra bán

thành phẩm. Họ thổi chai, in nhãn, mác, tem niêm phong… trông giống hệt như thật
đem đi tiêu thụ”,


Hàng có tiếng của nước ngồi bị một số người Trung Quốc, Hong Kong… làm

giả. Họ có thể in bao bì giả rồi tuồn lậu vào Việt Nam để người Việt Nam làm giả tại

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

15


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Việt Nam. Cũng có thể họ làm giả ngay tại Trung Quốc rồi đưa vào Việt Nam theo con
đường lậu (khơng có hóa đơn chứng từ).


Khi khách hàng xem hàng thì người bán đưa hàng thật nhưng khi giao hàng hoặc

lấy hàng mới trong kho thì họ lại đưa hàng giả.
4.

Tác hại của cà phê giả
4.1.

Đối với nguời tiêu dùng

Cafe giả là một dạng gian lận thương mại, lừa dối người tiêu dùng. Việc dùng
bắp, đậu nành, ngũ cốc rang khét và phụ gia rất có hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng.
Đậu nành hay bắp rang khét: Thông thường thực phẩm cháy khét là nguy hiểm,
đặc biệt là thực phẩm chứa chất béo khi bị rang nấu ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các hợp
chất có khả năng gây ung thư. Trong đậu nành và bắp đều chứa một lượng lớn chất béo
như vậy.
Chất tạo màu đen: Để tạo màu đen cho nước cafe, ngoài việc rang bắp và đậu
nành cho cháy đen, người ta còn sử dụng màu caramel. Màu caramel tại các cơ sở sản
xuất cà phê chủ yếu được nấu từ mật rỉ đường, vốn không được sử dụng trực tiếp cho
người mà làm thức ăn gia súc hay nuôi cấy vi sinh.
Chất tạo vị đắng: Khi sử dụng chất độn, độ đắng sẽ giảm xuống. Dù đậu nành
hay bắp rang khét có vị đắng nhưng khơng đủ. Các cơ sở có thể sử dụng thuốc ký ninh
(vị thuốc trị sốt rét có vị đắng), thuốc này có thể ảnh hưởng đến tim, thận, đặc biệt là
phụ nữ có thai .
Chất tạo sánh: Trong q trình rang bắp (đậu nành) cháy đen sẽ làm cho tính
chất tạo sánh của chúng giảm, khi đó người ta bổ sung phụ gia. Hiện nay người ta hay
dùng CMC (Carboxy methyl cellulose) để tạo sánh cho cà phê vì đây là phụ gia được
dùng trong thực phẩm và công nghiệp. Tuy nhiên, nếu là CMC cơng nghiệp thì có thể
nguy hại do mức độ tạp chất cao hơn.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

16


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Chất tạo ngọt: Hiện nay người ta chủ yếu sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp, và
không được sử dụng quá nhiều. Tuy nhiên ở một số nơi vẫn dùng Cyclamate (đường
hóa học) là loại chất tạo ngọt bị cấm sử dụng do khả năng gây ung thư.
Chất tạo bọt: Để làm hài lòng khách hàng, nhiều cơ sở đã sử dụng những chất
hoạt động bề mặt hoặc chất tẩy rửa để tạo bọt, thông thường là sodium lauryl sunfate
hoặc sodium lauryl ether sunfate, các chất này đều dễ gây kích ứng da, tổn thương niêm
mạc. Ngồi ra, các chất này khơng được phép dùng trong thực phẩm nên cũng rất nguy
hiểm do có thể nhiễm các kim loại nặng hay hóa chất khác, gây độc cho cơ thể.
Tinh cà phê: Chủ yếu là hương liệu tổng hợp, có đặc điểm là cường độ rất mạnh
nên chỉ được sử dụng với lượng thấp. Tất cả hương liệu nếu lạm dụng trong sản xuất
thực phẩm đều có hại cho sức khỏe vì tác động thông qua thần kinh khứu giác là một
trong những đường kích ứng nhạy cảm nhất của cơ thể. Kích ứng này có thể là địn bẩy
dẫn đến nhiều rối loạn trên trục thần kinh - biến dưỡng - nội tiết. Nạn nhân có thể vì thế
đau đầu, mất ngủ, đãng trí, trầm uất...
4.2.


