Báo cáo tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương

Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG NƯỚC TƯƠNG
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiên: Lê Thị Chiến 11116008
Phạm Đình Hà 11116024
Phạm Thị Lệ 11116033
Phan Văn Luật 11116036
Vanxay Phimphone 11116L02
1
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
TP.HCM 11/2013
[Type text] Page 2
[Type text] Page 2
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Mục lục
[Type text] Page 3
[Type text] Page 3
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, mọi thứ xung quanh cũng không ngừng hoàn thiện
để đáp ứng như cầu ngày càng cao của con người. Trong đó không thể không kể tới
ngành thực phẩm. Một trong những quan trọng hàng đầu mỗi quốc gia. Đi đôi với
việc tăng sản lượng thì một vấn đề cũng đặc biệt quan trong là chất lượng của sản
phẩm thực phẩm. Trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm là vần đề thời sự
trong bất sản phẩm nào và đang là thách thức cho toàn xã đặc biệt là những nước

kém phát triển và đang phát triển như Việt Nam. Vấn đề càng bức thiết hơn đối
với những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường như nước tương. Do
vậy nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” . Trong bài báo cáo này chúng
tôi xin trình bày những vần đề chính sau:
ـ Tổng quan nước tương
ـ Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương
ـ Giải pháp
Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy
đủ và hoàn thiện hơn.

Nhóm sinh viên thực hiện:
Nhóm 4
[Type text] Page 4
[Type text] Page 4
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
[Type text] Page 5
[Type text] Page 5
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
1 GIỚI THIỆU NƯỚC TƯƠNG
1.1 Khái niệm
Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn,được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn
hay làm nước chấm.
Là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được cơ thể
hấp thu trực tiếp và là một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được
dùng trong bữa ăn hàng ngày. Trung bình một người lớn có thể dùng từ 50-150ml
nước tương trong một ngày.
Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 8
0
N đến 40

0
N, có
màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta còn gọi là “xì dầu”, “hắc xì dầu”, được các
nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu
dùng.
Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là một tên gọi một loại
tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây
được đánh giá là một trong những loại tương ngon của nước ta. Đặc trưng cho
vùng Đồng Bằng Bắc Bộ.
Phân biệt nước tương và tàu vị yểu :
Nước tương thường được phân biệt với tàu vị yểu qua phương pháp chế biến.
- Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu
nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong khoảng 6- 8 tháng rồi
ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng
nếu có lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ…
- Tàu vị yểu (cũng được gọi là nước tương, nước chấm…) được sản xuất theo
phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có trong khô dầu nành, khô
dầu đậu phộng bằng axit chlohydric HCL (gọi là phương pháp thủy phân đạm thực
vật bằng axít) sau đó trung hòa bằng xút NaOH hay soda Na
2
CO
3
rồi dùng phương
pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước.
1.2 Vai trò nước tương
 Nước tương là một loại nước chấm khá phổ biến ở nước ta và một số nước châu á
như Nhật bản , Trung Quốc, Đài Loan….Đặc biệt nước tương là một loại nước rất
được người ăn chay ưa chuộng.
[Type text] Page 6
[Type text] Page 6

Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn, nước tương còn có một giá
trị dinh dưỡng đặc biệt. Nó gồm có chất protein và carbohydrate không chất béo,
cũng như chứa rất dồi dào chất riboflavin (sinh tố B2) và các chất khoáng (sodium,
calcium, phosphorus, chất sắt, selenium và chất kẽm) .
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước tương chinsu , protein 3,1g, Lipid 0g,
Carbohydrate 3,5g, năng lượng 26,4kcal.
Hình 1: Một sản phẩm nước tương của chin-su food
 Theo một nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapo chỉ ra rằng loại xì dầu sẫm màu
của Trung quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ.
Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal. Ngoài chức năng bổ sung
dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và đang
được nghiên cứu.
Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino acid.
Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân.
Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là
“shoyu polysaccharide”- SPS. SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên
cứu cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng với
bột mì.
Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính sinh
học của nước tương như:
ـ Khả năng chống ung thư
[Type text] Page 7
[Type text] Page 7
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ـ Chống vi sinh vật
ـ Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ.
 Xét về giá trị văn hóa nước tương là loại nước chấm xuất xứ từ Phương Đông do
đó mang những đặc trưng văn hóa Phương Đông. Không những thế một số sản
phẩm nước tương đã trở thành thương hiệu là sản phẩm độc đáo của vùng sản xuất

ra nó. Ví như Tương Bần là một loại nước tương đặc sản của , Hưng Yên, Việt
Nam. Hay
“Ai về ăn nhút Thanh Chương
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”
 Tuy nhiên bên cạnh những mặt tích cực đó, nước tương không an toàn gây ảnh
hưởng xấu đến người tiêu dùng. Một số sản phẩm nước tương được sản xuất bằng
phương pháp hóa giải có hàm lượng 3-MCPD cao.
 Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thử
nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không
phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3-
MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho
phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng
chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên
gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa
chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các
loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng.
Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17
doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định.
1.3 Tình hình sản xuất nước tương
Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất
khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất
khoảng 65-70 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương.
Trong những năm gần đây thì lượng nước tương tiêu thụ cũng như sản xuất
ra thị trường không ngừng gia tăng.
[Type text] Page 8
[Type text] Page 8
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
2 TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH
AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG
NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY.

