xây dựng gmp dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo sa giang

CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2
DANH MỤC CÁC BẢNG 3
DANH MỤC CÁC HÌNH 3
ĐẶT VẤN ĐỀ 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Giới thiệu chung GMP 4
1.1.1. Giới thiệu về GMP 4
1.1.2. Lịch sử ra đời 5
1.1.3. Tóm tắt về GMP 6
1.1.3.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP 6
1.1.3.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất 6
1.1.3.3. Mục đích 7
1.1.3.4. Ý nghĩa và lợi ích 8
1.1.3.5. Triết lý 8
1.1.3.6. Nguyên tắc 8
1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP 9
1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP 9
1.1.4.2. Yêu cầu khi áp dụng GMP 9
1.1.5. Các bước áp dụng 10
1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP 10
1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang 11
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 13
2.1. Thuyết minh quy trình 14
2.1.2. Kiểm tra/ cân 14
2.1.3. Phối trộn 15
2.1.4. Tráng/ hấp 15
2.1.5. Cắt sợi 15
2.1.6. Sấy khô 15

2.1.7. Cân 16
NHÓM 4 - 1-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2.1.8. Bao gói 16
2.1.9. Bảo quản 16
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ
TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 17
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1.GAP (Good Agriculture Practice): Thực hành nông nghiệp tốt.
2.GMP (Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt.
3. HACCP (Hazard Analysis Cristical Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
4. BYT: Bộ Y Tế.
5. ISO: International Standard Origanitation.
6. OPP: orientated polypropylene.
NHÓM 4 - 2-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
7. QĐ: Quyết Định.
8. QC (Quality Control): Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm.
9. TSTBNM: Tổng số tế bào nấm men.
10.TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
11.XNK: Xuất nhập khẩu.
12.WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế thế giới.
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang.
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang.
ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Sự tăng trưởng
về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao
đời sống con người. Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém
phần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng
cao. Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo
được các nguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra
NHÓM 4 - 3-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm. Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể
cạnh tranh trên thị trường thế giới. Và nhất là những thị trường có tiềm năng như:
Mỹ, Nhật Bản, EU,…đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng
hóa. Thì chất lượng của sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng
quyết định đến sự sống còn của doanh nghiệp. Vì vậy, để tồn tại và phát triển các
doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống
chế các nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 và đã đứng vững
trên thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang. Hiện nay, để đa dạng
hóa sản phẩm nhằm từng bước đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, xí nghiệp còn sản xuất ra các sản phẩm mới như: khô cá tẩm, bánh canh, chả
lụa, da bao, hủ tiếu bột gạo lọc,….
Do đó để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm hủ
tiếu bột gạo theo tiêu chuẩn quốc tế hiện nay. Nên nhóm chúng tôi quyết định chọn
đề tài: “Xây dựng GMP dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang”.
Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, an toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị
và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ dinh
dưỡng. Đồng thời nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, góp phần duy trì và
đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung và tạo uy tín cho xí nghiệp Sa Giang nói

riêng với sản phẩm tiềm năng là hủ tiếu bột gạo lọc trên thị trường thế giới.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung GMP
1.1.1. Giới thiệu về GMP
GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice"-thực hành sản
xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về
điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm,
thiết bị y tế, mỹ phẩm…, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao
tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của
khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
NHÓM 4 - 4-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự
quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các
yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh
nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác
nhau.
1.1.2. Lịch sử ra đời
Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu hiện GMP trong
quá trình sản xuất các sản phẩm này.
Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B)
yêu cầu thực hiện “cGMP current Good Manufacturing Practice (thực hành sản
xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các
tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với
các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại
thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các
thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm.
GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược
phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở

các nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những
quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm
và Mỹ phẩm tại Mỹ.
Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn chung
GMP - ASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế.
Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 - Vật liệu đóng gói sơ cấp đối với
các sản phẩm thuốc - Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực
hành Sản xuất tốt (GMP).
Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong nông nghiệp là
GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong công nghiệp làm sạch là
GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt.
 Tại Việt Nam
Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC
Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực
phẩm.
Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên
tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế
giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt
GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc
dược liệu phải đạt GMP-WHO.
Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày
NHÓM 4 - 5-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc
thú y” (GMP).
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các
biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP,
HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất
thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cơ sở sản xuất thuốc

tân dược.
1.1.3. Tóm tắt về GMP
1.1.3.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP
- Nhân sự.
- Nhà xưởng.
- Thiết bị.
- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân.
- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu
chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng
của nhà cung cấp nguyên vật liệu.
- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân,
đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh.
- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.
- Tài liệu, hồ sơ thực hiện…
1.1.3.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất
a) Các quy phạm sản xuất GMP: là quy định các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản
xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc
nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất
trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
 Nội dung quy phạm sản xuất GMP có 4 phần
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an
toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
- Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP.
 Hình thức quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản,

NHÓM 4 - 6-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
gồm hai phần
- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền),
- Bốn nội dung chính nêu trên.
b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure)
Là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết
bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân … và
các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây
dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP.
 Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần
- Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có
thẩm quyền.
- Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có
của doanh nghiệp.
- Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện
để đạt yêu cầu vệ sinh.
- Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP.
 Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng
văn bản, gồm hai phần
- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền).
- Bốn nội dung chính nêu trên.
c) Các tài liệu khác
- Văn bản quy định của pháp luật hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu
cầu thao tác kỹ thuật.
- Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị.

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp.
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu,…
1.1.3.3. Mục đích
Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị
y tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ
thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu
NHÓM 4 - 7-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.
1.1.3.4. Ý nghĩa và lợi ích
- Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn
và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật.
- Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu
cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ rang.
- Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được
chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để
đầu tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không
đúng yêu cầu).
- Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân
viên.
- Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
- Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả
năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được
tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.
1.1.3.5. Triết lý
“Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”
Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ phận của nhà

máy sản xuất. Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm
bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính,
cung tiêu cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tất cả các công đoạn, bộ phận đều
thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc sẽ đảm bảo được chất lượng sản
phẩm.
Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ
đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và tăng
năng suất. Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu
chính là áp dụng hiệu quả GMP.
1.1.3.6. Nguyên tắc
Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng:
- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng.
- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo.
- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người.
- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình.
- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống.
NHÓM 4 - 8-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện.
- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.
Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP.
1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP
1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP
Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng
phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí
lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực
tiếp. Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân.
Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải

có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà
xưởng, thiết bị phù hợp.
Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về
xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo
quản hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh
môi trường và nhà xưởng.
Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về
phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về
nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát.
Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa
ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo
không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất
lượng và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng
và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần
phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ
phẩm. Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc
chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp.
1.1.4.2. Yêu cầu khi áp dụng GMP
Cần có sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt
của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động
nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có
liên quan.
Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:
+ Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của
NHÓM 4 - 9-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện
các quy định.
+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ

năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và
kỹ năng giám sát, thẩm định GMP.
Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của
quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp.
Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề
từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này.
1.1.5. Các bước áp dụng
a. Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:
- Các quy định của pháp luật hiện hành.
- Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật.
- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp.
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …
b. Xác định phạm vi áp dụng GMP.
c. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách.
d. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn.
e. Huấn luyện công nhân.
f. Áp dụng thử, thẩm tra.
g. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp.
h. Phê duyệt áp dụng chính thức.
i. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến.
1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP
a) Các GMP
- Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
- Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự.
- Quy trình chế biến.
- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
- Vận hành các thiết bị.

- Tiêu chuẩn nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cuối.
- Yêu cầu về pha chế, phối trộn nguyên liệu.
- Yêu cầu lấy mẫu phân tích, phương pháp thử.
NHÓM 4 - 10-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Yêu cầu hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
- Yêu cầu kiểm soát nguyên liệu, sản phẩm, quá trình sản xuất, nhà cung ứng.
- Yêu cầu thông tin sản phẩm và ghi nhãn.
- Yêu cầu thu hồi sản phẩm sai lỗi và xử lý.
- Quy định bảo trì thiết bị.
- Quy trình hiệu chuẩn phương tiện theo dõi, kiểm tra, & đo lường.
- Quy định về giải quyết khiếu nại khách hàng.
- Yêu cầu về cấp thoát nước, thông gió,…
b) Các SSOP
- Yêu cầu thiết kế và lắp đặt công trình, phương tiện vệ sinh.
- Yêu cầu nguồn nước, nước đá (nếu có).
- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Quy định vệ sinh thiết bị chế biến.
- Yêu cầu ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo.
- Yêu cầu vệ sinh cá nhân: trang phục bảo hộ lao động, rửa tay,
- Quy định về yêu cầu, bảo quản, sử dụng hoá chất tẩy rửa.
- Quy định về kiểm tra sức khoẻ công nhân.
- Quy định về kiểm soát động vật gây hại.
- Quy định về xử lý chất thải.
- Quy định về vệ sinh vật liệu bao gói
- Các hướng dẫn công việc và hệ thống các biểu mẫu/phiếu (đi kèm thủ tục/quy
trình/hướng dẫn).
c) Các tài liệu khác
- Các quy định của pháp luật.
- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng.

- Các thông tin khoa học mới.
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu.
- Quy định về thiết lập tài liệu, lưu hồ sơ
1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang
Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các bữa ăn sáng hay
trong các bữa ăn hàng ngày. Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác nhau như: dùng với soup, dùng
khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…
Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột tôm và các gia
vị khác. Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng khẩu vị đậm đà,
mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại khác. Đặc biệt, với dây chuyền chế
biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất lượng được tiến hành chặt chẽ, tạo ra sản phẩm
NHÓM 4 - 11-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Hình 1.1. Sản
phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang.
Trọng lượng tịnh: 200gram/gói và 400gram/gói.
Thành phần: rice flour, tapioca and spices.
Cách dùng:
- Rửa với nước sạch.
- Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút.
- Vớt ra để ráo.
- Chế biến các món sau:
+ Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,…
+ Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt,
tôm, rau, giá,…
+ Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt,
mực, giá, hẹ,…
+ Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 150
0

-160
0
C cho giòn, vớt ra để ráo
dầu dùng với tôm, mực, thịt,…
- Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát.
NHÓM 4 - 12-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG
NHÓM 4 - 13-
Bột tôm/gia vị
Bột gạo
Nước
Bảo quản
Kiểm tra/ cân
Kiểm tra/ cân
Phối trộn
Tráng/ hấp
Cắt sợi
Sấy khô
Cân
Bao gói
Sản
phẩm
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang
2.1. Thuyết minh quy trình
2.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Bột gạo
- Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa
Đéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng.

- Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi
nhập kho lưu trữ tạm thời. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:
+ Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản phẩm,
+ Vi sinh: TSVKHK <10
6
; Coliform < 10
3
; S. aureus < 10
2
; Cl. perfringen < 10
2
;
TSBTNM - M < 10
3
,…
Bột tôm/ gia vị
- Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín. Được định kỳ kiểm tra
về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua.
- Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà
cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo
quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.
- Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời
chờ lệnh sản xuất tiếp theo. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe
tải riêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và
động vật gây hại,…
2.1.2. Kiểm tra/ cân
- Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại trước
khi đem ra sử dụng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý. Nếu
NHÓM 4 - 14-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và
gia vị theo đúng công thức đã quy định.
- Nguyên liệu sau khi được cân xong cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại
nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụng
tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
2.1.3. Phối trộn
- Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ sản xuất
sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn nguyên liệu.
- Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,… vào thùng nhựa và
cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện
việc phối trộn. Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho
vào bồn phối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với
một lượng bột gạo loãng đã được cân sẵn.
- Khi hỗn hợp bột được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho bột chảy qua
dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi chuyển lên bồn phối trộn thứ
hai.
2.1.4. Tráng/ hấp
- Điều chỉnh dàn tráng bánh,nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải cho phù
hợp.
- Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng bánh. Nhờ
băng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt độ: 96
0
-98
0
C), điều chỉnh
tốc độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều và có
độ dày là:1,15 -1,2mm.
- Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ cùng với
lớp bao nilong cho dẻo bánh(một lớp bánh, một lớp bao) trước khi đưa vào máy cắt
sợi.

2.1.5. Cắt sợi
- Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra để
riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được
chuyển lên máy cắt sợi). Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn
đặt hàng: 2mm hoặc 3mm.
- Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyển
vào lò.
2.1.6. Sấy khô
- Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 50
0
-70
0
C và sấy trong thời
gian 12 giờ.
NHÓM 4 - 15-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ ẩm từ
11-12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan. Nếu bánh đạt, đợi
cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời,
chờ lệnh sản xuất tiếp theo.
2.1.7. Cân
- Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng.
- Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa
và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.
- Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
2.1.8. Bao gói
- Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy định: bao
200g hoặc bao 400g.
- Sản phẩm cân xong được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín miệng.
Trong quá trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm.

- Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra xem có đạt
yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới.
- Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi trên thùng
hàng. Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng, nơi
sản xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng gói, tem theo yêu cầu của đơn đặt hàng
(nếu có), lưu ý khi bảo quản và vận chuyển,…
- Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng keo và
chuyển sang kho bảo quản thành phẩm.
2.1.9. Bảo quản
- Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi đưa ra thị
trường tiêu thụ. Khi đưa hàng vào kho bảo quản công nhân phải chú ý ghi rõ ngày
nhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho, để thuận tiện cho việc kiểm tra và
xuất hàng.
- Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùng
gây hại, hàng vào trước phải ra trước,…
NHÓM 4 - 16-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG
 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (BỘT GẠO, BỘT TÔM, GIA
VỊ)
1. Quy trình:
- Bột gạo loãng: được tiếp nhận từ các đại lý cung cấp trong khu vực thuộc Thị
Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp sẽ được nhân viên QC kiểm tra chất lượng trước khi
tiếp nhận thu mua. Nguyên liệu phải đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất tẩy trắng, chất bảo quản, theo
đúng yêu cầu của bộ y tế quy định.
- Bột tôm/gia vị: được thu mua từ các cơ sở có uy tín để đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh, an toàn thực phẩm khi sử dụng.
Tại xí nghiệp, QC khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu:
cảm quan, vi sinh, hóa lý. Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận

và chuyển vào kho bảo quản tạm thời.
2. Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất tiếp theo.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu
cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra hồ sơ
nguyên liệu: giấy cam kết của đại lý về các hóa chất sử dụng phải nằm trong danh
mục cho phép, kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc kháng sinh, giấy
chứng nhận chất lượng nguyên liệu,…
NHÓM 4 - 17-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- QC và công nhân phụ trách phải tuân thủ tốt các quy định về vệ sinh bao gồm:
các dụng cụ chuyên dùng, vật dụng chứa đựng nguyên liệu, khâu tiến hành tiếp
nhận, kho bảo quản,…theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu lưu trữ ít nhất 2 năm, lô hàng phải có đầy
đủ hồ sơ cần thiết: ngày sản xuất, hạn dùng, nhà sản xuất, số lượng,…
- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý:
 Bột gạo:
- Trạng thái: bột loãng, tinh sạch, không lẫn tạp chất.
- Màu: trắng đục đặc trưng, không ngã sang vàng hoặc xanh.
- Mùi vị: mùi đặc trưng tự nhiên của bột, vị ngọt dịu của tinh bột, không có mùi
lạ và vị chua.
- Độ chua: 3,5 < pH < 4, kim loại nặng (Pb) < 2ppm, chất bảo quản < 1g/kg,
TSVKHK <10
6
, TSBTNM-M <10
3
, Coliform <10
3

, S.aureus <10
2
, Cl.perfringer
<10
2
.
Bột tôm:
- Trạng thái: bột mịn, không lẫn tạp chất.
- Màu: vàng tự nhiên của bột tôm (không sử dụng phẩm màu).
- Mùi vị: mùi đặc trưng của bột tôm, vị hơi mặn, không có mùi vị lạ.
Gia vị: tiến hành kiểm tra cảm quan: màu, mùi vị, trạng thái.
- Các thay đổi khác lệnh sản xuất phải có biên bản xác nhận cụ thể và thể hiện trên phiếu
kiểm tra chất lượng nguyên liệu đối với mặt hàng đó.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát về chất lượng nguyên
liệu với tần suất 1lô/lần.
- Tổ trưởng và công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện
đúng quy phạm này.
- Kết quả được ghi vào mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Ngày … tháng …năm …
Người phê duyệt
NHÓM 4 - 18-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU MẪU THEO DÕI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày tiếp nhận:
Tần suất giám sát: từng lô.
STT Tên

nguyên
liệu
Độ
pH
Kiểm tra cảm quan Ghi Chú
Màu Mùi Tạp
chất
Đạt Khôn
g Đạt
Đạt Khôn
g Đạt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


GHI CHÚ:
- Đạt:
+ pH< hoặc = 4.(nguyên liệu: bột gạo)
+ Màu trắng đục, không ngã sang vàng hoặc xanh.
+ Mùi tự nhiên đặc trưng của bột, không có mùi chua hoặc mùi lạ.

- Không đạt: không đạt các tiêu chuẩn trên.
NHÓM 4 - 19-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:……………
 GMP 2: KIỂM TRA / CÂN
1. Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra cảm quan
lại trước khi đem sử dụng.
- Nhân viên QC sẽ tiến hành cân khối lượng từng loại nguyên liệu, phụ gia sử
dụng cho từng mẻ sản xuất theo đúng công thức.
- Nguyên liệu, phụ gia cân xong cần ghi rõ tên nguyên liệu, phụ gia và đánh số
thứ tự mẻ trên từng túi nguyên liệu.
2. Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng ổn định, hương vị đặc trưng của sản phẩm cũng như bảo
đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và giữ uy tín lâu dài cho xí nghiệp.
3. Các thủ tục cần thủ hiện:
- Công nhân tiến hành vệ sinh cá nhân theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn
SSOP 4 trước khi vào phân xưởng sản xuất.
- Tiến hành vệ sinh thiết bị, dụng cụ, kiểm tra lại cân trước khi thực hiện công
việc.
- QC tiến hành kiểm tra, đánh giá, phân tích chất lượng nguyên liệu về các chỉ
tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn của bộ y tế quy định. Chỉ sử dụng dụng cụ khi đã
được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
- Kiểm tra nhãn lọ chứa phụ gia trước khi tiến hành cân. Lọ chứa phụ gia phải
ghi rõ tên từng loại để phân biệt rõ khi sử dụng.
- QC tiến hành cân đúng khối lượng theo công thức đã đưa ra. Chỉ sử dụng cân
khi có sự kiểm tra của cơ quan đo lường chức năng.
- Nguyên liệu, phụ gia sau khi cân đúng lượng quy định sẽ cho vào từng túi
riêng cột kín miệng chuyển sang cho khâu tiếp theo. Trên túi đựng cần đánh rõ số

thứ tự, tên loại nguyên liệu, phụ gia để dễ phân biệt khi thực hiện phối trộn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
NHÓM 4 - 20-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- QC khâu kiểm tra /cân có trách nhiệm giám sát về chất lượng, khối lượng
nguyên liệu với tần suất 1mẻ/lần.
- Tổ trưởng và công nhân khâu sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- Kết quả được ghi vào biểu theo dõi công đoạn kiểm tra/cân.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA/CÂN
Ngày theo dõi:
Tần suất giám sát: hàng ngày.
STT Tên nguyên liệu Đúng lọ chứa Cân chính xác Ghi chú
Đạt Không đạt Đạt Không đạt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12


GHI CHÚ:
- Đạt:
+ Nguyên liệu, phụ gia: bột gạo, muối, đường, bột ngọt, bột mì,… phải để
đúng lọ quy định.
+ Cân phải chính xác liều lượng công thức có sẵn.
- Không đạt: chứa không đúng lọ và cân không chính xác liều lượng công thức
đưa ra.
NHÓM 4 - 21-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:………
 GMP 3: PHỐI TRỘN
1. Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi cân đúng trọng lượng quy định sẽ được chuyển sang cho
khâu sản xuất để thực hiện việc phối trộn.
- Nguyên liệu sau khi được trộn đều ở bồn trộn thứ nhất được lọc lại bằng lưới
lọc và sau đó bơm lên bồn trộn thứ 2.
2. Mục đích:
- Tạo cho hỗn hợp bột luôn đồng nhất tại mọi thời điểm, sản phẩm có độ đồng
nhất về chất lượng và hương vị đặc trưng riêng biệt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu
cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.
- QC phụ trách công đoạn phối trộn kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị,
dụng cụ trước khi tiến hành công việc.
- Công nhân tiếp nhận các túi nguyên liệu, phụ gia đã được cân sẵn cho từng mẻ

sản xuất và xem kỹ ký hiệu ghi trên từng túi trước khi thực hiện việc phối trộn để
tránh dùng nhằm.
- Cho các túi gia vị vào thùng cùng với một lượng nước vừa đủ, dùng găng tay
vô trùng để thực hiện việc phối trộn và tiếp tục cho hỗn hợp này vào máy xay
nhuyễn.
- Sau đó cho hỗn hợp gia vị được xay nhuyễn này và một lượng bột gạo loãng
đã được cân sẵn cho vào bồn trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ
0,5tấn/giờ).
- Sau khi hỗn hợp bột đã được trộn đều và đạt tỷ trọng 35- 40 độ Baumé, công
nhân mở van cho bột chảy qua lưới lọc để lọc sạch các tạp chất còn sót lại trước khi
bơm lên máy trộn thứ 2.
- Khống chế thời gian và nhiệt độ để duy trì chất lượng nguyên liệu. Đảm bảo
hỗn hợp bột luôn đồng nhất tại mọi thời điểm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- QC công đoạn sản xuất có trách nhiệm giám sát việc sử dụng các túi phụ gia,
nguyên liệu khi phối trộn.
NHÓM 4 - 22-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Kết quả được ghi vào biểu theo dõi sản xuất.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN
Ngày theo dõi:
Tần suất giám sát:
Thứ

tự mẻ
Thời gian công
việc
Kiểm tra cảm quan sau phối trộn Ghi chú
Mùi Vị Tỷ trọng
Bắt
đầu
Kết
thúc
Đạt Khôn
g đạt
Đạt Không
đạt
Đạt Khôn
g đạt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
 GHI CHÚ:
- Đạt:
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

+ Vị: vừa ăn (theo kinh nghiệm).
+ Tỷ trọng: đạt từ 35 – 40 độ Baumé.
- Không đạt: không đạt các chỉ tiêu nêu trên.
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:……………
NHÓM 4 - 23-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
 GMP 4: TRÁNG / HẤP
1. Quy trình:
- Hỗn hợp bột sau khi được trộn đều sẽ được sẽ được chuyển qua dàn tráng và
đưa vào nồi hấp bánh.
2. Mục đích:
- Tạo cho bánh có độ dày nhất định:1,15-1,2mm và có độ chín đồng đều đạt yêu
cầu về chất lượng sản phẩm.
3. Thủ tục cần thực hiện:
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu
cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và vệ sinh, khử trùng khu vực sản xuất, dụng
cụ, thiết bị trước khi tiến hành công việc.
- QC phụ trách kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị, dụng cụ dùng để
tráng/ hấp trước khi tiến hành thực hiện công việc.
- Cho thiết bị hoạt động trước để làm nóng dàn tráng hấp đến nhiệt độ cần thiết.
Hiệu chỉnh cần gạt để bánh có độ dày thích hợp. Thường xuyên cung cấp nước cho
nồi hấp để nồi hấp đạt nhiệt độ từ: 96
0
-98
0
C.
- Khi thiết bị hoạt động tốt tiến hành mở van cho bột chảy từ bồn phối trộn thứ 2
sang dàn tráng và bánh sẽ được băng tải chuyển ngay vào nồi hấp.
- Điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho khi ra khỏi dàn hấp bánh có độ chín đạt yêu

cầu: không nhão, không sống và có độ dày: 1,15mm -1,2mm.
- Định kỳ kiểm tra độ dày bánh và hạn chế việc sử dụng vải trong quá trình
tráng/ hấp bánh.
- Bánh sau khi tráng sẽ được chuyển sang dàn sấy sơ bộ, dùng dao cắt miếng
khoảng khổ giấy A
3
, ủ 8 giờ cùng với bao nilong (dùng một lớp bao, một lớp bánh
để ủ) cho dẻo bánh.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy
phạm này.
- QC công đoạn sản xuất có trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn
tráng/ hấp.
- Tổ trưởng và công nhân bộ phận sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- Kết quả được ghi vào biểu theo dõi công đoạn tráng / hấp.
Ngày… tháng… năm…
NHÓM 4 - 24-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII

- 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN TRÁNG/HẤP
Ngày:
Tần suất giám sát: 1mẻ/lần.
Mẻ số Nhiệt độ lò hấp Tốc độ băng tải
Ghi chú và hành động
sữa chữa

Đạt Không đạt Đạt Không đạt


GHI CHÚ:
- Đạt:
+ Nhiệt độ đầu lò:50
0
-70
0
C; cuối lò: 40
0
- 42
0
C.
+ Tốc độ băng tải: 500 -700 vòng/phút.
- Không đạt: không đáp ứng các yêu cầu trên.
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:……………
NHÓM 4 - 25-