Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang

Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
1 Giới thiệu về lịch sử khẩn hoang miền Nam:
Việc khẩn hoang miền Nam ban đầu chỉ do một số dân tự do di cư từ miền Bắc và
miền Trung vào đây tìm đất lập nghiệp mà không có sự can thiệp hay tổ chức nào của
triều đình nhà Nguyễn.
Chỉ từ năm 1698, chúa Nguyễn Phúc Chu cử Nguyễn Hữu Cảnh vào “kinh dịch” (tổ
chức việc quản lý hành chính, kinh tế, xã hội) thì đất Đông Phố (vùng đất Biên Hòa – Gia
Định ngày nay) mới bắt đầu chịu sự cai trị của nhà Nguyễn. Khi đó, dân số ở đây đã có
hơn 10.000 hộ với 200.000 dân khẩu.Để khuyến khích dân đẩy mạnh khai hoang, nhà
Nguyễn đã thừa nhận quyền tư hữu đất đai của những người có công khai phá đất
hoang.Vì thế, mặc dù đất đai trên danh nghĩa là đều là tài sản của nhà vua nhưng trên
thực tế thì lại thuộc quyền tư hữu của nông dân hay điền chủ chứ không thuộc quyền sở
hữu tập trung của nhà vua như tại miền Bắc hay miền Trung.
Chỉ từ thế kỷ XVIII trở đi, khi chính quyền nhà Nguyễn tổ chức những đợt di cư lớn,
có binh lính thực hiện, hay do “dân có vật lực” chiêu mộ đi khẩn hoang lập đồn điền thì
tình trạng di dân tự do khai hoang mới không còn dễ dàng như trước nữa.
Lịch sử khẩn hoang miền Nam có thể chia làm 3 giai đoạn chính, đó là:
1.1. Giai đoạn 1: từ thế kỷ XVI – 1698:
Cuộc khai khoang này do từng nhóm nhỏ di dân người Việt ở miền Bắc, miền Trung
đi lẻ tẻ vào theo hai hướng đường biển và đường bộ và dừng lại ở miền Đông khai khẩn
những vùng đất cao ven sông, nơi có nước ngọt hay ở những vùng giáp ranh con nước
giữa ngọt mặn để sinh hoạt và trồng trọt.
1.2. Giai đoạn 2: từ 1698 đến cuối thế kỷ XVIII:
a Khẩn hoang do nhân dân tự tiến hành:
Trong giai đoạn này, hình thức khai hoang lẻ lẻ vẫn tiếp tục và chiếm tỷ lệ cao nhất
trong các quyết định khai hoang của nhà Nguyễn (52,3%). Lúc bấy giờ, dân di cư từ miền
Ngũ Quảng (Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Đức, tức Thừa
Thiên – Huế ngày nay) tiếp tục vào Tiền Giang khẩn hoang.
Bên cạnh đó, còn có lực lượng khẩn hoang tại chỗ. Đó là người dân tại các thôn ấp
lấn dần vào những nơi còn hoang hóa để khai phá triệt để nguồn lợi đất đai tại địa

phương và mở rộng diện tích canh tác. Ngoài ra, do thiên nhiên khắc nghiệt, dịch bệnh,
chiến tranh… khiến một bộ phận dân cư buộc phải rời bỏ làng cũ đến những địa phương
khác khai hoang. Ở một số làng thì cư dân chỉ còn một nửa, phải bổ sung tái hợp.
b Khai hoang theo quy chế xây dựng đồn điền của chúa Nguyễn:
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 1
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Ngoài phương thức di cư lẻ tẻ vào khai hoang, chúa Nguyễn đã cho triển khai
chương trình đồn điền ở Nam Bộ, với hai loại đồn điền là đồn điền quân sự và đồn điền
dân sự. Đó là việc khai hoang, lập đồn điền của binh lính quan lại và “dân có vật lực”
(tức kẻ giàu có) chiêu mộ từ Đàng Trong vào lập nên những điền sản lớn.
Ngoài ra, chúa Nguyễn còn cho phép một bộ phận các quan lại nhà Minh không chịu
khuất phục nhà Mãn Thanh sang cầu viện nhà Nguyễn xin tị nạn làm ăn vào miền Nam
khai hoang. Việc khẩn hoang của họ lúc đầu chủ yếu phục vụ cho việc tồn tại để về sau
xây dựng chợ búa, phố xá, đô thị, đẩy mạnh việc mua bán, phát triển các vùng Cù Lao
Phố, Nông Nại đại phố và Cảng Mang Khảm (Hả Tiên) sầm uất phát đạt một thời.
Khu vực khẩn hoang là những vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao
theo nhu cầu mở rộng đất đai ở Đàng Trong, phục quốc và củng cố quốc gia. Các vùng
nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng Sác, vùng người Miên tập trung thì trên
nguyên tắc để nguyên vẹn (Rạch Giá, Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc). Tại giai đoạn này,
các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Tường và Vĩnh Thanh được thành lập.
1.3. Giai đoạn 3: thời các vua triều Nguyễn trong thế kỷ XIX (1802 – 1883):
a Từ cuối đời Gia Long đến cuối đời Minh Mạng:
Sau khi thắng Tây Sơn, lên ngôi vua năm 1802, Nguyễn Ánh – Gia Long tiếp tục đẩy
mạnh công cuộc khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là các công trình đào
kênh lớn như kênh Rạch Giá – Hà Tiên, kênh Vĩnh Tế… Việc đẩy mạnh tốc độ khẩn
hoang của Nhà Nguyễn gồm 4 mục tiêu sau đây:
− Mở rộng diện tích ruộng đất, tăng sản lượng lương thực, đồng thời để tăng thêm nguồn
thu tô thuế cho triều đình.
− Bảo đảm quyền thống trị của triều đình trên vùng đất mới, đề phòng và khống chế sự xâm

lược của quân Xiêm. Đồng thời đảm bảo việc trị an ở địa phương nhất là vùng biên giới
phía Tây, thường có quân Xiêm quấy phá và tránh dân bản địa vùng Ba Xuyên – Tịnh
Biên tái nổi dậy chống nhà Nguyễn.
− Giải quyết một phần lương thực cho quân đội.
− Phát triển giai cấp địa chủ để làm chỗ dựa cho chính quyền nhà Nguyễn ở Nam Bộ.
Do nhu cầu xác định vùng biên giới Việt Miên nên chính quyền tiếp tục thành lập và
phát triển các đồn điền quân sự, dân từ các đồn điền dân sự được trưng tập và bổ sung
vào quân số của địa phương nhằm mục đích quốc phòng. Vì thế, đồn điền dân sự không
được chú trọng và ngày càng giảm thiểu. Ngoài việc khai hoang, sản xuất, lính hay dân
đồn điền còn phải diễn tập quân sự một năm hai lần.
Năm 1820, vua Minh Mạng tiếp tục duy trì và phát triển chính sách đồn điền ở Nam
Bộ, các đồn điền được quân sự hóa triệt để. Tuy chủ trương phát triển mạnh đồn điền
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 2
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
quân sự, nhưng vể sau, Minh Mạnh vẫn cho phép đồn điền dân sự được thành lập, mà lực
lượng chủ yếu là dân đinh. Với loại đồn điền này, nhà nước chỉ cho vay vốn, thóc giống,
nông cụ, trâu bò… và sau một thời gian, dân đồn điền phải trả lại cho nhà nước.
Đến cuối thời Minh Mạng, một số nơi ở Nam Kỳ, nông dân nổi lên chống triều đình
phong kiến. Vì thế, Minh Mạng phải tập trung quân, trong đó có binh lính đồn điền để
đối phó, gây ảnh hưởng đến nguồn lực của đồn điền, khiến việc sản xuất ở đồn điền bị
xáo trộn và ngưng trệ. Đồng thời, Minh Mạng cũng có chủ trương lấy ruộng đất của đồn
điền cấp cho nông dân để gia tăng nguồn thuế cho triểu đình. Do đó, chính sách đồn điền
gặp khủng hoảng nghiêm trọng.
Cuối năm 1840, các loại đồn điền quân sự, dân sự và đồn điền do tù phạm cày cấy
đều được giải tán.
b Từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức:
Năm 1841, dưới thời Thiệu Trị, toàn bộ đồn điền ở Nam Kỳ đều không còn tồn tại,
các đồn điền ở vùng Tiền Giang được giao cho nông dân tại đó canh tác để nộp thuế cho
nhà nước.