Đối với người trồng cà phê và doanh nhiệp sản xuất cà phê thật

Cà phê giả hoành hành làm cho nhiều người e dè khi sử dụng cà phê, làm cho

mức tiêu thụ cà phê trong nước thấp. Người trồng cà phê, doanh nhiệp chế biến cà phê
thật sẽ bán được ít cà phê hơn (do bị thay thế từ bắp và đậu nành...). Vì vậy, doanh thu,
lợi nhuận của họ sẽ bị giảm.


Khi sản xuất cà phê giả, các công ty chế biến cà phê thường mua cà phê chất

lượng thấp với giá thấp.



Cà phê nguyên liệu với giá cả bấp bênh, giá trị gia tăng thấp do ảnh hưởng cà

phê giả nên việc xác định các chi phí hoạt động cũng bấp bênh.


Thực trạng cà phê giả đã làm cho thương hiệu, uy tín của doanh nghiệp sản xuất

cà phê thật suy giảm do người tiêu dùng nhầm tưởng đang sử dụng cà phê thật. Do đó,
cơ hội tiêu thụ cà phê thật tại thị trường nội địa và xuất khẩu đều giảm. Dần dần sẽ mất
khả cạnh tranh với các đối thủ ngay trên thị trường nội địa. Việt Nam phải tiếp tục xuất
khẩu cà phê thô, cà phê nguyên liệu với giá cả bấp bênh, giá trị gia tăng thấp.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

17


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

5. Kiến nghị
Đối với Người tiêu dùng : phải có ý thức phân biệt cà phê thật và cà phê giả;
tác hại của cà phê giả với sức khỏe: lựa chọn cẩn thận từ bao bì, nhãn mác, xuất
xứ,thành phần…. đừng quá đặt nặng vấn đề giá rẻ, hãy quan tâm đến sức khỏe của mình
trước tiên, đừng để đến khi sự việc vỡ lở thì mới quay lại lo sợ. Chúng ta phải biết đòi
hỏi được cung cấp thực phẩm an toàn và chấp nhận chi trả hợp lý cho nhu cầu sức khỏe
của mình. Hợp tác với các cơ quan quản lý để phát hiện lên án cà phê giả.
Đối với cơ quan chức năng: cần có sự quan tâm giám sát chặt chẽ từ phía Đội
quản lý thị trường, Hội bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Cục quản lý an toàn vệ sinh

thực phầm….. Bộ Y Tế cần công bố quy định các chất phụ gia cho phép trong thực
phẩm đặc biệt trong chế biến cà phê để người tiêu dùng nhận biết lựa chọn đúng đắn ;
cần có các biện pháp chế tài hiệu quả với cơ sở sản xuất cà phê giả: ngưng, tịch thu,
đóng cửa các cơ sở sản xuất này
Đối với doanh nhiệp sản xuất cà phê giả: đề cao ý thức “ đạo đức kinh doanh”,
nhận thức được cái “ Tâm” rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến sự thành cơng hay thất
bại, đừng vì cái lợi trước mắt mà đánh đổi tất cả vì giả dối, lừa lọc thì khơng bao giờ tồn
tạị.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

18


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Phần 3: Nhóm cơ quan quản lý
1.

Khái niệm cà phê thật và cà phê giả.
Thế giới hiện có 3 phân khúc tiêu dùng cà phê theo thứ tự từ cao xuống thấp như

sau:
(1) Cà phê 100% thiên nhiên, đỉnh cao của loại này là cà phê hữu cơ. Cà phê hữu cơ
được chế biến từ nhũng hạt cà phê được trồng, chăm bón một cách hữu cơ, tức là loại
bỏ tất cả các yếu tố vơ cơ như phân hóa học, thuốc trừ sâu,...
(2) Cà phê có sử dụng hương liệu. Loại này các nhãn hiệu đa quốc gia thường sản
xuất. Mục đính chính của việc sử dụng hương liệu là nhằm đồng nhất hương vị của sản
phẩm, dù nó được sản xuất từ nguyên liệu cà phê nào, tại quốc gia nào.
(3) Cà phê có bổ sung các loại hương khác không phải là cà phê và pha thêm một số

thành phần khác như sôcôla, ca cao, chicory, các chất thay thế cà phê khác.
Sản xuất loại nào trong 3 loại kể trên, nhà sản xuất công bố rõ thành phần của
loại đó trên bao bì sản phẩm. Khi đã ghi rõ như vậy, nếu sử dụng hương và chất độn,
nhà sản xuất bắt buộc phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là
các sản phẩm cà phê thật.
Ngược lại, nếu trên bao bì sản phẩm, nhà sản xuất không công bố đúng, đủ hoặc
sai sự thật, nhập nhằng, lẫn lộn 3 loại trên với nhau thì bị coi là làm cà phê giả.
2.

