Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic

Bộ giáo dục và đào tạo
Bộ giáo dục và đào tạoBộ giáo dục và đào tạo
Bộ giáo dục và đào tạo


T
TT
Tr
rr
r

ờng đại học nông nghiệp hà nội
ờng đại học nông nghiệp hà nộiờng đại học nông nghiệp hà nội
ờng đại học nông nghiệp hà nội





Nguyễn văn lợi
Nguyễn văn lợiNguyễn văn lợi
Nguyễn văn lợi





Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà
Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà
Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà
pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic

pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lacticpháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic
pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic



Luận văn thạc sĩ
Luận văn thạc sĩLuận văn thạc sĩ
Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
nông nghiệp nông nghiệp
nông nghiệp




Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

Ngời hớng dẫn khoa học: ts.
ts. ts.
ts. Hoàng thị lệ hằng
Hoàng thị lệ hằngHoàng thị lệ hằng
Hoàng thị lệ hằng




Hà Nội, 2009
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
i

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn đ
đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đ đợc ghi rõ
nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm về những số liệu trong luận văn này.



Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009



Nguyễn Văn Lợi

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
ii


Lời cảm ơn



Để hon thnh lun vn tốt nghip ny, bên cạnh sự cố gắng lỗ lực của
bản thân, tôi đ nhận đợc sự động viên v giúp đỡ rất lớn của nhiu cá nhân
v tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng
nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả. Là ngời đ tận
tình hớng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn tới các cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng
nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện,
hớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào
tạo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu
hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên và giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp trong Khoa Quản trị chế
biến món ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi tôi đang
công tác và giảng dạy đ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm
luận văn tốt nghiệp.
Tôi trân trọng và biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đ động viên và giúp

đỡ tôi vợt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn này.

Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009


Nguyễn Văn Lợi
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
iii

MụC LụC
Mở đầu
Mở đầuMở đầu
Mở đầu 1
Chơng 1: Tổng quan
Chơng 1: Tổng quanChơng 1: Tổng quan
Chơng 1: Tổng quan 3
1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua 3
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua 3
1.1.2. Công nghệ muối chua một số sản phẩm 6
1.2. Giới thiệu về cà pháo 15
1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo 15
1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam 16
1.2.3. Tình hình sản xuất cà pháo trên Thế Giới 18
1.2.4. Thành phần hoá học của cà pháo 19
1.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic 24
1.3.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình 24
1.3.2. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình 25
1.3.3. Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men 25
1.3.4.
ý

ý ý
ý
nghĩa thực tế của lên men lactic 28
1.4. Các h hỏng thờng gặp trong rau quả muối chua 28
1.4.1. Sản phẩm bị biến màu 28
1.4.2. Sản phẩm bị mốc 29
1.4.3. Sản phẩm bị mềm 29
1.4.4. Dung dịch muối có độ nhớt cao 29
1.4.5. Sản phẩm bị nhăn nheo 29
1.4.6. Sản phẩm có hơng vị lạ 30
Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu
Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứuChơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu
Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu 31
2.1. Nguyên liệu 31
2.1.1. Cà pháo 31
2.1.2. Chế phẩm vi khuẩn lactic 32
2.1.3. Một số nguyên liệu phụ khác 33
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
iv

2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm 33
2.2.1. Hoá chất 33
2.2.2. Thiết bị 33
2.3. Phơng pháp nghiên cứu 34
2.3.1. Phơng pháp vật lý 34
2.3.2. Phơng pháp hoá học 344
2.3.3. Phơng pháp cảm quan 35
2.3.4. Phơng pháp toán học 36
2.3.6. Phơng pháp công nghệ 39
Chơng 3: Kết quả và thảo luận

Chơng 3: Kết quả và thảo luậnChơng 3: Kết quả và thảo luận
Chơng 3: Kết quả và thảo luận 41
3.1. Xác định giống và độ già thích hợp của quả cà pháo cho muối chua 41
3.1.1. Xác định giống cà pháo thích hợp 41
3.1.2. Xác định độ già thích hợp 42
3.2. Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo 43
3.2.1. Phân lập các chủng vi khuẩn 43
3.2.2. Xác định đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn 43
3.2.3. Xác định khả năng thích ứng của các chủng vi khuẩn 46
3.3. Xác định các yếu tố ảnh hởng của chủng Lc.3 trong quá trình muối
chua cà pháo
49
3.3.1. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 49
3.3.2. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối 51
3.3.3. Xác định miền



ảnh hởng của thời gian lên men 53
3.3.4. Xác định miền



ảnh hởng của nhiệt độ 53
3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm hồi quy 55
3.4. Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 611
3.4.1, Sơ đồ quy trình 61
3.4.2. Thuyết minh quy trình 62
3.5. Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm 63
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.