Nhưng đến thời Tự Đức, do nhiều đất đai ở Nam Kỳ bị bỏ hoang, chính sách đồn
điền đối với Nam Kỳ được phục hồi trở lại, và đều là đồn điền quân sự. Để khuyến khích
nhân dân đẩy mạnh tốc độ thành lập đồn điền, Tự Đức đã ban hành những biện pháp
tương đối thông thoáng như miễn giảm thuế, cho phép mộ dân để lập đồn điền kể cả tù
phạm, khen thưởng bằng chức tước, phẩm hàm, vật chất… cho những người có thành
tích trong việc lập đồn điền.
Nhờ vậy, năm 1854, có thêm nhiều đồn điền được thành lập. Trước khi thực dân Pháp
xâm chiếm Nam Kỳ (1859), Tiền Giang có tổng cộng 6 cơ đồn điền trong số 17 cơ ở toàn
Nam Kỳ.
Công cuộc khẩn hoang đào kênh phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ dưới thời nhà
Nguyễn nổi lên 3 đặc điểm đáng chú ý sau:
− Triều đinh cử đại quan trực tiếp thực hiện.
− Để phát triển nông nghiệp, nhà Nguyễn đã xây dựng nhiều công trình thủy lợi quy mô lớn
bằng hệ thống kênh mương nhân tạo.
− Bên cạnh lực lượng tiểu nông và quân lính quan lại triều đình, lực lượng “dân có vật lực”
chiêu mộ người nghèo đi khai hoang lập ấp ngày càng nhiều do chính sách khen thưởng
khích lệ tích cực của triều đinh, tạo ra tầng lớp điền chủ mới đông đúc, đưa đến tình trạng
tranh giành, kiêm tính, chiếm đoạt ruộng đất, làm cho quá trình tập trung tích tụ ruộng
đất bắt đầu với những điền chủ lớn có điền trang, điền sản mênh mông.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 3
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Ở giai đoạn khẩn hoang này, công cuộc khai hoang phát triển nông nghiệp ở Nam Bộ
đã đạt được những thành quả to lớn mà chủ yếu là mở rộng thêm đồng bằng miền Tây.
Qua ba giai đoạn khai hoang trên 300 năm đã lần lượt hình thành 5 trung tâm phát triển
nông nghiệp xung quanh những trung tâm đô thị sầm uất.
2 Đặc điểm tự nhiên – xã hội của vùng đất khẩn hoang:
2.1. Đặc điểm tự nhiên:
Vùng đất miền Nam xưa kia là đất của nước Chân Lạp nhưng từ nhiều năm trước rất
đông người dân Việt ở Đàng Trong đã bỏ dải đất miền Trung khắc nghiệt để vào khai

hoang, khẩn đất làm ruộng mà không gặp một sự cản trở nào. Vì vậy, dân Việt càng ngày
càng đổ xô vào vùng đất mới để làm ăn sinh sống.
Trước khi người Việt đến khai phá thì vùng đất Nam Bộ là một vùng đất còn hoang
vu, rừng rậm, đồng hoang, do đó có nhiều loại thú dữ như cọp, voi, heo rừng, cá sấu,
rắn… hoành hành khắp mọi nơi, là mối đe dọa đối với những người khai doing.
Mặc dù thiên nhiên Nam Bộ được xem là thuận lợi hơn Đàng Ngoài như sông rạch
chằng chịt, nguồn nước đầy đủ, khí hậu điều hòa, đất đai bằng phẳng, phì nhiêu… nhưng
cũng không phải là không có khó khăn. Vùng ven biển Gò Công thường bị bão tố hoành
hành và khan hiếm nước ngọt. Trong khi đó, vùng Đồng Tháp Mười đất bị nhiễm phèn và
lũ lụt hàng năm khiến cho sản xuất và cuộc sống gặp nhiều gian nan, vất vả.
Về sau, khi nhà Nguyễn cho đẩy mạnh công cuộc khẩn hoang Nam Bộ thì nhiều
công trình giao thông, thủy lợi được xây dựng như kinh Vũng Gù, kinh Vĩnh Tế… Nhờ
vậy, không những trong di chuyển được thuận lợi hơn mà còn tạo điều kiện cho việc phát
triển nông nghiệp và buôn bán, góp phần thúc đẩy tiến trình khai hoang được nhanh
chóng. Giao thông đường bộ bấy giờ là thứ yếu, chủ yếu người dân nơi đây lưu thông
bằng đường thủy.
2.2. Đặc điểm xã hội:
Khi nghiên cứu về Nam Bộ, dễ nhận thấy diện mạo văn hóa hết sức đặc sắc của Nam
Bộ biểu hiện ra ở chỗ, một mặt, xuất hiện những hiện tượng, những đặc điểm riêng có ở
Nam Bộ, không thấy ở bất cứ vùng miền nào, nhưng mặt khác, những hiện tượng, những
đặc điểm ấy vẫn là sự tiếp nối, hơn nữa, còn là một sự tiếp nối làm sâu sắc, làm phong
phú thêm truyền thống văn hoá Việt. Cái đặc sắc ấy là do Nam Bộ đi đầu trong tiếp xúc
văn hóa, xét trong tương quan với cả nước.
Do chiến tranh giữa các tập đoàn phong kiến (chiến tranh giữa nhà Mạc và nhà Lê –
Trịnh; chiến tranh Trịnh – Nguyễn), sự bóc lột đến kiệt quệ của bọn quan lại và địa chủ,
cộng thêm mất mùa, thiên tai, đói kém, dịch bệnh nên cuộc sống của nhân dân lao động ở
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 4
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Đàng Ngoài ngày càng cực khổ. Trước tình hình đó, họ chỉ còn con đường là đi dần vào

phương Nam để tìm kiếm một cuộc sống dễ chịu hơn. Phần lớn lưu dân vào Nam lập
nghiệp có nguồn gốc ở Trung và Nam Trung Bộ, nhất là các địa phương Thuận Hóa,
Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quy Nhơn. Ngoài ra, cũng có một số ít từ đồng bằng Bắc Bộ,
Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh.
Xã hội tại vùng đất này lúc bấy giờ luôn bất ổn vì nạn giặc cướp. Người dân khai
hoang phải học võ để tự vệ. Bên cạnh đó, thù trong giặc ngoài là mối đe dọa không nhỏ
đối với người khai hoang. Quân Xiêm thường đưa quân quấy phá, cướp bóc dân ta. Ngoài
ra, dịch bệnh cũng là mối nguy đe dọa những người dân đi khai hoang, nhiều trận dịch
lớn đã giết hàng loạt người dân khai hoang.
Dù cho ở vùng đất mới có những khó khăn nghiệt ngã nhưng vẫn không ngăn được
bước chân của những dòng người đi khai hoang từ Đàng Ngoài vào tìm đất mới. Nhờ sự
cần cù, bền bỉ, sáng tạo, tinh thần tương thân tương ái trong lao động của những người đi
khai hoang cùng với một số chính sách, biện pháp khẩn hoang của chính quyền nhà
Nguyễn nên đến cuối thế kỷ XVIII, diện mạo vùng đất Nam Bộ đã được thay đổi một
cách cơ bản, tạo điều kiện cho việc mở rộng địa bàn khai phá và phát triển nông nghiệp.
Cuộc sống của cư dân vùng đất mới ngày càng được ổn định và sản xuất nông nghiệp đạt
được những kết quả khả quan. Nơi đây từ một vùng đất hoang vu trở thành nơi cung cấp
lúa gạo chủ yếu cho cả miền Trung, thậm chí còn xuất khẩu ra nước ngoài, nhất là thị
trường Trung Quốc.
Cùng lúc với quá trình khai hoang và phát triển sản xuất, lưu dân người Việt đã xúc
tiến việc thiết lập thôn ấp. Với nếp sinh hoạt xã hội có tổ chức ở quê hương mà đặc trưng
chung là tính cộng đồng và tinh thần tương thân tương ái. Lúc đầu, các xóm làng được
hình thành dọc theo tuyến sông rạch, những nơi điều kiện sản xuất và đời sống của cư
dân được đảm bảo. Các chòm xóm này mang tính tự trị, chính quyền chưa có những quy
định nghiêm ngặt về luật lệ nên thường “dễ hợp, dễ tan”, tức là nơi nào làm ăn, sinh sống
dễ dàng thì cư dân ở lại, nơi nào khó khăn thì bỏ đi nơi khác, tìm một mảnh đất mới,
thuận lợi hơn.
Vào thế kỷ XVII – XVIII, để đẩy mạnh tốc độ khai hoang, quản lý cư dân và thu
thuế, chính quyền chúa Nguyễn cho thành lập trại, mạn, nậu. Đây là những đơn vị hành
chính cơ sở mà chính quyền chúa Nguyễn lập ra ở những vùng đất mới khai hoang. Sau

khi dân cư ở các đơn vị hành chính này đông lên và ổn định sẽ được lập thành thôn xã.
Bên cạnh sự hiện diện của thôn, còn có phường, ấp.
Bên cạnh những lưu dân người Việt đi mở cõi, thì ngay từ thời kỳ đầu của công cuộc
khai phá ở những thế kỷ XVII – XVII, họ còn có dịp tiếp xúc với nhiều dân tộc, nhiều
văn hóa như Khmer, Hoa, Chăm, Ấn… nên đã tạo cho người dân nơi đây một cá tính đặc
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 5
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
biệt. Đó là đầu óc cởi mở, thực dụng, sẵn sàng tiếp thu cái mới. Vì thế, khi tiếp thu cá
mới, người Nam Bộ dễ dàng chấp nhận, bao dung và hội nhập.
Trong công cuộc tiếp xúc với văn hóa phương Tây ở cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX,
Nam Bộ cũng đi trước cả nước. Nhờ dẫn đầu về tiếp xúc văn hóa, Nam Bộ trở thành đầu
tàu cho cả nước trong đổi mới văn hóa. Chính từ miền đất này, những cuộc cách tân đã
khởi phát, sau đó lan ra cả nước: sản xuất hàng hóa lớn và thương mại quốc tế, văn học
quốc ngữ, mặc (âu phục), âm nhạc (tân nhạc, cải lương), nghề in và xuất bản, nghề báo
và cả ăn uống.
Hiện nay, Nam Bộ là nơi cư trú của người Việt và các tộc người thiểu số là cư dân
bản địa: Stiêng, Chrau, Mạ, hoặc di dân: Khmer, Hoa, Chăm, Tày, Nùng, Mường, Thổ
Người Stiêng cư trú ở Bình Phước, Bình Dương, Tây Ninh, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Trung
Bộ.
Chính sự giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau mà vùng đất này đã hình thành
những đặc điểm văn hóa như sau:
− Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hoá diễn ra rất nhanh.
− Người Việt đã tiếp thu chiếc bếp cà ràn dùng cho việc nấu ăn trên đất ẩm của người
Khmer.
− Vốn từ của các tộc người được vay mượn.
− Tiếp thu các món ăn của các dân tộc khác.
− Sớm tiếp nhận nền văn hoá của phương Tây nên nền văn hoá Nam Bộ có những nét đặc
trưng riêng.
− Diện mạo tôn giáo tín ngưỡng ở Nam Bộ là đa dạng và phức tạp như: Phật giáo, Công

giáo, Tin lành, Cao đài, Hoà Hảo… do đặc thù tín ngưỡng của từng tôn giáo nên nét văn
hoá trong ăn uống cũng khác nhau.
3 Đặc điểm ẩm thực khẩn hoang Nam bộ
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn
minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các
loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang
dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh
nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng
tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có
bài bản từ những đặc sản của địa phương.
3.1. Khẩu vị của người Nam Bộ:
Người Nam Bộ có khẩu vị rất đặc biệt, đó là “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi,
ăn cay thì phải cay xé lưỡi, ngọt thì phải ngọt ngây, béo thì béo ngậy, đắng thì phải đắng
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 6
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
như mật, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”… Khẩu vị của người Nam Bộ
quyết liệt như vậy chính là dấu ấn đậm nét của thời khẩn hoang.
Thuở ấy, những người đi khai hoang một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên khắc
nghiệt, thường xuyên đương đầu với thú dữ, một mặt phải phục vụ xây dựng các công
trình kênh rạch nên phải “tay làm hàm nhai”. Trong khi đó, ở thời kì đầu khẩn hoang, gạo
rất khan hiếm, cho nên họ không dám hoang phí làm vơi vãi, vì họ biết rằng “dẻo thơm
một hạt đắng cay muôn phần”.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để sống”, có đủ
dưỡng chất tái tạo sức lao động, những người lưu dân đã rất sáng tạo trong việc phối hợp
các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là
tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà
giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này
bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi ; rượu thuốc này giải quyết được
bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận

Về sau, khi tình hình dân cư, canh tác đã đi vào ổn định thì đất đai phì nhiêu nên lúa
gạo dư thừa, sông rạch đầy cá tôm nên người lưu dân có cuộc sống ung dung, thoải mái,
không thích tích trữ để dành. Cuộc sống đó đã tạo cho họ một tâm hồn chất phác, một
cuộc sống bình dị, an nhàn, không cần nghĩ đến ngày mai. Và điều kiện vật chất trù phú,
dễ dãi ấy đã hun đúc cho người dân nơi đây một tính cách rộng rãi, hiếu khách. Khi
khách đến nhà, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng thì chủ nhà không thể không cảm thấy
sung sướng, hài lòng.
Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn gian khổ đó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế
ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn
thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm
kho, mắm sống Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy
để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại,
vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung
cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu.
3.2. Cách chế biến món ăn:
Cách chế biến cũng rất đa dạng và đặc sắc: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu
mắm, bún mắm Từ các nguồn nguyên liệu thuỷ sản này kết hợp với các loại rau trái
phong phú, người Nam Bộ đã sử dụng các kỹ thuật nấu nướng khác nhau như nướng,
hấp, chưng, luộc, kho, xào, khô, mắm để chế biến ra các loại món ăn khác nhau với
những hương vị độc đáo. Rất nhiều món ăn bình dân nhưng hấp dẫn: canh chua cá kèo,
chuột đồng xào sả ớt, cháo cá rau đắng, cá lóc hấp bầu, bún mắm Đồng Tháp, bánh canh
Trảng Bảng,
Bên cạnh đó, mỗi địa phương lại có những đặc sản nổi tiếng của mình. Tây Ninh có
bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng Trảng Bàng Long An có dưa hấu Long Trì, dứa Bến
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 7
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Lức, rượu đế nếp Gò Đen Đồng Tháp có bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung,
quýt hồng Lai Vung, chuột đồng Cao Lãnh, sen Trà Vinh có cốm dẹp trộn dừa kiểu
Khmer, các món đuông như đuông chà là, đuông đất, đuông dừa, mắm rươi, rượu Xuân

Thạnh, bánh tét, bánh tráng ba xe, mắm kho, bún nước lèo, lươn um lá cách, cá cháy Cầu
Quan, tôm càng nấu lẩu chua cơm mẻ, chuột đồng khìa nước dừa, vọp chong nướng lụi,
bánh xèo, bánh ống, bánh canh Bến Có Sóc Trăng có bánh pía, lạp xưởng, bún nước
lèo, bánh cống Đại Tâm (Mỹ Xuyên), bò nướng ngói Mỹ Xuyên, bún xào Thạnh Trị, bún
gỏi già Hậu Giang có khóm Cầu Đúc (Vị Thanh), bưởi Năm Roi (Châu Thành), cá thát
lát mình trắng (Long Mỹ) Kiên Giang có nước mắm Phú Quốc, rượu sim, bánh tằm bì,
tôm khô,phồng mực, bún cá, tiêu, xôi Hà Tiên, bún nước lèo Cà Mau có mắm lóc U
Minh, ba khía Rạch Gốc (Ngọc Hiển), sò huyết Bãi Bồi (Ngọc Hiển), tôm khô Bãi Háp
(Năm Căn),…
Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu
bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản
nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều,
vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ.
Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị
chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những
món ngon không phải nơi nào cũng có được.
Ẩm thực của người Nam Bộ cũng theo truyền thống bảo đảm cân bằng âm dương và
theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung. Tuy nhiên, do
điều kiện địa lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hoá, cơ cấu bữa ăn thông thường của
người Việt nơi đây đã được điều chỉnh thành cơm - canh - rau - tôm cá. Để cân bằng với
khí hậu nóng nực, người Việt nơi đây rất chuộng ăn canh, và do tiếp biến các món canh
chua của người Khmer, nên các món canh chua Nam Bộ cực kỳ phong phú. Do nguồn
thuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷ sản như cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến,
lươn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Cũng do môi trường lắm tôm cá, nên
các loại mắm nơi đây phong phú hơn hẳn các vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc,
mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm
Thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho
bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có
sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người
ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con

cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại
rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 8
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi
canh nóng hổi, thơm lừng.
3.3. Nơi ăn:
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không
gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là
bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài
đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất
nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng
rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước,
từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai
thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”,
“ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa
nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó
chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm
mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra
sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá
thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với
rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến
chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của
rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể.
Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có
lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng còn
thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen
thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quá
nhỏ hẹp.

Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự
thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt
Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta
đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp
người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan
trọng nhất đời của một người.
Trầu là “thức ăn” đậm nét văn hóa và rất đặc trưng, đã định hình và đi vào cuộc sống
như một thứ “nhu yếu phẩm”. Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nhìn thẩm mỹ hiện đại,
miếng trầu không thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng trong tâm thức người Nam
Bộ, “miếng trầu” vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong tục rất tốt đẹp, rất đáng trân trọng.
Ăn trầu thì có thể ngồi nhai một mình để giải khuây, nhưng khi uống thì hầu như bao
giờ cũng phải “trà tam rượu tứ”, có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện nhằm “bắt chuyện”
bàn luận việc đời, thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện tình cảm chứ ít thấy ai ngồi uống một
mình.
3.4. Cách ăn:
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 9
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Tuy tiếp xúc với Tây Phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn
cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng riêng hoặc công cộng. Nước mắm
thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dùng cái
muỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì
mỗi người một muỗng riêng.
3.5. Nguyên liệu chế biến:
Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân
thành mấy loại chính như sau:
a) Động vật:
 Các loại thủy hải sản: rất phong phú về chủng loại và thành phần của các loại thực
phẩm đó cũng rất khác nhau:
− Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn

như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá
tương đương với thịt. Hàm lượng protein tương đối cao với tỷ lệ acid amin cân đối, có
nhiều lysine. Protein chủ yếu có trong cá là albumin, globulin. Tổ chức liên kết thấp và
mô phân phối đều gần như không có elastin nên protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu
hơn thịt.
− Các loại tôm: tôm đất, tôm he, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca và P
khá cao.
− Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm
quý giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới
nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản.
 Thịt gia súc:
Các loại thịt như heo, bò, dê, thỏ,… có hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu
chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và
đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn.
 Thịt gia cầm và thủy cầm: như gà, vịt, ngan, ngỗng. So với thịt gia súc, thịt gia
cầm có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn.
 Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà.
Trứng chứa nhiều đạm, mỡ, muối vô cơ, dễ tiêu hoá, do đó trong chế biến phối
hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm
hoàn thiện.
 Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, bầu dục, lưỡi… rất phong phú
về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật.
Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 10
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
 Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp
một số acid amin mà lương thực không có.
 Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…
 Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao,

giá thành đắt. Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm, vây cá…
b) Thực vật:
 Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp
dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày.
 Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa có thể
làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ,
giá
 Loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô.
o Rau tươi:
− Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền
− Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen
− Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền
− Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa chuột …
− Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển
− Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm
− Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu
o Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,…
 Các loại dầu mỡ: có dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt
lượng, tăng mùi thơm của thức ăn. Ngoài ra còn có hương nguồn gốc thực vật như
hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả.
c) Khoáng vật:
Trong chế biến thức ăn, nguyên liệu gốc khoáng vật không nhiều, chủ yếu có muối,
ngoài ra còn một ít diêm tiêu, phèn chua… muối bao gồm muối biển, muối giếng, muối
mỏ, muối hồ… là nguyên liệu điều vị chính trong nấu nướng.
2.2.2 Dụng cụ chế biến:
Tuỳ thuộc vào từng món ăn mà sử dụng các dụng cụ chế biến và các dụng cụ để ăn
uống khác nhau. Việt Nam có nền nông nghiệp lúa nước nên trong mâm cơm không thể
thiếu đôi đũa, đây là một vật dụng rất quen thuộc với mọi người. Các dụng cụ chế biến ở
trong văn hóa ẩm thực khẩn hoang rất đơn giản và gần gũi với mọi người như: nồi đất,
chảo, chén, tô, muỗng, vá, và các loại lá …

4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực khẩn hoang và biến thể của nó:
4.1. Món cháo bồi:
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 11
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
a Giới thiệu:
Cháo bồi hay còn gọi nôm na là món cháo bột báng, là món ăn đặc sản của người Tây
Ninh và mang đậm dấu ấn của thời khẩn hoang. Đây là món ăn rất phong phú về thành
phần và đơn giản về cách chế biến.
Thoạt nhìn, món cháo bồi này không bắt mắt vì muốn có được một nồi cháo đúng
kiểu thì khi nấu đậu bắp phải nhừ để gọi là cháo thì không còn màu xanh nguyên thủy
nữa mà chuyển sang màu vàng lá úa. Nhưng hương thơm thì không chỗ nào chê và khi
nếm thử thì khó lòng quên được hương vị đặc biệt này. Đó là hương vị của nước mắm và
mùi vị thơm nồng và sức nóng của tiêu.
Sở dĩ người ta gọi nó là cháo bồi là vì người ta bỏ đủ thứ thập cẩm vào đó, sau khi ăn
cạn dần thì lại cho thêm thành phần vào nồi và nấu để ăn tiếp. Cháo bồi đúng như cái tên
của nó, có thể bỏ vào đó chút rau, chút đậu bắp, hay đơn giản là mấy cọng môn mọc dại
sau hè… mà không có một công thức chung nào, tùy vào điều kiện sẵn có của người nấu
khi đó.
Cháo bồi là cháo của người nghèo nên không kén một nguyên liệu nào, nhưng cháo
bồi ngon nhất là nấu với những bẹ môn mọc dại ngoài bờ ao, bờ suối, với những trái đậu
bắp được xắt thành những lát mỏng xanh xanh. Nếu sang hơn một chút là con cua giã
nhuyễn vắt lấy gạch làm tăng thêm vị ngọt ngọt, bùi bùi, hay những hạt đậu xanh thơm
thơm, làm mát lòng người sau những giờ bán mặt cho đất bán lưng cho trời ngoài đồng
ruộng. Nếu muốn sang hơn nữa thì thêm chút thịt heo bằm nhuyễn. Vị béo của thịt sẽ hòa
lẫn vào vị ngọt của cua, mùi thơm của gạo nấu nhuyễn với đậu xanh hoà vào hương vị
dân dã đơn sơ của những món rau dại làm thành một hương vị đặc trưng của cháo bồi.
b Cách chế biến:
Cháo bồi vốn là một thức ngon dân dã, đậm chất đồng quê, nấu cùng với bột báng.
Gạo để nấu cháo là thứ gạo gặt từ cây lúa vàng luôn trĩu hạt của xứ Tây Ninh. Gạo được

mang về rang trên chảo lớn cho tỏa mùi thơm rồi đem nấu với bột báng. bột báng cho vào
nước lạnh khuấy đều cho những hạt bột không dính vào nhau, đổ tất cả vào rây cho ráo
nước. Sau đó, cho bột vào nước đang sôi khuấy đều tay để các hạt bột luôn luôn tách rời
nhau và khi trong suốt chín đều. Lại đổ bột báng ra rây xả ngay nước lạnh từ vòi nước để
những hạt bột mau nguội, hất nhẹ rây cho ráo nước Đem bẹ môn ra xắt khúc, nếu có con
tép tươi lột vỏ, xắt nhỏ, rồi thả tất cả vào nồi cháo, nấu cho nhừ. . Sau cùng cho bột báng
vào nồi cháo đã nấu xong ở phần trên, quậy đều cho những hạt kimcương bột báng ống
ánh trong nồi cháo bồi Tây Ninh
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 12
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Nấu đến khi bột báng và cháo sền sệt quyện vào nhau thì cho hành tím xắt lát, hành
phi, nước mắm, đường, tiêu nêm nếm sao cho dậy hương bừng bừng gian bếp thì múc ra
tô. Nhờ bột báng quyện với từng hạt gạo thơm làm cho món cháo càng trơn tru dễ nuốt,
c Giá trị dinh dưỡng:
Món cháo bồi thường được nấu khi trời vào mùa mưa hay đổi gió lúc cuối năm.
Những hương vị cay nhẹ, nồng ấm, ngọt tươi… của thực phẩm và hạt gạo nổi tiếng của
xứ núi bà đen, khiến ai ăn vào cũng cảm thấy khoẻ khoắn, ấm bụng sao một ngày làm
việc vất vả mệt mỏi.
Món cháo này dùng làm món ăn thay cơm những lúc không đủ gạo hay có thể làm
món canh ăn cùng cơm.
Giá trị dinh dưỡng của món cháo bồi: gạo và bột báng chứa tinh bột và cacbonhidrat,
rau chứa vitamin và chất sơ và khoáng, thịt/cá chứa đạm và béo.
Lợi ích của cháo là: trị đói, trừ khát, điều hòa phong, làm sạch bàng quang (và huyết
quản) và tiêu hóa các đồ ăn sống còn lại
d Biến thể của món cháo bồi:
Sau này, người đầu bếp sáng tạo cho thêm (bồi thêm) thịt cua, tôm tươi đập dập,
xương heo, sườn non, một cái giò cháo quẩy là cháo bồi đã đủ hương thấm vị. Nhờ bột
báng quyện với từng hạt gạo thơm làm cho món cháo càng trơn tru dễ nuốt, phần giò heo
nạc xắt ra có dính tí da, ít thịt, chút gân thêm lựt xựt, vị dai dai của tai nấm đông cô và

