Đề tài 33 tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: DINH DƯỠNG HỌC
ĐỀ TÀI: 33
TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: NGUYỄN THU TRANG
MSSV: 12031951
MỤC LỤC:
Phần 1. TỔNG QUAN VỀ RAU
1.1. Giới thiệu về rau
Rau là loại thực phẩm giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ. Vì
vậy chúng là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Chất xơ
trong rau có nhiều tác dụng trực tiếp và gián tiếp.
Đất nước chúng ta có điều khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển
của rau. Quanh năm đều có các loại rau khác nhau phục vụ cho nhu cầu của con người.
Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra những biến
đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng về cơ bản biến đổi khi rau đang phát
triển là sự sinh tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự phân hủy và tiêu hao các
chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống.
Các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau trong quá trình bảo quản
liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên trong rau, giống, loại, điều kiện gieo
trồng, thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của rau
1.2.1 Nước
Trong rau nước chủ yếu nằm ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan
nằm trong dịch bào ( chiếm 80-90%). Phần còn lại có ở màng tế bào khoảng giữa các tế
bào và trong màng nguyên sinh chất.
Lượng nước trong các phần mô rau không giống nhau. Trong tế bào, nước liên
kết với các protopectin, hemiaxenluloza và xenluloza.

Trong quá trình bảo quản, sự bốc hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm
khối lượng rau. Để chống sự bay hơi nước cần phải bảo quản rau trong phòng có độ ẩm
cao từ 85-95%.
1.2.2 Glucid
Glucid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động của
cơ thể. Riêng glucid đã chu cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống, chiếm tỉ lệ
lớn trong khẩu phần ăn. Đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của tế bào mô, cơ.(1)
Các chất glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau. Vì lượng
chất khô trong rau không nhiều nên glucid cũng không nhiều. Mức độ sinh năng lượng
của rau không lớn
Trong tế bào rau, glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia
các quá trình trao đổi chất. Nó là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của
rau tươi sống khi bảo quản.
Trong glucid của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như glucose,
frutose nên được cơ thể hấp thu nhanh và dễ tiêu nên giá trị thực phẩm của rau do vậy
cũng cao.
Các loại rau khác nhau thì hàm lượng glucid cũng khác nhau. Những mô khác
nhau trong rau thành phần glucid cũng khác nhau.
Ví dụ như mô bì có nhiều xenluloza và pectin còn trong mô nhu thì chủ yếu là
pectin hòa tan
Các chất đường trong trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giưa các loại,
và then độ chín của từng loại rau. Đường tự do trong rau tồn tại chủ yếu dưới dạng D-
glucoza, D-frutoza, D-xenluloza. Các loại đường này đều hòa tan trong nước và độ hòa
tan tăng khi nhiệt độ tăng. Sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến ảnh hưởng
lớn đến chất lượng của sản phẩm.
 Tinh bột(2)
Tinh bột là polysacarit có trong các hạt hòa thảo, trong củ thân cây và lá cây.
Một lượng tinh bột đáng kể được nhận thấy ở các loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi
thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucoza phụ thuộc vài quá trình chín và chuyển
hóa sau thu hoạch. Điều này có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của sản phẩm

thu được. tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng
bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho
con người.
Ở rau, hạt tinh bột của mỗi loại có hình dạng và kích thước khác nhau. Kích
thước hạt tinh bột càng lớn thì hạt càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản
các củ trong thời gian lâu thì kích thước các hạt tinh bột sẽ giảm, vì vậy củ trở nên
sượng.
Thành phần của tinh bột củ (khoai tây) chủ yếu là amilopectin (75-83%). Trong
các loại rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chín.
 Xenluloza(3)
Xenluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Phân tử xenluloza
chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau
nhờ các liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen.
Ở một số loại rau quả có cấu trúc xenluloza thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho
các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng, nên tiêu hóa kém
 Hemixenlluloza (4)
Hemixenlluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hòa tan trong
nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm. Hemixenlluloza cũng là thành phần của
thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần vỏ hạt,… Sau khi bị thủy phân sẽ thu
được các monosacarit thuộc nhóm hexoza như manoza, glactoza, nhóm pentozan như
arabinoza, xiloza.
Hemixenlluloza ở rau chủ yếu là pentoza.
 Pectin
Pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn
nhiều so với xenluloza và hemixenlluloza. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng:
dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, dạng hòa tan của pectin tồn
tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao
đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau.
Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme

protopectinaza, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Quá trình này xảy ra trong quá
trình chín của quả. Khi đó protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm giảm cường lực
liên kết của tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần.
Trong thành phần của rau, các chất pectin không nhiều khoảng 1-1.5%. Trong
quá trình phát triển chín của rau hàm lượng pectin luôn thay đổi.(5)
1.2.3 Lipit
Lipit hay còn gọi là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến
trong tế bào động vật và thực vật, không tan trong nước và tan trong các dung môi.
Trong rau hàm lượng lipit rất thấp nhưng chúng cung cấp những acid béo cần thiết cho
cơ thể như dầu nành, mè,…
1.2.4 Protid
Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là phần dinh
dưỡng quan trọng cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Quá trình sống là sự thoái hóa và
tái tạo của protein. Vì vây cơ thể người cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ
ăn hằng ngày.
Axit amin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói cách khác axitamin là những
“viên gạch” để xây nên “các tòa lâu đài muôn hình nghìn vẻ” của các phân tử protein.(6)
Các axitamin kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi
là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo
thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Sau khi hấp thu vào cơ thể, trong quá trình tiêu hóa thức ăn, protein được phân
hủy tại dạ dày bởi các enzyme. Nó chuyển thành các polypeptide, cung cấp các axitamin
cần thiết cho sự sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể
chỉ tiếp thu một lượng các axit amin nhất định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ
chức. Các loại axit amin (với người lớn là 8 loại: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan và lyxin, ở trẻ em có thêm arginin và histidin) mà cơ thể người
không tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn gọi là axit amin cần
thiết hoặc axit amin không thay thế.
Phần lớn các chất đạm trong rau là protein dưới dạnh acid amin và các amid.
Ngoài ra còn có các muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành

glucose.
Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm
cải chiếm 3.5-5.5%. hàm lượng protein trong quả phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín
của chúng.
1.2.5 Vitamin và khoáng
Vitamin là những nhóm chất hữu cơ rất quen thuộc trong cuộc sống của chúng
ta. Nó là nhóm chất cần thiết cho hoạt động sống của bắt kì cơ thể nào và chúng có
khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể sinh vật. nhiều dẫn
liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng như các
coenzyme, dưới dạng này chúng tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức
tế bào và mô.
Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:
 Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
 Vitamin tan trong nước: C, B1, B6, ….(7)
• Vitamin A
Ở tế bào rau không tồn tại vitamin A mà chỉ có hợp chất tiền sinh tố A là
caroten. Người ta đã xác định được rằng ở các mô của thực vật giàu clorophyl thì
đồng thời hàm lượng caroten cũng cao. Các thực phẩm giàu caroten hơn cả là: hành
lá, ớt, cà rốt, bí đỏ,…. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển thành vitamin A
nhờ các hệ enzyme đặc trưng (8)
• Vitamin E (tocopherol)
Vitamin E có đặc tính sinh học cao trong cơ thể, chủ yếu trong việc chống oxy
hóa của tế bào, ngoài ra chúng còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa
nucleic, protein, chức năng phân bào và sản sinh hoocmôn.
Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách,
rau cải
• Vitamin K (philoquinon)
Vitamin K là một trong những yếu tố tham gia quá trình đông máu, ngoài ra
nó còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật
Vitamin K có nhiều trong rau xanh như rau diếp và một số cây trong họ cải

bắp như suplơ, cải xanh, …
• Vitamin C
Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. trong quá
trình oxy hóa khử nó đóng vai trò là chất vận chuyển H
+
. Nó rất cần thiết cho cơ thể.
Vitamin C có rất nhiều trong các loại rau như: dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải,
hành
• Vitamin B6 cũng có mặt trong thành phần dinh dưỡng của các loại rau
như: bông cải, cà rốt, rau diếp,….
Trong rau còn chứa rất đa dạng các loại vitamin nhưng chỉ với một lượng ít
Bảng một số loại Vitamin và khoáng trong rau
Thành
phần
Công dụng Rau quả tiêu biểu
Vitamin
A
Có thể duy trì thị lưc và sức khỏe
của tế bào niêm mạc, điều tiết sự trao
đổi chất của da
Bí ngô, Súp lơ xanh,Cà
rốt, Cà chua, Cam,Sơn tra, Dưa
hấu, Anh đào…
Vitamin
nhóm B
Trợ giúp sản sinh năng lượng và
điều tiết sự trao đổi nhiệt lượng, chống
Ngô, Bí ngô, Đậu
mệt mỏi phộng, Cà tím, Nấm…
Vitamin