v

3.5.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh 633
3.5.2. Nghiên cứu bảo quản bằng bao bì PE 65
3.6. Gía thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua 66
Kết luận và kiến nghị
Kết luận và kiến nghịKết luận và kiến nghị
Kết luận và kiến nghị

67

Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo

.68
6868
68


Phụ lục
Phụ lục Phụ lục
Phụ lục

71


Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
vi

DANH MụC BảNG



Bảng 1.1: Diện tích và sản lợng cà pháo ở một số tỉnh năm 2007 17
Bảng 1.2: Diện tích và sản lợng cà pháo trên Thế Giới năm 2007 18
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo . 19
Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic 36
Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng và khoảng biến đổi 55
Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu chất lợng của quả cà pháo 41
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cà pháo thu hái ở các độ già khác nhau 42
Bảng 3.3: Thành phần môi trờng MRS 43
Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn thí nghiệm 44
Bảng 3.5: Khả năng tạo axit lactic của 5 chủng vi khuẩn 44
Bảng 3.6:
ả
nh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men 466
Bng 3.7: Xác định ảnh hởng của chủng vi khuẩn đến quá trình lên men 477
Bảng 3.8:
ả
nh hởng của các chủng vi khuẩn đến sự thay đổi cảm quan 488
Bảng 3.9: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 500
Bảng 3.10: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối 511
Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian 533
Bảng 3.12: Khoảng biến đổi của các yếu tố 55
Bảng 3.13: Ma trận thí nghiệm và kết quả thí nghiệm 566
Bảng 3.14: Giá trị các hệ số hồi quy 577
Bảng 3.15:
ả
nh hởng của chế độ thanh trùng đến vi sinh vật có trong sản phẩm 633

Bảng 3.16: Thay đổi cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng 644
Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm 66


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….
vii

DANH MôC H×NH ¶NH


H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam 18
H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam 18
H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh 32
H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng 32
H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 322
H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 455
H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2 455
H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 455
H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3 455
H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactic 455
H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis 455
H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× thñy tinh 66
H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× 66

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
viii

DANH MụC Đồ THị
Đồ thị 1: Khả năng tạo axit lactic của ba chủng 477
Đồ thị 2:

ả
nh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới sự tạo thành axit lactic500
Đồ thị 3
: ả
nh hởng nồng độ muối tới pH môi trờng của chủng Lc.3 522
Đồ thị 4:
ả
nh hởng nồng độ muối tới khả năng sinh axit lactic chủng Lc.3 522
Đồ thị 5:
ả
nh hởng nhiệt độ tới sự thay đổi pH môi trờng của chủng Lc.3 544
Đồ thị 6:
ả
nh hởng nhiệt độ đến khả năng tạo axit lactic của chủng Lc.3. 544
Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối và thời gian lên men.59
Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn
lactic và thời gian lên men
59
Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối và thời gian lên men 60
Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic và thời
gian lên men
60

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
1

Mở đầu
1. Đặt vấn đề

Rau qu mui chua l sn phm ch bin t rau qu, bng cách lm cho
lng ủng có sn trong rau qu hoc ủng b sung thêm vo chuyn hóa
thnh axit lactic, do trong quá trình lên men lactic bi các vi khun lactic.
Mui chua rau qu va nhm mc đích ch bin, lm tng giá tr cm quan
ca rau qu (có th s dng n ngay) nhng ủng thi cng ủc coi l
phng pháp bo qun rau qu.
ở Vit Nam, các sn phm rau qu mui có th ủc coi l sn phm
truyn thng ca dân tc. Có nhiu loi sn phm mui chua, trong đó c pháo
mui chua l mt món n rt quen thuc trong ba n ca mi ngi dân Vit
Nam. C mui ủc lm t nguyên liu ti nên có cha các thnh phn dinh
dng t nhiên có sn trong nguyên liu, ngoi ra nó còn cung cp mt lng
ln cht x cho c th giúp c th tiêu hóa tt v hn ch mt s bnh do
thiu chất xơ gây ra nh tr, táo bón, ung th
Trong những năm gần đây ở nớc ta đ có một số công trình nghiên cứu
về quá trình lên men lactic của một số loại rau quả chủ yếu là da chuột và
bắp cải. Đ có nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men
nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm
1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và các
cộng sự đ nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez
nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về táo. Aubert (1985) và
Schoneck (1988) đ đa ra kết quả thu đợc trong quá trình nghiên cứu sự lên
men tự nhiên của cà rốt, da chuột, củ cải, hành
Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc th trng c trong v
ngoi nc a chung v đ tr thnh mt mt hng ủang ủc tiêu th rng
ri. Trc nhu cu ngy cng tng ca sn phm ny nhiu c s v nh máy
đ v ủang tin hnh sn xut sn phm ny vi khi lng ln. Tuy nhiên
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
2