thịt tôm tươi ngọt lừ… làm người thưởng thức cứ ngây ngất, ăn đến no căng bụng mà mắt
vẫn cứ hau háu muốn xin thêm tô nữa.
Ngoài giò cháo quẩy giòn giòn, nhiều người bán hàng còn cho thêm đậu phộng rang
giã dập và một chút tương tỏi pha cay sền sệt vào tô cháo bồi làm món ăn thêm đậm đà.
Nền văn hoá ẩm thực khẩn hoang tuy còn mang nét sơ khai nhưng không vì vậy mà
bị hạn chế về món ăn, những món ăn ấy tuy không cầu kì phức tạp, không được trang trí
đẹp mắt như món ăn của cung đình huế nhưng vẫn tạo nên được nét đặc trưng riêng của
món ăn nhờ sự trù phú sản vật của thiên nhiên và bàn tay khéo léo của con người. Mỗi
món ăn không đơn giản là ăn cho no mà ẩn chứa trong đó có nhiều kinh nghiệm sống hay
những kỷ niệm của mỗi người dân nơi đây, khi ta thưởng thức món ăn và được tìm hiểu
về nó thì càng làm tăng giá trị của ẩm thực.
e Món cá lóc nướng trui:
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 13
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
1.1 GIỚI THIỆU
Ông cha ta ba bốn thế kỷ trước đã đến vùng rừng tràm đầy cỏ và muỗi mòng, với
chiếc xuồng, cái cà ràng (bếp), cái nồi đất, cây búa, chiếc nóp (mà ta khôi phục lại mùa
Thu năm 1945). Cứ chọn đất ở mé rạch rồi đậu xuống gần đó. Gạo rất khó kiếm, nhưng
may thay trời đất dành cho nhiều món ăn độn. Ta ăn thực phẩm thiên nhiên càng nhiều
càng tốt, ít tốn gạo. Con lươn sống trong hang, mùa nắng rút xuống, mùa mưa trồi lên
sinh đẻ. Rùa sống ở trên bờ nhưng thích ở dưới nước để tìm lá non, cỏ non. Ếch cũng vậy.
Và rắn thì đủ thứ gồm rắn hổ ở nơi cao ráo và nhiều loại rắn nước. Lúc đốn cây, đào
mương, tỉa lúa gặp con gì ta ăn con nấy. “Mười hai con giáp, con gì cũng ăn, chỉ trừ con
rồng là vì không tìm thấy, nếu thấy cũng ăn tuốt”.
Hồi ấy, chưa đủ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định, cũng
như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy, người đồng bằng và
Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nao cũng ăn “không bổ bề ngang thì cũng bổ bề dọc” gọi cho
chọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết.
Cá lóc nướng trui là một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng bằng sông nước,

với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản. Món ăn này gắn liền với quá trình
khai hóa đất Phương Nam của dân tộc.
1.2 Thói quen ăn uống
Do lưu dân sống trong vùng sông nước hàng ngày phải cặm cụi với công việc đồng
áng, trồng cây, làm ruộng, phát cỏ, không có dụng cụ nấu nướng, bắt cá lên khỏi ruộng
chỉ có nướng là dễ nhất và thuận tiện nhất, họ ăn ngay trên bờ ruộng,cá nướng trui ra đời
trong hoàng cảnh đó và món ăn này ngày càng được nhiều người biết đến. Món cá lóc
nướng trui là món thuộc âm dương điều hòa, đậm chất dân dã, mang tính cộng đồng.
1.3 Góc độ khoa học
Cái ngon của cá lóc đồng chỉ được cảm nhận một cách trọn vẹn khi cá được nướng
trong rơm khô và bày trên tàu lá chuối vì trong rơm khô chứa chủ yếu xenlulose, khoáng,
chất béo, hemixenlulose…khi bị thủy phân bởi nhiệt tạo ra các chất khí như CO, CH
4
,
hydrocacbon, CO
2
,…các khí này không ngưng tụ nên khi nướng cá lóc bằng rơm khô
không bị hoi khói.
Cá lóc được xiên từ răng đến tận đuôi bằng một cành tre nhọn. Tre xiên cá phải là tre
tươi thì nước trong thân tre mới giữ nó không cháy thành than khi bị đốt giữa ngọn lửa
hừng hực của rơm khô. Đặc điểm của món này là cá không cần sơ chế, tức là không đánh
vảy, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 14
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Thêm vào đó, đầu cá lóc phải được cắm xuống đất vì phần đầu và bụng cá là khó
chín nhất. Ngoài ra, phải ủ cá trong than rơm sau khi lửa đã tắt một lúc lâu thì bộ lòng cá
mới đạt độ chín cần thiết.
Sau khi rơm tàn, cá lóc được khéo léo lấy ra và đặt vào một tàu lá chuối tươi. Lúc
này người nướng cá phải ra tay cạo vẩy khét thật nhanh và thật đều thì mới mong ăn được

bộ da cá lóc. Nếu để mất cái nóng ngoài da thì vẩy khét sẽ mất độ giòn và dính chặt vào
da cá, khi đó ta dùng rơm khô để cạo khét.
Một bó rơm khô có đủ độ nhám nhưng mềm mại vừa phải để không làm tróc da cá.
Tới đây thì chỉ cần thêm một tí muối ớt làm gia vị là mọi thứ đã sẵn sàng cho một bữa
tiệc thấm đẫm chất quê Nam bộ.
Riêng với cá lóc to 700 - 800 gam trở lên muốn cho thịt cá chín đều nên chế một ít
nước vào trong bụng cá. Làm như vậy khi nướng cá dưới tác dụng của nhiệt nước trong
bụng cá sẽ sôi lên trong môi trường kín làm cho thịt cá chín hoàn toàn.
1.4 Giá trị dinh dưỡng
- Cá lóc có hàm lượng dinh dưỡng rất cao như protein, chất béo (omega – 3), vitamin
A, vitamin D, enzym, chất khoáng (như canxi, kali, kẽm…)…
- Đặc biệt là trong cá còn chứa nhiều acid béo không bảo hòa và chất photpho lipid.
Những chất này có tác dụng giúp cho sự phát triển não của trẻ nhỏ, đồng thời có tác
dụng bổ trợ điều trị chứng sa sút trí nhớ ở người già.
- Canxi trong xương cá có tác dụng phòng và điều trị bệnh loãng xương.
- Ngoài ra, ăn cá còn có tác dụng phòng và điều trị sơ vữa động mạch, cholesterol
trong máu, cao huyết áp và bệnh tim mạch.
Vì thế, khi ăn món cá lóc nướng trui sẽ cung cấp chất dinh dưỡng một cách hoài hòa
và cân đối. Bên cạnh đó thường ăn cá lóc nướng trui với nhiều loại rau nên bổ sung một
lượng chất xơ cho cơ thể.
1.5 Gốc độ kinh tế
Khi nhắc đến món cá lóc nướng trui không ai không biết nó xuất xứ từ miền đồng
bằng sông nước, và cũng chính điểm độc đáo của món cá lóc nướng trui đã thu hút nhiều
du khách đến với miền đất này. Chính vì thế nó đã mang lại nhiều giá trị kinh tế cho
ngành du lịch việt nam.
- Về giá:
+ Ngày xưa: món cá lóc nướng chủ yếu từ hương đồng cỏ nội nên không phải tốn
tiền tất cả điều có sẵn trong nhà.
+ Ngày nay: món này được ăn trong nhà hàng, quán ăn với giá từ 80 – 120 ngàn
đồng.

1.6 Cách chế biến cá lóc nướng trui
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 15
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Bước 1: Bắt cá lóc
Bước 2: Xiên que qua mình cá để nướng trui
Bước 3: Phủ rơm lên toàn bộ con cá và đốt lửa nướng cá trong ngọn lửa đỏ hồng
Bước 4: Khi rơm cháy hết là đến lúc cá đã chín
Bước 5: Cạo vẩy khét bằng rơm
Bước 6: Cá được bày trên lá chuối
Bước 7: Cá lóc nướng trui chấm muối ớt thì sẽ ngon hơn
1.7 Các biến thể cá lóc
Ngày nay, người ta ăn món cá lóc nướng có vẽ thành thị, sang trọng hơn. Cá mua về
làm sạch rồi khứa dọc theo hai bên lườn con cá để ướp gia vị: tỏi, củ hành, tiêu, nước
tương, đường, bột ngọt.
Trước giờ ăn một tiếng, cá được đặt vào thùng nướng, vặn độ nóng vừa phải cho cá
chín từ từ. khi cá vừa vàng, lấy cá ra chế mở hành dọc theo cá, đặt vào thùng nướng từ 3
– 5 phút cho cá thấm mỡ hành. Sau cùng, lấy cá ra đặt trên chiếc đĩa sứ hình bầu dục có
xếp sẵn cải xà lách xoong, trang trí cho đẹp mắt.
Ngoài ra, có thể dùng ống tre vừ vặn cho con cá, dùng giấy bạc bịt hai đầu,đất sét bọc
quanh con cá, nướng trên bếp than, càng nhỏ lửa, cá chín càng ngon và thơm dậy mùi
đồng quê.
Ở đất Sài Gòn ồn ào và vội vã này, muốn thưởng thức món cá lóc nướng trui dân dã
thật là khó, một trong những con đường bán cá lóc nướng nhiều và nỗi tiếng nhất là
đường Tân Kì Tân Quý quận Tân Phú. Ở đây cứ khoảng 5 giờ chiều là cá lóc nướng được
bày bán dọc hai bên đường. Cá lóc ở đây có thể nói là món dân dã nhất Sài Gòn.
4.2. Bông súng kho mắm:
Giới thiệu
Mắm kho là món ăn của thời khẩn hoang từ xưa đến nay của miền tây nam. Rau đồng, cá
ngọt, ăn no để lo mở cõi. Bông súng, cá, mắm, thành một món mắm kho.

