Báo cáo môn học kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm bacillus cereus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO MÔN HỌC
Kiểm Nghiệm Vi Sinh Thực phẩm
Khoa: Công nghệ Thực Phẩm
Lớp: DH07VT
Nhóm thực hiện:1. Nguyễn Thị Ngọc Mai _ MSSV: 071560
2. Nguyễn Thị Thảo_ MSSV: 07156038

Mục lục:

1. Giới tiệu về Bacillus cereus:
Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, theo phân loại quốc tế thuộc giới
Bacteria, ngành: firmicutes, lớp: Bacilli, bộ: Bacillales, họ: Bacillaceaem,
chi: Bacillus, loài: Cereus.Trong chi Bacillus này ngoài loài cereus còn có một số loài
như: Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus thuringiensis, Bacillus natto,
Paenibacillus larvae .
Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh
nha bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. Từ
những năm 1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Bacillus cereus
được phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số
này lớn hơn rất nhiều.
1.1. Đặc điểm Bacillus cereus:
Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn không tạo
giáp mô, không có khả năng di động.

Hình 1: Hình ảnh Bacillus cereus trên kính hiển vi
Hình 2: Hình ảnh Bacillus cereus trên môi trường BA
1.2. Đặc điểm nuôi cấy:
• Là loại vi khuẩn dễ mọc.

• Hiếu khí và kị khí tùy nghi.
• Nhiệt độ 5-50
o
C, tối ưu 35-40
o
C.
• pH 4,5-9,3, thích hợp 7-7,2 trên môi trường NA hay TSA sau 24 giờ tạo khóm
lớn, nhăn nheo, xù xì.
• Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng.
• Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh
có vòng sáng.
• Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh
có vòng sáng.
• Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn
1.3. Tính chất sinh hóa:
• Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không
lên
men mannitol.
• Khử nitrat thành nitrit.
• Phản ứng VP (+)
• Phân giải Tyroxin
• Catalase (+), Citrate (+)
• Mọc trên NB + 0,001% lyzozym
1.4. Tính chất gây bệnh- Độc tố-Triệu chứng:
Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua
đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố: vi khuẩn sản sinh 2 loại độc tố
• Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt ,
rau quả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.

• Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm
nguội, đậu các loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị
phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.
Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây
chết người. Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã
góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn.
Triệu chứng trúng độc:
• Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc. Biểu hiện
đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh
có thể kéo dài 24 giờ.
Trường hợp nhiễm type 1 có triệu chứng đau bụng tiêu chảy nhưng không sốt. Bắt đầu
sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ.
Phòng: không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn luôn hâm nóng trên 80
o
C trước khi
ăn
So sánh độc tố type 1 và type 2:
2.Đặc tính 3. Type 1 4. Type 2
5. Bền với nhiệt 6. 45
o
C/30 phút 7. 120
o
C/90 phút
8. pH 9. ổn định pH 4-11 10. ổn định pH 2-11
11. Tính nhạy 12. Nhạy với enzym
protease và trysin
13. Kháng pepsin và trypsin
1. Cơ chế sản sinh độc tố Bacillus cereus:
1.1Giới thiệu chung về độ tố của B.cereus
Vì ngộ độc thực phẩm do B.cereus không phải là loại bệnh được nói đến nhiều, sự thật là