C
Có thể chống oxy hóa, ức chế sự
hình thành hắc sắc tố.
Cải thìa, Bạc hà, Ớt
chuông, Cải thảo, Súp lơ trắng,
Cam, Quýt, Kiwi…
Vitamin
E
Có thể chống oxy hóa, làm chậm
sự lão hóa
Rau xà lách, rau cải
Vitamin
P
Có thể bảo vệ mạch máu, tăng
cường hoạt tính của Vitamin C
Táo, Cam, Quýt…
Vitamin
U
Có thể phòng tránh lở loét và làm
vết loét mau lành
Cải bắp, Rong biển, Cải
bắp tím…
Folic
acid
Chất cần thiết cho sự hình thành
hồng cầu trong cơ thể
Cải bó xôi, Súp lơ trắng
Calcium
Duy trì chức năng bình thường
của cơ, xương hệ thần kinh

Cải thìa, Cải thảo, Rau
cần, Côn bố ( hải đới)
Sắt
Hỗ trợ chức năng tạo máu của cơ
thể, phần lớn tồn tại trong rau quả có
màu xanh đậm
Cải bó xôi, Rau ngò, Cải
xanh, Mộc nhĩ, rau dền xanh,
rau diếp. rau muống,…
Kẽm
Là một trong những khoáng chất
cần thiết cho sự sinh trưởng.
Nấm, Rau cần tía, Hạt
hướng dương, hạt bí ngô, Anh
đào, Sơn tra…
Nguồn : Rau quả dinh dưỡng & trị bệnh
1.2.6 Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol có trong rau tuy hàm lượng không nhiều nhưng phổ biến
và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau. Các hợp chất phenol
ảnh hưởng đến quá trình chế biến, sản xuất và tạo màu sắc, hương vị. Một số hợp chất
phenol còn có hoạt tính vitamin.
Sau khi thu hái và trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, trong rau quả
luôn diễn ra nhiều quá trình sinh hóa quan trọng mà chủ yếu là qua trình dị hóa. Quá
trình dị hóa cơ bản ở đây trong thời kì này là sự hô hấp. nó làm biến đổi một số thành
phần hóa học của rau.
1.2.7 Các hợp chất màu
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong thực vật, chia thành 3 nhóm chính:
- Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây.
- Các carotenoid có trong lục lạp, cho rau màu da cam, màu vàng và đôi
khi màu đỏ

- Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
(9)
Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở
NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
2.1 Quá trình hô hấp của rau
Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung, rau nói riêng luôn tiến hành quá
trình trao đổi chất với môi trường xung quanh. Ngay cả khi chúng rời khỏi cây mẹ hoặc
rời khỏi môi trường sống rau vẫn tiếp tục duy trì qua trình hô hấp. Do không lấy được
chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái, rau quả phải dùng đến các chất
dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự nuôi sống- trong rau quả diễn ra quá trình dị hóa
ở nhiệt độ thường dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hóa học.
 Định nghĩa hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi
già chết. Đây là quá trình oxi hóa các hợp chất hữu cơ ( chủ yếu là đường) dưới tác
dụng của enzyme, giải phóng CO
2
, nước, kèm theo năng lượng. Ngoài ra, các chất
protide, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol… cũng tham gia vào quá trình hô
hấp nhưng với mức độ ít hơn.
Hô hấp có 2 loại:
 Hô hấp hiếu khí: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi, giải phóng CO
2

và nước, kèm thao tỏa nhiệt
 Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu oxi trong
các tế bào. Quá trình hô hấp này về cơ bản giống quá trình lên men. Quá trình hô hấp
này làm giảm chất lượng mùi vị rau do tích tụ các thành phần rượu và andehit, đồng
thời tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng.
Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO
2

thoát ra hoặc lượng O
2
hấp thu một kg rau
hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác định (mg CO
2
/kg/h).
Cường độ hô hấp của rau thay đổi theo từng thời kì của chúng từ khi phát triển
cho đế khi già chết.
Những yếu tố của môi trường chung quanh có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến
triển của các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm tương
đối của không khí và thành phần khí quyển của môi trường.
Tỷ lệ thành phần CO
2
và O
2
trong khí quyển bảo quản có tác dụng rất quyết định
đến quá trình hô hấp. Nếu lượng O
2
giảm xuống thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm. Cho
nên giảm O
2
và tăng CO2 trong khí quyển bảo quản là biện pháp làm ngừng trệ quá
trình đang chín của rau, kéo dài thời gian bảo quản.
Bên cạnh quá trình hô hấp rau sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản
ở nhiệt độ thường sẽ xảy ra một số biến đổi vật lí có thể dẫn tới giảm chất lượng.(10)
2.2. Những biến đổi của rau ở nhiệt độ thường
2.2.1. Sự mất nước
Hơi nước thoát ra từ rau khi bảo quản là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong
rau.
• Cơ chế: Động lực của sự mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.

• Nguyên nhân
Rau sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do quá trình hô hấp và
sự bay hơi nước của tế bào thực vật.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu ( sau thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư
hỏng lại tăng lên
• Ảnh hưởng của sự mất nước:
Làm giảm trọng lượng
Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…
• Yếu tố ảnh hưởng đến sự mất nước:
Ở rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào
có khả năng giữ nước yếu nên dễ mất nước, bị héo và mất độ tươi.
Cấu tạo và trạng thái của mo bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ.
Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: mức độ dập càng cao thì hàm lượng nước
trong rau mất đi càng nhiều
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào tùy theo từng
loại rau, nhiệt độ, ẩm thấp,… độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng lên làm lượng sự mất nước.
Thông thường, một tấn các loại rau mất khoảng 600-800g nước trong 1 ngày đêm và
các loại củ 300-600g.
Đôi khi trong điều kiện qua ẩm hay trong cát ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu
tăng lên. Đó là do khi rau hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra được tích lại bên trong
rau, đồng thời chúng có thể hấp thu thêm từ môi trường xung quanh.
Do quá trình hô hấp chuyển hóa các chất khô thành nước và CO
2
nên giảm khối
lượng tự nhiên, mất chất khô, tỷ lệ hao hụt năng lượng nhanh do thoát nước. Tăng
nhanh quá trình chín và thúc đẩy quá trình lão hóa, làm cạn kiệt chất dự trữ, dễ thối
hỏng. Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan.
2.2.2 Glucid

Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi.
Glucid là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp của rau nên hàm
lượng giảm ddangss kể theo thời gian bảo quản.
Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các
enzyme nội bào mà chủ yếu là ba loại photphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng
lên và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống. sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không
chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose.
2.2.3 Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do tiêu hao vào quá trình hô
hấp và decarboxyl hóa.
2.2.4 Các chất màu:
Các chất màu thay đổi tõ rệt trong quá trình chín.
Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp của rau thu hoạch, carotenoid không
thay đổi trong quá trình chín, nó bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Licopen có trong quả cà chua còn một loạt quả khác. Màu đỏ của cà chua chín
chủ yếu do có mặt licopen. Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng
lên 10 lần (11)
Flavonol là glucozit làm cho rau có màu vàng và da cam. Khi bị hủy phân thì
giải phóng ra aglucon màu vàng.
2.2.4 Vitamin
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt thường, các loại rau
không tồn trữ được lâu ở điều kiện nhiệt độ thường.
2.2.5 Sự tích lũy các hợp chất thứ cấp
Ngoài sự tạo ra hợp chất thứ cấp chủ yếu là melanine còn có quá trình tích lũy
hợp chất chứa lưu huỳnh như methanethiol còn có quá trình tích lũy hợp chất chứa
lưu huỳnh như methanethiol và dimethyl disulfile. Sự tích lũy các hợp chất này liên
quan đến sự suy yếu của màng tế bào. Tế bào bị phá vỡ nên không còn sự ngăn cách
giữa gian bào dẫn đến tiếp xúc giữa eystein sulfoxide lyase và cơ chất chứa lưu huỳnh,
phản ứng oxi hóa trong hô hấp của rau quả hô hấp của rau xảy ra sản phẩm là các

