Báo cáo môn dinh dinh và an toan thực phẩm: Chủ đề ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
**********
Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Chủ đề:
Ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh
Giảng viên hướng dẫn:
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
Sinh viên:
1.Trần Việt Bách
2.Phan Hữu Tuyền
3.Phạm Văn Khoa
4.Trần Thanh Chuyên
KHỞI ĐIỂM LUẬN
•
1. Ô Nhiễm thực phẩm là gì, và do đâu ?
•
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra thế
nào?
•
3. Virus gây bệnh trong thực phẩm nguy hại
ra sao ? Tại sao lại quan tâm đến vấn đề
này?
09/11/14
09/11/14
09/11/14
Nội dung học phần
09/11/14
Thực trạng
•
Sự lan truyền virus cho người qua con đường thực phẩm được biết từ năm

1950.
•
Cho đến nay được biết có khoảng hơn 100 loại virus đường ruột.
•
Bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi nhận ngày một gia
tăng. Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất.
•
Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem là một trong những nguyên nhân
chính của các bênh lây qua đường thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chuẩn
đoán do các phương tiện chuẩn đoán chưa sẵn có, còn lạc hậu.
•
Gần đây qua khảo cứu, Gs Sair của Hoa Kỳ đã cho biết trong tất cả các ca ngộ
độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên nhân thì phần lớn hết
67% là đều do virus gây ra và phần nhỏ 30% thì có nguyên nhân từ vi khuẩn.
(-Sair, A.I. et al. Human enteric viruses as causes of foodborne disease.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002:1:73-89.)
09/11/14
NỘI DUNG TIỂU LUẬN
09/11/14
1. Giới thiệu về virus, virus thực phẩm.
1.1 Virus
•
Là 1 loại siêu vi khuẩn (SVK).
•
Là một hình thái sự sống đơn giản, kích
thước rất nhỏ trung bình khoảng 10 –
100nm, quan sát qua kính hiển vi. Virus
chỉ chứa 1 loại axit Nucleic: hoặc AND,
hoăc ARN được bao bọc bởi lớp vỏ capsit
cấu tạo từ tiểu đơn vị capxome (bản chất

là protein).
•
Virus kí sinh nội bào bắt buộc, nhân lên
nhờ bộ máy tổng hợp của tế bào
09/11/14
1.1 Virus (Siêu vi khuẩn- SVK)
•
Gồm 3 phần chính: (phage – SVK kí sinh trên VSV)
+ Đầu: Vỏ protein, vật chất di truyền (AND hoặc ARN).
+ Cổ: Là một đĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và
đuôi.
+ Đuôi: Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác, trên đó mọc
6 sợi đuôi, mấu ghim có chức năng hấp phụ lên vật
chủ.
•
Phạm vi gây bệnh của SVK rộng: Người, động thực vật,
vi sinh vật.
- Siêu vi khuẩn kí sinh trên người, động thực vật: Virus
- SVK kí sinh trên VSV: phage
09/11/14
09/11/14
1.2 Virus thực phẩm
•
Đây là những virus lây truyền dễ dàng qua đường phân – miệng.
Virus có trong phân người bệnh và lây truyền sang người khác qua
đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau. Thực phẩm
làm trung gian đem virus vào cơ thể.
•
Phân loại:
Tổng quan về virus thực phẩm

Virus gây tiêu chảy
+ Có rất nhiều loại nhưng chỉ có một số loại gây bệnh điển hình:
Rotavirus (ROV). Norovirus (NOV)
+ Là những virus tồn tại rất lâu trong tự nhiên và điều kiện thích hợp.
+ Gây chứng rối loạn ở tiêu hóa, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi, người
già, người miễn dịch kém .
+ Tập trung nhiều ở các nước đang phát triển.
+ 600.000 ca tử vong hàng năm, và 50% đem vào từ thức ăn.
+ Bị tiêu diệt ở nhiệt độ > 70 ºC
+ Hiện nay đã có vắc xin phòng rota virus
+ Kháng sinh không có tác dụng với dòng virus.
!!! ROV và NOV được bộ y tế xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2 trong 4
nhóm nguy cơ vi sinh vật lây nhiễm cho người.
09/11/14
Virus không gây tiêu chảy
Virus viêm gan
Nguyên nhân thứ 2 gây bệnh do virus mang vào.
•
Virus viêm gan A (HAV)
-
Bệnh rất dễ lây lan
-
Gan bị viêm ảnh hưởng đến chức năng gan
-
Hầu hết trường hợp thường khỏi hoàn toàn mà không gây vấn đề nghiêm trọng,
không giống như viêm gan B,C.
-
Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay 85độ C
trong vòng 1 phút.
-

Bệnh có vắc-xin chủng ngừa
•
Virus viêm gan E. (HEV)
- Tìm thấy khắp nơi trên thế giới, thường bùng phát vào mùa mưa phát hiện sau
viêm gan A
-
Gây ra 50% ca viêm gan cấp tính.
-
Đun sôi nước trong vòng từ 1 - 2 phút là có khả năng tiêu diệt được chúng.
-
0,5 -4% số người mắc bị tử vong.
-
Độ tuổi thường mắc 15 – 40, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ có thai.
-
Hiện tại chưa có vắc-xin chủng ngừa.
** Xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2
09/11/14
09/11/14
Tổng quan về virus thực phẩm
•
Các loại virus thực phẩm gây bệnh khác
- Là các loại virus phát triển tăng số trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể
- Các loại virus mới nổi trong những năm gần đây.
•
Virus gây bệnh hô hấp H5N1, cúm lợn.
•
Virus gây bệnh bại liệt.
- Dễ bị diệt bởi các các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H
2
O

2
, thuốc tím và tia cực tím… Ở 60
0
C
virus bị diệt trong 30 phút.
- Virus bại liệt vào cơ thể người bằng đường tiêu hóa, cũng có thể bằng đường hô hấp, như qua amidan và các
hạch ở họng. Đường tiêu hóa không những là đường vào mà còn là nơi sinh sản đầu tiên của virus. Sau đó virus
theo máu lan truyền khắp cơ thể và vào hệ thần kinh trung ương.
- Thường xảy ra cuối xuân đầu hè, thường tản phát.
- Thời gian ủ bệnh 7 – 14 ngày.
- Hiện đã có vắc xin phòng ngừa
•
Virus lở mồm long móng:
- Gây bệnh trên gia súc: trâu, bò, lợn,…
- Dịch tiết từ chân, miệng của gia súc làm lây nhiễm cho gia súc khác.
- Khả năng gây bệnh cho con người là có khi ăn, tiếp xúc với gia súc nhiễm bệnh.
09/11/14
09/11/14
2.Cơ chế lây nhiễm và xuất hiện của virus
trong thực phẩm.
1.Nguyên nhân sự xuất hiện của virus trên thực phẩm.
2. Cơ chế lan truyền bên ngoài cơ thể người.
3. Cơ chế gây bệnh bên trong cơ thể người.
09/11/14
2.1. Nguyên nhân sự xuất hiện của virus
trong thực phẩm
•
A. Các loại thực phẩm có nguy cơ cao:
- Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể
- Thực phẩm tươi sống

- Các loại động vật nhiễm bệnh.
09/11/14
Các nhóm nguy cơ ô nhiễm
•
Nhóm các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm: do sản xuất, chế biến,
thu họach không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, gây ô
nhiễm thực phẩm.
•
Nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của mầm bệnh trong thực
phẩm: không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ
sinh quy định.
•
Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: do bảo quản không đảm bảo, gây
tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, từ môi trường, từ dụng cụ…
09/11/14
B. Nguyên nhân có trong
các thực phẩm trên.
1. Có một lượng virus rất cao trong phân người bị bệnh (10 triệu / 1
gam phân, có thể lên đến 100 tỷ / 1 gam phân (rotavirus), do đó nếu
người bệnh không biết và có biện pháp cách ly sẽ chính là nguồn
lây nhiễm cho người khác, cho nguồn thực phẩm,…
2. Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể; do đặc thù môi trường sống,
có virus và chúng vô tình là vật mang.
Các loại virus đặc thù của nhóm này có thể kể đến như;
Rotavirus, Adenovirus
3. Thực phẩm tươi sống; thực phẩm chưa qua chế biến có thể
là nguồn lây nhiễm bệnh bởi chúng dễ bị tác động và vô tình
thành vật mang virus vào cơ thể chúng ta.
Rất nhiều loại virus có thể xâm nhiễm loại thực phẩm này.
09/11/14

NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM NHIỄM VIRUS
4. Trong quá trình sinh trưởng, động vật nhiễm bệnh;
một số loại virus gây bệnh cho những vật chủ có tính
tương đồng nhau, như cúm gia cầm H5N1 thậm chí
cúm lợn.
Nếu dùng phải gia cầm mắc virus trên thì nguy cơ
nhiễm bệnh là cực cao.
5. Do quá trình chế biến thực phẩm, lây nhiễm chéo
đa phần các vụ ngộ độc là do nguyên nhân này, khi
mà tình trạng vệ sinh trong khâu chế biến của nước ta
còn khá nhiều bất cập.
09/11/14
2.2SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM
•
- Thực phẩm bị nhiễm virus hầu như không có ảnh
hưởng đến các tính chất cảm quan: hương vị, màu
sắc, khối lượng, giá trị dinh dưỡng.
•
- Không làm phân hủy sản phẩm
•
- Virus tồn tại trong thực phẩm phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: như nhiệt độ, nồng độ muối, cường
độ bức xạ mặt trời hay sự hiện diện của các thành
phần hữu cơ khác. Virus đường ruột cũng có khả
năng tồn tại nhiều tháng trong nước biển ở nhiệt độ
< 10
0
C thậm chí có thể lâu hơn. Tất cả các virus
đường ruột đều kháng với axit, các enzyme thủy
giải, hay muối mật có trong đường tiêu hóa. Một số

có thể kháng nhiệt như virus viêm gan A, một số
khác có thể kháng các chất tẩy uế như phenol,
etanol,… Ozon và Chlorine (Cl
2
, NaOCl, Ca(OCl)
2
)
là những tác nhân có thể bất hoạt virus đường ruột.
09/11/14
2.3.Cơ chế lan truyền virus thực phẩm bên
ngoài cơ thể người.
•
Là những cơ chế lan
truyền với tốc độ
chóng mặt. Chỉ trong
thời gia ngắn có thể
bùng phát thành
dịch.
09/11/14
Những loại virus hàng năm có thể lây lan
mạnh mẽ qua cơ chế trên.
Bệnh tiêu chảy do Rotavirus
thường bùng phát vào mùa đông
ở các nước ôn đới và quanh năm
ở các nước nhiệt đới.
Tay chân miệng do do virus
đường ruột của họ Picornaviridae
gây ra.
Virus cúm H1N1, H2N2, H3N2,
H7N2, H7N3, H7N7, H9N2, H6N1.

Là những loại virus đã gây ra
hàng loạt vụ lây nhiễm trên qui mô
lớn. Cướp đi sinh mạng hàng triệu
người.
09/11/14
.
•

Virus H5N1
•
Virus H5N1 là virus nổi tiếng nhất trong các chủng
Virus cúm trên. Dù mới phát hiện năm 1997.
Tính đến ngày 28/2/2008 thế giới 369 ca nhiễm, trong đó
234 người đã tử vong.
Quốc gia thiệt hại nặng nề nhất là Indonesia và Việt Nam.
Chủ yếu thiệt hại về kinh tế do lượng gia cầm lớn bị
tiêu hủy.
Các chủng virus cúm gà có thể lây nhiễm và gây bệnh
cho nhiều loại động vật như động vật có vú, gia xúc
gia cầm
Tồn tại trong phân nước bọt và dịch mũi của vật chủ. Lây
nhiễm qua tiếp xúc với các dịch trên hoặc thậm chí là
bề mặt có virus.
Chưa có dấu hiệu chứng minh virus cúm gia cầm có thể
tồn tại trong thực phẩm nấu chín.
Phải dùng các biện pháp phức tạp để xác định virus
H5N1. Và cần tiến hành trong mức độ an toàn cấp 3.
Nguy cơ đại dịch đe dọa luôn hiện hữu và ở mức nguy cơ
cao.