phạm vi ảnh hưởng của loại bệnh này ít được biết đến, được báo cáo là nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm và chiếm khoảng 33% trong tổng số các nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm (đa số các nguyên nhân là do vi rút) ở Norway (1988-1993), 47% ở Iceland
(1985-1992). Tỷ lệ thấp hơn nhiều được báo cáo ở các quốc gia khác bao gồm U.S
(1.3%) và Canada (2.2%). Ở Anh và xứ Wales, có đến 468 trường hợp từ 1990 đến 1995.
Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau, thêm vào đó,
những ngộ độc khác doB.cer eus gây ra là sự nhiễm trùng máu, viêm màng não, và nhiễm
trùng mắt. Hai loại ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân bởi rất nhiều nhấn tố gây độc hại
khác nhau. Bệnh nôn mửa được mô tả với thời kỳ ủ bệnh ngắn (1-5h), nguyên nhân gây
ra ngộ độc này là do chuỗi polypeptide nhỏ (cereulide) đã hình thành trước ở trong thực
phẩm (ví dụ như Gạo). Triệu chứng bao gồm sự buồn nôn, sự nôn mửa ra và đau dạ dày
(bảng 1-1). Bệnh tiêu chảy được mô tả với thời kỳ ủ bệnh từ 8 – 16h, triệu chứng bao
gồm đau bụng, đi tiêu ra nhiều nước và đau thắt trực tràng (bảng 1-2). Nguyên nhân của
triệu chứng này là do sự sản sinh ra độc tố đường ruột trong thời kỳ sinh trưởng củaB.cer
eus trong ruột non từ việc ăn vào bụng các tế bào hay bào tử của vi khuẩn. Thông thường
cả hai triệu chứng này là tương đối nhẹ, kéo dài ít nhất là 24h và không phải luôn luôn
đòi hỏi phải dùng thuốc. Tuy nhiên, nhiều trường hợp ngộ độc gây tiêu chảy có thể xảy
ra, nguyên nhân có lẻ là do các tế bào biểu mô chiếm đa số trong ruột non khi các bào tử
củaB.cer eus sinh sôi nảy nở và sản sinh ra độc tố đường ruột.
Bảng 1-1 Đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của triệu chứng gây nôn mửa do B.
Cereus
Tính chất/ Hoạt động Mô tả
Liều nhiễm độc Số lượng B.cereus: 105 - 108 tb/g thực phẩm
Khối lượng độc tố: 12 - 32 μg/kg
Độc tố được sản sinh ra Trong thực phẩm (25 - 30oC)
Thời kỳ ủ bệnh ½ đến 5h
Khoảng thời gian mang bệnh 6 - 24h
Triệu chứng Buồn nôn, nôn mửa
Loại thực phẩm thường gặp nhất Cơm nấu chin / chiên, mì ống, phở
Tên của độc tố Cereulide

Cấu trúc của độc tố Chuỗi polypeptide [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]
Khối lượng phân tử 1.2 kDa
Sinh kháng thể Không (none)
Hoạt động sinh học trên người Gây nôn
Cơ quan nhận cảm 5-HT3
Cytotoxic No
Hoạt động trên tế bào HEp-2 Hoạt động không bào
Khả năng chịu nhiệt 90 phút ở 121oC
Ảnh hưởng của sự phân giải protein Không
Việc sản sinh ra độc tố như thế nào Chưa biết, nhưng có thể liên quan đến enzyme
2.2. Cơ chế gây bệnh
2.2.1 Triệu chứng nôn mửa
Đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của độc tố gây nôn mửa đã được thể hiện
ở bảng 1-1. Sự giải thích về cấu trúc của độc tố emetic đã đưa đến những hiểu biết sâu
sắc hơn về triệu chứng này. Độc tố emetic có tên là cereulide và là một chuỗi polypeptide
ba lần lặp lại của bốn amino và/hoặc oxy-acid (bảng 1-1)
Cereulide (polypeptide) là tên của một độc tố quan trọng gây ra triệu chứng nôn
mửa do Bacillus cereus sản sinh ra. Bài báo này giải quyết được nghiên cứu về quá trình
sinh tổng hợp độc tố này dựa trên sự bất thường của độc tố depsipeptide từ Cacbon số 13
(13C) liệt kê ra trên 3 loại tiền L- amino acid (Valin, Alanin, Leuzin) trên môi trường
tổng hợp trung gian. Sự phân tích này được thực hiện dựa vào mức cấu tạo phân tử của
amino hay oxy acid qua NMR và ESI – MS của phương pháp kính quang phổ trên
cereulide và sản phẩm thủy phân là các dipeptide của nó. Sự hợp nhất của nguyên tử
cacbon số 13 (13C) là chiếm đến 95% trong O-Val, O-Leu và L-Val, trong khi đó chỉ có
40%13C là kết hợp trong D-Ala của Cereulide.
Bacillus cereus được biết là nguyên nhân gây ra hai loại ngộ độc thực phẩm, đó là triệu
chứng nôn mửa và triệu chứng tiêu chảy. Phần lớn những ngộ độc do Bacillus cereus gây
ra chỉ mới phát hiện sau này.
2.1.1 Triệu chứng tiêu chảy
Triệu chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc tố đường ruột sản sinh ra trong suốt quá