hợp chất dễ bay hơi chứa lưu huỳnh gây mùi khó chịu. kết quả làm giảm hương vị đặc
trưng của rau tự nhiên.
Hàm lượng nước trong rau nhiều, và còn có các chất dinh dưỡng là môi
trường phù hợp cho sự phát triển của vinh sinh vật. Nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
thường thì loại thực phẩm này chỉ sử dụng trog một thời gian nhất định.
Phần 3: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.1. Nguyên nhân gây hư hỏng rau(12)
Thực phẩm được coi là hư hỏng khi chúng bị thối hỏng hay bị làm thối hỏng.
thực phẩm bị hư hỏng do một hoặc nhiều nguyên nhân
- Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật. thông thường, vi khuẩn làm cho thực phẩm
hư hỏng một cách liên tục.
- Côn trùng, các loài gặm nhấm hoặc các động vật khác.
- Hoạt động của enzyme có sẵn trong cây, vi khuẩn hoặc động vật trong thực phẩm.
- Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác của enzyme trong mô tế bào thực vật
hoặc các vi sinh vật khác.
- Thay đổi tính chất vật lí do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông,…
Có nhiều loại rau rất dễ hư hỏng vì vậy việc bảo quản chúng trở nên rất cần thiết.
3.2. Nguyên tắc bảo quản (13)
Bảo quản rau quả bằng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng đa số tuân theo 3
nguyên tắc chính:
- Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm.
 Ngăn ngừa vi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách vô trùng thực phẩm
 Ngăn ngừa vi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách loại bỏ vi sinh vật.
 Ức cheesvi sinh vật gây thói hỏng thực phẩm bằng cách cản trở sự sinh trưởng và
hoạt động của chúng.
- Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực phẩm.
 Ức chế hoặc ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng bằng cách phá hủy hoặc vô hoạt enzyme
có trong thực phẩm.
 Ức chế hoặc ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng bằng cách ức chế hoặc ngăn ngừa các
phản ứng hóa học trong thực phẩm.

- Ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như côn trùng, chuột bọ, chim chóc,
hóa chất,…
3.3. Các phương pháp bảo quản (14)
Có nhiều phương pháp đưa ra để tránh sự hư hỏng của rau.
3.3.1. Vô trùng
Biện pháp vô trùng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa sự tạp nhiễm vi
sinh vật từ nguyên liệu ban đầu vào sản phẩm cuối.
- Thanh trùng nguyên liệu.
- Thanh trùng vật liệu bao gói.
- Duy trì môi trường làm việc vô trùng.
- Tạo những công đoạn bao gói đủ kín để ngăn cản sự tái nhiễm vi sinh vật.
3.3.2. Thanh trùng Pasteur
Thanh trùng Pasteur là sử dụng nhiệt độ trong khoảng 60-75
0
C áp dụng cho
một số thực phẩm để tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật. thường các vi sinh vật gây
bệnh không tạo ra bào tử bị tiêu diệt và do đó hạn sử dụng được kéo dài.
3.3.3. Bảo quản lạnh
Khi hạ nhiệt độ của môi trường là biện pháp tốt nhằm giảm tốc độ các quá
trình sinh hóa. Ở nhiệt độ lạnh thích hợp thì tốc đọ hô hấp của rau sẽ giảm xuống vì
vậy mà sẽ kéo dài thời gian bảo quản của rau
Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sih vật, bởi ở nhiệt
độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các hoạt động của enzyme ngừng lại. vì vậy
rau sẽ ít bị hư hỏng.
3.3.4.Sấy khô
Với phương pháp này, độ ẩm của thực phẩm giảm, hoạt độ của nước giảm thấp
hơn hoạt độ yêu cầu cho vi sinh vật phát triển. Các phương pháp khác nhau để sấy là
sấy mặt trời, sấy cơ học, sấy lạnh đông.
3.3.5. Các phương pháp hóa học
Sử dụng các chất bảo quản hóa học như muối, kiềm, halogen, oxy già, khí trơ,