cht lng ca sn phm trong quá trình sn xut không ủng ủu v t l h
hng khá lớn, mà nguyên nhân chính là quá trình lên men tự nhiên không ổn
định, phụ thuộc vào các điều kiện của môi trờng xung quanh và hệ vi sinh vật
tự nhiên có trên bề mặt của nguyên liệu. Chính vì những lý do đó, ủ n ủnh
cht lng, gim t l h hng sn phm v rút ngn thi gian lên men trong
quá trình ch bin sn phm c pháo mui chua quy mô ln cn phi ng
dng các ch phm sinh hc m c th l các ch phm vi khun lactic thun
khit trong quá trình mui c pháo vi mong mun ủiu khin quá trình lên
men mt cách ch ủng m không ph thuc vo các h vi sinh vt có trên
nguyên liệu và môi trờng xung quanh.
ng trc nhu cu cp thit ca thc t, vic ủi sâu nghiên cứu một cách
có hệ thống từ nguyên liệu đến các giải pháp kỹ thuật nhằm rút ngắn thời gian
lên men, gim t l h hng, n ủnh cht lng sn phm v tin ti t ủng
hóa quá trình chế biến sản phẩm cà pháo muối chua bng vic s dng ch phm
vi khun lactic l mt vn ủ có ý ngha rt ln trong thc t hin nay. Trên cơ sở
nhận định ủó chúng tôi chn v thc hin ủ ti Nghiên cứu xác định quy trình
công ngh mui chua c pháo bng ch phẩm vi khun lactic
2. Mục đích

Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế
phẩm vi khuẩn lactic nhằm nâng cao chất lợng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
3. Yêu cầu
Đa ra đợc các thông số công nghệ và xác định đợc các vật liệu thích
hợp để bao gói.
Quy trình công nghệ phải dễ thực hiện, sản phẩm tạo ra phải đảm bảo chất
lợng và an toàn thực phẩm.
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
3

Chơng 1: Tổng quan

1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Rau qu mui chua l các sn phm ch bin t rau qu, bng cách lm
cho cht ủng có sn trong nguyên liu chuyn hóa thnh axit lactic, do quá
trình lên men lactic bi các vi sinh vt lactic (mt s vi khun v nm men).
Axit lactic v các sn phm khác ca quá trình lên men to thnh lm cho sn
phm có hng v ủc trng. Ngoi ra axit lactic còn có tính chất sát trùng, có
kh nng c ch s hot ủng ca nhiu loi vi sinh vt gây h hng sn
phm. Trong sn phm rau qu mui chua, mui n cng có nhiu tác dng:
to hơng v cho sn phm, ngoi ra mui còn có tác dng bo qun sn
phm. a s các vi sinh vt ch b c ch nng ủ mui tng ủi cao (5-
7%). Mui có tác dụng ch yu l gây ra hin tng co nguyên sinh cht t
bo rau qu, lm dch bo tit ra. Trong dch bo có cha nhiu ủng v mt
s cht dinh dng khác, to điều kin thun li cho các vi sinh vt lactic phát
trin, lm cho sn phm ủt ủc cht lng cao. Sn phm ủó lên men lactic
ủy ủ có thể dùng ăn ngay, không cần phải nấu chín. Quá trình lên men
lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và
một số nấm men. Ví dụ trong da chuột muối chua, lên men là do hoạt động
ca B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L.
pentoaceticus v Sacch brassicae fermentati.
Qúa trình lên men lactic còn có thể gây ra bi B. listeri, B.leichmani, B.
beyerincki, B. ventricocus v mt s vi sinh vt khác. Các vi khuẩn lactic có
hot ủ khác nhau nên cng ủ lên men ca sn phm ph thuc vo dng
ca hệ vi sinh vt trong đó. Dng ca h vi sinh vt cng nh hng ti giá trị
ca sn phm cui cùng trong quá trình phân hủy dờng. Mt s vi khuẩn
lactic chuyn ton b lng ủng trong sn phm thnh axit lactic, trong khi
mt s vi khuẩn lactic khác, ngoi axit lactic còn to ra mt s sn phm ph
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.

4

ca s phân hu ủng trong đó mt s sn phm ph dng khí. Trong quá
trình mui chua rau qu ngoi các vi khuẩn lactic, còn có các vi sinh vt l
phát triển, các vi sinh vt đó cng phân hu ủng nh vi khun butiric, vi
khun axetic v các vi khun gây thi. Các nm mc lm cho axit lactic s b
phân hu v to thnh nhiu cht lm gim cht lng hoc lm h hng sn
phm. Quá trình mui chua rau qu phải đợc thực hiện sao cho các vi khuẩn
lactic hot ủng mnh v có khả năng c ch ủc hot ủng ca các vi sinh
vt gây h hỏng. Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà
nguyên liệu chính là rau quả, cùng với một số nguyên liệu phụ, đờng, muối
và gia vị. Trong quá trình lên men xẩy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly
hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh
vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit, quá trình ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hơng của sản
phẩm. Qúa trình lên men này hoàn toàn tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi
sinh vật khác nhau. Quá trình xẩy ra ba giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn thứ nhất: Đờng và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô
bào thực vật đợc thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề
mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo thành do hoạt động của các vi
sinh vật tạo khí. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides
phát triển rất nhanh. Loài vi khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí. Lợng axit
lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (<1%).
- Giai đoạn thứ hai: Trong giai đoạn này số lợng vi khuẩn lactic đạt cao
nhất, đồng thời axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. Do
tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm mạnh. Trong giai đoạn
này hơng vị đặc trng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành, chất lợng
sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn hai lợng
axit lactic đạt cực đại và tác động ngợc lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên

men chuyển sang giai đoạn thứ ba.
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
5

- Giai đoạn thứ ba: ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm
sợi và nấm men tăng dần số lợng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi axit
lactic bắt đầu giảm dẫn tới sự h hỏng nhanh chóng sản phẩm. Khối rau quả
lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối. Để kéo dài giai đoạn thứ ba nên đa
sản phẩm kết thúc ở giai đoạn thứ hai vào điều kiện lạnh (2- 4
0
C) hay dùng
hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thờng sử dụng axit
sorbic và benzoat natri.
Muối chua rau quả là phơng pháp đợc ứng dụng nhiều trong chế biến và
bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều
loại khác nhau. Ngời ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho một số chủng vi
sinh vật có lợi hoạt động và ức chế sự hoạt động của loài vi sinh vật khác nh
vi sinh vật gây thối rữa, vi sinh vật lên men rợu. Vi khuẩn lactic phát triển
trong điều kiện yếm khí và chuyển hóa đờng thành axit lactic.
Trong quá trình muối chua rau quả sự chuyển hóa đờng thành axít lactic
nhờ một số vi khuẩn lactic nh vi khuẩn Bacterium lactic, Bacterium
delbriski, Bacterium casei và một số loài khác. Phơng pháp muối chua rau
quả có u điểm đơn giản, dễ làm, thời gian bảo quản dài, trong quá trình muối
chua ngoài sản phẩm chính là axít lactic còn có các sản phẩm trung gian và
sản phẩm của các quá trình lên men phụ tạo thành các chất nh axít axetic,
rợu, CO
2
. Nhờ sự kết hợp của các sản phẩm này tạo nên hơng vị riêng của
rau quả muối chua.
Axít lactic đợc tạo ra và tích tụ lại có tác dụng kìm hm sự hoạt động của

vi sinh vật có hại nhất là các vi khuẩn gây thối rữa do đó rau quả muối chua có
thể giữ đợc vài tuần. Mặt khác axít lactic tạo môi trờng pH thấp cho sản
phẩm do đó lợng vitamin C đợc bảo tồn. Axít lactic còn có tác dụng kích
thích tiêu hoá, làm giảm cờng độ lao động cho bộ máy tiêu hoá, làm tăng giá
trị dinh dỡng của sản phẩm [20].


Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
6

1.1.2. Công nghệ muối chua một số sản phẩm
1.1.2.1. Muối da chuột
Da chuột là một trong những loại rau muối chua phổ biến nhất ở nhiều
nớc trên thế giới. Để sản phẩm có chất lợng tốt, quả da cần tơi tốt, thời
gian từ khi thu hái đến khi đa vào chế biến không lên quá 24 giờ. Da chuột
dùng để muối chua cần có hàm lợng đờng không thấp hơn 2%. Trớc khi
muối da đợc phân loại theo kích thớc chiều dài.
Da chuột đợc muối với nhiều thứ gia vị nh thìa là, cần tây, hành, tỏi,
ớt Tỷ lệ gia vị chiếm 3- 8% so với khối lợng da chuột. Gia vị có tác dụng
làm tăng hơng vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm chế biến, một số gia vị
còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và các enzyme. Trớc khi
đa vào muối da chuột và các gia vị cần phải đợc rửa thật sạch đất cát, các
tạp chất khác. Da đợc muối trong chum, vại bằng sành, nồng độ dung dịch
muối ăn đợc sử dụng là 6- 10%, nếu quả da càng to thì nồng độ muối càng
phải cao. Tỷ lệ giữa nớc muối và da trong chum vại quyết định hàm lợng
muối ăn trong sản phẩm.
Qúa trình lên men lactic trong da chuột chia thành ba giai đoạn. Giai đoạn
đầu đợc đặc trng bằng sự ngấm muối vào mô thực vật, đồng thời các chất
hoà tan trong dịch bào chuyển vào nớc muối. Để kích thích cho các vi khuẩn
lactic phát triển mạnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ, thì trong giai

đoạn đầu này lu ý sản phẩm ở nhiệt độ khoảng 15- 20
0
C trong thời gian 1- 2
ngày. Khi ấy hàm lợng axit lactic trong các sản phẩm đạt tới 0,3- 0,4% và kết
thúc giai doạn đầu. Trong giai đoạn hai, sự lên men lactic và sự lên men rợu
tiếp tục xẩy ra. Sản phẩm có chất lợng cao khi sự lên men lactic xẩy ra với
tốc độ chậm. Sau thời gian này tuỳ theo điều kiện lên men, nồng độ axit lactic
trong sản phẩm đạt tới 0,6- 1,4 %. Giai đoạn ba cũng là giai đoạn cuối, bắt
đầu khi toàn bộ đờng trong da chuột đ lên men và axit lactic không còn
khả năng tích tụ thêm nữa.

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
7

Khi quá trình lên men lactic đ kết thúc, trong sản phẩm có hàm lợng
muối ăn 3- 5%, tỷ lệ nớc muối (nớc da) là 35- 45%, tối đa không quá 47%.
Sản phẩm da chuột muối có chất lợng tốt biểu hiện ở chỗ quả da có màu
vàng- xanh, thịt da chắc và dòn, hơng vị hài hoà, nớc da trong và không
có váng [20].
1.1.2.2. Muối bắp cải
Để sử dụng cho quá trình muối chua cần sử dụng loại bắp cải có hàm lợng
đờng cao và mô lá không quá dòn để sản phẩm ít bị gẫy nát. Độ già kỹ thuật
của bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lợng chất khô khoảng 10%,
trong đó gồm 4- 5% đờng, 1-2% protein để đảm bảo các vi sinh vật phát triển
bình thờng trong sản phẩm. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc có
bệnh tật.
Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều dài từ 4- 5 mm, hoặc cắt
thành miếng có kích thớc từ 8- 12 mm. Để tăng chất lợng của sản phẩm có
thể cho thêm vào bắp cải khoảng 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát. Các gia vị
thờng sử dụng là thìa là, lá quế. Để axit lactic tích tụ đợc nhanh cho natri

xitrat vào bắp cải với tỷ lệ khoảng 0,4- 0,5%. Tổng lợng muối chiếm 2- 2,5
% so với trọng lợng bắp cải và nguyên liệu phụ. Nén chặt bắp cải để tận dụng
thể tích và tạo điều kiện yếm khi cho quá lên men lactic.Trong giai đoạn đầu
của quá trình lên men có nhiều khí làm cho thể tích của khối bắp cải tăng lên
2-3%. Mặc dầu sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu,
lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nớc da
đợc tạo ra.
Qúa trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm ba giai đoạn.
Trong giai đoạn đầu muối ăn làm dịch bào trong rau tiết ra. Lúc đầu sinh
nhiều khí do hoạt động của nấm men, của cácvi khuẩn E. Coli, Leuconostoc
mensenteroides và một số vi sinh vật khác. Bọt sinh ra cần đợc hớt bỏ vì đó
là môi trờng tốt cho vi sinh vật lạ phát triển. Đồng thời khi đó cũng là lúc các
vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
8

đầu này cần tiến hành nhanh để axit lactic sớm tạo thành có thể ức chế các vi
sinh vật lạ.
Giai đoạn hai là giai đoạn lên men chủ yếu đặc trng bằng sự tích tụ nhiều
axit lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B brassiae fermentati, B brassiae
acidi, L plantarum
Giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic có sự hoạt động của vi khuẩn L
pentoaceticus hoạt động đợc ngay cả khi nồng độ axit lactic trong sản phẩm
đạt tới 2,5%. Trong giai đoạn cuối này hoạt động của các vi sinh vật lactic
không sinh khí chiếm u thế.
Qúa trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đ tích tụ đợc 1,5-
2,4% axit lactic. Sản phẩm có hơng vị tốt nhất khi hàm lợng axit lactic 0,8-
1,2%. Có thể khống chế hàm lợng axit lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng
cách điều chỉnh nhiệt độ lên men và nồng độ muối ăn trong sản phẩm [20].
1.1.2.3. Muối cải bẹ

Cải bẹ là một trong những loại da chua phổ biến nhất ở nớc ta, đ bớc
đầu đợc sản xuất với quy mô công nghiệp. Nguyên liệu tốt nhất là ở độ già
bánh tẻ, không nên sử dụng cây da có bẹ lớn, khối lợng cây da 2- 3kg, với
hàm lợng đờng trung bình trong nguyên liệu là 3,0- 3,5%. Cắt bỏ phần
cuộng già sát gốc cây và loại bỏ lá có khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu, rệp.
Theo kinh nghiệm dân gian có thể dùng lá da đ ủ vàng hoặc phơi héo,
nhng tỷ lệ hao hụt sẽ cao và lợng vitamin C bị tổn hao nhiều. Nếu sản xuất
với quy mô lớn thì có thể dùng da tơi thuận tiện hơn, tỷ lệ hao hụt thấp và
bảo vệ vitamin C đợc nhiều hơn.
Trớc khi muối da cần rửa thật kỹ bằng nớc sạch cho hết cát, tạp chất và
một phần vi sinh vật có trên lá da. Khi rửa tránh làm dập nát da. Tiến hành
muối da cải bẹ trong các vại sành, dùng muối ăn trắng sạch để muối da. Tỷ
lệ muối sử dụng là 6- 9% so với khối lợng da. Số muối này đợc pha thành
nớc với tỷ lệ nớc sử dụng là 20% so với lợng da. Để sản phẩm có hơng
vị cao, đồng thời có khả năng bảo quản đợc dài ngày nên dùng nồng độ muối
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
9

7%. Nếu da nguyên liệu có hàm lợng đờng thấp có thể cho thêm vào da
1,0- 1,5% đờng, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic. Nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ là 20- 25
0
C, sản phẩm có hơng vị tốt,
da dòn. Lên men ở 30- 35
0
C, da có màu xỉn, mềm và có mùi vị lạ. Để tăng
hơng vị cho sản phẩm có thể cho thêm 5% hành tơi vào da trớc khi muối.
Hành vừa tạo hơng vị cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ phát triển vừa tăng
lợng đờng cho da. Để quá trình lên men lactic trong da cải bẹ ổn định,
tạo điều kiện để đảm bảo cho da có chất lợng cao có thể dùng biện pháp pha

nớc da cũ vào nớc da mới muối. Da cải bẹ có pha nớc da cũ có chất
lợng cảm quan tốt hơn, có độ axit toàn phần, axit bay hơi cao hơn [20].
1.1.2.4. Muối cà chua
Phơng pháp muối cà chua cũng tơng tự nh phơng pháp muối da
chuột. Có thể sử dụng cà chua với các độ chín khác nhau: cà chua xanh, cà
chua ơng và cà chua chín, nhng muối riêng từng độ chín khác nhau.
Sau khi đ phân loại theo kích thớc và loại bỏ những quả không đạt yêu
cầu, cà chua đợc rửa sạch. Xếp cà chua đ rửa vào thùng cùng với gia vị rồi
rót nớc muối vào thùng. Gia vị dùng để muối cà chua gồm có thìa là, cần tây,
ớt, hành, tỏi Tuỳ thuộc vào độ chín của nguyên liệu và tuỳ thuộc vào thời
gian cần tàng trữ sản phẩm mà nồng độ muối có thể sử dụng là 7- 9%. Cà
chua đ chín đỏ có mô quả mềm, khi muối dễ bị biến dạng nên muối trong
thùng nhỏ, với dung tích khoảng 50 lít. Để muối cà chua xanh, cà chua ơng
có thể dùng cỡ thùng tới 150 lít. Cũng nh đối với muối da chuột quá trình
lên men chính của cà chua muối lên tiến hành trong kho lạnh hoặc trong hầm
mát. Thời gian lên men khoảng 10- 15 ngày, tuỳ theo nhiệt độ lên men. Sản
phẩm cà chua muối có hàm lợng muối ăn 3- 8%, hàm lợng axit lactic 0,7-
2% [20].
1.1.2.5. Atchara
Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Philippin, nó đợc chế biến từ quả đu đủ
Tên chung: đu đủ xắt lát lên men.
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
10

Tên địa phơng (Philippin): Atchara.
Nguyên liệu: Nguyên liêu chính (đu đủ), nguyên liệu phụ (tỏi, ớt, hành,
gừng, muối).
Công nghệ chế biến:
- Đu đủ Làm sạch Thái lát
- Hành Ngâm Tách vỏ

- Tỏi Thái mỏng
- Gừng Thái mỏng
- Sau đó phối trộn và tiến hành lên men ở nhiệt độ 28
0
C trong thời gian 8 ngày
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu
- Đặc tính hoá học: pH= 3,5, độ axit (theo axit lactic) 1,32%, chất xơ 2,2%.
- Gía trị dinh dỡng: năng lợng 203 cal, protein 0,8mg, lipid 8,7%, glucid
30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, vitamin A 40 mg, vitamin B1 0,01
mg [6]
- Vi sinh vật:Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, P.
cerevisiae
1.1.2.6. Baechoo kim chi
Đây là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ
nguyên liệu chính là bắp cải tơi.
Tên chung: da chua.
Tên địa phơng (Triều Tiên): Baechoo kim chi
Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5- 3%.
Công nghệ chế biến:
- Bắp cải Rửa Muối
- Gia vị Rửa Thái nhỏ
Sau đó đem phối trộn, rồi lên men 10
0
C trong 7 ngày Sản phẩm
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: dạng đặc màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
11

- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 5,8, axit lactic 0,6- 0,8%, nớc 88%
- Gía trị dinh dỡng: năng lợng 19 calo, protein 2,0%, lipid 0,6%, glucid
1,3%, Ca 28mg, vitamin B1 0,03%, vitamin C 12,0% [6]
-Vi sinh vật:Leuconostoc mensenteroides, L brevis, Lactobacilli, P.
cerevisiae
1.1.2.7. Dongchimi
Là sản phẩm truyền thống của ngời Triều Tiên, nó đợc chế biến từ
nguyên liệu chính là củ cải.
Tên chung: Củ cải lên men.
Tên địa phơng (Triều Tiên ): Dongchimi, Kim chi.
Nguyên liệu: củ cải, nớc muối 3%, các loại gia vị
Công nghệ chế biến:
- Củ cải Rửa
- Gia vị Rửa
- Nớc muối
Sau đó tiến hành phối trộn rồi lên men ở nhiệt độ 30
0
C và thu đợc sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn màu vàng hay xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.
- Đặc tính hoá học: pH= 4,5; nớc 93,6%
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 9 calo, protein 0,7%, lipid 0,2%, glucid
1,1%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,01%, vitamin C 7 mg [6].
- Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, P cerevisiae
1.1.2.8. Gundruk
L sn phm truyn thng ca ngi dân Nepal, nó có th ủc ch bin t
mt vi loi rau, rau ci xanh, bp ci, ci bông
Tên chung da muối
Tên địa phơng (Nepal ): Gundruk
Nguyên liệu: Rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông).

Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
12

Công nghệ chế biến: Lá cây cải rửa sạch, cho lên men 5- 7 ngày ở 10-
15
0
C, PH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9. Tách dịch khỏi khối lên men,
thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn và dạng lỏng, vị chua ngọt.
- Đặc tính hoá học: pH= 3,6- 4,0; độ axit 0,1- 0,5%; hàm ẩm 3,5- 6,0%.
- Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 19- 30 calo, protein 3,5%, lipid 0,1%,
glucid 1- 2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,07%, vitamin C 55 mg [6].
- Vi sinh vật: Leuconostoc sp, Streptococcus, L. plantarum, L. brevis
1.1.2.9. Pak gaad dong
L sn phm truyn thng ca ngi dân Thái Lan, nó ủc ch bin t lá cải.
Tên chung: Lá cải lên men.
Tên địa phơng (Thái Lan): Pak gaad dong.
Nguyên liệu: Lá rau cải 90%, muối 8%, nớc cháo gạo 2%.
Công nghệ chế biến:
Lá rau cải Phơi nắng Trộn muối Cho nớc cháo gạo vào
thiết bị, dụng cụ kín Lên men ở nhiệt độ 30- 40
0
C, thời gian từ 5-10
ngày Sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu vàng, vị chua
- Đặc tính hoá học: Axit lactic 0,71- 0,75% [6].
-Vi sinh vật: Leuconostoc sp, Streptococcus, L.plantarum, L.brevis
1.1.2.10. Sayur Asin

L sn phm truyn thng ca ngi dân Indonesia, nó ủc ch bin t
bắp cải tơi.
Tên chung: Rau cải xanh lên men.
Tên địa phơng (Indonesia): Sayur Asin.
Nguyên liệu: Bắp cải 95- 97%, muối 2,5- 5,0%, nớc dừa hay nớc vo gạo 1lít.
Công nghệ chế biến:
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
13

Rau cải

Rửa sạch

Cắt thái

Dung dịch muối Phối trộn Nớc dừa hoặc nớc vo gạo

Lên men
(thời gian 10 ngày, nhiệt độ phòng)

Sản phẩm
Chú ý: Trong quá trình lên men cần phải đậy vỉ để nguyên liệu luôn luôn
ngập trong dung dịch muối.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính hoá học: pH= 6,5 (lúc ban đầu), pH=3,4 (lúc kết thúc) lên men,
độ axit lactic 1,41%, muối ăn 2% [6]
-Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, L.penteaceticus
1.1.2.11. Takana Zuke
L sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, ủc ch bin t lá rau cải.
Tên chung: Da chua.

Tên địa phơng (Nhật): Takana Zuke.
Nguyên liệu: lá rau cải 80- 85%, ớt đỏ 0,5%, muối 15- 20%.
Công nghệ chế biến:
Rau cải Phơi và làm héo Muối tách bớt nớc Làm ráo
Phối trộn ủ chín Rửa Đóng gói Thanh trùng Làm nguội
Sản phẩm.
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng đặc, vị chua ngọt
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
14