trình sinh trưởng của B.cereus trong ruột non. Sự hình thành độc tố đường ruột đầy đủ
trong thực phẩm để dẫn đến ngộ độc thực phẩm về lý thuyết mà nói là có thể, nhưng đối
với thực phẩm phục vụ cho con người thì đây là điều không thể chấp nhận. Điều này xảy
ra khi, số lượng B.cereus tồn tại trong thực phẩm thấp nhất là 106/g hoặc /ml và lượng
lớn của độc tố đường ruột phải được hình thành để chống chịu được với pH của dạ dày và
enzyme proteolytic của tá tràng. Những nhân tố này sẽ làm giảm một cách nhanh chóng
hoạt động của độc tố đường ruột thấp ơn 1% sơ với mức độ ban đầu. Thời gian tương đối
dài giữa việc ăn vào những sinh vật này với việc xuất hiện những triệu chứng của bệnh.
Đặc điểm của triệu chứng tiêu chảy được thể hiện trong bảng 1-3. Mức độ biến đổi của
liều lây nhiễm có lẽ do khả năng sản sinh ra các độc tố đường ruột khác nhau và do tính
nhạy cảm của mỗi cá nhân là khác nhau.
Bảng 1-2 Đặc điểm bệnh tiêu chảy gây ra bởi chủng vi khuẩn B. cereus
Đặc tính
Liều gây nhiễm Thông thường là 105/g hoặc /ml
Độc tố được sản sinh ra Trong ruột non
Loại độc tố Protein
Thời kỳ ủ bệnh 8 – 16h
Khoảng thời gian mang bệnh 12 – 24h
Triệu chứng Đau bụng dai dẳng, đi tiêu nhiều nước, thỉnh thoảng buồn nôn
Bào tử của B. cereus từ mô tả đầu tiên ở trên (phần giới thiệu chung) là được phân
biệt để cho thấy rằng chúng có khả năng bám vào các tế bào Caco-2 (trên các tế bào biểu
mô của người). Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong
vòng 1h), hình thành tế bào B. cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp
đó là sản sinh ra độc tố, nếu độc tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ
tập trung khoanh vùng ở vùng ngoại biên của ống ruột sẽ tăng cao hơn trong lumen và vì
vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng. Một điều có thể xảy ra
đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn như đã quan sát.
Số lượng và loại độc tố liên quan đến triệu chứng tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm
từ B. cereus là đề tài tranh cải từ nhiều năm qua và cho đến nay vẫn còn đang tranh luận.
Cả dạng đơn và dạng phức của độc tố đường ruột được xác định là nguyê nhân gây ra

bệnh tiêu chảy. Có hai sự khác biệt trong ba hợp phần của độc tố đường ruột được sản
sinh bởi các thực phẩm nhiễm B. cereus, một số nhóm cũng được mô tả độc tố đường
ruột một hợp phần với các phân tử trọng lượng khoảng từ 40 – 100 kDa. Một số hiểu biết
hiện tại về độc tố đường ruột của B. cereus được thể hiện ở bảng 1-3
Bảng 1-3 Properties of Enterotoxin Isolated from Bacillus cereus
Enterotoxin/Reference Molecular Weight Biogogical Test Used DNA Sequenced
Once main Pro 50 kDa Positive on: rabit loop tests No
and two other pro vascular permeability tests
component and mouse lethality
Three component 38.0 kDa Positive on: rabit loop tests, No
39.5 kDa vascular permeability tests,
43 kDa and Vero call test
One component 45 kDa Positive on: rabit loop tests No
vascular permeability tests,
and mouse lethality tests
One toxin component 40 kDa Positive on: Vero cell test No
and one non-toxin 48 kDa and Ca-co2 (human intestinal
component epithelial cells) cell tests
One component 41 kDa Positive on: mouse loop tests, Yes
vascular permeability tests
and mouse lethality tests
Những nghiên cứu gần đây về độc tố đường ruột đã khẳng định rằng cả độc tố chỉ có một
hợp phần và độc tố nhiều hợp phần đều có liên quan.
Những nghiên cứu về quá trình sinh tổng hợp giúp thiết lập nên các giải pháp ngăn
ngừa các độc tố sinh ra từ B.cereus trong tương lai gần. Hoặc có thể đưa ra các phương
pháp giúp phát hiện ra độc tố cereulide trong tự nhiên bất cứ lúc nào.
3.Các phương pháp phát hiện vi sinh vật trong mẫu thực phẩm
Để kiểm soát Bacillus cereus thì có nhiều phương pháp khác nhau. Dựa vào thời
gian cho kết quả, người ta có thể chia thành hai nhóm phương pháp chính là phương pháp
truyền thống và phương pháp phân tích nhanh.