axit (lactic, acetic, citric), benzoic, sorbic, chất chống oxy hóa và chất kháng sinh.
3.3.6. vô trùng ở nhệt độ thường
Các bức xạ X, tử ngoại, có thể ion hóa các phân tử, chủ yếu là nước trong
nguyên liệu và vi sinh vật mà không cần nâng nhiệt độ. Do vậy, vô trùng nhiệt độ thấp
làm giảm tốc độ hư hỏng thực phẩm một cách đáng kể.
3.3.7. Chất kháng sinh
Chất kháng sinh từ vi khuẩn lactic có tính chất đặc biệt duy nhất để bảo quản
thực phẩm đó là khả năng chiết ra một số chất kháng khuẩn có tên gọi là Bacterioxin,
hydro peroxit và diacetyl… có thể hạn chế sự phát triển của các chủng vi sinh vật phân
hủy thực phẩm, nhờ đó kéo dài hơn thời gian sử dụng cho sản phẩm và giảm nguy cơ
nhiễm độc của thực phẩm.
Sử dụng một số hóa chất như NaCl, sorbat, EDTA, cồn, các chất phenol, chất
chống oxy hóa, nisin,… có thể hạn chế sự nảy mầm của các bào tử chịu nhiệt.
Chất kháng sinh từ tỏi, tỏi có chứa một số chất kháng sinh. Chất chiết từ tỏi có
hoạt tính kháng nấm và kháng khuẩn đang được nghiên cứu nhằm áp dụng trong bảo
quản thực phẩm.
Kết luận:
Rau là loại thực phẩm giàu các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, là một phần không
thể thiếu trong cơ thể. Bởi nó có vai trò rất quan trọng trong cơ thể nên Tiến sĩ M.S
Swaminathan, một nhà khoa học nổi tiếng, cho rằng: “ không có hy vọng là chúng ta có thể
xuất khẩu một khối lượng lớn lúa gạo. Tất cả các nước trên thế giới tự tin với nguồn cung
cấp thực phẩm của họ và cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần. Rau quả là loại thực
phẩm của tương lai”. Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng trọt
là không thể nhưng chúng ta có thể tăng sản lượng thực phẩm bằng con đường cải tiến
công nghệ chế biến và bảo quản. Vì vậy việc bảo quản và chế biến rau cần phát triển hơn
trong tương lai.
PHỤ LỤC
Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm
Tên thực
phẩm

Năng
lượng
(kCal)
Nước
(g)
Đạm
(g)
Béo
(g)
B
ột
(g
)
X
ơ
(g
)
Bí đao 12.0 95.4 0.6 0.0
2.
4
1.
0
Bí ngô 24.0 92.6 0.3 0.0
5.
6
0.
7
Cà chua 19.0 93.9 0.6 0.0
4.
2

0.
8
Cà pháo 20.0 92.5 1.5 0.0
3.
6
1.
6
Cà rốt 38.0 88.4 1.5 0.0
8.
0
1.
2
Cà tím 22.0 92.4 1.0 0.0
4.
5
1.
5
Cải bắp 29.0 89.9 1.8 0.0
5.
4
1.
6
Cải cúc 14.0 93.7 1.6 0.0
1.
9
2.
0
Cải thìa (cải
trắng)
16.0 93.1 1.4 0.0

2.
6
1.
8
Cải xanh 15.0 93.6 1.7 0.0
2.
1
1.
8
Cần ta 10.0 94.9 1.0 0.0
1.
5
1.
5
Củ cải trắng 21.0 92.0 1.5 0.0
3.
7
1.
5
Đậu cô ve 73.0 81.1 5.0 1.0
1
1.0
1.
0
Dọc mùng 5.0 96.0 0.4 0.0
0.
8
2.
0
Dưa cải bắp 18.0 90.8 1.2 0.0

3.
3
1.
6
Dưa cải bẹ 17.0 90.0 1.8 0.0
2.
4
2.
1
Dưa chuột 15.0 94.9 0.8 0.0
3.
0
0.
7
Gấc 122.0 66.9 20.0 0.0
1
0.5
1.
8
Giá đậu xanh 43.0 86.4 5.5 0.0
5.
3
2.
0
Hành lá
(hành hoa)
22.0 92.3 1.3 0.0
4.
3
0.

9
Măng chua 11.0 92.7 1.4 0.0
1.
4
4.
1
Mộc nhĩ 304.0 10.8 10.6 0.2
6
5.0
7.
0
Mướp 16.0 95.0 0.9 0.0
3.
0
0.
5
Nấm hương
khô
274.0 12.7 35.0 4.5
2
3.5
1
7.0
Ớt vàng to 28.0 90.5 1.3 0.0
5.
7
1.
4
Ran kinh giới 22.0 89.9 2.7 0.0
2.

