BÁO CÁO MEN BIA

S N XU T MEN BIAẢ Ấ
S N XU T MEN BIAẢ Ấ
Nhóm th c hi n:Nguy n Văn Th nhự ệ ễ ị
Nhóm th c hi n:Nguy n Văn Th nhự ệ ễ ị
Nguy n Anh Khoaễ
Nguy n Anh Khoaễ
Tr n Công Duyầ
Tr n Công Duyầ
Nguy n Phú C ngễ ườ
Nguy n Phú C ngễ ườ
Nguy n Th Đìnhễ ế
Nguy n Th Đìnhễ ế
Nguy n Thái S nễ ơ
Nguy n Thái S nễ ơ

I.S l c v men bia:ơ ượ ề
•
Men bia là các vi sinh v tậ có tác d ng lên men ụ
đ ng ườ
•
Có hai gi ng chính là men ố ale (
Saccharomyces
cerevisiae
) và men lager (
Saccharomyces uvarum
),
v i nhi u gi ng khác n a tùy theo lo i bia nào đ c ớ ề ố ữ ạ ượ
s n xu t.ả ấ
•
N m men sinh sôi nhanh, t bào l i ch a nhi u ấ ế ạ ứ ề

vitamin, axit amin không thay th m hàm l ng ế ượ
protein chi m t i 50% tr ng l ng khô c a t bào, ế ớ ọ ượ ủ ế
nên nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ s n ề ạ ấ ượ ử ụ ể ả
xu t protein. ấ


II. Gi i thi u chung v men ớ ệ ề
bia:
1. Đ c đi m hình thái ặ ể
và c u t o:ấ ạ
N m men thu c ấ ộ
nhóm c th đ n ơ ể ơ
bào.
N m men trong công ấ
ngh s n xu t bia ệ ả ấ
th ng là ch ng ườ ủ
thu c gi ng ộ ố
Sacchromyces


•
N m men dùng lên men bia g m n m men ấ ồ ấ
chìm và n m men n i:ấ ổ
+ N m men chìm(lager ):ấ h u h t các t bào ầ ế ế
khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ả ồ ứ ẻ
ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình ặ ặ ạ ủ ế
c u.ầ
+ N m men n i( ale ):ấ ổ t bào n m men m ế ấ ẹ
và con sau khi n y ch i th ng dính l i ả ồ ườ ạ
v i nhau t o thành chu i t bào n m men. ớ ạ ỗ ế ấ

Hình d ng ch y u là hình c u ho c ovan ạ ủ ế ầ ặ
v i kích th c 7-10 micromet ớ ướ

S khác nhau gi a men ự ữ
chìm và men n i:ổ
-
Kh năng lên men các lo i đ ng ả ạ ườ
trisacarit

-
Kh năng ả
hô h pấ
, kh năng ả
trao đ i ch tổ ấ

khi lên men và kh năng ả
hình thành bào t .ử
-
N ng đ enzym, kh năng ồ ộ ả
t o bào tạ ử
.
-
Nhi t đ lên men c a m i ch ng cũng khác ệ ộ ủ ỗ ủ
nhau

C u t o:ấ ạ
•
C u t o:ấ ạ
-N m men ấ
Saccharomyces

thu c h ộ ọ
Saccharomycetaceae
,
ngành
Ascomycota
va thu c ộ
gi i n m.ớ ấ
- N m men ấ
Saccharomyces

cerevisiae
có hình c u hay ầ
hình tr ng, có kích th c ứ ướ
nh , t 5-14 mircomet , ỏ ừ
sinh s n b ng cách t o ch i ả ằ ạ ồ
hay bào t ử

Thành ph n hoá h c:ầ ọ
•
70-75% n c:n c ng0ài t bào , ướ ướ ế
n c trong t bào ướ ế
•
25-30% còn l i là ch t khô:prôtêin, ạ ấ
ch t có nit khác chi m 50%, ch t ấ ơ ế ấ
béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô t ế
bào 7,6%, tro 7,6%.