Cơ quan quản lý:


Chi cục ATVSTP thuộc Sở y tế Tp.HCM



Chi cục quản lý thị trường Tp.HCM



Công an Tp.HCM

3.

Các hoạt động đấu tranh chống cà phê giả trên địa bàn TP.HCM


Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm – thuộc Sở y tế TP.HCM : Tiến hành kiểm

định chặt chẽ và cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho các công ty, cơ sở

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

19


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

sản xuất cà phê đạt tiêu chuẩn. Tăng cường kiểm tra giám sát đối với những doanh
nghiệp, cơ sở sản xuất đã được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong
quá trình thanh tra đã phát hiện được nhiều vụ vi phạm nghiêm trọng như tại cơ sở
Thông Phát (số 108 – lô 4 Tô Hiệu, P.Hiệp Tân, Q.Tân Phú).


Quản lý thị trường: thường xuyên kiểm tra các khu chợ, tiệm tạp hóa, đã xử lý

hành chính và thu giữ một lượng lớn cà phê không rõ nguồn gốc. thực hiện việc kiểm
tra, xử lý việc buôn bán, lưu thông các loại cà phê không thực hiện hoặc thực hiện
khơng đúng các quy định về bao bì, về ghi nhãn hàng hóa, các loại thực phẩm giả và
khơng đảm bảo chất lượng. Phối hợp với Sở Khoa học-Công nghệ và Mơi trường kiểm
sốt việc kinh doanh hóa chất, chất phụ gia dùng trong thực phẩm theo quy định hiện
hành.


Về phía cơng an, đã phối hợp cùng Sở Y Tế kiểm tra xử lý các hoạt động sản

xuất kinh doanh cà phê giả, kém phẩm chất gây hậu quả xấu đến sức khỏe và tính mạng
người tiêu dùng. Cụ thể cảnh sát phịng chống tội phạm về mơi trường – Bộ Công an
(C49) đã phối hợp với cục vệ sinh an toàn TP – Sở Y Tế TP.HCM thực hiện kiểm tra,
phát hiện xử phạt và đóng cửa hàng loạt các công ty chế biến cà phê từ đậu nành và hóa

chất độc hại.
4.

Một số khó khăn trong cơng tác đấu tranh kiểm sốt tình trạng cà phê giả :


Tâm lý thích sản phẩm giá rẽ, chưa có kiến thức và sự quan tâm cần thiết đến

chất lượng sản phẩm. Một bộ phận ít tiếp xúc với các phương tiện truyền thơng, do đó
mặc dù những thơng tin về cà phê giả xuất hiện tương đối nhiều trên báo, đài, internet
nhưng vẫn cịn khá nhiều người khơng biết, hoặc biết nhưng vẫn chấp nhận sử dụng.
Tâm lý thích hàng rẽ, sự thiếu thông tin và dễ dãi trong tiêu chuẩn sử dụng sản phẩm,
thiếu cảnh giác đã tạo nên cơ hội, môi trường tốt cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất
cà phê giả phát triển.


Hoạt động ngày càng tinh vi hơn nhằm qua mắt các cơ quan chức năng. Vì máy

móc đơn giả nên các lị sản xuất này chỉ cần một địa điểm nhỏ hẹp như sản xuất trong
nhà thì khó có cơ quan chức năng nào kiểm tra, phát hiện. Nếu đột nhập vào được hay
bị phát hiện thì chủ nhà nói chỉ sấy để uống thì khơng có cơ sở để xử lý. Một số cơ sở
GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