8
3.
6
Rau bí 18.0 93.1 2.7 0.0
1.
7
1.
7
Rau đay 24.0 91.1 2.8 0.0
3.
2
1.
5
Rau khoai
lang
22.0 91.8 2.6 0.0
2.
8
1.
4
Rau mồng tơi 14.0 92.9 2.0 0.0
1.
4
2.
5
Rau mùi 13.0 92.9 2.6 0.0
0.
7
1.
8

Rau muống 23.0 91.8 3.2 0.0
2.
5
1.
0
Rau ngót 35.0 86.0 5.3 0.0
3.
4
2.
5
Rau răm 30.0 86.3 4.7 0.0
2.
8
3.
8
Rau rút 28.0 90.2 5.1 0.0
1.
8
1.
9
Rau thơm 18.0 91.4 2.0 0.0
2.
4
3.
0
Su hào 36.0 87.7 2.8 0.0
6.
3
1.
7

Su su 18.0 93.8 0.8 0.0
3.
7
1.
0
Súp lơ 30.0 90.6 2.5 0.0
4.
9
0.
9
Tía tô 25.0 88.9 2.9 0.0
3.
4
3.
6
• Health Benefits
o Eating a diet rich in vegetables and fruits as part of an overall healthy diet
may reduce risk for heart disease, including heart attack and stroke.
o Eating a diet rich in some vegetables and fruits as part of an overall healthy
diet may protect against certain types of cancers.
o Diets rich in foods containing fiber, such as some vegetables and fruits, may
reduce the risk of heart disease, obesity, and type 2 diabetes.
o Eating vegetables and fruits rich in potassium as part of an overall healthy
diet may lower blood pressure, and may also reduce the risk of developing kidney stones
and help to decrease bone loss.
o Eating foods such as vegetables that are lower in calories per cup instead of
some other higher-calorie food may be useful in helping to lower calorie intake.
• Nutrients
o Most vegetables are naturally low in fat and calories. None have cholesterol.
(Sauces or seasonings may add fat, calories, or cholesterol.)

o Vegetables are important sources of many nutrients, including potassium,
dietary fiber, folate (folic acid), vitamin A, and vitamin C.
o Diets rich in potassium may help to maintain healthy blood pressure.
Vegetable sources of potassium include sweet potatoes, white potatoes, white beans,
tomato products (paste, sauce, and juice), beet greens, soybeans, lima beans, spinach,
lentils, and kidney beans.
o Dietary fiber from vegetables, as part of an overall healthy diet, helps reduce
blood cholesterol levels and may lower risk of heart disease. Fiber is important for proper
bowel function. It helps reduce constipation and diverticulosis. Fiber-containing foods such
as vegetables help provide a feeling of fullness with fewer calories.
o Folate (folic acid) helps the body form red blood cells. Women of childbearing
age who may become pregnant should consume adequate folate from foods, and in
addition 400 mcg of synthetic folic acid from fortified foods or supplements. This reduces
the risk of neural tube defects, spina bifida, and anencephaly during fetal development.
o Vitamin A keeps eyes and skin healthy and helps to protect against infections.
o Vitamin C helps heal cuts and wounds and keeps teeth and gums healthy.
Vitamin C aids in iron absorption.
Here is an impressive list of vegetables along with their nutrition facts and health
benefits:
Articho
ke
Arugula

Asparagus
Bamboo
shoots
Basella
(Malabar spinach)
Beets
Bell

pepper
Bitter gourd
Bok choy
Broccoli
Brussel
sprouts
Butternut
squash
Cabbage
Carrots
Cas
sava
Cauliflow
er
Collard
greens
Cucumber

Eggplant
Endive
Fennel
Fiddlehead
ferns
Green
Beans
Jicama
Kale Kohlrabi Leeks Lettuce
Lotus
root
Moringa

pods
Mustard
greens
Okra
Onion Parsnips Peas Potato
Pumpki
n
Purslane Radicchi
o
Radish
Rhubarb Shallots Spinach
Sweet corn
Sweet
potato
Swiss
chard
Tomato
Turnips
Watercr
ess
Winged
Bean
Yams
Zucchi
ni
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 129,xuất bản năm
2012.
2. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 150-151,xuất bản
năm 2012.

3. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 153,xuất bản năm
2012.
4. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154,xuất bản năm
2012.
5. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154-155,xuất bản
năm 2012.
6. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 95,99,xuất bản năm
2012.
7. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 210,xuất bản năm
2012.
8. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 212,xuất bản năm
2012.
9. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 249,xuất bản năm
2012.
10. Thư viện sinh học. com.
11. Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 252,xuất bản năm
2012.
12. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ biên),
trang 96, xuất bản năm 2008.
13. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ
biên),trang 97, xuất bản năm 2008.
14. Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS. Lê Văn Tán (chủ
biên),trang100,101, xuất bản năm 2008.
15. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.
16. Sách công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả