Các virus gây bệnh thực phẩm

Trường ĐH Bách Khoa tphcm
Khoa kỹ thuật hóa học
Bộ môn công nghệ thực phẩm
Báo cáo tiểu luận
CÁC VIRUS GÂY BỆNH
THỰC PHẨM
GVHD: Phan Ngọc Hòa
Nhóm 1: Lê Thanh Tâm 61103027
Lê Ngọc Mẫn 61102030
Vũ Quốc Việt 61104231
1
Mục Lục
Food microbiology and food safety -Viruses in Foods-Sagar M.Goyal
Virus in food: scientific advice tto support risk management activites- microbiological risk
assessment series
1 Các Khái Niệm Cơ Bản Về Virus
1.1 Đặc điểm của virus
Kích thước nhỏ. Virus có kích thước rất nhỏ từ 10nm đến 300nm trong khi kích thước của
vi khuẩn khoảng 1000nm và kích thước của hồng cầu là 7500nm. Vì vậy virus chỉ có thể quan
sát được trên kính hiển vi điện tử.
2
Hình 3.1: Hình thái của một số virus

Genome virus chỉ chứa một loại acid nucleic, có thể là DNA hoặc RNA, có thể ở dạng
thẳng hoặc khép kín, chuỗi đơn hoặc chuỗi kép. Genome phân đoạn hoặc không phân đoạn.
Là dạng sống không có hoạt tính trao đổi chất. Virus không có ribosome hoạt động hoặc
không có bộ máy tổng hợp protein. Cho nên mặc dù một số virus có enzyme riêng cuả mình
nhưng virus chỉ có thể nhân lên 54 trong tế bào sống, điều khiển bộ máy tổng hợp của tế bào
phục vụ cho mình để tạo thành các hạt virus mới.
1.2 Cấu trúc của virus
Virus có cấu tạo rất đơn giản, bao gồm lõi là acid nucleic, tức genome nằm ở phía trong

còn phía ngoài được bao bọc bởi vỏ protein, vỏ protein bảo vệ genome khỏi sự tác động của
các yếu tố môi trường ví dụ như nuclease trong máu.
3
Vỏ protein được gọi là capsid. Capsid được cấu tạo bởi các đơn vị hình thái là capsome.
Capsome lại được cấu tạo bởi các đơn vị cấu trúc là protome. Protome có thể là monome (chỉ
có một phân tử protein) hoặc polyme (nhiều phân tử protein). Capsid và acid nucleic được gọi
là nucleocapsid.
Lõi là acid nucleic, vỏ là capsome là protein, hợp lại thành
nucleocapsid.
Nucleocapsid được bao bọc bởi lớp
vỏ ngoài
(lipoprotein) với các gai.
A.Sơ đồ virus đa diện đơn
giản nhất, mỗi mặt hình đa diện là
tam giác đều. Đỉnh do 5 cạnh
hợp thành. Mỗi cạnh chứa 3
capsomer
B. Sơ đồ của virus hình que với
cấu trúc đối xứng xoắn (virus
khảm thuốc lá).
Capsomer sắp xếp xoắn xung
quanh sợi acid nucleic dạng
xoắn ốc.
Một số virus còn chứa vỏ ngoài, bao bọc
bên ngoài capsid. Vỏ ngoài có bản chất là
lipoprotein chứa kháng nguyên của virus. Vỏ ngoài một phần bắt nguồn từ màng sinh chất của
tế bào chủ khi virus chui ra ngoài theo lối nảy chồi. ở một số virus, vỏ ngoài có nguồn gốc từ
màng nhân của tế bào. Hạt virus nguyên vẹn còn được gọi là virion.
Virus có 3 kiểu cấu trúc:
• Cấu trúc hình khối. Capsid có cấu trúc hình khối 20 mặt tam giác đều.

• Cấu trúc xoắn. Nucleocapsid dạng kéo dài. Các capsome sắp xếp xung quanh theo
chiều xoắn của acid nucleic. Đa số virus có cấu trúc xoắn có vỏ ngoài bao bọc nucleocapsid
xoắn.
• Cấu trúc phức tạp. Cấu trúc hỗn hợp vùa dạng khối vừa dạng xoắn. Ví dụ phage có đầu
dạng khối, đuôi dạng xoắn trông như con nòng nọc
1.3 Ảnh hưởng của virus lên tế bào
Virus có thể tác động lên tế bào theo 4 cách sau:
Gây chết tế bào. Kết quả của việc nhiễm virus là làm cho tế bào bị huỷ hoại, dẫn đến
làm chết tế bào (CPE- Cytopathic effect).
4
Chuyển dạng. Tế bào bị nhiễm virus nhưng không chết mà chuyển từ trạng thái bình
thường sang trạng thái đặc biệt, thành các tế bào u hoặc ung thư.
Nhiễm tiềm tàng. Virus tồn tại bên trong tế bào ở trạng thái hoạt động tiềm ẩn nhưng
không ảnh hưởng rõ rệt đến chức năng của tế bào.
Gây ngưng kết hồng cầu. Một số virus trên bề mặt vỏ ngoài có chứa protein gây ngưng
kết hồng cầu (Haemaglutinin) gắn trên bề mặt các tế bào nhiễm. Khi thêm hồng cầu vào thì
hồng cầu sẽ bị kết dính bởi các tế bào nhiễm
1.4 Ảnh hưởng của các tác nhân hoá học, vật lý lên virus
Nhiệt độ cao: Đa số virus bị bất hoạt ở 560C trong vòng 30 phút, hoặc ở 1000C trong
vài giây.
Nhịêt độ thấp: Đa số virus bền ở nhịêt độ lạnh nên có thể bảo quản lâu ở – 700C. Một số
virus bị bất hoạt trong quá trình làm đông lạnh hoặc tan băng.
Khô hạn: Khả năng chịu khô hạn của virus khác nhau tuỳ loài. Một số sống sót, một số
bị bất hoạt nhanh ở điều kiện khô hạn
Bức xạ tử ngoại: Virus bị bất hoạt bởi tia tử ngoại
Chlorofoc, ete và các dung môi khác: Các virus có vỏ ngoài chứa lipid sẽ bị bất hoạt,
còn không chứa lipid sẽ bền vững.
Các chất oxi hóa và chất khử: Virus bị bất hoạt bởi dưới tác dụng của formaldehyt, clo,
iot và H2O2.
β- propiolacton và formaldehyd là các hoá chất được dùng để bất hoạt virus trong sản

xuất vaccine, song đa số virus không bị bất hoạt bởi phenol.
Chất khử trùng virus: Tốt nhất là dùng dung dịch hypoclorua (một chất ăn mòn) và
glutaraldehyt (là chất có thể gây mẫn cảm và kích thích gây khó chịu chảy nước mắt cho người
dùng).
1.5 Các bệnh do virus gây ra
Virus là tác nhân gây bệnh quan trọng cho người, động vật, cây trồng và vi sinh vật. Đa
số các bệnh thường gặp ở người là do virus. Hầu hết chúng gây bệnh ở thể nhẹ, bệnh nhân tự
bình phục sau một thời gian nhất định. Nhiều loại tồn tại thầm lặng trong cơ thể. Chúng nhân
lên nhưng không gây bất kỳ triệu chứng nào. Tuy nhiên việc nhiễm virus thường ở thể nhẹ,
nhưng đôi khi có thể gây bệnh trầm trọng ở những người mẫn cảm bất thường. Một số do virus
gây bệnh rất nặng và thường có tỷ lệ tử vong cao
1.6 Các con đường lây nhiễm virus vào cơ thể
Virus vào cơ thể theo 4 con đường chính:
Hít thở: Qua đường hô hấp
5
Ăn uống: Qua đường tiêu hoá (dạ dày- ruột)
Xâm nhập qua da, vết xước niêm mạc (qua quan hệ tình dục), truyền máu, tiêm chích,
phẫu thuật cấy ghép hay do côn trùng hoặc động vật cắn.
Bẩm sinh: Do mẹ truyền qua nhau thai sang con
2 Các Loại Virus Gây Bệnh Trong Thực Phẩm
Trong những năm gần đây, đã có sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm
trên toàn thế giới, trong đó virus được xem là nguyên nhân chính gây bệnh.Liên quan đến
những căn bệnh này là các virus đường ruột, được tìm thấy trong ruột người, phân người và lây
qua đường phân - miệng. Nhiều loại virus khác nhau được tìm thấy trong ruột, nhưng không
phải tất cả được xác định là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm. Các virus gây bệnh
đường ruột tìm thấy trong phân của con người bao gồm Noroviruses (trước đây được gọi là
virus Norwalk-như), enterovirus, adenovirus, Viêm Gan A (HAV), viêm gan siêu vi E (HEV),
rotaviruses, và astroviruses, hầu hết trong số đó có liên quan đến dịch bệnh truyền qua thực
phẩm. Noroviruses là nhóm chính được phát hiện gây ra bệnh viêm dạ dày ruột, những virus
khác gây bệnh cho người và động vật cũng có thể có nguồn gốc từ thực phẩm.

Các bệnh do virus đường ruột được chia thành ba loại chính: viêm dạ dày ruột, viêm
gan, và bệnh có thể ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể như mắt, hệ hô hấp và hệ thần
kinh trung ương bao gồm viêm kết mạc, bệnh bại liệt , viêm màng não, và viêm não. Bốn trong
số các virus đường ruột là Noroviruses, HAV, rotaviruses, và astroviruses là tác nhân chính gây
bệnh truyền qua thực phẩm được công bố bởi Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Bệnh
(CDC) (Mead và cộng sự., 1999). Bốn virus kể trên chiếm 80% trong số các bệnh truyền qua
thực phẩm ở Hoa Kỳ, trong đó, Noroviruses đến nay là chiếm tỷ lệ lớn nhất vào khoảng 23
triệu trường hợp mỗi năm (Mead và cộng sự., 1999. Trong môi trường và trong thực phẩm, các
vi rút đường ruột không sinh trưởng và phát triển bởi vì như tất cả các virus đòi hỏi phải kí sinh
trong tế bào sống. Nhiều vi rút đường ruột như astroviruses, enteric adenovirus, HAV, và
rotaviruses khó nuôi cấy trong ống nghiệm nhưng vẫn có thể được phát triển trong nuôi cấy tế
bào. Trong nhiều năm, việc thiếu một hệ thống nuôi cấy đã làm hạn chế việc nghiên cứu tập
trung vào tác hại của Noroviruses trong bệnh truyền qua thực phẩm, mặc dù tiến độ đang được
thực hiện sau khi nuôi cấy trong ống nghiệm virus norovirus gây bệnh ở chuột (Wobus et al.,
2004). Nuôi cấy tế bào thường được sử dụng để phân tích các virus nuôi cấy thông thường. Sử
dụng phương pháp nuôi cấy, virus lây nhiễm có thể được xác định thông qua việc của nó để tạo
ra những thay đổi trong các tế bào bị bệnh (hiệu ứng bệnh lý tế bào hoặc CPE) hoặc thông qua
biểu hiện của kháng nguyên virus có thể được phát hiện bởi huyết thanh. Ưu điểm của phương
pháp nuôi cấy là nó có thể vừa định lượng vừa định tính và cho kết quả rõ ràng đối với sự hiện
diện của virus .
Phương pháp phân tử hiện nay là kỹ thuật thường được sử dụng nhất cho việc xác định
các vi rút đường ruột trong thực phẩm, nhưng các phương pháp khác cũng có ưu điểm riêng để
phát hiện virus trong mẫu vật của con người. Xác định các loại virus đường ruột cũng có thể
6
được thực hiện bằng xét nghiệm miễn dịch enzyme (ELISA), miễn dịch phóng xạ (RIA), nuôi
cấy PCR.
Nói chung, virus đường ruột chống chịu tốt với môi trường cực đoan như: nhiệt, axit,
sấy khô, Hiện nay chưa rõ liệu thanh trùng ở 60 ° C trong 30 phút có bất hoạt tất cả các virus
đường ruột hay không ?. Nhiều virus đường ruột cho thấy sức chịu đựng với áp lực thủy tĩnh
cao,phương pháp mà đã được sử dụng rộng rãi để tiêu diệt vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

mới cho động vật có vỏ, mứt, thạch, và các sản phẩm từ sữa (, Wilkinson và cộng sự năm
2001; Kingsley và cộng sự, 2002). Các sức đề kháng của virus đường ruột đối với môi trường
cực đoan cho phép chúng chống lại cả hai môi trường axit của ruột động vật có vú và cũng là
hoạt động phân giải protein và kiềm của tá tràng để chúng có thể đi qua các khu vực này và
xâm chiếm đường tiêu hóa. Các tính chất này cũng cho phép sự tồn tại của virus đường ruột
trong các loại thực phẩm có tính axit, được tẩm ướp, và ngâm dấm; thực phẩm đông lạnh và
thực phẩm luộc như động vật có vỏ. Virus đường ruột hầu hết có khả năng gây bệnh ngay cả
khi tồn tại với số lượng thấp 10-100 phần tử hoặc thậm chí có thể ít hơn. Do đó, mặc dù chúng
không nhân lên trong thức ăn, nhưng vẫn đủ số lượng virus lây nhiễm có thể tồn tại trong thực
phẩm, được tiêu thụ, và gây bệnh.
Bệnh nhiễm từ động vật thường không lây truyền qua thực phẩm khi chúng ta ăn. Tuy
nhiên, nguy cơ mắc bệnh do virus từ thịt động vật bị nhiễm virus đã được phát hiện ở một số
nước; viêm não vi rút (TBE) và viêm gan siêu vi E (HEV) là hai ví dụ . HEV có thể là virus
đầu tiên được phát hiện gây ra bệnh có thể truyền qua thực phẩm từ thịt động vật (Tei et al.,
2003).
Nhờ kết quả của những tiến bộ trong phương pháp phát hiện virus trong thực phẩm, mức
độ và tác hại của virus thực phẩm đã được làm rõ trong những năm gần đây. Sự phát triển của
các phương pháp phân tử mới, bao gồm các phương pháp real-time PCR–based , cho việc phát
hiện virus khó hoặc không thể nuôi cấy, cho việc chứng minh sự hiện diện thường xuyên của
chúng trong môi trường và trong các loại thực phẩm, đặc biệt là động vật có vỏ. Những phương
pháp này cũng cho phép nghiên cứu các phản ứng của virus trước điều kiện khắc nghiệt của
môi trường và đã góp phần nâng cao kiến thức về vi rút đường ruột trong thực phẩm và môi
trường.
2.1 Hepatitis A Virus
2.1.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh
Có một số loại virus khác nhau gây viêm gan nhưng chỉ có hai loại là HAV và HEV
được truyền qua đường phân-miệng và được xem là "mối nguy hiểm nghiêm trọng" tại Phụ lục
V của U.S. Food and Drug Administration’s Food Code (Cliver, 1997). Các virus viêm gan
được đặt tên như vậy bởi vì chúng lây nhiễm sang gan, chứ không phải vì chúng phát sinh từ
cùng một loài hay là hình thái của chúng giống nhau. HAV gây viêm gan siêu vi A, một căn

bệnh rất nghiêm trọng lây qua đường thức ăn và nước uống mà từ trước đến nay chúng ta
thường gọi là viêm gan truyền nhiễm hoặc vàng da. Virus này chủ yếu lây truyền qua đường
7
phân-miệng nhưng cũng có thể được truyền từ người sang người. Viêm gan A lây nhiễm xảy ra
trên toàn thế giới và đặc biệt phổ biến ở các nước đang phát triển, nơi có hơn 90% trẻ em đã
được báo cáo là bị nhiễm ở 6 tuổi (Cliver năm 1997;. Cromeans và cộng sự, 2001).
Không gây bệnh theo mùa, nhiễm HAV xảy ra trong suốt năm, nhưng căn bệnh này đã
được ghi nhận là có một sự xuất hiện theo chu kỳ. Mô hình chu kỳ này đã được quan sát tại
Hoa Kỳ, đặc biệt là trong một số vùng điều kiện kinh tế xã hội còn thấp ở các nước như Mỹ,
Tây Ban Nha và người dân bản địa với sự bùng phát bệnh viêm gan A lặp đi lặp lại khoảng mỗi
10 năm một lần .Tuy nhiên, con đường lây nhiễm chính là từ người sang người chứ không phải
từ thực phẩm sang người (Cromeans và cộng sự, 2001;. Fiore, 2004).
2.1.2 Tăng trưởng và tính sinh học
HAV có thể được nuôi cấy trong các dòng tế bào động vật linh trưởng khác nhau bao
gồm các tế bào còn non của linh trưởng gốc Phi (BSC-1), tế bào thận khỉ (FRhK-4 và FRhK-6),
và nguyên bào sợi người (HF), nhưng các chủng hoang dại rất khó nuôi cấy và thường không
sản xuất CPE trong nuôi cấy tế bào. Miễn dịch huỳnh quang thường được sử dụng để phát hiện
các kháng nguyên HAV trong các tế bào bị nhiễm bệnh vì thiếu của CPE. Virus này thường
phát triển chậm và sản lượng trong nuôi cấy tế bào là thấp hơn so với hầu hết các picornavirus
khác. Do đó, rất khó để xác định virus trong lâm sàng, thực phẩm, môi trường hoặc môi trường
nuôi cấy cô lập. Trong điều kiện bình thường, virus cần 3 tuần để tăng trưởng trong ống
nghiệm.Đối với những chủng được sử dụng trong phòng thì nghiệm như HM 175 có thể sản
xuất CPE và như vậy đã được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu. Những loại virus này đòi hỏi
ít thời gian hơn cho sự phát triển trong ống nghiệm và có thể nhìn thấy chúng sản xuất CPE
đóng thành từng mảng. Kỹ thuật phân tử, bao gồm cả nuôi cấy-PCR, đã trở thành phương pháp
được lựa chọn để phát hiện virus trong mẫu (không phải của con người), trong khi chẩn đoán
lâm sàng thường dựa trên phản ứng miễn dịch của bệnh nhân.
HAV rất bền và ổn định, có sức đề kháng cao với hóa chất và các tác nhân vật lý như
sấy khô, nhiệt độ, độ pH thấp, các dung môi, và đã được chứng minh có thể tồn tại trong môi
trường bao gồm cả nước biển và trầm tích biển trong hơn 3 tháng (Sobsey và cộng sự ., 1988).

Vi rút vẫn giữ toàn vẹn tế bào và tính lây nhiễm sau khi ủ 60 phút ở 60 ° C và chỉ bị bất hoạt
một phần sau khi ủ 10 đến 12 tiếng ở 56 ° C. Khả năng chịu nhiệt của HAV được xác định là
lớn hơn trong thực phẩm và động vật có vỏ. Sau khi làm nóng trong vòng 19 phút ở 60 ° C,
HAV cấy vào con hàu không hoàn toàn bị bất ÷hoạt. Trong điều kiện lạnh và đông lạnh, virus
vẫn còn nguyên vẹn tế bào và tính truyền nhiễm trong nhiều năm.Chúng cũng có khả năng
chống khô và cho thấy sức đề kháng lớn hơn ở độ ẩm thấp và nhiệt độ thấp.
Mặc dù lây nhiễm HAV sau khi tiếp xúc với cồn 70% trong 3 phút và 60 phút ở 25 ° C,
nó đã kháng với một số chất bảo quản và các dung môi trong đó có chloroform, Freon,
Arklone, và 20% ête .Vi rút này có thể tồn tại ở pH 1.0 và sống sót ở pH 3,75 khi ướp thịt trong
ít nhất 4 tuần (Hollinger và Emerson, năm 2001; Hewitt và xanh, 2004). Chiếu xạ Gamma
8
không phải là biện pháp hiệu quả để bất hoạt HAV trên trái cây tươi và rau quả. Áp lực thủy
tĩnh đang được sử dụng như một phương pháp bảo quản đẳng nhiệt cho thực phẩm dễ hư, HAV
bất hoạt sau khi tiếp xúc 5 phút ở 450MPa (Kingsley et al., 2002). Nhìn chung HAV thể hiện
sức đề kháng cao hơn picornavirus khác
2.1.3 Lây nhiễm bệnh
HAV lây nhiễm các tế bào biểu mô của ruột non và tế bào gan, gây ức chế các enzym
gan và gây nên bệnh viêm gan. Chúng phá hủy các tế bào gan bị nhiễm bệnh, giải phóng các
hạt virus vào ống dẫn mật nơi mà chúng được bài tiết qua phân . Virus này được xác định là
bước đầu vào gan thông qua mạch máu. Virus này có thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần với trung
bình 28 ngày. Ban đầu, các triệu chứng không đặc trưng và bao gồm sốt, nhức đầu, mệt mỏi,
chán ăn, nước tiểu sẫm màu, phân lỏng, buồn nôn và nôn, tiêu chảy thường xuyên. Một đến 2
tuần sau đó, các triệu chứng đặc trưng của bệnh viêm gan như virus trong máu và vàng da xuất
hiện. Đỉnh cao lây nhiễm xảy ra trong 2 tuần trước khi bắt đầu vàng da, và virus có trong máu ở
2-4 tuần. Virus HAV phát tán với số lượng lớn (> 106 tế bào / g) trong phân từ 2 tuần đến 5
tuần sau thời gian ủ bệnh. Vàng da thường là bắt đầu từ tuần 4 đến tuần 7 và virus phát tán nói
chung tiếp tục trong suốt thời gian này. Chẩn đoán bệnh dựa trên việc phát hiện kháng thể anti-
HAV IgM, có thể được phát hiện trước khi khởi phát triệu chứng. Viêm gan cấp tính thường tự
giới hạn bệnh, nhưng cơ thể suy nhược thường kéo dài vài tuần và tái phát có thể xảy ra. HAV
ở dạng tiềm ẩn khi bệnh gan ở thì kì mãn tính, nhưng gặp điều kiện thuận lợi thì bệnh chuyển

sang cấp tính khi đó kết quả là cái chết có thể xảy ra. Bởi vì các triệu chứng xảy ra vài tuần sau
khi nhiễm trùng, nên hiếm khi phát hiện được thực phẩm nghi ngờ để phân tích. Một loại vắc-
xin có khả năng miễn dịch lâu dài đã được thương mại hoá từ năm 1995 và thường được trao
cho du khách có nguy cơ mắc bệnh cao. Vắc-xin này có thể được sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm để chủng ngừa cho công nhân để giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do người
lao động.
2.1.4 Lây nhiễm qua thực phẩm
HAV liên quan đến nhiều dịch bệnh truyền qua thực phẩm .Nhiều tài liệu ghi nhận các
trường hợp bị nhiễm HAV do việc tiêu thụ động vật có vỏ bị nhiễm HAV , lớn nhất trong số đó
xảy ra ở Trung Quốc vào năm 1988 khi đó có khoảng 300.000 người đã bị nhiễm bệnh sau khi
tiêu thụ thực phẩm nấu chín một phần , nghêu bị nhiễm HAV thu hoạch từ một khu vực đang
phát triển bị ảnh hưởng bởi nước thải ( Halliday et al. , 1991). Một vài trong số các dịch động
vật có vỏ liên quan bao gồm hàu ở Úc ( Conaty và cộng sự, 2000. ) , Hàu ở Brazil ( Coelho et
al. , 2003) , vẹm ở Ý ( Croci et al. , 2000) ,và ngao Tây Ban Nha ( Bosch et al. , 2001). Trong
hầu hết các vụ dịch , nước thải nói chung là các nguồn gây ô nhiễm . Động vật có vỏ nhiễm
HAV vẫn còn phổ biến ở Ý , Tây Ban Nha.Ở châu Âu các loại trái cây và rau quả, bao gồm cả
dâu tây ( Niu và các cộng sự , 1992. ) , Mâm xôi ( Reid và Robinson , 1987; Ramsay và Upton ,
1989) , quả việt quất ( Calder và cộng sự . , 2003 ) , xà lách ( Pebody et al. , 1998) , và hành lá
(CDC, 2003 ) cũng đã được xác định làm bùng phát của dịch bệnh ở các nước như Phần Lan và
New Zealand , nơi điều kiện sống chưa cao hoặc chưa tiêm vắc xin miễn dịch đối với bệnh
9
( Pebody và cộng sự, 1998 ; . . Calder và cộng sự, 2003. Nguồn chính khác của nhiễm HAV là
từ xử lý thực phẩm và chế biến thực phẩm . Vì HAV có phát tán trước khi các triệu chứng trở
nên rõ ràng và hơn 106 tế bào virus gây bệnh có thể được bài tiết qua mỗi gam phân, thu hoạch
sản phẩm nhiễm HAV và xử lý thực phẩm , mà không biết , có thể trở thành một nguồn gây ô
nhiễm . Ở những vùng có điều kiện vệ sinh kém , điều này có thể gây hại cho sức khỏe con
người. Nhiễm HAV ít phổ biến ở các nước đang phát triển, nơi người dân có khả năng miễn
dịch cao, nhưng với khách du lịch trong các khu vực này có thể là dễ dàng mắc bệnh nếu họ
chưa được tiêm phòng .
2.2 Hepatitis E Virus

2.2.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh
HEV được cho là một tác nhân bệnh qua đường phân-miệng và xuất hiện rộng rãi ở châu Á,
phía bắc châu Phi và Mỹ Latinh, trong đó có Mexico,nhưng bằng chứng cho truyền qua thực
phẩm đã không được ghi nhận dứt khoát. Mặc dù ban đầu người ta tin rằng HEV không xuất
hiện ở các nước công nghiệp phát triển, nhưng trong những năm gần đây nó đã được xác định ở
châu Âu, Úc, và Hoa Kỳ. Virus đã được phân lập từ nước thải ở Tây Ban Nha, Pháp, Hy Lạp,
Ý, Áo, và Hoa Kỳ (Jothikumar và cộng sự, 1993; Pina và cộng sự, 1998). HEV được coi là
nguyên nhân gây dịch bệnh và các trường hợp lẻ tẻ của bệnh viêm gan cấp tính lây truyền
trong khu vực mà HEV được coi là loài đặc hữu. Kháng thể chống lại HEV đã được phát hiện ở
nhiều loài động vật, điều này đã dẫn đến một cuộc thảo luận về các khía cạnh động vật có thể
đã từng nhiễm HEV.
2.2.2 Tăng trưởng và tính sinh học
Mặc dù có những báo cáo mô tả việc nuôi cấy HEV, nhưng không có hệ thống nuôi cấy
nào được công nhận đối với HEV. HEV thường được xác định bằng phương pháp phân tử.
Không có khả năng phát triển các virus đã cản trở việc nghiên cứu về khả năng tồn tại của loại
virus này trong môi trường.
2.2.3 Lây nhiễm bệnh
Tương tự HAV, HEV gây bệnh cấp tính với các triệu chứng thường nhẹ. Mặc dù căn
bệnh này có thể khá nghiêm trọng trong một số trường hợp, nó thường tự giới hạn và không
tiến triển thành mầm bệnh trong sơ thể hoặc trạng thái mãn tính. Virus lây nhiễm vào gan và
tạo ra các triệu chứng của viêm gan sau một thời gian ủ bệnh 22-60 ngày. Các triệu chứng có
thể bao gồm virus trong máu, buồn nôn, nước tiểu đậm màu, và tình trạng bất ổn nói chung.
Virus được thải trừ trong mật và phân từ 2 tuần trước khi nồng độ các enzym gan tăng cao và
tiếp tục cho đến khi nồng độ enzyme trở lại bình thường. Xác định và chẩn đoán bệnh thường
là bằng cách phát hiện IgM và IgG phản ứng trong huyết thanh của bệnh nhân với các kháng
nguyên protein tái tổ hợp HEV hoặc bằng cách xét nghiệm phân tử để xác định vi rút trong
phân hoặc huyết thanh. Nhìn chung, tỷ lệ tử vong từ nhiễm trùng viêm gan E là khoảng 1%
nhưng có thể đạt mức cao 17-30% ở phụ nữ mang thai (Cromeans và cộng sự, 2001;. Emerson
và Purcell, 2003). Các nguyên nhân chính gây bệnh thường do bị ô nhiễm nguồn nước.
10

Nguyên nhân thứ cấp truyền từ người sang người tương đối hiếm đã được ước tính khoảng 0,7-
8,0% và (Cromeans et al., 2001).
2.2.4 Lây nhiễm qua thực phẩm
Dịch bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm nhiễm HEV là phổ biến nhất trong nước đang phát
triển với vệ sinh môi trường không đầy (Cromeans và cộng sự, 2001;. Emerson và Purcell,
2003). HEV không được cho là loài đặc hữu trong những nước phát triển , và theo báo cáo các
trường hợp người đầu tiên bệnh viêm gan E cấp tính ở Mỹ chính là do đi du lịch ở những nước
phát triển . Tuy nhiên vào năm 1997, , HEV được phân lập từ một cư dân Mỹ bị viêm gan
không có tiền sử đi du lịch. Đồng thời, virus này cũng đã được xác định trong lợn nuôi trong
nước (Meng và cộng sự, 1997; Schlauder và cộng sự, 1998) và hiện đã được ghi nhận ở người
và heo ở nhiều nước khác như Argentina, Úc, Áo, Canada, Đức, Hy Lạp , Nhật Bản, Hàn Quốc,
Hà Lan, New Zealand, Tây Ban Nha, và Đài Loan (Clemente-Casares et al., 2003).
2.3 Norovirus and Sapovirus
2.3.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh
Noroviruses, trước đây được biết đến là virus có cấu trúc tròn nhỏ (SRSVs) và giống
virus Norwalk (NLVs), hiện nay người ta thừa nhận và công bố rộng rãi rằng các bệnh liên
quan đến viêm dạ dày, ruột là do lây nhiễm dịch bệnh qua đường thực phẩm và đường nước .
Và có lẽ nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus. Trong một đợt
bùng phát dịch viêm dạ dày, ruột , qua các kết quả cho thấy virus gây bệnh phần lớn là
Norovirus .Nguồn gốc của Norovirus là Norwalk virus, lần đầu tiên phát hiện bởi Kapikian et
al. (1972) sau khi một đợt bùng phát viêm dạ dày ruột trong một trường học ở Norwalk, Ohio.
Kính hiển vi điện tử miễn nhiễm được sử dụng để kiểm tra “phân” từ những người tình nguyện
tiêu thụ dịch lọc “phân” từ các trường hợp nhiễm.
Tại thời điểm đó, hầu hết các trường hợp viêm dạ dày ruột mà không thể được quy cho
một tác nhân vi khuẩn, nên người ta gọi viêm dạ dày ruột là do vi khuẩn cấp tính. Việc phát
hiện ra loại virus Norwalk cung cấp bằng chứng đầu tiên của một nguyên nhân virus cho bệnh
tiêu chảy của con người. Mặc dù vậy việc phát hiện Noroviruses hầu như không được công
nhận cho đến khoảng 15 năm trước . Vì phát hiện của họ là điều kiện kỹ thuật còn sơ xài và vì
bệnh nói chung là nhẹ và ngắn ngủi và không báo cáo với y tế công cộng chính quyền.
Noroviruses chủ yếu lây truyền qua đường ăn uống , trong quá trình tiêu thụ thực phẩm

hoặc nước bị ô nhiễm chất thải của con người, hoặc bằng cách trực tiếp người với người. Lây
lan thứ cấp cũng có thể xảy ra bởi truyền trong không khí. Bùng phát dịch thường xảy ra ở
những nơi công cộng và nơi người với người thường hay tiếp xúc như nhà cửa, trường học,
trại, bệnh viện, khu du lịch, và tàu du lịch và khu vực ăn uống tập thể. Vì nhiễm Norovirus là
không báo cáo,tổng gánh nặng bệnh tật không được biết và nói chung là ít. Tuy nhiên, một số
các gánh nặng bệnh tật được ghi nhận thông qua các báo cáo về sự bùng phát viêm dạ dày ruột
11
của các hệ thống giám sát dịch bệnh y tế cộng đồng trong nhiều nước phát triển. Người ta ước
tính rằng Noroviruses chịu trách nhiệm cho khoảng 60% các bệnh truyền qua thực phẩm ở Hoa
Kỳ, trong đó có hơn 9 triệu trường hợp, 33% số ca nhập viện, và 7% các ca tử vong liên quan
đến nhiễm độc thức ăn mỗi năm (Mead và cộng sự., 1999). Fankhauser và cộng sự. (2002) đã
phát hiện rằng 93% của 284 dịch viêm dạ dày ruột không phải do vi khuẩn ở Mỹ là do
norovirus, và 57% trong số này thực phẩm bị ô nhiễm là do các phương tiện giao thông. Hiệp
hội nghiên cứu về sự bùng phát dịch viêm dạ dày do virus ở châu Âu đã được quy cho
Noroviruses, nơi họ báo cáo Norovirus phải chịu trách nhiệm cho hơn 85% các đợt bùng phát
viêm dạ dày ruột do vi khuẩn giữa năm 1995 và 2000 (Lopman et al., 2003).
Các sapoviruses, trước đây được mô tả giống như "virus Sapporo" hoặc SLVs, cũng
thuộc họ Caliciviridae và gây ra viêm dạ dày ruột giữa cả trẻ em và người lớn, tuy nhiên
Sapoviruses rất hiếm gặp lây truyền qua đường thực phẩm. The sapoviruses phổ biến nhất liên
quan đến trẻ sơ sinh, và có khả năng lan truyền bệnh từ người sang người.
2.3.2 Phân loại và hình thái học
Có 4 loài trong họ Caliciviridae: Norovirus và Sapovirus, cả 2 là tác nhân gây bệnh của
con người, và Lagovirus và Vesivirus, lây nhiễm ở động vật và không được biết đến là gây
bệnh cho con người. Hai loài Norwalk virus và virus Sapporo đã được đổi tên thành Norovirus
và Sapovirus vào tháng Tám năm 2002 của ICTV (van Regenmortel et al., 2000). Các
Noroviruses không hiển thị các hình thái hình chén đặc trưng của Caliciviruses nhưng thay vì
hiển thị "mờ" hoặc khó phát hiện bởi kính hiển vi điện tử, đó là lý do tại sao họ được xếp vào
một nhóm riêng biệt cho đến năm 1995 (Hình 2.1a). Sapoviruses có xuất hiện hình thái điển
hình của caliciviruses, với vết lõm hình chén riêng biệt trên bề mặt của virion.
Các Noroviruses có kích thước 28 - 35nm, không có màng bao, , tích cực ý thức, virus

RNA sợi đơn với bộ gen của khoảng 7.6kb. Có một loài duy nhất, Norovirus, trong đó có bảy
chủng chỉ định: Norwalk virus, virus núi tuyết, Hawaii virus, Southampton virus, Lordsdale
virus, Mexico virus, desert sheid virus và một dự kiến, được liệt kê trong cơ sở dữ liệu ICTV.
Các Sapoviruses có kích thước từ 28 - 35nm, không có màng bao, RNA virus với hệ gen
của khoảng 7,6 kb.
2.3.3 Tăng trưởng và tính sinh học
Hầu hết các thông tin sinh học và tính chất của Noroviruses đã được thu được thông qua
các nghiên cứu trên các tình nguyện viên trong những năm 1970 (Dolin và cộng sự,
1971.,1972; xanh et al 2001). Tiêm chủng của loài tinh tinh với vi-rút Norwalk phản ứng miễn
dịch nhưng không có triệu chứng phát triển và không lấy được mẫu virus từ phân thải ra ngoài
(Wyatt và các cộng sự., 1978). Đã có những nỗ lực duy trì để thực hiện việc nuôi cấy
Noroviruses gây bệnh cho con người trong vòng 10-15 năm qua nhưng không thành công. Hơn
26 dòng tế bào khác nhau kết hợp với nhiều tế bào khác nhau bổ sung nuôi cấy và điều kiện
phát triển đã được đánh giá, nhưng không thu được mẫu Norovirus tái tạo nào (Duizer et
al.,2004). Noroviruses hiện nay đã được xác định lây nhiễm động vật, bao gồm cả lợn, trâu bò,
12
chuột nhắt, và tiến bộ trong lĩnh vực này đang được thực hiện với tăng trưởng của một
Norovirus được nuôi cấy nhân tạo (Wobus et al., 2004). Hệ thống nuôi cấy này sẽ giúp khám
phá thêm về Noroviruses con người và cơ chế gây bệnh của nó.
2.3.4 Lây nhiễm bệnh
Noroviruses là loại virus truyền nhiễm dịch bệnh viêm dạ dày ruột. Liều gây nhiễm
được cho là dưới 10-100 hạt virus (màng mỏng, 1996). Cơ chế gây bệnh của Noroviruses vẫn
không hiểu rõ vì không có khả năng lây truyền của loại virus này, nhưng thông tin được lấy từ
nuôi cấy vitro của một norovirus chuột (Wobus et al., 2004). Được biết, các tế bào enterocyte
trưởng thành trong ruột non trở nhiễm và kém hấp thu chất béo, d-xylose, và lactose xảy ra cho
đến 2 tuần. Bất thường, làm sạch dạ dày cũng bị trì hoãn, và điều này có thể giải thích buồn
nôn và đặc trưng phóng ói mửa do nhiễm Norovirus. Số lượng lớn Noroviruses được bài tiết
trong phân từ khi bắt đầu các triệu chứng và tiếp tục được đổ vào giảm số cho đến 2 tuần sau
khi nhiễm trùng. Động vật bị nhiễm tác nhân Newbury, caliciviruses bò giao cho Norovirus
genogroup III, có triệu chứng tương tự, thay đổi bệnh lý và quy trình như đã thấy trong con

người (Appleton, 2001). Trong trường hợp không có xét nghiệm đáng tin cậy cho norovirus,
Kaplan và các cộng sự. (1982) đã phát triển các tiêu chí dịch tễ học và lâm sàng để chẩn đoán
dịch viêm dạ dày ruột noroviral. Vi khuẩn gây bệnh được phát hiện trong phân,thời gian trung
bình của bệnh là 12-60 giờ, ói mửa trong ≥ 50% các trường hợp, và thời gian ủ bệnh trung bình
hoặc trung bình 24-48hr. Các tiêu chí này vẫn được sử dụng rộng rãi. Các triệu chứng cấp tính
khởi phát như: nôn mửa, chảy nước mắt, tiêu chảy đau bụng, buồn nôn và có thể phát triển
trong vòng 12 giờ tiếp xúc, và sốt nhẹ cũng xảy ra thường xuyên. Mất nước là một triệu chứng
phổ biến mà có thể ảnh hưởng đến người già và trẻ em, việc bù đắp lượng nước bị mất rất quan
trọng. Không có bất kỳ một di chứng lâu dài nào sau khi nhiễm Norovirus. Các triệu chứng liên
quan đến nhiễm Sapovirus tương tự như viêm dạ dày ruột Noroviral, nhưng Sapoviruses không
gây ra dịch viêm dạ dày ruột. Cơ chế miễn dịch đối với nhiễm Norovirus là không rõ ràng.
Nhiễm trùng thường kích thích sản xuất của cả ruột và huyết thanh kháng thể, và mặc dù miễn
dịch đối với các chủng Norovirus lây nhiễm có thể phát triển, căng thẳng cụ thể, và không cho
khả năng miễn dịch trong tương lai. Tái nhiễm với một chủng khác nhau có thể xảy ra ngay sau
khi lây nhiễm ban đầu. Như vậy, do sự thay đổi di truyền của Noroviruses, người có khả năng
tái nhiễm nhiều lần trong suốt cuộc đời của mình. Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng có một
yếu tố quyết định di truyền liên quan đến tính nhạy cảm nhiễm trùng Norovirus, với những
người thuộc nhóm máu O có nguy cơ lớn hơn bị nhiễm trùng nặng (Hutson et al., 2002, 2004).
Nôn ói là triệu chứng đặc trưng có thể trong lan truyền nhiễm virus, nơi những hạt chứa
virus trên bề mặt hoặc nuốt phải. Bằng chứng cho thấy Norovirus truyền xảy ra thông qua dưới
dạng khí dung nôn mửa rõ ràng đã được chứng minh tại một khách sạn Vương quốc Anh.
Trong một bữa ăn, một người khách nôn tại bàn và nhiễm norovirus lây lan trong một khu vực
tại nhà hàng, giảm đến mức 91% tốc độ truyền nhiễm trong số những người ngồi cùng bàn,
giảm đến mức tỷ lệ 25% trong những khách hàng ngồi khoảng cách xa nhất từ người khách nôn
(Nhãn hiệu và các cộng sự., 2000).
13
Nhiễm norovirus đặc trưng có tỷ lệ truyền nhiễm từ 50-70%, thậm chí cao hơn trong
một sốtình huống. Tỷ lệ lan truyền nhanh với một liều gây nhiễm thấp, thải ra virus kéo dài,
miễn nhiễm ngắn hạn, và môi trườngổn định của Noroviruses góp phần vào tính chất dịch của
Noroviral viêm dạ dày ruột. Nhiễm norovirus được gọi là bệnh nôn mùa đông bởi vì dịch xảy

ra thường xuyên nhất trong những tháng mùa đông, đặc biệt là trong phần còn lại hộ gia đình
và các tổ chức. Thời điểm này bùng phát dịch không còn thường xuyên vào mùa đông nữa mà
bây giờ được báo cáo xảy ra trong suốt cả năm.
2.3.5 Lây nhiễm qua thực phẩm
Noroviruses là nguyên nhân chính của thực phẩm viêm dạ dày ruột do virus trên toàn
thế giới và được biết là truyền qua thực phẩm với một tỷ lệ lớn Norovirus bùng phát ở nhiều
nước. Dịch Norovirus truyền qua thực phẩm do nhiễm trước thu hoạch các loại thực phẩm như
động vật có vỏ và sau thu hoạch thông qua xử lý thực phẩm đã được báo cáo trên toàn thế giới.
Trong số đây là nhiều đợt bùng phát do tiêu thụ động vật có vỏ nhiễm Norovirus (Dowell và
cộng sự, 1995;. Christensen và cộng sự, 1998;. Berg và cộng sự, 2000; sản phẩm bánh mì
(Kuritsky và cộng sự, 1984), Simmons và cộng sự 2001),,. thịt chế biến sẵn (Schwab và cộng
sự, 2000.), bánh mì (Parashar và cộng sự, 1998;. Daniels và cộng sự., 2000), mâm xôi (Ponka
et al., 1999), nước làm lạnh (Beller và cộng sự, 1997;. Brugha và cộng sự, 1999;. Beuret và
cộng sự, 2002) nhiễm Presymptomatic trong chế biến thực phẩm cũng đã được chứng minh là
gây ra sự bùng phát của thực phẩm nhiễm Norovirus (Lo và cộng sự, 1994; Gaulin và cộng
sự, 1999).Trong số 284 dịch norovirus bệnh báo cáo về CDC từ tháng 7 năm 1997 đến tháng 6
năm 2000, nguyên nhân của truyền không xác định 42, hoặc 24% trong tất cả các đợt bùng phát
dịch bệnh (Fankhauser et al., 2002). Việc xác định ban đầu nguồn của virus thường là vấn đề
bởi vì một số phương thức truyền nhiễm hoạt động thường xuyên trong quá trình bùng phát
dịch Norovirus. Mặc dù các truyền nhiễm ban đầu có thể được thông qua tiêu thụ ô nhiễm thực
phẩm, lây truyền thứ cấp thông qua ô nhiễm trực tiếp của môi trường hoặc người này sang
người khá cũng thường xảy ra. Điều này dẫn đến truyền nhiễm trên diện rộng và nhanh chóng
lây lan qua các tổ chức, trường học, trại,khu du lịch, và tàu du lịch và các nguyên nhân bệnh
dịch quy mô lớn với hơn 50% tỷ lệ tấn . Việc sử dụng các kỹ thuật phân tích ADN cho kiểu gen
của Noroviruses đã hỗ trợ rất nhiều cuộc điều tra dịch tễ của dịch viêm dạ dày ruột.So sánh
trình tự Norovirus từ các mẫu phân và thực phẩm bị ô nhiễm, chẳng hạn như con hàu, có thể
chỉ ra rõ ràng nếu nó có chung nguồn gốc ổ dịch hoặc nếu trường hợp cá nhân có nhiễm bệnh.
Trong năm 1993, 23 viêm dạ dày ruột dịch qua 6 tiểu bang ở Hoa Kỳ đã thể hiện được liên
quan đến tiêu thụ hàu thu hoạch từ một khu vực duy nhất và bị ô nhiễm norovirus (Dowell et
al., 1995).

2.4 Human Rotavirus
2.4.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh
Rotaviruses là nguyên nhân chính gây tiêu chảy nặng và viêm dạ dày ruột cho trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ. Người ta ước tính rằng rotaviruses gây ra hơn 130 triệu trường hợp tiêu chảy ở
14
trẻ em dưới 5 tuổi mỗi năm trên toàn thế giới (Thủy tinh và Kilgore, 1997). Nhiễm rotavirus là
vấn đề đặc biệt nghiêm trọng vấn đề trong nước đang phát triển nơi có đến 600.000 ca tử vong
xảy ra hàng năm ở trẻ em. Tại Hoa Kỳ, rotaviruses ước tính gây ra khoảng 4 triệu người nhiễm
bệnh mỗi năm, kết quả được lấy hầu hết của 70.000 ca nhập viện và hơn 100 trường hợp tử
vong mỗi năm (Kapikian và cộng sự, 2001; Sattar và cộng sự, 2001). Mặc dù căn bệnh này
xảy ra ở mọi lứa tuổi, nhưng nó thường được coi là là một bệnh nhẹ ở người lớn, do đó mức độ
nhiễm thực sự ở người lớn chưa được biết đến. Rotaviruses được truyền qua đường phân-
miệng và gây ra bệnh tật trong cả người và động vật,đặc biệt là thú cưng nuôi trong nhà, gây
thiệt hại kinh tế nghiêm trọng. Lây nhiễm thường không được công nhận liên quan đến thực
phẩm, nhưng có một số liên quan đến thực phẩm và nước có được báo cáo ở một số quốc gia
(Sattar et al., 2001).
2.4.2 Phân loại và hình thái học
Rotaviruses đã được phân loại trong chi Rotavirus thuộc họ Reoviridae, nằm trong họ
lớn gồm chín chi. Hiển thị dưới kính hiển vi điện tử của rotaviruses có hình giống bánh xe, đó
là dạng đặc trưng của rotaviruses. Tên của rotaviruses cũng bắt nguồn từ ý nghĩa "bánh xe"
theo tiếng Latin. Những loại virus này là khác biệt nhau do một bộ gen phân đoạn phức tạp,
trải qua sự tái sao chép và tái tổ hợp. Có bốn loài Rotavirus, Rotavirus A (samian rotavirus)
thông qua Rotavirus E (porcine rotavirus), hai loài có thể Rotavirus F (avian) và Rotavirus G
(avian) cũng được liệt kê nhưng chúng khác nhau là có khả năng phân đoạn gen. Con người
nhiễm thường nhất gây ra bởi Rotavirus A, B, và C, nhưng tất cả các loài rotavirus có thể lây
nhiễm sang một các loài vật có xương sống, bao gồm cả động vật linh trưởng, động vật nhai
lại, động vật gặm nhấm và các loài chim (van Regenmortel và cộng sự, 2000; Sattar và cộng
sự, 2001). Rotaviruses có kích thước từ 60 - 80nm, không có màng bao, thẳng phân đoạn bị
mắc kẹt, ARN của virus có sự đối xứng. bộ gen từ 16 đến 27-kb, bộ gen được bao bọc bởi một
lớp vỏ ba lớp bao gồm một đôi vỏ protein và một lõi bên trong. Mười một phân đoạn của mã

ADN trong sáu cấu trúc và năm proteins.
2.4.3 Tăng trưởng và tính sinh học
Mặc dù nhiều rotaviruses có thể được phát triển trong nuôi cấy tế bào, nhưng người ta
đã chứng minh được là gặp khá nhiều khó khăn trong nuôi cấy in vitro, và tăng trưởng chỉ hạn
chế trong một vài dòng tế bào có nguồn gốc chủ yếu từ thận khỉ. Bổ sung trypsin vào môi
trường nuôi cấy để thúc đẩy tăng trưởng của virus trong nuôi cấy tế bào. Rotaviruses không
biểu hiện khả năng chịu đựng cùng một điều kiện khắc nghiệt như virus gây bệnh đường ruột
khác, mặc dù vậy rotaviruses có thể ổn định trong môi trường và có thể được lưu trữ trong vài
tháng ở nhiệt độ 4°C hoặc thậm chí là 20°C. Rotaviruses chống chịu khô và có thể tồn tại trên
bề mặt vật truyền bệnh. Khi nhiệt độ lên 50°C trong 30 phút làm giảm lây nhiễm lên đến 99%,
và lây nhiễm nhanh chóng bị mất ở pH <3.0 và> 10,0. Rotavirus đề kháng với các dung môi
như ether và chloroform và chất tẩy rửa không chứa ion như deoxycholate. Các chất có tính
kiềm như EDTA phá vỡ lớp vỏ bên ngoài và bất hoạt rotaviruses. Điều trị bằng thuốc khử trùng
như clo, phenol, formalin,và ethanol 95
o
cũng có hiệu quả chống lại rotavirus (Kapikian et al.,
15
2001). Nhiệt độ nấu ăn thông thường là đủ để vô hiệu hóa rotaviruses. Các vi-rút được tìm thấy
trong nước và nước thải, đề kháng với lượng clo hiện diện trong nước uống, và tồn tại lâu trong
môi trường. Rotavirus có thể tồn tại vài tuần trong nước sông ở 4°C và 20°C.
2.4.4 Lây nhiễm bệnh
Nhiễm rotaviruses có thời gian ủ bệnh từ 1-2 ngày. Triệu chứng đặc trưng là nôn mửa và
tiêu chảy tiến triển một cách nhanh chóng và kéo dài từ 3-8 ngày, thường kèm theo sốt và đau
bụng. Khi nhiễm Rotaviruse cơ thể con người mất nước rất nhiều, đó cũng là một trong những
yếu tố quan trọng góp phần vào tỷ lệ tử vong của trẻ sơ sinh đặc biệt ở các nước phát triển, nếu
không bù lại đủ lượng nước bị mất. Virus được thải ra phân tồn tại từ 5-7 ngày, truyền từ phân
là con đường truyền chính. Vì rotaviruses thường xuyên nhất truyền nhiễm cho con trẻ, con
đường truyền chính được cho là người này sang người khác thông qua người chăm sóc cho
người bệnh và giữa những người lớn nói chung. Rotaviruses cũng có thể lây nhiễm sang người
lớn và cũng đã được thỉnh thoảng các đợt bùng phát dịch liên quan đến thực phẩm và nước.

Với một ngoại lệ, chủng Rotavirus B có thể gây ra dịch bệnh lớn cho người trưởng thành ở
Trung Quốc. Nhóm C rotavirus gây ra dịch lẻ tẻ ở trẻ em (Thủy tinh và Kilgore, 1997; Sattar và
cộng sự, 2001.). Bệnh rotavirus thường phổ biến hơn trong những tháng mùa đông trong nước
có khí hậu ôn đới. Trong khu vực nhiệt đới, dịch có thể xảy ra cả trong mùa khô và khô mưa
hoặc trong suốt năm đặc biệt là nơi có liên quan đến nguồn nước bị ô nhiễm và không có hệ
thống xử lý nước thải hợp lý (Cook và cộng sự, 1990; Ansari và cộng sự, 1991). Một số khả
năng miễn dịch sau khi bị nhiễm rotaviruses, mặc dù nó không hoàn toàn bảo vệ khỏi nhiễm
trong tương lai. Tuy nhiên, nhiễm lặp lại thường ít nghiêm trọng hơn so với nhiễm ban đầu.
Một vắc-xin rotavirus đã được phát triển trong cuối những năm 1980, nhưng phân phối đã bị
trì hoãn sau khi cuộc điều tra kéo dài vào các biến chứng có thể liên quan đến vaccine. Loại
vaccine này gần đây đã được phê duyệt để phân phối thương mại trên toàn cầu.
2.4.5 Lây nhiễm qua thực phẩm
Virus này có thể tồn tại ổn định trong môi trường, do đó nhiễm trùng có thể xảy ra thông
qua sử dụng nước bị ô nhiễm hoặc thực phẩm và tiếp xúc với ô nhiễm ở những bề mặt bị ô
nhiễm. Mười một đợt dịch liên quan đến thực phẩm bao gồm 460 trường hợp viêm dạ dày ruột
đã được báo cáo ở New York từ năm 1985 đến năm 1990. Bảy dịch được quy cho cơ sở dịch
vụ ăn uống, và các loại thực phẩm liên quan bao gồm xà lách, thức ăn lạnh, bánh sheperd’s, và
nước hoặc đồ đông lạnh (Sattar et al., 2001). Trong một nghiên cứu gần đây ở Hà Lan, thiếu vệ
sinh trong qua trình chế biến thực phẩm đã được xác định là một trong những yếu tố gây ô
nhiễm rotavirus chính (de Wit và cộng sự., 2003). Một đợt bùng phát dịch với quy mô rộng của
rotavirus gây viêm dạ dày ruột đã được báo cáo trong trường tiểu học Nhật Bản với hơn 3.000
trường hợp được ghi nhận (Hara và cộng sự, 1978; Matsumoto và cộng sự, 1989). Bữa trưa
của học sinh tự chuẩn bị tại cơ sở trung tâm đã được nghi ngờ là bị ô nhiễm từ phương tiện
giao thông, nhưng không có rotavirus được phân lập từ thức ăn hoặc nước. Ở Costa Rica, rau
diếp trên thị trường đã được tìm thấy bị nhiễm rotavirus và HAV tại một cao điểm tỷ lệ mắc
bệnh tiêu chảy rotavirus trong cộng đồng (Hernandez et al., 1997). Dịch rotavirus đường nước
16
đã được báo cáo trong nhiều quốc gia, bao gồm cả Trung Quốc, Đức, Israel, Thụy Điển, Nga,
và Hoa Kỳ (Ansari và cộng sự, 1991; Sattar và cộng sự, 2001). Số lượng lớn các hạt rotavirus
được thải ra trong phân sau khi nhiễm, và số hạt virus được tách ra được biết là 1010 hạt mỗi

trên mỗi gam phân. Rotavirus cũng có thể truyền nhiễm từ động vật.
2.5 Other Viruses
2.5.1 Parvovirus
Parvoviruses đã được cho như là nguyên nhân của viêm dạ dày ruột gây cho con người.
Bệnh viêm dạ dày ruột do Parvoviruses đã được ghi nhận ở một số loài động vật. Parvovirus
là các virus DNA chuỗi đơn và là một trong những virus nhỏ nhất được biết có đường kính 18-
26 nm.Parvovirus có bề mặt nhẵn, được bao gồm trong "virus tròn nhỏ". Có 3 tác nhân gây
nhiễm parvovirus được biết đến như là tác nhân Parramatta, sò, và Wollan / nhóm Ditchling đã
được xác định bởi IEM. Có bằng chứng cho rằng Parvovirus ít truyền bệnh qua thực phẩm,
nhưng Parvovirus lại truyền nhiễm bệnh khi liên kết với động vật có vỏ (Appleton và Pereira,
1977; Appleton, 2001). Các loại sò nhiễm Parvovirus có liên quan đến một đợt dịch ở Anh
dotiêu thụ sò bị ô nhiễm (Appleton, 2001). Hơn 800 trường hợp được xác nhận là viêm dạ dày
ruột xảy ra, trong phân của người bệnh đã được xác định có Parvovirus.
2.5.2 Conoravirus
Coronavirus có kích thước từ 80-220nm đa hình, ARN Coronavirus thuộc họ
Coronaviridae. Coronavirus thường gây nhiễm trùng đường hô hấp nhưng cũng có thể gây
viêm dạ dày ruột ở động vật và được thải ra trong phân. Coronavirus gây viêm dạ dày ruột ở
con người là không rõ ràng, mặc dù hạt Coronavirus được xác định có trong phân người (Glass,
1995). Không có báo cáo dịch truyền qua thực phẩm, nhưng năm 2003 SARS bùng phát tại
Hồng Kông do quá trình xử lý nước thải hoặc là do nước thải bị ô nhiễm.
2.5.3 Torovirus
Toroviruses có kích thước từ 100 - 150nm, có màng bao, ARN virus là sợi đơn. Torovirus
thuộc một chi trong họ Coronaviridae. Torovirus lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1979 và
được đặt tên là virus Breda (Woode và cộng sự, 1982; Kính, 1995). Toroviruses được cho gây
ra viêm dạ dày ruột ở động vật, đặc biệt là ở trâu bò, làm giảm chất lượng sữa ở những động
vật lấy sữa. Mặc dù Torovirus đã được tìm thấy trong phân của trẻ em và người lớn bị tiêu chảy
(Koopmans et al., 1991), vai trò chính xác của Torovirus trong dạ dày con người và lây nhiễm
qua thức ăn vẫn chưa rõ.
3 Hình Thức Lây Nhiễm Virus Vào Trong Thực Phẩm
3.1 Chất thải sinh hoạt của con người

Khả năng nhiễm virus qua tiếp xúc với nước thải chưa được xử lý từ lâu đã được công
nhận, bắt đầu với việc phát hiện nhiễm HAV trong công nhân xử lý nước thải (Cadilhac và
Roudot-Thoraval, 1996). Bây giờ chúng ta biết rằng một số phương pháp thường được sử dụng
17
trong xử lý nước thải có thể không đủ để có hiệu quả loại bỏ hoặc vô hiệu hóa virus. Nghiên
cứu khác nhau ở châu Âu, Nhật Bản và Mỹ cho thấy nước thải được xử lý vẫn còn dương tính
với vi-rút đường ruột của con người (van de Berg và cộng sự, 2005; Villar và cộng sự, 2007;
Laverick, Wyn-Jones và Carter, 2004; Silva và cộng sự ., 2007; Gregory, Litaker và Noble,
2006; la Rosa và cộng sự, 2007;. Myrmel et al, 2006;. Ueki và cộng sự, 2005) Tiếp xúc trực
tiếp với nước thải của con người là con đường bình thường của gây nhiễm HAV cho động vật
thân mềm hai mảnh vỏ. Nó cũng có thể là một nguyên nhân gây ra ô nhiễm trước thu hoạch của
các mặt hàng sản phẩm tươi sống thông qua việc sử dụng nước thải bị ô nhiễm trong thủy lợi,
rửa, làm phân bón hoặc áp dụng hoá chất nông nghiệp.
Một mối quan tâm đặc biệt đối với ô nhiễm nước thải là nó có thể dẫn đến việc làm thực
phẩm bị nhiễm nhiều virus. Kết quả là, những người có thể bị nhiễm nhiều chủng virus đồng
thời (le Guyader và cộng sự, 2006a; Symes và cộng sự, 2007). Sự xuất hiện của các chủng
virus có liên quan việc sao chép trong một vật chủ duy nhất, có thể cung cấp một môi trường
thuận lợi cho sự phát triển của các chủng virus mới. Điều này có thể xảy ra bằng một quá trình
được gọi là tái tổ hợp và đã được chứng minh cho NoVs (Reuter và cộng sự, 2006;. Bull,
Tanaka và trắng, 2007). Mặc dù hiện nay chưa có bằng chứng cho thấy NoVs tái tổ hợp có tính
chất khác với các chủng virus "gốc" (Simmonds, 2006), các thuộc tính không thể đoán trước
của virus tái tổ hợp là một mối lo ngại tìm ẩn về an toàn thực phẩm.
3.2 Lây nhiễm qua con đường chế biến
Ở những người bị nhiễm virus đường ruột, virus thường được phát hiện trong phân ở mức
vượt quá 107 hạt virus mỗi gram. Những người bị nhiễm có thể bắt đầu phát tán virus từ sớm
nhất là 12 giờ sau khi tiếp xúc (ví dụ Nov) và tiếp tục cho đến vài tuần tùy thuộc vào loại vi rút
(Rockx et al., 2002). Do đó, rất có thể người bị nhiễm bệnh có thể chứa virus trước khi có biểu
hiện nhiễm bệnh và lâu sau khi phục hồi. Ngoài ra, không có triệu chứng nhiễm trùng là khá
phổ biến. Ví dụ, trong một nghiên cứu cộng đồng ở Hà Lan, bằng chứng về Nov phát tán đã
được tìm thấy trong 5,2% của cuộc khảo sát. Một nghiên cứu mới đây ở Anh cho thấy mức độ

cao hơn của phát tán không có triệu chứng (Amar et al., 2007).
Chế biến thực phẩm bằng tay có thể bị nhiễm virus đường ruột của con người nếu thay tã
hoặc làm sạch các khu vực nhà vệ sinh, và không thực hành vệ sinh cá nhân phù hợp. Những
loại virus tương tự có thể dễ dàng lây truyền từ da người (tay) vào thực phẩm và bề mặt vật
dùng (Bidawid, Farber và Sattar, 2000;. Bidawid và cộng sự, 2004), nó đóng vai trò như một
nguồn thứ cấp gây ô nhiễm nếu họ tiếp xúc với thực phẩm . Ví dụ, sản xuất các mặt hàng có thể
được xử lý bởi bàn tay con người trong quá trình thu hoạch, đóng gói, phân phối, và tại các cơ
sở bán lẻ hoặc nhà.
18
3.3 Lây truyền qua các loại động vật ký sinh
Theo mục đích của báo cáo này, sự lây nhiễm từ động vật là thuật ngữ chỉ một virus động
vật lây nhiễm cho con người. Ví dụ, khi một con hàu đóng vai trò như vât chủ thụ động của các
virus đường ruột của con người gây ra nhiễm trùng trong người tiêu dùng, hàu sẽ được coi là
một phương tiện lây nhiễm. Một con hàu sẽ tích lũy một virus động vật (như HEV từ phân lợn
ô nhiễm môi trường) và sau đó chuyển nó tới một con người, con hàu vẫn được coi là một
phương tiện, nhưng sự lây nhiễm sẽ là động vật. Tương tự như vậy, truyền một virus động vật
sang người do ăn thịt nhiễm bệnh hoặc sản phẩm động vật khác sẽ được coi là một nhiễm trùng
động vật. Có bằng chứng rằng HEV có thể được truyền qua thịt sống và gan của hươu và lợn
rừng (Tei và cộng sự, 2003, 2004;. Takahashi et al, 2004; Matsuda và các cộng sự, 2003).
Virus này cũng đã được phát hiện trong thịt lợn, các cơ quan và phân. Các nghiên cứu xem xét
các yếu tố nguy cơ lây nhiễm HEV ở những bệnh nhân mới được chẩn đoán ở Mỹ, Anh và Hà
Lan đã không thể cho thấy bằng chứng về nhiễm thực phẩm trực tiếp. Tuy nhiên, HEV truyền
nhiễm đã được phát hiện và mô tả từ gan lợn thương mại được bán trong các cửa hàng tạp hóa
địa phương tại Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hà Lan (Yazaki và cộng sự, 2003;. Feagins và cộng sự,
2007; Rutjes và cộng sự, 2007).
4. Chiến lược kiểm soát và phòng chống
Một số dịch bệnh truyền qua thực phẩm do virus liên quan đến mức tiêu thụ của sản phẩm
nguyên liệu bị ô nhiễm đã xảy ra trong nhiều qua năm.Ví dụ: giữa năm 1988 và 1997 CDC Hoa
Kỳ báo cáo 130 thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ các sản phẩm tươi sống,Một báo cáo
được công bố ở Anh và xứ Wales cá tạp có 83 dịch giữa năm 1992 và năm 1999 đã được gắn

liền với mức tiêu thụ của ô nhiễm rau salad hoặc trái cây. HAV và Noroviruses phổ biến nhất
như tài liệu ô nhiễm trái cây và rau.Hơn nữa, chúng ta biết tương đối ít về tồn tại của virus
đường ruột khi họ làm ô nhiễm sản xuất về hiệu quả của phương pháp bất hoạt vi-rút khác nhau
được sử dụng cùng trên sản phẩm tươi sống có gia tri. Tóm lại, điều này có nghĩa là có nhiều
điều để học về virus trong mặt hàng thực phẩm này.
Trong hầu hết các trường hợp, ô nhiễm trái cây và rau do virus được cho là xảy ra trước khi sản
phẩm đến dịch vụ su dung thực phẩm Các nguồn ô nhiễm như vậy bao gồm đất bị ô nhiễm,
tưới tiêu bị ô nhiễm hoặc nước rửa, hoặc bị nhiễm bệnh thực phẩm xử lý người thu hoạch và xử
lý các sản phẩm .Xử lý nước thải bùn bằng cách làm khô , khử trùng, tiêu hóa kỵ khí ,sinh học
có thể giảm nhưng không loại bỏ virus , đặc biệt là hơn Virus thực phẩm : Phòng chống và
Kiểm soát 301 những người chịu nhiệt ( Metcalf et al. , 1995). Do đó, sử dụng nước thải tái chế
nước thải và bùn để tưới hoặc bón cho cây trồng dành cho con người mức tiêu thụ mang trong
nó nguy cơ ô nhiễm virus ( Ward et al. , 1982).Tương tự như vậy , đất cũng có thể bị ô nhiễm
bởi nước thải xử lý đất bùn và thông qua việc sử dụng nước tưới ảnh hưởng fecally . virus có
thể tồn tại trong đất bị ô nhiễm trong thời gian dài của thời gian tùy thuộc vào các yếu tố
19
như mùa sinh trưởng, thành phần của đất , nhiệt độ , lượng mưa, cư dân và vi rút loại ( Yates và
cộng sự , 1985; . Seymour và Appleton , 2001). Người ta tin rằng hầu hết ô nhiễm vi rút chủ
yếu xảy ra trên bề mặt sản phẩm tươi sống , mặc dù một vài nghiên cứu đã báo cáo về khả năng
hấp thụ và di chuyển của virus trong tế bào thực vật bị hư hỏng ( Seymour và Appleton , 2001).
Sử dụng nước thải để tưới phun có thể đặc biệt nguy hiểm vì điều này có thể tạo điều kiện cho
tập tin đính kèm virus để tạo ra các bề mặt ( Richards , 2001). Hành lá và các mặt hàng sản
phẩm chọn lọc khác có thể đặc biệt nguy cơ ô nhiễm virus, vì bề mặt của chúng rất phức tạp ,
cho phép vấn đề phân và chất hữu cơ khác phải tuân thủ chặt (Trung Tâm Kiểm soát dịch
bệnh , 2003c ) . Sự tồn tại của virus trên rau đã được thể hiện là phụ thuộc vào độ pH, độ ẩm và
nhiệt độ ( Harriset al. , 2002). Vì Noroviruses và HAV đã được liên kết với một số lượng sản
xuất , liên quan đến sự bùng phát , có vẻ như có thể, mặc dù chưa được hỗ trợ bởi các nghiên
cứu , rằng virus này có thể đề kháng với một số các chất diệt vi rút tìm thấy tự nhiên trong sản
xuất như các axit hữu cơ , và các hợp chất phenolic và lưu huỳnh ( Seymour và Appleton ,
2001).Như các mặt hàng liên quan đến sự bùng phát thường được chọn và xử lý lâu trước khi

tiêu thụ , nó thường rất khó để xác định các điểm mà tại đó con - tamination xảy ra ( Hutin et
al. , 1999). Hơn nữa, định vị các trang web ngày càng tăng của một mặt hàng sản phẩm đặc biệt
có thể phức tạp . Ví dụ , trong trường hợp của một ổ dịch HAV liên quan đến nhập khẩu rau
diếp , tên của các trang trại rau diếp không bao gồm trên nhãn sản phẩm , làm cho nó impos -
toàn có thể tạo truy nguyên nguồn gốc địa lý của sản phẩm sản phẩm ( Rosenblum và cộng
sự,1990). Khi kết hợp với các vấn đề như thu hồi bệnh nhân nghèo và người Thời kỳ ủ bệnh
kéo dài cho HAV , dấu vết, trở lại của sản phẩm bị ô nhiễm là rất khó khăn (Calder và cộng sự,
2003; . Fiore , 2004).Các hạng mục như hành lá, mà gần đây đã được liên quan đến HAV bùng
phát ở Mỹ , có thể bị nhiễm bất cứ lúc nào trong thời gian sản xuất , chế biến liên tục của đất bị
ô nhiễm , nước , hoặc xử lý của con người. Tuy nhiên , như sản phẩm đặc biệt này đòi hỏi phải
mở rộng xử lý con người trong quá trình thu hoạch, có ý kiến cho rằng con người xử lý có lẽ là
nguồn gốc rất có thể gây ô nhiễm virus ( Dentingeret al. , 2001). Nhiều đợt bùng phát vi rút
ruột gần đây liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm tươi sống bị ô nhiễm.
4.1 Chiến lược kiểm soát trước thu hoạch
Hướng dẫn để Giảm thiểu vi khuẩn nguy hiểm an toàn thực phẩm Trái cây tươi Rau (Cục Quản
lý Dược Thực phẩm Mỹ và năm 1998) cung cấp một khuôn khổ cho việc xác định và thực hiện
các hoạt động có khả năng giảm nguy cơ ô nhiễm tác nhân gây bệnh trong sản phẩm tươi sống
từ sản xuất , gói phần - ing , và giao thông vận tải trên cơ sở thực hành nông nghiệp tốt ( GAP )
và Thực hành sản xuất thuốc (GMP) . Tài liệu này cung cấp hướng dẫn cho quản lý thích hợp ,
xử lý , và ứng dụng phân chuồng . nhấn mạnh cũng nên được đặt trên đảm bảo rằng các nước
sử dụng trong sản xuất (đối với thủy lợi hóa và thuốc trừ sâu ) có chất lượng cao và không trình
20
bày một mối nguy hiểm sức khỏe con người . Có , tuy nhiên , dữ liệu kết luận ít về hiệu quả
của việc xử lý nước thải trên vi rút bất hoạt hoặc theo mức độ vi rút kiên trì trong nước thải
được xử lý hoặc bùn . Hiệu quả diệt vi rút của nước thải trùng thường có thể bị giới hạn do
virus tập hợp , liên kết với hạt vật chất, và sự xuất hiện của virus đường ruột trong nước thải
thường là lẻ tẻ. Ước tính về hiệu quả xử lý nước thải thứ cấp và khử gây nhiễm virus đường
ruột trên phạm vi loại bỏ 1-2 bậc độ lớn ,trong khi khử trùng bằng clo có thể loại bỏ thêm 1-3
bậc độ lớn của virus đường ruột phụ thuộc vào liều lượng , nhiệt độ và thời gian tiếp xúc
( Schaub và Oshiro , 2000). Thật không may, sự cố tràn nước thải, cơn bão liên quan đến con -

tamination của nước mặt , xả chất thải bất hợp pháp , và dân cư tự hoại lỗi hệ thống được công
nhận rộng rãi như là nguồn hàng đầu của nước mặt và ô nhiễm nước ngầm , có thể tác động trái
cây và rau ủng hộ duction ( Suslow et al. , 2003). Báo cáo khoa học tài liệu tính khả thi và thực
hiện các phương pháp khác nhau để xử lý nước trên đồng ruộng ( như clo , axit peroxyacetic ,
tia cực tím, và xử lý ozone ) cũng đang khan hiếm. Nguy cơ liên quan đến việc tái sử dụng
nước thải để tưới cũng đòi hỏi
tiếp tục điều tra ( Gantzer et al. , 2001). Bởi vì nhiều mặt hàng sản phẩm phải chịu xử lý con
người mở rộng khi thu hoạch, chiến lược an toàn thực phẩm preharvest cũng nên tập trung vào
thực phẩm xử lý . Nhà vệ sinh và rửa tay thiết bị trực tuyến luôn sẵn acces -sible , cũng cung
cấp , và giữ sạch sẽ . Tất cả nhân viên ( toàn thời gian , bán thời gian, và nhân viên theo mùa ) ,
bao gồm cả giám sát , cần phải có một làm việc tốt kiến thức về vệ sinh cơ bản và nguyên tắc
vệ sinh , bao gồm cả kỹ thuật rửa tay đúng (FDA , 1998).
4.2 Chiến lược kiểm soát sau thu hoạch
Nhiều mặt hàng sản phẩm được rửa sạch trước khi bước vào giai đoạn phân phối chuỗi trang
trại. Rửa sản phẩm tươi sống có thể làm giảm vi khuẩn tổng thể mối nguy hiểm an toàn thực
phẩm , miễn là các nước sử dụng trong nước súc như vậy là đủ chất lượng .Tất nhiên, nước ( và
băng ) được sử dụng để rửa và đóng gói từ một nguồn nguyên sơ hoặc được khử nhiễm với clo
hoặc bởi một số phương pháp khử trùng khác . Tuy nhiên , rửa và khử trùng có thể không đủ để
loại bỏ ô nhiễm virus từ rau . Khi sản phẩm tươi được cắt hoặc hư hỏng, virus có thể được cô
lập trong trầy xước . Thường được sử dụng nhất vệ sinh để rửa trái cây và rau quả là clo ,
chlorine dioxide , và axit hữu cơ ( Seymour và Appleton , 2001). Ozone đã được đưa ra như
một thuốc khử trùng tiềm năng nhưng có thể ít có triển vọng vì quá trình oxy hóa của thực
phẩm các thành phần có thể gây ra sự đổi màu cũng như sự suy giảm hương vị. Độc tính và
phản ứng những bất lợi khác liên quan đến ozone .
21
4.3 Chiến lược phòng chống
Khử trùng tay giúp kiểm soát virus truyền bệnh tốt hơn, ba yếu tố phải được thực hiện : (i) khử
trùng triệt để nơi có nguy cơ là ổ dịch, (ii ) thực hiện hướng dẫn sử dụng , và (iii) tuân thủ biện
pháp phòng tránh ( Sattar et al. , 2002). Vì tay được cho là có khả năng lây lan virus rất cao,
hiệu quả của việc rửa tay đã được kiểm nghiệm.

Trong những nghiên cứu đầu tiên, Mbithi và cộng sự. (1993) cho thấy hầu hết thuốc khử trùng
bề mặt , thậm chứ là cồn với nồng độ cao cũng không loại bỏ được virus loại 1 và HAV. Rửa
tay bằng xà phòng là biện pháp hiệu quả nhất để phòng chống lại virus. Một thực tế là hơn 20%
virus vẫn được phát hiện sau lần rửa đầu và sấy khô, và gần 2 % virus có thể chuyển cho người
khác trên bề mặt. Một số cuộc điều tra đã đưa ra một số lựa chọn hiệu quả cho việc rửa tay
bằng các hoạt chất kháng khuẩn ( Mbithi và cộng sự , 1993). Hơn nữa , cần phải thừa nhận rằng
cần nhiều hơn một tiêu chuẩn rửa tay mà có thể ngừng hoạt động của virus ( Sattar et al. ,
2002). Etanol góp phần vào giảm lây lan FCV, nhưng không có hiệu quả như nước và xà phòng
( Bidawid và cộng sự ,2004). Một nghiên cứu gần đây cho thấy tiếp xúc trong 30 giây với 1-
propanol hoặc ethanol có thể làm giảm FCV nhiều hơn ( Gehrkeet và cộng sự, 2004). Nghiên
cứu này cũng chỉ ra rằng sự gia tăng hiệu quả khử trùng không tương quan với sự gia tăng nồng
độ cồn , như giải pháp cồn 70 % là hiệu quả hơn so với 90. Nghiên cứu này là phù hợp với
những phát hiện trước đó báo cáo rằng 70 % có hiệu quả khử trùng trên tay ( Ansari và cộng sự
, 1989.). Cùng một nhóm khảo sát hiệu quả của dung dịch nước của chlorhexidine gluconate
( Savlon và Cida - stat ) trong việc giảm rotavirus từ bàn tay ( Ansari và cộng sự , 1989.). Gần
như 46% , 18% , và 13% nhiễm FCV được truyền từ thực phẩm bị ô nhiễm qua tay như thịt
giăm bông, rau diếp, và bề mặt dụng cụ kim loại tiếp xúc qua tay ( Bidawid et al. , 2004).
Ngược lại, truyền nhiễm virus từ các loại này lại kém hơn như giăm bông (6%) , xà lách
( 14% ) , và bề mặt dụng cụ kim loại (7%). Trong cả hai trường hợp , chuyển giao FCV có thể
bị gián đoạn đáng kể nếu tay bẩn được rửa với nước hoặc cả hai nước và xà phòng trước khi
liên lạc với các bề mặt thực phẩm ( Bidawid et al. , 2004). Rửa tay bằng nước làm gián đoạn
truyền nhiễm HAV từ tay vào xà lách ( Bidawid et al. , 2000). Sử dụng các loại gel có chứa
60% etanol giúp khử trùng rotavirus tốt hơn chỉ rửa tay bằng nước cứng ( Sattar và cộng sự. ,
2000). Rửa lại bằng nước sau khi sử dụng các tác nhân khử trùng sau đó là lau khô ngay lập tức
có thể giảm hơn nữa virus trên tay ( Ansari và cộng sự , 1989.) . Nước máy được sử dụng trong
hầu hết các nghiên cứu cho rửa tay , mặc dù thành phần của nó có thể thay đổi về mặt địa lý và
nhiệt độ. Hơn nữa , các hợp chất hữu cơ và vô cơ trong nước có thể tạo thuận lợi cho loại bỏ
virus từ tay ( Ansari và cộng sự , 1989.) . Độ ẩm còn lại trên tay sau khi rửa tay đã được kiểm
chứng là đóng một vai trò quan trọng trong việc truyền virus ( Springthorpe và Sattar , 1998),
do đó không khí khô là một phần quan trọng để loại bỏ virus, đặc biệt là nếu các tác nhân rửa

tay không phải là rất hiệu quả ( Ansari et al. , 1991). Làm khô không khí của bàn tay bị ô
nhiễm porcine enterovirus loại 3 đã được kiểm chứng là giảm virus đến 92% ( Cliver và
Kostenbader , 1984). Một nghiên cứu của Ansari et al. (1991 ) được cho thấy rằng , bất kể tác
nhân rửa tay được sử dụng không khí khô tích điện làm giảm giảm cao nhất trong rotavirus khi
so sánh sử dụng một trong hai khăn giấy hoặc khăn vải . Ví dụ, sau khi rửa với xà bông và
22
nước và không có bước sấy, sẽ giảm được 77% do rotavirus trên tay . Mặt khác, giảm 92% đã
kiểm chứng sau khi làm khô không khí ấm so với 87 % và 80% loại bỏ virus sử dụng khăn giấy
hoặc vải khô.
23