Nước tương là một trong những sản phẩm nước chấm phổ biến nhất nước ta. Do
vậy hằng năm lượng sản xuất nước tương được sản xuất rất lớn và tăng theo từng
năm. Cũng vì vậy mà mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của loại sản phẩm này rất
khó kiểm soát và thực tế vần đề nước tương sạch đã trở thành tâm điểm của xã hội
trong những năm qua.
2.1 Những chất gây ảnh hưởng tời sức khỏe con người có trong
nước tương.
2.1.1 3- MCPD (3-monochloropan-1,2-diol)
a. Công thức phân tử và cấu tạo
- Công thức phân tử của: 3-MCPD : C
3
H
6
Cl
2
O
ـ Công thức cấu tạo :
Hình 2: Công thức cấu tạo của 3-MCPD (monochloropropane-1,2-diol)
b. Điều kiên hình thành độc tố
3- MCPD là sản phẩm của phản ứng thủy phân protein thực vật bằng acid ở nhiệt
độ cao () acid –HVP – acid hydrolysed vegetable protein). Hản ứng xảy ra giữa c1
hợp chất chlorine ( HCl hay NaCl) và lipid có trong thực phẩm. Trong quá trình
sản xuất nước tương bằng phươp pháp hóa giải, 3-MCPD sinh ra ở giai đoạn trộn
vầ nấu hoặc ở giai đoạn để nguội và trung hòa.
Ngoài nước tương, 3- MCPD còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như
ـ Các sản phẩm nướng từ ngũ cốc (bánh mì, bánh qui mặn, bánh carket, )
ـ Sản phẩm rang (cà phê, hạt điều ) hàm lượng trung bình 0,012ppm,
ـ Các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia,
ـ Các sản phẩm được chê biến bằng các chất béo thực vật và được gia nhiệt
như sữa, cách sản phẩm thịt hun khói xúc xích, pho mai, salami….

[Type text] Page 9
[Type text] Page 9
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD trong các sản phẩm này thấp hơn nhiều so với hàm
lượng của nó trong nước tương thủy phân bằng acid.
Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA
P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng:
Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,
monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP)
và 3- monochloropropanol (3- MCPD).
Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu
là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở
100
0
C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.
Hằng số tốc độ phản ứng k
1
tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản
ứng k2 phân hủy 3-MCPD.
c. Mức độ nguy hiểm
 Trên động vật
 Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư là nhờ vào việc
xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số
động vật như chuột, thỏ…
 Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3-
MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương.
Nhiều nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư.
Không những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng
3-MCPD trong cơ thể quá cao Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông
thường thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này. Hiện nay,

chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong
nước tương.
 Mặt khác, theo những nghiên cứu khác trên chuột cống chuột cống phơi nhiễm dài
hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u
[Type text] Page 10
[Type text] Page 10
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
tuyến. Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào
Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng thấy tỷ
lệ phát sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều
lượng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia
tăng khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp
xúc]. Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống
thận là tai biến nhạy nhất…
 Trên cơ thể người:
Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại
của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người
trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên
tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng. Các thí nghiệm trên
động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể
sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u
hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy,
tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực.
Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại
Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất
cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:
- 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương
gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không đợi khi
bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương
nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một

phân tử 1,3-DCP xuất hiện.
- Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
- Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm
pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn.
- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm
cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối
với con người.
- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.
d. Giới hạn cho phép :
Hiện nay mỗi quốc gia có quy định về hàm lượng tối đa cho phép của 3-MCPD
khác nhau. Năm 2001, SCF( European Commission ‘s Scientific Committee on
[Type text] Page 11
[Type text] Page 11
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Food) đã đưa ra khuyến cáo TDI (Tolerable Daily Intake) là 2µg/kg thể trọng /
ngày, con số này phù hợp với khuyến cáo của JEFCA (The Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives).
1. Giới hạn cho phép ở một số nước:
Báng: Giới hạn cho phép 3- MCPD một số nước
Nước Giới hạn mg/kg
Hoa Kì 1
Châu Âu 0.02
Việt Nam 1
Bỉ 0.05
Trung quốc 1
Nhật Bản 1
2.1.2 1,3-DCP
a. công thức phân tử
- Công thức phân tử:: C
3

