rượu vang và sức khỏe

Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM
Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM
Khoa công nghệ thực phẩm.
Khoa công nghệ thực phẩm.
Báo cáo chuyên đề:
Báo cáo chuyên đề:


Công nghệ sản xuất thức uống lên men
Công nghệ sản xuất thức uống lên men
1Rượu vang và sức khỏe
NỘI DUNG
1. Lịch sử rượu vang
2. Khái niệm rượu vang
3. Phân loại rượu vang
4. Thành phần
5. Sử dụng vang đúng cách
6. Lợi ích của rượu vang
7. Mặt trái của rượu
2Rượu vang và sức khỏe




1. Lịch sử của rượu vang
1. Lịch sử của rượu vang
Có nhiều nguồn gốc nói về xuất xứ của rượu vang, nhưng đáng chú ý nhất là chùm
nho để quên trong vại sành của ông vua Ba Tư và trên nắp có đề chữ độc dược. Vợ kế
của vua, vì bị ruồng bỏ nên tìm đến cái chết. Bà tìm thấy cái vại sành lầm tưởng là
thuốc độc nên đã uống nó…. Rượu vang ra đời từ đó.
3Rượu vang và sức khỏe

1. Lịch sử của rượu vang
1. Lịch sử của rượu vang

Khoảng 2000 năm trước công nguyên, rượu vang xuất hiện ở Ai Cập  Hy Lạp
La Mã.

Thế kỷ thứ 6 TCN, nho được rồng ở Địa Trung Hải (nay thuộc Pháp). Người Pháp
tìm ra cách lên men rượu trong thùng gỗ, việc này giúp cho diện tích trồng nho tăng
lên cả về số lượng lẫn chất lượng.
4Rượu vang và sức khỏe
2. Khái niệm về rượu vang
2. Khái niệm về rượu vang

Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu ethylic từ
dịch nước trái nho, hoặc hỗn hợp của trái nho sau khi đã nghiền kỹ nhờ hệ vi sinh
vật có sẵn trong vỏ và thịt quả, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và S.
ellipsoideus.

Đặc điểm: lên men không chưng cất  độ cồn nhẹ ( 7-14 độ).
5Rượu vang và sức khỏe
3. Phân loại rượu vang
3. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang, nhưng chủ yếu phân loại theo những cách sau
đây:

Phân loại theo độ ngọt

Phân loại theo quá trình lên men


Phân loại theo lượng khí CO
2

Phân loại theo màu sắc

Phân loại theo nơi sản xuất
6Rượu vang và sức khỏe
3. Phân loại rượu vang
3. Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
•
Rượu vang khô (dry wine)
•
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
•
Rượu vang ngọt (sweet wine).

Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men

Rượu vang tự nhiên (natural wine)

Rượu vang cao độ (fortified wine)
7Rượu vang và sức khỏe
3. Phân loại rượu vang
3. Phân loại rượu vang


Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2
◦
Rượu vang không có gas (table wine)
◦
Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
Rượu vang có gas tự nhiên : Champagne
Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonate wine

Phân loại theo màu
Phân loại theo màu
◦
Rượu vang trắng (white wine): Chablis,
Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.
◦
Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonorosso.
◦
Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Cabernet
Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George
8Rượu vang và sức khỏe
3. Phân loại rượu vang
3. Phân loại rượu vang

Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất

Những cái tên như rượu vang Pháp, rượu
vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha…được

gọi dựa trên tên của quốc gia sản xuất ra
chúng.

Theo tên của vùng sản xuất, chẳng hạn
như vang Bordeaux, vang Burgand, vang
Californi, vang Chablis.
9Rượu vang và sức khỏe
4. Thành phần
4. Thành phần

Thành phần dinh dưỡng tuy chiếm tỷ lệ ít hơn so với nước nhưng
có vai trò quan trọng. Tùy theo từng loại rượu khác nhau mà thành phần
dinh dưỡng và tỷ lệ của nó cũng khác nhau.
10Rượu vang và sức khỏe
4. Thành phần
4. Thành phần

Nước (80 - 85%).

Alcohol (10 - 17%).

Acid (0.4 - 1%).

Tannin.

Các chất đường.

Muối khoáng (0.2 - 0.4%)

Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 - 0.5%).


Các hợp chất sulfites.

Ngoài ra còn chứa các chất polyphenol như: Resveratrol, Flavonoids, Endothylin,…
11Rượu vang và sức khỏe
5. Sử dụng rượu vang đúng cách
5. Sử dụng rượu vang đúng cách

Liều lượng sử dụng
Liều lượng sử dụng
◦
Theo tổ chức WHO, mỗi ngày không nên uống
quá 50-100ml rượu vang đỏ.
◦
Với phụ nữ, nếu uống nhiều hơn 500ml
rượu/ngày có thể là tăng nguy cơ bị ung thư vú.
12Rượu vang và sức khỏe
5. Sử dụng rượu vang đúng cách
5. Sử dụng rượu vang đúng cách

Ly dùng cho rượu vang:
Ly dùng cho rượu vang:
o
Ly dùng trong rượu vang có 3 phần: phần thân chứa rượu, phần chân ly, và thân đế. Phần
miệng ly không được to hơn phần bầu ly.
o
Tùy vào từng loại rượu mà người ta sử dụng những loại ly khác nhau. Hình dáng của ly rất
quan trọng.
13Rượu vang và sức khỏe
Ly dùng cho rượu vang đỏ

14Rượu vang và sức khỏe
Ly dùng cho rượu vang trắng
15Rượu vang và sức khỏe
Ly Champagne và vang sủi
tăm
16Rượu vang và sức khỏe
5. Sử dụng rượu vang đúng cách
5. Sử dụng rượu vang đúng cách

Nhiệt độ thích hợp để uống rượu vang:
Nhiệt độ thích hợp để uống rượu vang:

Rượu vang đỏ nên uống ở 22°C.
Quá ấm: rượu có vị cồn cao át hết các vị khác.
Quá lạnh: rượu sẽ có vị chát, đắng và mất hết hương thơm.

Rượu vang trắng làm từ nho Sauvignon Blanc , Riesling nên ướp ở 1– 5°C khoảng 1h30 phút
trước khi uống.
Quá ấm: cảm thấy vị cồn mạnh và nhạt.
Quá lạnh: không cảm nhận được vị.

Rượu vang hồng : dùng ngon nhất ở 6 - 10°C.
17Rượu vang và sức khỏe
5. Sử dụng rượu vang đúng cách
5. Sử dụng rượu vang đúng cách

Thưởng thức rượu vang
Thưởng thức rượu vang
◦
Bước 1: quan sát bằng mắt, đặc biệt là quan

sát ở thành ly.
◦
Bước 2: lắc rượu xung quanh thành ly.
◦
Bước 3: quan sát độ sánh.
◦
Bước 4: ngửi rượu.
◦
Bước 5: nhấp một ngụm rượu không nuốt vội.
◦
Bước 6: lấy khí đi qua rượu.
◦
Bước 7: nhấp thêm một lần nữa.
◦
Bước 8: hậu vị.
18Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
Rượu vang chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, là các thành phần dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể  có thể được hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu
hóa.
19Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Giúp ăn ngon miệng, có lợi cho tiêu hóa:
Giúp ăn ngon miệng, có lợi cho tiêu hóa:

Rượu vang đỏ: màu đỏ tươi rất đẹp mắt  kích thích vị giác.
Vị thơm của nho và vị chát của rượu  tăng cảm giác thèm ăn.


Một lượng 60-100g rượu vang nho trong dạ dày có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có
lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón.

Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy.
20Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe


Lợi tiểu:
Lợi tiểu:
Hàm lượng cao các chất kali tartrat, kali sulfat, kali oxit có trong một số loại rượu vang
trắng giúp lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit trong cơ thể.

Sát khuẩn:
Sát khuẩn:
Tác dụng sát khuẩn của rượu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn.
21Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe


Ngăn ngừa ung thư:
Ngăn ngừa ung thư:
Thành phần của rượu chứa một hợp chất có tên là resveratrol. Chất này ngăn ngừa ung thư bằng
cách đi trực tiếp vào ti thể của tế bào ung thư, làm tê liệt và phá hủy nó.
Tannin cũng góp phần ngăn ngừa ung thư. Tannin hoạt động như một tác nhân chống ôxy hóa,
nó tiêu diệt một số thành phần có hại cho tế bào.
Rượu vang tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất

Acutissimin A (là một tố chất chống ung thư).
22Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Ngăn chặn sự hấp thụ chất béo và chống béo phì:
Ngăn chặn sự hấp thụ chất béo và chống béo phì:

Resveratrol trong rượu vang còn có tác dụng ngăn béo phì:
Resveratrol khiến cho các preadipocytes phát triển không bình thường, ngăn chúng hình thành
các tế bào mỡ và ngăn chặn sự tích lũy chất béo trong cơ thể.
Làm giảm sự tiết ra cytokin - chất điều chỉnh phản ứng của hệ miễn dịch và liên quan đến sự
phát triển của bệnh béo phì và tiểu đường.

Rượu nho có tác dụng giảm cân:
Mỗi ml rượu chứa 525cal( 1/5 nhu cầu nhiệt lượng TB cần thiết /ngày của cơ thể).
Sau khi uống, rượu vang nho có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hóa hết trong vòng 4 giờ mà
không làm tăng cân.
23Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Có lợi cho tim mạch:
Có lợi cho tim mạch:
Chỉ riêng rượu vang đỏ mới có tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch. Thành phần của
vỏ trái nho đỏ chứa polyphenol, chất có khả năng ức chế quá trình tổng hợp endothylin -
một loại protein gây co mạch máu, làm giảm lượng ôxy tới tim và đóng vai trò chủ chốt
gây ra bệnh mạch vành.
Chất tannin có tác dụng bảo vệ tim. Chất này giúp đẩy mạnh quá trình sản xuất protein
HDL và làm giảm một lượng cholesteron nguy hiểm được sản sinh từ protein LDL.

24Rượu vang và sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
6. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

Giúp làm đẹp da
Giúp làm đẹp da

Mang lại làn da trắng mềm: chứa nhiều loại polyphenol phong phú, có thể kích thích sự trao đổi và
làm giảm các sắc tố tối của da, hiệu quả làm trắng rất tốt.

Thu nhỏ lỗ chân lông: rượu vang có chứa SOD - superoxid dismutase và có tính năng cân bằng nước
và dầu, có thể thu nhỏ lỗ chân lông, làm cho da bóng mịn.

Chống nhăn chống lão hoá: những người đã dùng mặt nạ từ rượu vang đều có cảm giác da rất căng,
khả năng chống lão hoá của rượu vang gấp 50 lần vitamin E, gấp 25 lần vitamin C.

Trừ nám trừ mụn: rượu vang ngoài tác dụng làm trắng, chống nhăn thì còn có thể ngăn ngừa nám, mụn
mọc trở lại.
25Rượu vang và sức khỏe