3.1. Các phương pháp truyền thống:
Đặc điểm và nguyên tắc:
Nhóm các phương pháp này dựa trên đặc điểm phát triển của vi sinh vật trên các
môi trường đặc trưng và đặc điểm sinh lí, sinh hoá của các chủng, các loài vi sinh vật
khác nhau.
Ưu điểm của phương pháp này là thao tác đơn giản, dễ làm, không phải đầu tư
dụng cụ, thiết bị đắt tiền. Tuy nhiên với nhóm phương pháp này còn một số hạn chế như
độ nhạy không cao, tốn nhiều nhân công và thời gian phân tích thường kéo dài do đó hạn
chế trong công tác phòng ngừa.
Bacillus cereus phân biệt với các loài khác trong Bacillus nhóm 1 như B.anthracis
gây bệnh than cho người, B.thuringiensis tạo độc tố kết tinh gây bệnh cho côn trùng,
B.mycoides, B.megaterium dựa vào các đặc tính sinh hóa. Các khuẩn lạc được khẳng
định dựa trên các thử nghiệm sinh hóa với các đặc điểm như lên men glucose, sinh acid
trong điều kiện kị khí, khử nitrate thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L-tyrosine,
tăng trưởng được trong 0.001% lysozyme, được trình bày trong bảng sau:
Đặc tính Loài
B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium
Gram +
(a)
+ + + +
Catalase + + + + +
Di động +/-
(b)
+/- _
(c)
_ +/-
Khử nitrate + + + + _
(d)
Phân hủy
Tyrosine

+ + +/- _
(d)
+/-
Kháng
lysozyme
+ + + + _
Phản ứng với
lòng đỏ trứng
+ + + + _
Lên men
glucose
+ + + + _
Phản ứng VP + + + + _
Sinh acid từ
manitol
_ _ _ _ +
Tan máu + + + _
(d)
_
Các đặc tính của Bacillus nhóm I
a + :90 - 100% các chủng dương tính ; b +/- : 50% các chủng dương tính; c - : 90 –
100% : các chủng âm tính;d - : Hầu hết các chủng âm tính.
Do có hình thái đặc trưng trên các môi trường thạch chọn lọc như : Mannitol-Egg
Yolk- Polymycin (MYP), Cereus Selective Agar (MOSSEL), Polymicin Elgelb Mannitol
Bromothymol Blue Agar (PEMBA), nên B.cereus còn được phát hiện và định lượng bằng
môi trường này. Ngoài ra B.cereus cũng được định lượng bằng phương pháp MPN.
Qui trình phân tích:
25g mẫu + 225ml môi trường pepton đệm (BPW) -> đồng nhất bằng Stomacher/1 phút để
có độ pha loãng 10-1 -> pha loãng thành dãy thập phân để có các độ pha loãng thích hợp.
Định lượng B.cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:

Phát hiện bằng môi trường chọn lọc:
Trải 0.1ml mỗi độ pha loãng lên các môi trường thạch rồi ủ 24h ở 30oC: MYP: do
B.cereus không lên men mannitol, tạo lecithinase và kháng polymicin nên khuẩn lạc
B.cereus có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, chứng tỏ lecithinase được
tạo thành
MOSSE: khuẩn lạc to, màu hồng, xung quanh có vòng sáng.
Chọn từ 5 khuẩn lạc (+) cấy sang thạch nghiên chuẩn bị cho các phản ứng khẳng
định B.cereus.
Các phản ứng khẳng định:
Nhuộm Gram:
Cấy ria các khuẩn lạc được chọn từ môi trường MYP/MOSSEL sang ống
thạch dinh dưỡng -> ủ ở 30oC/ 24h -> nhuộm Gram -> quan sát dưới kính
hiển vi tế bào nhuộm bằng vật kính 100X nhúng trong dầu.
Các bước nhuộm Gram:
Chọn phiến kính sạch -> vẽ lên kính 1 vòng tròn, đường kính 2cm -> ở vị trí tương
ứn với vòng tròn, mặt còn lại nhỏ vài giọt nước cất thành 1 giọt lớn -> chuyển một ít sinh
khối khuẩn lạc vào giọt nước trên kính bằng que cấy vòng -> khuấy nhẹ bằng đầu que
cấy -> dung dịch huyền phù đồng nhất -> bôi đều trong khu vực của vòng tròn -> để yên
cho vệt bôi khô -> đưa phiến kính ở vị trí cạnh vệt bôi qua lại trên ngọn lửa đèn cồn/đèn
Bunsen để cố định vệt bôi (tránh để vệt bôi tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa)
Tương tự cho hai chủng vsv đối chứng trong cùng một phiến kính khác: E.coli làm chủng
đối chứng cho Gram (-) và Staphylococcus aureus làm chủng đối chứng cho Gram (+).
Có hai phương pháp nhuộm Gram:
• Phương pháp Jensen: nhỏ vài giọt dd methy violet lên vệt bôi -> giữ yên 20giây ->
dùng bình xịt nước lên vệt bôi -> rửa sạch phẩm nhuộm -> nhỏ vài giọt KI/I2 lên
vệt bôi/ để yên 1phút -> dùng bình xịt cồn 95% lên vệt bôi -> rửa phẩm nhuộm
đến khi mất màu -> để yên vài giây -> rửa bằng nước -> nhuộm bằng dd
safranin/30giây -> rửa sạch bằng nước, thấm nước dư bằng giấy lọc.
• Phương pháp Hucker: tương tự như phương pháp Jensen, nhuộm vệt bôi bằng dd
crystal violet/ 1 phút -> rửa bằng nước -> nhuộm bằng dd KI/I2 / 1 phút -> khử

màu bằng cách xịt cồn 95% -> rửa lại bằng nước -> nhuộm màu bằng dd
safranin/2phút.
Kết thúc qui trình nhuộm, quan sát dứơi kính hiển vi cho ta thấy tế bào nhuộm
Gram (+) có màu xanh tía (S.aureus), tế bào nhuộm Gram (-) có màu đỏ hồng (E.Coli).
B.cereus là trực khuẩn lớn, Gram (+), thường kết hợp với nhau thành dạng chuỗi; bào tử
hình bầu dục, không có dạng bào tử nang.
Dùng que cấy vòng chuyển một lượng sinh khối chủng thử nghiệm trong ống thạch dinh
dưỡng vào 0.5ml BPW vô trùng. Tạo huyền phù hóa dịch cho các phản ứng sinh hóa phía
sau.
Thử nghiệm lên men glucose: Cấy vi khuẩn vào 3ml canh Phenol Red Glucose
Broth -> ủ ở 35oC/ 24h, kị khí -> lắc mạnh ống nghiệm -> quan sát độ đục ( sự phát
triển); sự chuyển màu môi trường từ đỏ sang vàng ( chứng tỏ có sự sinh acid glucose
trong điều kiện kị khí).
Thử nghiệm khả năng khử nitrate: cấy vi khuẩn vào 5ml canh trường Nitrate Broth ->
ủ 35oC/24h -> bổ sung vài giọt dd của thuốc thử nitrate -> có màu cam xuất hiện trong
10phút (chứng tỏ nitrate bị khử thành nitrit)
• Ống A đã cấy vi khuẩn trên canh trường Nitrate Broth chưa bổ sung thuốc thử
• Ống B và C có bổ sung thuốc thử alpha-naphthylamine và sulfanilic acid. Ống B
cho kết quả dương tính (nitrate bị khử thành nitrite ), Ống C cho kết quả âm tính
với nitrite.
Thử nghiệm VP: Ở vi sinh vật, biến dưỡng năng lượng bằng phương thức lên men từ
glucose qua con đường đường phân sẽ tạo ra chất trung gian chủ yếu là pyruvic acid. Để
khôi phục dự trữ NAD+ trong tế bào phục vụ cho con đường đường phân ở các loài vi
sinh vật, sau đó pyruvic acid tiếp tục được chuyển hóa khác nhau tạo ra các sản phẩm lên
men cuối cùng khác nhau. Họ Enterobacteriacceace có đặc tính chung là lên men sinh
tổng hợp acid như acid formic, acid acetic, acid succinic, ethanol, H2 và CO2. Họ này có
thể được chia thành hai nhóm là nhóm không sinh 2,3-butanediol (ví dụ : E.coli) và nhóm
sinh 2,3-butanediol (ví dụ: Enterobacter). Phân tử 2,3-butanediol có thể được chuyển hóa
qua lại thành acetoin: trong điều kiện có oxi và môi trường có tính kiềm nhờ xúc tác của
enzyme 2,3-butanediol dehydrogenase. Ngược lại acetoin có thể bị khử thành 2,3-

butanediol do hoạt tính của enzyme diacetyl reductase; ngoài ra acetoin còn bị oxi hóa
thành diacetyl, chất này tham gia vào phản ứng tạo màu trong thử nghiệm VP.
Như vậy, thử nghiệm VP có thể giúp phân biệt các loài trong Enterobacteriaceace
dựa trên sự oxi hóa acetoin (acetylmethylcarbinol, AMC) từ 2,3-butanediol thành
diacetyl. Sự oxi hóa acetoin thành diacetyl được tăng cường nhờ xúc tác của α-naphthol.
Diacetyl kết hợp với nhân guanidine có trong peptone kết tụ thành phức diacetyl-
guanidine có màu đỏ. Trong thuốc thử Koblentz và O’Meara có chứa creatine có tác dụng
bổ sung nguồn nhân guanidine.
Các bước tiến hành:
Môi trường được sử dụng cho thử nghiệm VP là môi trường lỏng Clark-Lubs (môi
trường MR-VP), có pH 6.9. Dùng que cấy vòng cấy vào các ống môi trường MR-VP một
ít sinh khối (trường hợp dùng thuốc thử Koblenntz thì cấy nhìu sinh khối) từ khuẩn lạc
của chủng thuần đã ủ 18-24h trên môi trường KIA hoặc TSI. Ủ yên các ống môi trường
này ở 37oC / 24-48h hoặc đến 10 ngày. Sau thời gian ủ, bổ sung thuốc thử trực tiếp vào
ống môi trường. Có 3 loại thuốc thử VP là:
• Thuốc thử Barritt: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn tuyệt đối, dung
dịch B là 40% KOH hoặc NaOH.
• Thuốc thử Koblentz: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn 95%, dung
dịch B là
0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH.
• Thuốc thử O’Meara: dung dịch 0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH
Khi sử dụng các loại thuốc thử 2 thành phần, trước tiên nhỏ 6 giọt dung dịch A, sau
đó nhỏ 2 giọt dung dịch B, bổ sung 1ml thuốc thử vào ống môi trường. Lắc nhẹ ống 1
phút để oxi hóa acetoin. Đọc kết quả sau 20 phút hoặc chậm nhất 4h.
Trước khi sử dụng nên kiểm tra thuốc thử bằng các chủng đối chứng như E.Coli (VP
-) bề mặt môi trường không đổi màu và Enterobacter cloacae (VP +) có màu đỏ trên bề
mặt môi trường.
Thử nghiệm khả năng thủy phân tyrosine: cấy vi khuẩn vào thạch nghiêng tyrosine ->
ủ 35oC/48h -> xuất hiện khuẩn lạc ( chứng tỏ tyrosine bị phân hủy)
Thử nghiệm với canh Lysozyme Broth: cấy vi khuẩn vào 2.5ml môi trường Nutrient

Broth chứa 0.001% lysozyme, thực hiện tương tự với môi trường không chứa lysozyme
-> ủ ở 35oC/24h -> kiểm tra sự tăng trưởng trong môi trường chứa và không chứa
lysozyme -> những ống có kết quả âm tính ủ thêm 24h -> kết luận vi khuẩn có kháng
lysozme hay không.
Dựa vào bảng để khẳng định dòng đã chọn là B.cereus hay không
Các thử nghiệm phân biệt các loài trong Bacillus nhóm I:
Thử nghiệm tính di động:
• Phương pháp 1: Dùng que cấy vòng cấy thẳng dịch 24h nuôi vào giữa môi trường
kiểm tra di động -> ủ 30oC/ 18-24h -> kiểm tra dưới ánh đèn kiểu mọc, dọc theo
đừơng cấy. Kế quả: loài di động mọc khuýêch tán vào môi trường theo hướng xa
đường cấy, loài không di động mọc trong và dọc theo đường cấy.
• Phương pháp 2: bổ sung 0.2ml nước cất vô trùng vào bề mặt môi trường thạch
nghiêng Nutrient Agar -> cấy huyền phù vi khuẩn vào -> ủ thạch nghiêng ở
30oC/6-8h -> nhỏ nước vô trùng lên kính hiển vi, đặt sinh khối vi khuẩn vào ->
quan sát dưới kính hiển vi để kiểm tra sự di động.
Hầu hết các chủng B,cereus, B.thuringiensis là di động; B.anthracis và B.mycoides
không di động.
Sự hình thành rễ giả: chạm nhẹ que cấy vòng mang huyền phù 24 giờ lên giữa đĩa
Nutrient agar -> ủ ở 30oC/48-72h -> kiểm tra sự phát triển của rễ giả (B.cereus không tạo
cấu trúc rễ giả, thường tạo nhóm khuẩn lạc xù xì khác với cấu trúc rễ giả đặc trưng của
B.mycoides (cấu trúc giống như rễ hoặc tóc mở rộng vài centimet từ vị trí cấy).
Bacillus cereus (không có cấu trúc rễ giả)
Bacillus Mycoides (có cấu trúc rễ giả)
Thử nghiệm làm tan máu: cấy chủng lên môi trường thạch máu Trypticase Soy
-> ủ ở 35oC/24h -> B.cereus làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hòan tòan (β) 2-4 mm
xung quanh vùng phát triển. B.thuringiensis và B.mycoides cũng tan máu β. B.anthracis
thường không làm tan máu sau 24h.
Sự tạo độc tố protein dạng tinh thế: cấy huyền phù tế bào 24h lên ống thạch
nghiêng nutrient agar -> ủ 30oC/ 24h -> để n ở nhiệt độ phòng /2-3ngày -> nhuộm
bằng phẩm màu fuchsin -> quan sát dưới kính hiển vi.

