Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và một số đặc điểm của Salmonella trong thịt lợn tươi tại khu vực thành phố Thái Nguyên

đại học thái nguyên
Tr-ờng đại học khoa học




đào thị thanh thủy




Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
salmonella
và
một số đặc điểm của
salmonella
trong thịt
lợn t-ơi tại khu vực thành phố thái nguyên




luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học

thái nguyên 2012
1S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn
đại học thái nguyên
Tr-ờng đại học khoa học



đào thị thanh thủy



Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
salmonella
và
một số đặc điểm của
salmonella
trong thịt
lợn t-ơi tại khu vực thành phố thái nguyên


Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số: 60 42 02 01

luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học



Ng-ời h-ớng dẫn khoa học: pgs.ts. nghiêm ngọc minh

thái nguyên 2012
2S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn

1
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề “Bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực
phẩm” đang là mối quan tâm đặc biệt ở nƣớc ta và nhiều nơi trên thế giới. Sự
phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với quá trình đô thị hoá ngày càng nhanh
cũng nhƣ sự mở rộng giao lƣu quốc tế đòi hỏi mỗi nƣớc không những phải
tăng số lƣợng sản phẩm mà còn phải đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn và
giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm.
Hiện nay ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nghiêm trọng đối với
sức khỏe con ngƣời. Theo báo cáo của Bộ Y tế cho biết trong những năm gần
đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nƣớc,
trong năm 2006 có 165 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 ngƣời mắc và có 57
ngƣời tử vong.
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt
lợn bán ở một số chợ, cửa hàng lại không đảm bảo chất lƣợng (thịt bị nhiễm
bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ). Điều
đó cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi khuẩn Salmonella và
độc tố đƣờng ruột Enterotoxin là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây
ngộ độc thực phẩm.
Khi đời sống của nhân dân ngày càng đƣợc nâng cao, vấn đề an toàn
thực phẩm trong đó có lợn và thịt lợn sạch bệnh, không bị nhiễm Salmonella
là một yêu cầu cấp thiết. Có rất nhiều tác giả đã công bố rằng sự nhiễm
Salmonella vào thân thịt lợn trong quá trình giết mổ chủ yếu liên quan đến sự

nhiễm trùng Salmonella ở ruột [30], [32].
3Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
Theo Bryan (1988); Nielsen và Wegener (1997); Berends B.R., Van
Knapen F., Mossel D.A.A., Burt S.A and Snij J.M.A. (1998); Schwartz
(1999): Các đàn lợn bị nhiễm Salmonella không những gây thiệt hại kinh tế
cho ngƣời chăn nuôi mà còn là nguồn tàng trữ mầm bệnh gây hại đối với con
ngƣời. Bởi vậy mà mỗi biện pháp ngăn chặn có hiệu quả ở gia súc đều cần
thiết và là điều kiện tiên quyết góp phần giảm thiểu dịch bệnh, tăng thu nhập
cho ngƣời chăn nuôi, chống ô nhiễm môi trƣờng và bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng [31], [33], [35], [37].
Xuất phát từ những lí do trên và từ thực tế đời sống, chúng tôi đã tiến
hành thực hiện đề tài: “ Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và một
số đặc điểm của Salmonella trong thịt lợn tƣơi tại khu vực thành phố
Thái Nguyên ”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tƣơi
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh hoá, đặc tính gây bệnh và serotype của
các chủng Salmonella phân lập đƣợc.
3. Nội dung nghiên cứu
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên
3.2. Đánh giá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tƣơi:
- Lấy mẫu, phân lập vi khuẩn Salmonella
- Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tƣơi.
- Biện pháp khống chế tình trạng thải trừ Salmonella trên thịt lợn, góp
phần bảo vệ sức khoẻ ngƣời tiêu dùng.
4Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3
3.3. Nghiên cứu đặc tính sinh học, hóa học:
- Nghiên cứu đặc tính sinh học, hóa học của vi khuẩn Salmonella phân
lập đƣợc.
- Định type bằng kháng huyết thanh.
3.4. Xác định độc tố đƣờng ruột Enterotoxin:
- Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc.
- Phân lập gen độc tố đƣờng ruột Enterotoxin
3.5. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của
các chủng vi khuẩn khuẩn Salmonella phân lập đƣợc
5Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN SALMONELLA
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do
ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thƣờng xảy ra một cách đột ngột
hàng loạt (nhƣng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), có những
triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (trừ
nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác
đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi
khuẩ n Salmonella.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè.
Những thức ăn giàu chất dinh dƣỡng nhƣ thịt, cá, trứng, sữa rất dễ bị
nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không

bảo đảm vệ sinh. Các thống kê dịch tễ học cho thấy, các ca ngộ độc do thức
ăn nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra lẻ tẻ quanh năm và tăng mạnh từ tháng 6
đến tháng 9 hằng năm. Đây là lúc tiết trời nóng bức, vi khuẩn sinh sôi nảy nở
rất nhanh, ruồi nhặng, gián cũng hoạt động mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại
giảm sút, rất dễ nhiễm bệnh.
Thông thƣờng, 12-24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (có
khi nhanh hoặc chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, đi
6Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

5
ngoài phân lỏng, nhức đầu, nôn nao, khó chịu, ra mồ hôi, mặt tái nhợt, sốt 38
-40
0
C trong 2- 4 ngày (có trƣờng hợp sốt lâu hơn).
Những trƣờng hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau
vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần bù nƣớc và chất điện giải. Đối với những trƣờng
hợp nặng (nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần dùng thêm kháng sinh theo
chỉ dẫn của thầy thuốc. Do nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, bệnh nhân bị mất
nƣớc, mất muối nghiêm trọng nên có thể thấy mệt, mắt trũng, chân tay lạnh,
vật vã, li bì, mê sảng Khi đó, cần nhanh chóng chuyển đến bệnh viện để
điều trị.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới
Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trƣờng hợp ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella và 6.556 trƣờng hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi
khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là chế biến thực phẩm chƣa kỹ trong đó
thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005). Ngày 1/1/2006 tại Allanta đã
xảy ra một đợt truyền nhiễm, vi khuẩn Salmonella có liên quan tới thực phẩm
đã làm ngã bệnh 172 ngƣời ở 18 tiểu bang, 11 ngƣời phải vào bệnh viện và
không có ai chết. Đối tƣợng bị tình nghi nhiễm Salmonella gồm: rau diếp và
cà chua ở các tiệm ăn và siêu thị [13]. Ngày 26/12/2007 Ban kiểm dịch và an

toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi khuẩn
Salmonella trong thịt bò tƣơi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các siêu thị ở
Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico. Đã làm 38 trƣờng hợp
bị mắc bệnh [15].
Ngày 9/7/2008 tại Mỹ đã có trên 1.000 ngƣời bị ngã bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, đƣợc xem là con số lớn nhất từ 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ
độc thực phẩm. Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tƣơi.
7Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6
Tốc độ nhiễm trung bình là 25-40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang.
Tại Canada cũng có 4 trƣờng hợp [13].
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ở Việt Nam
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang
đƣợc Đảng và Nhà nƣớc quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại
không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã xảy
ra ở hầu hết các địa phƣơng, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do thức
ăn bị nhiễm vi khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the
Nhƣng nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8 %, đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 1983 -1989, trong tổng số 269 vụ
ngộ độc theo dõi, có 5756 ngƣời mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân
chủ yếu là do Salmonella (Cục quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
2002). Vụ ngộ độc thực phẩm do ăn nem thính có nhiễm Salmonella ở Thái
Bình. Vụ ngộ độc thực phẩm do ăn hủ tiếu nhiễm Salmonella enteritidis.
Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 ngƣời gia đình chị Ngô
Mai Lan phải vào viện Bạch Mai. Nguyên nhân chính là do trong kem nhiễm
vi khuẩn Salmonella [15].
Ngày 9/5/2008 theo ông Trần Đáng - Cục trƣởng Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm (Bộ Y tế) vừa thông báo qua kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, cơ

quan chức năng đã đóng cửa, tạm đình chỉ hoạt động 60 cơ sở vi phạm vệ
sinh an toàn thực phẩm, trong đó có 23 quán thịt chó. Qua xét nghiệm mẫu
thớt và mẫu dồi chó chín đã phát hiện vi khuẩn thƣơng hàn (Salmonella). Có
vi khuẩn tả trong mẫu rau diếp cá và trong thớt ở một số nhà hàng trên phố
Cầu Giấy, Trƣờng Chinh Đã gây ra dịch tiêu chảy cấp tại địa bàn thành phố
Hà Nội.
8Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới:
Năm 1885, Daniel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella cholerae
suis. Vi khuẩn Salmonella sau này mới đƣợc biết là nguyên nhân gây bệnh ở
ngƣời [38].
Năm 1933, Hộ i nghị cá c nhà vi sinh vậ t họ c quố c tế chí nh thƣ́ c đặ t tên
cho vi khuẩ n là Salmonella. Vào năm 1934, hai nhà khoa họ c đã thiế t lậ p
bảng cấu trúc kháng nguyên đầu tiên đặt tên là bảng phân loại Kauffmann -
White. Tƣ̀ đó đế n nay bả ng cấ u trú c khá ng nguyên củ a Salmonella luôn đƣợ c
bổ sung. Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định đƣợc khoảng trên 2.500
serotype Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng
nguyên O [25].
Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và
Salmonella enteritidis đƣợc quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại
thuốc kháng sinh thông thƣờng khi điều trị bệnh cho ngƣời và gia súc.
Ngày nay, để định danh vi khuẩn Salmonella, ngƣời ta sử dụng sơ đồ của
Kauffmann - White do White thiết lập, sau đó đƣợc Kauffmann bổ sung và
phát triển. Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và
thích nghi với vật chủ là ngƣời hay động vật mà Salmonella có thể chia ra làm

