Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá (FPI) từ sản phẩm của cá tra (pangasius hypophthalmu

Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa
học và tính chất chức năng phân lập
protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra
(Pangasius hypophthalmu).
Tác giả :
•
Cao Xuân Thủy
•
Trần Bích Lam
•
Hà Thanh Toàn
•
Mac Xuân Hòa
SVTH : Phan Thị Phương Linh
Lớp : ĐHSP Sinh K53

I. TÓM TẮT
II. GIỚI THIỆU
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
V. KẾT LUẬN

I.TÓM TẮT
Ý NGHĨA:
Hiện nay, việc sử dụng sản phẩm và chế biến cá tra thành sản phẩm
có giá trị gia tăng cao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người
sản xuất và giảm số lượng các sản phẩm gây ô nhiễm môi trường.
•
FPI có một số tính năng công nghệ khác nhau mà có thể được áp
dụng trong công nghiệp thực phẩm.

•
Nghiên cứu này tập trung vào kiểm tra trọng lượng phân tử peptide
trong FPI, thành phần hóa học cũng như tính chất chức năng của
FPI.

II. GIỚI THIỆU
•
FPI là sản phẩm có chứa chủ yếu là các peptide có phân tử nhỏ
trọng lượng - từ 1kDa khoảng 10kDa.
•
Khi thủy phân cá tra để được FPI, chúng ta có thể sử dụng các
enzyme endoprotease như: Alcalase,Protamex, Flavozyme
•
Các nghiên cứu của FPI sản xuất tại Việt Nam vẫn còn rất khiêm
tốn.

•
Cho đến nay, chúng tôi đã hoàn thành việc nghiên cứu quá trình
thủy phân các sản phẩm cá tra,
- enzyme Alcalase 2.4L trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ
enzyme / chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ nước được
thêm vào) để nắm bắt được thủy phân có chứa phân tử nhỏ peptide
làm cơ sở cho việc sản xuất của FPI.

•
Bài viết này tập trung vào việc nghiên cứu các trọng lượng phân tử
peptide trong FPI.
•
Nội dung và kiểm tra ban đầu là hai tính chất chức năng (tạo bọt,

nhũ tương hóa) của FPI mà có nguồn gốc từ cá tra sản phẩm phụ.

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Vật liệu
•
Dung dịch protein cá thu được từ quá trình thủy phân các sản
phẩm của cá tra trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme
/ chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ phần trăm của nước
gia tăng) sẽ được tập trung, phun khô để có được FPI. FPI được
chia thành nhỏ đơn vị (2-5 gram), kho lạnh ở nhiệt độ thấp (00C
- 40C) trong nghiên cứu.

2. Phương pháp
Nghiên cứu định lượng của các thành phần hóa
học của FPI:
•
Nội dung lipid được xác định bằng phương
pháp Soxhlet.
•
Tổng số CRUD Nitơ (NX6, 25) được xác định
bằng phương pháp Micro-Kjeldahl.
•
Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC.
•
Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC
•
Xác định khả năng tạo bọt bằng phương pháp
Tsumuraa Kazunobu (2004).

•

Khả năng tạo bọt được đại diện bởi các công thức sau:
Khả năng tạo bọt =Toàn bộ khối lượng bọt-Khối lượng nước chiết xuất

Khối lượng ban đầu
•
Xác định khả năng nhũ hóa bởi Kazunobu Tsumuraa phương pháp
(2004).
2T(a
0
* Delution factor/c *O10000)

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định trọng lượng phân tử của các
peptide
•
Sau khi thủy phân của cá tra các sản phẩm
của enzyme Alcalase 2.4L trong tối ưu điều
kiện, chúng tôi sử dụng sàng lọc (có đường
kính 0,2 mm mắt sàng) cho tách các thủy phân
và chất rắn.

Hình 1. Kết quả điện di thủy phân sau khi ly tâm

Hình 2. Kết quả của điện của
hydrolysate sau khi số
• Trong đó:
• S1: điện thủy phân sau khi 30
phút của quá trình thủy phân
•
S2: điện thủy phân ở phút thứ

60 của quá trình thủy phân
• S3: điện thủy phân sau khi 90
phút của quá trình thủy phân
•
S4: điện thủy phân sau khi 120
phút của quá trình thủy phân
• S5: điện thủy phân sau khi 150
phút của quá trình thủy phân
•
S6: điện thủy phân sau khi 180
phút của quá trình thủy
phânS7: điện thủy phân sau
khi 210 phút của quá trình thủy
phân
•
SS: mẫu chuẩn (protein đánh
dấu tiêu chuẩn)

2. Xác định các thành phần hóa học của FPI
Các FPI nhận được từ phun khô được phân tích
để xác định thành phần hóa học của FPI. Lấy 15
mẫu và phân tích thành phần hóa học của họ,
kết quả là như sau:

Bảng 1. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm

Hình 3. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm

•
Hàm lượng protein trong FPI là tương đối cao (90,88%), mức độ
thấp của chất béo (0,76%), tro là 4,3% và 4,06% độ ẩm. Khi so
sánh các nội dung để FPI có nguồn gốc từ surimi của
Pseudosciaena crocea (gọi là Coaker vàng - một loại cá biển) hoặc
FPI làm từ toàn bộ cơ thể cá tuyết, chúng tôi thấy rằng không có
một sự khác biệt lớn các thành phần hóa học của FPI từ cá tra
hypophthalmus các sản phẩm và FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết

Bảng 2. Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra
hypophthalmus các sản phẩm, FPI từ coake vàng
hoặc cá tuyết.

Hình 4. Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra các
sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết

3. Xác định khả năng tạo bọt của FPI
Để xác định các tính năng tạo bọt của FPI từ các
sản phẩm cá tra, chúng ta nghiên cứu và so
sánh khả năng hình thành của FPI từ cá tra
hypophthalmus với khả năng tạo bọt của hai sản
phẩm: Protein Cô lập có nguồn gốc từ nấm
(MPI) vàalbumin từ trứng
•
Kết quả đã được xử lý bằng phương pháp phân
tích ANOVA và trình bày trong bảng

Bảng 3. Các kết quả của các tính năng bọt FPI từ
Pangasius hypophthalmus các sản phẩm, MPI
và albumin

Hình 5. Khả năng tạo bọt FPI dirived từ Pangasius hypophthalmus các
sản phẩm,
MPI và albumin

•
Từ các kết quả hiển thị trong hình 5,khả năng tạo bọt của FPI từ
các sản phẩm cá tra là tốt hơn so với MPI, nhưng ít hơn nhiều so
với albumin từ trứng.

4. Xác định khả năng nhũ hóa của FPI
Để kiểm tra khả năng nhũ hóa của FPI từ các sản phẩm cá tra, bằng
cách dùng 3 ml protein và thêm 1 ml dầu đậu nành. Hỗn hợp được
đồng nhất bằng siêu âm
Máy (5281 phân tán siêu âm từ Kaijo Denki Co, Tokyo, Nhật Bản) trong
2 phút ở 150W.
Chất chuyển thể sữa ngay lập tức được pha loãng 2000 lần (xem 2.2.)
Với giải pháp 1 g / L SDS và độ đục được đo ở bước sóng 500
nm. Sau đó xác định EAI

Bảng 4. Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI
và Casein