- Đặc tính hoá học: pH= 3,5- 3,8, muối 8- 11%, nớc 85%
Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 31 calo, protein 2,5%, lipid 0,1%, glucid
5,2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,06%, vitamin C 75 mg [6].
- Vi sinh vật: P halophillú, Leuconostoc sp, Streptococcus, L plantarum
1.1.2.12. Takuan Zuke
L sn phm truyn thng ca ngi dân Nhật Bản, nó ủc ch bin t củ cải.
Tên chung: Củ cải lên men
Tên địa phơng (Nhật): Takuan Zuke.
Nguyên liệu: Củ cải của Nhật 90%; muối 5,4%; đờng 3,6%; gia vị 0,6%;
shochu 0,4%.
Công nghệ chế biến:
Củ cải Rửa sạch Sấy hoặc phơi Phối trộn
Lên men (nhiệt độ 5- 15
0
C, thời gian 30 ngày) Sản phẩm
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu vàng, có mùi vị đặc trng.
- Đặc tính hoá học: pH= 4,2- 4,5; độ axit 0,5- 0,8%; nớc 81,5%
Gía trị dinh dỡng: Năng lợng 40 calo; protein 1,4%; lipid 0,1%; glucid

9,1%; Ca 55 mg, vitamin B1 0,05%, vitamin C 15 mg [6].
- Vi sinh vật: L.plantarum, P.halophillus, Leuconostoc sp, Streptococcus
1.1.2.13. Burong mango
L sn phm truyn thng ca ngi dân Philippin, ủc ch bin t quả
xoài xanh.
Tên chung: xoài xanh ủ chua.
Tên địa phơng (Philippin): Burong manggo.
Nguyên liệu xoài xanh cha chín 100%, muối 10% so với xoài xanh, dung
dịch CaCl
2
1%.
Công nghệ chế biến:


Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
15

Xoài xanh

Sơ chế (rửa, gọt vỏ)

Định hình (thái lát)

Muối Phối trộn Dung dịch CaCl
2
1% Tỷ lệ 1:1

Lên men ở nhiệt độ phòng 12 ngày

Siro 50

0
Bx Phối trộn

Sản phẩm
Đặc tính của sản phẩm:
- Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu xanh vàng sáng, có vị chua ngọt đặc trng.
- Đặc tính hoá học: pH= 2,8; độ axit 1,52% [6].
1.2. Giới thiệu về cà pháo
1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo
Cà pháo có tên khoa học là Solanum macrocarpon, các tên đồng nghĩa
Solanum dasyphyllum, Solanum undatum Jacq non lam. Là một loại cây thuộc
họ cà (Solanaceae), thờng đợc trồng lấy quả sử dụng làm rau trong ẩm thực
của nhiều nớc trên Thế Giới. Về phân loại thực vật học của cây này hiện
cha có sự thống nhất cao trong các tài liệu nghiên cứu nhng hầu hết cho
rằng nó là một biến chủng của loài cà tím có tên khoa học là S. Melongena,
một số tài liệu lại xếp nó thành một loài riêng.
Cây mọc thẳng hay leo, có cây cao tới 1,5 m, hoá gỗ ở gốc. Các lá hình
mác thuôn dài, kích thớc 10-30 x 4-15 cm, hoa từ trắng đến tím, quả hình
cầu hơi nén xuống, kích thớc 5- 6 cm x 7- 8 cm màu từ trắng vàng cam đến
Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip.
16

tím và có nhiều hạt nhỏ. Chu kỳ phát triển lâu năm, đợt thu hoạch đầu tiên có
thể sau 40- 50 ngày và có thể thu hoạch quả đến 80- 100 ngày.
Cà pháo đợc trồng khá phổ biến ở các nớc Đông Nam á, Đông á và
trong đời sống có nhiều tên gọi khác nhau: gardenegg, aubergine, thai
brinjal (tiếng Anh); melongene, bringelle (tiếng Pháp); ai kwa (tiếng
Trung Quốc); talong (tiếng Philippines); terong (tiếng M Lai)Ngoài ra
nó còn đợc trồng ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi. Cà
pháo có thể đợc trồng ở độ cao đến 600 m. ở Việt Nam, nó có thể đợc trồng

làm hai vụ: vụ sớm gieo hạt vào tháng 7 đến tháng 8 và thu hoạch vào tháng
11 đến tháng 12, còn vụ chính gieo hạt vào tháng 11 đến tháng 12 và thu
hoạch vào tháng 3 đến tháng 5. Một số vùng trồng cà pháo ngon nổi tiếng nh
Nghi Lộc- Nghệ An, Tân Hiệp- Kiên Giang, Lục Yên- Yên Bái [12].
1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam
Diện tích và sản lợng cà pháo ở Việt Nam trong mấy năm gần đây đ
đợc tăng lên, do ngời dân đ chuyển đổi một số diện tích đất trồng lúa cho
năng suất, chất lợng thấp sang trồng hoa màu. Đặc biệt là ở các tỉnh nh Bắc
Giang, Vĩnh Phúc, Lạng Sơn, Yên Bái phần lớn diện tích trồng lúa trớc kia
của nhiều hộ nông dân đ đợc chuyển sang trồng hoa màu, phát triển kinh tế
trang trại. Dới đây là bảng thống kê diện tích và sản lợng cà pháo đợc
trồng ở một số tỉnh của Việt Nam.