Nam Men Bia

NẤM MEN BIA
GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG
SVTH: 1.PHAN THỊ KIỀU MAI
2.NGUYỄN THỊ ÁI NGỌC
TP HCM, 02/06/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN THỰC PHẨM
SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường

Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces
cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum),
với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được
sản xuất.

Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, axit amin không thay thế hàm lượng protein
chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều
loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Giới thiệu chung về men bia

1. đặc điểm hình thái và cấu tao:
Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.

Nấm men trong công nghệ sản xuất bia

thường là chủng thuộc giống
sacchromyces.


Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm
và nấm men nổi:
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi
quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi.
Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con
sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo
thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu
là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10
micromet
Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi:

Khả năng lên men các loại đường trisacarit

Khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử.

Nồng độ enzym, khả năng tạo bào tử.

Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác
nhau
Saccharomyces cerevisiae
Cấu tạo:

Nấm men Saccharomyces
thuộc họ

Saccharomycetaceae, ngành
Ascomycota và thuộc giới
nấm.

- Nấm men Saccharomyces
cerevisiae có hình cầu hay
hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh
sản bằng cách tạo chồi hay
bào tử
Thành phần hóa học

70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước
trong tế bào

25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có
nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%,
hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro
7,6%.

*Đặc điểm sinh hóa:

Saccharomyces cerevisiae là một trong những loại
nấm quan trọng nhất rong lịch sử của thế giới. nấm men
này chịu trách nhiệm cho việc sản xuất ethanol trong
rượu.

Có hai cách Saccharomyces cerevisiae phân hủy
glucose. Một cách là thông qua hô hấp hiếu khí. Hai là
lên men kỵ khí.


Lên men của đường với Saccharomyces tiền thu được
theo) phản ứng hóa học không cân bằng :
C
6
H
12
O
6
+ H
2
O > CO
2
+ CH
3
CH
2
OH (hoặc C
2
H
5
OH)
Hoặc đường (glucose) cộng với sản lượng carbon dioxide
nước cộng với ethanol.
*Các chỉ tiêu lựa chọn giống men bia:
•
Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với
dịch đường malt.
•
Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm.

•
Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.
•
Tính ổn định trong sản xuất.
•
Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng
1. Qui trình sản xuất:
Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm
Nuôi cấy men giống trong nhà máy
Ly tâm men giống
Nuôi cấy men thương mại
Ly tâm men thương mại
Lọc men
Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản
phẩm men khô.
Nuôi cấy nấm men bia:
•
Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng
dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men:
giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển
vào thùng lên men chính.
•
Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ
ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-
6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị
này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng
lên men.
Nguồn nguyên liệu:
•
Mạch nha

•
Hoa bia
•
Nước
•
Men bia
HOA BIA
Mạch nha:
- Được ủ từ lúa mạch.
- Nhập khẩu từ Châu Âu.
- Chế biến mạch nha gồm:
• Ngâm nước
• Ủ cho nảy mầm
• Sấy
- Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính cho ta chất chiết
"Lên men được”.
Nước:
Bơm từ giếng lên.
Qua xử lý:
- Loại các loại tạp chất.
- Khử muối.
- Diệt các vi khuẩn.
Nước dùng cho nấu bia phải sạch và tinh
khiết.
Hoa bia:
-
Được nhập khẩu từ châu Âu,
châu Úc, châu Mỹ.
- Có tác dụng tăng thêm
mùi vị và độ đắng.

- Hoa bia phải được đun sôi
để hòa tan chất đắng vào trong
bia
Men bia:
- Là loại nấm đơn bào.
- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào
khoảng 1/100 mm.
- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có
các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng.
Quy trình sản
xuất bia
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trưng của từng loại sản phẩm
2. Mùi
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại
mạch, không có mùi lạ
3. Vị
Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại
mạch, không có vị lạ
4. Bọt
Bọt trắng, mịn
5. Trạng thái
Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của bia
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết
100 ml bia hơi đã đuổi hết CO 2 , không lớn
hơn
1,8

2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuẩn
đã được công bố
của nhà sản xuất
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý.
Tên chỉ tiêu Giới hạn (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thủy ngân(Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đồng (Cu) 5,0
6. Kẽm (Zn) 2,0
Bảng 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1 ml sản phẩm
10^3
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 50
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản
phẩm
0
6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc
trong 1 ml sản phẩm
10^2
Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia
The end!