20


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

qui mô lớn hơn thì chọn địa điểm là những nơi vắng vẽ, nằm sâu trong hẻm. Khi hoạt
động, chủ nhà đóng cửa im ỉm, khơng khai báo thì khó mà biết được. Đối với một số

doanh nghiệp cơ sở sản xuất thì địa điểm đăng ký kinh doanh một nơi, xưởng chế biến
lại hoạt động chui ở một nơi, nên khi cơ quan chức năng kiểm tra tại địa điểm đăng ký
thì tất cả đều đạt yêu cầu. Thị trường TP.HCM rất lớn, cơ sở sản xuất chui thì nhiều,
hoạt động rất bí mật, nhân lực của các cơ quan chức năng thì ít do đó rất khó để kiểm
sốt được.
+ Hàng giả tuồn ra chợ, siêu thị, cửa tiệm thì cơ quan quản lý TT có thể kiểm
sốt được, tuy nhiên phần lớn lại phân phối cho các quán cà phê, đặc biệt là cà phê vỉa
hè. Số lượng quán cà phê trên địa bàn TP.HCM là rất lớn, nên cơ quan chức năng khơng
thể kiểm sốt được.
+ Cơ quan chức năng như Quản lý thị trường có quyền định kì hoặc đột xuất
kiểm tra việc kinh doanh của các tiểu thương. Tuy nhiên tiểu thương không bị chịu
trách nhiệm pháp lý về việc người mua hóa chất do họ được phép kinh doanh, lại sử
dụng hóa chất này khơng đúng quy định trong sản phẩm của họ. Do đó việc các chủ cơ
sở mua hóa chất cơng nghiệp về làm cà phê rất khó qui trách nhiệm cho các tiểu thương
ở chợ.


Thực tế, các vi phạm như: có phụ gia ngồi danh mục cho phép, có tạp chất độc

hại, vi sinh vật gây hại, các loại nguyên liệu đầu vào v..v.. để phát hiện được địi hỏi
quy trình lấy mẫu kiểm định hết sức phức tạp, chi phí lớn, thời gian kéo dài, trong quá
trình lấy mẫu và chờ kết quả kiểm định phải đình chỉ lưu thơng hàng hố nghi có vi
phạm. Trường hợp mẫu khơng phát hiện vi phạm sẽ gây nhiều khó khăn cho doanh
nghiệp, kéo theo trách nhiệm pháp lý của cơ quan chức năng trong việc làm ảnh hưởng
tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp.


Cán bộ có trình độ chun mơn sâu về vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay cịn

thiếu và yếu; thiếu trang thiết bị và kinh phí nâng cao năng lực xét nghiệm, kiểm

nghiệm chất lượng, vệ sinh, an tồn thực phẩm.


Cơng tác tun truyền nâng cao ý thức của người dân trong việc đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm cho chính mình và cộng đồng đã được triển khai nhưng hiệu quả
GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

21


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

mang lại chưa cao.Việc tuyên truyền chống cà phê giả chưa được thực hiện một cách
rầm rộ trên qui mô lớn.


Chế tài xử lý vi phạm trong nhiều trường hợp không mang tính thực tế, thiếu khả

thi gây nhiều khó khăn cho các cơ quan thực thi. Mức xử phạt này không tính đến quy
mơ của cơ sở kinh doanh, trị giá hàng hố kinh doanh nên nhiều trường hợp q cao,
khơng có khả năng thi hành Quyết định xử phạt, hoặc q thấp khơng có tính răng đe.


Chính phủ giao cho Bộ Y tế quản lý an toàn thực phẩm. Như vậy trên nguyên tắc

Bộ Y tế có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm. Nhưng trong thực tế đã có đến 4 bộ
tham gia vào việc quản lý này. Bộ Nơng nghiệp & Phát triển Nơng thơn chỉ có trách
nhiệm quản lý ở khâu sản xuất nuôi trồng. Qua đến khâu chế biến lại thuộc trách nhiệm
của Bộ Công nghiệp. Đến khi mặt hàng nông sản/thực phẩm được phân phối, bày bán ở

thị trường thì các Bộ Y Tế và Bộ Thương Mại lại có trách nhiệm quản lý. Nhiều bộ chịu
trách nhiệm như vậy nên mạng lưới quản lý rất phức tạp, có khi chồng chéo nhau, có
khi lại thiếu chặc chẽ, không rõ trách nhiệm thuộc về ai. Đấy là chưa nói trong mỗi bộ,
việc tổ chức lại chồng chéo giữa các Vụ, Cục, Viện làm việc quản lý và thanh tra vốn đã
phức tạp nay lại càng rối rắm thêm.
Thực trạng hiện nay vẫn còn nhiều loại cà phê giả trôi nổi trên thị trường:
Vấn đề nguồn lực: Các cơ sở sản xuất cà phê được cấp phép quá nhiều, trong khi
nguồn lực của cơ quan quản lý thì có hạn, nên vẫn chưa triệt để giải quyết hết.
Nhìn nhận thiếu sót: Cơ quan quản lý không bỏ mặc quyền lợi của người tiêu dùng mà
là khơng kiểm sốt hết các cơ sở sản xuất cũng như các loại hóa chất bán trên thị
trường.
5.

Giải pháp khắc phục:
5.1.

Rà sốt và hồn thiện các văn bản quy phạm pháp luật về chống hàng giả,

hàng kém chất lượng
Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng là một trong những nhiệm vụ của quản lý nhà
nước và là trách nhiệm của các đơn vị sản xuất, kinh doanh. Thực tiễn cho thấy, khi nền
kinh tế thị trường càng phát triển, mức độ tự do hóa thương mại càng gia tăng thì càng

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

22


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

nảy sinh nhiều vấn đề không chỉ gây ảnh hưởng đến quyền lợi người tiêu dùng mà còn
gây bất ổn cho cả nền kinh tế và xã hội nói chung.
Đối với hàng giả nói chung và cà phê giả nói riêng, Bộ Tư pháp cần phối hợp với
Bộ Công Thương và các Bộ, ngành có liên quan tiến hành việc rà sốt các quy định của
pháp luật xử phạt hành chính và xử lý hình sự đối với vi phạm hành chính hoặc tội
phạm về sản xuất và buôn bán hàng giả; báo cáo Thủ tướng Chính phủ giải pháp xử lý
các nội dung chồng chéo không rõ ràng, không thống nhất về hành vi vi phạm, hình
thức và mức xử phạt hàng giả trong các lĩnh vực quản lý nhà nước, các căn cứ xác định
xử phạt hành chính và truy cứu trách nhiệm hình sự, góp phần tạo dựng cơ sở pháp lý
vững chắc cho công tác đấu tranh chống sản xuất và buôn bán cà phê giả, bảo vệ người
tiêu dùng, từng bước tạo lập môi trường kinh doanh lành mạnh.
Đưa ra các mức xử phạt nặng hơn, mang tính răn đe đối với hành vi sản xuất và
bn bán cà phê giả. Với mức xử phạt nặng hơn làm cho các cơ sở sản xuất và buôn bán
cà phê giả cân nhắc giữa lợi ích và rủi ro, mức xử phạt cần phải đủ cao để đảm bảo rằng
những cơ sở này sẽ không thể đạt được lợi nhuận nếu thực hiện hành vi sản xuất và
buôn bán cà phê giả, đồng thời cũng mang tính răn đe đối với những cơ sở khác có ý
định nâng cao lợi nhuận bằng hành vi này. Xem xét xử lý hình sự đối với hành vi sử
dụng các hóa chất độc hại khơng có trong danh mục cho phép gây ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng.
5.2.

Tăng cường sự phối hợp và hợp tác giữa các tổ chức thực thi và các hiệp

hội, doanh nghiệp trong việc chống cà phê giả, kém chất lượng
Các ban ngành chức năng liên quan cần chung tay góp sức đấu tranh chống sản
xuất và buôn bán cà phê giả. Cần lập ra các cơ quan chun trách thơng qua đường dây
nóng tiếp nhận thơng tin từ doanh nghiệp, người tiêu dùng, tổ chức các đợt thanh tra,
kiểm tra thường xuyên và bất thường nhằm phát hiện và xử lý những cơ sở có hành vi
sản xuất và buôn bán cà phê giả. Việc kiểm tra phải được tiến hành thường xuyên, liên
tục, có trọng tâm trọng điểm và đồng bộ ở cả trung ương và địa phương; đối tượng kiểm

tra gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, gia cơng, đóng gói, sang chiết, bán buôn, bán lẻ cà
phê; nội dung kiểm tra gồm việc chấp hành pháp luật về đăng ký kinh doanh, điều kiện

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

23


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

kinh doanh, giấy phép sản xuất, kinh doanh … để xử lý vi phạm theo pháp luật hiện
hành. Các trường hợp vi phạm gây hậu quả nghiêm trọng đối với sản xuất, sức khỏe con
người, môi sinh, môi trường, vi phạm nhiều lần hoặc tái phạm thì đình chỉ kinh doanh,
thu hồi giấy phép, chứng chỉ hành nghề và truy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định
của pháp luật. Trong quá trình tổ chức thực hiện, các phương án kiểm tra phải thường
xuyên được sơ kết rút kinh nghiệm, bảo đảm việc kiểm tra có hiệu quả cao, tránh gây ra
những biến động trên thị trường.
Các lực lượng thanh tra, kiểm tra kiểm soát thị trường ở các ngành, các cấp cần
phối hợp thường xuyên, chặt chẽ trong công tác chống hàng giả, hàng kém chất lượng;
Công an, quản lý thị trường phải là lực lượng chủ công trong công tác đấu tranh chống
hàng giả ở thị trường nội địa theo hướng chuyên trách, chuyên nghiệp và có đủ quyền
pháp lý để thực thi nhiệm vụ.
5.3.

Nâng cao nhận thức người tiêu dùng cà phê, doanh nghiệp sản xuất và

buôn bán cà phê trong việc bảo vệ quyền lợi hợp pháp của mình
Quyền được thơng tin của người tiêu dùng được hiểu là quyền được biết những
thông tin cần thiết về sản phẩm như giá cả, thành phần, chất lượng, độ an toàn, nguồn
gốc, xuất xứ…để đưa ra quyết định lựa chọn sản phẩm đó, đồng thời được bảo vệ khỏi

những quảng cáo và việc gắn nhãn hiệu dễ dẫn đến hiểu lầm. Do đó, nếu quyền được
thơng tin của người tiêu dùng được bảo vệ thì các quyền khác mới được bảo vệ một
cách thỏa đáng. Vì vậy, việc cần thiết phải làm là tập trung đẩy mạnh công tác tuyên
truyền, nâng cao nhận thức của nhà sản xuất cà phê, người tiêu dùng cà phê và các cơ
quan quản lý, các cấp, ngành có liên quan đến quyền lợi của người tiêu dùng; đồng thời
tiếp tục mở các đợt tuyên truyền, phổ biến pháp luật tới các chợ truyền thống, lễ hội cà
phê, chợ tự phát tại quận, huyện... Các cơ quan thông tin đại chúng đưa tin, phản ánh
kịp thời, trung thực chủ trương, chính sách, pháp luật của Đảng và Nhà nước, chỉ đạo
của Thủ tướng Chính phủ, Thủ trưởng các cơ quan nhà nước ở các ngành, các cấp về
công tác chống hàng giả, hàng kém chất lượng, về tình hình hàng giả và cơng tác chống
hàng giả của các cơ quan, lực lượng có chức năng nhằm nâng cao ý thức chấp hành
pháp luật và trách nhiệm của cá nhân, cơ quan, tổ chức, doanh nghiệp đối với công tác
chống hàng giả.
GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

24


Chủ đề: “Cà phê giả và cà phê thật”

Các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh cần nghiêm túc thực hiện các quy định về
công bố chất lượng sản phẩm hàng hóa, xác lập quyền sở hữu cơng nghiệp, ghi nhãn
hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng hóa đúng với công bố chất lượng; chịu trách nhiệm
trước người tiêu dùng và trước pháp luật đối với sản phẩm, hàng hóa do mình sản xuất,
kinh doanh; nghiên cứu áp dụng các biện pháp bảo vệ sản phẩm, hàng hóa của mình
tránh bị làm giả; tổ chức phương thức quản lý để ngăn chặn hàng giả, hàng kém chất
lượng lọt vào hệ thống phân phối sản phẩm, hàng hóa do mình sản xuất, kinh doanh;
đồng thời phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng trong việc chống hàng giả.
Kết luận:
Tệ nạn sản xuất hàng giả ngày càng tinh vi, khó kiểm sốt, chúng tơi đang đấu

tranh để bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, thiết lập kỷ cương lành mạnh. Nhưng trong
q trình cơng tác gặp rất nhiều khó khăn, cơ quan quản lý cũng không thể làm tốt việc
này nếu khơng có sự giúp sức của người dân và doanh nghiệp chân chính.
Chống hàng giả phải coi là cuộc chiến đấu vừa cấp bách vừa lâu dài, là mặt trận
địi hỏi sức mạnh tổng hợp, có sự tham gia của người tiêu dùng, doanh nghiệp cần cẩn
trọng xem kỹ nhãn hiệu hàng hóa, nếu trên nhãn hiệu khơng ghi đầy đủ các nội dung bắt
buộc thì khơng nên mua, nếu phát hiện thì phải báo ngay cho cơ quan chức năng để
kiểm tra xử lý.

GVHD: TS Huỳnh Thanh Tú

25