Đồ án chuyên ngành : Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hoàng Hà
MSSV : 20103584
Lớp : QLCL- K55
Duy trì sức
khỏe của não
Cải thiện sức
khỏe của mắt
Bảo vệ cơ thể
khỏi gốc tự do
và ngăn ngừa
ung thư
Hạn chế
huyết áp cao
Ngăn ngừa
bệnh tim
Chăm sóc
da và tóc
Bảo vệ đường
tiêu hóa
Tốt cho tâm
trạng
Mở đầu
Mở đầu
Nguồn: indexmundi
20 triệu $
50$/kg
Nội dung chính
Tổng quan về cá hồi
Tổng quan về hun khói
Quy trình công nghệ cá hồi hun khói

Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói
Tổng quan về cá hồi
o Có 2 loại chính
Cá hồi Đại Tây Dương Cá hồi Thái Bình Dương
 Tên khoa học : Salmo salar
- Giới : Animalia
- Ngành :Chordata
- Lớp : Actinopterygii
- Bộ : Salmoniformes
- Họ : Salmonidae
- Chi : Salmo
 Tên khoa học : Oncorhynchus
- Giới : Animalia
- Ngành:Chordata
- Lớp : Actinopterygii
- Bộ :Salmoniformes
- Họ:Salmonidae
- Chi : Salmoninae
 Loài di cư
 Ăn động vật
Vòng đời của cá hồi
Giá trị dinh dưỡng của cá hồi
Thành
phần
Đơn
vị
Hàm
lượng
Nguồn : The Concise New Zealand Food Composition Tables
Tiết nhớt Tê cứng Chín hóa học

Phân hủy sâu
săc
Những biến đổi sau khi chết
Tổng quan về hun khói
1. Khái niệm:
• là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
• là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm
có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có
màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.
2. Mục đích :
- tạo ra dạng sản phẩm mới
- kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
+ Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng
+ Chấm dứt hoạt động của enzym
+ Hạn chế quá trình OXH
2. Các phương pháp hun khói

Hun khói
Hun nóng
> 40
0
C
Hun ấm
40
0
C-70
0
C
Hun nóng

80
0
C-170
0
C
Hun lạnh
< 40
0
C
Hun nóng
- Thời gian hun
ngắn
- Kết cấu mềm mại
- Chín hoàn toàn
- Lượng muối ít
- Độ ẩm lớn
- Thời gian bảo
quản ngắn
Hun lạnh
- Độ ẩm còn lại
thấp hơn
- Thời gian bảo
quản dài
- Hun khói đều
hơn
- Kết cấu cứng hơn
- Mặn hơn
 Dựa vào nhiệt độ hun :
2. Các phương pháp hun khói

 Dựa vào các phương pháp hun :
Hun khói
Hun khói
thông thường
Hun tĩnh điện Hun ướt
- Dùng củi,
trấu, mùn
cưa
- Dùng trong
thủ công
- Dùng điện
trường
- Dùng trong
quy mô công
nghiệp
- Dùng dung
dịch khói
- Dùng trong
quy mô công
nghiệp
Nguyên lý của quá trình hun khói
• Tác động làm khô bề mặt tạo ra một bức tường vật lý
ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong.
• Tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh vật hiếu khí.
• Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế
sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật
• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống OXH
• Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi
sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức

chế sự phát triển của vi sinh vật

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng sản
phẩm hun khói
1. Nhiên liệu:
- Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa :sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia,
dương…
- Dùng mùn cưa, trấu để chống chế cháy hoàn toàn.
- Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một
số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như:
thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,
- Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
- Nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC thì sản sinh ra nhiều chất hữu
cơ bay hơi có ích nhất.

Các hợp chất
phenol
• Tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt
các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
Hợp chất
alcohol
• Không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm
• Tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu
cơ
• Không tạo mùi cho sản phẩm
• Tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống)
• Tác dụng đông tụ protein
Các chất
cacbonyl

• Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
Thành phần khói ≈ 200 hợp chất

 Một số thành phần khói gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, do vậy lượng
formaldehyde không được vượt quá 20mg%
2. Cấu tạo của bề mặt sản phẩm
3. Nồng độ của khói.
4. Tính chất của nguyên liệu
VD: cá nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,
cá lớn, cá nhỏ, mổ xẻ hoặc nguyên con…
5. Phương pháp và thời gian hun khói.

Cá Hun Khói

• Là sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất
thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu
từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.








Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói lạnh
Cá hồi đông lạnh
Rã đông
Phile
Ướp muối

Khử mặn
Hun khói
Kiểm tra
Lọc da
Bảo quản lạnh
Cá hồi hun khói
Sấy sơ bộ
Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Nguyên liệu
• Cá phải là loại tươi ngon trước khi đem đi cấp đông
• Cá hồi đã được xử lý ,bỏ nội tạng.
2. Rã đông
• Mục đích : khôi phục lại thuộc tính của sản phẩm trước khi đông
lạnh
• Phương pháp : ngâm cá vào nước lạnh 2
0
C
3. Phile
• Mục đích : Tách bỏ phần xương cột sống, xương vây,mỡ thừa,
xương dăm , tạo hình miếng thịt để chuẩn bị đem đi ướp muối.
• Phương pháp: Lấy dao bỏ dọc 2 thân cá để lấy 2 lườn cá. Sau đó lấy
dao lưỡi mỏng cắt xương vây, mỡ thừa, xương dăm.



4. Ướp muối
• Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng quá trình chín của cá và tạo
vị , cấu trúc săn chắc cho cá.
• Phương pháp : Rắc muối lên bề mặt cá, để cho muối ngấm

Hình : Quá trình thẩm thấu muối của cá
5. Khử mặn
• Mục đích : làm giảm bớt lượng muối và làm sạch miếng thịt cá
• Phương pháp : dùng nước lạnh để rửa rồi để ráo.
6. Sấy sơ bộ
• Mục đích : tách bớt nước tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng, đồng
thời còn có tác dụng làm cho thịt cá chắc và khỏi bị nứt
• Phương pháp : Móc treo/ xếp khay sấy sơ bộ trong lò hoặc các máy sấy
đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 30
0
C




7. Hun khói
• Mục đích : tăng thời gian bảo quản , tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
• Phương pháp : hun khói lạnh
8. Kiểm tra
• Mục đích : hoàn thiện sản phẩm
• Phương pháp : Rút nốt những xương còn sót lại
9. Lọc da
• Mục đích : tách bỏ da khỏi thăn thịt
• Phương pháp : sử dụng máy lọc da

10. Bảo quản lạnh
11. Bao gói

• Mục đích : hạn chế sự phát triển của vsv, kéo dài
thời gian bảo quản
• Phương pháp : Bao gói chân không
Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói
- Màu: Vàng thẫm, đồng đều
- Vị: Không đắng, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi
khét
- Hình dạng: Nguyên vẹn, không bị vỡ vụn hay biến dạng
- Hàm lượng muối : 1.5-2.0%
- Độ ẩm :12%
- Sản phẩm không chứa độc tố, hàm lượng histamin trong mẫu không lớn hơn
20mg/100g
- Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%
- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường
- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Chỉ tiêu
cảm quan
Chỉ tiêu vật
lý
Chỉ tiêu vi
sinh
Thiết bị
Máy cắt đầu

Thiết bị
Máy phile
Thiết bị

Máy tỉa
Máy hút xương