Tinh thể độc tố của B.thuringiensis xuất hiện sau 3 đến 4 ngày ni cấy, phát hiện
được bằng kỹ thuật nhuộm khi bào tử nang vỡ ra (tinh thể độc tố hình tứ giác dạng kim
cương được nhuộm màu tối, nhỏ hơn bào tử). Do đó nếu khơng quan sát được bào tử tự
do cần để thêm vài ngày rồi kiểm tra lại. B.cereus và các Bacillus khác cùng nhóm khơng
tinh thể độc.
Cách tính kết quả:
• Số tế bào B.cereus/1g mẫu dựa vào số khuẩn lạc mọc ở mỗi độ pha lõang và hiệu
chỉnh bằng tỉ lệ khẳng định (phần trăm khuẩn lạc được xác nhận là B.cereus).
Ví dụ: số khuẩn lạc đếm được ở độ pha lõang 10-4 là 65, có 4 trong 5 khuẩn lạc được
chọn xác nhận là B.cereus (được kiểm tra bằng các phản ứng sinh hóa).
• Số tế bào B.cereus/1g thực phẩm = 65 x 4/5 x 10000 x 10 = 5200000 (nhân 10 vì
có 0.1 ml mẫu được trải dĩa)
3.2.Các phương pháp phân tích nhanh:
Theo ngun lí của các phương pháp phân tích vi sinh vật có thể chia phương
pháp này thành hai nhóm nhỏ: nhóm dựa trên ngun tắc của sự kết hợp đặc hiệu giữa
kháng ngun- kháng thể (phương pháp miễn dịch) và nhóm dựa trên sự bắt cặp bổ sung
các nucleotit
3.2.1 .Phương pháp miễn dịch:
Nhóm các phương pháp này dựa trên phản ứng của kháng thể đặc hiệu với kháng
ngun bề mặt của tế bào vi sinh vật. Dựa trên ngun tắc này có rất nhiều kĩ thuật đã
phát triển thành phương pháp phát hiện nhanh vi sinh vật.
3.2.2Phương pháp Elisa
3.2.2.1. Giới Thiệu Chung Về Elisa
Elisa (Enzyme linked Immunosorbent Assay) được tạm dòch là
phương pháp phân tích hấp thụ miễn dòch liên kết với enzyme, là
phương pháp phân tích trong đó sử dụng kháng thể đặc hiệu để
nhận diện kháng nguyên (thường là Protein).
Phương pháp Elisa được phát triển từ kó thuật RIA (Radio
Immuno Assay) vào những năm 1960, bởi Rosalyn Sussman Yalow và

3.2.2Phương pháp Elisa
3.2.2.1. Giới Thiệu Chung Về Elisa
Elisa (Enzyme linked Immunosorbent Assay) được tạm dòch là
phương pháp phân tích hấp thụ miễn dòch liên kết với enzyme, là
phương pháp phân tích trong đó sử dụng kháng thể đặc hiệu để
nhận diện kháng nguyên (thường là Protein).
Phương pháp Elisa được phát triển từ kó thuật RIA (Radio
Immuno Assay) vào những năm 1960, bởi Rosalyn Sussman Yalow và Solomon
Berson. Kó thuật này nhận biết kháng nguyên dựa trên sự
đánh dấu phóng xạ kháng thể.
Phương pháp phân tích Elisa được ứng dụng nhiều trong lónh
vực y học, dược học hay thực phẩm dựa trên liên kết kháng thể
và kháng nguyên như: chuẩn đoán bệnh ung thư, HIV, các bệnh do
vi sinh vật khác hay trong xét nghiệm nhanh sự nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm.
Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là độ nhạy cao, phát
hiện được liên kết kháng thể-kháng nguyên ở mức độ nhất
nhỏ, thời gian cho kết quả nhanh hơn các phương pháp xét nghiệm
hóa sinh, vi sinh truyền thống.
Ở đây, khái niệm kháng thể hay kháng nguyên là có tính tương đối vì
trong nhiều trường hợp kháng thể này có thể lại là kháng nguyên đối với
kháng thể khác.
Các enzyme sử dụng trong đánh dấu thường là:peroxida s e,
beta-galactoxidase, alkaline phosphatase
Hình 3.1 : Các giếng và pipettes trong phân tích Elisa
3.2.2.2. Các phương pháp phân tích Elisa
Phương pháp Elisa trực tiếp ( Direct Elisa )
Trong trường hợp này, kháng nguyên nằm trộn lẫn trong dung dòch đệm
sẽ được cho vào đáy giếng. Kháng nguyên sẽ liên kết cố đònh vào bề mặt
của đáy giếng. Ủ một thời gian ngắn, sau đó tiến hành rửa trôi. Những