H
6
Cl
2
O
Tên gọi khác: α, β- dichlorohydrin
Hình 3 : Công thức cấu tạo của 1,3-DCP
b. Điều kiện hình thành độc tố
Là sản phẩm phụ của phản ứng giữa HCl (NaCl) và lipid với điều kiện nhiệt độ
áp suất cao.
[Type text] Page 12
[Type text] Page 12
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Hình 4: Sự hình thành 3- MCPD và 1,2- CPD
c. Mức độ nguy hiểm
Scientific Committee for Foods (SCF) và (COC, 2001) sau khi nghiên cứu và đã
kết luận rằng 1,3- DCP là đôc chất làm hư hại những chất liệu về cấu trúc di truyền
và gây ra bịnh ung thư, hoặc là nó tạo ra nhiều tế-bào lạ ảnh hưởng di-truyền đến
đờì con cháu họ sau nầy (doh.gov.uk/cocdcp.htm).
Chất 1,3-DCP được biết có nhiều trong nước tương (soy sauce) được bán tại nhiều
thị trường khắp nơi. Thực tế là có trên 17% của những mẩu nước tương đều chứa
1,3-DCP, vào mẩu Jammy Chai, là nước tương nguyên chất của Trung-quốc là có
chứa chất 1,3-DCP cao nhất (foodstandards.gov.uk)
d. Một số đặc điểm và giới hạn sử dụng
Là một chất lỏng, không màu, có mùi ete
Khối lượng phân tử M= 128.99
Khối lượng riêng: d=1,35069 g/cm
3
Nhiệt độ đông đặc: -4
0

C, nhiệt độ sôi: 174,3
0
C
Liều lượng cho phép: 0.05 mg/kg
 Bởi tính nguy hại của 3-MCPD và 1,2- CPD, nên các chuyên viên về an toàn thực
phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm
dùng cho người. 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid thủy phân
protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa học
[Type text] Page 13
[Type text] Page 13
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
(chemical soy sauce). Càng tiêu thụ nhiều 1,3-DCP thì tỷ lệ ruỉ ro gây ra một số
bịnh liên quan đến ung thư càng nhiều hơn (doh.gov.uk/cocdcp.htm)
2.1.3 Aflatoxin
 Aflatoxins là độc tố tự nhiên được tạo ra bởi nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus . Aflatoxin là chất độc, là chất gây ung thư. Sau khi đi vào
cơ thể người, độc tố aflatoxin có thể được chuyển hóa bởi thời gian để một phản
ứng epoxy trung gian hoặc hydroxy hóa để trở thành độc tố aflatoxin ít độc hại hơn
M
1.
Độc chất này lại bền vững với nhiệt, nếu đem đun sôi 100
0
C ở nồi bình thường
hoặc nhiệt độ cao hơn ờ nồi áp suất, hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia
súc thì aflatoxin vẫn không bị phân hủy. Qua các nghiên cứu về tác hại của
Aflatoxin, BS Nguyễn Xuân Mai, Viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng tại
TP.HCM, cho biết ngoài gây nhiễm độc, gây rối loạn chức năng, suy giảm miễn
dịch, thoái hóa gan thận và làm chết gia súc trong trường hợp nhiễm độc hàm
lượng lớn, Aflatoxin được chứng minh là chất gây ung thư ở người, đặc biệt là ung
thư gan. Nếu hấp thụ một tổng lượng 2,5 mg Aflatoxin trong thời gian 89 ngày có

thể dẫn tới ung thư gan.
 Kết quả từ một nghiên cứu gần đây về các yếu tố nguy cơ gây ung thư gan nguyên
phát của nhóm tác giả Bùi Thị Thanh Hà (Bệnh viện Hữu Nghị), Phan Thị Kim
(Bộ Y tế), Phạm Thị Thu Hồ (Trường Đại học Y Hà Nội) cũng nhận định: “Tỷ lệ
Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của 83,3% bệnh nhân ung thư gan nguyên phát
được điều trị tại Bệnh viện Hữu Nghị cho thấy ung thư gan nguyên phát ở Việt
Nam có liên quan chặt chẽ với Aflatoxin B1 qua đường ăn uống”.
 Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên, Aflatoxin B1 được coi
là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus paraciticus.
Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra A. Paraciticus. Sự có mặt của aspergillus
trong thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có hại mà nó
có thể biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.
 Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa
mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu
đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…
Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn
nhiễm aflatoxin.
[Type text] Page 14
[Type text] Page 14
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
 Các giới hạn tối đa(ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam như sau:
Bảng 2: Giới hạn tối đa aflatoxin trong các sản phẩm của Việt Nam
ML(microgram/kg) Tiêu chí
5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói
chung
15 Đối với Aflatoin B1, B2, G1, G2 trong
thực phẩm nói chung
0.5 Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản
phẩm sữa
2.2 Thực trạng sản xuất nước tương ở nước ta trong những