3 nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho ngƣời gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nƣớc uống, từ ngƣời này sang ngƣời khác [25].
9Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

8
Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, nhƣ Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở ngƣời và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella spp là tá c nhân
gây ngộ độ c thƣ̣ c phẩ m trên phạ m vi toà n thế giớ i, bệ nh do chú ng gây ra đang
đe dọ a sƣ́ c kh ỏe cộng đồng ở hầu hết các quốc gia phát triể n và đang phá t
triể n.
Theo Laval (2000) thì nguy cơ bệnh do Salmonella ở lợn luôn đe dọa
trong thờ i kỳ vỗ bé o đế n khi giế t mổ . Lò mổ cũng là nơi tàng trữ và lây lan
mầ m bệ nh quan trọ ng cho cá c trang trạ i chăn nuôi cũ ng nhƣ ngƣờ i tiêu dù ng .
Salmonella typhimurium gây bệ nh viêm ruộ t ỉ a chả y mạ n tí nh ở lợ n , chỉ cần
1 con lợ n trong đà n lợ n 100 con bị ỉ a chả y do Salmonella, 24 giờ sau cả đà n
sẽ bị lây nhiễm. Điều đá ng chú ý là phƣơng thƣ́ c lây truyề n ngang củ a loà i vi
khuẩ n nà y tƣ̀ lợ n nà y sang lợ n khá c trong đà n sau khi chú ng đƣợ c bà i thả i ra
ngoài môi trƣờng [1].
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ti Việt Nam
Đây là những nghiên cứu có liên quan đến đề tài và gần đây nhất:
Lê văn Tạo và cộng sự (1994) khi tiến hành phân lập, xác định serotype
của vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở lợn cho biết: 50% là Salmonella
cholerae suis; 12,5% Salmonella enteritidis; 6,5% Salmonella typhimurium
và còn lại là các serotype khác[18].
Trần Xuân Hạnh (1995) khi nghiên cứu trên lợn 2-4 tháng tuổi đã xác

định đƣợc 6 serotype Salmonella với tỷ lệ nhiễm nhƣ sau: Salmonella
cholerae suis 35,9%, S . derby 17,9, Salmonella typhimurium và Salmonella
london 10,2 và thấp nhất là Salmonella newport 7,6% [5].
10Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

9
Vũ Bình Minh, Cù Hữu Phú (1999) đã phân lập đƣợc Salmonella ở 80%
các trƣờng hợp lợn bị tiêu chảy [19].
Võ Thị Trà An và cs (2006) cho biết tại các tỉnh phía Nam: phân heo
nhiễm Salmonella chiếm tỷ lệ 49,3 %, tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella thu
thập từ cơ sở giết mổ luôn cao hơn mẫu phân thu thập từ cơ sở chăn nuôi,
mẫu vải gạc lau thân thịt heo nhiễm Salmonella với tỷ lệ 55,9 % [29]. Nguyễ n
Thị Nguyệt Quế (2006) khảo sát hiện trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu
vi khuẩn sinh vật ô nhiễm trong thịt lợ n nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên
đị a bà n quậ n Long Biên – thành phố Hà Nộ i, cho thấ y hiệ n trạ ng mấ t vệ sinh
tại các điểm giết mổ và dẫn tới sự ô nhiễm vi sinh vật vào thân thị t [17].
Đỗ Văn Hiệ p (2007) khảo sát 148 điể m giế t mổ lợ n và trâu bò tạ i huyệ n
Quố c Oai - Hà Tây , cho biế t : 100% hộ thƣ̣ c hiệ n giế t mổ trên sà n , bằ ng
phƣơng thƣ́ c thủ công với các dụng cụ thô sơ, 89,2% (58/65) hộ giế t mổ dù ng
nƣớc giếng khoan không qua xử lý , 100% số hộ giế t mổ không quan tâm đế n
việ c khƣ̉ trù ng tiêu độ c nơi giế t mổ và dụ ng cụ giế t mổ . Hoạt động giết mổ
nhƣ vậ y đã gây ô nhiễ m vi sinh vật trầ m trọng vào thân thịt với 36,5%
(31/86) mẫ u nhiễ m Salmonella [6].
Nguyễ n Thị Thanh Thủ y (2007) khảo sát hiện trạng hoạt động giết mổ
và ô nhiễm vi khuẩn sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa
bàn huyện Gia Lâm – thành phố Hà Nội, cũng cho thấy một hiện trạng mất vệ
sinh tạ i cá c điể m giế t mổ dẫ n đế n ô nhiễ m vi khuẩ n vào thân thị t [16].
Ngô Văn Bắ c (2007) cũng cho biết hầu hết các điểm giết mổ phục vụ
cho tiêu dù ng nộ i đị a nằ m xen kẽ trong khu dân cƣ , qui mô nhỏ lẻ , thiế t kế
xây dƣ̣ ng không đạ t tiêu chuẩ n, hầ u hế t cá c điể m giế t mổ không có giấ y phép

kinh doanh, không có hệ thố ng xƣ̉ lý chấ t thả i [2].
11Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

10
1.2.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn trên thịt
Thịt là môi trƣờng thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển,
nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt từ nhiều nguồn khác nhau. Nhiễm
khuẩn thịt có thể từ các nguyên nhân sau:
- Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
- Nhiễm khuẩn từ nƣớc
- Nhiễm khuẩn từ không khí
- Nhiễm khuẩn từ đất
- Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
 Thịt tươi
Thịt tƣơi là thịt chƣa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi
sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tƣơi là
một trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc sử dụng
rộng rãi bởi thịt có đầy đủ những chất dinh dƣỡng sinh học cần thiết cho sự
sinh trƣởng, phát triển và hoạt động sống của con ngƣời.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dƣỡng. Nhƣng
nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nƣớc : 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tƣơi, tốt là 6 - 6,5%
Ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các
loại men và các chất dinh dƣỡng khác cần thiết cho con ngƣời.
12Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

11
Đánh giá cảm quan đối với thịt tƣơi, Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) và
trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ƣơng I - Cục thú y (1998) [23], [24]
cho biết trong bảng 1.1, bảng 1.2 :
Bảng 1.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phƣớc
(1976), Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ƣơng I-Cục thú y (1998)
Chỉ tiêu
Thịt tƣơi
Thịt kém tƣơi, thịt ôi
1.Trạng thái
bên ngoài
Hơi khô, màu hơi nhạt
Khô, có khi ƣớt nhớt, màu
sẫm
2. Vết cắt
Hơi ƣớt, màu hồng
Ƣớt nhớt, màu thẫm
3. Độ đàn hồi
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón
tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay
ra không để lại vết.
Hơi nhão, nhão, ấn ngón
tay vào để lại vết nhẹ (thịt
kém tƣơi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
4. Mỡ
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
nhiên của thịt tƣơi, không có mùi
lạ
Màu tối, độ rắn giảm, có vị

ôi
5. Gân
Gân trong, bám chặt vào thành
ống xƣơng
Kém trong, độ đàn hồi
kém
6. Tuỷ
Tuỷ trong, bám chặt vào thành
ống xƣơng
Đục, co lại, không đầy ống
xƣơng
7. Nƣớc luộc
Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt
có những giọt mỡ to
Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt
có giọt mỡ nhỏ
13Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

12
Theo phƣơng pháp sinh hóa học, thịt tƣơi đƣợc đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
(Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976), Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ƣơng I-Cục thú y (1998)
Tiêu chuẩn
Thịt tƣơi
Thịt kém tƣơi
Thịt ôi
pH của nƣớc thịt ngâm
5,4 - 6,4

6,5 - 6,7
Trên 6,7
Hàm lƣợng NH
3
(mg)
Dƣới 1,26
1,27 - 1,68
Trên 1,68
Phản ứng CuSO
4
làm
sa lắng protit
Nƣớc thịt trong
hoặc hơi đục
Nƣớc thịt vẩn đục
hoặc có hạt
Nƣớc thịt đục có
cặn sánh nhƣ keo
Phản ứng tìm
peroxydaza (thử
benzidin)
Nƣớc thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu
Nƣớc thịt ngâm,
lọc không có hoặc
lâu mới có màu
xanh lá mạ
Nƣớc thịt ngâm,

lọc không biến đổi
màu sắc
Phản ứng Nestler tìm
NH
3

Nƣớc thịt ngâm,
lọc không màu
Nƣớc thịt ngâm,
lọc có màu vàng
nhạt
Nƣớc thịt ngâm,
lọc có màu vàng
vỏ chanh
Phản ứng tìm H
2
S
(dùng axetat chì)
Giấy lọc giữ
nguyên màu
Giấy lọc có màu
nâu nhạt
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

14Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

13
 Các dng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hƣ hỏng. Sau khi

giết mổ, thịt mới chƣa bị biến chất. Nhƣng giữ thịt lâu chƣa kịp tiêu thụ hoặc
cất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các
enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hƣ hỏng về trạng thái
cảm quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tƣợng hƣ hỏng của thịt thƣờng gặp là: Thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc…[7].
Tuy nhiên trong thịt bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ƣa lạnh nhƣ:
Nhóm Pseudomonas, Achrmobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn thuộc nhóm Pseudomonas nhƣ
Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluoresceus, Pseudomonas geniculata,
ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc vẫn phát triển. Thịt có mùi đất là do xạ
khuẩn mọc. Thịt muối vẫn tồn tại vi sinh vật ƣa mặn và làm hỏng thịt [7].
1.3. VI KHUẨN SALMONELLA
1.3.1.Lịch sử phát hiện
Salmonella đƣợc lấy tên từ nhà khoa học ngƣời Mỹ, Daniel Elmer
Salmon - một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Năm 1885 Torrey Smith đã
phát hiện ra vi khuẩn Salmonella từ thịt [38].
Phân loại
Về phân loại khoa học, Salmonella đƣợc xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
15Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

14
Giống: Salmonella lignieres 1900
Loài: S. bongori và S. Enterica
Lúc đầu, các loài Salmonella đƣợc đặt tên theo hội chứng lâm sàng của

chúng nhƣ S. typhi hay S. paratyphi A, B, C ( typhoid = bệnh thƣơng hàn,
para = phó ), hoặc theo vật chủ nhƣ S. typhimurium gây bệnh ở chuột (murine
= chuột), về sau ngƣời ta thấy rằng một loài Salmonella có thể gây ra nhiều
hội chứng và có thể phân lập đƣợc ở nhiều loài khác nhau. Vì những lý do đó
mà các chủng Salmonella mới phát hiện đƣợc đặt tên theo nơi mà nó đƣợc
phân lập nhƣ S. teheran, S. congo, S. london.
1.3.2. Đặc điểm hình thái
Salmonella spp là trực khuẩn Gram âm, kị khí tuỳ nghi, không có nha
bào, có khả năng di động (trừ S. gallinarum và S. pullorum), có kích thƣớc
0,4 – 0,6 x 1 – 3 µm. Salmonella dễ dàng nuôi cấy ở 37
o
C trên môi trƣờng
nuôi cấy bình thƣờng, chúng phát triển các khuẩn lạc có đƣờng kính 2 – 4
mm, trơn, sáng và đồng nhất (Hình 1.1) [38].



Hình 1.1. Vi khuẩn Salmlonella spp
16Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

15
1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên
Khi nghiên cứu về huyết thanh của vi khuẩn Salmonella, ngƣời ta đặc
biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại
kháng nguyên là kháng nguyên O (kháng nguyên thân – somatic), kháng
nguyên H (kháng nguyên tiêm mao – flagella) và kháng nguyên Vi (kháng
nguyên bề mặt – capsule).
Kháng nguyên O: có hơn 60 loại đƣợc ký hiệu bằng số 1, 2, …12, đƣợc
bao bọc bởi bề mặt của vi khuẩn tạo thành một lớp không đều. Chia kháng
nguyên O thành 34 nhóm A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1,

G2, H, I, J, L, M, N, O, P, Q, R, S, T,U, V, W, X, Y, Z, 49, 50. Mỗi nhóm
huyết thanh gồm một số loại vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một
thành phần nhất định. Kháng nguyên O gồm chuỗi lipoplysaccharide-protein
trên bề mặt tế bào. Loại kháng nguyên này đƣợc coi là nội độc tố của vi
khuẩn, nó có đặc tính ổn định đối với nhiệt 100
o
C trong 2 giờ, alcol. Ngoài ra
kháng nguyên O còn có tác dụng ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch
làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản. Kháng nguyên H: có bản
chất là protein, rất kém bền vững so với kháng nguyên O. Là loại protein
không bền nhiệt, bị diệt ở 70
o
C hay dƣới tác dụng của cồn, các enzyme tiêu
hủy protein, nhƣng chịu đƣợc formol. Kháng nguyên H gắn liền với roi của vi
khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các chủng có tiêm mao.
Kháng nguyên tiêm mao H có thành phần khác nhau tùy vào kiểu huyết
thanh. Kháng nguyên H có chứa 2 pha:
Pha 1 là pha đặc hiệu do chất kháng nguyên đặc hiệu của loài vi khuẩn
tạo thành, bao gồm 28 loại kháng nguyên tiêm mao, biểu thị bằng chữ La
tinh: a, b, c, g, m…
Pha 2 là pha không đặc hiệu: nhiều loại Salmonella chứa pha này, gồm
hơn 6 loại biểu thị bằng số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La tinh e, n, x… Đến
17Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

16
nay ngƣời ta có khuynh hƣớng không đặt tên các chủng Salmonella nữa, mà
chỉ biểu thị bằng công thức kháng nguyên O và kháng nguyên H, ví dụ S. 6,
8: r – 1, 5.
Kháng thể kháng kháng nguyên H ngƣng kết vi khuẩn bởi các roi của
chúng. Sự ngƣng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ, chúng có thể bị tách

bởi các yếu tố có khả năng cắt roi của vi khuẩn. Kháng nguyên H không có
tác dụng gây bệnh, không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho các loài vi khuẩn
dựa vào kháng nguyên H để phân loại bằng phƣơng pháp huyết thanh.
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O và là
nơi biểu hiện độc tố, đƣợc cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế
bào, thƣờng kết hợp với tính gây độc chuyên biệt cho vật chủ. Nó ức chế sự
biểu hiện của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, ổn định với nhiệt độ,
cồn và HCl. Kháng nguyên này chỉ đƣợc xác định trên 3 kiểu huyết thanh: S.
typhi, S. paratyphi và S. dublin. Kháng nguyên Vi của một số chủng S. typhi
đặc biệt có sức đề kháng tốt đối với nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella
thông thƣờng khác. Khi kháng nguyên Vi bị mất thì ngay lập tức S. typhi
cũng chết.
Tất cả 3 loại kháng nguyên này đều đƣợc sử dụng để chuẩn đoán bệnh
thƣơng hàn trong phòng xét nghiệm cận lâm sàng.
Kháng nguyên O biểu hiện chủ yếu lúc bệnh mới khởi phát.
Kháng nguyên H biểu hiện mạnh lúc bệnh sắp kết thúc.
Kháng nguyên Vi biểu hiện mạnh ở những ngƣời mang vi khuẩn mãn tính.
1.3.4. Đặc tính sinh hóa
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó ngƣời ta
có thể định hƣớng phân biệt với các vi khuẩn đƣờng ruột khác. Các chủng
Salmonella sinh acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhƣng không lên
men lactose (trừ S. arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ
trytophan. Chúng không sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn
18Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

17
các chủng sinh hydrogen sulfide (H
2
S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ
ornithine và lysine. Chúng kém chịu nhiệt nhƣng chịu đuợc một số hóa chất

nhƣ brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, sodium tetrathionate.
Những chất này đƣợc dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và nƣớc.
Để phân biệt các chủng Salmonella ngƣời ta dựa vào sự khác nhau về
đặc tính sinh hóa của chúng theo bảng 1.3:
Bảng 1.3. Đặc tính sinh hóa của một số loài Salmonella
Loài vi khuẩn
Xyloz
Arabinoz
Trehaloz
Inositon
Mantoz
Sinh
H
2
S
Sal.paratyphi
-
+H
+H
-
+H
-
Sal.echotmuelleri
+H
+H
+H
+H
+H
+
Sal.hischfeldii

+H
+H
+H
-
+H
+
Sal.typhosa
±
±
+
-
+
+
Sal.typhimurium
+H
+H
+H
+H
+H
+
Sal.abortus equi
+H
+H
-
-
+H
±
Sal.abortus ovis
+H
+H

-
-
+H
±
Sal.cholerae suis
+H
-
-
-
+H
±
Sal.typhi suis
+H
+H
+H
-
+H
-
Sal.enteritidis
+H
+H
+H
-
+H
+
Sal.pullorum
+H
+H
+H
-

±
+
Sal.gallinarum
+
+
+
-
+
±
Sal.anatis
+H
+H
+
-
+H
+
(Chú thích: + = sinh axit, dƣơng tính; H = sinh hơi; - = âm tính; ± = thay đổi)
19Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

18
1.3.5. Triệu chứng gây bệnh
Triệu chứng bệnh do Salmonella biểu hiện phụ thuộc vào số lƣợng và tỉ
lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có
khi vài giờ nhƣng cũng có khi vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân
thấy nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu
chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 –40
o
C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh
và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày. Bệnh nặng gây ra viêm
dạ dày , ruột. Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp tục bài

thải ra môi trƣờng bên ngoài. Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai và còn
15% vào tuần thứ 4.
1.3.6. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết và
tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu
ngƣời bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế
bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Ngoài
ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác
động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao
quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó
là độc tố đƣờng ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào
(Cytotoxin). Trong đó độc tố đƣờng ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc
thực phẩm.
1.3.7. Đặc điểm nuôi cấy
Salmonella vừa hiếu khí vừa kị khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt
độ thích hợp là 37
0
C, nhƣng có thể phát triển đƣợc từ 6 - 42
0
C, pH thích hợp là
20Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