kháng nguyên nào không liên kết sẽ được đưa ra ngoài.
Thêm dung dòch chứa kháng thể có gắn enzyme vào giếng,
kháng thể sẽ liên kết với kháng nguyên tạo phức hợp gắn chặt
vào giếng. Ủ một thời gian để phức hợp ổn đònh, sau đó tiến
hành rửa trôi. Những kháng thể nào không liên kết với kháng
nguyên sẽ được rửa trôi.
Thêm dung dòch cơ chất có hệ đệm vào giếng. Nếu có sự
tồn tại của phức hợp kháng thể_E_kháng nguyên thì cơ chất dưới
tác dung của E sẽ tạo màu cho dung dòch. Dựa vào sự xuất hiện
màu và cường độ màu trong dung dòch sẽ đònh tính và đònh lượng
được kháng nguyên.
Phương pháp Elisa gián tiếp (indirect Elisa)
Kháng nguyên sẽ được cho vào đáy giếng. Kháng nguyên
sẽ liên kết cố đònh vào bề mặt của đáy giếng. Ủ một thời
gian ngắn, sau đó tiến hành rửa trôi. Những kháng nguyên nào
không liên kết sẽ được đưa ra ngoài.
Đưa kháng thể mục tiêu đặc hiệu vào giếng, ủ một thời
gian và tiến hành rửa trôi, chỉ những kháng thể đặc hiệu mới
được giữ lại cùng kháng nguyên trên bề mặt đáy giếng.
Đưa tiếp dung dòch đệm chứa kháng thể thứ cấp có gắn
emzyme vào, kháng thể này sẽ liên kết với kháng thể mục
tiêu. Tạo phức hợp kháng nguyên_kháng thể mục tiêu_kháng
thể thứ cấp_E. Cũng tiến hành ủ và rửa trôi.
Khi cho dung dòch chứa cơ chất vào giếng, cơ chất dưới xúc
tác của E sẽ có phản ứng tạo màu.
Phương pháp này chỉ khác với dạng trực tiếp là phải sử
dụng kháng thể thứ cấp để gắn E do kháng thể mục tiêu không
thể gắn với E.
Hình 3.3 : Sơ đồ nguyên tắc Elisa gián tiếp
Phương pháp Elisa Sandwich:

Trực tiếp
Mẫu cần phân tích được cho vào trong đĩa giếng đã được phủ kháng thể chuyên
biệt. Kháng nguyên trong mẫu sẽ kết hợp với kháng thể trên đĩa giếng và trở nên bất
động. Đĩa giếng này tiếp tục được rửa để loại bỏ những kháng nguyên không kết hợp
được với kháng thể. Sau đó, phức hợp kháng thể - enzym (gồm kháng thể liên kết với
enzym qua liên kết cộng hóa trị) được thêm vào. Kháng thể của phức hợp này sẽ kết hợp
với kháng nguyên bất động trên đĩa giếng còn lại sau khi rửa để hình thành 1 bánh
sandwich gồm: kháng thể – kháng nguyên – kháng thể/enzyme trên đĩa giếng.
Sau khi loại bỏ kháng nguyên hoặc kháng thể, các cộng hợp tự do, cơ chất và chất phát
màu tương ứng với enzyme sẽ được cho vào và màu sẽ xuất hiện trong các giếng thử.
Việc định
lượng hàm lượng kháng thể hoặc kháng nguyên được thực hiện bằng cách đo mật độ
quang
giữa mẫu và chất chuẩn nhờ máy máy đọcELISA.
Gián tiếp
Xác định Bacillus Cereus bằng phương pháp Elisa
Hai loại độc tố gây ra trúng độc thực phẩm do Bacillus cereus sinh ra
là Emetic
oxin (độc tố gây nôn) và Diarrhoeal Enterotoxin (độc tố gây tiêu
chảy).
Phương pháp xác đònh Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin (BDE) bằng kó
thuật
phân tích Elisa được Terca International Pty đưa ra qua bộ Kit Tecra®
Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immuno Assay, hiện nay đang áp dung tại
nhiều
Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immuno Assay, hiện nay đang áp dung tại
Hình 3.7 : Kit Tecra® Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual ImmunoAssay.
Các thành phần chính của Kit
Wash Concen
•

Positive Cont
•
Conjugate
•
Substrate
Hình 3.8 : Các thành phần của Kit