năm gần đây.
Khoảng từ năm 2001 trở lại đây, mối lo ngại về nước tương không an toàn
càng trở nên bức thiết, khi mà những cơ sở sản xuất nước tương không đạt tiêu
chuẩn lần lượt bị phát hiện. Bên cạnh những nguyên nhân mất vệ sinh như nguyên
liệu không sạch, cở sở sản xuất mât vệ sinh …thì có một mối lo ngại khác. Là khi
trong nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải chứa hàm lượng 3 MCPD
rất cao. Trong khi các doanh nghiệp trên thị trường Việt Nam chủ yếu sản xuất
nước tương bằng phương pháp này.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao(120-180C)
với xúc tác là HCL acid đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành
acid amine. Tuy nhiên, quá trình này xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản
phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa
acid HCL với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong tất cả các sản phẩm phụ,
chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropandiol(3-MCPD) và 1,3-dichloro-
2-propanol(1,3- DCP)
 Một khảo sát năm 2006 của Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM đã cảnh báo về vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể, kết quả khảo sát 33 cơ sở sản xuất nước
tương, tàu vị yểu cho thấy, đến 24/33 cơ sở có quy trình chế biến thủ công, còn lại
là bán tự động; quy trình sản xuất một chiều (để tránh lây nhiễm trong quá trình
sản xuất) cũng chỉ có 16 cơ sở đạt; 12 cơ sở sử dụng nước giếng sản xuất. Trong
đó số cơ sở không xét nghiệm nước hoặc có xét nghiệm nước, nhưng không đạt
[Type text] Page 15
[Type text] Page 15
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
đến 18; hơn 40% cơ sở không có kho để chứa nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm
Trong khi đó chỉ 33 cơ sở này sản lượng mỗi năm khoảng 3 triệu lít.
(vnexpress.vn)
 Ngày 31.5. 2007 lãnh đạo Sở Y tế Đà Nẵng cho biết, sau 2 ngày (29 và 30.5) ra
quân kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất nước tương trên địa bàn thành phố cũng
như các sản phẩm được bày bán tại các siêu thị, phát hiện, chỉ có 3/12 cơ sở sản

xuất nước tương tại Đà Nẵng có công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Có 3 cơ
sở đóng cửa nên không thể kiểm tra. Còn tại siêu thị Đà Nẵng, ngay sau khi có
thông tin về các sản phẩm nước tương của một số cơ sở ở TP.HCM có chứa chất 3-
MCPD, lãnh đạo siêu thị đã tổ chức kiểm tra và phát hiện có 2 loại sản phẩm trong
danh mục các sản phẩm nước tương có chứa chất 3-MCPD nên đã thu hồi và
không bày bán hai loại sản phẩm này. .(vietbao.vn)
 Theo (VnMedia) “ Ngày (20.04.2011), Sở Y tế Hà Nội vừa có văn bản gửi các đơn
vị liên quan đề nghị thông báo rộng rãi việc cấm buôn bán, sử dụng thực phẩm
Đông Cô – một loại nước tương trong nhà hàng, khách sạn. Đồng thời khuyến cáo
người dân tuyệt đối không mua và sử dụng loại thực phẩm này.
 Thứ hai, 04 Tháng sáu 2007 HN ra quân thu hồi nước tương nhiễm chất gây ung
thư. Trong số 17 cơ sở sản xuất nước tương, dầu hào bị đình chỉ trong thời gian
này, trên địa bàn Hà Nội chủ yếu chỉ tìm thấy mặt hàng nước tương của Nam
Dương.”
 Theo
“Thứ hai, 25 Tháng sáu 2007 100% các cở sở sản xuất nước tương tại Đà Nẵng
đều có hàm lượng 3 - MCPD vượt mức cho phép hàng chục lần, song Sở Y tế TP
vẫn chưa áp dụng các biện pháp mạnh đối với các cơ sở này, vì thế, người dân
đứng trước nguy cơ phải tiếp tục “ăn” nước tương “bẩn”. Theo kết luận của Thanh
tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa bàn thì tất cả nước tương tại
7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 - 49,17mg/kg.
Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng chất 3 -
MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh
thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có 12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã
tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn
ra.Theo kết luận của Thanh tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa
bàn thì tất cả nước tương tại 7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 -
49,17mg/kg.Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng
chất 3 - MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.
[Type text] Page 16