19
7,6; phát triển đƣợc từ pH 6 - 9. Salmonella gây bệnh ở gia súc, sinh trƣởng tốt
trong điều kiện hiếu khí, kém hơn trong điều kiện kỵ khí.
Môi trƣờng nƣớc thịt: Cấy sau vài giờ thấy đục nhẹ, sau 18h đục đều, nuôi lâu
ở đáy ống nghiệm xuất hiện cặn, trên mặt môi trƣờng có màng mỏng.
Môi trƣờng thạch thƣờng: nuôi cấy trên thạch thƣờng vi khuẩn mọc

thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa,
nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc của E. coli (đƣờng kính = 1 - 1,5mm).
Ở một số loài nhƣ Salmonella paratyphi B, Salmonella cholerae suis
cấy trên thạch pepton dày, sau 1 - 2 ngày khuẩn lạc hình thành một bờ chất
dính, chất keo bao bọc.
Trên thạch thỉnh thoảng thấy có khuẩn lạc dạng R nhám, mặt trong mờ.
Salmonella abortus equi nuôi cấy từ cơ thể động vật sang thạch thƣờng lần
đầu tiên hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ.
Trên môi trƣờng thạch sắt 3 đƣờng TSI (Triple - Sugar - Iron- Agar):
Salmonella làm biến đổi mầu của môi trƣờng; đáy của môi trƣờng có màu
vàng, mặt thạch nghiêng có mầu đỏ và khi sản sinh H
2
S làm môi trƣờng có
mầu đen.
Trên môi trƣờng XLD hoăc XLT
4
nuôi cấy ở tủ ấm 37
0
C sau 18-24h,
khuẩn lạc có màu đen do sinh H
2
S.
Trên môi trƣờng thạch Rambach nuôi cấy ở tủ ấm 37
0
C sau 18-24h
khuẩn lạc có màu tròn, gọn và có màu hồng.
Trên môi trƣờng thạch Kligler: Salmonella làm biến đổi màu của môi
trƣờng, đáy của môi trƣờng có màu vàng, mặt thạch nghiêng có màu hồng đỏ và
khi sản sinh H
2

S làm môi trƣờng có màu đen và có khí đẩy thạch ở đáy.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính
đó là độc tố đƣờng ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào
(Cytotoxin). Trong đó độc tố đƣờng ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc
thực phẩm.

21Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

20
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc trong thịt lợn tƣơi tại khu vực thành
phố Thái Nguyên.
2.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
- Các mẫu thịt lợn tƣơi lấy tại các chợ trung tâm trên địa bàn Thành phố
Thái Nguyên.
- Môi trƣờng thông thƣờng và đặc hiệu để nuôi cấy, phân lập và giám định
vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tƣơi.
- Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm
2.2.1. Môi trường cần thiết trong quá trình nghiên cứu
- Môi trƣờng tăng sinh Pepton Water Buffered (hãng Merck, Germany)
- Môi trƣờng tăng sinh chọn lọc: MRSV (Modified Semisolid Rappaport
Vassiliadis), Mueller Kauffmann Tetrathionat Novobiocin (hãng Merck,
Germany)
- Môi trƣờng thạch: Rambach agar, XLD ( Lysine Deoxycholate) agar
(hãng Merck, Germany)
- Thạch nghiêng: Kligler Iron Agar (hãng Difco Laboratories, USA)
- Các môi trƣờng làm phản ứng sinh hóa:
+ Lysin decarboxylase broth (hãng Himedia Laboratories, India)

+ Simons citrat agar (hãng Merck, Germany)
+ Ure broth (hãng Merck, Germany)
22Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

21
2.2.2. Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm
- Thiết bị: Tủ ấm, nồi hấp sạch, bẩn, tủ lạnh, buồng cấy vô trùng, cân, tủ
mát, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi.
- Máy đồng nhất mẫu (Stomacher)
- Dụng cụ hoá chất cần thiết: Gạc, túi đựng mẫu, ống nghiệm, pipet, chai
lọ các loại, que cấy, đĩa Pertri, kéo, các hóa chất cần thiết cho phòng vệ sinh
gia súc.
- Bộ định type kháng huyết thanh O-H (Diagnostics Pasteur, Paris,
Pháp).
Tất cả dụng cụ hóa chất, môi trƣờng nuôi cấy, phân lập, giám định đều
phải vô trùng tuyệt đối trƣớc khi dùng.
2.3. Cặp mồi sử dụng
Cặp mồi đặc hiệu đƣợc sử dụng cho phản ứng PCR nhân các đoạn gen
đích đƣợc thiết kế nhƣ bảng 2.1
Bảng 2.1. Cặp mồi sử dụng nghiên cứu
Ký hiệu
mồi
Trình tự mồi
Sản phẩm
(bp)
Stn- F
Stn- R
5’- CTTTGGTCGTAAATAAGGCG- 3’
5’- TGCCCAAAGCAGAGAGATTC- 3’
259