Mắm kho thơm ngon lại có vị cay cay của ớt, vị the the của sả, giòn tan của bông súng
tạo thành một món ăn đậm đà hương vị đồng nội.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 16
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Miền tây là nơi đâu đâu chúng ta cũng nhìn thấy sông nước. Mùa khô thì nước sông
thanh bình, dịu dàng, mang lại dòng nước mát ngọt cho người dân nơi đây; cho cây cối
xanh tươi; những cánh đồng lúa bạt ngàn trĩu nặng hạt lúa chín vàng óng ả. Nhưng vào
mùa nước nổi thì chúng ta có thể cảm nhận được rằng dòng nước ấy cũng rất dữ dội, nó
nuốt mất cả những cánh đồng bao la ấy, đâu đâu chúng ta cũng nhìn thấy một màu trắng
đục của nước, tưởng chừng như không một loài cây nào có thể tồn tại được.
Ấy vậy mà có điều làm dịu đi sự dữ dội đó, đó là màu trắng tinh nguyên của bông súng
đã làm cho nước sông mênh mông ấy dịu dàng hẳn đi. Bông súng trải khắp cánh đồng,
khắp nơi nơi. Bông súng không rực rỡ như mai vàng cũng chẳng lộng lẫy như sen hồng
nhưng nó mang một vẻ đẹp đơn sơ, giản dị và gần gũi với người dân.
Chẳng những thế bông súng còn dùng để làm món ăn ngon cho người dân vào mùa nước
nổi, Củ bông súng ăn bùi bùi, ngọt ngọt. Còn thân và lá non của nó thì ăn giòn và ngon
lắm. Đặc biệt là ăn bông súng với mắm kho.
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.
Thói quen ăn uống
Mắm mặn thuộc tính dương kết hợp với nhiều loại rau sống tính âm tạo nên món ăn tính
âm dương hoài hòa. Ai cũng biết mắm là loại thức ăn giàu chất dinh dưỡng nên “ăn cơm
mắm, thấm về lâu”. Đồng thời nó cũng là nguồn thức ăn dự trữ rất đỗi quý giá cuả người
miệt vườn lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn hay khi bận việc đồng áng, không có nhiều
thì giờ chế biến thức ăn tươi. Món ăn đơn giản nhất của mắm là mắm sống. Phần lớn
mắm sống được làm từ cá lóc, cá sặc, cá linh… Ăn cơm với mắm sống ngon nhất là vào
lúc trời mưa, khí lạnh từ ngoài đồng ruộng ngâp nước, hòa cùng tiếng ếch nhái uềnh oàng
vọng vào nhà. Sau đó, người dân Nam Bộ đã kết hợp và tạo ra món mắm kho thể hiện nét
độc đáo của người dân ở đây để có được món ăn đậm đà bản sắc dân tộc của vùng đất

Phương Nam.
Nói về ăn cơm với bông súng mắm kho thì người dân ở đây có thói quen ăn mắm kho
bông súng phải ngồi ăn dưới đất, nếu cần trải chiếc đệm càng tốt. Bông súng để nguyên
cọng dài dùng tay bẻ bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên cho ngập bông súng với mấy
con tép màu đỏ làm tăng thêm phần hấp dẫn. Thú vị nhất khi ăn mắm kho phải cởi trần áo
cho mồ hôi mẹ mồ hôi con tuôn ra mới thấm thía tình quê.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
- Trong mắm có hàm lượng đạm rất cao, một số khoáng chất bồi dưỡng cơ thể
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 17
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
- Rau cung cấp nhiều vitamin và chất xơ dễ tiêu hóa, chống oxy hóa
- Hàm lượng protid và lipit trong cá
Theo hệ thống quan điểm 5W + 2H
Why: mắm kho giữ ấm thời tiết lạnh
Who: ăn với bất cứ ai cũng được, mang tính cộng đồng
Where: ăn ở nhà, ở ngoài đồng ruộng, trong vườn sau nhà, nhà hàng, quán ăn
When: thường ăn vào bữa cơm chính
What: món ăn cung cấp các chất dinh dưỡng: đạm, vitamin, xơ, protid, lipit, khoáng chất
How: nấu mắm trong nồi gang
How much:
+ tại gia: thường không tốn kém, vì hầu hết là cây nhà lá vườn
+ quán ăn, nhà hàng: khoảng 70 – 100 ngàn đồng
Cách chế biến
Mùa nước về bông súng càng lên nhanh trắng đồng. Tuy không hương sắc nhưng màu
trắng cũng làm dịu mát ánh nắng trưa hè làm con người có cảm giác nhẹ nhàng thư thái.
Bông súng thiên nhiên ưu đãi cho con người sống nơi ngọn cỏ nội đồng, nơi nào có nước
là có bông súng. Củ bông súng ăn vừa bùi vừa béo, bông, thân, lá non chẳng kén miệng
người Đồng Tháp.
Bông súng nhổ về để nguyên cọng rửa sạch tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng độ dài

chừng hai gang tay để trong rổ cho ráo nước. Mắm kho phải là mắm kho cá sặc đồng
nhận trong hũ mắm bằng sành trên gài bằng nhánh cây ổi tươi có lót mo cau ăn mới ngon.
Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm thơm lừng, ăn sống với cơm nguội càng ngon.
Bông súng chấm mắm kho là món ăn đặc sản của người sành điệu ở Nam Bộ, đó là món
ăn hàng ngày không thể thiếu được. Tuỳ theo ít hay nhiều người ăn mà ta nấu mắm kho.
Mắm lấy ra đem để trong nồi cho nước vào xâm xấp, nấu cho vừa sôi đem xuống rồi lược
lấy nước bỏ xương. Nước nhứt để riêng, nước nhì, nước ba bắc nồi nấu lại thêm muối,
bột ngọt, đừng quên thêm ớt, sả - hai món này không thể thiếu khi ăn mắm kho. Sống
giữa đồng nước mênh mông làm gì có thịt ba rọi kho chung với mắm, ở đây chỉ trông cậy
vào cây nhà lá vườn, nên nồi mắm kho ở đây chỉ có cá rô, cá linh, cá lốc, con tép đất càng
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 18
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
ngon. Tép đất con nhỏ nhưng có nhiều trứng ăn rất ngọt khỏi phải lừa xương chỉ bỏ râu là
được, ăn không thua kém tép bạc hay thịt ba rọi ở chợ.
Như vậy nồi mắm kho ở đây chỉ nấu với con tép đất bắt từ đồng ruộng lên. Khi nồi mắm
sôi vài dạo rồi trút mắm nước nhứt vào cho sôi bừng hút bọt rồi nhắc xuống. Khi nấu,
chúng ta có thể xắt cà nấu chung ăn càng ngon. Nồi mắm nhắc xuống bốc hơi thơm bay
lan toả cả mấy chục nóc nhà, báo hại bao tử họ cồn cào khó chịu như kiến đang bò.
Mắm kho thơm ngon lại có chất cay của ớt, the của sả, ngọt của tép, cái giòn bông súng
tạo thành món ăn tuyệt vời. Món ăn đơn sơ khỏi tốn tiền được chế biến bình dân, ai nấu
cũng được, vừa bổ vừa ngon ít tốn kém nhưng đậm đà hương đồng gió nội.
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm…
Các biến thể của món mắm kho
Mắm kho ngày nay có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như lẩu mắm, bún mắm
Mắm kho là món ăn lâu đời của người dân vùng sông nước Nam Bộ, là món ăn chứa
đựng đầy đủ tinh hoa của mắm – đặc sản dân dã nhưng hương vị thật đậm đà , khó quên.
Mắm được chế biến rất giản dị, có mùi thơm đặc biệt, có gừng, sả làm dịu bớt mùi nồng
của mắm. cách chế biến cũng không khác xưa là mấy, chỉ khác cách ăn khác, ăn với

nhiều loại rau hơn và được ăn ở những nơi sang trọng hơn như trong nhà hàng, quán…
4.3. Canh chua cá lóc:
Giới thieu
Nguồn gốc của món canh chua cá lóc là do người dân Khmer ở Nam Bộ sáng tạo ra. Sau
khi người Việt đến vùng đất Nam Bộ, họ đã hoàn chỉnh món canh chua này và đưa nó
vượt khỏi trình độ hoang dã để trở thành món ăn đặc sản của Nam Bộ.
Món canh chua hầu như nhà nào cũng ăn quanh năm. Nhất là vào những ngày hè nóng
nực, oi bực, có tô canh chua, bữa cơm sẽ ngon hẳn, dễ ăn, giúp giải nhiệt mùa nắng nóng.
Món canh chua cá lóc là người bạn thân thiết trong bữa cơm của mỗi gia đình người Việt
Nam.
Canh chua cá lóc “đúng kiểu” của người Nam Bộ phải vừa có cả vị chua của thơm, me
lẫn vị ngọt của cá lóc. Có vị chua nhưng không được chua quá, có vị ngọt nhưng cũng
không được ngọt quá, vị chua phải là vị chủ đạo, vị ngọt vừa phải.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 19
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Màu đỏ của ớt, cà chua, màu vàng của thơm, màu trắng của giá, màu xanh của đậu bắp,
bạc hà tạo cho tô canh chua càng hấp dẫn.
Thói quen ăn uống
Người Nam Bộ không ăn uống cầu kỳ nhưng có những món bắt buộc phải nêm đúng gia
vị của nó thì món ăn khi hoàn thành mới nổi bật đúng giá trị. Ví như canh chua giá, bạc
hà, đậu bắp thì ngoài rau quế, ngò gai cần phải niêm thêm vài lá tần dày thì tô canh chua
có giá trị lên hẳn, hay canh chua bắp chuối với cá khô thì phải nêm thêm rau om và tí ớt.
Đặc điểm của canh chua Nam Bộ là sự phối hợp của nhiều loại rau, trái cùng cá, tôm làm
cho nồi canh trở nên đủ mùi vị chua, thuộc âm, cay, ngọt thuộc dương, vị nhạt cũng được
cho là thuộc dương.
Người dân nam bộ thường có thói quen ăn uống mang tính chất cộng đồng, họ thường
nồi ăn chung với nhau, nói chuyện đong đúc thể hiện sự ấm cúng của gia đình sau những
giờ làm việc vất vã.
Theo hệ thống quan điểm 5W + 2H:

*why: ăn canh chua giúp giải nhiệt mùa nắng, giữ ấm mùa lạnh
* Who: bất kì ai cũng có thể ăn cùng với gia đình, với bạn bè, hoặc với đồng nghiệp…
* Where: ăn tại nhà, ở quán ăn gia đình hoặc nhà hàng…
* When: thường được ăn vào các bữa cơm chính.
* What: món ăn cung cấp cân đối các chất như protid, lipid, glucid, vitamin…
* How: + Ngày xưa: nấu canh chua bằng nồi gang
+ Ngày nay: nấu canh chua bằng nồi inox
* How much: + Tại gia: món canh khoảng 40-50.000 /4 phần ăn
+ Quán ăn, nhà hàng: món canh khoảng 70-100.000 /4 phần ăn.
Sách Hoàng Đế Nội Kinh có viết: “dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng; dùng ngũ quả làm
chất bổ trợ; dùng thịt của 5 loại gia súc làm chất bổ dưỡng; dùng 5 loại rau để thêm đầy
đủ. Ăn uống hoài hòa sẽ mang lại lợi ích thiết thực trong ẩm thực.
Dinh dưỡng cân đối
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 20
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
- Chất đạm của của canh chua thường là những loại cá nên dễ tiêu hóa, ít cholesterol
có hại như thịt. và trong cá thường có chất omega – 3 chống lão hóa tốt.
- Các loại rau, trái như cà chua, rau thơm, giá đậu, bạc hà, rau nhút…có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường, chống oxy hóa, đẹp da. Ngoài ra còn cung cấp
thêm chất xơ chất nhày giúp dễ tiêu hóa, lợi tiểu, giải độc.
- Một tô canh chua nóng với các loại rau đủ màu sắc: màu đỏ của ớt, cà, màu xanh
của các loại rau, màu trắng của giá , màu vàng của thơm…cả âm dương, ngũ hành
của trời đất trong món ăn mộc mạc, dân dã.
- Hàm lượng vitamin C cao trong me, khế hay sấu…còn giúp tăng sức đề kháng cho
cơ thể.
- Các loại rau gia vị như rau tần, rau om, ngò rai…rất tốt cho việc giúp sát khuẩn
đường hô hấp và chữa các chứng viêm họng.
Cách chế biến
Trong nồi canh chua gồm những loại rau, bông súng, rau nhút, ngó sen, bạc hà,… để làm

cho vị chua của canh đầy đặn, người ta đã dùng vị chua của me, thơm, cà phối hợp. đặc
biệt về khẩu vị, khi nêm canh chua kiểu nam bộ không thể thiếu một chút đường. chính
nhờ cái ngọt của đường làm cho nồi canh trở nên đậm đà, chua ngọt một cách dịu dàng
hơn. Ngoài ra, ẩn trong vị chua của canh có ít vị chát nhẩn của đậu bắp, bông so đũa, một
chút cay nồng của ớt. Khi múc ra tô phải có các loại rau thơm như ngò gai, quế, và nhất
là rau om, đây là một nét đặc trưng riêng của món canh chua miền Nam không lẫn cùng
bất cứ loại canh chua khác nhau, nhất là mùa nước nổi tháng 9 tháng 10 âm lịch, cá linh
theo con nước lũ về cũng là lúc điên điễn, so đũa trổ bông. Lúc này bông so đũa, điên
điễn đầu mùa rất ngọt, cá linh thì no tròn, béo ngậy.
Người Nam Bộ không ăn uống cầu kì nhưng có những món bắt buộc phải niêm đúng gia
vị của nó thì món ăn khi hoàn thành mới nổi bật đúng giá trị.
Một tô canh chua nóng với các loại rau đủ màu sắc: màu đỏ của cà, ớt, màu xanh của các
loại màu trắng của giá, màu vàng của những miếng thơm…cả âm dương, ngũ hành của
trời đất trong một món ăn mộc mạc, dân dã. Đó chính là cái tâm, cái tình của những lưu
dân đi mở cõi truyền lại cho con cháu, giúp mọi người bồi dưỡng cơ thể cũng như có thể
phòng và chữa bệnh.
Để tăng vị chua cho món canh, người ta thường dùng me, khế hay sấu. Các loài quả này
chứa nhiều acid hữu cơ chống được chứng đầy bụng, khó tiêu. Hàm lượng vitamin C cao
trong các loại quả này còn giúp tăng sức đề kháng của cơ thể.
Các biến tấu của món canh chua
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 21
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Canh chua cá lóc, cá ba sa, lươn, tôm…hay khoái khẩu với những loại canh chua lạ như:
Canh chua trái giác, canh chua bần, canh chua xoài khô…thế nhưng, nếu ai đã một lần
thưởng thức canh chua sả nghệ Hà Tiên, chắc chắn sẽ không bao giờ quên. Có rất nhiều
loại cá có thể dùng để nấu canh chua sả nghệ, như cá ba sa, cá ngác, cá nhám dầu, cá
chèo bẻo, cá kẽm…thế nhưng ngon nhất vẫn là cá bớp, bởi thịt cá bớp ngọt lại dai như
thịt gà. Cá được làm sạch, cắt khúc vuông vừa phải, ướp gia vị vừa ăn. Sả nghệ được giã
nhuyễn với ớt, tùy vào khẩu vị mà cho ớt nhiều hay ít để giảm độ cay. Bắc chảo lên bếp

thật nóng rồi cho dầu vào, chờ dầu ăn sôi sủi bọt, tiếp tục cho sả nghệ vào. Xào đến lúc
dậy mùi thì tiếp tục cho cá vào, xào cho đến lúc cá săn mới bắc chảo xuống. Me tươi hay
me muối đều có thể dùng nấu canh chua sả nghệ. Khi nấu nước me, nếu cho thêm một ít
nước cốt chanh vào, nước sẽ trong và có vị chua thanh. Nước me nấu sôi, sau khi nêm
nếm vừa ăn, cho cá vào nấu chín và tiếp tục cho đồ bổi vào, chờ sôi thêm một dạo nữa rồi
bắc xuống. Nếu ăn cá và rau để riêng, canh chua sả nghệ có thể ăn với bún hoặc cơm. Tô
canh chua sả nghệ thơm lừng, vàng ươm, thêm vài lát ớt đỏ và màu xanh của rau om xắt
nhỏ trông thật bắt mắt.
Ngày nay người ta thường dùng xương nấu nước lèo cho hương vị đậm đà, ngọt hơn,
hoặc có thể biến món canh chua thành lẩu chua vừa ăn vứa cho rau vào ăn từ từ.
4.4. Cháo nhộng ong vò vẽ:
Giới thiệu
Đất rừng phương Nam được thiên nhiên ưu đãi, tạo cho con người nhiều món ăn hấp dẫn,
có khi là rất hiếm thấy. Một trong những món ăn ngon, hiếm, lạ và bổ dưỡng ấy không
thể không kể đến món cháo ong vò vẽ. Để có món cháo ong vò vẽ ấy thật không đơn
giản, thậm chí là khá nguy hiểm. Bởi lẽ loài ong này có nọc rất độc và khi bị chọc phá
chúng truy đuổi đến tận cùng. Vì thế mà ngày trước du kích miền Tây hay dùng ong vò
vẽ để đánh giặc là vậy!.
Làng Phú Hữu, xã Phú Sơn (Ba Vì) là một làng cổ của xứ Đoài từ xưa đã có nghề nuôi
ong vò vẽ nổi tiếng giữ lại đến tận bây giờ. Chính nghề nuôi ong đã góp phần làm xanh,
sạch đẹp môi trường và nhiều món ngon cho người dân nơi này.
Ong vò vẽ làm tổ bất cứ nơi đâu, rừng hoang, vườn cây, cột điện và thậm chí ngay bên
hiên nhà. Mùa mưa thì chúng làm tổ rất cao để tránh nước ngập, còn mùa nắng thì có khi
thấy tổ của chúng là đà sát mặt đất. Ong vò vẽ đi tìm mật và nguyên liệu về xây tổ chỉ
quanh quẩn gần ngôi nhà của mình. Biết được tập tính của loài ong này mà người ta khá
dễ dàng tìm ra tổ của chúng.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 22
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Khi thấy vài con ong vò vẽ đang tìm phấn hoa hay vỏ cây mục thì người ta leo lên một

cây có chiều cao gần đó để quan sát hướng bay của chúng. Ong vò vẽ khá lớn con nên
khi chúng bay trên không rất dễ nhận ra. Khi tìm thấy tổ, người ta quan sát, độ lớn của tổ
để ước chừng có bao nhiêu tầng chứa ong non để quyết định lúc nào sẽ lấy tổ chúng.
Đặc biệt là nhận biết chính xác miệng tổ ong nằm ở vị trí nào trên thân của tổ, vì tổ ong
vò vẽ duy nhất chỉ có một miệng để ra vào. Rồi ước chừng chiều cao tổ ong khoảng bao
nhiêu để còn chuẩn bị cây rọi cho phù hợp. Trước khi chuẩn bị đốt lấy tổ ong, người ta
chọn một cây tre hay tầm vông còn tươi thật dài làm cây rọi để khi đốt có độ nghiêng,
tránh ong rớt ngay trên đầu. Đầu cây rọi được quấn giẽ khô và ràng buộc thật chắc chắn
vì đốt một tổ ong cũng kéo dài 5-7 phút.
Đợi bóng đêm xuống đàn ong chui hết vào trong tổ cũng là lúc an toàn để người ta quyết
định lấy tổ ong. Chỉ cần chế dầu lửa hoặc xăng vào miếng giẽ đầu cây rọi và cố gắng đưa
ngọn lửa vào đúng vị trí miệng tổ ong và giữ nguyên ở đó. Khi thấy có lửa, tất cả ong
trưởng thành đều bay túa ra miệng tổ và bị ngọn lửa thiêu chết hoặc cháy cánh rớt ngay
xuống đất.
Đàn ong khi bị đốt dù ở ngoài hay trong tổ chúng cũng cố gắng bay vào ngọn lửa để đái
lên đó dập tắt ngọn lửa nhằm cứu ngôi nhà của mình. Chính vì vậy mà gần như cả đàn
ong bị lửa thiêu rụi, chỉ sót lại vài con. Và, chỉ cần vài con còn lại ấy, chúng tiếp tục gầy
dựng tổ mới để duy trì nòi giống.
Thói quen ăn uống
Sau một ngày làm việc vất vả, đến tối mọi người tập tụ lại, mỗi người một việc chuẩn bị
món cháo thật vui vẽ. Người thì lo làm ong, người thì canh nồi cháo, người thì nạo dừa,
tất cả mọi người ngồi tụ họp với nhau kể chuyện những việc mà họ làm trong ngày chờ
nồi cháo chín rất đông vui mang đậm tính chất cộng đồng.
Cháo ong vò vẽ rất ngon và bổ dưỡng. Người dân nơi đây dùng món này để bồi bổ sức
khỏe và để bổ âm, tráng dương. Cháo có thể dùng quanh năm, nhưng thời điểm tốt nhất
là rằm tháng bảy, tháng tám hằng năm.
Cháo ong vò vẽ nấu với nước cốt dừa phải ăn nóng mới ngon. Những người trực tiếp đi
đốt tổ ong thì càng khoái món cháo này, vì vừa trải qua giai đoạn mệt nhọc, hồi hộp với
loài ong dữ và đêm khuya cái đói cũng đã kéo đến. Bưng bát cháo lên, húp chầm chậm
từng muỗng nhỏ, nhai nhè nhẹ từng con ong non lụp bụp lẫn trong cháo để cảm nhận

được hết hương vị món ăn độc đáo này. Cái vị béo ngọt của nhộng ong cộng thêm cái vị
béo ngậy của nước cốt dừa đặc trưng không lẫn với bất kỳ món ăn nào trên cõi đời này.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 23
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Cháo ong vò vẽ ngon và bổ dưỡng, rất riêng và chắc chỉ ở thôn quê mới có cơ hội để
thưởng thức. Món cháo này có lẽ cũng là một trong những món ăn độc đáo mà ông cha ta
truyền lại từ thời kỳ khai hoang mở đất.
Theo hệ thống quan điểm 5W + 2H
Why: món này giúp bồi bổ sức khỏe, bổ âm, tráng dương
Who: ai cũng có thể ăn, thường ăn tập thể với nhau
Where: ăn tại nhà
When: món này thường dùng ăn lót dạ, ăn chơi
What: món này cung cấp pritid, béo…
How: món này được nấu trong nồi
How much: món ăn này không tốn kém tiền nhiều nhưng đòi hỏi tốn nhiều công sức
CÁCH CHẾ BIẾN
Sau khi thu được chiếm lợi phẩm, người ta chưa vội mang tổ ong vào nhà vì phải đề
phòng những con ong già còn sót lại trong tổ rất nguy hiểm. Sau khi kiểm tra thật kỹ, loại
bỏ hết ong trưởng thành ra khỏi tổ người ta mới bắt đầu tách từng tầng ong ra để gỡ lấy
nhộng. Những con nhộng non thường được phủ một lớp mày khá dẽo và mọi người tỉ mỉ
gỡ từng miếng mày ấy. Sau khi gở hết lớp mày trên một tàng ong là đến lúc thích thú
nhất, hồi hộp nhất khi đổ chúng ra, xem nhiều ít thế nào!
Có đến 4 loại nhộng ong, tùy theo tuổi trưởng thành của chúng, gồm: nhộng thật non;
nhộng trưởng thành; nhộng đã có chân thành hình 1 chú ong nhưng vẫn còn trắng và
nhộng có màu vàng ngà. Cả 4 loại nhộng này đều ăn được. Riêng nhộng thật non trong
bụng có một khúc ruột đen. Người ta trụn chúng vào nước sôi chừng vài phút cho phần
sữa trong thân nhộng săn lại. Sau đó, dùng tay ngắt đít nhộng kéo phần ruột đen ra ngoài
thật dễ dàng.
Món cháo ong vò vẽ ở miền Tây không thể thiếu nước cốt dừa. Nước cốt đầu để riêng,

chờ khi nấu xong nồi cháo mới đổ vào. Còn nước cốt dão cho vào nấu chung với gạo và
chờ cho cháo thật nhừ. Nhộng ong đã làm sạch chỉ cần phi hành cho thơm và đổ vào chão
xào xơ, nêm thêm bột ngọt, một ít nước mắm ngon là bắc xuống trút vào nồi cháo. Lúc
này người ta mới cho nước cốt đầu vào, tiêu, hành lá xác nhuyễn và mêm nếm lại là
xong.
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 24
Bài tiểu luận: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực khẩn hoang
Nhóm 14
Muốn cho bữa cháo ong vò vẽ ngon miệng hơn người ta chừa lại một phần nhộng ong để
xào với gốc hành. Món này ăn chung với cháo và làm như thế mới thưởng thức được
hương vị nguyên bản nhất của nhộng ong vò vẽ.
Những ai từng ở thôn quê, từng bắt gặp tổ ong vò vẽ chắc không quên về những trò tinh
nghịch của mình lúc nhỏ. Biết là loài ong rất dữ và chích rất đau, nhưng cái tính phá
phách của trẻ con gặp tổ ong vò vẽ là muốn chọc phá trong sự hồi hộp, sờ sợ và xen lẫn
thích thú. Và, chắc cũng không ít người bị ong chích đau, rồi bị mẹ đánh đòn để mà nhớ
mãi kỷ niệm tuổi thơ của mình. Khi lớn khôn, dù có đi đâu cũng luôn nhớ về đất đai quê
nhà. Nhớ loài ong chích rất đau, nhưng nhộng của chúng thì quá ngọt ngào trong nồi cháo
khuya có nước cốt dừa béo ngậy!
Các biến thể của món cháo nhộng ong vò vẽ
Món cháo dễ làm, dễ ăn, nhẫm ra thì rất nhiều. Từ bình dân như cháo trắng kho quẹt,
cháo hành trứng, cháo bồi, cháo gạo nhum dưa mắm, trứng muối…đến cháo lòng heo,
cháo gà vịt, cháo cá khoai cá kèo, cháo tôm nước cốt dừa…Nâng cấp khẩu vị lên thì có
cháo bò, cháo cua, cháo hến, cháo cóc, cháo rắn, cháo cá lóc rau đắng đất, cháo lươn môn
ngọt…kể sao cho hết !
Cháo nhộng là món ăn truyền thống từ thời cha ông ta khẩn hoang, khai phá và hầu như
chỉ ở miệt vườn mới có cơ hội thưởng thức…
GVHD: Ths. Lưu Mai Hương Trang 25