[Type text] Page 16
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có
12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi
đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn ra.Tại 7 cơ sở còn lại, ngoài vi phạm về hàm
lượng 3 - MPCD vượt quá quy định, còn vi phạm nghiêm trọng về việc không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (AT VSTP) nơi sản xuất.Nhiều cơ sở bị phát hiện vi
phạm AT VSTP đã lập tức lật phuy, đổ nước tương ra cống rãnh, sông suối để
“không làm phiền đến các anh em ở Sở Y tế" (lời của một chủ CSSXNT).7 nhãn
hiệu của các cơ sở vi phạm gồm: Cây Bồ đề, Tây Du Ký, Kim Trang, Thái Hoà,
Trường Hải, Meriking, Lá Bồ Đề.Trên địa bàn TP Đà Nẵng, cứ sau một lần thanh
kiểm tra của lực lượng y tế về các cơ sở sản xuất thức ăn thì y như rằng, ngày hôm
sau, báo chí lại có những thông tin làm rùng mình bạn đọc.Ngoài nhân bánh mỳ,
chả cá, nem, phở, bún có chứa hàm lượng chất gây ung thư, độc hại thì giờ đây
đến lượt xì dầu, nước tương.”
 Một số nhà sản xuất có sản phẩm nước tương chứa 3-MCPD: Sản phẩm của
Nosafood, Mêkông, Công ty sản xuất gia vị và nước chấm Hậu Sành….
 “ Từ bã lạc, bã đậu nành, thêm hóa chất công nghiệp, phụ gia và không quên
hương liệu cho dậy mùi, nhiều cơ sở ở TPHCM đã cho ra lò hàng nghìn lít tương
mỗi tháng. Nhưng nếu được “mục sở thị” quy trình sản xuất món ăn này, hẳn
nhiều người sẽ lắc đầu kinh sợ.
Tại một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp, mặt bằng sản xuất chỉ rộng 20
m2 với một lò nấu tương đúc bằng ximăng, được đặt cạnh nhà vệ sinh. Bên trong
lò có hai sành rất lớn, dung tích khoảng 200 lít dùng để nấu nước tương. Xung
quanh lò để ngổn ngang rất nhiều thùng phuy bằng nhựa, lu, khạp bằng sành cùng
nhiều vật dụng linh tinh.Trong số này có một thùng phuy bằng nhựa để một thứ
nước đen sì, sền sệt, nổi váng dầu không được che đậy. Bên trong thùng cắm một
đoạn tre dài, mốc bẩn. Chủ cơ sở cho biết “thùng đen đen” là nước tương mới
được chế biến ở giai đoạn đầu. Dù chỉ là một cơ sở nhỏ với 2 công nhân, nhưng
theo lời chủ, mỗi tháng họ bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước tương.

Chủ một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp (đề nghị không nêu tên) cho
biết, để sản xuất nước tương, ông đến khu vực “bọng dầu” thuộc huyện Hóc Môn
mua nguyên liệu, gồm bã lạc hoặc bã đậu nành (còn gọi là bánh dầu) đã được các
công ty sản xuất dầu ăn ép lấy hết dầu, bỏ đi. Một ký bánh dầu giá dao động
4.000-5.000 đồng tùy thời điểm và tùy loại.
Để sản xuất ra 200 lít nước tương, chỉ cần lấy gần 100 kg bánh dầu đem nấu với
khoảng 75 kg hóa chất acid clohydric (HCl). Sau đó để nguội rồi cho tiếp khoảng
33 kg xút (NaOH) hoặc soda ash (Na2CO3).
Qua giai đoạn này, sản phẩm được đem lược bỏ xác, chỉ lấy nước trong và đem
nấu lại lần hai. Trong lần nấu này sẽ cho thêm đường, bột ngọt, muối hột, phẩm
[Type text] Page 17
[Type text] Page 17
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
màu, chất bảo quản (chống mốc), hương liệu nước tương cho dậy mùi thơm là
hoàn thành công đoạn sản xuất cho ra thành phẩm.
Cũng theo chủ cơ sở này, liều lượng các phụ gia, hóa chất được “nêm, nếm” thế
nào là “bí quyết” riêng của mỗi người, nhưng thường dựa theo kinh nghiệm. Quy
trình từ khi sản xuất cho đến khi ra sản phẩm, tùy nấu một mẻ nhiều hay ít mà chỉ
mất 2-3 ngày.
Còn theo một cơ sở sản xuất nước tương khác, hóa chất dùng được mua ở nhà
máy hóa chất Biên Hòa, Đồng Nai hoặc chợ Kim Biên. “Mỗi lần đi Biên Hòa,
chúng tôi mua hẳn 1 tấn acid clohydric để giá rẻ hơn (chỉ khoảng 1.500 đồng/kg).
Nếu mua ở chợ Kim Biên giá cao hơn 500-1.000 đồng/kg. Xút hoặc soda ash cũng
chỉ khoảng 4.000-6.000 đồng/kg, tùy loại”, chủ cơ sở nói.
Khi được hỏi những hóa chất này là hóa chất thực phẩm hay công nghiệp, chủ cơ
sở lưỡng lự một hồi rồi nói “hóa chất thực phẩm chứ”. Tuy nhiên, khi hỏi mượn
những hóa đơn mua bán hóa chất, phụ gia của các nhà cung cấp cho cơ sở thì ông
bảo: “Bỏ hết rồi, với lại người ta nói là hóa chất thực phẩm mà”. Theo bác sĩ Trần
Văn Ký, Phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an
toàn thực phẩm VN, người từng trực tiếp kiểm tra và chứng kiến việc sản xuất

nước tương ở một số cơ sở, đến nay đa số cơ sở sản xuất nước tương vẫn dùng
hóa chất công nghiệp, như acid clohydric để thủy phân bánh dầu, rồi trung hòa
bằng xút và soda ash. Giá hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ hơn nhiều lần so
với hóa chất dùng trong thực phẩm.
Các hóa chất công nghiệp luôn có hàm lượng tạp chất rất cao và chứa nhiều loại
độc chất mà người ta khó và chưa phát hiện chúng. Còn giá của các loại hóa chất
thực phẩm rất đắt, đòi hỏi độ tinh khiết cao và an toàn nên hiện nay muốn mua
những hóa chất thực phẩm này cũng ít có nơi bán.
Sử dụng hóa chất công nghiệp khiến trong quá trình sản xuất nước tương có thể
sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người như 3-Monochloropropane-
1,2-diol (3-MCPD), do phản ứng của acid clohydric với hàm lượng lipit có trong
thực phẩm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh khi có mặt 3-MCPD với
hàm lượng quá cao sẽ tạo thành 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.
Chính vì thế, bác sĩ Ký đã phải thốt lên: “Có lẽ ai nhìn thấy việc sản xuất nước
tương cũng sẽ không dám ăn như tôi!”.” ( />tuong-san-xuat-thu-cong/30163919/157/)
 “Luyện xương thối thành nước tương
Xương mua về dồn thành đống, khi bốc mùi hôi thối mới được đập nhỏ nấu kỹ
để chắt lọc các chất "tinh đạm". Mùi hôi, váng mỡ sẽ được khử bằng hóa chất. Sau
quy trình chế biến, nồi xương hầm trở thành nồi nước tương cao đạm
[Type text] Page 18
[Type text] Page 18
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Hình 4: Những đống xương chờ được nấu chắt cốt
Làng" chế biến xương súc vật Tam Tân nằm ở xã Tân An Hội (huyện Củ Chi, TP
HCM). Bên kia kênh Thầy Cai là địa phận huyện Đức Hòa (Long An), cũng có vài
hộ làm chung nghề.
Bao trùm trong không khí là một mùi hôi thối khủng khiếp. Xung quanh xương súc
vật chất thành đống dưới đất, mới cũ lẫn lộn. Trên các đống xương đủ loại đó, ruồi
nhặng bu đầy, kín như người ta rắc đậu đen. Thỉnh thoảng một con chó của ai đó
sục mũi vào tìm những miếng thịt nhỏ còn bám lại trên xương khiến đám ruồi

nhặng bay ào lên. Khu vực nấu xương là một hệ thống lò nấu bằng củi gồm các
lồng đựng và khung khổng lồ rỉ sét. Quy trình chế biến xương xem ra khá đơn
giản: xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào lò hấp. Sau đó, chúng được mang ra
phơi rồi đưa vào cối giã nhuyễn. Tiếp theo là hầm kỹ, chủ lò sẽ thêm vào đó nhiều
loại hóa chất khác nhau để khử mùi, khử mỡ để cuối cùng thu được chất mà
những người ở đây gọi là "tinh chất đạm".
Thông thường, các cơ sở đều không bao giờ thừa nhận họ chế biến xương để làm
nước tương. Tuy nhiên, một chủ "lò" xương cho biết, phần lớn các loại nước tương
bày bán trên thị trường có sử dụng "đạm" được chế biến từ những "lò luyện
xương" như của ông ta. "Đạm" được chế biến từ những đống xương hôi thối kia, từ
[Type text] Page 19
[Type text] Page 19
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
những cơ sở không thương hiệu, thậm chí có không ít cơ sở còn chế biến "đạm"
bằng lông heo, gà để rồi được đem chế biến nước tương.” (dẫn nguồn
nuoc-tuong-
2025211.html)
 Bên cạnh 3-MCPD và 1,2- DCP nước tương còn rất nhiều mối lo ngại khác. Mà
không thể không nhắc tới là nhiễm Aflatoxin một loại chất độc do nấm mốc A.
flavus và A.paraciticus sinh ra. Chất này cũng gây rất nhiều tác hại như đã nói ở
trên.
2.3 Các nguồn gây mất an toàn nước tương.
2.3.1 Nguyên liệu:
 Nấm mốc:
Khi lên men nước tương truyền thống, người ta thường Aspergillus oryzae
 A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà
Jokichi Takamine (1854-1922, người Nhật). Loại nấm mốc này còn được sử dụng
làm tương, chao, miso Đặc điểm của A. oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều
protease và amylase.
Hình 2: Nấm mốc khuẩn lạc A. Oryzae

 Điều kiện sinh trưởng:
ـ Độ ẩm : 45-50%
[Type text] Page 20
[Type text] Page 20
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ـ Nhiệt độ : 27-30
0
C
ـ Thời gian : 30-36 giờ
ـ pH môi trường : 5,4-6,5
ـ Độ ẩm không khí : 85-95%
ـ A. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh.
Theo thực tế sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9
m
3
không khí.
ـ Các enzyme trong nấm mốc: chủ yếu là amilase và protease
Trong phương pháp lên men thủ công nguyên liệu
Bản thân A.oryzae là nấm mốc có lợi nhưng trong quá trình lên men, một số loại
nấm mốc gây độc khác như A. flavur, A. paraciticus rất dễ nhiễm vào canh trường
tạo độc tố Alatoxin do điều kiện sinh trưởng rất giống với A. oryzae . Hoặc bản
thân nguyên liệu đã bị nhiễm các loại nấm này từ trước do đó nước tương có chứa
Aflatoxin
 Tương bần được làm theo cách truyền thống (ủ trong chum) và dùng mốc để ủ nên
các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có tận hai loại nấm trong
thành phần của mốc dùng làm tương là A. Flavur và A. Oryzae.
 Các loại hạt
 Trong quy trình sản xuất nước tương có sử dụng các loại hạt như đậu phộng, khô
đậu phộng, đặc biệt là đậu tương và khô đậu tương . Trong các loại hạt này có hàm
lượng lipid nhất đinh: Đậu nành(12-25%), đậu phộng (44.20 g). Do vậy khả năng

nhiễm những loại nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus paraciticus là rất
lớn. Mà những loại nấm mốc sinh ra aflatoxin, một loại độc tố ảnh hưởng rất lớn
đến sức khỏe con người.
 Một nghiên cứu của Viện Nghiên cứu dầu thực vật thực hiện cách đây không lâu
cũng cho thấy trong số 89 mẫu đậu phộng từ đồng ruộng của nông dân có 11 mẫu
nhiễm Aflatoxin B1, bốn trong số những mẫu này nhiễm Aflatoxin từ vừa phải đến
cao (31,2 - 125mg/kg). Còn trong số 11 mẫu đậu phộng lấy từ chợ và cơ sở chế
biến dầu thì có 5 mẫu nhiễm Aflatoxin 20 - 112,2 mg/kg.
[Type text] Page 21
[Type text] Page 21
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
 Nguyên liệu khác: Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống, những cơ sở sản xuất
nước tương thủ công còn sử dụng những nguồn nguyên liệu giàu protein khác như
xương động vât, lông động vật…
2.3.2 Các nguồn gây ô nhiễm khác
 Các chất xúc tác, trung hòa, bảo quản
Một số hóa chất thường sử dụng trong nước tương :
 Acid chlohydric (HCl)
Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước tương để thuỷ phân vì nó có
nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid Chlohydric là không có kim
loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể. Bên cạnh đó, acid Chlohydric có
khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hoà. Acid này
không tồn tại sau quá trình chế biến. Nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật.
Nồng độ acid Chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào
khoảng 18 – 19
o
Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói và màu trắng, còn acid có
nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm
cho sản phẩm mau hỏng.
 Natri cacbonat (Na2CO3)

Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid
còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natricacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong
dịch phân giải sẽ nổi lên trên bề mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu về chất lượng natricacbonat: Độ thuần khiết trên 95%, không bị vón
cục, hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải ít.
Yêu cầu là có hoạt tính xúc tác cao, không có tác dụng oxy hóa quá mạnh.
Không lẫn nhiều tạp chất, đặc biệt là các ion kim loại nặng có hại cho sức khỏe
như chì, thủy ngân, asen…
 Chất bảo quản Natri benzoate
Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc có tính chống oxy hóa xảy
ra trong quá trình bảo quản.
[Type text] Page 22
[Type text] Page 22
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Không được gây độc cho người và gia súc.
Không làm biến đổi hoặc làm biến đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực
phẩm.
Không tạo ra những phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho thực phẩm.
Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản là benzoate natri
chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, tan ít
trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính
cao nhất ở pH = 2,5-4. Trong bảo quản nước tương thường dùng benzoat natri có
nồng độ 0,1%.
Chất bảo quản này sẽ thêm natri vào chế độ ăn uống và làm giảm hấp thụ kali.
Một số phản ứng cho thấy natri benzoat dẫn đến các triệu chứng nổi mề đay định
kỳ (phát ban), hen suyễn và bệnh eczema.
Nếu dùng Sodium benzoate quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng rối loạn tiêu hóa, suy
gan, thận, có thể bị ung thư và tử vong….
Công thức hóa học:
(C

7
H
5
NaO
2
)
 Kết luận: Nếu những hóa chất này là hóa chất thực phẩm và sử dụng đúng quy
định thì không có gì đáng nói nhưng nhiều nhà sản xuất, cơ sở thủ công đã dùng
những hóa chất công nghiệp hoặc không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , sử dụng
quá nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng .
Những loại hóa chất này không tinh khiết, chứa nhiều chất gây hại như kim loại
nặng chì, thủy ngân, asen.
Ngoài những những chất đã nói trên trong nước tương còn sử dụng nhiều phụ gia
khác như chất điều vị (natri glutamate), chất tạo màu( carame), chất ổn định
….mà những chất này xét về liều lượng và chất lượng vẫn phải đặt câu hỏi.
 Nguyên nhân từ phương thức sản xuất.
 Trong quá trình sản xuất nguyên nhân mất an toàn vệ sinh trong nước có thể do
các dụng cụ bị gỉ sét, hoặc bị những hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất ăn
mòn như HCl.
[Type text] Page 23
[Type text] Page 23
COONa
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
 Trong quy mô hộ gia đình: do diện tích và bố trí không gian không phù hợp, quá
trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất … Do đó nước tương rất
dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các loại giun….
Hình: Một số cơ sở sản xuất nước tương thủ công.
 Yếu tố con người
Việc mất an toàn trong nước tương không thể đổi lỗi hoàn toàn cho người sàn
xuất. Mà do tâm lý muốn dùng hảng rẻ của đại bộ phận người tiêu dùng. Cộng

với việc nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có mùi vị thơm, ngọt
nên đông đảo người tiêu dùng lựa chọn mà không biết nguy cơ tiềm ẩn.
Cơ quan quản lý thì lỏng lẻo, việc kiểm tra rà soát tình hình tiêu thụ và sản xuất
nước tương vẫn nhiều hạn chế. Khi nào đến tháng vệ sinh an toàn thực phẩm thì
mới đi kiểm tra rà soát. Việc xử phạt các cơ sở sản xuất chưa đủ sức răn đe, dẫn
tới phạt rùi lại tiếp tục tái sản xuất …
3 GIẢI PHÁP CHO VẦN ĐỀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
3.1 Một số giải pháp sản xuất nước tương sạch
Trong thời đại kinh tế thị trường nước ta hiện nay, vấn đề lợi nhuận luôn là
tiêu chí cao nhất. Do đó những sản phẩm an toàn chưa được coi trọng.
Vì vậy cần tuyên chuyền giáo dục ý thức người tiêu dùng, lựa chọn kĩ lưỡng
khi mua các sản phẩm nước tương và bất kì các sản phẩm thực phẩm khác.
Nhà sản xuất cần đổi mới quy trình sản xuất giảm tối thiểu các chất gây nguy
[Type text] Page 24
[Type text] Page 24
Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm
hại sức khỏe người tiêu dùng.
Cơ quan quản lý cần khuyến khích những mặt hang nước tương sạch, có nhiều
cơ chế chính sách tạo điều kiện cho các doanh nghiệp vay vốn ,phát triển những
dòng sản phẩm an toàn. Đồng thời phải xử lý nghiêm các cơ sở doanh nghiệp
sản xuất nước tương kém an toàn.
Riêng đối với những nhà thực phẩm như chúng tôi cần có kiến thức thực phẩm
nhất, lương tâm nghề nghiệp… để sau này góp phần tạo ra những sản phẩm tốt
cho người tiêu dùng.
3.2 Các phương pháp sản xuất nước tương và phương pháp sản xuất
nước tương sạch
 Nguyên tắc chung:
Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước
tương
Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.

Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện
có xúc tác. Có 4 phương pháp sản xuất nước tương:
-Phương pháp hóa giải
-Phương pháp lên men
-Phương pháp enzyme
-Phương pháp kết hơp ( enzyme và hóa giải)
3.2.1 Phương pháp hóa giải
Ở nước ta cho tới nay nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ
yếu bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Dùng
HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 180
0
C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.Nếu
gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình
thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất
10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần.
[Type text] Page 25
[Type text] Page 25