2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1 Phương pháp điều tra
- Điề u tra bổ sung bằ ng phƣơng phá p phỏ ng vấ n trƣ̣ c tiế p và lấ y mẫ u
xét nghiệ m.
23Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

22
- Sử dụng phƣơng pháp thống kê chuyên môn.
- Lập phiếu điều tra, thiết lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng
hoạt động giết mổ nội địa.
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu
Lấ y mẫ u theo tiêu chuẩ n TCVN 4833-2002 [28].
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu Salmonella
Bƣớc 1: Tăng sinh
Đối với các loại mẫu thông thƣờng, tiến hành cân 25g mẫu vào túi PE
vô trùng, bổ sung 225ml dung dịch BPW và đồng nhất mẫu trong 15 hoặc 30
giây. Ủ ở 37
0
C trong 18 – 24 giờ. Đối với một số loại mẫu có chứa các chất
gây độc hoặc ức chế sự phát triển của Salmonella cần tiến hành quy trình đặc
biệt
Bƣớc 2: Tăng sinh chọn lọc
Lắc để trộn đều dịch tăng sinh, sau đó chuyển 0,1ml sang 10ml môi
trƣờng tăng sinh chọn lọc RV đã đƣợc ủ ấm đến 42
0
C. Ủ ở 42
0
C trong 18 – 24
giờ, khi cần thiết có thể kéo dài ủ thêm 24 giờ
Một số môi trƣờng tăng sinh chọn lọc khác cũng đƣợc sử dụng, mỗi

loại môi trƣờng chỉ có tác dụng chọn lọc dựa trên một đặc điểm phát triển của
Salmonella, một số dòng chỉ có thể tăng trƣởng trong môi trƣờng này mà
không thể tăng trƣởng trong môi trƣờng khác. Do vậy, để tăng khả năng phát
hiện tất cả các dòng Salmonella hiện diện trong thực phẩm cần phải dùng ít
nhất hai loại tăng sinh chọn lọc khác nhau cho cùng một mẫu. Ngoài ra mỗi
môi trƣờng cần đƣợc ủ ở các nhiệt độ khác nhau
Bƣớc 3: Phân lập và nhận diện
Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với
giống từ dịch tăng sinh chọn lọc trên đĩa môi trƣờng phân lập đặc trƣng cho
24Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

23
Salmonella nhƣ XLD, HE, BS… Cƣờng độ chọn lọc và mức độ phân biệt thể
hiện ở hình thái của khuẩn lạc Salmonella trên từng môi trƣờng cũng khác
nhau. Để chọn lọc và nhận dạng tất cả các dòng Salmonella cần sử dụng ít
nhất hai loại môi trƣờng chọn lọc phân biệt khác nhau cho cùng một mẫu. Các
biểu hiện của Salmonella trên từng môi trƣờng khác nhau nhƣ sau
Môi trƣờng XLD: khuẩn lạc tròn, lồi, trong suốt, có hay không có tâm
đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trƣờng xung quanh
chuyển sang màu hồng
Môi trƣờng HE: khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dƣơng đến xanh
lục, có hay không có tâm đen, đôi khi tâm đén quá lớn bao trùm khuẩn lạc
Môi trƣờng BS: khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng
có ánh kim tím, môi trƣờng chuyển thành màu nâu và sau đó chuyển sang
màu đen nếu kéo dài thời gian ủ
Bƣớc 4: Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa
Từ mỗi môi trƣờng phân lập cấy chuyển ít nhất 5 khuẩn lạc đặc trƣng
qua môi trƣờng không chọn lọc nhƣ TSI. Ủ ở 37
0
C trong 18 – 24 giờ. Các

khuẩn lạc đặc trƣng trên môi trƣờng này đƣợc sử dụng cho các test sinh hóa
và huyết thanh
Các thử nghiệm sinh hóa chính cần thực hiện cho Salmonella là: lên
men glucose, urea, mannitol, indol, H
2
S, VP, ODC, LDC, saccharose,
sorbitol. Các chủng Salmonella cho kết quả thử nghiệm nhƣ sau
Thử nghiệm H
2
S (KIA hay TSI): Salmonella chỉ lên men đƣợc đƣờng
glucose trong môi trƣờng, vì vậy phần nghiêng của môi trƣờng có màu đỏ,
phần sâu có màu vàng. Đa số các chủng Salmonella đều có khả năng sinh H
2
S
nên có các vạch màu đen trong môi trƣờng. Có thể quan sát thấy hiện tƣợng
sinh hơi qua hiện tƣợng làm vỡ thạch hoặc môi trƣờng bị đẩy lên để lại một
khoảng hở dƣới đáy ống nghiệm
25Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên